Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bảo hòa và màng pectin) đến chất lượng bưởi năm roi trong các điều kiện bảo quản

Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ TUẤN KHANH MSSV: LT06013 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG PECTIN) ĐẾN CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cán hướng dẫn Ts NGUYỄN MINH THỦY Ths BÙI THỊ QUỲNH HOA Cần Thơ 2008 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập thực luận văn trường Đại học Cần Thơ, em học hỏi nhiều kiến thức bổ ích mà quý thầy cô dạy truyền đạt Nhân em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích việc nghiên cứu hoàn thành luận văn Em xin cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa giúp đỡ đóng góp ý kiến thiết thực góp phần hoàn chỉnh luận văn Thành thật cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học trường Cảm ơn tất bạn sinh viên lớp liên thông Công nghệ Thực phẩm khóa 32, bạn làm luận văn phòng D101 giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn Lê Tuấn Khanh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP bảo quản bưởi Năm Roi, đề tài thực sở bổ sung xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão hòa, bao màng pectin (cùng với mẫu đối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài thời gian tồn trữ trì chất lượng bưởi Năm Roi sau thu hoạch mức độ cao Bưởi Năm Roi sau xử lý bảo quản nhiệt độ khác (nhiệt độ phòng 26-28oC nhiệt độ lạnh 10-12oC) Kết đánh giá chất lượng sản phẩm dựa hao hụt khối lượng, thay đổi màu sắc vỏ trái, độ dày vỏ, độ brix, hàm lượng vitamin C hàm lượng acid dịch Kết thí nghiệm cho thấy: - Biện pháp bao màng pectin kết hợp với việc xử lý vôi hay ozone nhiệt độ lạnh (10 – 12oC) có khả trì phẩm chất kéo dài thời gian bảo quản bưởi 60 ngày - Cùng điều kiện bao màng pectin, xử lý ozone hay nước vôi bão hòa bưởi tồn trữ nhiệt độ lạnh có thời gian bảo quản dài bưởi bảo quản nhiệt độ phòng - Phương pháp xử lý vôi hay ozone kết hợp bao màng pectin bảo quản nhiệt độ lạnh biện pháp hữu hiệu để hạn chế tổn thất khối lượng, trì màu sắc vỏ trái phẩm chất bưởi Năm Roi bảo quản Không có khác biệt hai phương pháp xử lý bảo quản bưởi nhiệt độ lạnh Có khác biệt hai phương pháp bảo quản bưởi nhiêt độ phòng (26–28oC) Phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin giúp kéo dài thời gian bảo quản bưởi dài (27 ngày) so với phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin (18 ngày) - Bưởi xử lý vôi hay ozone hạn chế tổn thất khối lượng kéo dài thời gian bảo quản hai điều kiện nhiệt độ bảo quản không tốt kết hợp với bao màng pectin Khi bảo quản nhiệt độ phòng, phương pháp xử lý vôi hay ozone hạn chế phát triển nấm mốc - Bưởi không xử lý có tổn thất khối lượng cao (13,57%) so với phương pháp xử lý khác hai điều kiện nhiệt độ bảo quản Có khác biệt có ý nghĩa bưởi không xử lý bưởi xử lý trước bảo quản Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG x CHƯƠNG I ĐẶT VÁN ĐỀ 1.1Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung bưởi 2.1.1 Nguồn gốc giống bưởi trồng phổ biến đồng sông Cửu Long 2.1.2 Thành phần cấu tạo bưởi 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị sử dụng bưởi 2.2 Các biến đổi sau thu hoạch 2.2.1 Các trình vật lý 2.2.2 Các trình sinh lý sinh hóa 2.3 Một số bệnh gây hại nấm gây bưởi Năm Roi sau thu hoạch 2.3.1 Bệnh mốc xanh 2.3.2 Bệnh thán thư 2.3.3 Bệnh mốc đen 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bưởi sau thu hoạch 2.4.1 Nhiệt độ 2.4.2 Độ ẩm tương đối 10 2.4.3 Thành phần khí 10 2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch 10 2.5.1 Bảo quản hóa chất 10 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 2.5.2 Bảo quản môi trường khí điều chỉnh 11 2.5.3 Bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp 12 2.5.4 Bảo quản xử lý nhiệt 13 2.5.5 Bảo quản màng bán thấm ăn 13 2.6 Bảo quản màng pectin 15 2.6.1 Nguồn gốc cấu tạo 15 2.6.2 Ứng dụng bao màng 17 2.7 Bảo quản ozone 17 2.7.1 Cấu tạo tính chất ozone 17 2.7.2 Tác dụng ozone 18 2.8 Bảo quản xử lý nước vôi bão hòa 18 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm 19 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21 3.2.3 Phương pháp phân tích 22 3.3 Đánh giá kết 24 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Tổn thất khối lượng bưởi bảo quản phương pháp xử lý nhiệt độ khác 25 4.1.1 Tổn thất khối lượng bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) 25 4.1.2 Tổn thất khối lượng bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 26 4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) 28 4.2 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi bảo quản nhiệt độ phương pháp xử lý khác 31 4.2.1 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) 31 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.2 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 32 4.2.3 So sánh độ dày vỏ bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) 33 4.3 Sự thay đổi độ brix bưởi bảo quản nhiệt độ phương pháp xử lý khác 36 4.3.1 Sự thay đổi độ brix bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) 36 4.3.2 Sự thay đổi độ brix bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 37 4.3.3 So sánh độ brix bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) 39 4.4 Sự thay đổi giá trị b bưởi bảo quản nhiệt độ phương pháp xử lý khác 42 4.4.1 Sự thay đổi giá trị b bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) 42 4.4.2 Sự thay đổi giá trị b bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 42 4.4.3 So sánh giá trị b bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) 43 4.5 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi bảo quản nhiệt độ phương pháp xử lý khác 44 4.5.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi hiệt độ phòng (26–28oC) 44 4.5.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 45 4.5.3 So sánh hàm lượng vitamin C bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) 46 4.6 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi bảo quản nhiệt độ phương pháp xử lý khác 50 4.6.1 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) 50 4.6.2 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 51 4.6.3 So sánh hàm lượng acid bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) 52 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC xi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Bưởi Năm Roi Hình 2.2 Bưởi Da Xanh Hình 2.3 Bưởi Long Cổ Cò Hình 2.4 Cấu tạo pectin 15 Hình 2.5 Hight Methoxyl Pectin 16 Hình 2.6 Low Methoxyl Pectin 16 Hình 3.1 Nguyên liệu bưởi vừa thu hoạch xử lý 20 Hình 3.2 Xử lý ozone cho bưởi trước bảo quản 20 Hình 3.3 Xử lý vôi cho bưởi trước bảo quản 20 Hình 3.4 Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin 21 Hình 3.5 Bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin 21 Hình 3.6 Quy trình tổng hợp xử lý bảo quản bưởi 22 Hình 4.1 Tổn thất khối lượng bưởi với phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 25 Hình 4.2 Tổn thất khối lượng bưởi với phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 27 Hình 4.3 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý ozone theo thời gian bảoquản 28 Hình 4.4 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảoquản 29 Hình 4.5 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý vôi theo thời gian bảoquản 29 Hình 4.6 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảoquản 30 Hình 4.7 Tổn thất khối lượng bưởi không xử lý theo thời gian bảoquản 30 Hình 4.8 Độ dày vỏ bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (26–28oC) 31 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.9 Độ dày vỏ bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (10–12oC) 32 Hình 4.10 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.11 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.12 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.13 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.14 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 36 Hình 4.15 Sự thay đổi độ brix bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 37 Hình 4.16 Sự thay đổi độ brix bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 38 Hình 4.17 Sự thay