Ảnh hưởng của các xử lý sau thu hoạch (ozone, nước vôi bão hòa và màng carboxy methyl cellulose ) đến chất lượng bưởi nă

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM # " LÊ TRÍ THỨC MSSV: LT06029 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HOÀ VÀ MÀNG CARBOXY METHYL CELLULOSE) ĐẾN CHẤT LƯỢNG BƯỞI NĂM ROI TRONG CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mã Ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn: Ts NGUYỄN MINH THỦY Th.s BÙI THỊ QUỲNH HOA Cần Thơ, 08- 2008 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng trồng nhiều ăn trái đặc sản nhiệt đới lớn nước ta, với tiến khoa học trồng, sản lượng trái ngày gia tăng đáng kể có bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi loại trái đặc sản nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích Bưởi Năm Roi (Citrus maxima var Năm Roi) giống bưởi có nhiều đặc tính tốt, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá ăn trái có tiềm xuất cao Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi Năm Roi thường giảm thu hoạch tập trung nên tiêu thụ hết lượng lớn sản phẩm lúc Nếu tồn trữ điều kiện bình thường trái bị nước làm vỏ nhăn nheo, vẻ thẩm mỹ trái, làm giảm giá trị thương phẩm Bên cạnh đó, nấm bệnh dễ phát triển làm hư hỏng sản phẩm Vì việc tìm biện pháp bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa đồng thời xuất thị trường giới vấn đề cần thiết phải nghiên cứu Công nghệ sau thu hoạch trái phát triển Đồng Bằng sông Cửu Long Vì người nông dân nâng cao đời sống việc tăng cường đầu tư sản xuất Yêu cầu trì chất lượng bưởi sau thu hoạch đòi hỏi ứng dụng kỹ thuật bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản tiện lợi điều kiện nhiệt đới Như vây tổn thất sau thu hoạch hạ thấp người nông dân tăng lợi nhuận từ vụ mùa sản xuất Để góp phần vào việc tăng sản lượng mang lại gia tăng đáng kể quy mô sản xuất bưởi đòi hỏi cần có phát triển kỹ thuật trình bảo quản sau thu hoạch nhằm trì chất lượng nguyên liệu Hiện có nhiều phương pháp bảo quản tươi bảo quản hóa chất, bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản phương pháp kiểm soát khí (CA), điều chỉnh khí (MAP)… Nhằm ngăn cản trình sinh lý, sinh hóa diễn trái bưởi sau trình thu hoạch 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: Trên sở mục tiêu nghiên cứu đề tài bổ sung xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa phương pháp bao màng) nhằm mục đích bảo quản tươi kéo dài thời gian tồn trữ bưởi Năm Roi điều kiện tồn trữ khác Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƯỞI 2.1.1 Nguồn gốc giống bưởi trồng phổ biến Đồng Sông Cửu Long Bưởi (Citrus maxima gandis (L) Osbeck) thuộc giống Citrus, có nguồn gốc Đông Nam Á Cây cao khoảng 5-15 m, thường có gai lớn, nhánh non có lông tơ Bưởi chịu đựng tốt nhiệt độ cao nhiệt độ thấp Ở Việt Nam có nhiều loại bưởi ngon thường gắn liền với tên địa phương Miền Bắc có bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), miền trung có bưởi đường Phúc Trạch (Quảng Bình), miền Nam có bưởi Tân Triều (Biên Hòa), Bến Tre có bưởi da xanh Tuy nhiên bưởi Năm Roi giống bưởi ngon tiếng Đồng Bằng Sông Cửu Long, bưởi Năm Roi huyện Bình Minh tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ven sông Hậu Hiện Đồng Sông Cửu Long có hai giống bưởi trồng phổ biến: - Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc tỉnh Bến Tre, biết nhiều vài năm trở lại nhờ phẩm chất thơm ngon Tán tròn, phân nhánh Trái hình cầu, nặng khoảng 1,1 kg; nước ngọt, có vị thơm ngon Vỏ trái chín xanh nên gọi bưởi Da Xanh Năng suất trung bình 11 năm tuổi 100 kg/cây Có dòng không hạt, thích hợp cho việc xuất trái tươi - Bưởi Năm Roi: Nguồn gốc bưởi Năm Roi ghi nhận huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long Cây tuổi trung bình cao khoảng 3,8 m Bưởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng hai năm bắt đầu cho trái, vào năm thứ cho suất 20 kg/cây, trưởng thành trung bình cho 53 kg/cây Giống có khả thích nghi rộng chống chịu sâu bệnh nên trồng rải rác khắp nơi vùng Về phẩm chất, bưởi Năm Roi có nước ngọt, không hạt hạt Đây ưu bưởi Năm Roi xuất trái tươi ” Một vài nét giống bưởi Năm Roi Giống bưởi Năm Roi ông Trần Văn Bưởi (1918–1990) người làng Mái Dầm thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang tìm thấy Sinh thời, ông Bưởi làm nghề buôn bán sông Một buổi tối ông ngủ lại ghe bầu Tân Châu (vùng Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang thời Pháp thuộc) vô tình nhặt trái sông Trái da có màu xanh vàng, ruột màu đỏ vàng Xé nếm thử thấy vị ngon, mọng nước ông Bưởi thích Ông lấy hột mang Phú Hữu (chợ Mái Dầm) để trồng từ giống bưởi phổ biến Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Nguồn gốc tên “Năm Roi” Tương truyền, sợ cháu nhà hái trái làm giống quí nên ông Bưởi đe : “Đứa mà hái trái ông bưởi ông