Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ chất kết tủa GDL đến hiệu suất thu hồi protein đậu nành

Phân tích ANOVA nhiều biến để phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu cấu trúc, khối lượng thu hồi, hàm lượng chất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TÓM LƯỢC

Ảnh hưởng của các yếu tố đến sự thay đổi cấu trúc, khối lượng, hàm lượng ẩm và hàm lượng chất khô trong quá trình sản xuất tàu hủ với sự thay đổi 4 nhân tố: nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông từ 85 – 950C, nồng độ dịch sữa 4 – 60Brix, nồng độ hóa chất 2 – 4 g/500 ml dịch sữa Dịch đậu nành được đun sôi và tiến hành ổn định trong hệ thống có điều khiển nhiệt độ Sự thay đổi cấu trúc, khối lượng thu hồi, hàm lượng ẩm và hàm lượng chất khô tàu hủ là phương pháp tính toán Phân tích ANOVA nhiều biến để phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu cấu trúc, khối lượng thu hồi, hàm lượng chất khô tàu hủ Qua phân tích thu nhận được như sau: mức tối ưu để hình thành cấu trúc tốt nhất ở nhiệt độ chế biến 950C, nồng độ dịch sữa 60Brix Mức tối ưu để thu được khối lượng cao nhất ở nhiệt độ chế biến 850C, nồng độ hóa chất 2 g/500 ml dịch sữa và nồng độ dịch sữa

60Brix Mức tối ưu để có hàm lượng ẩm tốt nhất là nhiệt độ chế biến 850C, nồng độ hóa chất 2 g/500 ml dịch sữa và nồng độ dịch sữa 50Brix Mức tối ưu để thu được hàm lượng chất khô tốt nhất ở nhiệt độ chế biến 900C, nồng độ hóa chất 4 g/500 ml dịch sữa

và nồng độ dịch sữa 60Brix

LỜI CẢM TẠ

Chân thành cảm tạ:

Thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho tôi những

kiến thức và kinh nghiệm trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Thầy, Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã trang bị kiến thức cho tôi trong

suốt quá trình học tập

Chân thành cảm ơn:

Thầy, Cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã trang bị kiến thức

cho tôi thực hiện thí nghiệm trong thời gian thực hiện đề tài

Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm K33 đã nhiệt tình giúp đỡ và động

viên tôi để hoàn thành đề tài này

Đặng Ngọc Toàn

MỤC LỤC

Trang

TÓM LƯỢC i

LỜI CẢM TẠ ii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

Phần I: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

1.Nguồn gốc và tình hình phát triển cây đậu nành 2

2.Cây đậu nành 2

3.Hạt đậu nành 3

4.Thành phần hóa học của đậu nành 3

Protein 4

Chất béo ………4

Carbohydrate……….5

Vitamin ………6

Năng lượng……… 6

5.Các thành phần có hại 6

5.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 6

5.2 Hemagglutinin 7

5.3 Chất gây bướu cổ 7

5.4 Raffinose và Stachyose 7

6.Tính chất thực phẩm của protein đậu nành 7

6.1 Tính tan 7

6.2 Hấp thu nước và giữ nước 8

6.3 Tính tạo gel 8

6.4 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa 8

6.5 Tính tạo bọt 8

7.Giới thiệu về sản phẩm đậu hủ - GDL (Glucono Delta Lactone) - tình hình nghiên cứu trong sản xuất đậu hủ 9

7.1 Giới thiệu về đậu hủ 9

7.2 Giới thiệu về GDL (Glucono Delta Lactone) 9

7.3 Tình hình nguyên cứu trong sản xuất đậu hủ 10

Phần II: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 11

1 Phương tiện nguyên cứu 11

1.1 Thời gian và địa điểm 11

1.2 Nguyên liệu 11

1.3 Hóa chất 11

1.4 Thiết bị, dụng cụ 11

2 Phương pháp thí nghiệm 11

3 Mô tả thí nghiệm 12

3.1 Các nguồn cố định biến động 12

3.2 Bố trí thí nghiệm 12

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung hóa chất đến sự thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm và khối lượng trong quá trình sản xuất tàu hủ……… 12

3.2.1.1 Bố trí thí nghiệm 12

3.2.1.2 Cách thực hiện

12 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm và khối lượng để tìm điều kiện tối ưu nhất 13

3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm 13

3.2.2.2 Cách thực hiện 13

Phần III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 14

1 Kết quả ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông đến chất lượng của tàu

hủ……… 14

2 Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng của tàu hủ 15

2.1 Ảnh hưởng của việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ 15

2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ 15

2.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ……… 16

2.2 Ảnh hưởng của việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ 17

2.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ 17

2.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ……… 18

2.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của

tàu hủ……… 19

2.3 Ảnh hưởng của việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 20

2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 20

2.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ……… 21

2.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ……… 22

2.4 Ảnh hưởng của việc nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng chất khô của tàu hủ 23

