Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ chất kết tủa GDL đến hiệu suất thu hồi protein đậu nành

Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐẶNG NGỌC TOÀN ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT KẾT TỦA GDL ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN ĐẬU NÀNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn TS VÕ TẤN THÀNH Cần Thơ, 2010 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ảnh hưởng yếu tố đến thay đổi cấu trúc, khối lượng, hàm lượng ẩm hàm lượng chất khô trình sản xuất tàu hủ với thay đổi nhân tố: nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông từ 85 – 950C, nồng độ dịch sữa – 60Brix, nồng độ hóa chất – g/500 ml dịch sữa Dịch đậu nành đun sôi tiến hành ổn định hệ thống có điều khiển nhiệt độ Sự thay đổi cấu trúc, khối lượng thu hồi, hàm lượng ẩm hàm lượng chất khô tàu hủ phương pháp tính toán Phân tích ANOVA nhiều biến để phân tích ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến thay đổi cấu cấu trúc, khối lượng thu hồi, hàm lượng chất khô tàu hủ Qua phân tích thu nhận sau: mức tối ưu để hình thành cấu trúc tốt nhiệt độ chế biến 950C, nồng độ dịch sữa 60Brix Mức tối ưu để thu khối lượng cao nhiệt độ chế biến 850C, nồng độ hóa chất g/500 ml dịch sữa nồng độ dịch sữa 0Brix Mức tối ưu để có hàm lượng ẩm tốt nhiệt độ chế biến 85 0C, nồng độ hóa chất g/500 ml dịch sữa nồng độ dịch sữa 50Brix Mức tối ưu để thu hàm lượng chất khô tốt nhiệt độ chế biến 900C, nồng độ hóa chất g/500 ml dịch sữa nồng độ dịch sữa 0Brix Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ: Thầy Võ Tấn Thành tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm suốt trình thực đề tài Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm trang bị kiến thức cho suốt trình học tập Chân thành cảm ơn: Thầy, Cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm trang bị kiến thức cho thực thí nghiệm thời gian thực đề tài Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K33 nhiệt tình giúp đỡ động viên để hoàn thành đề tài Đặng Ngọc Toàn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang TÓM LƯỢC i LỜI CẢM TẠ ii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii MỞ ĐẦU Phần I: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.Nguồn gốc tình hình phát triển đậu nành 2.Cây đậu nành 3.Hạt đậu nành 4.Thành phần hóa học đậu nành Protein Chất béo ………………………………………………………………………4 Carbohydrate…………………………………………………………………….5 Vitamin ………………………………………………………………………6 Năng lượng……………………………………………………………………… 5.Các thành phần có hại 5.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 5.2 Hemagglutinin 5.3 Chất gây bướu cổ 5.4 Raffinose Stachyose 6.Tính chất thực phẩm protein đậu nành 6.1 Tính tan 6.2 Hấp thu nước giữ nước 6.3 Tính tạo gel 6.4 Tính hấp thu chất béo nhũ hóa 6.5 Tính tạo bọt 7.Giới thiệu sản phẩm đậu hủ - GDL (Glucono Delta Lactone) - tình hình nghiên cứu sản xuất đậu hủ 7.1 Giới thiệu đậu hủ 7.2 Giới thiệu GDL (Glucono Delta Lactone) 7.3 Tình hình nguyên cứu sản xuất đậu hủ 10 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phần II: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 11 Phương tiện nguyên cứu 11 1.1 Thời gian địa điểm 11 1.2 Nguyên liệu 11 1.3 Hóa chất 11 1.4 Thiết bị, dụng cụ 11 Phương pháp thí nghiệm 11 Mô tả thí nghiệm 12 3.1 Các nguồn cố định biến động 12 3.2 Bố trí thí nghiệm 12 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông bổ sung hóa chất đến thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm khối lượng trình sản xuất tàu hủ………………… 12 3.2.1.1 .Bố trí thí nghiệm 12 3.2.1.2 .Cách thực 12 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông nồng độ hóa chất GDL đến thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm khối lượng để tìm điều kiện tối ưu 13 3.2.2.1 .Bố trí thí nghiệm 13 3.2.2.2 .Cách thực 13 Phần III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 14 Kết ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến chất lượng tàu hủ……… 14 Kết ảnh hưởng yếu tố đến chất lượng tàu hủ 15 2.1 Ảnh hưởng việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất GDL đến thay đổi cấu trúc tàu hủ 15 2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL đến thay đổi cấu trúc tàu hủ 15 2.1.