Khả năng chế biến sausage từ thịt đầu tôm và tôm thứ phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH CHÂU THANH MSSV: 2071835 KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN SAUSAGE TỪ THỊT ĐẦU TÔM VÀ TÔM THỨ PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Ths TRẦN THANH TRÚC Cần Thơ, 2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN SAUSAGE TỪ THỊT ĐẦU TÔM VÀ TÔM THỨ PHẨM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths Trần Thanh Trúc Huỳnh Châu Thanh MSSV: 2071835 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ L I CAM OAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khả chế biến sausage từ thịt đầu tôm tôm thứ phẩm” sinh viên Huỳnh Châu Thanh thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ L I CẢM T  Trải qua thời gian dài miệt mài học tập nghiên cứu, nhờ tận tình dạy bảo quý thầy cô với nỗ lực cố gắng thân, đề tài luận văn tốt nghiệp hoàn thành Để có đƣợc kết này, xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Trần Thanh Trúc Thầy Nguyễn Văn Mƣời, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, theo dõi, tận tình giúp đỡ truyền đạt cho kiến thức quý báo để hoàn thành tốt đề tài Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt thời gian năm học tập trƣờng Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33 anh chị cao học nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên suốt thời gian thực đề tài Cuối lời xin kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Xin chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2011 Sinh viên thực HUỲNH CHÂU THANH Ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Đề tài nghiên cứu “Khả chế biến sausage từ thịt đầu tôm tôm thứ phẩm” tiến hành nhằm tận dụng nguồn tôm thứ phẩm (không đạt kích cỡ, tôm gãy…) nguồn thịt đầu tôm mang lại nhiều kết khả quan Nghiên cứu tiến hành khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng xúc xích tỉ lệ mỡ nước đá phối trộn vào paste tôm, chế độ gia nhiệt (nhiệt độ tâm thời gian hấp) khả bảo quản lạnh sản phẩm Kết khảo sát cho thấy, với tỉ lệ phối trộn mỡ nước đá tương ứng 30% 12% cho sản phẩm có cấu trúc chất lượng tốt hẳn trường hợp lại Thêm vào đó, việc làm chín sản phẩm cách hấp giữ nhiệt độ 80oC thời gian 75 phút chế độ tối ưu cho việc trì cấu trúc an toàn vi sinh Trong trường hợp chất lượng sản phẩm trì ổn định an toàn mặt vi sinh tuần bảo quản lạnh nhiệt độ 2÷4oC Ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC L I CAM OAN i L I CẢM T ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH S CH H NH vi DANH S CH ẢNG vii Chƣơng ẶT VẤN Ề 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chƣơng 2.1 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu tôm sú 2.1.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.1.2 Thành phần hóa học thịt tôm sú 2.1.3 Sơ lược nguồn thịt đầu tôm tôm thứ phẩm 2.2 Tổng quan sausage 2.2.1 Sausage – thực phẩm tiện dụng 2.2.2 Quy trình chế biến sausage tổng quát 2.2.3 Thuyết minh quy trình 2.2.4 Các dạng hư hỏng sản phẩm 2.3 Sự thành lập cấu trúc gel protein yếu tố ảnh hƣởng đến khả tạo gel 10 2.3.1 Sự thành lập cấu trúc gel protein 10 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel 11 2.4 Một số kết nghiên cứu có liên quan 14 Chƣơng 3.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU 15 Phƣơng tiện thí nghiệm 15 3.1.1 Địa điểm, thời gian 15 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 15 3.1.3 Phụ gia hóa chất sử dụng 15 Ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 3.2 Trường Đại học Cần Thơ Phƣơng pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 16 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết 17 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 17 3.