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo gel khi bổ sung GDL đến sự thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ 23

2.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ……… 24

2.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ……… 25

Phần IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27

1 Kết luận 27

2 Đề nghị 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

PHỤ LỤC 29

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành 3

Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết của một loại ngủ cốc phổ biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen) 4

Bảng 3: Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) 5

Bảng 4: Carbohydrate trong đậu nành 5

Bảng 5: Thành phần vitamin trong đậu nành 6

Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung hóa chất đến sự thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm và khối lượng của tàu hủ 14

Bảng 7: Kết quả ANOVA về ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ 29

Bảng 8: Phân tích ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu

hủ 29

Bảng 9: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ 29

Bảng 10: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ 31

Bảng 11: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến cấu trúc tàu hủ………… 31

Bảng 12: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu

hủ 32

Bảng 13: Kết quả tối ưu về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến cấu trúc tàu hủ 32

Bảng 14: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ 33

Bảng 15: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng ẩm tàu hủ 33

Bảng 16: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu

hủ 34

Bảng 17: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến hàm lượng ẩm tàu

hủ 34

Bảng 18: Kết quả tối ưu về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến hàm lượng ẩm tàu hủ 34

Bảng 19: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 35

Bảng 20: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến khối lượng

tàu hủ 36

Bảng 21: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu

hủ 36

Bảng 22: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng tàu

hủ 36

Bảng 23: Kết quả tối ưu về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến khối lượng tàu hủ 36

Bảng 24: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ 37

Bảng 25: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38

Bảng 26: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38

Bảng 27: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38

Bảng 28: Kết quả tối ưu về ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa đến hàm lượng chất khô tàu hủ 38

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cây đậu nành 2

Hình 2: Hạt đậu nành 3

Hình 3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung hóa chất đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ 15

Hình 4: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của giữ nhiệt tạo đông đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ 16

Hình 5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ 17

Hình 6: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ 18

Hình 7: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng hoá chất đến hàm lượng ẩm tàu hủ 19

Hình 8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ 20

Hình 9: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 21

Hình 10: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 22

Hình 11: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 23

Hình 12: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến sự thay đổi chất khô của tàu hủ 24

Hình 13: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi chất khô của tàu hủ 25

Hình 14: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi chất khô của tàu hủ 26

Hình 15: Ảnh hưởng của các yếu tố đến cấu trúc tàu hủ 30

Hình 16: Ảnh hưởng các yếu tố đến hàm lượng ẩm tàu hủ 32

Hình 17: Ảnh hưởng của các yếu tố đến khối lượng tàu hủ 35

Hình 18: Ảnh hưởng của các yếu tố đến khối lượng tàu hủ 37

Hình 19: Tủ sấy 39

Hình 20: Máy Sun Rheo Tex 40

có giá thành rẻ Ngoài ra, đậu nành còn có thành phần chất béo khá cao, nhiều vitamin

và muối khoáng Càng ngày cây đậu nành càng được trồng rộng rãi và phát triển mạnh

mẽ về diện tích, năng suất, sản lượng vì tính đa dạng sử dụng của nó như cung cấp thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cho ngành y học, ngành công nghiệp, đồng thời là cây luân canh cải thiện đất rất tốt

Trong lĩnh vực thực phẩm từ đậu nành người ta có thể chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưởng cao như sữa đậu nành, tàu hủ, nước chấm,… Tàu hủ có nhiều dạng khác nhau tùy từng loại từng đất nước mà có tên gọi khác nhau Nói chung

có thể chia làm ba loại chính như tàu hủ mềm, tàu hủ cứng và tàu hủ lụa Tàu hủ cứng sản phẩm này được sản xuất từ sự tạo gel protein đậu nành thông qua các điều kiện nhiệt độ, thời gian, nồng độ hóa chất….Vì vậy, để thu được sản phẩm có hàm lượng protein cao, cấu trúc của sản phẩm tốt nên cần nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa và chọn thông số tối ưu cho sản xuất tàu hủ

2 Mục tiêu nghiên cứu:

Với những trình bày như trên và điều kiện phòng thí nghiệm thì để ra mục tiêu tìm điều kiện tối thích cho quá trình sản xuất tàu hủ bằng chất tạo đông GDL (Glucono Delta Lactone) với chất lượng tốt Tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng như sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng chất khô của tàu hủ

