Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bảo hòa và màng pectin) đến chất lượng bưởi năm roi trong các điều kiện bảo quản

TÓM TẮTVới mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản bưởi Năm Roi, đề tài được thực hiện trên cơ sở bổ sung các xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão hòa, bao mà

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH

(OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG

PECTIN) ĐẾN CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI

TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn

Ts NGUYỄN MINH THỦY Ths BÙI THỊ QUỲNH HOA

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập và thực hiện luận văn tại trường Đại học Cần Thơ, em đã học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích mà quý thầy cô đã chỉ dạy và truyền đạt Nhân đây em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ vàtruyền đạt nhiều kiến thức bổ ích trong việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

Em xin cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến thiết thực góp phần hoàn chỉnh luận văn này

Thành thật cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm và trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trường

Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp liên thông Công nghệ Thực phẩm khóa 32, các bạn cùng làm luận văn ở phòng D101 đã luôn giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập

và thực hiện luận văn này

Lê Tuấn Khanh

TÓM TẮT

Với mục tiêu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản bưởi Năm Roi, đề tài được thực hiện trên cơ sở bổ sung các xử lý sau thu hoạch, bao gồm: xử lý ozone, nước vôi bão hòa, bao màng pectin (cùng với mẫu đối chứng) kết hợp với bao bì PE nhằm kéo dài thời gian tồn trữ và duy trì chất lượng bư ởi Năm Roi sau thu hoạch ở mức độ cao nhất Bư ởi Năm Roi sau xử lý được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ phòng 26-28 o C và nhiệt độ lạnh 10-12 o C) Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên

sự hao hụt khối lượng, sự thay đổi màu sắc vỏ trái, độ dày của vỏ, độ brix, hàm lượng vitamin C và hàm lượng acid của dịch quả.

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

- Biện pháp bao màng pectin kết hợp với việc xử lý vôi hay ozone ở nhiệt độ lạnh (10 –

12 o C) có khả năng duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi trên 60 ngày.

- Cùng điều kiện bao màng pectin, xử lý ozone hay nước vôi bão hòa nhưng bưởi tồn trữ ở nhiệt độ lạnh có thời gian bảo quản dài hơn bưởi bảo quản ở nhiệt độ phòng.

- Phương pháp xử lý vôi hay ozone kết hợp bao màng pectin bảo quản ở nhiệt độ lạnh

là biện pháp hữu hiệu để hạn chế tổn thất khối lượng, duy trì màu sắc của vỏ trái cũng như phẩm chất của bưởi Năm Roi khi bảo quản Không có sự khác biệt giữa hai phương pháp xử lý này khi bảo quản bưởi ở nhiệt độ lạnh Có sự khác biệt giữa hai phương pháp này khi bảo quản bưởi ở nhiêt độ phòng (26–28 o C) Phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin giúp kéo dài thời gian bảo quản bưởi dài hơn (27 ngày) so với phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin (18 ngày).

- Bưởi được xử lý vôi hay ozone cũng hạn chế được tổn thất khối lượng và kéo dài thời gian bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản nhưng không tốt hơn khi kết hợp với bao màng pectin Khi bảo quản ở nhiệt độ phòng, phương pháp xử lý vôi hay ozone không thể hạn chế được sự phát triển của nấm mốc.

- Bưởi không xử lý có tổn thất khối lượng cao nhất (13,57%) so với các phương pháp

xử lý khác ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản Có sự khác biệt có ý nghĩa giữa bưởi không xử lý và bưởi đã được xử lý trước khi bảo quản.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG x

CHƯƠNG I ĐẶT VÁN ĐỀ 1

1.1Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về bưởi 2

2.1.1 Nguồn gốc và các giống bưởi được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long 2

2.1.2 Thành phần cấu tạo quả bưởi 3

2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của bưởi 4

2.2 Các biến đổi sau thu hoạch 5

2.2.1 Các quá trình vật lý 5

2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa 7

2.3 Một số bệnh gây hại do nấm gây ra trên bưởi Năm Roi sau thu hoạch 8

2.3.1 Bệnh mốc xanh 8

2.3.2 Bệnh thán thư 9

2.3.3 Bệnh mốc đen 9

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bưởi sau thu hoạch 9

2.4.1 Nhiệt độ 9

2.4.2 Độ ẩm tương đối 10

2.4.3 Thành phần khí quyển 10

2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch 10

2.5.1 Bảo quản bằng hóa chất 10

2.5.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh 11

2.5.3 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 12

2.5.4 Bảo quản bằng xử lý nhiệt 13

2.5.5 Bảo quản bằng màng bán thấm ăn được 13

2.6 Bảo quản bằng màng pectin 15

2.6.1 Nguồn gốc và cấu tạo 15

2.6.2 Ứng dụng trong bao màng 17

2.7 Bảo quản bằng ozone 17

2.7.1 Cấu tạo và tính chất của ozone 17

2.7.2 Tác dụng của ozone 18

2.8 Bảo quản bằng xử lý nước vôi bão hòa 18

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Phương tiện nghiên cứu 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu 19

3.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm 19

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21

3.2.3 Phương pháp phân tích 22

3.3 Đánh giá kết quả 24

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Tổn thất khối lượng của bưởi bảo quản ở các phương pháp xử lý và nhiệt độ khác nhau 25

4.1.1 Tổn thất khối lượng của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC) 25

4.1.2 Tổn thất khối lượng của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC) 26

4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12oC) 28

4.2 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi bảo quản ở nhiệt độ và các phương pháp xử lý khác nhau 31

4.2.1 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC) 31

4.2.2 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC) 32

4.2.3 So sánh độ dày vỏ của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12oC) 33

4.3 Sự thay đổi độ brix của bưởi bảo quản ở nhiệt độ và các phương pháp xử lý khác nhau 36

4.3.1 Sự thay đổi độ brix của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC) 36

4.3.2 Sự thay đổi độ brix của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC) 37

4.3.3 So sánh độ brix của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12oC) 39

4.4 Sự thay đổi giá trị b của bưởi bảo quản ở nhiệt độ và các phương pháp xử lý khác nhau 42

4.4.1 Sự thay đổi giá trị b của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC) 42

4.4.2 Sự thay đổi giá trị b của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC) 42

4.4.3 So sánh giá trị b của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12oC) 43

4.5 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi bảo quản ở nhiệt độ và các phương pháp xử lý khác nhau 44

4.5.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi ở hiệt độ phòng (26–28oC) 44

4.5.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC) 45

4.5.3 So sánh hàm lượng vitamin C của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12oC) 46

4.6 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi bảo quản ở nhiệt độ và các phương pháp xử lý khác nhau 50

4.6.1 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC) 50

4.6.2 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC) 51

4.6.3 So sánh hàm lượng acid của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12o C) 52

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56

5.1 Kết luận 56

5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC xi

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Bưởi Năm Roi 2

Hình 2.2 Bưởi Da Xanh 3

Hình 2.3 Bưởi Long Cổ Cò 3

Hình 2.4 Cấu tạo pectin 15

Hình 2.5 Hight Methoxyl Pectin 16

Hình 2.6 Low Methoxyl Pectin 16

Hình 3.1 Nguyên liệu bưởi vừa thu hoạch và xử lý 20

Hình 3.2 Xử lý ozone cho bưởi trước khi bảo quản 20

Hình 3.3 Xử lý vôi cho bưởi trước khi bảo quản 20

Hình 3.4 Bưởi được xử lý ozone kết hợp bao màng pectin 21

Hình 3.5 Bưởi được xử lý vôi kết hợp bao màng pectin 21

Hình 3.6 Quy trình tổng hợp xử lý và bảo quản bưởi 22

Hình 4.1 Tổn thất khối lượng của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 25