đổi độ brix bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.18 Sự thay đổi độ brix bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.19 Sự thay đổi độ brix bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.20 Sự thay đổi độ brix bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 41 Hình 4.21 Sự thay đổi độ brix bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 41 Hình 4.22 Sự thay đổi giá trị b bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 42 Hình 4.23 Sự thay đổi giá trị b bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 42 Hình 4.24 Sự thay đổi giá trị b bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.25 Sự thay đổi giá trị b bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.26 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 44 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.27 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 46 Hình 4.28 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 47 Hình 4.29 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 48 Hình 4.30 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 48 Hình 4.31 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 49 Hình 4.32 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 50 Hình 4.33 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 51 Hình 4.34 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 51 Hình 4.35 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 53 Hình 4.36 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 54 Hình 4.37 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 54 Hình 4.38 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 55 Hình 4.39 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 55 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng bưởi 100g phần ăn Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng bưởi Năm Roi 23 Bảng 4.1 Phương trình hồi quy tổn thất khối lượng nguyên liệu phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 26 Bảng 4.2 Phương trình hồi quy tổn thất khối lượng nguyên liệu phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 27 Bảng 4.3 Độ dày vỏ bưởi với phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 32 Bảng 4.4 Độ dày vỏ bưởi với phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 33 Bảng 4.5 Độ brix bưởi với phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 37 Bảng 4.6 Độ brix bưởi với phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 38 Bảng 4.7 Hàm lượng vitamin C bưởi theo thời gian phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ phòng 45 Bảng 4.8 Hàm lượng vitamin C bưởi theo thời gian phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ lạnh 46 Bảng 4.9 Hàm lượng acid bưởi theo thời gian phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ phòng 51 Bảng 4.10 Hàm lượng acid bưởi theo thời gian phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ lạnh 52 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 10 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Đồ thị thể hình 4.28 cho thấy hàm lượng vitamin C bưởi có nhiều biến động thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C bưởi tăng sau thời gian bảo quản trình nước diễn nhanh so với trình biến đổi sinh hóa khác nên làm cho hàm lượng chất khô tăng lên có hàm lượng vitamin C Nhiệt độ lạnh góp phần việc đảm bảo hàm lượng vitamin C bảo quản bị hao hụt Hàm lượng vitamn C bưởi bảo quản nhiệt độ phòng tăng nhẹ, không đáng kể Vitamin C (mg %) 36 32 28 24 20 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.28 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản b Phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin Đối với bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin hàm lượng vitamin C giảm bưởi bảo quản nhiệt độ phòng tăng bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh (hình 4.29) Khi bảo quản nhiệt độ phòng, bưởi xử lý bao màng pectin nên giúp giảm ẩm nhiên nhiệt độ phòng làm tăng trình biến đổi sinh hóa nên làm cho lượng vitamin C giảm theo thời gian Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 