Phần I: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1 Nguồn gốc và tình hình phát triển cây đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill là một trong những cây trồng

cổ nhất của nhân loại Hiện nay, người ta cho rằng cây đậu nành xuất phát chính từ

miền Đông Bắc Trung Hoa vào thế kỉ XXI trước Công Nguyên tiếp sau đó là khu vực

Mãn Châu Ở Châu Âu, cây đậu nành được trồng đầu tiên tại vườn thực vật Paris vào

năm 1739 Hiện nay, cây đậu nành được trồng nhiều nhất và cho được sản lượng cao

nhất tại các nước Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Mehico, Indonesia và Achentina

Còn ở nước ta, cây đậu nành đã có lịch sử từ lâu đời Năm 1793, Lourirs đã đề

cập đến việc canh tác đậu nành ở Việt Nam và Mã Lai Năm 1877, Harmand sưu tập

được dạng đậu nành hoang dại (Glycine lastica) ở Huế và khu vực Bassac Trước ngày

giải phóng miền Nam, đậu nành chỉ được trồng tập trung tại các nơi như Long Khánh,

An Giang, Châu Đốc, Kiến Phong, Bình Định Trong đó, Long Khánh và An Giang

chiếm 70% diện tích canh tác

Trong những năm đầu thập niên 1980, diện tích đậu nành có tăng lên ở nhiều tỉnh

kể cả miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long Đáng lưu ý nhất là chỉ riêng

tỉnh Đồng Nai, sản lượng đạt gần 50% sản lượng của cả nước Việc xác định rỏ địa bàn

đậu nành về cả yếu tố thiên nhiên, đầu tư kỷ thuật, vật tư và cả hiệu quả kinh tế,…thì

cây đậu nành sẽ có một thế đứng nhất định, góp phần làm phong phú nguồn đạm chất

gốc cho nhân dân và cung cấp nguyên liệu phục vụ cho công nghiệp

2 Cây đậu nành

Cây đậu nành là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1 m, có lông toàn thân Lá có 3

chét hình bầu dục, chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím Trái có nhiều

lông vàng, dài từ 3 – 4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt Cây đậu nành là cây

ngắn ngày, chúng phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt và chịu hạn

Hình 1: Cây đậu nành

3 Hạt đậu nành

Tính chất cơ lý có ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm, bao gồm một số tính chất chủ yếu như sau: hình dạng hạt đậu nành có hình tròn, hình bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,…tùy vào từng giống Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy vào đặc điểm của giống và kỹ thuật trồng trọt, thường từ 220 – 300/1000 hạt Kích thước hạt tùy vào từng giống và điều kiện canh tác Cấu trúc hạt đậu nành gồm có

3 phần chính là vỏ, trụ dưới lá mầm và lá mầm Vỏ là lớp ngoài cùng của hạt đậu nành,

vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu sắc và cũng là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc đen, vỏ chỉ chiếm 8% khối lượng của hạt Trụ dưới lá mầm là rể mầm, là phần sinh trưởng của hạt đậu nành khi hạt nảy mầm Lá mầm gồm 2 lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt, nó chiếm phần lớn khối lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín và chuyển thành màu vàng khi hạt chín

Hình 2: Hạt đậu nành

4 Thành phần hóa học của đậu nành

So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt, giàu chất béo và carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý trong việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính

Đậu nành có chứa các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều

có trong đậu nành (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006) Thành phần

protein, lipid, carbohydrate và tro của hạt đậu nành được thể hiện ở Bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Protein Lipid Carbohydrate Tro Hàm lượng (%) 40  45 18  20 30  35 4,7  53

(Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003)

4.1 Protein

Protein là thành phần quan trọng quyết định toàn bộ tính chất đặc trưng của thức

ăn, khi thiếu protein con người có thể mắc bệnh phù thũng, suy dinh dưỡng, ung thư,…

(Đái Duy Ban, 2002)

Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenyllanin, trytophan, valin,….Ngoài ra, đậu nành được xem là 1 nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết

cho cơ thể (Phạm Xuân Phương, 2007) Các thành phần acid amin tối cần thiết của một

số loại ngủ cốc phổ biến được thể hiện Bảng 2

Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết của một loại ngủ cốc phổ biến và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 g nitrogen)

Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa

mì

Bắp nghiền

Tiêu chuẩn F.A.O Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4

giá có hoạt tính sinh học cao (Phạm Xuân Hương, 2007).Các thành phần acid béo trong

lipid của hạt đậu nành được thể hiển ở Bảng 3

Bảng 3: Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)

Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng trung bình (%) Aicd béo no

Carbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô, không chứa tinh bột do đó ít

có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo Carbohydrate có thể chia làm 2 loại là loại tan trong nước và loại không tan trong nước Carbohydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm các đường không khử như sucrose, raffinose, stachyose Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được Các thành

phần carbohydrate trong đậu nành được thể hiện ở Bảng 4

Bảng 4: Carbohydrate trong đậu nành

Cấu tử Hàm lượng trung bình Cellulose

5 5,1

(Smith và Circle, 1972)

4.4 Vitamin

Đậu nành không được xem như là nguồn rất giàu một loại vitamin nào đó nhưng đem lại một nguồn dinh dưỡng toàn diện Các vitamin có trong đậu nành như thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol, choline, vitamin A và E ngoại trừ vitamin C và D Các thành phần vitamin trong đậu nành được

thể hiện ở Bảng 5

Bảng 5: Thành phần vitamin trong đậu nành

Vitamin Hàm lượng 10-6 g/g Thiamin

13 – 21,5 1,9

23 0,18 – 2,43 1,4 1,9

(Liener, 1978)

4.5 Chất khoáng

Thành phần khoáng vào khoảng 5% trên căn bản khô gồm có calcium, phospho, magnesium, kẻm, sắt Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại

Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn

4.6 Năng lượng

Năng lượng sinh học của đậu nành tương đối cao và được tính dựa trên năng lượng sinh học của các chất thành phần Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các chất thành phần 4,1 kCal đối với 1 g protein và carbohydrate, 9,3 kCal đối với 1 g lipid Năng lượng sinh học của đậu nành tính trên

căn bản khô là 450 kCal/100 g (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006)

5 Các thành phần có hại

Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những thành phần có hại trong đậu nành như sau:

5.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein

Giống như loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa các chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protien đậu và làm lớn tụy tạng Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường

5.2 Hemagglutinin

Là chất độc đối với động vật nhưng dể bị phá hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông thường

5.3 Chất gây bướu cổ

Đậu nành có chứa các yếu tố ngăn cản hấp thu iod và do đó có hiện tượng gây bệnh báo cổ Chất gây bướu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao Ở Mỹ, các thực phẩm

có chứa đậu nành cho trẻ em ăn phải bổ sung 5 – 75.10-3 mg iod trong 100 kCal để ngăn ngừa bệnh

5.4 Raffinose và Stachyose

Raffinose và stachyose là các oligosaccharide gây hiện tượng sinh hơi trong ruột, chúng hòa tan trong nước Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt nối bằng các biện pháp nhiệt, pH, enzyme,…kết hợp với việc chọn giống chứa

ít các loại raffinose và stachyose là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe Hầu hết các thành phần không có lợi bị phá vở bởi nhiệt Do đó, nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ và hạn chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc

6 Tính chất thực phẩm của protein đậu nành

Protein đậu nành trong các hệ thống thực phẩm có thể tạo ra các tính chất có ích nhờ đó protein đậu nành được sử dụng nhiều trong các sản phẩm khác nhau Các tính chất đó được gọi là các tính chất chức năng Các tính chất chức năng không độc lập mà tùy thuộc vào các thành phần khác trong thực phẩm Các tính chất chức năng của protein đậu nành được thể hiện như sau:

6.1 Tính tan

Tính tan của protein đậu nành được ứng dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm Trong chế biến khi người ta muốn cho protein đậu nành tan hoàn toàn như trích ly sữa, trích ly protein,…khi thì người ta muốn protein đậu nành không tan như kết tủa đậu hủ,

chế biến yaourt,… Trong protein đậu nành có glubolin chiếm 85 – 95% một lượng nhỏ

albumin, prolamin, glutelin (Nguyễn Thị Hiền, 2006)

Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH Protein đậu nành tan ít nhất

ở điểm đẳng điện pI = 4,5 Ở càng xa pI này thì protein tan nhiều, pH tự nhiên của đậu

nành khoảng 6,8 (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003)

Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion

ít bị ảnh hưởng, ở pH = 2 lực ion tăng lên làm giảm tính tan, ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính tan Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein Sau đó, một số protein có thể phân cắt thành phần nhỏ hơn và tan lại Biện pháp nhiệt thường được sử dụng trong hầu hết các tiến trình chế biến do đó cách biến tính nhiệt có những áp dụng quan trọng như chế biến chả, đậu phụ,…

6.2 Hấp thu nước và giữ nước

Tính hấp thu nước và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các phân cực nhỏ háo nước của các phân tử protein Protein đậu nành có

độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến Tính chất

6.3 Tính tạo gel

Protein đậu nành có thể tạo gel, đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn các dạng lỏng

(Hoàng Kim Anh, 2006)