đánh năm roi nghe chưa” Vì câu nói ông, giống bưởi có tên gọi “Năm Roi” Bưởi Năm Roi có tên gọi từ (http://www.agroviet.gov.vn) 2.1.2 Thành phần cấu tạo bưởi Cấu tạo trái bưởi gồm có ba phần: ngoại, trung nội bì - Ngoại bì: phần vỏ trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày khí khổng Bên lớp biểu bì lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên quang hợp trái xanh Trong giai đoạn chín, diệp lục tố phân hủy, nhóm sắc tố màu xanthophyll carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc trái thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi Da Xanh) - Trung bì: phần phía kế ngoại bì, lớp gồm nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng có màu vàng nhạt hay hồng nhạt Các tế bào cấu tạo dài với khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường bột, vitamin C trái non hàm lượng pectin cao (20%) giữ vai trò việc hút nước cung cấp cho trái - Nội bì: gồm múi trái bao quanh vách mỏng suốt Bên vách múi có sợi đa bào (hay gọi tép) phát triển đầy dần dịch nước, chiếm đầy múi, chừa số khoảng trống để hạt phát triển Như vậy, nội bì cung cấp phần ăn trái với dịch nước có chứa đường acid (chủ yếu acid citric) ( Huỳnh Thị Muội 2007) 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị sử dụng bưởi Nhìn chung trái nguồn cung cấp vitamin dồi bưởi loại trái đặc sản nhiệt đế có chứa nhiều dưỡng chất vitamin C vitamin A làm tăng sức đề kháng Bưởi không để ăn, vị mát mà chứa calories Ngoài bưởi có vị chua nhẹ , đắng giúp dễ tiêu hóa tuần hoàn máu So với loại trái khác bưởi loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt cho người cảm nhận vị ngot đường hoà tan múi bưởi vị mát, nhẹ nhàng ngấm dần vào thể giúp cho tinh thần sảng khoái Vỏ trái nhiều pectin sử dụng làm mứt, kẹo hay trích lấy tinh dầu Theo Lê Ngọc Tú (2002) người nhu cầu vitamin C thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu…Người bình thường cần khoảng 80–100 mg vitamin C 24 Thành phần dinh dưỡng bưởi thể 2.1 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng bưởi 100g phần ăn Nước Protein Carbohydrate Lipid Năng lượng 88,4 g 0,5 g 10,6 g 0,1 g 41 Calo Ca P Fe K Mg Na 16 mg 16 mg 0,4 mg 135 mg 12 mg mg Vitamin A Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin C 80 IU 0,04 mg 0,02 mg 0,2 mg 38 mg (Nguồn: McGraw Hill, 1959) Đối với nguyên liệu rau nói chung bưởi nói riêng thành phần hóa học chủ yếu nước, nước chiếm tỉ lệ cao múi bưởi Tuy nhiên dao động hàm lượng nước dưỡng chất khác có bưởi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: điều kiện chăm sóc, nơi trồng, giống bưởi, chế độ chín Sự dao động độ khô, đường, pectin, vitamin C theo giống bưởi, nơi trồng (bảng 2.2) Bảng 2.2 Sự thay đổi độ khô, đường, pectin, vitamin C theo giống bưởi nơi trồng Giống bưởi Đoan Hùng Phúc Trạch Thanh Hà Biên Hòa Độ khô (%) 13 11 14 11 Đường (%) 11,3 6,6 11,7 6,12 Pectin (%) 0,14 0,12 0,27 0,45 Vitamin C (mg%) 118 92 77 105 (Nguồn: Quách Đỉnh,1996) 2.2 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ SAU THU HOẠCH VÀ TRONG KHI TỒN TRỮ Phần lớn biến đổi sau thu hoạch tiếp tục biến đổi trình phát triển chúng Nhưng biến đổi sau thu hoạch khác biến đổi trình phát triển chổ: hướng phân hủy tiêu hao vật chất để sinh lượng trì trình sống, hướng tổng hợp chất Quá trình làm cho thay đổi trọng lượng, màu sắc, độ khô, độ acid 2.2.1 Các trình vật lý ¾ Sự bay nước Mặc dù bị tách rời khỏi cây, tiếp tục xảy hoạt động trao đổi chất trì trình sinh lý thu hoạch giai đoạn sau Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm hoạch Do vậy, hô hấp, tiếp tục thu nhận oxy thải CO2 nhiệt, bay dẫn đến nước Sự bay nước tùy thuộc vào mức độ háo nước hệ keo tế bào, cấu tạo trạng thái mô bao che (chiều dày độ vỏ, lớp sáp lớp phấn vỏ ) đặc điểm mức độ bị giập học, độ ẩm nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển hóa không khí, độ chín quả, cách bao gói, thời hạn phương pháp tồn trữ, yếu tố khác cường độ hô hấp sinh nước Sự nước thay đổi trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau thu hái) nước mạnh, giai đoạn giảm cuối chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Sự chín trái kèm theo tăng lượng ẩm thoát trình lão hóa hệ keo, làm giảm tính háo nước (Huỳnh Thị Muội, 2007) Các nguyên nhân tổn thất mặt sinh lý bao gồm ẩm tự nhiên bị héo bay nước tổn thất sinh rối loạn không bình thường xảy tiếp xúc với điều kiện môi trường không phù hợp trái trạng thái chẳng hạn nóng, lạnh, Các tổn thất hô hấp tự nhiên xảy làm cho giảm khối lượng cách đáng kể, chí điều kiện tồn trữ thông thường, theo sau hàng loạt giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm (Nguyễn Minh Thủy, 2000) ¾ Sự giảm khối tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên kết bay nước tổn hao chất hữu hô hấp Trong điều kiện tồn trữ nào, tránh khỏi giảm khối