Một trong những yếu tố chi phối đến chất lƣợng của sản phẩm là quá trình gia nhiệt khi chế biến (nhiệt độ môi trƣờng và thời gian gia nhiệt). Gia nhiệt không đúng sẽ là nguyên nhân dẫn đến sự phá hủy đặc tính cấu trúc, tổn thất các giá trị dinh dƣỡng và không an toàn về mặt vi sinh (trƣờng hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ, thời gian) (Fellow, 2002). Chính vì thế, khảo sát sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm khi xử lý nhiệt ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau cũng đƣợc quan tâm. Kết quả đƣợc tổng hợp và trình bày ở bảng 7.
Bảng 7: Sự thay đổi độ ẩm, cấu trúc, pH và khả năng giữ nƣớc của sausage ở các chế độ gia nhiệt khác nhau
Nhiệt độ môi trƣờng ( o
C)
Thời gian gia nhiệt (phút) Ẩm (%) Khả năng giữ nƣớc (WHC/WHCo) Cấu trúc (gf) pH 75 60 61,68d 38,4a 108,5a 7,23a 75 59,88c 42,47b 112,75a 7,25a 90 59,20bc 48,51de 130,0bc 7,20a 80 60 59,07b 49,8e 143,0e 7,28a 75 58,13a 53,95f 155,25f 7,28a 90 59,27bc 49,6e 140,0de 7,28a 85 60 58,86ab 45,54c 133,25cd 7,23a 75 59,14bc 46,58cd 128,75bc 7,23a 90 59,65bc 47,72cde 123,25b 7,25a
Từ bảng kết quả thống kê cho thấy, khi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thay đổi sẽ dẫn đến sự thay đổi chất lƣợng khối sản phẩm. Trƣớc hết, về khả năng giữ nƣớc của sausage đạt giá trị cao nhất 53,95% khi nhiệt độ môi trƣờng đạt 80oC và đƣợc gia nhiệt trong thời gian 75 phút. Đây cũng là sản phẩm có màu sắc đẹp, mặt cắt mịn. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ môi trƣờng tăng đến 85o
C thì khả năng giữ nƣớc của sản phẩm lại giảm. Trƣờng hợp gia nhiệt ở chế độ 75oC trong 60 phút khả năng giữ nƣớc của sản phẩm là 34,8%, thấp hơn so với các trƣờng hợp còn lại. Điều này đƣợc giải thích do nhiệt độ gia nhiệt thay đổi dẫn đến sự thay đổi cấu trúc thịt, do sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ (Murphy & Marks, 2000). Ở nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân tử sắp xếp lại tốt hơn. Ngƣợc lại, nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu đi liên kết nội phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử của hệ gel myosin (Wang và Smith, 1994).
Bên cạnh khả năng giữ nƣớc, đặc tính cấu trúc của sản phẩm (thể hiên qua lực cắt) cũng đạt giá trị tốt nhất 155,25 gf ở nhiệt độ là 80oC trong thời gian 75 phút. Tuy nhiên, khi nhiệt độ chỉ đạt 75oC hay tăng lên 85oC, khả năng giữ nƣớc cũng nhƣ cấu trúc của sản phẩm đều có giá trị thấp. Theo nghiên cứu của outon & Harris (1972), trích dẫn bởi Fellow (2002) cho thấy quá trình gia nhiệt làm collagen biến đổi thành gelatin, do đó làm mềm mô liên kết, đồng thời làm đông tụ protein cơ dẫn đến thay đổi cấu trúc. Đối với sản phẩm thịt, nhiệt độ gia nhiệt cho cấu trúc tốt nhất là 78 ÷ 85C, khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến 68 ÷ 75C. Protein sợi cơ bị mềm dần trong suốt quá trình gia nhiệt làm tăng độ dai của thịt gà (Dawson et al., 1991). Tuy nhiên, khi nhiệt độ gia nhiệt quá cao làm tăng hàm lƣợng colagen hòa tan do đó giảm cấu trúc (Rao & Lund, 1986; Zayas & Naewbanij, 1986). Thí nghiệm gia nhiệt thịt heo từ 40 ÷ 80oC đƣợc tiến hành bởi Murphy & Marks (2000) cho thấy cấu trúc thịt tăng dần khi tăng nhiệt độ nhƣng khi tăng nhiệt độ trên 80oC, cấu trúc bị giảm.
Về độ ẩm của sản phẩm, khi gia nhiệt sausage ở 80o
C trong 75 phút hay 85oC trong 60 phút không có sự khác biệt ý nghĩa và đều có giá trị thấp hơn các trƣờng hợp còn lại. Khi thời gian gia nhiệt quá ngắn hay kéo dài đều ảnh hƣởng đến độ ẩm của sản phẩm. Đều này do dƣới tác dụng của nhiệt độ, các phân tử tƣơng tác với nhau có thể là tƣơng tác giữa protein với nƣớc, protein với béo và protein với protein (Acton và Dick, 1989) làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
Cũng nhƣ tỉ lệ mỡ và nƣớc đá bổ sung, chế độ gia nhiệt không ảnh hƣởng nhiều đến pH của sản phẩm, điển hình là các mẫu ở các chế độ gia nhiệt khác nhau sự thay đổi của pH không có sự khác biệt ý nghĩa.