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi cấu trúc tàu hủ………………………… 16 2.2 Ảnh hưởng việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất GDL đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 17 2.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 17 2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ…………………………………… 18 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ……………………………… 19 2.3 Ảnh hưởng việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất GDL đến thay đổi khối lượng tàu hủ 20 2.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL đến thay đổi khối lượng tàu hủ 20 2.3.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng tàu hủ……………………… 21 2.3.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng tàu hủ…………………………… 22 2.4 Ảnh hưởng việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa nồng độ hóa chất GDL đến thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ 23 2.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel bổ sung GDL đến thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ 23 2.4.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ………………………… 24 2.4.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ…………………………… 25 Phần IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27 Kết luận 27 Đề nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết loại ngủ cốc phổ biến thành phần acid amin chất lượng chuẩn F.A.O (g/16 g nitrogen) Bảng 3: Thành phần acid béo lipid hạt đậu nành (căn khô) Bảng 4: Carbohydrate đậu nành Bảng 5: Thành phần vitamin đậu nành Bảng 6: Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông bổ sung hóa chất đến thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm khối lượng tàu hủ 14 Bảng 7: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ 29 Bảng 8: Phân tích ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ 29 Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ 29 Bảng 10: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ 31 Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ………… 31 Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ 32 Bảng 13: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ 32 Bảng 14: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ 33 Bảng 15: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng ẩm tàu hủ 33 Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ 34 Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến hàm lượng ẩm tàu hủ 34 Bảng 18: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ 34 Bảng 19: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến khối lượng tàu hủ 36 Bảng 21: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 36 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ 36 Bảng 23: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 36 Bảng 24: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ 37 Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38 Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38 Bảng 27: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38 Bảng 28: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây đậu nành Hình 2: Hạt đậu nành Hình 3: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông bổ sung hóa chất đến thay đổi cấu trúc tàu hủ 15 Hình 4: Đồ thị thể ảnh hưởng giữ nhiệt tạo đông đến thay đổi cấu trúc tàu hủ 16 Hình 5: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi cấu trúc tàu hủ 17 Hình 6: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 18 Hình 7: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng hoá chất đến hàm lượng ẩm tàu hủ 19 Hình 8: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ 20 Hình 9: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến thay đổi khối lượng tàu hủ 21 Hình 10: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng tàu hủ 22 Hình 11: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng tàu