lượng tự nhiên, nhiên tạo điều kiện tồn trữ tối ưu giảm đến tối thiểu Khối lượng giảm thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc bón phân, thời hạn tồn trữ mức độ nguyên vẹn độ chín chúng,… ¾ Sự sinh nhiệt Tất lượng nhiệt sinh tươi tồn trữ hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt tỏa môi trường xung quanh; phần ba dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay hơi, phần dự trự dạng lượng hóa học “vạn năng”: liên kết phosphat giàu lượng phân tử adenozin triphosphat (ATP) Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Có thể tính lượng nhiệt tươi tỏa tồn trữ cách gần theo lượng CO2 sinh trình hô hấp: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Cứ mg CO2 tương ứng với 2,52 cal Đo lượng CO2 sinh ta suy lượng nhiệt trình hô hấp Cần ý lượng CO2 sinh hô hấp yếm khí trình decacboxyl hóa, thường xảy tồn trữ tươi: C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal Biết cường độ hô hấp nhiệt độ tồn trữ, tính lượng nhiệt tỏa ra, lượng oxi cần thiết lượng nước sinh Lượng nhiệt sinh trình hô hấp phần lớn toả môi trường xung quanh làm nhiệt độ phòng tồn trữ tăng Nhiệt độ tăng tác động lại làm tăng cường độ hô hấp Nhiệt độ độ ẩm tăng cao điều kiện tốt cho loại vi sinh vật phát triển nấm mốc nấm men Điều ảnh hưởng xấu đến giá trị thương phẩm cần phải hạn chế tăng nhiệt trình tồn trữ biện pháp thông gió bố trí chỗ để thích hợp (Quách Đỉnh, 1996) 2.2.2 Các trình sinh lý sinh hoá a Sự hô hấp Sự hô hấp làm giảm khối lượng cách tự nhiên Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp hạn chế giảm khối lượng tự nhiên, có ý nghĩa thực tiễn lớn tồn trữ tươi Trong trình hô hấp quả, trước hết tiêu hao chất gluxit, axit hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, tanin, glucozit Những nghiên cứu tồn trữ tươi môi trường khí nitơ tức điều kiện yếm khí cho thấy tiêu hao chất hữu nhiều hơn, so với điều kiện đủ không khí Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí xảy ra, sản phẩm tạo thành CO2, nước lượng Năng lượng tỏa dạng nhiệt Nếu không làm thông gió đầy đủ sinh nhiệt kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm nước Nhiệt độ độ ẩm tăng cao nguyên nhân thúc đẩy hoạt động nhiều vi khuẩn nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản Khi lượng oxy môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí xảy tượng hô hấp yếm khí, tích tụ hợp chất trung gian rượu, axit acetic, acetandehyde, CO2 có tỏa nhiệt Tuy nhiên lượng nhiệt sinh hô Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm hấp yếm khí từ phân tử gam hexoza 20 lần so với hô hấp hiếu khí Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng trì trình sống, hô hấp yếm khí tiêu hao lượng chất dự trữ lớn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, giảm khối lượng tự nhiên chất khô tiêu hao nhiều.(Quách Đỉnh, 1996) Vì gia tăng trình hô hấp yếm khí cần coi tượng bệnh lý không đặc trưng cho rau tươi Trong trình bảo quản tươi sau thu hoạch cần phải tạo điều kiện bảo quản để hô hấp xảy bình thường với cường độ hô hấp thấp đảm bảo cho trình trao đổi chất bên tế bào diễn bình thường Mức độ trình hô hấp đánh giá cường độ hô hấp Cường độ hô hấp biểu thị số miligam (hay số mililit) cacbonic sinh (hay oxy hấp thụ vào) kilogam nguyên liệu (mg/kg.h) Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp gồm: - Độ già chín nguyên liệu - Mức độ nguyên vẹn nguyên liệu - Các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí tồn trữ… (Huỳnh Thị Muội, 2007) b Sự thay đổi thành phần hoá học Trong thời gian bảo quản hầu hết thành phần hóa học bị biến đổi tham gia hô hấp hoạt động enzyme Những thay đổi thành phần hoá học chủ yếu biến đổi chất màu, mùi, chất khô ¾ Chất khô: Chất khô tất thành phần hóa học chứa rau quả, không kể nước Dựa vào tính hòa tan người ta phân ra: (a) chất khô hòa tan: loại đường, acid hữu cơ, vitamin…(b) chất khô không hòa tan: cellulose, protopectin, tinh bột,…và số chất khoáng - Đường tham gia vào trình hô hấp nên hàm lượng giảm đáng kể Quá trình đường hoá diễn tác dụng enzyme nội mà chủ yếu photphorilaza Tổng hàm lượng đường tăng lên đến cực đại giảm xuống Sự tích tụ đường thời kì chín không đường hoá mà thuỷ phân hemicellulose - Pectin: Các chất pectin chiếm phần ba chất khô thành tế bào Trong trình chín, protopectin chuyển thành pectin hoà tan làm cho liên kết tế bào mô yếu bị mềm Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Acid: giảm acid trình tồn trữ trình hô hấp decarboxyl hoá Các acid hữu bị phân huỷ thành CO2 acetaldehyde ¾ Màu sắc: Sự thay đổi chất màu xảy suốt trình phát triển, thành thục chín Màu xanh trái diện chlorophyll, phức hợp hữu có chứa magiê Sau tách khỏi mẹ, diệp lục tố không tổng hợp thêm mà bị phân hủy tác dụng số enzyme Sự màu xanh thủy phân diệp lục tố, thay đổi pH màng lạp thể, thể