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn paste tôm, mỡ nước đá đến hình thành nhũ tương sausage 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản lạnh sausage 20 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn paste tôm, mỡ nƣớc đá đến đặc tính cấu trúc sausage 22 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 23 4.3 Xác định biến đổi vi sinh vật sản phẩm giá trị trùng F trình xử lý nhiệt (làm chín) sausage 25 4.4 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lƣợng sản phẩm 29 4.5 Thành phần hóa học sản phẩm 31 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ Ề NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 ề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC PHƢƠNG PH P PHÂN TÍCH ix PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xiv Ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH S CH H NH Hình 1: Tôm sú (Penaeus Monodon Fabracius) Hình 2: Quy trình chế biến sausage tổng quát Hình 3: Tôm thứ phẩm thịt đầu tôm 17 Hình 4: Paste tôm 17 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 8: Giản đồ nhiệt độ - thời gian trình gia nhiệt sausage 25 Hình 9: Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt sausage nhiệt độ môi trƣờng 27 Hình 10: Xác định khả giữ nƣớc ix Hình 11: Thiết bị sấy ẩm x Hình 12: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i x Hình 13: Sơ đồ máy xay xii Hình 14: Sơ đồ máy cắt có chậu chuyển động xiii Hình 15: Máy cắt có chậu cố định xiii Ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH S CH ẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học tôm sú nguyên liệu Bảng : Thành phần hóa học thịt đầu tôm Bảng : Thành phần acid amin protein thịt đầu tôm Bảng 4: Tỉ lệ gia vị phụ gia sử dụng 16 ảng 5: Phƣơng pháp phân tích đo đạc tiêu 17 Bảng 6: Sự thay đổi độ ẩm, cấu trúc, pH khả giữ nƣớc sausage tỉ lệ phối trộn khác 22 Bảng 7: Sự thay đổi độ ẩm, cấu trúc, pH khả giữ nƣớc sausage chế độ gia nhiệt khác 23 Bảng 8: Sự thay đổi mật số vi sinh vật sausage chế độ gia nhiệt 26 Bảng 9: Giá trị D (phút) sausage theo nhiệt độ gia nhiệt khác 27 Bảng 10: Giá trị Fvalue (PU) Fvalue -chuẩn sausage theo chế độ gia nhiệt khác 29 Bảng 11: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lạnh đến độ ẩm, khả giữ nƣớc, cấu trúc pH sản phẩm 30 Bảng 12: Sự thay đổi mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản điều kiện lạnh 31 Bảng 13: Sự thay đổi thành phần hóa học sản phẩm 31 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh xi Ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 CHƢƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ẶT VẤN Ề Tổng quan Xuất thủy sản mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam Theo Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2010, Việt Nam xuất gần 1.300.000 thủy sản loại (tăng 10,5% so với năm 2009), với giá trị gần 5.000 triệu USD (tăng 17,4% so với năm 2009) Trong tôm mặt hàng chính, chiếm tỉ trọng lớn có nhiều triển vọng gia tăng mạnh năm tới Nƣớc ta có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất Theo báo cáo VASEP năm 2010, Việt Nam xuất đƣợc 135.000 tôm sú (chiếm 10,4%), tăng 42,3% khối lƣợng so với kỳ năm 2009 ên cạnh đó, tỉ lệ đầu tôm đƣợc loại bỏ trình chế biến khoảng 34% trọng lƣợng ban đầu (thông tin từ số liệu Công ty cổ phần chế biến thủy sản Stapimex – Sóc Trăng) hàng năm Việt Nam có khoảng 45.900 đầu tôm đƣợc thải từ nhà máy Hiện nay, lƣợng đầu tôm chủ yếu dùng làm phân bón, thức ăn gia súc thủy sản, nhƣng giá trị thành phẩm sản phẩm chƣa cao Việc nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ đầu tôm thời gian gần hƣớng nhằm sử dụng có hiệu nguồn đầu tôm phụ phẩm, đƣợc xem nhƣ loại bao bì có tính bảo vệ sử dụng nhƣ thực phẩm mà không ảnh hƣởng đến môi trƣờng chung quanh (Trung et al., 2003) Tuy nhiên, việc sản xuất