Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả thủy phân protein hòa tan được trích ly từ thịt cá lóc nuôi bằng enzyme alcalase nhằm tạo ra sản phẩm có khả năng kháng oxy hóa cao. Trên cơ sở mục tiêu chính đã đề ra, đề tài tiến hành các nội dung nghiên cứu chủ yếu sau: Xác định hiệu quả thu nhận protein hòa tan từ thịt cá lóc. Xác định hoạt tính enzyme alcalase bổ sung, thời gian, nhiệt độ và pH thích hợp cho quá trình thủy phân protein hòa tan tạo sản phẩm có hiệu quả kháng oxy hóa cao.