qua việc tiết acid hữu từ không bào, hệ thống oxy hóa có mặt enzyme chlorophyllase Sự thay đổi màu phụ thuộc vào yếu tố nêu để phân hủy cấu trúc diệp lục tố (Hartman, 1992; trích dẫn Trần Thị Kim Ba, 1998) Trong trình bảo quản màu sắc diệp lục tố dễ bị thay đổi tác dụng nhiệt độ, môi trường acid ion H+ dễ thay ion Mg2+ phân tử diệp lục tố làm cho màu xanh Carotenoid hợp chất bền giữ lại mô lão hóa diện rộng xuất Carotenoid tổng hợp suốt trình phát triển không biểu màu che dấu diện chlorophyll Khi mà chlorophyll phân hủy sắc tố carotenoid trở nên hữu hình ¾ Hương thơm: trình chín có tích luỹ chất bay ester sinh hương làm tăng giá trị cảm quan ¾ Vitamin C: Vitamin C giảm mạnh trình tồn trữ, trình chín, vitamin C giảm nhanh trình khử mô bị phá hủy không khí xâm nhập ( Quách Đỉnh, 1996) 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH Đối với môi trường tồn trữ nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí tồn trữ yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ tươi 2.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố môi trường có ảnh hưởng định đến trình sống tồn trữ Tăng nhiệt độ làm tăng cường độ phản ứng trình trao đổi chất theo định luật van’t Hoff, nhiệt độ tăng 10oC tốc độ phản ứng tăng khoảng hai lần Tuy nhiên nhiệt độ tăng đến mức giới hạn cường độ hô hấp bị giảm xuống (Quách Đỉnh, 1996) Việc bảo quản tươi nhiệt độ lạnh qua nhiều nghiên cứu cho kết tốt Tuy nhiên tùy theo loại ôn đới hay nhiệt đới mà chọn lựa nhiệt độ bảo quản lạnh cho phù hợp loại có nhiệt độ tối ưu mà cường độ hô hấp Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm thấp Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào nhiệt độ chín thu hoạch Thông thường xanh nhiệt độ tối ưu cao chín Ví dụ: Rau Cam, bưởi, chanh xanh Cam, bưởi, chanh chín Nhiệt độ tối ưu (oC) 4-6 1-2 Ngoài việc chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp cần đảm bảo ổn định nhiệt độ thời gian tồn trữ Sự tăng hay giảm đột ngột nhiệt độ gây rối loạn trao đổi chất tế bào dẫn đến tượng bệnh lý hay tổn thương lạnh (Quách Đỉnh, 1996) 2.3.2 Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối không khí phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến biến đổi ẩm Khi độ ẩm môi trường thấp trình bay nước tăng lên, khí mặt bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề bên sinh tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn trao đổi chất bị khả đề kháng vớí tác dụng bất lợi từ bên Ngược lại, độ ẩm môi trường cao hạn chế nước lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nấm mốc vi khuẩn phát triển Nguồn ẩm tăng lên bảo quản hô hấp hiếu khí sinh Trong trình tồn trữ quả, độ ẩm khí cần trì tối ưu để vừa chống bốc nước lại vừa hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối hỏng 2.3.3 Thành phần khí Thành phần khí bảo quản có ảnh hưởng đến trình trao đổi chất Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2; 21% O2; 0.03%CO2; nước thành phần khí khác Với hàm lượng CO2 O2 tác động trực tiếp đến trình sinh lý sinh hoá quả, đặc biệt trình hô hấp hiếu khí diễn mạnh mẽ Kết quả bị tổn thất khối lượng, tiêu hao chất khô thời gian bảo quản bị rút ngắn Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3–5% hàm lượng O2 giảm tương ứng (chỉ 16–18%) thời gian tồn trữ tăng gấp 3–4 lần so với giữ khí thường Nhưng CO2 tăng 10% sinh trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân trình sinh lý làm cho khả đề kháng tự nhiên, dẫn đến thâm đen thối hỏng 2.3.4 Bao bì PE Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm HL acid (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Thời gian bảo quản (ngày) NĐL NĐP Hình 4.35 Thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảo quản ¾ Hình 4.35 cho thấy, hai phương pháp xử lý giảm giai đoạn ngày đầu bưởi bảo quản nhiệt độ phòng (giảm từ 0,61–0,39%) 25 ngày bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh, sau biến đổi không ổn định Tuy nhiên nhận thấy hàm lượng acid bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh tăng lên tương đối đồng so với bưởi bảo quản nhiệt độ phòng qua giai đoạn bảo quản 4.6 Ghi nhận tình hình nấm bệnh hình thái bên trái bưởi sau thời gian bảo quản Ở nhiệt độ phòng, sau khoảng thời gian ngày bảo quản phương pháp xử lý vôi xử lý ozone có mốc xuất phần cuống trái Ở ngày 19 mốc phát triển mạnh hơn, bắt đầu xuất thối phần chớp cuống sau úng toàn trái Nguyên nhân trái xử lý vôi ozone diệt số vi khuẩn gây bệnh cho trái không tiêu diệt hết nấm mốc Do nấm mốc xuất gây hư hỏng cho trái sau thời gian bảo quản Các có xử lý kết hợp với bao màng CMC thời gian bảo quản dài hơn, nhiên sau thời gian 15 ngày bảo quản có tượng mốc phát triển phần cuống không nhiều có tượng úng toàn trái Màu sắc có khác biệt có bao màng không bao màng Đối với bao màng màu sắc biến đổi nhanh so với