4.2.1 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi ở nhiệt độ phòng (26–28oC)
Theo thời gian bảo quản thì độ dày của vỏ quả giảm dần do protopectin bị chuyển hóa thành pectin làm cho vỏ trở nên mềm và giảm liên kết. Phương pháp xử lý ozone và phương pháp xử lý ozone kết hợp với bao màng pectin có độ dày vỏ giảm dần theo thời gian bảo quản trong đó phương pháp xử lý ozone giảm nhiều hơnđược thể hiện ở hình 4,8 và bảng 4.3. Ở các phương pháp xử lý còn lại, độ dày vỏ không giảm hoặc giảm rất ít do sự khác biệt giữa các quả nên có sự gia tăng độ dày vỏ theo thời gian bảo quản.
0 5 10 15 20 25 30
0 5 10 15 20 25 30
Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ (mm)
Ozone+Pectin Vôi+ Pectin Ozone
Vôi KXL
Hình 4.8Độ dày vỏbưởicủacác phương pháp xử lý theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (26–28oC)
Bảng 4.3 Độ dày vỏ của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gianbảo quản ở nhiệt độ phòng
Ngày Ozone+Pectin Vôi + Pectin Ozone Vôi Không xử lý
0 24,00 ± 2,65* 18,67 ± 3,21 24,00 ± 2,65 18,67 ± 3,21 18,67 ± 3,21 3 17,00 ± 1,0 20,33 ± 3,08 18,33 ± 2,52 14,67 ± 2,52 15,00 ± 3,0 6 14,00 ± 1,0 16,00 ± 3,0 14,33 ± 2,52 24,67 ± 1,53 21,33 ± 4,51 9 17,33 ± 2,52 14,00 ± 2,0 17,33 ± 2,52 19,67 ± 4,51 25,00 ± 4,0 12 14,00 ± 1,0 14,67 ± 2,08 14,00 ± 1,0 19,00 ± 4,0 27,00 ± 3,0 15 16,67 ± 2,52 25,67 ± 4,04 13,33 ± 2,52 21,67 ± 3,51 22,33 ± 1,53 18 16,.67 ± 2,08 19,67 ± 2,52 14,67 ± 2,52 16,67 ± 3,51 19,00 ± 2,0 21 14,67 ± 2,52 - 12,33 ± 2,52 20,00 ± 2,0 21,00 ± 3,0
24 16,67 ± 1,53 - - 19,33 ± 5,03 21,00 ± 2,0
27 18,00 ± 2,0 - - - 21,00 ± 1,0
Ghi chú: * : STD-Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được -: Mẫu bưởi đã bị hưhỏng, không đo được
4.2.2 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi ở nhiệt độ lạnh (10–12oC)
0 5 10 15 20 25 30
0 10 20 30 40 50
Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ (mm)
Ozone+Pectin Vôi+ Pectin Ozone
Vôi KXL
Hình 4.9Độ dày vỏbưởicủacác phương pháp xử lý theo thời gianbảoquản ở nhiệt độ lạnh (10–12oC)
Kết quả thể hiện độ dày vỏ bưởi thể hiện ở bảng 4.4 cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa giữa các ngày bảo quản cho từng phương pháp xử lý khác nhau.
Bảng 4.4 Độ dày vỏ của bưởi với các phương pháp xử lý theo thời gian ở nhiệt độ lạnh
Ngày Ozone+Pectin Vôi + Pectin Ozone Vôi Không xử lý
0 24,00 ± 2,65* 18,67 ± 3,21 24,00 ± 2,65 18,67 ± 3,21 18,67 ± 3,21 5 17,33 ± 2,52 17,33 ± 2,52 18,00 ± 3,61 17,67 ± 2,08 19,67 ± 1,53 10 16,00 ± 1,0 24,33 ± 2,08 14,00 ± 1,0 9,67 ± 5,62 17,33 ± 2,52 15 17,67 ± 2,52 19,33 ± 4,04 17,67 ± 2,08 20,00 ± 2,0 17,00 ± 2,0 20 16,00 ± 2,0 25,00 ± 2,0 13,67 ± 3,51 20,33 ± 4,51 19,00 ± 2,0 25 20,33 ± 3,51 26,67 ± 2,52 14,67 ± 4,16 21,00 ± 4,58 14,00 ± 2,0 30 17,00 ± 3,0 24,33 ± 1,53 16,67 ± 3,06 21,67 ± 2,52 20,00 ± 3,0 35 16,3 ± 3,51 22,33 ± 2,52 14,33 ± 2,52 18,00 ± 4,0 18,33 ± 4,04 40 16,67 ± 1,53 13,67 ± 2,08 15,00 ± 3,0 16,00 ± 2,0 21,33 ± 3,51 45 18,67 ± 3,06 17,33 ± 1,52 16,67 ± 3,06 20,00 ± 3,0 20,33 ± 3,51 50 15,33 ± 2,52 16,00 ± 1,52 13,00 ± 2,0 22,67 ± 5,13 24,33 ± 4,04
Ghi chú: *: STD-Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được
4.2.3 So sánhđộ dày vỏ của bưởi giữa nhiệt độ phòng (26–28oC) và nhiệt độ lạnh (10–12oC)
a. Phương pháp xử lý ozone
Sau khi quả được hái từ cây mẹ thì quá trình chín tự nhiên vẫn diễn ra bình thường.