chitosan đòi hỏi phải loại bỏ lƣợng thịt đầu tôm làm ảnh hƣởng lớn đến môi trƣờng Chính thế, yêu cầu đặt nghiên cứu sử dụng nguồn thịt đầu tôm vào chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị thƣơng phẩm tôm sú, đồng thời làm giảm tác động ô nhiễm môi trƣờng trình xử lý đầu tôm gây ên cạnh đó, lƣợng tôm thứ phẩm (tôm bị gãy, vụn, không đạt kích cỡ, ) chiếm khoảng  2% tôm nguyên liệu ban đầu (thông tin từ số liệu Công ty cổ phần chế biến thủy sản Stapimex – Sóc Trăng) Lƣợng tôm thứ phẩm thƣờng đƣợc nhà máy, xí nghiệp bán cho thƣơng lái với giá 40  50% so sánh với tôm loại I ên cạnh đó, thịt tôm thứ phẩm chƣa đƣợc sử dụng nhiều để chế biến sản phẩm giá trị cao vấn đề vi sinh, đồng thời thân tôm thƣờng bị dập nát nên khó chế biến sản phẩm cần phải trì đặc tính hình dạng tôm Việc tận dụng tôm thứ phẩm chế biến sản phẩm dạng nhũ tƣơng mang lại nhiều kết khả quan (Đỗ Thị Đoan Khánh, 2010) nhằm nâng cao giá trị phụ phẩm trình chế biến tôm Do vậy, việc kết hợp sử dụng nguồn thịt đầu tôm tôm thứ phẩm vào chế biến sản phẩm dạng nhũ tƣơng biện pháp khả thi, sausage sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghệm 1: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn paste tôm, mỡ nƣớc đá + Cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Ti le mo va nuoc da Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22991.0 2873.88 15.94 0.0000 Within groups 8112.33 45 180.274 Total (Corr.) 31103.3 53 Table of Means for Cau truc by Ti le mo va nuoc da with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -25-10 117.667 5.48139 109.86 125.473 25-12 119.0 5.48139 111.193 126.807 25-14 106.167 5.48139 98.3601 113.973 30-10 133.333 5.48139 125.527 141.14 30-12 149.333 5.48139 141.527 157.14 30-14 124.667 5.48139 116.86 132.473 35-10 88.5 5.48139 80.6935 96.3065 35-12 91.6667 5.48139 83.8601 99.4732 35-14 84.6667 5.48139 76.8601 92.4732 -Total 54 112.778 Multiple Range Tests for Cau truc by Ti le mo va nuoc da -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -35-14 84.6667 X 35-10 88.5 X 35-12 91.6667 XX 25-14 106.167 XX 25-10 117.667 XX 25-12 119.0 XXX 30-14 124.667 XX 30-10 133.333 X 30-12 149.333 X -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 25-10 - 25-12 -1.33333 15.6131 25-10 - 25-14 11.5 15.6131 25-10 - 30-10 *-15.6667 15.6131 25-10 - 30-12 *-31.6667 15.6131 25-10 - 30-14 -7.0 15.6131 25-10 - 35-10 *29.1667 15.6131 25-10 - 35-12 *26.0 15.6131 25-10 - 35-14 *33.0 15.6131 25-12 - 25-14 12.8333 15.6131 25-12 - 30-10 -14.3333 15.6131 25-12 - 30-12 *-30.3333 15.6131 25-12 - 30-14 -5.66667 15.6131 25-12 - 35-10 *30.5 15.6131 25-12 - 35-12 *27.3333 15.6131 25-12 - 35-14 *34.3333 15.6131 25-14 - 30-10 *-27.1667 15.6131 25-14 - 30-12 *-43.1667 15.6131 25-14 - 30-14 *-18.5 15.6131 25-14 - 35-10 *17.6667 15.6131 25-14 - 35-12 14.5 15.6131 25-14 - 35-14 *21.5 15.6131 30-10 - 30-12 *-16.0 15.6131 30-10 - 30-14 8.66667 15.6131 30-10 - 35-10 *44.8333 15.6131 30-10 - 35-12 *41.6667 15.6131 30-10 - 35-14 *48.6667 15.6131 30-12 - 30-14 *24.6667 15.6131 30-12 - 35-10 *60.8333 15.6131 30-12 - 35-12 *57.6667 15.6131 30-12 - 35-14 *64.6667 15.6131 30-14 - 35-10 *36.1667 15.6131 30-14 - 35-12 *33.0 15.6131 30-14 - 35-14 *40.0 15.6131 35-10 - 35-12 -3.16667 15.6131 35-10 - 35-14 3.83333 15.6131 35-12 - 35-14 7.0 15.6131 -* denotes a statistically significant difference + Ẩm ANOVA Table for Am by Ti le mo va nuoc da Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1137.98 142.248 361.79 0.0000 Within groups 17.693 45 0.393178 Total (Corr.) 1155.67 53 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Am by Ti le mo va nuoc da with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -25-10 62.5233 0.255988 62.1588 62.8879 25-12 63.5733 0.255988 63.2088 63.9379 