Hình 4.2 Tổn thất khối lượng của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 27

Hình 4.3 Tổn thất khối lượng của bưởi xử lý ozone theo thời gian bảoquản 28

Hình 4.4 Tổn thất khối lượng của bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảoquản 29

Hình 4.5 Tổn thất khối lượng của bưởi xử lý vôi theo thời gian bảoquản 29

Hình 4.6 Tổn thất khối lượng của bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảoquản 30

Hình 4.7 Tổn thất khối lượng của bưởi không xử lý theo thời gian bảoquản 30

Hình 4.8 Độ dày vỏ bưởi của các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (26–28o C) 31

Hình 4.9 Độ dày vỏ bưởi của các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt

độ lạnh (10–12o

C) 32Hình 4.10 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 34Hình 4.11 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theothời gian bảo quản 34Hình 4.12 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 35Hình 4.13 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 35Hình 4.14 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 36Hình 4.15 Sự thay đổi độ brix của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 37Hình 4.16 Sự thay đổi độ brix của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 38Hình 4.17 Sự thay đổi độ brix của bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 39Hình 4.18 Sự thay đổi độ brix của bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 40Hình 4.19 Sự thay đổi độ brix của bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 40Hình 4.20 Sự thay đổi độ brix của bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 41Hình 4.21 Sự thay đổi độ brix của bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 41Hình 4.22 Sự thay đổi giá trị b của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 42Hình 4.23 Sự thay đổi giá trị b của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 42Hình 4.24 Sự thay đổi giá trị b của bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 43Hình 4.25 Sự thay đổi giá trị b của bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 43Hình 4.26 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 44

Hình 4.27 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 46Hình 4.28 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi được xử lý ozone theo thời gian bảo quản 47Hình 4.29 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi được xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 48Hình 4.30 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi được xử lý vôi theo thời gian bảo quản 48Hình 4.31 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi được xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản 49Hình 4.32 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của bưởi không được xử lý theo thời gian bảo quản 50Hình 4.33 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 51Hình 4.34 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi ở các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 51Hình 4.35 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 53Hình 4.36 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectintheo thời gian bảo quản 54Hình 4.37 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 54Hình 4.38 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectintheo thời gian bảo quản 55Hình 4.39 Sự thay đổi hàm lượng acid của bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 55

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được 5Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi Năm Roi 23Bảng 4.1 Phương trình hồi quy của tổn thất khối lượng nguyên liệu đối với các phươngpháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 26Bảng 4.2 Phương trình hồi quy của tổn thất khối lượng nguyên liệu đối với các phươngpháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 27Bảng 4.3 Độ dày vỏ của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 32Bảng 4.4 Độ dày vỏ của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 33Bảng 4.5 Độ brix của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt

độ phòng 37Bảng 4.6 Độ brix của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt

độ lạnh 38Bảng 4.7 Hàm lượng vitamin C của bưởi theo thời gian ở các phương pháp xử lý khi bảo quản nhiệt độ phòng 45Bảng 4.8 Hàm lượng vitamin C của bưởi theo thời gian ở các phương pháp xử lý khi bảo quản nhiệt độ lạnh 46Bảng 4.9 Hàm lượng acid của bưởi theo thời gian ở các phương pháp xử lý khi bảo quản nhiệt độ phòng 51Bảng 4.10 Hàm lượng acid của bưởi theo thời gian ở các phương pháp xử lý khi bảo quản nhiệt độ lạnh 52

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Bưởi Năm Roi (Citrus maxima var Năm Roi) là giống bưởi có nhiều đặc tính tốt, đã

được Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đánh giá là cây ăn trái có tiềm năng xuất khẩu cao Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi Năm Roi thường giảm do thu hoạch tập trung nên không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc Hơn nữa tồn trữ trong điều kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm giảm giá trị thương phẩm Bên cạnh đó, nấm bệnh dễ phát triển làm hư hỏng sản phẩm Vì vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa và đồng thời xuất khẩu ra thị trường thế giới là một vấn đề cần thiết phải nghiên cứu

Công nghệ sau thu hoạch trái cây hiện nay còn kém phát triển ở đồng bằng sông Cửu Long Vì vậy người nông dân không thể nâng cao đời sống bằng việc tăng cường đầu

tư sản xuất Yêu cầu duy trì chất lượng của bưởi sau thu hoạch đòi hỏi sự ứng dụng của kỹ thuật bảo quản mới để kéo dài thời gian bảo quản và sự tiện lợi ở điều kiện nhiệt đới, như vậy tổn thất sau thu hoạch có thể được hạ thấp và người nông dân có thể tăng được lợi nhuận từ các vụ mùa sản xuất Để góp phần vào việc tăng sản lượng vàmang lại sự gia tăng đáng kể quy mô sản xuất bưởi đòi hỏi cần có sự phát triển của kỹ thuật mới trong quá trình bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng của nguyênliệu này

Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hóa chất, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển (CA), điều chỉnh khí quyển (MAP)… Trong đó MAP là một trong những phương pháp bảo quản rau quả đã được áp dụng Phương pháp MAP kéo dài thời gian bảo quản rau quả bằng việc làm giảm tốc độ hô hấp và sự bay hơi nước của rau quả thông qua bao màng Cácnghiên cứu cũng đã được thực hiện đối với bưởi Năm Roi bao gồm các phương phápbảo quản bằng màng chitosan kết hợp với nhiệt độ lạnh (10-12oC) kết hợp với baomàng chitosan (Huỳnh Thị Muội, 2007) Do vậy cần thiết thực hiện các nghiên cứu tiếp tục nhằm hoàn thiện quá trình tồn trữ bưởi sau thu hoạch

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu của đề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng pectin) nhằm mục đích bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ bưởi Năm Roi trong các điều kiện tồn trữ khác nhau

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về bưởi

2.1.1 Nguồn gốc và các giống bưởi được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long

Bưởi (Citrus maxima gandis (L) Osbeck) thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông

Nam Á Cây cao khoảng 5-15 m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ Bưởi chịu đựng tốt ở nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp Tập đoàn giống bưởi ở đồng bằng sôngCửu Long rất phong phú, có nhiều giống với các tên gọi khác nhau, tuy nhiên hiện nay

ở đồng bằng sông Cửu Long có các giống bưởi được trồng phổ biến sau:

- Bưởi Năm Roi: Nguồn gốc bưởi Năm Roi được ghi nhận là ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Cây 6 tuổi trung bình cao khoảng 3,8m Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn

trồng hai năm bắt đầu cho trái, vào năm thứ 5 có thể cho năng suất 20 kg/cây, cây trưởng thành trung bình cho 53kg/cây Giống này có khả năng thích nghi rộng và chống chịu được sâu bệnh nên được trồng rải rác khắp nơi trongvùng Về phẩm chất, bưởi Năm Roi có nước ngọt, không hạt hoặc ít hạt, có mùi thơm dễ chịu, tép mọng nước, vị ngọt, thanh… Một quả bưởi Năm Roi loại to (Hình 2.1) có thể nặng từ 3-4 kg, thậm chí 5kg, nhưng loại này không nhiều, chỉ có ở đầu mùa Bưởi Năm Roi có thể ăn vậy hoặc chấm với muối ớt để cảm nhận được vị ngọt, chua cay rất tuyệt, không thể nào quên Lớp cùi trắng bên ngoài có thể chế biến thành món chè bưởi thơm ngon rất được ưa chuộng vào hè Ngoài ra, ăn bưởi Năm Roi có thể giảm được cholesterol, vỏ bưởi nếu đun lấy nước uống sẽ giảm được bệnh béo phì…(http://www.buoiviet.com )

Hiện nay, vùng chuyên canh nổi tiếng bưởi Năm Roi lên đến trên 3000 ha (chiếm 80% diện tích trồng bưởi Năm Roi) tập trung chủ yếu ở cồn Tân Lập xã Phú Hữu (huyện Thốt Nốt - Cần Thơ) và ở ấp Thuận Tân, xã Thuận An (huyện Bình Minh – VĩnhLong) Những vùng đất này có đặc điểm thổ nhưỡng và khí hậu rất thích hợp đối với bưởi Năm Roi Đây là một ưu thế của bưởi Năm Roi trong xuất khẩu trái tươi Tuynhiên, thời gian gần đây giá bán trồi sụt khá bấp bênh không phải là cung vượt cầu -như không ít loại cây khác ở ĐBSCL - mà là chất lượng trái đang có chiều hướng giảm sút Nhiều người tiêu dùng phàn nàn: Bưởi Năm Roi gần đây mau úng thối nên thời gian bảo quản ngắn Ngay những nhà vườn kỳ cựu trồng loại cây đặc sản này ở Vĩnh Long cũng xác nhận điều này Theo họ trái bưởi Năm Roi đúng "chuẩn" có thể bảo quản 3 tháng trong điều kiện bình thường Việc nhiều nhà vườn mới trồng mua cây giống không đảm bảo chất lượng, chăm sóc không đúng kỹ thuật (như lạm dụng phân

Hình 2.1 Bưởi Năm Roi

bón ) chẳng khác nào quất roi vào chất lượng bưởi Năm Roi!(http://www.laodong.com ).

-Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, trồng nhiều ở xã Mỹ Thanh An (Thị xã

Bến Tre), xã Tân Phú Tây (huyện Mỏ Cày) được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon Táncây tròn, phân nhánh đều Trái hình cầu, nặng khoảng 1,1 kg(Hình 2.2); nước quả khá ngọt, có vị thơm và rất ngon Vỏ trái khi chín vẫn còn xanh nên gọi là bưởi Da Xanh Năng suất trung bình cây 11 năm tuổi là 100 kg/cây Bưởi da xanh

ra trái quanh năm Về chất lượng, bưởi này có đặc điểm khác với hai giống bưởi Năm Roi và Tân Triều là khi chín

da vẫn xanh, tép bưởi có màu hồng, dễ bóc, ráo nước, không

có hạt, vị ngọt đậm Hiện nay giống bưởi da xanh rất được ưa chuộng Bưởi da xanh

đã đạt giải nhất tại cuộc thi trái ngon do Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam tổ chức và thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi (http://www.buoiviet.com )

- Bưởi Long Cổ Cò : Sau hai giống bưởi Năm Roi và bưởi da xanh, hiện nay

nông dân đồng bằng sông Cửu Long đang trồng đại tràgiống bưởi Long Cổ Cò Đây là giống bưởi cho quả có

bề mặt vỏ phủ một lớp lông mịn, múi tép mọng nước vàrất ngọt (Hình 2.3) Trọng lượng quả lừ 1,5-2 kg Ưuđiểm của bưởi Long Cổ Cò là quả sai, rải vụ quanh năm nên dễ chuyên canh, năng suất từ 20-30 tấn/ha Trungbình mỗi gốc cây sống 5-7 năm tuổi, có thể đạt tối đa 250-300 quả/năm (http://www.buoiviet.com )

2.1.2 Thành phần cấu tạo quả bưởi

Cấu tạo trái bưởi gồm có ba phần: ngoại, trung và nội quả bì

- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và cáckhí khổng Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên cóthể quang hợp được khi trái còn xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll và carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi Da Xanh)

- Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì, đây là một lớp gồm nhiều tầng

tế bào hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt Các tế bàocấu tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C và khitrái còn non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái

Hình 2.2 Bưởi Da Xanh

Hình 2.3 Bưởi Long Cổ Cò

- Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt Bêntrong vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi, chỉ chừa một số khoảng trống để hạt phát triển Như vậy, nội quả bì cung cấp phần ăn được của trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu

là acid citric)

2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của quả bưởi

Ở thị trường trong nước và cả thị trường thế giới, trái bưởi được ưa chuộng vì chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những dùng để ăn tươi, chế biến màcòn có giá trị cao trong y học, nhất là trong trái có chứa nhiều vitamin C 40mg%,vitamin PP 0,3mg%, vitamin B10,07mg%, vitamin B2 0,05mg% và tiền vitamin A 0,1mg% (http://www.nutifood.com.vn) Vỏ trái giàu pectin được sử dụng làm mứt, kẹo… Lâu nay, vốn không hiểu hết ích dụng, cùi trắng của bưởi thường bị vứt đi Đông y dùng cùi bưởi để làm thông kinh thoát lạc, trị nhức mỏi Cùi bưởi có chứa pectin, tinh dầu và 2 flavonoid chính là hesperidin và narigin Pectin là chất sợi hòatan, nó ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên góp phần làm giảm cholesterol trong máu, gián tiếp ngăn ngừa béo phì và xơ cứng mạch máu Hesperidin

và narigin giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não

Ăn bưởi sẽ kích thích tiêu hóa, chữa được bệnh ăn kém tiêu vì sẽ làm tăng cường tiết mật và dịch vị Dùng vào buổi sáng, lúc bụng đói, bưởi có tác dụng lợi tiểu và giúp lọc máu, thải những chất bẩn, độc ở thận và gan Người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp nên ăn bưởi vì bưởi là loại thức ăn có chỉ số đường huyết thấp Ngoài ra, trong thànhphần của bưởi còn có insulin

Đặc biệt, hàm lượng vitamin C trong 100g thịt bưởi có tới 123 miligam, cao gấp 2-4lần cam, đây là thành phần chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng, kích thích bài tiết

và dự trữ sắt, loại thải các kim loại nặng gây mệt mỏi cho cơ thể(http://www.nutifood.com.vn)

Hạt bưởi đốt cháy thành than rồi nghiền thành bột bôi lên chỗ bị chốc lở ngày 2 lần, có thể lành trong vòng 3-6 ngày Hoa bưởi có mùi thơm dễ chịu, được dùng làm hươngliệu pha vào bánh mứt hoặc nấu chè ăn

Lớp vỏ ngoài cùng của quả bưởi chính là các vị thuốc Trung y vẫn được gọi là quảng quất, hóa quất hồng, có tính ôn, vị cay, ngọt đắng, có tác dụng hóa đàm, tiêu thực, hạ khí Nên dùng loại vỏ bưởi cũ tốt hơn vỏ bưởi mới Cả lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu dùng để xông hơi giải cảm tốt

Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bưởi,

đó là chống ung thư Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các thức ăn

thiên nhiên có thể phòng chống được ung thư đại tràng mà một trong những nguồn bổ sung calci trong các loại thực phẩm thiên nhiên tốt nhất chính là từ quả bưởi Trong 40 loại quả thường thấy như: lê, táo, cam, hồng , các nhà khoa học đã phát hiện quả có hàm lượng calci cao vào bậc nhất chính là quả bưởi Trong mỗi 100g thịt quả bưởi có 519mg calci, cho nên thường xuyên ăn bưởi có khả năng phòng tránh tốt ung thư đại tràng (http://www.nutifood.com.vn) Thành phần dinh dưỡng của bưởi được tóm tắt trong bảng 2.1.