hủ 23 Hình 12: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến thay đổi chất khô tàu hủ 24 Hình 13: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi chất khô tàu hủ 25 Hình 14: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi chất khô tàu hủ 26 Hình 15: Ảnh hưởng yếu tố đến cấu trúc tàu hủ 30 Hình 16: Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng ẩm tàu hủ 32 Hình 17: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ 35 Hình 18: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ 37 Hình 19: Tủ sấy 39 Hình 20: Máy Sun Rheo Tex 40 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Protein có vai trò quan trọng ý nghĩa lớn thể sống Các loại thực phẩm nguồn cung cấp protein chủ yếu cho thể Protein có nguồn gốc từ động vật có giá trị dinh dưỡng cao thường có giá thành đắt Vì thế, nhu cầu nhân loại tìm cách sử dụng protein có giá thành thấp nguồn protein thực vật Trong nhóm protein thực vật protein đậu nành có vai trò quan trọng protein có tỷ lệ lớn chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể người có giá thành rẻ Ngoài ra, đậu nành có thành phần chất béo cao, nhiều vitamin muối khoáng Càng ngày đậu nành trồng rộng rãi phát triển mạnh mẽ diện tích, suất, sản lượng tính đa dạng sử dụng cung cấp thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cho ngành y học, ngành công nghiệp, đồng thời luân canh cải thiện đất tốt Trong lĩnh vực thực phẩm từ đậu nành người ta chế biến nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưởng cao sữa đậu nành, tàu hủ, nước chấm,… Tàu hủ có nhiều dạng khác tùy loại đất nước mà có tên gọi khác Nói chung chia làm ba loại tàu hủ mềm, tàu hủ cứng tàu hủ lụa Tàu hủ cứng sản phẩm sản xuất từ tạo gel protein đậu nành thông qua điều kiện nhiệt độ, thời gian, nồng độ hóa chất….Vì vậy, để thu sản phẩm có hàm lượng protein cao, cấu trúc sản phẩm tốt nên cần nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa chọn thông số tối ưu cho sản xuất tàu hủ Mục tiêu nghiên cứu: Với trình bày điều kiện phòng thí nghiệm để mục tiêu tìm điều kiện tối thích cho trình sản xuất tàu hủ chất tạo đông GDL (Glucono Delta Lactone) với chất lượng tốt Tiến hành khảo sát số yếu tố ảnh hưởng sau: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến thay đổi cấu trúc tàu hủ - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng tàu hủ - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 10 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Phần IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua thời gian thí nghiệm kết thí nghiệm thu rút số kết luận sau: - Cấu trúc, khối lượng, hàm lượng ẩm thành phần chất khô tàu hủ chịu ảnh hưởng yếu tố: nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa Trong đó, cấu trúc tàu hủ chịu ảnh hưởng lớn nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông Hàm lượng ẩm, khối lượng hàm lượng chất khô tàu hủ chịu ảnh hưởng lớn nồng độ dịch sữa - Trong trình sản xuất tàu hủ để có cấu trúc tốt mức tối ưu nhiệt độ chế biến 950C nồng độ dịch sữa 0Brix - Khối lượng thu hồi tàu hủ đạt tốt mức tối ưu nhiệt độ chế biến 850C, sử dụng hóa chất g, nồng độ dịch sữa 60Brix - Hàm lượng ẩm tàu hủ thu đạt giá trị tốt mức tối ưu nhiệt độ chế biến đạt 850C, sử dụng hóa chất g, nồng độ dịch sữa 50Brix - Hàm lượng chất khô tàu hủ đạt giá trị tốt mức tối ưu nhiệt độ chế biến đạt 900C, nồng độ hóa chất g, nồng độ dịch sữa 60Brix Đề nghị Cần khảo sát thêm yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng tàu hủ trình sản xuất Sử dụng chất tự nhiên để tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đái Duy Ban, 2002, Lương thực thực phẩm phòng chóng ung thư, NXB Nông nghiệp Hoàng Kim Anh, 2006, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú cộng sự, 2003, Biến sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú cộng sự, 2003, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, 2006, Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Ngạc Văn Dậu, 1983, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, NXB Nông