Protien đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel Nếu gia nhiệt thừa thì sẽ tạo thành metasol Progel làm lạnh tạo thành gel Nồng độ protein hòa tan trong đậu nành lớn hơn hoặc bằng 7% thì gel mới tạo thành chắc chắn Dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân

tử protein Một loại gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hủ Trong trường hợp này, các cation hóa trị II như Ca2+, Mg2+ được thêm vào dịch sữa đậu Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn khoảng 3% Sự tạo gel trong trường hợp này do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị II Lượng muối, loại muối, cách thêm, tiến trình nhiệt,…đều có ảnh hưởng trên sản phẩm Sunphat Canxi thường được dùng như một tác nhân tạo gel Ngoài ra, người ta còn dùng Glucono Delta Lacton Chất này ở nhiệt độ cao không bền phóng thích dần acid gluconic, acid lactic làm giảm pH tạo thành dạng gel của protein

6.4 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa

Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein cầu Trong môi trường có 2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần thích nước quay ra phía trước, phần không phân cực hướng về pha đầu Nhờ tính chất đó của protein mà protein có thể hấp thu chất béo, cho các sản phẩm thịt không chảy mỡ hay làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng

nhũ tương (Lê Ngọc Tú và cộng sự,2003)

Protein có độ hòa tan cao cũng có tính hấp thụ chất béo nhũ hóa tốt Mỗi gam protein đậu có thể thực hiện nhũ hóa từ 2 – 20 ml dầu Sự nhũ hóa được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonise, cream (nước trong dầu) hay kem lạnh (dầu trong nước) Sự ổn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào khả năng nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ thống

6.5 Tính tạo bọt

Protein đậu nành có vai trò làm giảm sức căng bề mặt và tăng độ nhớt làm cho bọt bền hơn Hiện tượng tạo bọt tương tự như sự nhũ hóa trong đó pha dầu được thay là

pha khí (Hoàng Kim Anh, 2006)

Các sản phẩm có protein đậu nành để làm bánh, làm kem,…cần tính chất bọt Trong hệ thống như vậy, protein cũng nằm ở mặt phân chia, giảm sức căng bề mặt và gia tăng độ nhớt Phân tử protein đậu nành có pH = 5, nồng độ 3 – 4% thỏa mãn chức năng tạo bọt Đường sucrose làm giảm thể tích bọt nhưng làm tăng độ bền bọt Khi đem bánh đi nướng, protein ở mặt liên pha biến tính cố định lại đúng lúc bánh có thể tích lớn tạo cấu trúc xốp cho bánh

7 Giới thiệu về sản phẩm đậu hủ - GDL (Glucono Delta Lactone) - tình hình nghiên cứu trong sản xuất đậu hủ

7.1 Giới thiệu về đậu hủ

Đậu hủ là sản phẩm được sản xuất từ đậu nành, một sản phẩm quen thuộc đối với các nước vùng Đông Nam Á, phổ biến là Việt Nam, Trung Quốc và Nhật Bản Đậu

hủ có nhiều dạng sản phẩm khác nhau tùy từng loại, từng vùng, từng nước mà có tên gọi khác nhau Nhưng nói chung có thể chia làm 3 loại chính là loại mềm, loại cứng và đậu hủ lụa Ở nước ta, sản xuất đậu hủ mềm là phổ biến, loại này có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán Ở Trung Quốc, có sản xuất cả 3 loại nhưng loại cứng là phổ biến, loại này thường là những lát mỏng hoặc cuốn thành những cái nơ, chủ yếu để xào với các loại rau ớt, rau cải hoặc xào với thịt, trứng, gan, khi rán không nở Ở Nhật Bản, ngoài các dạng sản phẩm trên còn một dạng sản phẩm mới gọi là đậu hủ lụa gần giống như tàu phớ của Việt Nam, khi sản xuất loại sản phẩm này người ta dùng chất đông tụ

“Socka 6” có khả năng đông tụ một lượng sữa có nồng độ hợp lý đựng trong hộp chất dẻo khi gia nhiệt sẽ đông tụ định hình ngay trong hộp không phải chắt bỏ nước và ép

Nói chung, công nghệ sản xuất đậu hủ đã có từ lâu đời, hiện nay ngành sản xuất đậu hủ đã được cơ giới hóa với những thiết bị cơ giới phổ biến như các loại máy xay nghiền, máy lọc, máy ép,…đã có những xí nghiệp quy mô 12 – 15 tấn/ngày và thường sản xuất theo 2 phương pháp là xay khô và xay ướt Đậu hủ sản xuất bằng phương pháp xay ướt ăn dai không bở và có cảm giác béo hơn đậu hủ sản xuất bằng phương pháp xay khô Nhưng phương pháp sản xuất bằng phương pháp ướt vẫn chiếm ưu thế trong ngành sản xuất đậu hủ