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong 100g phần ăn được

Nguồn: McGraw Hill, 1959)

2.2 Các biến đổi sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, mặc dù quả tách rời khỏi thân cây nhưng quá trình trao đổi chất bêntrong vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh lý sinh hóa và các biến đổi vật lý

Đó là quá trình hấp thu O2thải khí CO2và sinh ra một lượng nhiệt đáng kể

Quá trình biến đổi sau thu hoạch là quá trình phân hủy các chất sinh năng lượng nhằm duy trì các hoạt động sống của quả Quá trình này làm cho quả thay đổi về trọng lượng, màu sắc, độ khô, độ acid

2.2.1 Các quá trình vật lý

Trong quá trình tồn trữ, quả luôn xảy ra các biến đổi vật lý Đó là các hiện tượng bay hơi nước, giảm khối tự nhiên Các hiện tượng này làm giảm trọng lượng của quả, làmquả bị khô héo và gây rối loạn sinh lý do đó làm giảm khả năng kháng khuẩn

a Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước là hiện tượng tất yếu xảy ra khi tồn trữ rau quả Tốc độ bay hơi vàlượng nước mất đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như sau:

- Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào là một trong những nhân tố quan trọng giúp tế bào hạn chế sự mất nước Hệ keo có tính háo nước cao sẽ giữ nước tốt hơngiúp quả ít mất ẩm và tươi lâu hơn.

- Cấu tạo và trạng thái của tế bào che Quả có cấu trúc vỏ dày thì hạn chế mất ẩm hơn các loại quả mềm vỏ mỏng

- Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học là tiêu chí quan trọng xác định khả năng chấp nhận nguyên liệu Quả nguyên vẹn, không bị dập thì ít bị mất ẩm hơn do không

bị tổn thương cơ học Tùy theo loại nguyên liệu quả mà khả năng chấp nhận của mức

độ hư hỏng sẽ khác nhau Đối với quả nhạy cảm và vỏ mềm thì mức độ hư hỏng cơhọc phải thấp thậm chí có loại không chấp nhận hư hỏng cơ học

- Quả thuộc các giống khác nhau, độ chín khác nhau thì biến đổi ẩm cũng khác nhau Đây là đặc tính sinh học riêng của mỗi loài

Các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần không khí cũng cóvai trò quan trọng đối với sự biến đổi ẩm của quả Theo nhiều nghiên cứu về bảo quản rau quả có thể nói nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản là yếu tố rất quan trọng Tuy nhiên mỗi loại rau quả có nhiệt độ và độ ẩm bảo quản thích hợp riêng Rau quả nhiệt đới có nhiệt độ bảo quản cao hơn rau quả ôn đới do chịu lạnh kém và dễ bị tổn thươnglạnh Do đó, trong thực tế tồn trữ để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí Bên cạnh đó có thể sử dụng bao màng để làm giảm tốc độ hô hấp của quả (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

b Sự giảm khối tự nhiên

Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết với quá trình bay hơi nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp Quả sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt động trao đổi chất bên trong tế bào Đó là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O vànăng lượng Quá trình trao đổi chất làm tổn thất chất khô kết hợp với sự mất ẩm dẫn đến hiện tượng giảm khối tự nhiên của quả Sự giảm khối tự nhiên cũng phụ thuộc vàonhiều yếu tố như giống, độ chín sau thu hoạch, điều kiện bảo quản Do đó cần chọn phương pháp bảo quản thích hợp để hạn chế sự tổn thất khối lượng, giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của quả một cách tốt nhất

c Sự sinh nhiệt

Trong quá trình tồn trữ thường xảy ra hiện tượng gia tăng nhiệt độ cục bộ Đó là hệ quả của quá trình hô hấp Tùy theo hàm lượng O2 trong môi trường tồn trữ mà quả sẽ

hô hấp theo phương thức hiếu khí hay yếm khí

Phương trình hô hấp hiếu khí:

C6H12O6+ 6O2 6CO2+ 6H2O + QPhương trình hô hấp yếm khí:

C6H12O6 2CO2+ 2C2H5OH + QLượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn tỏa ra môi trường xung quanh làmnhiệt độ trong phòng tồn trữ tăng Nhiệt độ tăng sẽ tác động lại làm tăng cường độ hô hấp Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao sẽ là điều kiện tốt cho các loại vi sinh vật phát triển như nấm mốc và nấm men Điều này ảnh hưởng xấu đến giá trị thương phẩm của quả

do đó cần phải hạn chế sự tăng nhiệt trong quá trình tồn trữ bằng các biện pháp thông gió và bố trí chổ để thích hợp

2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hoá

a Sự thay đổi sinh hoá

Biến đổi sinh hoá quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ chính là sự hô hấp của quả

Sự hô hấp là quá trình sinh lý tự nhiên của tế bào để duy trì sự sống Trong quá trình

hô hấp tế bào cần hấp thu O2để oxy hoá các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống Sản phẩm của quá trình hô hấp là CO2, H2O và năng lượng dưới dạng nhiệt tỏa ra môi trường Quá trình hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu haothành phần dinh dưỡng do đó làm giảm cường độ hô hấp là biện pháp cần thiết để giữ chất lượng quả

Trong quá trình bảo quản quả tươi sau thu hoạch cần phải tạo ra những điều kiện bảo quản làm sao để hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ hô hấp thấp nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra bình thường Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp gồm:

 Độ già chín của nguyên liệu

 Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu

 Các yếu tố của môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ, (Nguyễn Minh Thủy, 2003)

b Sự thay đổi thành phần hoá học

Những thay đổi thành phần hoá học chủ yếu là sự biến đổi của các chất màu, mùi, chất khô

- Glucid: Là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển Quá trình đường hoá diễn ra dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu là phosphrilase Tổng hàm lượng đường tăng lênđến cực đại rồi giảm xuống Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ là do đường hoá mà còn do sự thuỷ phân hemicellulose (Nguyễn Ngọc Tuyết, 2003)

- Pectin: Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm choliên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi và quả bị mềm Khi quá chín, các chất pectin

bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy

- Acid: Sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là do quá trình hô hấp và decarboxylhoá Các acid hữu cơ bị phân huỷ thành CO2 và acetaldehyde Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và tăng hàm lượng đường làm tăng trị số pH và tăng vị ngọt của quả trong thời kì chín

