PHẨM
Lạp xưởng là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua xử lý nhiệt tương đối thấp, độ ẩm trong thành phẩm khoảng 25% nếu bảo quản sản phẩm ở điều kiện bao gói thường sẽ rất dễ gặp các hiện tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc hay bị oxy hóa chất béo nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn. Bao gói chân không sẽ là biện pháp bảo quản hiệu quả nhất cho sản phẩm do loại bỏ được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy từ đó có thể ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm cũng như sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa. Lạp xưởng sau khi được sấy đến độ ẩm mong muốn ở nhiệt độ sấy thích hợp như các thí nghiệm trên thì tiến hành hút chân không để bảo quản, theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm là bao lâu, phân tích vi sinh và chỉ số peroxide mỗi tuần 1 lần để theo dõi diễn biến của chúng như thế nào.
Do sản phẩm có hàm lượng lipid tương đối cao nên một chỉ tiêu quan trọng cần quan tâm là chỉ số peroxide, một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ hư hỏng của lạp xưởng.
Bảng 10: Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần)
Chỉ số peroxide(*)
(mili đương lượng oxy/kg sản phẩm)
0 1 2 3 4 0,35 0,56 0,82 0,85 0,91
(*) Số liệu trung bình của 2 lần lặp lại
Có thể khẳng định rằng, ngay trong quá trình chế biến thì chất béo trong sản phẩm đã bị oxy hóa, đó là phản ứng dây chuyền, càng về sau phản ứng càng mạnh mẽ và sự khác biệt theo thời gian bảo quản càng lớn, chỉ số peroxide luôn có xu hướng tăng trong suốt quá trình bảo quản. Vì vậy, không thể khống chế tuyệt đối sự oxy hóa chất béo hoàn toàn. Phương pháp bao gói chân không (độ chân không 99%) có thể làm cho phản ứng oxy hóa chất béo trong sản phẩm xảy ra chậm hơn, giúp duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, vì với phương pháp này có thể hạn chế được oxy tiếp xúc trực tiếp với chất béo trong sản phẩm, nên nhìn vào bảng 10 có thể thấy chỉ số peroxide chỉ tăng nhẹ sau 4 tuần bảo quản.
Bảng 11: Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)(*)
0 1 2 3 4 3.2.103 3.6.103 4.2.103 5,1.103 5.9.103
(*) Số liệu trung bình của 2 lần lặp lại
Các mẫu ban đầu đưa vào bảo quản đều như nhau, sau 1 tuần bảo quản thì tổng số vi sinh vật trong sản phẩm bắt đầu biến đổi. Tuy nhiên, nhìn vào bảng 11 thấy rằng sự gia tăng về số lượng vi sinh vật là rất chậm, nguyên nhân là do trong điều kiện chân không, thiếu oxy các vi sinh vật hiếu khí rất khó phát triển. Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm tốt thì phương pháp bao gói chân không rất được khuyến khích sử dụng. Do hạn chế về thời gian của đề tài nên không thể tiếp tục theo dõi. Tuy nhiên, nếu từ khâu xử lý nguyên liệu cho đến khi hoàn
thành sản phẩm nếu tuân thủ theo đúng yêu cầu vệ sinh kết hợp với bao gói chân không, dự đoán có thể bảo quản sản phẩm tốt trong 2 tháng.