57 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 45 Vitamin C (mg %) 40 35 30 25 20 15 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.29 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản Đối với bảo quản nhiệt độ lạnh, bưởi xử lý bao màng pectin kèm với nhiệt độ lạnh nên vừa làm chậm trình nước vừa làm chậm trình sinh hóa bên nên hàm lượng vitamin C không giảm mà tăng theo thời gian, khác biệt nguyên liệu trình tăng trưởng c Phương pháp xử lý vôi Đồ thị thể hình 4.30 cho thấy hàm lượng vitamin C bưởi tăng sau sau 20 ngày đầu sau giảm dần ngày bảo quản sau Hàm lượng vitamin C bưởi bảo quản nhiệt độ phòng tăng sau 18 ngày bảo quản giảm mạnh đến ngày thứ 24 Đối với bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh, hàm lượng vitamin C bưởi tăng nhanh đến ngày thứ 15 giảm dần đến ngày 40 nhiên kết thúc trình bảo quản hàm lượng vitamin C cao so với nguyên liệu bưởi ngày đầu bảo quản Vitamin C (mg%) 45 40 35 30 25 20 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.30 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 58 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ d Phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin Đối với bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin hàm lượng vitamin C bưởi giảm theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng có tăng ngày thú 15 nhiên sau tiếp tục giảm lại (hình 4.31) Khi bảo quản bưởi nhiệt độ lạnh, hàm lượng vitamin C bưởi tăng sau 40 ngày bảo quản giảm dần đến cuối trình bảo quản Vitamin C (mg%) 45 40 35 30 25 20 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.31 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản e Không xử lý Đồ thị thể hình 4.32 cho thấy hàm lượng vitamin C bưởi giảm thời gian đầu bảo quản (sau 10 ngày) sau tăng dần theo thời gian tồn trữ Hàm lượng vitamin C bưởi giảm thời gian đầu hô hấp hiếu khí nên làm giảm hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C bưởi tăng lên sau ngày thứ 10 tốc độ hô hấp thấp so với ẩm nên hàm lượng chất khô tăng lên có hàm lượng vitamin C Đến cuối trình bảo quản, hàm lượng vitamin C đạt 41,21 mg% (bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh) 41,02 mg% (bưởi bảo quản nhiệt độ phòng) cao hàm lượng vitamin C bưởi ban đầu 28,36 mg% Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 59 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Vitamin C (mg%) 45 40 35 30 25 20 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.32 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 4.6 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi bảo quản nhiệt độ phương pháp xử lý khác 4.6.1 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) Kết thể hình 4.33 bảng 4.9 cho thấy hàm lượng acid bưởi giảm theo thời gian bảo quản bưởi xử lý với phương pháp tăng bưởi không xử lý Hàm lượng acid giảm biến đổi bên trình chín tự nhiên, hàm lượng acid giảm hàm lượng đường tăng Quá trình hô hấp làm tổn hao chất khô, có hàm lượng acid HL acid (%) 1.6 1.2 0.8 0.4 0.0 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) Ozone+Pectin Vôi Vôi+ Pectin KXL Ozone Hình 4.33 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng Ghi chú: HL acid: Hàm lượng acid (%) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 60 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.9 Hàm lượng acid bưởi theo thời gian phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ phòng Ngày Ozone+Pectin Vôi+ Pectin Ozone Vôi Không xử lý 0,61 ± 0,05* 0,54 ± 0,01 0,61 ± 0,05 0,54 ± 0,01 0,54 ± 0,01 0,38 ± 0,01 0,61 ± 0,0 0,37 ± 0,02 0,49 ± 0,04 0,58 ± 0,01 0,24 ± 0,02 0,64 ± 0,0 0,35 ± 0,0 0,69 ± 0,02 0,34 ± 0,0 0,52 ± 0,01 0,48 ± 0,03 0,38 ± 0,01 0,51 ± 0,0 0,91 ± 0,02 12 0,32 ± 0,0 0,59 ± 0,02 0,32 ± 0,0 0,95 ± 0,01 0,84 ± 0,01 15 0,42 ± 0,06 0,64 ± 0,0 0,50 ± 0,02 0,65 ± 0,01 0,86 ± 0,01 18 0,27 ± 0,11 0,45 ± 0,0 0,37 ± 0,02 0,70 ± 0,0 0,70 ± 0,0 21 0,43 ± 0,02 - 0,37 ± 0,02 0,70 ± 0,0 0,79 ± 0,01 24 0,35 ± 0,0 - - 0,45 ± 0,01 1,45 ± 0,13 27 0,45 ± 0,02 - - - 1,03 ± 0,02 Ghi chú: *: STD- Độ lệch chuẩn giá trị đo -: Mẫu bưởi bị hư hỏng, không đo 4.6.2 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC) 1.6 HL acid (%) 1.2 0.8 0.4 0.0 10 20 30 40 50 Thời gian bảo quản (ngày) Ozone+Pectin Vôi+ Pectin Ozone Vôi KXL Hình 4.34 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 61 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4.10 Hàm lượng acid bưởi theo thời gian phương pháp xử lý bảo quản nhiệt độ lạnh Ngày Ozone+Pectin Vôi+ Pectin Ozone Vôi Không xử lý 0,61 ± 0,05* 0,54 ± 0,01 0,61 ± 0,05 0,54 ± 0,01 0,54 ± 0,01 0,48 ± 0,09 0,51 ± 0,0 0,38 ± 0,0 0,64 ± 0,0 0,72 ± 0,11 10 0,46 ± 0,01 0,80 ± 0,02 0,30 ± 0,01 0,50 ± 0,01 0,72 ± 0,0 15 0,45 ± 0,0 0,62 ± 0,02 0,43 ± 0,07 0,83 ± 0,0 0,56 ± 0,0 20 0,51 ± 0,0 1,06 ± 0,03 0,57 ± 0,01 1,06 ± 0,02 - 25 0,43 ± 0,02 0,90 ± 0,0 0,43 ± 0,02 1,05 ± 0,01 0,64 ± 0,0 30 0,40 ± 0,02 0,78 ± 0,03 0,51 ± 0,0 0,91 ± 0,01 0,60 ± 0,02 35 0,45 ± 0,0 0,82 ± 0,01 0,46 ± 0,01 0,80 ± 0,02 0,70 ± 0,01 40 0,48 ± 0,04 0,70 ± 0,0 0,47 ± 0,01 0,64 ± 0,02 1,45 ± 0,02 45 0,58 ± 0,0 1,06 ± 0,01 0,64 ± 0,0 0,46 ± 0,01 0,90 ± 0,0 50 0,66 ± 0,15 0,71 ± 0,01 0,76 ± 0,06 0,90 ± 0,01 1,16 ± 0,01 Ghi chú: *: STD- Độ lệch chuẩn giá trị đo -: Mẫu bưởi bị hư hỏng, không đo Hàm lượng acid tăng sau thời gian bảo quản tất phương pháp xử lý (hình 4.34 bảng 4.10) Trong đó, phương pháp xử lý (ozone kết hợp bao màng pectin, ozone, xử lý vôi kết hợp bao màng pectin) có hàm lượng acid không thay đổi nhiều giai đoạn cuối trình bảo quản (50 ngày) không khác nhiều so với hàm lượng acid bưởi ban đầu Với phương pháp không xử lý, hàm lượng acid bưởi thời điểm sau trình bảo quản thường cao so với bưởi bảo quản ngày đầu Điều bưởi xử lý kết hợp với bao màng bảo quản nhiệt độ lạnh giúp ổn định trình sinh hóa bên tốt bưởi không xử lý Ở ngày thứ 20 điều kiện bảo quản lạnh bị sượng nên không tiếp tục phân tích tiêu bên bưởi không xử lý 4.6.3 So sánh hàm lượng acid bưởi nhiệt độ phòng (26–28oC) nhiệt độ lạnh (10–12oC) a Phương pháp xử lý ozone Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 62 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Đồ thị thể hình 4.35 cho thấy hàm lượng acid bưởi tăng theo thời gian bảo quản bảo quản nhiệt độ lạnh giảm bưởi bảo quản nhiệt độ phòng Bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh hàm lượng acid bưởi tăng nhiệt độ thấp làm chậm trình sinh hóa bên nên giúp ngăn chặn giảm hàm lượng acid có khác biệt trình sinh trưởng Đối với bưởi bảo quản nhiệt độ phòng, hàm lượng acid bưởi giảm trình sinh hóa xảy thuận lợi nhiệt độ phòng Quá trình chín tự nhiên bưởi góp phần làm giảm hàm lượng acid dịch 1.0 HL acid (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.35 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản b Phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin Hàm lượng acid bưởi tăng theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh giảm theo thời gian nhiệt độ phòng (hình 4.36) Khi bảo quản nhiệt độ phòng, hàm lượng acid bưởi biến động sau 21 ngày bảo quản giảm nhẹ trình sinh hóa diễn làm cho hàm lượng acid giảm Bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh, hàm lượng acid bưởi giảm sau 15 ngày đầu bảo quản tăng dần ngày sau Do bao màng pectin với nhiệt độ lạnh nên làm chậm tốc độ trình sinh hóa màng pectin giúp ngăn thoát ẩm nên hàm lượng acid giử lại có xu hướng tăng Điều khác biệt nguyên liệu trình tăng trưởng thu hoạch Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 63 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ HL acid (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.36 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản c Phương pháp xử lý vôi Hàm lượng acid bưởi tăng sau 10 ngày đầu bảo quản giảm dần theo thời gian bảo quản (hình 4.37) Đối với bưởi bảo quản nhiệt độ phòng, hàm lượng acid bưởi dao động theo ngày nhiệt độ phòng làm cho trình tổng hợp phân giải hoạt động bình thường Đối với bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh, hàm lượng acid bưởi tăng sau 20 ngày bảo quản giảm dần theo thời gian nhiệt độ lạnh giúp hạn chế trình sinh hóa xảy 1.2 HL acid (%) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.37 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản d Phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin Đối với bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin hàm lượng acid bưởi giảm sau thời gian bảo quản nhiệt độ phòng tăng bưởi bảo quản nhiệt độ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 64 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ lạnh kết thúc trình bảo quản (hình 4.38) Do nhiệt độ lạnh kết hợp bao màng pectin giúp hạn chế biến đổi xảy nên giúp giữ thành phần tốt 1.2 HL acid (%) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.38 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản e Không xử lý Đồ thị biểu diễn hình 4.39 cho thấy hàm lượng acid bưởi dao động thời gian bảo quản Đối với bưởi bảo quản nhiệt độ phòng, hàm lượng acid bưởi tăng nhanh bưởi chưa đạt độ chín thích hợp bưởi bị ẩm làm tăng hàm lượng chất khô có hàm lượng acid Đối với bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh, hàm lượng acid tăng có phần ổn định so với bưởi bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh giúp hạn chế trình sinh hóa xảy bên 2.0 HL acid (%) 1.6 1.2 0.8 0.4 0.0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.39 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 65 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu phương pháp bảo quản phân tích tiêu chất lượng bưởi Năm Roi rút kết luận sau: Bưởi Năm Roi bảo quản tốt thời gian dài (hơn 50 ngày) mà đạt chất lượng cảm quan cao bảo quản nhiệt độ lạnh Khi tồn trữ nhiệt độ lạnh kết hợp bao màng pectin giúp hạn chế mức thấp việc tổn thất khối lượng, làm cho nấm mốc không xuất bề mặt vỏ bưởi dù có ẩm xuất nhiều bao bì chất lượng bưởi đảm bảo suốt trình bảo quản Việc xử lý vôi hay ozone kết hợp bao màng pectin có khả trì màu sắc hạn chế tổn thất khối lượng tốt so với phương pháp khác Nhưng so sánh hai phương pháp phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin giúp bảo quản bưởi tốt (27 ngày) so với phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin (18 ngày) nhiệt độ phòng Ở nhiệt độ lạnh hai phương pháp không khác biệt nhiều (đều bảo quản 50 ngày) Phương pháp xử lý ozone xử lý vôi đảm bảo chất lượng bưởi, giúp trì màu sắc hạn chế nấm mốc suốt thời gian bảo lạnh Nhưng bảo quản nhiệt độ phòng, hai phương pháp không hạn chế xuất nấm mốc làm cho mau hư hỏng, không kéo dài thời gian bảo quản (21 ngày bưởi xử lý ozone 24 ngày bưởi xử lý vôi) Đối với bưởi không xử lý kéo dài thời gian bảo quản nhiệt độ phòng đến 27 ngày tỷ lệ tổn thất khối lượng cao (13,57%), việc trì màu sắc làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Bưởi không xử lý bảo quản nhiệt độ lạnh kéo dài thời gian bảo quản đến 50 ngày phương pháp khác tỷ lệ tổn thất khối lượng cao (4,84%) so với phương pháp lại màu sắc không tốt so với mẫu bao màng pectin 5.2 Đề nghị - Bổ sung phương pháp xử lý khác trình tồn trữ bưởi nhằm hoàn thiện trình tồn trữ nguyên liệu tốt sau thu hoạch - Nghiên cứu thêm hoạt động bao bì nhiệt độ trình tồn trữ bưởi sau thu hoạch - Mặc dù bưởi xử lý kali sorbate 0,5% nấm mốc xuất bảo quản nhiệt độ phòng nên khảo sát lại tỷ lệ sử dụng kali sorbate thích hợp hay loại hóa chất khác cho việc xử lý nấm bệnh bưởi Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 66 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Cường, Nguyễn Hùng; Long, Lê Bảo; Hòa, Lê Văn, 2003 Ảnh hưởng xử lý kết hợp nước nóng, bao gói bảo quản lạnh phẩm chất thời gian tồn trữ bưởi Năm Roi Báo cáo hội nghị chuyên đề R2 “Cây ăn quả”, 2005 Đại Học Cần Thơ Jennifer Ann Ball, 1999 Development and Effectiveness of Three Hydrocolloid-Lipid Emulsion Coatings on Preservation of Quality Characteristics in Green Bell Peppers Virginia Polytechnic Institute and State University Hội, Nguyễn Quốc, 2005 Ảnh hưởng số hóa chất xử lý trước thu hoạch điều kiện bảo quản đến phẩm chất thời gian tồn trữ trái quýt hồng Luận án thạc sĩ khoa học nông nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ McGraw Hill, 1959 The Hainz Hanbook of