7.2 Giới thiệu về GDL (Glucono Delta Lactone)

Glucono delta-lacton (viết tắt GDL) là một phụ gia thực phẩm nguồn gốc tự nhiên được sử dụng như là phụ gia cô lập, chất axít hóa hay chất ướp, ngâm dầm hay tạo độ nở cho thực phẩm Nó là một este vòng của D-axít gluconic GDL tinh khiết là chất bột kết tinh màu trắng không mùi

GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang Do có tính axít nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, mặc dù nó có vị chua bằng khoảng một phần ba của axít citric Nó bị chuyển hóa thành glucoza; một gam GDL là tương đương với một gam đường

Glucono-delta-lacton, khi hòa tan trong nước nhanh chóng chuyển sang trạng thái cân bằng động với axít gluconic, làm cho dung dịch trở thành hỗn hợp của axít này với GDL Tốc độ thủy phân GDL tăng lên do nhiệt và pH cao

7.3 Tình hình nguyên cứu trong sản xuất đậu hủ

Với những lợi ích của tàu hủ được biết nhiều ở Trung Quốc và phân bố trên khắp thế giới, có nhiều nhà nghiên cứu tập trung vào nguyên vật liệu, công nghệ chế biến và thành phần dinh dưỡng của tàu hủ như sau:

Li và cùng cộng sự (2007), nghiên cứu mối tương quan giữa nhiệt độ đông tụ

và độ cứng của tàu hủ bằng cách sử dụng 0,6% thạch cao để làm đông tụ thành thành phần vững chắc và nồng độ dịch sữa tương ứng trong khoảng 11,3 – 11,5% Cho thấy

Đặc biệt, theo nguyên cứu Li (2003), đã nghiên cứu mối tương quan giữa nồng độ GDL bổ sung và chất lượng của tàu hủ Cho thấy rằng nồng độ GDL bổ sung vào làm đông tụ kiểm soát trong khoảng 0,2 – 0,3% nếu quá 0,5% thì làm cho sản phẩm có vị chua

Ngoài ra, theo Chen (2004) khảo sát mối tương quan các đặc tính về chất lượng của đậu nành và hiệu suất đông tụ đậu nành Zhang và Wei (2006) đã thực hiện các thí nghiệm về mối tương quan trên các loại đậu nành và tính chất tạo gel của tàu hủ

và cho kết luận rằng hàm lượng protein hoặc lipid của các loại đậu khác nhau thì không ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của tàu hủ

Qua các nguyên cứu như trên và các tài liệu tham khảo nên tiến hành thực hiện thí nghiệm xét ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng thu hồi protein đậu nành để tìm điều kiện thích hợp trong sản xuất tàu hủ như sau:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng

độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ

- Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng

độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng thu hồi tàu hủ

- Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng

độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ

- Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL, nồng

độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ

Phần II PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

4 Phương tiện thí nghiệm

4.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được nghiên cứu trong thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 06/12/2010 Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm của Bộ Môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng

độ hóa chất GDL đến sự thay đổi cấu trúc tàu hủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng

độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng

độ hóa chất GDL đến sự thay đổi khối lượng thu hồi tàu hủ

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa, nồng

độ hóa chất GDL đến sự thay đổi hàm lượng chất khô tàu hủ

6 Mô tả thí nghiệm

6.1 Các nguồn cố định biến động

- Thời gian ngâm đậu khoảng 6 giờ

- Thời gian xay đậu cho mỗi mẫu thí nghiệm là 2 phút 30 giây

6.2.1.1 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và khảo sát 2 lần lặp lại

A: thời gian giữ nhiệt tạo đông (5 mức: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút)

Tổng số nghiệm thức thực hiện: 5 x 2 = 10

6.2.1.2 Cách thực hiện

Đậu nành khô đã loại sạch tạp chất, vò rửa sạch đậu, ngâm theo điều kiện

ngâm như sau:

(Theo phương pháp xay ướt của Ngạc Văn Giậu,1983)

Tỷ lệ đậu/nước = 1/2,5

Thời gian ngâm: 6 giờ

Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 250C

Đậu sau khi ngâm được rửa sạch đem xay với lượng nước cho mỗi mẫu thí nghiệm với nồng độ dịch sữa là 50Brix Thời gian xay cho mỗi mẫu thí nghiệm là 2 phút 30 giây Dịch sữa được trích lọc bằng vải kate Sau đó, đun sôi dịch sữa, vớt sạch bọt, ta được dịch sữa chín Tiếp tục, cho dịch sữa vào cốc 500 ml đem đi ổn định ở nhiệt độ cố định 900C GDL (Glucono Delta Lactone) hòa tan trong một ít nước nóng, rót GDL vào dịch sữa và khuấy đều Thời gian khảo sát khi bổ sung GDL trong thí nghiệm này tương ứng với các mức độ như sau: A1 = 5 phút, A2 = 10 phút, A3 = 15 phút, A4 = 20 phút, A5 = 25 phút

Tương ứng với từng khoảng thời gian tạo gel thì tiến hành lấy mẫu ra tách một phần nước, tiếp tục đem vào khuôn ép định hình cố định trong khoảng thời gian là

30 phút Khi định hình xong sản phẩm đem ra ngoài khuôn và giữ tránh khỏi mất ẩm Tiến hành đem các sản phẩm cân, xác định cấu trúc và hàm lượng ẩm để tìm thời gian tối ưu nhất để làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo

6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông và nồng độ hóa chất GDL đến sự thay đổi cấu trúc, hàm lượng ẩm và khối lượng để tìm điều kiện tối ưu nhất

g Nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông tương ứng với từng nồng độ hóa chất C1, C2, C3 là D1 =

850C, D2 = 900C, D3 = 950C Thời gian cố định giữ nhiệt cho protein kết tủa khi bổ sung hóa chất lấy từ thí nghiệm 1 là 15 phút Sau đó, ta tiến hành đem hổn hợp kết tủa vào khuôn ép định hình trong thời gian ép là 30 phút Tiếp tục tiến hành đem sản phẩm giữ

ẩm và cân khối lượng, xác định độ đàn hồi và hàm lượng ẩm của sản phẩm để tìm điều kiện tối ưu nhất

Tương tự, với từng nồng độ dịch sữa B2 = 50Brix, B3 = 60Brix cũng tiến hành khảo sát với từng nồng độ hóa chất là C1, C2, C3 Tương ứng với từng nồng độ hóa chất khảo sát với từng nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông D1,D2, D3 Thời gian cố định giữ nhiệt tạo đông là 15 phút và thời gian ép định hình là 30 phút Tiến hành cân khối lượng, xác định độ đàn hồi và hàm lượng ẩm của sản phẩm để tìm điều kiện tối ưu

Phần III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Qua thời gian thí nghiệm với điều kiện trang thiết bị, hóa chất của phòng thí nghiệm nên rút ra một số kết quả như sau:

3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông đến chất lượng của tàu

Thời gian giữ nhiệt

tạo đông (phút) Độ đàn hồi (Pa) Hàm lượng ẩm (%) Khối lượng (g)

(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5%)

Kết quả thu được Bảng 6 cho thấy rằng lúc giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL ở

các mức thời gian khác nhau có sự thay đổi rỏ về độ đàn hồi của sản phẩm Điều này, chứng tỏ thời gian giữ nhiệt tạo đông có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm

Ở thời gian xữ lý là 15 phút, độ đàn hồi của sản phẩm thu được có giá trị cao nhất và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mức thời gian còn lại Nguyên nhân do trong khoảng thời gian này thì GDL phân giải hoàn toàn thành acid gluconic làm dịch sữa đông tụ hoàn toàn nên cấu trúc của sản phẩm tốt nhất Đồng thời, ta thấy rằng hàm lượng ẩm và khối lượng không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mức thời gian giữ nhiệt tạo đông Kết quả thời gian giữ nhiệt tạo đông là 15 phút thì cho sản phẩm có cấu trúc đạt chất lượng tốt nhất

Thời gian xử lý giữ nhiệt 5 – 10 phút chưa phải là điều kiện để cấu trúc sản phẩm đạt tốt nhất Trong khoảng thời gian quá ngắn nên không đủ nhiệt lượng cho GDL phân giải hoàn toàn thành acid gluconic nên pH giảm yếu và không đủ để protein biến tính tạo đông chắc tốt nên làm cho độ đàn hồi của tàu hủ chưa được tốt và cấu trúc quá bở

Vì thế, độ đàn hồi của tàu hủ khi giữ nhiệt tạo đông trong thời gian này có giá trị thấp hơn ở mức thời gian 15 phút Khi thời gian vượt qua mức 15 phút cho việc hình thành cấu trúc của tàu hủ cho thấy cấu trúc giảm dần và sản phẩm tạo nên mềm hơn Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông đến độ đàn hồi của tàu hủ được thể hiện qua đồ

thị ở Hình 3

Hình 3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung

hóa chất đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ

Từ các phân tích dựa trên các thông số đã thu thập được, thời gian giữ nhiệt tạo đông là 15 phút được lựa chọn làm thông số tối ưu để làm cơ sở cho thí nghiệm sau