25-14 69.7983 0.255988 69.4338 70.1629 30-10 58.2083 0.255988 57.8438 58.5729 30-12 58.235 0.255988 57.8704 58.5996 30-14 59.42 0.255988 59.0554 59.7846 35-10 68.2833 0.255988 67.9188 68.6479 35-12 68.745 0.255988 68.3804 69.1096 35-14 69.0433 0.255988 68.6788 69.4079 -Total 54 64.2033 Multiple Range Tests for Am by Ti le mo va nuoc da -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -30-10 58.2083 X 30-12 58.235 X 30-14 59.42 X 25-10 62.5233 X 25-12 63.5733 X 35-10 68.2833 X 35-12 68.745 XX 35-14 69.0433 X 25-14 69.7983 X -Contrast Difference +/- Limits -25-10 - 25-12 *-1.05 0.729149 25-10 - 25-14 *-7.275 0.729149 25-10 - 30-10 *4.315 0.729149 25-10 - 30-12 *4.28833 0.729149 25-10 - 30-14 *3.10333 0.729149 25-10 - 35-10 *-5.76 0.729149 25-10 - 35-12 *-6.22167 0.729149 25-10 - 35-14 *-6.52 0.729149 25-12 - 25-14 *-6.225 0.729149 25-12 - 30-10 *5.365 0.729149 25-12 - 30-12 *5.33833 0.729149 25-12 - 30-14 *4.15333 0.729149 25-12 - 35-10 *-4.71 0.729149 25-12 - 35-12 *-5.17167 0.729149 25-12 - 35-14 *-5.47 0.729149 25-14 - 30-10 *11.59 0.729149 25-14 - 30-12 *11.5633 0.729149 25-14 - 30-14 *10.3783 0.729149 25-14 - 35-10 *1.515 0.729149 25-14 - 35-12 *1.05333 0.729149 25-14 - 35-14 *0.755 0.729149 30-10 - 30-12 -0.0266667 0.729149 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 30-10 - 30-14 *-1.21167 0.729149 30-10 - 35-10 *-10.075 0.729149 30-10 - 35-12 *-10.5367 0.729149 30-10 - 35-14 *-10.835 0.729149 30-12 - 30-14 *-1.185 0.729149 30-12 - 35-10 *-10.0483 0.729149 30-12 - 35-12 *-10.51 0.729149 30-12 - 35-14 *-10.8083 0.729149 30-14 - 35-10 *-8.86333 0.729149 30-14 - 35-12 *-9.325 0.729149 30-14 - 35-14 *-9.62333 0.729149 35-10 - 35-12 -0.461667 0.729149 35-10 - 35-14 *-0.76 0.729149 35-12 - 35-14 -0.298333 0.729149 -* denotes a statistically significant difference + Khả giữ nƣớc ANOVA Table for Kha nang giu nuoc by Ti le mo va nuoc da Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 689.237 86.1547 86.67 0.0000 Within groups 44.7344 45 0.994099 Total (Corr.) 733.972 53 Table of Means for Kha nang giu nuoc by Ti le mo va nuoc da with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -25-10 44.155 0.407042 43.5753 44.7347 25-12 42.535 0.407042 41.9553 43.1147 25-14 41.125 0.407042 40.5453 41.7047 30-10 50.275 0.407042 49.6953 50.8547 30-12 52.3583 0.407042 51.7786 52.938 30-14 50.1433 0.407042 49.5636 50.723 35-10 48.6167 0.407042 48.037 49.1964 35-12 47.22 0.407042 46.6403 47.7997 35-14 46.4083 0.407042 45.8286 46.988 -Total 54 46.9819 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Kha nang giu nuoc by Ti le mo va nuoc da -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -25-14 41.125 X 25-12 42.535 X 25-10 44.155 X 35-14 46.4083 X 35-12 47.22 X 35-10 48.6167 X 30-14 50.1433 X 30-10 50.275 X 30-12 52.3583 X -Contrast Difference +/- Limits -25-10 - 25-12 *1.62 1.15941 25-10 - 25-14 *3.03 1.15941 25-10 - 30-10 *-6.12 1.15941 25-10 - 30-12 *-8.20333 1.15941 25-10 - 30-14 *-5.98833 1.15941 25-10 - 35-10 *-4.46167 1.15941 25-10 - 35-12 *-3.065 1.15941 25-10 - 35-14 *-2.25333 1.15941 25-12 - 25-14 *1.41 1.15941 25-12 - 30-10 *-7.74 1.15941 25-12 - 30-12 *-9.82333 1.15941 25-12 - 30-14 *-7.60833 1.15941 25-12 - 35-10 *-6.08167 1.15941 25-12 - 35-12 *-4.685 1.15941 25-12 - 35-14 *-3.87333 1.15941 25-14 - 30-10 *-9.15 1.15941 25-14 - 30-12 *-11.2333 1.15941 25-14 - 30-14 *-9.01833 1.15941 25-14 - 35-10 *-7.49167 1.15941 25-14 - 35-12 *-6.095 1.15941 25-14 - 35-14 *-5.28333 1.15941 30-10 - 30-12 *-2.08333 1.15941 30-10 - 30-14 0.131667 1.15941 30-10 - 35-10 *1.65833 1.15941 30-10 - 35-12 *3.055 1.15941 30-10 - 35-14 *3.86667 1.15941 30-12 - 30-14 *2.215 1.15941 30-12 - 35-10 *3.74167 1.15941 30-12 - 35-12 *5.13833 1.15941 30-12 - 35-14 *5.95 1.15941 