lượng sản phẩm
Mục đích: Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng, bao gồm cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí , E.coli, Coliforms) của sausage theo nhiệt độ môi trƣờng và thời gian hấp để nhằm tìm ra chế độ gia nhiệt thích hợp nhất.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 4 lần lặp lại: Nhân tố C: Nhiệt độ môi trƣờng ( nhiệt độ hơi nƣớc, oC), thay đổi ở 3 mức độ
C1: 75 C2: 80 C3: 85 Nhân tố D: Thời gian hấp (phút), thay đổi ở 3 mức độ
D1: 60 D2: 75 D3: 90 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3 x 3 = 9 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 9 x 4 = 36 mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm đƣợc trình bày ở hình 6. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành với tỉ lệ nƣớc đá và hàm lƣợng mỡ bổ sung đƣợc lựa chọn thích hợp từ thí nghiệm 1. Sau khi xay mịn, khối paste đƣợc định hình với khối lƣợng 70 g/cây, đƣờng kính 2,2 cm và chiều dài 20 cm. Sản phẩm đƣợc hấp ở các chế độ thời gian và nhiệt độ khác nhau theo thí nghiệm bố trí. Làm lạnh nhanh các mẫu sau khi gia nhiệt bằng nƣớc lạnh trƣớc khi đo đạc.
Chỉ tiêu theo dõi:
Cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliforms,
trong sản phẩm sausage.
Theo dõi và ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm trong suốt thời gian gia nhiệt.
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Kết quả thu nhận:
Xác định đƣợc nhiệt độ, thời gian hấp hợp lý nhất để sản phẩm xúc xích có cấu trúc tốt nhất và đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.