nutrition, NewYork Mềnh, Lâm Văn, 2004 Phân lập nấm mốc diện cam Biện pháp hạn chế phát triển chúng trình bảo quản Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Muội, Huỳnh Thị, 2007 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp MAP bảo quản bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Mười, Nguyễn Văn; Nhung, Đỗ Thị Tuyết; Mềnh, Lâm Văn, 2004 Phân lập sơ nấm mốc diện cam sành sau thu hoạch biện pháp kiểm soát chúng bảo quản Báo cáo hội nghị chuyên đề R2 “Cây ăn quả” Đại Học Cần Thơ Ngọc, Tống Thị Ánh, 2000 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản cam màng chitosan, Luận văn tốt nghiệp Đại Học Cần Thơ Phẩm, Lương Đức, 2001 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Raheleh Ghasemzadeh, Ahmad Karbassi and Hamid Bahador Ghoddousi, 2008 Application of Edible Coating for Improvement of Quality and Shelf-life of Raisins World Applied Sciences Journal (1): 82-87, 2008 Azad Islamic University of Quchan, Faculty of Food and Agricultural Sciences, Shiraz University, Ferdowsi University Thuyết, Hà Văn Bình, Trần Quang, 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Thủy, Nguyễn Minh, 2003 Công nghệ sau thu hoạch rau Đại Học Cần Thơ Tuyết, Nguyễn Ngọc, 2003 Điều tra khảo sát trạng canh tác, tiêu thụ bảo quản cam sành tai huyện Tam Bình, tỉnh Vỉnh Long Luận văn cao hoc Đại Học Cần Thơ Vệ, Nguyễn Bảo Phong, Lê Thanh, 2002 Giáo trình ăn Đại Học Cần Thơ http://www.buoiviet.com; http://www.dtdauto.com http://www.laodong.com; http://www.nutifood.com.vn http://www.ykhoanet.com; http://vi.wikipedia.org Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 67 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC: MỘT SỐ HÌNH ẢNH BƯỞI NĂM ROI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN Hình 1a Bưởi bảo quản nhiệt độ phòng Hình 2a Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 1b Bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 2b Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 68 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Hình 3a Bưởi không xử lý sau 24 ngày bảo quản nhiệt độ thường Trường Đại Học Cần Thơ Hình 3b Bưởi không xử lý sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 4a Bưởi xử lý vôi sau 18 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Hình 4b Bưởi xử lý vôi sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 5a Bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 5b Bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 69 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 6a Bưởi xử lý ozone sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 6b Bưởi xử lý ozone sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 7a Bưởi xử lý vôi sau 25 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 7b Bưởi xử lý vôi sau 50 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 8a Bưởi xử lý vôi sau 20 ngày bảo quản nhiệt độ lạnh Hình 8b Bưởi xử lý vôi sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 70 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 9a Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin sau 27 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Hình 9b Bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin sau 24 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Hình 10a Bưởi xử lý vôi bị hư hỏng sau 27 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Hình 10b Bưởi xử lý ozone bị hư hỏng sau 24 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 71 [...]