30-14 - 35-10 *1.52667 1.15941 30-14 - 35-12 *2.92333 1.15941 30-14 - 35-14 *3.735 1.15941 35-10 - 35-12 *1.39667 1.15941 35-10 - 35-14 *2.20833 1.15941 35-12 - 35-14 0.811667 1.15941 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghệm 2: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm + Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Nhiet va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7066.0 883.25 26.77 0.0000 Within groups 890.75 27 32.9907 Total (Corr.) 7956.75 35 Table of Means for Cau truc by Nhiet va thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -75-60 107.5 2.87188 103.333 111.667 75-75 112.75 2.87188 108.583 116.917 75-90 130.0 2.87188 125.833 134.167 80-60 143.0 2.87188 138.833 147.167 80-75 155.25 2.87188 151.083 159.417 80-90 140.0 2.87188 135.833 144.167 85-60 133.25 2.87188 129.083 137.417 85-75 128.75 2.87188 124.583 132.917 85-90 123.25 2.87188 119.083 127.417 -Total 36 130.417 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -75-60 107.5 X 75-75 112.75 X 85-90 123.25 X 85-75 128.75 XX 75-90 130.0 XX 85-60 133.25 XX 80-90 140.0 XX 80-60 143.0 X 80-75 155.25 X -Contrast Difference +/- Limits -75-60 - 75-75 -5.25 8.33342 75-60 - 75-90 *-22.5 8.33342 75-60 - 80-60 *-35.5 8.33342 75-60 - 80-75 *-47.75 8.33342 75-60 - 80-90 *-32.5 8.33342 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 75-60 - 85-60 *-25.75 8.33342 75-60 - 85-75 *-21.25 8.33342 75-60 - 85-90 *-15.75 8.33342 75-75 - 75-90 *-17.25 8.33342 75-75 - 80-60 *-30.25 8.33342 75-75 - 80-75 *-42.5 8.33342 75-75 - 80-90 *-27.25 8.33342 75-75 - 85-60 *-20.5 8.33342 75-75 - 85-75 *-16.0 8.33342 75-75 - 85-90 *-10.5 8.33342 75-90 - 80-60 *-13.0 8.33342 75-90 - 80-75 *-25.25 8.33342 75-90 - 80-90 *-10.0 8.33342 75-90 - 85-60 -3.25 8.33342 75-90 - 85-75 1.25 8.33342 75-90 - 85-90 6.75 8.33342 80-60 - 80-75 *-12.25 8.33342 80-60 - 80-90 3.0 8.33342 80-60 - 85-60 *9.75 8.33342 80-60 - 85-75 *14.25 8.33342 80-60 - 85-90 *19.75 8.33342 80-75 - 80-90 *15.25 8.33342 80-75 - 85-60 *22.0 8.33342 80-75 - 85-75 *26.5 8.33342 80-75 - 85-90 *32.0 8.33342 80-90 - 85-60 6.75 8.33342 80-90 - 85-75 *11.25 8.33342 80-90 - 85-90 *16.75 8.33342 85-60 - 85-75 4.5 8.33342 85-60 - 85-90 *10.0 8.33342 85-75 - 85-90 5.5 8.33342 -* denotes a statistically significant difference + Ẩm ANOVA Table for Am by Nhiet va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 44.5055 5.56319 10.10 0.0000 Within groups 14.868 27 0.550667 Total (Corr.) 59.3735 35 Table of Means for Am by Nhiet va thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -75-60 57.55 0.371035 57.0117 58.0883 75-75 56.75 0.371035 56.2117 57.2883 75-90 56.7025 0.371035 56.1642 57.2408 80-60 56.57 0.371035 56.0317 57.1083 80-75 54.64 0.371035 54.1017 55.1783 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 80-90 57.9225 0.371035 57.3842 58.4608 85-60 54.5025 0.371035 53.9642 55.0408 85-75 55.855 0.371035 55.3167 56.3933 85-90 56.9025 0.371035 56.3642 57.4408 -Total 36 56.3772 Multiple Range Tests for Am by Nhiet va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -85-60 54.5025 X 80-75 54.64 X 85-75 55.855 X 80-60 56.57 XX 75-90 56.7025 XX 75-75 56.75 XX 85-90 56.9025 XXX 75-60 57.55 XX 80-90 57.9225 X -Contrast Difference +/- Limits -75-60 - 75-75 0.8 1.07664 75-60 - 75-90 0.8475 1.07664 75-60 - 80-60 0.98 1.07664 75-60 - 80-75 *2.91 1.07664 75-60 - 80-90 -0.3725 1.07664 75-60 - 85-60 *3.0475 1.07664 75-60 - 85-75 *1.695 1.07664 75-60 - 85-90 0.6475 1.07664 75-75 - 75-90 0.0475 1.07664 75-75 - 80-60 0.18 1.07664 75-75 - 80-75 *2.11 1.07664 75-75 - 80-90 *-1.1725 1.07664 75-75 - 85-60 *2.2475 1.07664 75-75 - 85-75 0.895 1.07664 75-75 - 85-90 -0.1525 1.07664 75-90 - 80-60 0.1325 1.07664 75-90 - 80-75 *2.0625 1.07664 