- Màu sắc: Sự thay đổi đáng kể màu sắc từ xanh sang vàng do Chlorophyll bị phân hủy và sự xuất hiện nhiều của các hợp chất caroteneoid do carotenoid là những hợp chất bền và vẫn còn được giữ lại trong mô ngay khi sự lão hóa xảy ra trên diện rộng

- Vitamin C: Sự xâm nhập của oxy từ các mô bị phá hủy do quá trình khử làmgiảm nhanh hàm lượng vitamin C vì nó dễ bị oxy hoá Nhiệt độ tồn trữ càng cao thìtổn thất vitamin C càng lớn

- Hương thơm: Trong quá trình chín của quả có sự tích lũy các chất bay hơi, cácester sinh hương làm tăng giá trị cảm quan của quả

2.3 Một số bệnh gây hại do nấm gây ra trên bưởi Năm Roi sau thu hoạch

Theo Nguyễn Bảo Vệ (2002) có ba yếu tố chính giới hạn thời gian tồn trữ trái sau thu hoạch: (a) hư hỏng về mặt sinh học, trái hô hấp mạnh làm trái chín nhanh, (b) sự hưhỏng về mặt cơ học, trái bị mất nước và bị oxy hoá làm hình dáng và màu sắc trái bị xấu đi và (c) sự thối hỏng về mặt bệnh học, trái bị nấm bệnh tấn công trong quá trìnhtồn trữ làm trái mau hư

Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất lượng trái vàtăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch Trên bề mặt vỏ trái các loại nấm bệnh ít nhiều cũng hiện diện, khi gặp điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và độ ẩm môi trường cao hay trái bị trầy xướt thì nấm sẽ xâm nhập vào bên trong trái để phát triển và gây hưthối Một số bệnh do nấm gây ra trong quá trình tồn trữ bưởi Năm Roi như:

2.3.1 Bệnh mốc xanh

a Tác nhân

Bệnh do nấm Penicillium digitatum và P italicum gây ra Nấm xâm nhiễm qua vết

thương do bị xây xát trong thu hoạch và vận chuyển hoặc qua sẹo cuống và cũng cóthể xâm nhiễm trực tiếp qua vỏ trái mà túi tinh dầu là nơi thích hợp nhất cho nấm xâm nhiễm

b Triệu chứng

Trước tiên vỏ trái bị biến màu, hơi úng nước, vỏ trái chỗ bị úng nước rất dễ vỡ, vết bệnh lan rất nhanh, lúc đầu vết bệnh có tơ nấm màu trắng dày đặc, sau đó chuyển sang

màu xanh Sau cùng trái bị thối và có mùi hôi Trong điều kiện thuận lợi bệnh làm thối trái trong vòng 3-5 ngày và lây lan sang các trái khác.

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bưởi sau thu hoạch

2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của quả Nhiệt độ caothì quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn Xét trên góc độ của phản ứng hoa học, khi nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ phản ứng tăng gấp 2 lần Tuy nhiên nhiệt độ tăng đến mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp bị giảm xuống

Để hạn chế cường độ hô hấp của quả cần phải tồn trữ ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên nhiệt

độ tồn trữ không được thấp hơn nhiệt độ đóng băng vì sẽ làm tổn thương cơ học tế bào

do các tinh thể đá gây ra Mỗi loại quả có nhiệt độ tối ưu mà ở đó cường độ hô hấp làthấp nhất Nhiệt độ tối ưu còn phụ thuộc vào độ chín của quả khi thu hoạch Thông thường quả xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn quả chín Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, quýt khi đã chín là 1–2oC, khi còn xanh là 4–6oC (Hà Văn Thuyết vàTrần Quang Bình, 2000)

Ngoài việc chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp cần đảm bảo sự ổn định nhiệt độ trong thời gian tồn trữ Sự tăng hay giảm đột ngột nhiệt độ sẽ gây các rối loạn trao đổi chất của tế bào dẫn đến các hiện tượng bệnh lý hay tổn thương lạnh.

2.4.2 Độ ẩm tương đối

Độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến biến đổi ẩm của quả Khi độ ẩm môi trường thấp thì không những làm giảm khối lượng tự nhiêncủa quả mà còn làm cho bề mặt của quả bị nhăn, làm giảm giá trị cảm quan cũng nhưgiá trị thương phẩm Sự mất ẩm nghiêm trọng sẽ làm rối loạn quá trình trao đổi chất, quả giảm khả năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên ngoài Ngược lại, khi

độ ẩm môi trường cao sẽ hạn chế sự mất nước nhưng lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm mốc và vi khuẩn phát triển Đối với cam quýt, để chống bốc hơinước tốt và bảo quản được lâu thì độ ẩm thích hợp là 80-90% (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002) Đối với những loại quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp hơn

Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả bảo quản Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể sử dụng các loại màng mỏng như PE, PVC, để hạn chế bay hơi nước khi bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp

2.4.3 Thành phần khí quyển

Thành phần khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của quả Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2; 21% O2; 0.03%CO2; ngoài ra cònhơi nước và các thành phần khí khác Với hàm lượng CO2 và O2 như trên sẽ tác động trực tiếp đến quá trình sinh lý sinh hóa của quả, đặc biệt là quá trình hô hấp hiếu khí diễn ra mạnh mẽ Kết quả là quả bị tổn thất khối lượng, tiêu hao chất khô và thời gianbảo quản bị rút ngắn

Khi bảo quản trong môi trường nghèo O2, có lượng CO2 cao vừa phải sẽ làm giảm được cường độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, khi nồng độ O2 giảm dưới từ 2-3% và CO2 >10% thì xảy ra quá trình hô hấp yếm khí, quả nhanh chóng bị

hư thối

2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch.

2.5.1 Bảo quản bằng hoá chất

Hóa chất sử dụng trong bảo quản trái cây thường được xử lý trên bề mặt trái Mục đích của việc xử lý với hóa chất bảo quản là nhằm cải thiện màu sắc của quả đồng thời chống lại các tác nhân gây hư hỏng như vi khuẩn, nấm mốc Tuy nhiên, khi sử dụng hoá chất cần chú ý liều lượng sử dụng sao cho không gây độc hại cho người tiêu dùng

và không ảnh hưởng chất lượng của quả

a Bảo quản bằng Na 2 CO 3

Màu xanh của cam chủ yếu do sắc tố Chlorophyll tạo thành Sắc tố này trong điều kiện acid tạo thành pheophytin có màu oliu hoặc nâu Để khắc phục hiện tượng này, người

ta xử lý quả trong môi trường kiềm làm mất đi 2 nhóm phytin và methyl do phản ứng

xà phòng hoá Khi đó các hợp chất clorophyll và clorophylit được hình thành, tạo màuxanh đặc trưng của quả Ngoài khả năng cải thiện màu, Na2CO3 có khả năng sát trùng

bề mặt quả, ngăn cản sự xâm nhập vi sinh vật gây hại từ môi trường (Tống Thị Ánh Ngọc, 2002)

b Bảo quản bằng Natri benzoat

Với hoạt tính chống mốc tốt, Natri benzoat được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Trong bảo quản bưởi, Natri benzoat được xử lý trên bề mặt quả với mục đích tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt tác dụng mạnh trên nấm mốc