nghiệp Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2006, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Phạm Xuân Phương, 2007, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội Tiếng Anh Fehr, WR., and C.F Curtiss, 2004, Breeding for Fatty Acid Composttion and IV Internation Soybean Processing and VII World Soybean Research Conference of Soybean Oid in Proceedings of the Utilization Conference Foz Iguasu, Brazil K Smith and Circle, 1972, protein product as food ingredients Liener, 1978, Nutritional value of food protein product Wolf,1977, Food uses and properties of soybean protein Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 37 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ Bảng 7: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ ANOVA Table for Do dan hoi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.19672E8 1.79918E8 12.95 0.0075 Within groups 6.94826E7 1.38965E7 Total (Corr.) 7.89155E8 Bảng 8: Phân tích ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ Table of Means for Do dan hoi by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10 35073.7 2635.95 30282.4 39865.1 15 58425.4 2635.95 53634.0 63216.7 20 46751.6 2635.95 41960.2 51542.9 25 37354.0 2635.95 32562.6 42145.3 39281.4 2635.95 34490.1 44072.7 Total 10 43377.2 Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 10 35073.7 X 25 37354.0 XX 39281.4 XX 20 46751.6 X 15 58425.4 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng X Trang 38 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Sig Difference +/- Limits 10 - 15 * -23351.6 9582.65 10 - 20 * -11677.8 9582.65 10 - 25 -2280.24 9582.65 10 - -4207.67 9582.65 15 - 20 * 11673.8 9582.65 15 - 25 * 21071.4 9582.65 15 - * 19144.0 9582.65 20 - 25 9397.58 9582.65 20 - 7470.16 9582.65 25 - -1927.43 9582.65 * denotes a statistically significant difference Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ CC + - A:Nhiệt độ B:Nồng độ hóa chất BB BC AB AA C:Nồng độ dịch sữa AC 5Mức độ ảnh hưởng Hình 15: Ảnh hưởng yếu tố đến cấu trúc tàu hủ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 39 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:BLOCK 5.00512E7 5.00512E7 0.42 0.5233 B:Nhiet 1.18486E9 5.92431E8 4.95 0.0145 C:Nong dich sua 4.05342E9 2.02671E9 16.92 0.0000 D:Nong hoa chat 6.1103E8 3.05515E8 2.55 0.0961 AB 1.10999E8 5.54995E7 0.46 0.6340 AC 2.86722E8 1.43361E8 1.20 0.3172 AD 2.11684E7 1.05842E7 0.09 0.9157 BC 5.55627E8 1.38907E8 1.16 0.3497 BD 1.03822E9 2.59555E8 2.17 0.0988 CD 8.58603E8 2.14651E8 1.79 0.1585 RESIDUAL 3.35428E9 28 1.19796E8 TOTAL (CORRECTED) 1.2125E10 53 Source MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ Multiple Range Tests for Do dan hoi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 85 18 40583.3 2579.79 X 90 18 41790.2 2579.79 X 95 18 51068.4 2579.79 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng X Trang 40 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ Multiple Range Tests for Do dan hoi by Nong dich sua Method: 95.0 percent LSD Nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 32270.4 2579.79 X 18 49704.3 2579.79 X 18 51467.3 2579.79 X Bảng 13: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ Optimize Response Goal: maximize Do cung Optimum value = 63538.5 Factor Low High Optimum Nhiet 85.0 95.0 95.0 Nong hoa chat 2.0 4.0 3.92879 Nong dich sua 4.0 6.0 6.0 Do cung = 1.82301E6 - 29292.9*Nhiet - 36761.2*Nong hoa chat - 186441.*Nong dich sua + 161.425*Nhiet do^2 + 580.217*Nhiet do*Nong hoa chat - 91.1438*Nhiet do*Nong dich sua - 5036.72*Nong hoa chat^2 + 3536.08*Nong hoa chat*Nong dich sua + 18315.4*Nong dich sua^2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ CC B: Nồng độ hóa chất AC C: Nồng độ dịch sữa + - A: Nhiệt độ BB AA AB BC Mức độ ảnh hưởng Hình 16: Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng ẩm tàu hủ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 41 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 14: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:BLOCK 7.57127 7.57127 2.71 0.1107 B:Nhiet 