75-90 - 80-90 *-1.22 1.07664 75-90 - 85-60 *2.2 1.07664 75-90 - 85-75 0.8475 1.07664 75-90 - 85-90 -0.2 1.07664 80-60 - 80-75 *1.93 1.07664 80-60 - 80-90 *-1.3525 1.07664 80-60 - 85-60 *2.0675 1.07664 80-60 - 85-75 0.715 1.07664 80-60 - 85-90 -0.3325 1.07664 80-75 - 80-90 *-3.2825 1.07664 80-75 - 85-60 0.1375 1.07664 80-75 - 85-75 *-1.215 1.07664 80-75 - 85-90 *-2.2625 1.07664 80-90 - 85-60 *3.42 1.07664 80-90 - 85-75 *2.0675 1.07664 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 80-90 - 85-90 1.02 1.07664 85-60 - 85-75 *-1.3525 1.07664 85-60 - 85-90 *-2.4 1.07664 85-75 - 85-90 -1.0475 1.07664 -* denotes a statistically significant difference + Khả giữ nƣớc ANOVA Table for Kha nang giu nuoc by Nhiet va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 650.1 81.2626 21.24 0.0000 Within groups 103.317 27 3.82657 Total (Corr.) 753.418 35 Table of Means for Kha nang giu nuoc by Nhiet va thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -75-60 38.4 0.978081 36.9809 39.8191 75-75 42.47 0.978081 41.0509 43.8891 75-90 48.5125 0.978081 47.0934 49.9316 80-60 49.805 0.978081 48.3859 51.2241 80-75 53.9525 0.978081 52.5334 55.3716 80-90 49.595 0.978081 48.1759 51.0141 85-60 45.5375 0.978081 44.1184 46.9566 85-75 46.58 0.978081 45.1609 47.9991 85-90 47.7225 0.978081 46.3034 49.1416 -Total 36 46.9528 Multiple Range Tests for Kha nang giu nuoc by Nhiet va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -75-60 38.4 X 75-75 42.47 X 85-60 45.5375 X 85-75 46.58 XX 85-90 47.7225 XXX 75-90 48.5125 XX 80-90 49.595 X 80-60 49.805 X 80-75 53.9525 X -Contrast Difference +/- Limits -75-60 - 75-75 *-4.07 2.83813 75-60 - 75-90 *-10.1125 2.83813 75-60 - 80-60 *-11.405 2.83813 75-60 - 80-75 *-15.5525 2.83813 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 75-60 - 80-90 *-11.195 2.83813 75-60 - 85-60 *-7.1375 2.83813 75-60 - 85-75 *-8.18 2.83813 75-60 - 85-90 *-9.3225 2.83813 75-75 - 75-90 *-6.0425 2.83813 75-75 - 80-60 *-7.335 2.83813 75-75 - 80-75 *-11.4825 2.83813 75-75 - 80-90 *-7.125 2.83813 75-75 - 85-60 *-3.0675 2.83813 75-75 - 85-75 *-4.11 2.83813 75-75 - 85-90 *-5.2525 2.83813 75-90 - 80-60 -1.2925 2.83813 75-90 - 80-75 *-5.44 2.83813 75-90 - 80-90 -1.0825 2.83813 75-90 - 85-60 *2.975 2.83813 75-90 - 85-75 1.9325 2.83813 75-90 - 85-90 0.79 2.83813 80-60 - 80-75 *-4.1475 2.83813 80-60 - 80-90 0.21 2.83813 80-60 - 85-60 *4.2675 2.83813 80-60 - 85-75 *3.225 2.83813 80-60 - 85-90 2.0825 2.83813 80-75 - 80-90 *4.3575 2.83813 80-75 - 85-60 *8.415 2.83813 80-75 - 85-75 *7.3725 2.83813 80-75 - 85-90 *6.23 2.83813 80-90 - 85-60 *4.0575 2.83813 80-90 - 85-75 *3.015 2.83813 80-90 - 85-90 1.8725 2.83813 85-60 - 85-75 -1.0425 2.83813 85-60 - 85-90 -2.185 2.83813 85-75 - 85-90 -1.1425 2.83813 -* denotes a statistically significant difference + pH ANOVA Table for pH by Nhiet va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0238889 0.00298611 0.56 0.0803 Within groups 0.145 27 0.00537037 Total (Corr.) 0.168889 35 Table of Means for pH by Nhiet va thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -75-60 7.225 0.0366414 7.17184 7.27816 75-75 7.25 0.0366414 7.19684 7.30316 75-90 7.2 0.0366414 7.14684 7.25316 80-60 7.275 0.0366414 7.22184 7.32816 80-75 7.275 0.0366414 7.22184 7.32816 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 80-90 7.275 0.0366414 7.22184 7.32816 85-60 7.225 0.0366414 7.17184 7.27816 85-75 7.225 0.0366414 7.17184 7.27816 85-90 7.25 0.0366414 7.19684 7.30316 -Total 36 7.24444 Multiple Range Tests for pH by Nhiet va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -75-90 7.2 X 85-75 7.225 X 85-60 7.225 X 75-60 7.225 X 75-75 7.25 X 85-90 7.25 X 80-90 7.275 X 80-75 7.275 X 80-60 7.275 X -Contrast Difference +/- Limits -75-60 - 75-75 -0.025 