quan cũng như khả năng ức chế được vi sinh trong điều kiện bảo quản.
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi - sấy đến chất lượngsản phẩm sản phẩm
- Mục đích
Nhằm chọn chế độ phơi sấy thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt và đạt độ ẩm thích hợp cho việc bảo quản.
- Chuẩn bị mẫu
Các mẫu cùng nguồn thịt tôm Số mẫu: 4
Khối lượng mẫu: 250g - Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố C: phơi nắng
Nhân tố D: nhiệt độ thiết bị sấy, thay đổi ở 3 mức độ D1 – 500C
D2 – 550C D3 – 600C
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghệm 3
- Tiến hành thí nghiệm
Chế biến mẫu theo quy trình sản xuất trên hình 4 sau đó tiến hành sấy sản phẩm theo thí nghiệm đã bố trí cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm cuối theo yêu cầu. Chọn độ ẩm cuối tối ưu ở thí nghiệm 2 làm độ ẩm cuối cho thí nghiệm 3.
Trong quá trình khảo sát thí nghiệm này cần cố định số lượng và kích thước lỗ châm trên sản phẩm bằng cách sử dụng bàn châm có đường kính kim châm là 1mm khoảng cách giữa các lỗ là 5mm, chiều dài mỗi đoạn lạp xưởng là 15cm với đường kính là 1,5cm. Sản phẩm Phơi Cắt Sấy Rửa Phối trộn, ướp Châm định hình Nguyên liệu Nhồi 550C 600C 500C
- Đánh giá kết quả
Đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm để tìm ra nhiệt độ và thời gian phơi sấy thích hợp.
Xác định chỉ số peroxide, sau đó so sánh sự khác biệt về thông số này giữa các chế độ phơi - sấy.