Từ qui trình sản xuất tàu hủ tham khảo, chúng tôi tiến hành khảo một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của tàu hủ và thu được một số kết quả sau: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ THÚY LIỄU
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT KẾT TỦA CANXI CLORUA ĐẾN HIỆU SUẤT THU
HỒI PROTEIN ĐẬU NÀNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
TS VÕ TẤN THÀNH
Cần Thơ, 2010
Trang 2TÓM LƯỢC
Tàu hủ là sản phẩm được sản xuất từ sự tạo gel protein đậu nành bằng cách sử dụng tác nhân kết tủa là CaCl2 San phẩm vừa bổ dưỡng, vừa góp phần đa dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành ở nước ta Từ qui trình sản xuất tàu hủ tham khảo, chúng tôi tiến hành khảo một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của tàu hủ và thu được một số kết quả sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và
độ đàn hồi (E) của tàu hủ Qua khảo sát thí nghiệm, thời gian ảnh hưởng đến khối lượng và độ cứng tàu hủ Độ ẩm không chịu ảnh hưởng bởi thời gian Thời gian 10 phút là sản phẩn có chất lượng tốt nhất
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến khối lượng của tàu hủ Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 900C, nồng độ hóa chất 3 g, nồng độ dich sữa 60Brix khối lượng tàu hủ thu được tốt nhất
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến hàm lượng ẩm của tàu hủ Qua thời gian khảo sát cho thấy độ ẩm tốt nhất ở nhiệt độ 850C, nồng độ hóa chất 1g, nồng độ dịch sữa 60Brix
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi (E) của tàu hủ Thông qua kết quả thí nghiệm cho thấy : với nhiệt độ 950C, nồng độ hóa chất 3g, nồng độ hóa chất 40Brix sản phẩm có độ đàn hồi tốt nhất
Trang 3LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đẫ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian em thực hiện luận văn tốt nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn tất cả quí thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã trang bị kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập
Và xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K33 đã nhiệt tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành đề tài này
Xin chân thành cảm ơn
Trang 4MỤC LỤC
Danh sách bảng 5
Danh sách hình 6
Chương 1: GIỚI THIỆU 7
1.1 Đặt vấn đề 7
1.2 Mục tiêu đề tài 7
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8
2.1 Nguồn gốc 8
2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 8
2.2.1 Protein 8
2.2.2 Chất béo 9
2.2.3 Carbohydrate 10
2.2.4 Chất khoáng 11
2.2.5 Vitamin 11
2.2.6 Năng lượng 11
2.3 Thành phần có hại trong đậu nành 12
2.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 12
2.3.2 Hemagglutinin 12
2.3.3 Chất gây bướu cổ 12
2.4 Tính chất của protein đậu nành 12
2.4.1 Tính tan 12
2.4.2 Tính hấp thu và giữ nước 12
2.4.3 Tính tạo gel 13
2.4.4 Khả năng tạo màng, tạo sợi 13
2.4.5 Tính chất nhũ hóa 14
2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16
3.1 Phương tiện thí nghiệm 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 16
Trang 53.1.3 Hóa chất 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu 16
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 16
3.2.2 Mô tả thí nghiệm 16
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 19
4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ 19
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng 20
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 20
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 21
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ 22
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ 23
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ 23
4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ 24 4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ 25
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ 26
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ 26
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ 27
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ 28
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu hủ 29
4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu hủ 29
4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu hủ 30
4.5.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu hủ 31
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
Trang 6DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc và thành
phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO 9
Bảng 2.2: Thành phần các acid béo ở các loại dầu thực vật phổ biến 10
Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành 10
Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong đậu nành 11
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt 19
Trang 7DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1:Sự biến đổi protein đậu nành theo nhiệt độ 13
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến độ đàn hồi của tàu hủ 20
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng tàu hủ 20
Hình 4.4: Sự thay đổi khối lượng tàu hủ theo nhiệt độ 21
Hình 4.5: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất 22
Hình 4.6: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ dịch sữa 23
Hình 4.7: Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ 24
Hình 4.8: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng hóa chất 25
Hình 4.9: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ dịch sữa 26
Hình 4.10: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ 27
Hình 4.11: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa 28
Hình 4.12: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất 29
Hình 4.13: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nhiệt độ 30
Hình 4.14: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ hóa chất 31
Hình 4.15: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa 32
Trang 8Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành là một nguồn lương thực có nhiều chất đạm (protein) có thể so sánh với nhiều nguồn lương thực khác như thịt, cá… Đậu nành đã trở thành nguồn cung cấp protein cho những người ăn chay Thêm vào đó, đậu nành cũng là một nguyên liệu để chế biến nhiều thức ăn và thức uống như tàu hủ (tofu) cùng những chuyển hóa thực phẩm từ tàu hủ, dầu đậu nành, nước chấm, bơ đậu nành,và sữa đậu nành…
Trong đó, tàu hủ là một sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành đun sôi có thêm vào hóa chất làm đông lại giống như một loại fromage mềm (soft cheese-like) Tàu hũ rất giàu chất đạm, chứa nhiều loại sinh tố B và ít sodium Tàu hủ cứng (firm) là một dạng giàu chất đạm nhất và chứa nhiều calcium Tuy nhiên, hiện việc sản xuất tàu hủ cứng trên qui mô hộ gia đình làm theo truyền thống là chính chưa có các thong số kĩ thuật thích hợp
Vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất đậu hủ cứng có chất lượng tốt là rất cần thiết góp phần quan trọng cho bữa ăn của con người
1.2 Mục tiêu đề tài
Mục tiêu của đề tài là tìm điều kiện thích hợp để chế biến tàu hủ với hóa chất kết tủa là CaCl2
Để đạt mục tiêu này đề tài tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và
độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Trang 9Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp Về màu sắc cũng khác nhau: vàng, xám, đen và các màu trung gian Nhưng loại đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được ưa chuộng
Hiện nay đậu nành được trồng nhiều nhất và cho chất lượng tốt nhất là các nước Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Mehico, Indonesia, Achentina
Ở nước ta cây đậu nành có lịch sử lâu đời Hiện nay được trồng nhiều ở nhiều tỉnh miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long Đặc biệt riêng tỉnh Đồng Nai sản lượng đạt được 50% của cả nước
2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
2.2.1 Protein
Đậu nành chứa các loại acid amin cần thiết cho dinh dưỡng con người Nếu so với các loại protein tốt nhất từ động vật thì protein đậu nành còn thua kém về sự cân đối của methionin và cystein là hai acid amin chứa sulfur nhưng protein đậu nành có hàm lượng lysince cao hơn so với các loại nông sản khác Thành phần protein của đậu
nành và một số ngũ cốc khác được cho ở Bảng 2.1
Trang 10Bảng 2.1: Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc và thành
phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO
Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Bắp nghiền Tiêu chuẩn FAO
cơ gây bệnh tim mạch
Chất béo trong đậu nành không chứa cholesterol nhưng có chứa các vitamin tan trong dầu như A, E,…Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxi hóa của dầu đậu
nành ( Phạm Xuân Phương, 2007) Thành phần các acid béo ở đậu nành và các loại
dầu thực vật khác được cho ở Bảng 2.2
Trang 11Bảng 2.2: Thành phần các acid béo ở các loại dầu thực vật phổ biến
Loại dầu Có một nối đôi Có nhiều nối đôi Acid no
raffinose và stachyrose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa Thành phần carbohydrate trong đậu nành được cho ở Bảng 2.3
Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Các loại đường khác (Arabinose, glucose ) 5,1
(Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983)
2.2.4 Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm 5% bao gồm: calcium, phospho, magnesium, kẽm, sắt (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006)
Trang 12 Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành hợp chất không tan phytate kim loại Bổ sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn
13 – 21,5 1,9
2300 0,18 – 2,43 1,4
Năng lượng sinh học của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 kCal/ 100 gam
Trang 132.3 Thành phần có hại trong đậu nành
2.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsine làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng Vấn đề này quan trọng đối với những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp
Chất ức chế trypsine bị vô hoạt ở nhiệt độ nấu thông thường ( Lê Ngọc Tú, 2000)
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan nhất
ở diểm đẳng điện pI = 4,5 Ở càng xa pH này, protein tan càng nhiều pH tự nhiên của đậu nành ở khoảng 6,8
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion
ít bị ảnh hưởng Ở pH = 2, lực ion tăng làm giảm tính tan Ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính tan
Nhiệt độ xử lí cũng ảnh hưởng đến tính tan protein đậu nành Xử lí nhiệt độ làm biến tính protein và làm giảm tính tan protein Tuy nhiên biến tính quá mức, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại
2.4.2 Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được
điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein
Trang 14 Protein đậu nành có độ hòa tan và khả năng hấp thu nước cao Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu
suất chế biến
2.4.3 Tính tạo gel
Protein đậu nành có khả năng tạo gel Đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước nhưng có
sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc agar (Hoàng Kim Anh, 2006)
Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt thừa
sẽ tạo thành dạng metasol Protein làm lạnh tạo thành gel
Hình 2.1:Sự biến đổi protein đậu nành theo nhiệt độ
Nồng độ protein hòa tan trong đậu nành phải lớn hơn hoặc bằng 7% thì gel tạo thành mới chắc chắn Dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các trạng thái phân tử protein
Một loại gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hủ Trong trường hợp này các cation hóa trị II như Ca2+, Mg2+ làm cầu nối cho quá trình tạo gel Sự tạo gel này xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%)
Sự tạo gel trong trường hợp này là do sự polymer hóa các protein biến tính nhiệt bằng cách tạo cầu nối với các cation hóa trị II Lượng muối, cách thêm, tiến trình nhiệt… đều ảnh hưởng đến sản phẩm
2.4.4 Khả năng tạo màng, tạo sợi
Sữa đậu nành hoặc dung dịch đậu nành có khả năng tạo màng do phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra đồng thời với sự bốc hơi nước
Giống như các polysaccharide, protein đậu nành có khả năng tạo sợi do sự sắp xếp các mạch của phân tử theo chiều hướng nhất định
Gia nhiệt
Nhiệt Sol
Làm lạnh
Gel Progel
Gia nhiệt thừa
Metasol
Trang 15ở dạng nhũ tương
2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Với những lợi ích của tàu hủ đã có nhiều nhà nghiên cứu tập trung vào các nguyên vật liệu, công nghệ chế biến và dinh dưỡng của đậu phụ Rajni Mujoo và cộng sự (2003) nghiên cứu các đặc tính của các protein khác nhau trong giống đậu nành và mối quan
hệ của nó với năng suất và độ cứng tàu hủ kết quả cho thấy không có sự rõ ràng mối quan hệ giữa năng suất tàu hủ và hàm lượng protein đậu tương, tuy nhiên, độ cứng của tàu hủ chế biến giảm khi hàm lượng protein trong đậu tương giảm Bên cạnh đó còn có nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng tàu hủ của Karim và cộng sự (1999) nghiên cứu các tác động của carrageenan đối với chất lượng và năng suất của tàu hủ được làm bằng chất đông tụ khác nhau Chang và Chen (2003) nghiên cứu tác động của chitosan vào các tính chất gel và thời hạn sử dụng của tàu hủ
Đối với dạng sản phẩm này khả năng tạo gel ảnh hưởng lớn đến chất lượng như: hiệu suất thu hồi, độ cứng, hàm lượng ẩm…của sản phẩm, quá trình tạo gel chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ, nồng độ chất tạo gel, thời gian, tốc độ khuấy Năm 2007,
Li và cộng sự đã nghiên cứu tác động của các yếu tố đến độ cứng của tàu hủ
Trên cở sở những nghiên cứu có liên quan đề tài tập trung nghiên cứu các nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và
độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Trang 16 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Trang 17Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ
Hóa chất tạo kết tủa CaCl2 với độ tinh khiết > 96%
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Trang 18 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, với 2 lần lập lại
Nhân tố A: thời gian (phút)
Thời gian ngâm: 2 – 3 giờ
Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 300C
Sau đó, tiến hành xay với nước xác định độ Brix của dịch sữa đạt 50Brix, đem dịch sữa đun sôi rồi hạ nhiệt độ xuống 900C Bổ sung 2 g chất tạo đông CaCl2 và khuấy đều Hỗn hợp sau khi khuấy đều thì ổn định ở nhiệt độ đó trong các khoảng thời gian trên và yên tĩnh cho protein đông tụ, sau đó tách một phần nước ra và tiến hành ép khuôn
Ảnh hưởng nồng độ protein dịch sữa, nhiệt độ và nồng độ hóa chất đến chất lượng sản phẩm
Sau khi tìm được thời gian ổn định nhiệt tối ưu, ta cố định thời gian giữ nhiệt
và tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với ba nhân tố là:
Nồng độ dịch sữa ở 3 mức: B1 = 40Brix, B2 = 50Brix, B3 = 60Brix
Nhiệt độ gia nhiệt ở 3 mức: C1 = 850C, C2 = 900C, C3 = 950C
Trang 19 Quá trình thực hiện tương tự thí nghiệm 1 sau đó tiến hành xác định khối
lượng, cấu trúc, độ ẩm
c Cách thu nhận dữ liệu
Cân khối lượng của tàu hủ
Xác định khối lượng chất khô của tàu hủ
Xác định độ ẩm của tàu hủ
Xác định độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Chi tiết cách xác định được mô tả chi tiết ở phần phụ lục
Trang 20Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Qua thời gian thí nghiệm và các kết quả thu được cho thấy điều kiện chế biến như: thời gian, nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dich sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như khối lượng thu được của tàu hủ
4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ
Khối lượng và độ đàn hồi của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi thời gian, độ ẩm không chịu sự ảnh hưởng của thời gian Thời gian giữ nhiệt càng dài thời khối lượng càng tăng tuy nhiên độ đàn hồi sản phẩm sẽ giảm
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt
Thời gian( phút) Khối lượng(g) Độ ẩm(%) Độ đàn hồi (Pa)
Qua số liệu ở Bảng 4.5 khối lượng sản phẩm lớn nhất là ở 25 phút tuy nhiên ở
thời gian này độ cứng sản phẩm thấp Ở đây ta thấy thời gian 10 phút khối lượng thấp hơn nhưng không có sự chênh lệch nhiều so với mẫu ở 25 phút, ở 10 phút độ cứng sản phẩm là tốt nhất Do đó, thời gian ở 10 phút là khoảng thời gian thích hợp đem lại hiệu quả cao
Trang 21Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng tàu hủ
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến độ đàn hồi tàu hủ
Trang 224.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ , nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ
Từ đồ thị Hình 4.4 và bảng thống kê số liệu Bảng 17 phần phụ lục và bảng 18 phần
phụ lục khối lượng tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, bên cạnh đó các nhân tố nồng
độ dịch sữa và nồng độ hóa chất cũng có sự tác động lẫn nhau
Hình 4.4: Sự thay đổi khối lượng tàu hủ theo nhiệt độ
Ở mức nhiệt độ 850C và 950C không có sự chênh lệch lớn về khối lượng Khi gia nhiệt
từ 85 – 900C khối lượng sản phẩm tăng nhưng khi gia nhiệt đến 950C thì khối lượng lại giảm nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao kết hợp với sự tác động của nồng độ hóa chất thì làm protein biến tính, tách nước nhiều làm khối lượng giảm so với 900C
85
98,1998
Trang 234.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ
Nồng độ CaCl2 có ảnh hưởng đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ Sự thay đổi này
có ý nghĩa về mặt thống kê Các kết quả thống kê ở các Bảng 17 phần phụ lục và
bảng 20 phần phụ lục dựa vào quan hệ giữa nồng độ hóa chất kết tủa và khối lượng
thu được ở Hình 4.5 cho thấy:
Hình 4.5: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất
Khi nồng độ CaCl2 tăng thì khối lượng của tàu hủ tăng tuy nhiên đó không phải vô
hạn Từ đồ thị Hình 4.5 ta thấy ở nồng độ hóa chất là 1 g khối lượng là 100,58 g khối
lượng tăng dần nhưng đến nồng độ hóa chất 3 g khối lượng bắt đầu giảm dần Ở bảng
thống kê số liệu Bảng 17 phần phụ lục và bảng 20 phần phụ lục sự thay đổi khối
lượng theo nồng độ hóa chất ở 2 g và 3 g không có sự khác biệt lớn Ở mức nồng độ CaCl2 là 3 g thì ion Ca2+ càng nhiều kết hợp với sự tác động của nhiệt độ và nồng độ dịch sữa thì ion này tác động mạnh vào liên kết protein – nước làm cho nước bị tách ra càng lớn dẫn đến khối lượng có xu hướng giảm dần
1,0
100,58100