0.106324 75-60 - 75-90 0.025 0.106324 75-60 - 80-60 -0.05 0.106324 75-60 - 80-75 -0.05 0.106324 75-60 - 80-90 -0.05 0.106324 75-60 - 85-60 0.0 0.106324 75-60 - 85-75 0.0 0.106324 75-60 - 85-90 -0.025 0.106324 75-75 - 75-90 0.05 0.106324 75-75 - 80-60 -0.025 0.106324 75-75 - 80-75 -0.025 0.106324 75-75 - 80-90 -0.025 0.106324 75-75 - 85-60 0.025 0.106324 75-75 - 85-75 0.025 0.106324 75-75 - 85-90 0.0 0.106324 75-90 - 80-60 -0.075 0.106324 75-90 - 80-75 -0.075 0.106324 75-90 - 80-90 -0.075 0.106324 75-90 - 85-60 -0.025 0.106324 75-90 - 85-75 -0.025 0.106324 75-90 - 85-90 -0.05 0.106324 80-60 - 80-75 0.0 0.106324 80-60 - 80-90 0.0 0.106324 80-60 - 85-60 0.05 0.106324 80-60 - 85-75 0.05 0.106324 80-60 - 85-90 0.025 0.106324 80-75 - 80-90 0.0 0.106324 80-75 - 85-60 0.05 0.106324 80-75 - 85-75 0.05 0.106324 80-75 - 85-90 0.025 0.106324 80-90 - 85-60 0.05 0.106324 80-90 - 85-75 0.05 0.106324 80-90 - 85-90 0.025 0.106324 85-60 - 85-75 0.0 0.106324 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 85-60 - 85-90 -0.025 0.106324 85-75 - 85-90 -0.025 0.106324 -* denotes a statistically significant difference Thí nghệm 3: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lƣợng sản phẩm + Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Nhiet va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7066.0 883.25 Within groups 890.75 27 32.9907 26.77 0.0000 Total (Corr.) 7956.75 35 Table of Means for Cau truc by Tuan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 156.75 1.61374 154.318 159.182 173.5 1.61374 171.068 175.932 4 172.5 1.61374 170.068 174.932 168.75 1.61374 166.318 171.182 159.25 1.61374 156.818 161.682 -Total 20 166.15 Multiple Range Tests for Cau truc by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -0 156.75 X 159.25 X 168.75 X 4 172.5 X 173.5 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-16.75 4.86436 - *-15.75 4.86436 - *-12.0 4.86436 - -2.5 4.86436 - 1.0 4.86436 - 4.75 4.86436 - *14.25 4.86436 - 3.75 4.86436 - *13.25 4.86436 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ - *9.5 4.86436 -* denotes a statistically significant difference + Ẩm ANOVA Table for Am by Tuan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.68642 1.9216 8.85 0.0007 Within groups 3.25847 15 0.217232 Total (Corr.) 10.9449 19 Table of Means for Am by Tuan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 58.99 0.233041 58.6388 59.3412 58.54 0.233041 58.1888 58.8912 4 58.38 0.233041 58.0288 58.7312 58.05 0.233041 57.6988 58.4012 57.1375 0.233041 56.7863 57.4887 -Total 20 58.2195 Multiple Range Tests for Am by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -8 57.1375 X 58.05 X 4 58.38 XX 58.54 XX 58.99 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.45 0.702462 - 0.61 0.702462 - *0.94 0.702462 - *1.8525 0.702462 - 0.16 0.702462 - 0.49 0.702462 - *1.4025 0.702462 - 0.33 0.702462 - *1.2425 0.702462 - *0.9125 0.702462 -* denotes a statistically significant difference + Khả giữ nƣớc ANOVA Table for Kha nang giu nuoc by Tuan Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 107.8 26.95 Within groups 32.75 15 2.18333 12.34 0.0001 Total (Corr.) 140.55 19 Table of Means for Kha nang giu nuoc by Tuan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 53.0 0.738805 51.8865 54.1135 58.5 0.738805 57.3865 59.6135 4 58.0 0.738805 56.8865 59.1135 56.5 0.738805 55.3865 57.6135 53.25 0.738805 52.1365 54.3635 -Total 20 55.85 Multiple Range Tests for Kha nang giu nuoc by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -0 53.0 X 53.25 X 56.5 X 4 58.0 X 58.5 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-5.5 2.227 - *-5.0 2.227 - *-3.5 2.227 - -0.25 2.227 - 0.5 2.227 - 2.0 2.227 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ - *5.25 2.227 - 1.5 