có bao màng Điều cho thấy, không bao màng tốc độ oxy hóa chlorophyll sản sinh ethylene nhiều làm cho màu sắc không bao màng thay đổi nhiều Sau thời gian bảo quản 24 ngày, không bao màng có cấu trúc mềm nước nhiều so với có bao màng Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 51 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ) Các dạng hư hỏng bưởi bảo quản nhiệt độ phòng thể hình 4.6.1; 4.6.2; 4.6.3 Hình 4.6.1 Bưởi xử lý vôi sau 18 ngày bảo quản Hình 4.6.2 Bưởi xử lý vôi sau 24 ngày bảo quản Hình 4.6.3 Bưởi xử lý vôi sau 21 ngày bảo quản Ở nhiệt độ lạnh, bưởi xử lý không xử lý bề mặt gần không thấy nấm mốc xuất giai đoạn 0–30 ngày Tuy nhiên, sau khoảng thời gian mốc xuất cuống trái ít, lan rộng nấm mốc trái có đọng ẩm bao bì bảo quản lạnh Sau 50 ngày bảo quản giữ trạng thái tốt ban đầu Do mức độ mốc phát triển nhẹ nên ảnh hưởng nhiều đến chất lượng giá trị cảm quan bưởi Đối với bưởi không bao màng sau 50 ngày bảo quản màu sắc có chuyển màu nhiều so với bưởi không bao màng Điều trái bảo quản lạnh có bao màng nên phần trình hô hấp diễn chậm so với bưởi không bao màng, làm thay đổi màu sắc nhanh Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 52 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy: - Đối với bưởi có bao màng CMC bảo quản nhiệt độ lạnh khả bảo quản tốt so với bưởi không bao màng Với điều kiện trì màu sắc giá trị cảm quan - Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng CMC bảo quản nhiệt độ phòng bị hư hỏng sau thời gian 27 ngày bảo quản, với phương pháp xử lý khác bưởi thường bị hư hỏng sau 21 ngày (bưởi xử lý ozone) 24 ngày (bưởi xử lý vôi) Mặc dù bưởi xử lý ozone, xử lý vôi xử lý vôi có kết hợp với bao màng CMC không trì thời gian bảo quản tốt so với bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC - Đối với bưởi không xử lý trì thời gian bảo quản 27 ngày cảm quan có thay đổi lớn chất lượng trình bảo quản Bên cạnh lại có tổn thất khối lượng cao so với phương pháp xử lý khác - Không có khác biệt nhiều tiêu đánh giá với nghiệm thức xử lý bưởi tồn trữ (xử lý ozone bưởi xử lý vôi có kết hợp với bao màng CMC) sau thời gian bảo quản Bên cạnh đó, bưởi ghép mí túi PE nên phần làm giảm thay đổi chất lượng bưởi trình bảo quản - Phương pháp xử lý bề mặt kết hợp với bao màng ghép mí túi PE có đục lỗ thích hợp cho việc bảo quản bưởi nhiệt độ lạnh (10–12oC), nhiên không thích hợp để bảo quản bưởi nhiệt độ phòng 5.2 Kiến nghị - Bổ sung phương pháp xử lý khác trình tồn trữ bưởi nhằm hoàn thiện trình tồn trữ nguyên liệu tốt sau thu hoạch - Nghiên cứu thêm hoạt động bao bì nhiệt độ trình tồn trữ bưởi sau thu hoạch Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 53 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Ba, Trần Thị Kim (2007) Nâng cao suất, phẩm chất kéo dài thời gian tồn trữ xoài cát Hòa Lộc biện pháp xử lý hóa chất trước sau thu hoạch Luận án tiến sĩ Trường Đại Học Cần Thơ Đỉnh, Quách & CSV (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau qủa Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội Mềnh, Văn Lâm (2004) Phân lập nấm mốc diện cam - Biện pháp hạn chế phát triển chúng trình bảo quản Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Muội, Huỳnh Thị (2007) Nghiên cứu ứng dụng phương pháp MAP bảo quản bưởi Năm Roi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Ngọc, Tống Thị Ánh (2000) Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả bảo quản cam bao màng chitosan Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Phẩm, Lương Đức (2001) Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Tú, Lê Ngọc & CSV (2002) Hóa sinh công nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội Thủy, Nguyễn Minh (2000) Công nghệ sau thu hoạch rau qủa nhiệt đế Trường Đại Học Cần Thơ Vệ, Nguyễn Bảo (2002) Giáo trình ăn qủa Đại Học Cần Thơ Website: http://staff.agu.edu.vn/vtanh/nhapmonptnt/DH4PN1/nhapmonphattriennongthon(tq kien20060417).doc http://www.agroviet.gov.vn/forum/viewtopic.php?p=262 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 54 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm PHỤ LỤC A MỘT SỐ HÌNH ẢNH BƯỞI NĂM ROI QUA CÁC GIAI ĐOẠN BẢO QUẢN Phụ lục Hình ảnh bưởi năm roi bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh Hình a1 Mẫu không xử lý bảo quản lạnh 25 ngày Hình a2 Mẫu xử lý vôi kết hợp với bao màng CMC bảo quản lạnh 40 ngày Hình a3 Bưởi xử lý vôi kết hợp với bao màng CMC bảo quản lạnh 50 ngày Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 55 Luận văn tốt nghiệp Hình a4 Bưởi xử lý ozone + CMC bảo quản 50 ngày nhiệt độ lạnh Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hình a5 Bưởi xử lý ozone + CMC bảo quản 40 ngày nhiệt độ lạnh Phụ lục Một số hình ảnh bưởi năm roi bảo nhiệt độ phòng Hình b1 Mẫu không xử lý sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ phòng Hình b2 Mẫu xử lý vôi bảo quản sau 21 ngày nhiệt độ phòng Hình b3 Mẫu xử lý vôi + CMC sau 24 Hình b4 Mẫu xử lý ozone sau 15 ngày Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 56 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ngày bảo quản nhiệt độ phòng bảo quản nhiệt độ phòng Hình b5 Mẫu xử lý ozone sau ngày bảo quản nhiệt độ phòng Hình b6 Mẫu xử lý ozone sau 21 ngày bảo quản nhiệt độ phòng LỜI CẢM ƠN ! Trước hết xin gửi lời thành kính biết ơn đến gia đình tôi, lo lắng động viên vượt qua nhũng khó khăn sống học tập Ngoài gia đình, thầy cô bạn bè có lẽ không ngày hôm Đúng câu “không thầy đố mày làm nên” câu tục ngữ có lẽ bậc học sinh - sinh viên biết đến câu nói mang ý nghĩa Nhân dịp này, em xin chân thành cảm ơn đến: Cô Nguyễn Minh Thủy – Giáo viên hướng dẫn, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quí báo để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Lòng biết ơn đến quí thầy cô môn Công Nghệ Thực phẩm, khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho suốt trình học tập rèn luyện trường Cảm ơn cán hướng dẫn phòng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp liên thông Công Nghệ Thực Phẩm_k32 giúp đỡ đóng góp ý kiến hay tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn ! Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 57 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Sinh viên thực Lê Trí Thức MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv TÓM TẮT v CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƯỞI 2.1.1 Nguồn gốc giống bưởi trồng phổ biến Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 58 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2.1.2 Thành phần cấu tạo bưởi 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị sử dụng bưởi 2.2 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ SAU THU HOẠCH 2.2.1 Các trình vật lý 2.2.2 Các trình sinh lý sinh hóa 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SAU THU HOẠCH 2.3.1 Nhiệt độ 2.3.2 Độ ẩm tương đối 2.3.3 Thành phần khí 2.3.4 Bao bì PE 2.4 Bệnh hại sau thu hoạch 10 2.4.1 Bệnh mốc xanh 10 2.4.2 Bệnh thán thư 11 2.4.3 Bệnh mốc đen 11 2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch 11 2.5.1 Bảo quản hóa chất 11 2.5.2 Bảo quản môi trường khí điều chỉnh 13 2.5.3 Bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp 14 2.6 Sơ lược màng CMC 14 2.7 Bảo quản ozone 16 2.7.1 Cấu tạo tính chất ozone 16 2.7.2 Tác dụng ozone 16 2.8 Bảo quản xử lý nước vôi bão hòa 17 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm 18 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 59 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21 3.2.3 Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng bưởi Năm Roi 23 3.2.4 Các tiêu cần đánh giá 25 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Tổn thất khối lượng (%) bưởi nhiệt độ với phương pháp xử lý bề mặt theo thời gian bảo quản 26 4.1.1 Nhiệt độ phòng 26 4.1.2 Nhiệt độ lạnh 27 4.1.3 So sánh tổn thất khối lượng nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh 29 4.2 Sự thay đổi độ dày vỏ bưởi nhiệt độ với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 32 4.2.1 Nhiệt độ phòng 32 4.2.2 Nhiệt độ lạnh 34 4.2.3 So sánh độ dày vỏ bưởi nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh 35 4.3 Sự thay đổi độ Brix bưởi nhiệt độ với phương pháp xử lý bề mặt theo thời gian bảo quản 37 4.3.1 Nhiệt độ phòng 37 4.3.2 Nhiệt độ lạnh 37 4.3.3 So sánh thay đổi chất khô bưởi nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh 38 4.4 Sự thay đổi vitamin C bưởi nhiệt độ với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 41 4.4.1 Nhiệt độ phòng 41 4.4.2 Nhiệt độ lạnh 43 4.4.3 So sánh thay đổi vitamin C bưởi nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh44 4.5 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi bảo quản nhiệt độ với phương pháp xử lý khác 46 4.5.1 Nhiệt độ phòng 46 4.5.2 Nhiệt độ lạnh 48 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 60 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 4.5.3 So sánh thay đổi hàm lượng acid nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh49 4.6 Ghi nhận tình hình nấm bệnh hình thái bên trái bưởi sau thời gian bảo quản 52 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC I DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Bưởi nguyên liệu vừa thu hoạch xử lý 18 Hình 3.2 Bưởi xử lý ozone trước bảo quản 19 Hình 3.3 Bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC 20 Hình 3.4 Bưởi xử lý vôi trước bảo quản 20 Hình 3.5 Bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng CMC 21 Hình 3.6 Máy ghép mí 21 Hình 3.7 Bưởi bảo quản kho lạnh 21 Hình 3.8 Bưởi bảo quản nhiệt độ phòng 21 Hình 3.9 Quy trình tổng hợp xử lý bảo quản bưởi 23 Hình 4.1 Tổn thất khối lượng