Na2CO3và Natri benzoat được xử lý bằng cách ngâm nguyên liệu trong dung dịch pha sẳn, sau đó vớt ra để ráo, bề mặt nguyên liệu lúc này được áo một lớp hoá chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bênngoài

Việc sử dụng hoá chất bảo quản phải hết sức cẩn thận và chấp hành theo những quy định của cơ quan chức năng Có những loại hóa chất trước đây dùng trong bảo quản nhưng theo thời gian không còn được sử dụng nữa do có những tác động xấu cho sức khỏe của con người

c Bảo quản bằng acid sorbic và sorbate

Acid sorbic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%) Muối kali sorbate(C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (ở 20oC có thể hòa tan được 138g kali sorbate trong 100ml nước)

Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, ít tác dụng đến vi khuẩn, không độc đối với cơ thể người (Lương Đức Phẩm, 2001) Xử lý kali sorbate 4-6% có khả năng ức chế hoàn toàn nấm mốc hiện diện trên cam (Lâm VănMềnh, 2004) Việc xử lý kali sorbate 4–6% kết hợp với bao màng chitosan 1% và bảo quản lạnh ở 4–6oC có thể ức chế hoàn toàn các giống nấm mốc hiện diện trên camsành (Nguyễn Văn Mười và ctv, 2005)

2.5.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh.

a Phương pháp MA (modified atmospher )

Phương pháp MA làm thay đổi môi trường tồn trữ theo hướng tăng CO2 và giảm nồng

độ O2 bằng cách sử dụng bao bì có tính chất thấm khí một cách hạn chế Trong môi

trường khí quyển cải biến tốc độ hô hấp của quả được hạn chế và do đó giữ được chất lượng quả sau thời gian tồn trữ.

Nguyên lý của phương pháp MA là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động Ban đầu hàm lượng O2 trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần trong quá trình hôhấp Quá trình này diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ tiêu thụ O2 bằng tốc độ sinh CO2 trong đó O2khuếch tán vào trong và CO2 khuếch tán

ra ngoài màng bao bì Khi đó tốc độ hô hấp bằng chính tốc độ thấm khí của bao màng(Nguyễn Minh Thủy, 2003)

- Ưu điểm của phương pháp MA:

 Cải thiện có hiệu quả đáng kể đối với sự mất ẩm của nguyên liệu;

 Giảm được các hư hỏng về mặt cơ học;

 Tăng tính hấp dẫn bề mặt;

 Không đòi hỏi lớn về chi phí xây dựng và các thiết bị đặc biệt do đó có hiệu quả kinh tế cao

- Nhược điểm:

 Tùy đặc tính của rau quả mà lựa chọn bao màng;

 Không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt;

 Quy mô áp dụng tương đối nhỏ

b Phương pháp CA (control atmosphere)

CA là phương pháp bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần CO2, O2được điều chỉnh hay kiểm soát một cách chính xác Nguyên lý của CA là thêm hay bớt các thành phần khí để tạo môi trường khí quyển tồn trữ có nồng độ chính xác các chất khí N2, CO2, O2

Cả hai phương pháp CA, MA đều có hiệu quả tốt khi kết hợp với nhiệt độ thấp CA thích hợp với quy mô sản xuất lớn tuy nhiên đòi hỏi kỷ thuật phức tạp, chi phí đầu tưcao Phương pháp MA đơn giản dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị máy móc phức tạp tuy nhiên năng suất còn bị hạn chế

2.5.3 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

Bảo quản ở nhiệt độ thấp là một trong những biện pháp phổ biến hiện nay Phươngpháp bảo quản này dựa vào nguyên lý tiềm sinh, sử dụng nhiệt độ thấp để làm chậm quá trình trao đổi chất của tế bào, giảm quá trình hô hấp do đó giữ được chất lượng sản phẩm Ngoài ra nhiệt độ thấp còn ức chế hoạt động có hại của vi sinh vật, khả năng bảo quản được kéo dài Tuy nhiên, theo Adsule et at (trích dẫn bởi Nguyễn HùngCường, 2004) bưởi được bảo quản dưới 10oC thời gian dài sẽ gây tổn thương lạnh Tỷ

lệ tổn thương lạnh cao nhất khi tồn trữ bưởi ở nhiệt độ từ 38-42oF (3.3–5.5oC) trong 4tuần bảo quản Phương pháp này đòi hỏi tốn chi phí cao cho năng lượng làm lạnh do

đó thường thích hợp trong sản xuất công nghiệp

2.5.4 Bảo quản bằng xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt làm chậm sự chuyển màu vàng của vỏ trái bưởi Sự duy trì màu xanh của

vỏ trái có thể do ức chế quá trình lão hóa của trái bưởi (Rodov et al, 2000; trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005) Xử lý nhiệt ngăn cản quá trình chín và ức chế sự hình thànhethylene ở nhiều loại trái Qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Cường (2004) thìbưởi Năm Roi được xử lý nước nóng ở nhiệt độ 51oC trong 4 phút có tỷ lệ bệnh thấp nhất (7%) và duy trì màu xanh của vỏ trái tốt hơn so với xử lý bằng nước thường (27oC), nước nóng 45oC, 48oC và 54oC

2.5.5 Bảo quản bằng màng bán thấm ăn được

Màng ăn được đã và đang đươc sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả rau quả Màng bán thấm có thể được làm từ nhiều loại vật liệu có bản chất thực phẩm như chất béo, protein, và các đường đa phân tử

a Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử

Màng bán thấm có thể được làm từ nhiều loại polysaccharides và được sử dụng để làmgiảm sự mất nước trong quá trình bảo quản ngắn hạn Tuy nhiên bản thân các chất polysaccharide cũng là những chất ưa nước vì thế chúng không thể có chức năng ngăn cản sự mất nước Thực chất sự giảm quá trình mất nước với màng bán thấm làm từ polysaccharide được thực hiện qua cách khác gọi là sự mất nước thay thế, tức là sự mất nước vẫn xảy ra trên màng polysaccharide nhưng không làm mất nước của bản thân rau, quả Ngoài việc ngăn ngừa mất nước một số màng bán thấm polysaccharide còn có tác dụng hạn chế sự khuếch tán của không khí và oxy nhờ đó có tác dụng hỗ trợ trong bảo quản Các polysaccharide có thể dùng để làm màng bán thấm là cellulose,tinh bột, dẫn xuất của tinh bột, pectin, và gum

Bưởi bảo quản bằng màng chitosan kết hợp với nhiệt độ lạnh (10-12oC) có khả năng duy trì phẩm chất, giúp duy trì tốt màu sắc vỏ trái và kéo dài thời gian bảo quản bưởi trên 10 tuần Không có sự khác biệt giữa hai loại chitosan phân tử cao và phân tử thấp trong việc duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản bưởi Năm Roi nhưng có sự khác biệt giữa việc bao và không bao màng chitosan (Huỳnh Thị Muội, 2007)

b Màng bán thấm có nguồn gốc protein

Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác nhau Protein cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm tương đối và nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng Các nguồn protein được dùng làm màng bánthấm ăn được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương, protein sữa

và các protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin Bao bọc rau quả với màng thuần túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của chúng chống lại việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa protein và một vàivật liệu kỵ nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính hữu ích của chúng.

c Màng bán thấm làm từ chất béo

Màng bán thấm làm từ chất béo đã được sử dụng từ hơn 800 năm Màng bán thấm lipid được sử dụng bởi chúng có tính kỵ nước cao vì thế có tác dụng ngăn chặn sự mất nước Ngoài khả năng hạn chế mất nước màng lipid còn làm giảm hô hấp nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như cải thiện chất lượng cảm quan bên ngoài cho rau quả bằng cách tạo một lớp vỏ sáng bóng Màng lipid có thể được làm từ nhiều loại lipid khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất bề mặt Màng bán thấm lipid còn được chia thành nhiều nhóm nhỏ sau:

 Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu

Màng sáp hoặc dầu bao gồm parafin, sáp ong, sáp polyethylene và dầu khoáng Parafinđược làm từ dầu thô và dùng để bao bọc rau quả dạng thô (chưa qua sơ chế) Hiện còn

có cả parafin tổng hợp được làm từ xúc tác polymer hóa ethylene Cả 2 loại parafin tổng hợp và tự nhiên đều được tổ chức thuốc và thực phẩm Hoa kỳ cho phép sử dụng như là một chất phụ gia thực phẩm sau khi vượt qua một vài chỉ tiêu nhất định về khả năng hấp thụ tia cực tím và trọng lượng phân tử

 Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride

Axit béo và monoglyceride được sử dụng trong màng bàn thấm như là chất gây nhũ hóa Axit béo có thể được chiết xuất từ dầu thực vật trong khi đó monoglyceride được tạo thành bởi việc trans-ester hóa glycol và triglycerides Rượu mạch dài cũng được sử dụng do có tính kỵ nước và nhiệt độ nóng chảy cao

 Dung dịch nhũ tương (Emulsion)

Sử dụng dung dịch nhũ tương sáp để bao bọc là một ý tưởng khá mới Dung dịch màng có khả năng ngăn cản mất nước tốt tuy nhiên lại không đem lại cho sản phẩm độ bóng bên ngoài Nhiều chất nhũ hóa sử dụng trong dung dịch màng sáp đều có nguồn gốc từ glycerol và axit béo Chất nhũ tương đã được thương mại hóa là polyglycerols-polystearate

Màng bao dạng nhũ tương còn có thể được chia thành loại nhũ tương lớn và nhũ tươngnhỏ Nhũ tương lớn là loại có kích thước hạn 2 x 103–2 x 105 angstrom trong khi nhũtương hạt nhỏ có kích thước 1000-2000 angstrom

 Màng hỗn hợp và màng kép

Một lớp màng ăn được muốn có khả năng ngăn chặn mất nước thì cần phải tạo thànhmột lớp màng lipid kép Sự hình thành màng lipid kép trên bề mặt không đồng đều, xốp là rất khó bởi lẽ lipid có thể thấm vào qua bề mặt thực phẩm Để giải quyết vấn đề trên người ta đã nghiên cứu và xây dựng nên phương pháp “hai bước” theo đó lớp màng nền được tạo ra trước và bao bọc bề mặt thực phẩm sau đó lớp màng lipid được tạo lên trên đó Lớp nền có tác dụng giữ cho lớp màng lipid ổn định trên bề mặt thực phẩm Lớp màng nền thường sử dụng là protein và phải có độ keo nhất định để có thể tồn tại trên bề mặt thực phẩm (Jennifer Ann Ball, 1999).

2.6 Bảo quản bằng màng Pectin

2.6.1 Nguồn gốc và cấu tạo

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham giaxây dựng cấu trúc tế bào thực vật Pectin là một sản phẩm carbohydrate được thu nhận

từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ Sản phẩm pectin từ trái cây có múi như

từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mongmuốn

Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòatan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectinchuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactyronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic (Hình 2.4) Trọng lượng phân tử từ 20.000-200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ

Hình 2.4 Cấu tạo pectin

số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.

Dựa trên mức độ methoxyl hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP) (Hình 2.5): DE >50 %hay MI >7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải

có điều kiện pH từ 3,1–3,4 và nồng độ đường trên 60 %

Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP) (Hình 2.6): DE < 50

% hay MI < 7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic Ngoài ra,trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện vàhydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Hình 2.5 Hight Methoxyl Pectin

Hinh 2.6 Low Methoxyl Pectin

Theo nghiên cứu ứng dụng của màng bao ăn được để cải thiện thời gian sử dụng của ổi Mexico thì màng pectin cũng được sử dụng cùng với màng bao từ tinh bột khoai tây, natri alginate và carragenan Quả được bao màng bằng cách nhúng vào dung dịch ở nhiệt độ 50oC, sau đó làm khô ở nhiệt độ 50oC trong 30 phút Sau khi bao màng, quátrình chín sẽ được so sánh với mẫu không bao màng Việc đánh giá chức năng ,tính chất của màng bao được thực hiện bằng cách đo lường độ thấm hơi nước (phươngpháp phân tích trọng lượng) và mùi hương (phương pháp động lực học) Kết quả phân tích cho thấy, đối với mẫu không bao màng thời hạn bảo quản tăng ít nhất là 3 ngày ở

25oC, độ ẩm môi trường 50–70% Hiệu quả bảo quản trái cây cao nhất đối với màngbao pectin và tinh bột khoai tây, tính chất cảm quan (màu sắc, hương thơm, độ lớn) của quả được tăng cường ở 15 ngày

2.7 Bảo quản bằng ozone

2.7.1 Cấu tạo và tính chất của ozone

Ozone là chất khí có mùi hắc đặc trưng và trong suốt, ở nồng độ cao ozone có màuxanh da trời, ở thể lỏng có màu lục thẫm, ở nồng độ thấp có mùi cỏ non (rất dễ nhận thấy sau các trận mưa giông, không khí trong lành trên các cánh đồng) Phân tử lượng

48, điểm tan:-192.70C, điểm sôi: -111.90C Ozone có công thức hoá học là O3 khôngbền vững, khó bảo quản, dễ phân giải trong thời gian ngắn, nếu được tiếp xúc với hơinước, bạc… thì sự phân giải sẽ nhanh hơn O3 khi phân giải tạo thành phân tử oxy vànguyên tử oxy Các nguyên tử oxy nhanh chóng kết hợp với nhau thành phân tử oxy

O3→ O2+ O

O + O → O2

Ozone tan trong nước tạo thành nước ozone

cơ, tức là nước đã rửa nhiều lần thì hiệu quả sẽ giảm đi nhiều Nước ozone không thể khử trùng khi rau quả đã bị mầm bệnh tấn công Nếu trong rau quả có thứ đã bị hưthối, sự lây lan vẫn phát triển bình thường Giữ ozone ở nồng độ thích hợp tương đối khó vì cứ ngâm qua một lượt thì nước lại dơ và tính giết nấm và vi khuẩn bị giảm(http://www.ykhoanet.com).