19.4484 9.72419 3.49 0.0445 C:Nong dich sua 163.13 81.5652 29.24 0.0000 D:Nong hoa chat 76.7388 38.3694 13.75 0.0001 AB 9.66361 4.83181 1.73 0.1954 AC 4.4901 2.24505 0.80 0.4573 AD 1.94243 0.971217 0.35 0.7090 BC 132.151 33.0378 11.84 0.0000 BD 14.7646 3.69116 1.32 0.2858 CD 4.78373 1.19593 0.43 0.7867 RESIDUAL 78.1159 28 2.78985 TOTAL (CORRECTED) 512.801 53 MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng 15: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for Do am by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 18 79.74 0.544972 X 95 18 79.7461 0.544972 X 85 18 81.0161 0.544972 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng X Trang 42 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for Do am by Nong dich sua Method: 95.0 percent LSD Nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 18 77.9511 0.544972 18 80.355 0.544972 18 82.1961 0.544972 X X Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến hàm lượng ẩm tàu hủ Multiple Range Tests for Do am by Nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Nong hoa chat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 78.9822 0.544972 X 18 79.7217 0.544972 X 18 81.7983 0.544972 X Bảng 18: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ Optimize Response Goal: maximize Do am Optimum value = 84.4291 Factor Low High Optimum Nhiet 85.0 95.0 85.0 Nong hoa chat 2.0 4.0 2.0 Nong dich sua 4.0 6.0 4.96224 Do am = 359.24 - 6.22917*Nhiet + 0.143194*Nong hoa chat + 2.80125*Nong dich sua + 0.0256444*Nhiet do^2 - 0.0501667*Nhiet do*Nong hoa chat + 0.327333*Nhiet do*Nong dich sua + 0.668611*Nong hoa chat^2 - 0.209583*Nong hoa chat*Nong dich sua - 3.04306*Nong dich sua^2 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 43 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ C: Nồng độ dịch sữa A: Nhiệt độ CC AA B: Nồng độ hóa chất AC AB BC BB + - Mức độ ảnh hưởng 12 15 Hình 17: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ Bảng 19: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ Analysis of Variance for Khoi luong - Type III Sums of Squares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:BLOCK 10.5249 10.5249 0.34 0.5666 B:Nhiet 1627.68 813.841 26.00 0.0000 C:Nong dich sua 8945.57 4472.78 142.91 0.0000 D:Nong hoa chat 202.84 101.42 3.24 0.0542 AB 8.53945 4.26972 0.14 0.8730 AC 124.141 62.0706 1.98 0.1565 AD 56.5756 28.2878 0.90 0.4165 BC 882.134 220.534 7.05 0.0005 BD 160.546 40.1365 1.28 0.3005 CD 180.782 45.1955 1.44 0.2457 RESIDUAL 876.317 28 31.297 TOTAL (CORRECTED) 13075.7 53 Source MAIN EFFECTS INTERACTIONS Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 44 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 20: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for Khoi luong by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 18 101.623 1.66269 X 90 18 112.094 1.66269 X 85 18 114.167 1.66269 X Bảng 21: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for Khoi luong by Nong dich sua Method: 95.0 percent LSD Nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 18 92.0528 1.66269 18 112.864 1.66269 18 122.968 1.66269 X X Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu hủ Multiple Range Tests for Khoi luong by Nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Nong hoa chat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 106.848 1.66269 X 18 109.448 1.66269 XX 18 111.588 1.66269 X Bảng 23: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ Optimize Response Goal: maximize Khoi luong Optimum value = 131.023 Factor Low High Optimum Nhiet 85.0 95.0 86.043 Nong hoa chat 2.0 4.0 2.0 Nong dich sua 4.0 6.0 5.99995 Khoi luong = -1566.31 + 31.457*Nhiet + 24.7158*Nong hoa chat + 100.339*Nong dich sua - 0.167944*Nhiet do^2 - 0.266167*Nhiet do*Nong hoa chat - 0.336583*Nhiet Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 45 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ do*Nong dich sua - 0.229444*Nong hoa chat^2 - 0.350833*Nong hoa chat*Nong dich sua - 5.35361*Nong dich sua^2 Kết phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ C: Nồng độ dịch sữa + AC CC B: Nồng độ hóa chất A:Nhiệt độ AA BB BC AB Mức độ ảnh hưởng Hình 18: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng tàu hủ Bảng 24: Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ Analysis of Variance for Chat kho - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:BLOCK 8.51247 8.51247 1.88 0.1808 B:Nhiet 39.2641 19.632 4.34 0.0227 C:Nong dich sua 202.37 101.185 22.39 0.0000 D:Nong hoa chat 51.1191 25.5596 5.66 0.0086 AB 10.6068 5.30341 1.17 0.3240 AC 13.1738 6.5869 1.46 0.2499 AD 1.14591 0.572957 0.13 0.8814 BC 96.3563 24.0891 5.33 0.0025 BD 28.6939 7.17349 1.59 0.2051 CD 5.49028 1.37257 0.30 0.8730 RESIDUAL 126.515 28 4.51841 TOTAL (CORRECTED) 583.248 53 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 46 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 25: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng chất khô tàu hủ Multiple Range Tests for Chat kho by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 95 18 20.2728 0.501022 85 18 21.7506 0.501022 X 90 18 22.29 0.501022 X Bảng 26: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ Multiple Range Tests for Chat kho by Nong dich sua Method: 95.0 percent LSD Nong dich sua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 20.0033 0.501022 X 18 20.1356 0.501022 X 18 24.1744 0.501022 X Bảng 27: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến hàm lượng chất khô tàu hủ Multiple Range Tests for Chat kho by Nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Nong hoa chat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 20.0761 0.501022 X 18 21.9472 0.501022 X 18 22.29 0.501022 X Bảng 28: Kết tối ưu ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ Optimize Response Goal: maximize Chat kho Optimum value = 27.7357 Factor Low High Optimum Nhiet 85.0 95.0 85.0 Nong hoa chat 2.0 4.0 4.0 Nong dich sua 4.0 6.0 6.0 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 47 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi 1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hết nước thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Hình 19: Tủ sấy 1.2 Tiến hành Cho vào cốc – g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ, cân tất cân phân tích Cho tất vào tủ sấy nhiệt độ 100 – 1050C, sấy khô đến trọng lượng không đổi, thời gian tối thiểu Trong suốt thời gian sấy sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Đồng thời, sau tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách cân cân phân tích (trước cân cần đem làm nguội tránh làm ẩm khoảng 25 – 30 phút) Cho lại vào tủ sấy trọng lượng mẫu cốc sấy không thay đổi, kết lần cân liên tiếp không cách 0.5 mg cho mẫu 1.3 Tính kết X = (G1 – G2)*100/(G1 – G) Trong đó: G: trọng lượng cốc cân (g) G1, G2: trọng lượng cốc cân trước sau sấy (g) Phương pháp đo đàn hồi sản phẩm tàu hủ 2.1 Tiến hành Các mẫu cắt dài khoảng 1cm đặt lên máy đo Sun Rheo Tex Điều chỉnh thiết bị cho trụ tiếp xúc với bề mặt mẫu Sau đó, điều chỉnh thiết bị cố định độ lún (mm) tiến hành ghi nhận số liệu hiển thị máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 48 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 20: Máy Sun Rheo Tex 2.2 Tính kết - Tính độ đàn hồi (E)  Đường kính hình trụ tác động lên mẫu D = 10 cm  Khoảng cách thay đổi tối đa  L = mm  Chiều dài mẫu đem đo L (mm) - Áp lực đặt sản phẩm thu từ dụng cụ đo m = (g)  Lực tác dụng = mg =  Vậy độ đàn hồi E = N N (Pa) = (Pa) D D2 * * 4 L L mg (Pa) D2 * * 1000 L L Phương pháp xác định cố định lực ép tàu hủ 3.1 Tiến hành Dịch sữa sau kết tủa tiến hành đem tách phần nước sau cho vào khuôn ép Tiếp theo, để vật nặng có khối lượng m (g) lên giá đỡ tiến hành xác định mốc thời gian ép Sau khoảng thời gian cố định ép 30 phút, tiến hành lấy sản phẩm khỏi khuôn giữ sản phẩm tránh ẩm Dịch nước tách thông qua lớp vải lổ đục khung ép 3.2 Tính kết - Đường kính phần tiếp xúc để ép tàu hủ D = 73 mm - Khối lượng vật nặng để ép tàu hủ cố định m = 2000 (g) - A (m2) diện tích bề mặt tiếp xúc với miếng tàu hủ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 49 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ - Lực ép tàu hủ xác định theo công thức: F= mg  A mg * 9,81 = 4690 (Pa)  D (73 * 10 3 ) * 3,14 * 4 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 50 [...]... độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ - Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng thu hồi tàu hủ - Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ - Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến. .. thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng chất khô của tàu hủ 2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ Khi sữa đậu nành được giữ nhiệt tạo đông mức 850C – 950C, thành phần chất khô của tàu... nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi cấu trúc tàu hủ - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi khối lượng thu hồi tàu hủ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng... 8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ 2.3 Ảnh hưởng của việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ Khi sữa đậu được giữ nhiệt tạo đông từ 850C – 950C, khối lượng của tàu hủ được tạo... sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ Hàm lượng ẩm trong sản phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng của tàu hủ Nếu hàm lượng ẩm quá thấp sẽ dễ bị vỡ nát trong quá trình va chạm khi vận chuyển sản phẩm Vì vậy, qúa trình thay đổi độ ẩm của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa 2.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt. .. thí nghiệm thu được rút ra một số kết luận như sau: - Cấu trúc, khối lượng, hàm lượng ẩm và thành phần chất khô của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi 3 yếu tố: nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa Trong đó, cấu trúc của tàu hủ chịu ảnh hưởng lớn nhất bởi nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông Hàm lượng ẩm, khối lượng và hàm lượng chất khô của tàu hủ chịu ảnh hưởng lớn nhất bởi nồng độ dịch sữa... của tàu hủ và cho kết luận rằng hàm lượng protein hoặc lipid của các loại đậu khác nhau thì không ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của tàu hủ Qua các nguyên cứu như trên và các tài liệu tham khảo nên tiến hành thực hiện thí nghiệm xét ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng thu hồi protein đậu nành để tìm điều kiện thích hợp trong sản xuất tàu hủ như sau: - Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng. .. hóa chất GDL và nồng độ dịch sữa Khi thay đổi một trong những yếu tố này thì chất lượng của tàu hủ cũng thay đổi theo về cấu trúc, hàm lượng ẩm và khối lượng tàu hủ và hàm lượng chất khô thu được 2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ Qua đồ thị Hình 15 và bảng thống kê số liệu Bảng 10 cho thấy nồng độ hóa chất GDL không ảnh hưởng có ý nghĩa... khi tàu hủ có nồng độ chất khô cao nên kết tủa có nhiều chất tan và protein được trích ly cuối cùng thì cho nhiều protein kết tủa nên khối lượng của tàu hủ thu được nhiều hơn Ngoài ra, ở nồng độ dịch sữa ở 4 0Brix thì khối lượng thu được là nhỏ nhất do nồng độ dịch sữa quá loãng, hàm lượng protein không nhiều nên quá trình kết tủa của protein hình thành chậm và khối lượng của tàu hủ thu được cũng không... nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn Tốt nghiệp Khóa 33 – 2010 Hàm lượng ẩm (%) 82,6 Trường Đại học Cần Thơ 82,60 82,2 81,8 81,4 81,33 81 85,0 Nhiệt độ (0C) 95,0 Hình 6: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ 2.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ Nồng độ hóa chất là nhân tố ảnh hưởng ... - Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến thay đổi cấu trúc tàu hủ - Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến. .. lượng thu hồi tàu hủ - Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ - Ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, ... sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất GDL đến thay đổi cấu trúc tàu hủ - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất