Khả năng chế biến lạp xưởng từ paste tôm thứ phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ QUAN NGHỊ KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TỪ PASTE TÔM THỨ PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG TỪ PASTE TÔM THỨ PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI LÊ QUAN NGHỊ MSSV: LT07104 Lớp: CNTP LT K33 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khả chế biến lạp xưởng từ paste tôm thứ phẩm” sinh viên Lê Quan Nghị thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy NGUYỄN VĂN MƯỜI cô TRẦN THANH TRÚC tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn quý thầy cô, cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn Và cuối cùng, xin cảm ơn đến tất bạn lớp liên thông Công nghệ Thực phẩm khóa 33, lớp Công nghệ Thực phẩm khóa 31 góp ý giúp đỡ nhiều thời gian thực đề tài Xin chân thành cám ơn! Lê Quan Nghị Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Hiện nay, chế biến lạp xưởng từ paste tôm thứ phẩm chưa phổ biến rộng rãi Bước đầu, việc nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm lạp xưởng làm từ paste tôm thứ phẩm để tìm quy trình ổn định với chất lượng sản phẩm tốt, góp phần đa dạng hóa thúc đẩy ngành nghề chế biến lạp xưởng phát triển, làm tăng giá trị thương phẩm tôm tận dụng nguồn tôm thứ phẩm dồi đồng sông Cửu Long nói chung nước nói riêng Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng nguyên liệu thịt tôm thứ phẩm thực qua số nội dung sau: -Khảo sát tỉ lệ phối trộn paste tôm thứ phẩm mỡ heo để sản phẩm có cấu trúc thích hợp Các tỉ lệ tôm mỡ heo khảo sát 80 : 20, 70 : 30 60 : 40 -Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm đến cấu trúc chất lượng sản phẩm với giá trị dừng trình sấy 22%, 25% 28% ẩm, -Khảo sát ảnh hưởng chế độ phơi-sấy đến chất lượng sản phẩm (phơi nắng, sấy 500C, 550C 600C) -Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản thông qua theo dõi thay đổi số peroxide mật số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sau tuần điều kiện bao gói chân không (độ chân không 99%) Quá trình nghiên cứu thu kết sau: -Tỉ lệ phối trộn paste tôm thứ phẩm : mỡ heo 70% : 30% cho sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp -Quá trình sấy thực nhiệt độ 600C độ ẩm sản phẩm dừng lại 25% cho sản phẩm có chất lượng tốt aw phù hợp để bảo quản sản phẩm -Trong điều kiện bao gói chân không, số peroxide mật số vi sinh vật tăng nhẹ, bảo quản tốt đến tuần mà chưa có thay đổi xấu đến chất lượng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ LẠP XƯỞNG .3 2.1.1 Tổng quan 2.1.2 Quy trình chế biến lạp xưởng tổng quát 2.1.3 Các công đoạn ảnh hưởng đến trình chế biến 2.1.4 Các dạng hư hỏng sản phẩm lạp xưởng 2.2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU MỠ HEO 2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TÔM THỨ PHẨM 2.3.1 Thành phần hóa học tôm sú 2.3.2 Tình hình xuất sử dụng tôm thứ phẩm Việt Nam 10 2.4 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 11 2.4.1 Tung lò mò 11 2.4.2 Lạp xưởng tôm Như Lan 11 2.4.3 Lạp xưởng Úc (Salami, Úc) 12 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13 3.1.1 Địa điểm .13 3.1.2 Dụng cụ 13 3.1.3 Nguyên liệu 13 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHỆM VÀ PHÂN TÍCH 13 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .15 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông 3.3.1 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích số tiêu lạp xưởng có thị trường 15 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn paste tôm thứ phẩm mỡ heo đến cấu trúc sản phẩm 17 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối sản phẩm đến cấu trúc chất lượng sản phẩm .17 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ phơi - sấy đến chất lượng sản phẩm .19 3.3.5 quản Thí nghiệm 4: Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo .21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN LẠP XƯỞNG TRÊN THỊ TRƯỜNG 24 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA PASTE TÔM THỨ PHẨM VÀ MỠ HEO ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 25 4.3 ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM CUỐI CỦA SẢN PHẨM ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .27 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ PHƠI - SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .28 4.4.1 Phơi 29 4.4.2 Sấy 29 4.5 VAI TRÒ CỦA BAO GÓI CHÂN KHÔNG TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM .32 4.6 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG LÀM TỪ PASTE TÔM THỨ PHẨM 34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 KẾT LUẬN .35 5.2 ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ CHƯƠNG .viii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Quy trình chế biến lạp xưởng tổng quát Hình 2: Quy trình chế biến lạp xưởng dự kiến 14 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghệm 20 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 6: Nguyên liệu thịt tôm vụn, mỡ heo ruột nhân tạo .24 Hình 7: Chuẩn bị nguyên liệu 26 Hình 8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan tỉ lệ phối trộn khác 26 Hình 9: Nhồi khối paste tôm mỡ vào ruột nhân tạo 27 Hình 10: Đồ thị biểu diễn cảm quan sản phẩm độ ẩm khác 28 Hình 11: Lạp xưởng trước sau sấy 29 Hình 12: Đồ thị biểu diễn khác biệt cảm quan chế độ phơi, sấy 31 Hình 13: Bao gói chân không 32 Hình 14: Quy trình chế biến đề nghị 36 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học mô mỡ Bảng 2: Thành phần hóa học thịt tôm 10 Bảng 3: Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu 15 Bảng 4: Bảng hướng dẫn cho điểm tiêu cảm quan sản phẩm lạp xưởng tôm 16 Bảng 5: Thành phần số lạp xưởng 24 Bảng 6: Kết đánh giá cảm quan khác tỉ lệ phối trộn 25 Bảng 7: Đánh giá cảm quan lạp xưởng, aw độ ẩm khác 27 Bảng 8: Thời gian sấy số peroxide mẩu .30 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm phơi – sấy 30 Bảng 10: Sự thay đổi số peroxide theo thời gian bảo quản 33 Bảng 11: Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản 33 Bảng 12: Thành phần sản phẩm lạp xưởng làm từ paste tôm thứ phẩm 34 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Lạp xưởng loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời ăn người Việt Nam biết đến Ngoài cách dùng ăn thông thường sau hấp, nướng chiên, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Đặc biệt dịp Tết cổ truyền người Việt, lạp xưởng ăn thiếu giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Hiện nghề chế biến lạp xưởng không ngừng phát triển Nếu trước nguyên liệu để chế biến lạp xưởng chủ yếu làm từ thịt heo, ngày sản phẩm lạp xưởng chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác (thịt heo, thịt bò, cá tra, tôm) Một bước phát triển cao nghề chế biến lạp xưởng lạp xưởng chế biến từ nguyên liệu thịt tôm Các sản phẩm lạp xưởng tôm chủ yếu làm từ thịt tôm tươi nguyên nên có mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, nguyên liệu từ tôm đắt tiền nên dẫn đến giá thành sản phẩm thường cao loại lạp xưởng khác, điều làm hạn chế khả tiêu thụ sản phẩm người tiêu dùng ngại giá thành cao Trong đó, nguồn tôm thứ phẩm từ nhà máy chế biến xuất tôm tương đối lớn nguồn nguyên liệu sản xuất lạp xưởng Lạp xưởng chế biến từ paste tôm thứ phẩm chưa phổ biến, sản phẩm thường sản xuất quy mô gia đình, mà quy trình sản xuất chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm nơi Chính thế, nghiên cứu khả chế biến lạp xưởng từ paste tôm thứ phẩm để tìm quy trình sản xuất chất lượng sản phẩm ổn định tốt vừa tận dụng nguồn nguyên liệu tôm dồi góp phần thúc đẩy phát triển nghề chế biến lạp xưởng lên tầm cao 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm lạp xưởng làm từ paste tôm thứ phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu tôm dồi dào, đồng thời đa dạng hóa chủng loại lạp xưởng thị trường, tạo thêm nhiều hội cho người tiêu dùng lựa chọn  Nội dung nghiên cứu chủ yếu đề tài: - Xác định tỉ lệ phối trộn paste tôm thứ phẩm mỡ heo đến chất lượng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Do sản phẩm có hàm lượng lipid tương đối cao nên tiêu quan trọng cần quan tâm số peroxide, tiêu quan trọng đánh giá mức độ hư hỏng lạp xưởng Bảng 10: Sự thay đổi số peroxide theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Chỉ số peroxide (*) (mili đương lượng oxy/kg sản phẩm) 0,35 0,56 0,82 0,85 0,91 (*) Số liệu trung bình lần lặp lại Có thể khẳng định rằng, trình chế biến chất béo sản phẩm bị oxy hóa, phản ứng dây chuyền, sau phản ứng mạnh mẽ khác biệt theo thời gian bảo quản lớn, số peroxide có xu hướng tăng suốt trình bảo quản Vì vậy, khống chế tuyệt đối oxy hóa chất béo hoàn toàn Phương pháp bao gói chân không (độ chân không 99%) làm cho phản ứng oxy hóa chất béo sản phẩm xảy chậm hơn, giúp trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, với phương pháp hạn chế oxy tiếp xúc trực tiếp với chất béo sản phẩm, nên nhìn vào bảng 10 thấy số peroxide tăng nhẹ sau tuần bảo quản Bảng 11: Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) (*) 3.2.103 3.6.103 4.2.103 5,1.103 5.9.103 (*) Số liệu trung bình lần lặp lại Các mẫu ban đầu đưa vào bảo quản nhau, sau tuần bảo quản tổng số vi sinh vật sản phẩm bắt đầu biến đổi Tuy nhiên, nhìn vào bảng 11 thấy gia tăng số lượng vi sinh vật chậm, nguyên nhân điều kiện chân không, thiếu oxy vi sinh vật hiếu khí khó phát triển Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản trì chất lượng sản phẩm tốt phương pháp bao gói chân không khuyến khích sử dụng Do hạn chế thời gian đề tài nên tiếp tục theo dõi Tuy nhiên, từ khâu xử lý nguyên liệu hoàn Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ thành sản phẩm tuân thủ theo yêu cầu vệ sinh kết hợp với bao gói chân không, dự đoán bảo quản sản phẩm tốt tháng 4.6 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG LÀM TỪ PASTE TÔM THỨ PHẨM Bảng 12: Thành phần sản phẩm lạp xưởng làm từ paste tôm thứ phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng (%) (*) Nước 25,87 Protein Lipid 21,48 32,92 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) 3,2.103 (*) Số liệu trung bình lần lặp lại Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu thí nghiệm rút số kết luận sau:  Tỉ lệ phối trộn paste tôm thứ phẩm mỡ heo 70% thịt tôm 30% mỡ heo cho sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp  Độ ẩm cuối thành phẩm dừng lại 25% tối ưu cho cảm quan đạt aw thích hợp cho sản phẩm  Nhiệt độ sấy phù hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc phù hợp 60 C 14  Bao gói chân không khuyến khích sử dụng để bảo quản sản phẩm Dự đoán bảo quản tốt tháng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông 5.2 Trường Đại học Cần Thơ ĐỀ NGHỊ Từ kết luận đề nghị quy trình chế biến tổng quát sau: Nguyên liệu Thịt tôm (70%) Mỡ heo (30%) Muối 2,5% Đường 12% Tiêu 1% Natri nitrit 120ppm Phối trộn Natri ascorbate 550ppm Bột 0,75% Mai Quế lộ 0,5% Nhồi Rửa Sấy (600C, 14 giờ) Bao gói chân không Thành phẩm Hình 14: Quy trình chế biến đề nghị Trong trình thực đề tài thời gian điều kiện có hạn nên chưa thể nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có số đề nghị cho nghiên cứu tiếp theo:  Kết hợp loại nguyên liệu thịt tôm thịt heo vào trình chế biến Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lượng 2003 Công nghệ vi sinh vật tập thực phẩm lên men truyền thống Trường Đại học kỹ thuật TPHCM Nguyễn Hữu Phúc 1998 Các phương pháp lên men sản phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Hà Nội Nguyễn Văn Mười 2006 Công nghệ chế biến thịt NXB giáo dục Phan Thị Thanh Quế 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Đại học Cần Thơ Trần Văn Chương 2001 Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Hà Nội Nhà xuất văn hóa dân tộc http://www.nld.com.vn/tintuc/hoi-nhap/231653.asp - 41k http://www.nal.usda.gov/finc/cgi-bin/lish-nut.pl http://www.qdfeed.com Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ PHỤ CHƯƠNG XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY 1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay nước khỏi tổ chức nguyên liệu, cân tính hiệu số hai lần cân trước sau sấy từ tính phần trăm nước có thực phẩm 1.2 Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy 1050C khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân 10g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Dùng đũa thuỷ tinh dàn mẫu thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 1050C, sấy đến khối lượng không đổi Trong thời gian sấy giờ, dùng đũa thuỷ tinh nghiền nhỏ phần vón cục sau dàn tiếp tục sấy Sau sấy đến khối lượng không đổi, đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 10 ÷ 15 phút đem cân cân phân tích với độ xác 1.3 Tính kết Phần trăm ẩm tính theo công thức sau: (G1 - G2) *100 % ẩm = G1 - G Trong đó: G: Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh (g) G1: Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử sau sấy (g) XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 2.1 Nguyên lý Vô hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Tiến hành 2.2.1 Đốt đạm Cho gram mẫu, g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl bếp đun từ từ thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội 2.2.2 Cất đạm Sau vô hóa mẫu hoàn toàn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho tiếp vào bình định mức Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein Thêm nước cất vào bình định mức lên đến 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric Đặt vào hệ thống chưng cất cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 100ml Lấy bình hứng đem thực chuẩn độ H2SO4 0,1N 2.3 Tính kết 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 Hàm lượng protein tổng số = m Trong đó: m: Khối lượng mẫu (g) 0,0014: Số g nitơ tương đương với ml H2SO4 VH2SO4: Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử V’H2SO4: Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET 3.1 Nguyên lý Dùng dung môi nóng để hòa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau đuổi hết dung môi, cân chất béo lại tính hàm lượng lipid có 100 gram thực phẩm 3.2 Tiến hành Cân xác g mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại giấy lọc Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho dung môi vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng 8÷12 (trong dung môi tràn từ ống chiết bình chứa không 5÷6 lần không nhiều ÷10 lần) Thử xem hết dung môi chưa cách lấy vài giọt dung môi ống, nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt vết loang coi chiết xong Khi ete chảy hết xuống bình, nhắc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy bớt ete lên ống chiết máy cất Rút bình để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100 ÷ 1050C 30 phút để đuổi hết ete Để nguội bình hút ẩm 30 phút cân 3.3 Tính kết Lượng lipid 100 g nguyên liệu (X): (Po – P) *100 X = m Trong đó: P: Khối lượng bình cầu có chứa chất béo (g) Po: Khối lượng bình cầu khô ban đầu (g) m: Khối lượng chất thử (g) XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE 4.1 Nguyên tắc Thực phản ứng dầu béo với dung dịch kali iodua bão hòa dung môi acid acetic – cloroform Iode tự phóng thích định phân dung dịch natri hiposulfit 4.2 Tiến hành Cân xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml Thêm vào 25 ml hỗn hợp acid acetic – cloroform 1ml dung dịch kali iodua bão hòa Đậy nút, lắc vài phút để yên bóng tối khoảng phút Thêm vào khoảng 75ml nước cất Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Định phân iod sinh dung dịch Na2S2O3, 0,01N với thuốc thử tinh bột Cần lắc mạnh định phân Tiến hành song song thêm mẫu trắng với kỹ thuật, thao tác, không chứa mẫu 4.3 Tính kết Chỉ số peroxide cho công thức sau: (V – Vo) * N* 1000 CP = -M Trong đó: CP: Chỉ số peroxide mẫu (mili đương lượng oxy / kg mẫu) V: Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng thí nghiệm có mẫu Vo: Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng thí nghiệm mẫu không N: Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0,01N) m: Khối lượng mẫu (g) XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ 5.1 Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ lượng mẫu xác định sở coi khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật Đếm số khuẩn lạc sau 24 ÷ 48 ủ 32 ÷ 370C 5.2 Tiến hành 5.2.1 Chuẩn bị môi trường Môi trường nuôi cấy môi trường nutrient agar Môi trường sau pha loãng (23g môi trường pha với 1000ml nước cất) tiệt trùng 1210C 15 phút để nguội đến nhiệt độ khoảng 450C 5.2.2 Chuẩn bị mẫu cách thức pha loãng Chọn lấy ÷ điểm mẫu, cắt nhỏ trộn Sử dụng ben, kéo riêng biệt cho mẫu Cân 5g mẫu cho vào bao PE vô trùng Bổ sung 45 ml nước cất để nồng độ pha loãng 1/10 (10-1) Đồng mẫu máy dập mẫu 30 giây, dung dịch thu gọi dung dịch (dd) mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Lấy 1ml dd mẫu nồng độ 1/10 (10-1) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất tiệt trùng ( 1210C 15 phút ) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/100 (10-2) Lấy 1ml dd mẫu nồng độ 1/100 (10-2) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất tiệt trùng ( 1210C 15 phút ) dung dịch pha loãng nồng độ 1/1000 (10-3) Lấy 1ml dd mẫu nồng độ 1/1000 (10-3) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất tiệt trùng (1210C 15 phút) dung dịch pha loãng nồng độ 1/10000 (10-4) 5.2.3 Cấy mẫu Mỗi mẫu cấy từ ÷ độ pha loãng Mỗi độ pha loãng cấy ÷ đĩa Dùng pipette vô trùng lấy ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri Rót vào đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng Xoay tròn đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đĩa đặt nằm ngang cho đông tự nhiên Môi trường sau đông lật úp đĩa để vào tủ ấm ủ 370C 5.3 Tính toán kết Sau 24 ÷ 48 ủ đọc kết đĩa có số khuẩn lạc phù hợp từ 15 ÷ 300 (theo TCVN) Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí có dạng tròn, lồi, màu trắng đục, đường kính > 0,5mm Trong trường hợp khuẩn lạc mọc nhiều 300 (cfu) trải thạch đĩa chia đĩa làm 2, 4, phần để đếm nhân lên để tính kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g mẫu tính độ pha loãng liên tiếp ΣC X = (n1 +0,1n2)d Trong đó: C: Tổng số khuẩn lạc đếm độ pha loãng liên tiếp n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ Kết tính biểu thị theo công thức: a x 10n (cfu/g) Trong đó: a: số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9 n: Số mũ phù hợp số 10 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM ANOVA Table for cau truc by ty le Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.9048 6.95238 20.19 0.0000 Within groups 13.4286 39 0.344322 Total (Corr.) 27.3333 41 Multiple Range Tests for cau truc by ty le -Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups -6:4 14 2.85714 X 7:3 14 4.0 X 8:2 14 4.14286 X ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN ĐẾN MỨC ĐỘ ƯA THÍCH SẢN PHẨM ANOVA Table for muc ua thich by ty le Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.9048 11.4524 25.42 0.0000 Within groups 17.5714 39 0.450549 Total (Corr.) 40.4762 41 Multiple Range Tests for muc ua thich by ty le -Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups -6:4 14 2.78571 X 8:2 14 3.14286 X 7:3 14 4.5 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM CUỐI CỦA SẢN PHẨM ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM ANOVA Table for cau truc by am Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.1429 15.0714 117.56 0.0000 Within groups 5.0 39 0.128205 Total (Corr.) 35.1429 41 Multiple Range Tests for cau truc by am -Method: 95.0 percent LSD am Count Mean Homogeneous Groups -22 14 2.14286 X 28 14 3.07143 X 25 14 4.21429 X ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM CUỐI CỦA SẢN PHẨM ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM ANOVA Table for mau sac by am Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52.0 26.0 115.41 0.0000 Within groups 8.78571 39 0.225275 Total (Corr.) 60.7857 41 Multiple Range Tests for mau sac by am -Method: 95.0 percent LSD am Count Mean Homogeneous Groups -22 14 2.35714 X 28 14 4.64286 X 25 14 4.78571 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM CUỐI CỦA SẢN PHẨM ĐẾN MỨC ĐỘ ƯA THÍCH SẢN PHẨM ANOVA Table for muc ua thich by am Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.0 24.5 97.64 0.0000 Within groups 9.78571 39 0.250916 Total (Corr.) 58.7857 41 Multiple Range Tests for muc ua thich by am -Method: 95.0 percent LSD am Count Mean Homogeneous Groups -22 14 1.71429 X 28 14 3.14286 X 25 14 4.35714 X ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM ANOVA Table for cau truc by nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.482143 0.160714 0.64 0.5931 Within groups 13.0714 52 0.251374 Total (Corr.) 13.5536 55 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say -Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -55 14 4.5 X phoi 14 4.5 X 60 14 4.64286 X 50 14 4.71429 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM ANOVA Table for mau sac by nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 82.3571 27.4524 120.39 0.0000 Within groups 11.8571 52 0.228022 Total (Corr.) 94.2143 55 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet say -Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -phoi 14 1.35714 X 50 14 3.28571 X 55 14 4.21429 X 60 14 4.42857 X ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN MÙI VỊ SẢN PHẨM ANOVA Table for mui vi by nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.7857 12.2619 48.51 0.0000 Within groups 13.1429 52 0.252747 Total (Corr.) 49.9286 55 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet say -Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -phoi 14 2.64286 X 50 14 4.35714 X 55 14 4.5 X 60 14 4.64286 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN MỨC ĐỘ ƯA THÍCH SẢN PHẨM ANOVA Table for muc ua thich by nhiet say Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 76.9107 25.6369 45.86 0.0000 Within groups 29.0714 52 0.559066 Total (Corr.) 105.982 55 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet say -Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean Homogeneous Groups -phoi 14 1.5 X 50 14 4.0 X 55 14 4.21429 X 60 14 4.35714 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii [...]... muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt để khi nướng mới dậy mùi Lạp xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định Lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc Có nhiều cách bảo quản lạp xưởng, nhưng người dân Cần Giuộc -... thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Nếu như trước đây lạp xưởng được làm chủ yếu từ thịt heo thì ngày nay sản phẩm lạp xưởng trên thị trường đã đa dạng hơn rất nhiều như là: lạp xưởng bò, lạp xưởng cá tra hay như lạp xưởng tôm giúp người tiêu dùng có nhiều cơ hội lựa chọn hơn Thị trường lạp xưởng ở Việt Nam rất đa dạng và phong phú như tung lò mò (lạp xưởng. .. thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối và đem phơi nắng (Nguyễn Hữu Phúc 1998) 2.4.2 Lạp xưởng tôm Như Lan Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn, còn tươi nguyên để sau khi chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt Vị tôm đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết thật... thực phẩm Trang 26 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Hình 9: Nhồi khối paste tôm và mỡ vào ruột nhân tạo 4.3 ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM CUỐI CỦA SẢN PHẨM ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Độ ẩm cuối của sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng bảo quản của lạp xưởng thành phẩm Độ hoạt động của nước (aw) là một chỉ số để có thể đánh giá khả năng sản phẩm lạp xưởng có hạn chế. .. An Giang, lạp xưởng Tân Huê Viên ở Sóc Trăng, lạp xưởng Mai Quế Lộ, lạp xưởng Vissan,… Ngoài Trung Quốc, lạp xưởng còn xuất hiện ở nhiều nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Úc,… Mỗi nước với một bí quyết cũng như công nghệ khác nhau làm cho sản phẩm lạp xưởng có hương vị đặc trưng riêng cho mỗi quốc gia, làm phong phú cho nền văn hóa ẩm thực riêng của từng nước 2.1.2 Quy trình chế biến lạp xưởng tổng... - Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy và phương thức bao gói sản phẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ LẠP XƯỞNG 2.1.1 Tổng quan Lạp xưởng. .. sản sinh ra các loại lạp xưởng nổi tiếng - có cách bảo quản lạp xưởng đặc biệt: Người ta sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng dưới lửa nhỏ cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào trong lạp xưởng, rồi chờ lạp xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh Ăn đến đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới đó Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để được lâu trong vòng từ 3 ÷ 6 tháng Không... cao hơn Xác định hàm ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng chất béo của một số sản phẩm lạp xưởng trên thị trường làm cơ sở để nghiên cứu, phân tích, đánh giá cho sản phẩm lạp xưởng làm từ paste tôm thứ phẩm Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của ba loại lạp xưởng được ghi trong bảng 5 Bảng 5: Thành phần cơ bản của một số lạp xưởng Hàm lượng (*), % Thành phần Nước Protein tổng số Chất béo tổng số (*)... khoa học đã nghiên cứu từ vỏ tôm tạo ra một lớp màng vỏ bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh Tôm thứ phẩm thường được bán giá rẻ ở các chợ, một số ít được sử dụng làm muối tôm, mắm tôm, … Nhìn chung, hiện nay thịt tôm thứ phẩm chưa được ứng dụng nhiều để chế biến các sản phẩm giá trị cao do... nhiều để chế biến các sản phẩm giá trị cao do vấn đề vi sinh, đồng thời do thân tôm thường bị dập nát nên rất khó chế biến các sản phẩm cần phải duy trì đặc tính hình dạng của tôm Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt tôm thứ phẩm là lựa chọn khả thi cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu này Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 –Liên thông Trường Đại học Cần ... Thơ TÓM LƯỢC Hiện nay, chế biến lạp xưởng từ paste tôm thứ phẩm chưa phổ biến rộng rãi Bước đầu, việc nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm lạp xưởng làm từ paste tôm thứ phẩm để tìm quy trình... cao Trong đó, nguồn tôm thứ phẩm từ nhà máy chế biến xuất tôm tương đối lớn nguồn nguyên liệu sản xuất lạp xưởng Lạp xưởng chế biến từ paste tôm thứ phẩm chưa phổ biến, sản phẩm thường sản xuất... (thịt heo, thịt bò, cá tra, tôm) Một bước phát triển cao nghề chế biến lạp xưởng lạp xưởng chế biến từ nguyên liệu thịt tôm Các sản phẩm lạp xưởng tôm chủ yếu làm từ thịt tôm tươi nguyên nên có mùi