2.8 Bảo quản bằng xứ lý nước vôi bão hòa

Nước vôi bão hòa được tạo ra bằng cách cho vôi hòa tan vào nước đến khi dung dịchbão hòa Nước vôi bão hòa có các tính chất giống như các thành phần sau:

Canxi hyđroxyt là một hợp chất hóa học với công thức hóa học là Ca(OH)2 có tên dângian là vôi tôi hay đơn giản hơn là vôi Nó là một chất dạng tinh thể không màu hay

bột màu trắng, và thu được khi cho oxit canxi (tức vôi sống) tác dụng với nước (gọi là

tôi vôi) Tên gọi của khoáng chất tự nhiên chứa hyđroxyt canxi là portlandit

Oxit canxi (CaO), còn được biết đến với tên gọi canxia hay vôi sống, vôi nung là một oxit của canxi, được sử dụng rộng rãi Nó có phân tử gam bằng 56,1 g/mol, nhiệt độ nóng chảy 2572°C (http://vi.wikipedia.org).Vôi sống là chất rắn có dạng tinh thể màutrắng và là một chất ăn da và có tính kiềm Nó cũng được sử dụng trong xử lý nước vànước thải để làm giảm độ chua, để làm mềm như là chất kết bông và để loại bỏ các tạp chất phốtphat và các tạp chất khác

Trong công nghiệp thực phẩm, vôi được sử dụng để xử lý nước (để sản xuất các loại

đồ uống như rượu và đồ uống không cồn) hay xử lý quả sau thu hoạch để sát trùng bề mặt quả (http://vi.wikipedia.org)

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nôngnghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: từ ngày 12/5/2008 đến 30/8/2008

Nguyên liệu và hóa chất

- Nguyên liệu: Bưởi Năm Roi

- Máy đo màu (Colorimeter)

- Chiết quang kế ATAGO (Refractometer)

 Ozone: Máy ozone được sử dụng để chuẩn bị cho việc xử lý ozone Khởi động máy, cho phần cung cấp ozone vào nước và tiến hành sục trong thời gian 3 giờ và đảm bảo nước phải lạnh bằng cách thêm nước đá Sau 3 giờ thì ta có thể sử dụng nước này

để xử lý bưởi Bưởi được xử lý ozone trong thời gian 5–7 phút (hình 3.2) rồi lấy ra để ráo cho các xử lý tiếp theo

Hình 3.1 Bưởi vừa thu hoạch và xử lý

 Nước vôi bão hòa được chuẩn bị bằng cách cho vôi vào nước cho đến khi bão hòa,sau một thời gian để nước vôi lắng xuống thì phần nước vôi trong ở lớp trên được sử dụng để xử lý bưởi Bưởi được ngâm nước vôi bão hòa (hình 3.3) trong thời gian 5 phút sau đó lấy ra để ráo cho các xử lý tiếp theo

Hình 3.2 Xử lý ozone cho bưởi trước khi bảo

quản

Hình 3.3 Xử lý nước vôi bão hòa cho bưởi

trước khi bảo quản

 Hóa chất bao màng: Màng pectin được sử dụng theo công thức đã được nghiên cứu

ở các kết quả trước Thành phần màng pectin gồm có:

Các hóa chất này được cân theo đúng tỷ lệ để có 4 lít dung dịch bao màng pectin.Dung dịch màng được thủy phân ở 75oC trong 5 phút cho các chất được hòa tan hoàntoàn rồi hạ nhiệt từ từ Khi nhiệt độ dung dịch bao màng hạ đến nhiệt độ phòng thì tiến hành nhúng bưởi vào dung dịch.

Hình 3.4 Bưởi được xử lý ozone kết hợp bao

Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần.

Tổng số đơn vị nghiệm thức: 5 x 2 x 2 = 20 nghiệm thức

Quy trình xử lý và bảo quản bưởi được thực hiện theo sơ đồ hình 3.6

3.2.3 Phương pháp phân tích

Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi Năm Roi được tóm tắt ở Bảng 3.1

Hình 3.6 Quy trình tổng hợp xử lý và bảo quản bưởi

Không xử lý

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

Bưởi năm roi

Phân loại và xử lý sơ bộ

Nhiệt độ phòng(26-28oC)

Để ráoNgâm nước vôi

bão hòa

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi Năm Roi

Đo bằng chiết quang kếLấy dịch quả nhỏ 1 giọt lên chiết quang rồi đọc trực tiếp độ Brix của dịch quả

Định lượng vitamin C theo phương pháp MuriNguyên lý: dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclorophenol indolphenol có màu xanh bị khử bởi acid Ascorbic có trong dịch chiết nguyên liệu thành dung dịch không màu Ở thời điểm cân bằng thì thuốc thử dư không bị khử có màu hồng Công thức tính số

mg Vitamin C trong 100g dịch quả:

)100/(

*

08.0

*100

*

*)(

2

m V

V b a

x 

V1: Thể tích dịch chiết ban đầu

V2: Thể tích dịch chiết lấy để chuẩn, mla: Số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẫu, mlb: Số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng, mlm: Khối lượng mẫu vật, g

0.08: Số mg acid tương ứng với 1 ml dung dịch chuẩn 2,6 diclorophenol indolphenol

Nguyên lý: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hoàcác acid trong thực phẩm, với phenolphthalein làm chỉ thị màu

Xác định hàm lượng acid theo công thức:

Cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu theo các thời gian khảo sát, tổn thất khối lượng được tính theo công thức:

Tổn thất (%) = ((md-mc)/md) x 100

md: Khối lượng mẫu ban đầu (kg),

mc: Khối lượng mẫu ở các thời điểm khảo sát (kg)

 Độ dày của vỏ trái đo bằng thước đo (mm)

Xử lý số liệu bằng chương trình Excel (vẽ đồ thị, tính STD, trung bình,…)

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Tổn thất khối lượng của bưởi bảo quản ở các phương pháp xử lý và nhiệt độ khác nhau

4.1.1 Tổn thất khối lượng của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28 o C)

Khi bảo quản quả, tổn thất khối lượng thường xảy ra nên việc áp dụng các phươngpháp xử lý khác nhau để hạn chế việc tổn thất này Đồ thị biểu diễn ở hình 4.1 chothấy bưởi không được xử lý có tổn thất khối lượng cao nhất (13,57%) do bảo quản ở nhiệt độ phòng và không được xử lý với bất kỳ phương pháp nào nên quả bị hao hụt khối lượng nhiều Tổn thất khối lượng của bưởi thấp nhất đối với phương pháp xử lý ozone (4,48%) và ozone kết hợp với việc bao màng pectin (5,15%) Điều này chính là

do ozone giúp sát trùng bề mặt quả và màng bao pectin giúp hạn chế quá trình thoát

ẩm Bên cạnh đó việc xử lý vôi kết hợp bao màng pectin, xử lý vôi và xử lý ozone cũng có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn phươngpháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin từ 3 đến 6 ngày

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Hình 4.1 Tổn thất khối lượng của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở

nhiệt độ phòng (26-28 o C)

Ghi chú:

 TTKL: Tổn thất khối lượng (%)

 Ozone + pectin: Xử lý ozone kết hợp bao màng pectin

 Vôi + pectin: Xử lý vôi kết hợp bao màng pectin

 Ozone: Xử lý ozone

 Vôi: Xử lý vôi

 KXL: Không xử lý