CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu: Bưởi Năm Roi được thu mua từ vườn ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Longđược chuyên chở về phòng thí nghiệm trườngĐại học Cần Thơ. Bưởi phải được đảm bảo nguyên vẹn(hình 3.1), không bị dập trong quá trình vận chuyển, độ chín phải đồng đều vàđược rửa sạch.
Ozone: Máy ozone được sử dụng để chuẩn bị cho việc xử lý ozone. Khởi động máy, cho phần cung cấp ozone vào nướcvà tiến hành sục trong thời gian 3 giờ vàđảm bảo nước phải lạnh bằng cách thêm nước đá. Sau 3 giờ thì ta có thể sử dụng nước này để xử lý bưởi. Bưởi được xử lý ozone trong thời gian 5–7 phút (hình 3.2) rồi lấy ra để ráo cho các xử lý tiếp theo.
Hình 3.1 Bưởivừa thu hoạch và xử lý
Nước vôi bão hòa được chuẩn bị bằng cách cho vôi vào nước cho đến khi bão hòa, sau một thời gian để nước vôi lắng xuống thì phần nước vôi trong ở lớp trên được sử dụng để xử lý bưởi. Bưởi được ngâm nước vôi bão hòa (hình 3.3) trong thời gian 5 phút sauđó lấy ra để ráo cho các xử lý tiếp theo.
Hình 3.2 Xử lý ozone cho bưởitrước khi bảo quản
Hình 3.3 Xử lý nước vôi bão hòa cho bưởi trước khi bảo quản
Hóa chất bao màng: Màng pectin được sử dụng theo công thức đãđược nghiên cứu ở các kết quả trước. Thành phần màng pectin gồm có:
Pectin: 0,8%
CarboxylMethyl Cellulose (CMC): 0,2%
Tinh bột: 0,5%
CaCl2: 0,1%
Glycerol: 0,8%
Kali sorbate: 0,5%
Các hóa chất này được cân theo đúng tỷ lệ để có 4 lít dung dịch bao màng pectin.
Dung dịch màng được thủy phân ở 75oC trong 5 phút cho các chất được hòa tan hoàn toàn rồi hạ nhiệt từ từ. Khi nhiệt độ dung dịch bao màng hạ đến nhiệt độphòng thì tiến hành nhúng bưởi vào dung dịch.
Hình 3.4Bưởi được xử lý ozone kết hợp bao màng pectin
Hình 3.5 Bưởi được xử lý vôi kết hợp bao màng pectin
Đối với các bưởixử lý bằng vôi hay ozone kết hợp với bao màng pectin thì việc xử lý vôi và ozone được thực hiện trước và để ráo nước trước khi thực hiện bao màng pectin. Việc bao màng phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, đảm bảo bưởi không bị nhiểm bẩn sau khi xử lý (hình 3.4 và hình 3.5). Các quảsau khiđược nhúng vào dung dịch bao màng phải đảm bảo bề mặt quả bưởi hoàn toàn khô ráo trước khi cho vào túi PE và ghép mí.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
Tất cả các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố Nhân tố A: Phương pháp xử lý (5 mức độ)
A1: Xử lý ozone
A2: Xử lý ozone kếthợp bao màng pectin
A3: Xử lý vôi
A4: Xử lý vôi kết hợp bao màng pectin
A5: Không xử lý
Nhân tố B: Nhiệt độ bảo quản (2 mức độ)
B1: Nhiệt độ phòng (26–28oC)
B2: Nhiệt độ lạnh (10–12oC)
Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Tổng số đơn vị nghiệm thức: 5 x 2 x2 = 20 nghiệm thức
Quy trình xử lý và bảo quản bưởiđược thực hiện theo sơ đồ hình 3.6.
3.2.3 Phương pháp phân tích
Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi Năm Roi được tóm tắt ở Bảng 3.1
Hình 3.6 Quy trình tổng hợpxử lý và bảo quản bưởi Không xử lý
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Bưởi năm roi
Phân loại và xử lý sơbộ
Xử lý ozone
Bao màng Pectin
Cho vào bao PE đục lỗ 0,3%
Bảo quản
Nhiệt độ lạnh 10-12°C Nhiệt độ phòng
(26-28oC)
Để ráo Ngâm nước vôi
bão hòa
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi Năm Roi Các chỉ tiêu
phân tích Nguyên tắc và phương pháp phân tích
Màu sắc
Độ Brix Vitamin C (mg%)
Acid (%)
Tổn thất khối lượng (%)
Được xác định bằng máy đo màu Colorimeter vàđược biểu thị theo giá trị L, a, b. Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: khả năng hấp thụ và khả năng phản xạ ánh sáng.
Đo bằng chiết quang kế
Lấy dịch quả nhỏ 1 giọt lên chiết quang rồi đọc trực tiếp độ Brix của dịch quả.
Định lượng vitamin C theo phương pháp Muri
Nguyên lý: dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclorophenol indolphenol có màu xanh bị khử bởi acid Ascorbic có trong dịch chiết nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở thời điểm cân bằng thì thuốc thử dưkhông bị khử có màu hồng. Công thức tính số mg Vitamin C trong 100g dịch quả:
) 100 /
* (
08 . 0
* 100
*
* ) (
2
1 mg g
m V
V b x a
V1: Thể tích dịch chiết ban đầu
V2: Thể tích dịch chiết lấy để chuẩn, ml
a: Số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẫu, ml
b: Số ml thuốc thửtrung bình khi chuẩn mẫuđối chứng, ml m: Khối lượng mẫu vật, g
0.08: Số mg acid tương ứng với 1 ml dung dịch chuẩn 2,6 diclorophenol indolphenol.
Nguyên lý: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hoà các acid trong thực phẩm, với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
Xácđịnh hàm lượng acid theo công thức:
100 100
* * * ( /100 )
X K n 10 g g
p K: Hệ số của loại acid P: Trọng lượng mẫu thử (g)
n: Số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử.
Cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu theo các thời gian khảo sát,tổn thất khối lượng được tính theo công thức:
Tổn thất (%) = ((md-mc)/md) x 100 md: Khối lượng mẫu ban đầu (kg),
mc: Khối lượng mẫu ở các thời điểm khảo sát (kg)