2.227 - *4.75 2.227 - *3.25 2.227 -* denotes a statistically significant difference + pH ANOVA Table for pH by Tuan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00497 0.0012425 1.49 0.2553 Within groups 0.012525 15 0.000835 Total (Corr.) 0.017495 19 Table of Means for pH by Tuan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 7.285 0.0144482 7.26322 7.30678 7.2775 0.0144482 7.25572 7.29928 4 7.2625 0.0144482 7.24072 7.28428 7.2575 0.0144482 7.23572 7.27928 7.24 0.0144482 7.21822 7.26178 -Total 20 7.2645 Multiple Range Tests for pH by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups -8 7.24 X 7.2575 XX 4 7.2625 XX 7.2775 XX 7.285 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.0075 0.0435516 - 0.0225 0.0435516 - 0.0275 0.0435516 - *0.045 0.0435516 - 0.015 0.0435516 - 0.02 0.0435516 - 0.0375 0.0435516 - 0.005 0.0435516 - 0.0225 0.0435516 - 0.0175 0.0435516 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxviii [...]... chế biến paste tôm từ thịt đầu tôm và tôm thứ phẩm đƣợc thực hiện theo kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Đoan Khánh (2010) và Nguyễn Văn Mƣời et al (2011) Phần chế biến sausage đƣợc phối chế theo kết quả chế biến sausage từ phụ phẩm cá tra của Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mƣời (2009) 2.2.3 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất paste tôm là tôm thứ phẩm và thịt đầu tôm. .. thƣơng phẩm, tạo ra một sản phẩm mới có hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng, đồng thời còn giúp tránh đƣợc lãng phí và giảm tác động gây ô nhiễm môi trƣờng Chính vì thế, đề tài nghiên cứu khả năng chế biến sausage từ thịt đầu tôm và tôm thứ phẩm đã đƣợc tiến hành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu chủ yếu của đề tài là nghiên cứu quy trình chế biến sausage từ thịt đầu tôm và tôm thứ phẩm nhằm tạo ra một sản phẩm. .. nhà máy chế biến thủy sản mua từ các tỉnh Cà Mau, ạc Liêu, Trà Vinh, Kiên Giang,… đem về sản xuất Phần đầu tôm thƣờng đƣợc loại ra trong dây chuyền chế biến tôm thịt bỏ đầu tại nhà máy ên cạnh một lƣợng đầu tôm tƣơi từ nguyên liệu loại I, các nhà máy thƣờng sử dụng tôm thứ phẩm để chế biến tôm thịt bỏ đầu Điều này dẫn đến phẩm chất kém và dễ biến đổi của đầu tôm Một trong những ứng dụng phổ biến nhất... protein này trong chế biến thực phẩm vẫn còn bỏ ngỏ ƣớc đầu khảo sát khả năng thu hồi thịt đầu tôm và nghiên cứu bảo quản lạnh đông đã mang lại nhiều kết quả khả quan, sẽ là cơ sở cho việc ứng dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến tiếp theo 2.2 Tổng quan về sausage 2.2.1 Sausage – thực phẩm tiện dụng Sausage – hay còn gọi là xúc xích, là một trong những sản phẩm thịt chế biến có từ lâu đời và dạng nguyên... thu hồi từ quá trình sản xuất chitin và bƣớc đầu thử nghiệm phối trộn thức ăn cá ên cạnh đó, hiện nay thịt tôm thứ phẩm chƣa đƣợc ứng dụng nhiều để chế biến các sản phẩm giá trị cao do vấn đề vi sinh, đồng thời do thân tôm thƣờng bị dập nát nên rất khó chế biến các sản phẩm cần phải duy trì đặc tính hình dạng của tôm Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tƣơng từ thịt tôm vụn phế phẩm là lựa chọn khả thi... trong nƣớc lạnh ( ... bỏ đầu nhà máy ên cạnh lƣợng đầu tôm tƣơi từ nguyên liệu loại I, nhà máy thƣờng sử dụng tôm thứ phẩm để chế biến tôm thịt bỏ đầu Điều dẫn đến phẩm chất dễ biến đổi đầu tôm Một ứng dụng phổ biến. .. trình chế biến paste tôm từ thịt đầu tôm tôm thứ phẩm đƣợc thực theo kết nghiên cứu Đỗ Thị Đoan Khánh (2010) Nguyễn Văn Mƣời et al (2011) Phần chế biến sausage đƣợc phối chế theo kết chế biến sausage. .. nguồn thịt đầu tôm tôm thứ phẩm Tôm sú đƣợc nhà máy chế biến thủy sản mua từ tỉnh Cà Mau, ạc Liêu, Trà Vinh, Kiên Giang,… đem sản xuất Phần đầu tôm thƣờng đƣợc loại dây chuyền chế biến tôm thịt