bưởi nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 26 Hình 4.2 Tổn thất khối lượng bưởi nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 28 Hình 4.3 Tổn thất khối lượng bưởi không xử lý theo thời gian bảoquản 28 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 61 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hình 4.4 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý ozone theo thời gian bảoquản 30 Hình 4.5 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý vôi theo thời gian bảoquản 30 Hình 4.6 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng CMC theo thời gian bảo quản 30 Hình 4.7 Tổn thất khối lượng bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảoquản 30 Hình 4.8 Thay đổi độ dày vỏ bưởi nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 32 Hình 4.9 Thay đổi độ dày vỏ bưởi nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.10 Thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý vôi kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.11 Thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 34 Hình 4.12 Thay đổi độ dày vỏ bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.13 Thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng CMC theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.14 Thay đổi độ dày vỏ bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.15 Thay đổi độ Brix bưởi nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 37 Hình 4.16 Thay đổi độ Brix bưởi nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 38 Hình 4.17 Thay đổi độ Brix bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.18 Thay đổi độ Brix bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.19 Thay đổi độ Brix bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.20 Thay đổi độ Brix bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.21 Thay đổi độ Brix bưởi xử lý vôi kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảo quản 41 Hình 4.22 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 42 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 62 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hình 4.23 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.24 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.25 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.26 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.27 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng CMC theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.28 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 45 Hình 4.29 Thay đổi hàm lượng acid bưởi nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 48 Hình 4.30 Thay đổi hàm lượng acid bưởi nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 49 Hình 4.31 Thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý vôi theo thời gian bảo quản 50 Hình 4.32 Thay đổi hàm lượng acid bưởi không xử lý theo thời gian bảo quản 50 Hình 4.33 Thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone theo thời gian bảo quản 51 Hình 4.34 Thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý vôi kết hợp bao màng CMC theo thời gian bảo quản 51 Hình 4.35 Sự thay đổi hàm lượng acid bưởi xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC theo thời gian bảo quản 52 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 63 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng bưởi 100g phần ăn Bảng 2.2 Sự thay đổi độ khô, đường, pectin, vitamin C theo giống bưởi nơi trồng Bảng 2.6 Thành phần cấu tạo màng CMC 15 Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích chất lượng bưởi Năm Roi 23 Bảng 4.1 Phương trình biểu diễn mối tương quan tổn thất khối lượng thời gian tồn trữ bưởi với phương pháp xử lý khác nhiệt độ phòng 27 Bảng 4.2 Phương trình biểu thị mối tương quan tổn thất khối lượng thời gian tồn trữ bưởi với phương pháp xử lý khác nhiệt độ lạnh 29 Bảng 4.3 Sự thay đổi độ dày vỏ (mm) bưởi bảo quản nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 31 Bảng 4.4 Sự thay đổi độ dày vỏ (mm) bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 33 Bảng 4.5 Thay đổi độ Brix bưởi bảo quản nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 36 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 64 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 4.6 Thay đổi độ Brix bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 37 Bảng 4.7 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi bảo quản nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 41 Bảng 4.8 Thay đổi hàm lượng vitamin C bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 43 Bảng 4.9 Thay đổi hàm lượng acid bưởi bảo quản nhiệt độ phòng với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 47 Bảng 4.10 Thay đổi hàm lượng acid bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh với phương pháp xử lý khác theo thời gian bảo quản 48 Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 65 [...]... không thể hòa tan vào nước được nữa, sau đó để yên nước vôi cho đến khi trong lấy phần nước vôi trong đó cho đến khi đủ lượng để xử lý mẫu, cho bưởi vào phần nước trong đó ở khoảng thời gian 5–7 phút Bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh được thực hiện cho nhóm quả sau khi xử lý Hình 3.4 Bưởi xử lý vôi trước khi bảo quản ) Mẫu bưởi xử lý vôi kết hợp với bao màng CMC Bưởi sau khi đã được xử lý vôi, ... chỉ tiêu chất lượng Hình 3.9 Quy trình tổng hợp xử lý và bảo quản bưởi 3.2.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi năm roi Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng của bưởi theo thời gian tồn trữ ở các chế độ xử lý được thể hiện ở bảng 3.2 Bảng 3.2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng bưởi năm roi Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 23 Luận... tuần Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 22 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Quy trình xử lý và bảo quản bưởi được thực hiện theo sơ đồ hình 3.9 Bưởi năm roi Phân loại và xử lý sơ bộ Không xử lý Ngâm nước vôi bão hòa Xử lý ozone Bao màng CMC Để ráo Cho vào bao PE đục lỗ 0,3% Bảo quản Nhiệt độ phòng (27-28oC) Nhiệt độ lạnh 10 ÷ 12°C Kiểm tra các chỉ... 3.3 Bưởi xử lý ozone kết hợp bao màng CMC ) Mẫu bưởi xử lý nước vôi bão hoà Thí nghiệm được thực hiện cũng tương tự như cách xử lý mẫu bằng Ozone, nhưng đối với mẫu này được xử lý bề mặt bằng nước vôi đã bão hòa Để chuẩn bị cho nước vôi bão hòa chúng ta chuẩn bị bằng cách cho vôi ở dạng bột vào dụng cụ chứa đựng (hình 3. 4), tiếp theo là cho nước vào và khuấy cho vôi hòa tan trong nước cho đến khi vôi. .. so với các phương pháp xử lý còn lại, tuy có ưu điểm ít tổn thất khối lượng nhưng việc không bao màng tạo điều kiện tiếp xúc ánh sáng với oxy nhiều hơn, điều này bất lợi cho việc duy trì màu sắc và vitamin C trong thời gian bảo quản Tuy nhiên bưởi xử lý ozone bị hư sau 21 ngày bảo quản Cuối giai đoạn bảo quản, bưởi không xử lý có Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 26... nhúng vào màng CMC đã được chuẩn bị sẵn (hình 3. 5), tiếp tục để cho khô màng, cách thực hiện cũng tương tự như cách xử lý ozone kết hợp với màng CMC, ghép mí PE có đục lỗ Bưởi được bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh sau khi xử lý Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 20 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tất cả các mẫu bưởi sau khi xử lý bề mặt... làm giảm độ chua, để làm mềm như là chất kết bông và để loại bỏ các tạp chất phốtphat và các tạp chất khác Trong công nghiệp thực phẩm, vôi được sử dụng để xử lý nước (để sản xuất các loại đồ uống như rượu và đồ uống không cồn) hay xử lý quả sau thu hoạch để sát trùng bề mặt quả (http://vi.wikipedia.org) Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 17 Luận văn tốt nghiệp Chuyên... tổn thất khối lượng sau 21 ngày bảo quản là 4,48%, tăng nhanh là ở giai đoạn 15–18 ngày (từ 2,7–4,1 %) cao hơn so với bưởi bảo quản ở nhiệt độ lạnh Trong khi đó, đối với bưởi bảo quản ở nhiệt độ lạnh sau 35 ngày bảo quản thì tổn thất khối lượng là 4% Bưởi bảo quản ở nhiệt độ phòng bị hư sau 21 ngày bảo quản Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 30 Luận văn tốt nghiệp Chuyên... Phương pháp xử lý ¾ A0: Không xử lý ¾ A1: xử lý ozone ¾ A2: xử lý ozone kết hợp bao màng CMC ¾ A3: Xử lý vôi ¾ A4: xử lý vôi kết hợp bao màng CMC Nhân tố B: Nhiệt độ bảo quản (OC) Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 21 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 0  B1: Nhiệt độ phòng (27 – 28 C) o  B2: Nhiệt độ lạnh (10 - 12 C) Tất cả thí nghiệm được lặp lại... đoạn bảo quản tiếp theo, độ dày vỏ tăng giảm không ổn định giữa các phương pháp xử lý Nguyên nhân có thể tùy thu c vào nhiều yếu tố như: vùng trồng bưởi, độ chín, độ tuổi của cây trồng khác nhau làm cho độ dày vỏ của các trái bưởi cũng khác nhau Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 32 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bưởi xử lý vôi kết hợp với bao màng ... quản 10 đến 15 ngày Hàm lượng vitamin C tăng bưởi bảo quản nhiệt phòng (sau 21 ngày bảo quản) bưởi bảo quản nhiệt độ lạnh (sau 25 ngày bảo quản) Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất. .. sung xử lý sau thu hoạch (xử lý ozone, nước vôi bão hòa phương pháp bao màng) nhằm mục đích bảo quản tươi kéo dài thời gian tồn trữ bưởi Năm Roi điều kiện tồn trữ khác Các yếu tố xử lý sau thu hoạch. .. bảo quản Tuy nhiên bưởi xử lý ozone bị hư sau 21 ngày bảo quản Cuối giai đoạn bảo quản, bưởi không xử lý có Các yếu tố xử lý sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng bưởi Năm Roi 26 Luận văn tốt nghiệp