4 Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng của tàu hủ

Chất lượng của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ hóa chất GDL và nồng độ dịch sữa Khi thay đổi một trong những yếu tố này thì chất lượng của tàu hủ cũng thay đổi theo về cấu trúc, hàm lượng ẩm và khối lượng tàu hủ và hàm lượng chất khô thu được

2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ

Qua đồ thị Hình 15 và bảng thống kê số liệu Bảng 10 cho thấy nồng độ hóa chất

GDL không ảnh hưởng có ý nghĩa đối với sự thay đổi cấu trúc tàu hủ

2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ

Khi ở nhiệt độ cao, GDL phân giải thành acid gluconic nên cần nhiệt độ thích hợp nhất cho GDL phân giải hoàn toàn thành acid gluconic, dịch sữa đông tụ hoàn toàn

và cấu trúc của sản phẩm đạt tốt nhất

Khi ta thay đổi nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông khi bổ sung GDL thì chất lượng

của tàu hủ cũng thay đổi theo Qua đồ thị Hình 4 và bảng thống kê số liệu Bảng 10

phần phụ lục và Bảng 13 phần phụ lục cho ta thấy rằng khi thay đổi nhiệt độ giữ

nhiệt tạo đông thì cấu trúc của tàu hủ cũng thay đổi có ý nghĩa về mặt thống kê Ở cùng nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa ta thấy ở nhiệt độ tạo đông 950C thì độ đàn hồi của tàu hủ đạt giá trị lớn nhất là 42215,9 Pa sau đó giảm dần xuống và đạt giá trị nhỏ nhất là 31730,9 Pa ở nhiệt độ 850C Ở nhiệt độ tạo đông là 950C, đây là khoảng nhiệt độ tương đối cao nên đủ làm sự phân tán của GDL vào trong dịch sữa đều nhau và làm cho

protein kết tủa hoàn toàn nên cấu trúc của sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Từ Bảng

11 phần phụ lục cho thấy mức nhiệt độ là 950C thì độ đàn hồi của tàu hủ đạt giá trị cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mức thời gian còn lại

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25

52134,7 52

56 (X 1000)

50371,7

Mối quan hệ giữa nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông và độ đàn hồi tàu hủ được thể hiện ở

Hình 4

Hình 4: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông đến sự thay đổi

cấu trúc của tàu hủ

2.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi cấu trúc của tàu hủ

Khi thay đổi nồng độ dịch sữa từ 40Brix đến 60Brix thì cấu trúc của tàu hủ

thay đổi rỏ rệt Qua đồ thị Hình 5 và bảng thống kê số liệu Bảng 10 phần phụ lục và

Bảng 13 phần phụ lục ta thấy rằng khi thay đổi nồng độ dịch sữa thì độ đàn hồi của

tàu hủ thu được cũng thay đổi có ý nghĩa về mặt thống kê Ở cùng điều kiện nhiệt độ giữ nhiệt tạo đông và nồng độ hóa chất, khi nồng độ dịch sữa 40Brix thì độ đàn hồi tàu

hủ thu nhận được là 52134,7 Pa sau đó giảm dần xuống 50Brix và tăng lên tới mức nồng độ dịch sữa 60Brix là 50371,7 Pa Nguyên nhân khi nồng độ dịch sữa loãng, GDL

dể dàng phân hủy làm hạ pH dịch sữa nhanh chóng và hàm lượng lipid không đáng kể nên ít ảnh hưởng đến khả năng liên kết phân tử protein – protein và protein – nước nên khả năng liên kết các protein với nhau để nhốt phân tử nước nhiều hơn, chặt chẻ hơn do

đó độ đàn hồi của sản phẩm cao Khi nồng độ dịch sữa tăng thì hàm lượng chất khô cao như protein, đặc biệt lipid Do đó, GDL phân hủy làm giảm pH gây nên sự tạo đông của protein nhưng do hàm lượng lipid cao làm ngăn cản bớt sự liên kết giữa các thành phần protein Kết quả là các liên kết của protein yếu đi nên độ cứng sản phẩm giảm Nhưng khi nồng độ dịch sữa càng đậm đặc thì càng nhiều phân tử protein liên kết lại với nhau

để nhốt một phân tử nước nên các liên kết protein – protein và protein – nước càng chặt chẽ hơn nên lipid không có khả năng ngăn cản bớt liên kết này nên độ đàn hồi của sản

phẩm tăng lên trở lại Dựa vào Bảng 12 phần phụ lục cho thấy chỉ có nồng độ dịch sữa

40Brix và 50Brix , 50Brix và 60Brix có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Vì vậy,

ở nồng độ dịch sữa 60Brix thu được sản phẩm có cấu trúc tốt nhất Mối tương quan giữa

nồng độ dịch sữa và độ đàn hồi tàu hủ được thể hiện ở Hình 5