... Bưởi vừa thu hoạch và xử lý  Nước vôi bão hòa được chuẩn bị bằng cách cho vôi vào nước cho đến khi bão hòa, sau một thời gian để nước vôi lắng xuống thì phần nước vôi trong ở lớp trên được sử dụng để xử lý bưởi Bưởi được ngâm nước vôi bão hòa (hình 3.3) trong thời gian 5 phút sau đó lấy ra để ráo cho các xử lý tiếp theo Hình 3.2 Xử lý ozone cho bưởi trước khi bảo quản Hình 3.3 Xử lý nước vôi bão hòa. .. bưởi xử lý bằng vôi hay ozone kết hợp với bao màng pectin thì việc xử lý vôi và ozone được thực hiện trước và để ráo nước trước khi thực hiện bao màng pectin Việc bao màng phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, đảm bảo bưởi không bị nhiểm bẩn sau khi xử lý (hình 3.4 và hình 3.5) Các quả sau khi được nhúng vào dung dịch bao màng phải đảm bảo bề mặt quả bưởi hoàn toàn khô ráo trước khi cho vào... trì chất lượng của bưởi sau thu hoạch đòi hỏi sự ứng dụng của kỹ thu t bảo quản mới để kéo dài thời gian bảo quản và sự tiện lợi ở điều kiện nhiệt đới, như vậy tổn thất sau thu hoạch có thể được hạ thấp và người nông dân có thể tăng được lợi nhuận từ các vụ mùa sản xuất Để góp phần vào việc tăng sản lượng và mang lại sự gia tăng đáng kể quy mô sản xuất bưởi đòi hỏi cần có sự phát triển của kỹ thu t... cứu của đề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng pectin) nhằm mục đích bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ bưởi Năm Roi trong các điều kiện tồn trữ khác nhau Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11 Luận văn tốt nghiệp K32 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về bưởi. .. Nếu trong rau quả có thứ đã bị hư thối, sự lây lan vẫn phát triển bình thường Giữ ozone ở nồng độ thích hợp tương đối khó vì cứ ngâm qua một lượt thì nước lại dơ và tính giết nấm và vi khuẩn bị giảm (http://www.ykhoanet.com) 2.8 Bảo quản bằng xứ lý nước vôi bão hòa Nước vôi bão hòa được tạo ra bằng cách cho vôi hòa tan vào nước đến khi dung dịch bão hòa Nước vôi bão hòa có các tính chất giống như các. .. thu t mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng của nguyên liệu này Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hóa chất, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển (CA), điều chỉnh khí quyển (MAP)… Trong đó MAP là một trong những phương pháp bảo quản rau quả đã được áp dụng Phương pháp MAP kéo dài thời gian bảo quản rau quả... VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tổn thất khối lượng của bưởi bảo quản ở các phương pháp xử lý và nhiệt độ khác nhau 4.1.1 Tổn thất khối lượng của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC) Khi bảo quản quả, tổn thất khối lượng thường xảy ra nên việc áp dụng các phương pháp xử lý khác nhau để hạn chế việc tổn thất này Đồ thị biểu diễn ở hình 4.1 cho thấy bưởi không được xử lý có tổn thất khối lượng cao nhất (13,57%) do bảo quản. .. phương pháp xử lý ozone kết hợp với bao màng pectin và phương pháp xử lý vôi cho tổn thất khối lượng thấp nhất với tỷ lệ 1,13% và 1,19% tương ứng Tổn thất khối lượng cao dần ở các phương pháp không xử lý (2,5%), xử lý ozone (2,83%) và cao nhất là phương pháp xử lý vôi kết hợp với bao màng pectin (3,38%) Nhưng từ sau ngày 25 cho đến ngày 50 thì có sự thay đổi tỷ lệ tổn thất khối lượng bưởi giữa các phương... để giữ chất lượng quả Trong quá trình bảo quản quả tươi sau thu hoạch cần phải tạo ra những điều kiện bảo quản làm sao để hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ hô hấp thấp nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra bình thường Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp gồm:  Độ già chín của nguyên liệu  Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu  Các yếu tố của môi... độ phòng và không được xử lý với bất kỳ phương pháp nào nên quả bị hao hụt khối lượng nhiều Tổn thất khối lượng của bưởi thấp nhất đối với phương pháp xử lý ozone (4,48%) và ozone kết hợp với việc bao màng pectin (5,15%) Điều này chính là do ozone giúp sát trùng bề mặt quả và màng bao pectin giúp hạn chế quá trình thoát ẩm Bên cạnh đó việc xử lý vôi kết hợp bao màng pectin, xử lý vôi và xử lý ozone ... liệu bưởi vừa thu hoạch xử lý 20 Hình 3.2 Xử lý ozone cho bưởi trước bảo quản 20 Hình 3.3 Xử lý vôi cho bưởi trước bảo quản 20 Hình 3.4 Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng. .. chuẩn bị cách cho vôi vào nước bão hòa, sau thời gian để nước vôi lắng xuống phần nước vôi lớp sử dụng để xử lý bưởi Bưởi ngâm nước vôi bão hòa (hình 3.3) thời gian phút sau lấy để cho xử lý Hình... tích tiêu chất lượng bưởi Năm Roi tóm tắt Bảng 3.1 Bưởi năm roi Phân loại xử lý sơ Không xử lý Ngâm nước vôi bão hòa Xử lý ozone Bao màng Pectin Để Cho vào bao PE đục lỗ 0,3% Bảo quản Nhiệt độ