Trong quá trình này, enzyme protopectinase sẽ thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm cho vỏ quả mềm và không còn được bóng láng như lúc đầu. Độ dày vỏ bưởi giảm cũng là do quả bị mất ẩm tự nhiên và do hô hấp. Càng về sau, độ dày vỏ càng giảm nhiều do cấu trúc vỏ càng lỏng lẻo làm tăng nhanh quá trình thoátẩm của quả.
Đồ thị biểu diễn ở hình 4.10 cho thấy chiều dày của vỏ bưởi giảm dần theo thời gian bảo quản do sự mất nước từ bề mặt vỏ. Ở nhiệt độ phòng, độ dày vỏ giảm đáng kể so với bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh sau 20 ngày. Trong khi đó độ dày vỏ của bưởi bảo quảnlạnh có giảm nhưng không liên tục và giảm ít do ở nhiệt độ lạnh làm chậm tốc độ thủy phân protopectin thành pectin.
5 10 15 20 25 30
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ (mm)
NĐL NĐP
Hình 4.10. Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xửlý ozone theo thời gian bảo quản
b. Phương pháp xử lý ozone kết hợp bao màng pectin
Đối với bưởiđược xử lý ozone kết hợp bao màng pectin thìđộ dày vỏ cũng giảm dần theo thời gian tuy có khi lại tăng nhưng sau thời gian bảo quản thì độ dày vỏ giảm (hình 4.11). với các giá trị STD đãđược thể hiện thì độ dày vỏ bưởi giảm không có ý nghĩa khi xử lý bưởi bằng phương pháp ozone kết hợp bao màng pectin và tồn trữ ở nhiệt độ lạnh.
10 15 20 25 30
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ (mm)
NĐL NĐP
Hình 4.11 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản
c. Phương pháp xử lý vôi
Đồ thị thể hiện ở hình 4.12 cho thấy độ dày của vỏ bưởi tăng ở cả điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng. Tuy nhiên sự khác biệt này là không có ý nghĩa (biểu hiện từgiá trị STD).
0 5 10 15 20 25 30
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ (mm)
NĐL NĐP
Hình 4.12 Sự thayđổi độ dày vỏcủabưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản
d. Phương pháp xử lý vôi kết hợp bao màng pectin
Độ dày vỏ của quả bảo quản ở nhiệt độ phòng giảm sau 12 ngày bảo quản rồi tăng tuy nhiên có xu hướng giảm dần ở những ngày bảo quản sau đóđược thể hiện ở hình 4.13.
Đối với bưởibảo quản nhiệt độ lạnh, độ dày vỏbưởi tăng ở 25 ngàyđầu nhưng sauđó lại giảm dần theo thời gian bảo quản quản. Kết thúc quá trình bảo quản (50 ngày), độ dày vỏ của bưởibảo quản lạnh là 16mm giảm so với nguyên liệu ban đầu là 18,6mm, đối với bưởi bảo quản nhiệt độ phòng là 19,6 mm sau 18 ngày bảo quản. Điều này cho thấy sự khác biệt giữa việc bảo quản bưởi ở nhiệt độ phòng so với nhiệt độ lạnh.
10 15 20 25 30 35
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ (mm)
NĐL NĐP
Hình 4.13 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng pectin theo thời gian bảo quản
e. Không xử lý
Đối với bưởi bảo quản ở nhiệt độ phòng, độ dày vỏ của bưởi tăng sau 12 ngày bảo quản sau đó giảm dần đến ngày thứ 27 tuy sự thay đổi này không lớn sau quá trình bảo quản (hình 4.14).Độ dày vỏ của nguyên liệu bưởiban đầu là 18,6mm sau 27 ngày bảo quản là 21mm.
Đối với bưởibảo quản ở nhiệt độ lạnh, độ dày vỏ giảm sau 25 ngày bảo quản rồi tăng dần đến cuối quá trình bảo quản. Từ ngày thứ 30 đến ngày thứ 50 tuy độ dày vỏ có tăng nhưng khi thể hiện giá trị STD thì sự gia tăng này khác biệt không ý nghĩa. Điều này cho thấy bảo quản ở nhiệt độ lạnh giúp hạn chế quá trình sinh hóa bên trong quả làm cho protopectin bị chuyển hóa thành pectin chậm hơn.
10 15 20 25 30 35
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày)
Độ dày vỏ(mm)
NĐL NĐP
Hình 4.14 Sự thay đổi độ dày vỏ của bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản