Ảnh hưởng của công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài "Ảnh hưởng của công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm" được thực hiện tại xí nghiệp chế biến xuất khẩu l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LỜI CÁM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn thể các anh chị công nhân viên tại

xí nghiệp An Hoà đã giúp đỡ cho em hoàn thành kỳ thực tập

Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn

thành luận văn tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn quí thầy cô giảng dạy đã truyền đạt kiến thức quí báu trong thời gian qua

Chân thành cảm ơn gia đình là chỗ dựa vững chắc cho con

Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học đã giúp tôi trong quá trình làm luận văn

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Đề tài "Ảnh hưởng của công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm" được

thực hiện tại xí nghiệp chế biến xuất khẩu lương thực An Hoà với mục đích sau:

• Khảo sát qui trình sản xuất và các thông số kỹ thuật trên qui trình, các thao

tác kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

• Khảo sát ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm,

cụ thể ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến một số chỉ tiêu như độ ẩm, tỷ

lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy, tấm, tỷ lệ hạt hư và bạc bụng sau xát Thí

nghiệm được tiến hành với 3 độ ẩm nguyên liệu là 14,1%, 15,4% và 16,7%,

sau đó ta tiến hành phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu trước và sau xát để

xem khi nguyên liệu qua xát thì nguyên liệu ở độ ẩm nào sẽ cho chất lượng

gạo tốt nhất Kết quả cho thấy độ ẩm 16,7 % sẽ làm giảm được tỷ lệ hao hụt

hạt nguyên, đồng thời cũng giảm được tỷ lệ hạt gãy và tấm sinh ra Đó là độ

ẩm thích hợp nhất cho quá trình xát ở thí nghiệm này

• Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn xát đến kích thước hạt Thí nghiệm

được thực hiện trên nguyên liệu có chứa các loại hạt với kích thước không

đồng đều, là hạt rất dài, hạt dài, hạt trung bình và hạt ngắn Khảo sát xem

khi qua xát thì nguyên liệu có chứa loại hạt nào bị gãy và hao hụt nhiều

nhất Kết quả cho thấy rằng hạt dài và hạt rất dài qua xát sẽ bị gãy nhiều

hơn hạt ngắn Do đó, việc phân loại hạt trước khi đưa vào quá trình chế

biến là hết sức quan trọng Gạo lật có độ đồng nhất cao về cỡ hạt cho phép

dễ dàng điều chỉnh chế độ làm việc của thiết bị để năng cao hiệu suất xát và

ngược lại Qua đó góp phần năng cao chất lượng sản phẩm và giá trị thương

phẩm, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

Mục Lục

Lời cám ơn i

Tóm lược …… ii

Mục lục iii

Danh sách bảng vii

Danh sách hình viiii

CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về công ty 2

2.1.1 Lịch sử phát triển của xí nghiệp 2

2.1.2 Vị trí địa lí của xí nghiệp 3

2.1.3 Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp 5

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của xí nghiệp 5

2.2 Giới thiệu về cây lúa 6

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 6

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 7

2.3 Qui trình công nghệ chế biến gạo 10

2.3.1 Qui trình công nghệ 10

2.3.2 Giải thích qui trình 11

(i) Tiếp nhận nguyên liệu 11

(ii) Sàng tạp chất 14

(iii) Xát trắng 14

(iv) Lau bóng 15

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

(v) Giảm ẩm (sấy), làm nguội 16

(vi) Sàng tách thóc 16

(vii) Phân loại (sàng đảo, trống) 16

(viii) Đóng gói, chất cây 17

(ix) Đấu trộn 18

(x) Thành phẩm 18

(xi) Bảo quản 19

2.4 Thiết bị sản xuất 20

2.4.1 Sàng tạp chất 20

(i) Cấu tạo 20

(ii) Nguyên lý hoạt động 20

(iii) Cách vận hành 21

2.4.2 Máy xát trắng Lamico 22

(i) Cấu tạo 22

(ii) Nguyên lý hoạt động 22

(iii) Cách vận hành 23

2.4.3 Máy lau bóng 24

(i) Cấu tạo 24

(ii) Nguyên lý hoạt động 25

(iii) Cách vận hành 25

2.4.4 Sàng tách thóc 27

(i) Cấu tạo 27

(ii) Nguyên lý hoạt động 27

(iii) Cách vận hành 28

2.4.5 Trống phân loại và sàng đảo 29

(i) Sàng đảo 29

(ii) Trống phân loại 30

2.4.6 Đấu trộn 32

2.5 Ảnh hưởng của công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm 33

2.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào 33

(i) Độ ẩm 33

(ii) Loại và giống 33

(iii) Kích thước hạt 33

(iv) Nguyên liệu có lẫn tạp chất và hạt hư 33

(v) Nguyên liệu có lẫn nhiều hạt đỏ 34

(vi) Nguyên liệu lẫn nhiều hạt bạc bụng và hạt rạn nứt 34

2.5.2 Ảnh hưởng của thiết bị 34

(i) Số lần xát 34

(ii) Tốc độ trục xát 34

(iii) Lưu lượng 34

(iv) Điều chỉnh dao gạo 35

(v) Rây cám 35

(vi) Trạng thái bề mặt trục xát 35

2.5.3 Ảnh hưởng của việc quản lý kỹ thuật và chế độ làm việc của thiết bị 35

(i) Độ cứng của cao su 35

(ii) Khe hở giữa hai trục 35

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

(iii) Thao tác điều chỉnh lưu lượng gạo 36

(iv) Quản lý kỹ thuật 36

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 37

3.1 Phương tiện thí nghiệm 37

3.2 Phương pháp thí nghiệm 37

3.2.1 Thí nghiệm 1 37

3.2.2 Thí nghiệm 2 37

3.2.3 Xử lý kết quả 37

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Biến đổi độ ẩm và cá thành phần khác của nguyên liệu qua xát 38

4.2 Sự biến đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 40

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

Phụ lục 43

1 Kết quả thống kê thí nghiệm khảo sát sự thay đổi độ ẩm và các thành phần khác của nguyên liệu qua công đoạn xát trắng 43

2 Kết quả sự thay đổi độ ẩm và các chỉ tiêu của nguyên liệu gạo lứt qua công đoạn xát trắng 45

Tài liệu tham khảo 47

Danh sách bảng

Bảng 1 Mô tả sản phẩm chính và phụ 5

Bảng 2 Thành phần hoá học của hạt lúa 8

Bảng 3 Phân phối vitamin B1 có trong gạo 9

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu gạo lức của xí nghiệp 12

Bảng 5 Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu 13

Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh của gạo nguyên liệu 13

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan gạo thành phẩm 18

Bảng 8 Chỉ tiêu hoá lý gạo thành phẩm 19

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh của gạo thành phẩm 19

Bảng 10 Sự biến đổi độ ẩm và các thành phần khác của nguyên liệu qua xát 38

Bảng 11 Sự biến đổi kích thước hạt qua xát trắng 41

Bảng 12 Các chỉ tiêu của nguyên liệu gạo lức ở công đoạn sàng tạp chất 45

Bảng 13 Các chỉ tiêu của nguyên liệu gạo lức ở công đoạn xát trắng 45

Bảng 14 Bảng thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 46

Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ

Danh sách hình

Hình 1 Sơ đồ vị trí kho An Hoà 4

Hình 2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 5

Hình 3 Cấu tạo hạt thóc 7

Hình 4 Qui trình công nghệ chế biến gạo xí nghiệp An Hoà 10

Hình 5 Sàng tạp chất 20

Hình 6 Máy xát trắng 22

Hình 7 Máy lau bóng 25

Hình 8 Sàng tách thóc 27

Hình 9 Sàng đảo- trống phân loại 30

Hình 10 Sơ đồ đấu trộn 32

Hình 11 Sự biến đổi độ ẩm và các thành phần khác của nguyên liệu qua xát 38

Hình 12 Sự thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 40

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Lương thực là quốc sách hàng đầu của mỗi quốc gia, là nguồn sống đối với con người Ngành chế biến lương thực có tác động rất lớn đến đời sống sản xuất nông nghiệp, sự phát triển kinh tế và an ninh quốc phòng Nước ta là một nước nông nghiệp, diện tích canh tác lớn và sản lượng lúa chiếm tỉ trọng cao trong sản xuất lương thực

Điều khiển năng suất trên đồng ruộng phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: giống, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị nông nghiệp…Tuy nhiên, sau khi thu hoạch nếu không có biện pháp bảo quản hợp lý sẽ gây tổn thất về khối lượng và chất lượng hạt lương thực Theo tính toán bình quân mỗi năm, nước ta bị hao hụt khoảng 3.000 tỷ đồng do tổn thất sau thu

hoạch (Trương Thanh Phong, Chủ tịch hiệp hội lương thực, Báo NNVN ngày 18/2/2003) Riêng mặt hàng lúa gạo chiếm tới 20% tương đương 1/2 lợi nhuận (Báo NNVN thứ 6 ngày 03/01/2002)

Bên cạnh đó, sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khí hậu và đất canh tác Do đó, công tác chế biến và bảo quản lương thực đóng vai trò rất quan trọng để đề phòng thiên tai, chiến tranh xảy ra và đặc biệt là xuất khẩu Gạo chế biến xuất khẩu luôn được đòi hỏi nghiêm ngặt về mặt chất lượng Hiện nay, xu thế cạnh tranh về xuất khẩu gạo trên thị trường thế giới đòi hỏi các nhà sản xuất Việt Nam phải sản xuất gạo có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường, đồng thời mang lại nguồn ngoại tệ cho đất nước

Xát trắng là một trong những công đoạn rất quan trọng quyết định đến chất lượng gạo thành phẩm, quyết định rất lớn đến tỉ lệ gạo nguyên và gạo gãy trong quy trình chế biến gạo Vì thế, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm góp phần nâng cao chất lượng gạo và giảm tỉ lệ gạo gãy cho quá trình chế biến gạo

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Từ những cơ sở trên, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến lương thực tại nhà máy chế biến lương thực An Hòa – Tỉnh Kiên Giang

- Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và kích thước hạt tại công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty

2.1.1 Lịch sử phát triển của xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến lương thực xuất khẩu An Hòa là đơn vị thành viên trực thuộc công ty TNHH Xuất nhập khẩu Kiên Giang

Tên thương mại:

Ÿ Tiếng Việt: CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU KIÊN GIANG

Ÿ Tiếng Anh: KIEN GIANG IMPORT AND EXPORT COPANY LIMITED

Ÿ Tên giao dịch: KIGIMEX

Ÿ Trụ sở chính: 85 – 87 Lạc Hồng, Rạch Giá – Kiên Giang

Ÿ Chi nhánh: 305 Điện Biên Phủ, Quận 3, TP HCM

Tiền thân của Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Kiên Giang Công ty Xuất nhập cảng Nam Hải thành lập từ năm 1975, trực thuộc Công ty Xuất nhập cảng Miền Tây, văn phòng chính đặt tại Cần Thơ Quá trình hình thành xí nghiệp như sau

- Năm 1976 đổi thành Công ty Ngoại thương Kiên Giang trực thuộc UBND tỉnh Kiên Giang

- Năm 1981 đổi tên thành Công ty Liên hợp Xuất khẩu Kiên Giang

- Năm 1982 đổi tên thành Công ty Liên Hiệp xuất nhập khẩu Kiên Giang

- Đến năm 1988 đổi thành Công ty Xuất nhập khẩu Kiên Giang

- Năm 1992, UBND tỉnh Kiên Giang ra Quyết định số UB-QĐ ngày 19/08/1992 về việc thành lập Doanh nghiệp Nhà nước Công ty Xuất nhập khẩu Kiên Giang và hoạt động theo giấy phép kinh doanh xuất nhập khẩu số 4081004 do Bộ thương mại cấp ngày 01/03/1993

- Tháng 04 năm 1994, Công ty lương thực Kiên Giang sát nhập vào Công ty Xuất nhập khẩu Kiên Giang

- Năm 1995, Tổng Công ty Lương thực Miền Nam ra Quyết định số 071/TCT/TCLD –

QĐ NGÀY 25/11/1995 về việc tiếp nhận Doanh nghiệp Nhà nước Công ty Xuất nhập khẩu Kiên Giang

- Ngày 31/05/2005 Công ty Xuất nhập khẩu Kiên Giang chuyển thành Công ty TNHH một thành viên theo Quyết định số: 123/2005/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ

Đến nay Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Kiên Giang là đơn vị thành viên trực thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam

Các đơn vị sản xuất chế biến trực thuộc Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Kiên Giang:

1 Xí Nghiệp Chế Biến Cá Cơm Hòn Chông

2 Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực Xuất Khẩu An Hòa

3 Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực Xuất Khẩu Giồng Riềng

4 Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực Xuất Khẩu Tân Phú

5 Trạm Kinh Doanh Xăng Dầu

Xí nghiệp Chế biến Lương thực Xuất khẩu An Hòa hiện có năm dây chuyền xát – lau bóng gạo Xí ngiệp có nhiệm vụ cử một bộ phận cán bộ đi thu mua lúa hoặc gạo của nông dân vận chuyển về xí nghiệp để chế biến lại, bộ phận còn lại sẽ thu mua lại gạo lứt và gạo trắng của các thương lái đem bán tại xí nghiệp để chế biến thành gạo thành phẩm

Gạo thành phẩm sản xuất ra chủ yếu đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, thị trường xuất khẩu chủ yếu là: Châu Á (Đông Nam Á và Trung Đông), Châu Phi,…

2.1.2 Vị trí địa lí của xí nghiệp

Xí nghiệp Chế biến lương thực Xuất khẩu An Hòa nằm trong vực khu dân cư tại: 44 Ngô Thời Nhiệm, phường An Bình, Rạch Giá – Kiên Giang Với tổng diện tích 4.600 m2 Có sức chứa 10.000 tấn lương thực

Vị trí địa lý của xí nghiệp:

* Phía Đông và phía Bắc tiếp giáp với sông Cái Sắn

* Phía Tây giáp với kho xăng dầu hướng ra đường Ngô Thừa Nhiệm

* Phía Nam giáp với đường Ngô Thừa Nhiệm

Do xí nghiệp có vị trí tiếp giáp cả đường thủy lẫn đường bộ nên thuận lợi cho việc mua bán Hơn nữa, xí nghiệp nằm trong khu dân cư nên hoạt động sản xuất của nhà máy đã tạo việc làm cho hơn 100 lao động nhàn rỗi tại địa phương

Tuy nhiên, do nằm trong khu dân cư nên việc mở rộng hoạt động sản xuất gặp rất nhiều khó khăn, cũng như việc trồng cây xanh tạo vẻ mĩ quang trong xí nghiệp cũng rất hạn chế Sơ đồ mặt bằng chung của nhà máy được thể hiện ở hình 1

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

Bể lọc nước SX

Kho cám khô Kho cám ướt

2.1. 3 Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp

Hình 2 Sơ đồ tổ chức nhân sự xí nghiệp An Hòa

Gạo 5% tấm Là loại gạo có chất lượng cao nhất của công ty, được

tiêu thụ mạnh và được thị trường ưa chuộng, loại gạo

này có tỉ lệ hạt nguyên cao, tỉ lệ tấm tối đa là 5%

Gạo 15% tấm Là loại gạo có chất lượng tương đối cao, tỉ lệ tấm cho

Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài

trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng Φ1,4mm và tuỳ từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ tấm phù hợp

Sản phẩm

phụ

Cám Là phôi bao quanh hạt gạo được tách ra

Giám Đốc

Phó Giám Đốc phụ trách kỹ thuật - chế biến

Tổ

kỹ thuật - chế biến

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

Tùy thuộc vào đơn đặt hàng và nguồn nguyên liệu mà nhà máy có quyết định sản xuất các mặt hàng này nhiều hay ít Ngoài ra, còn sản xuất một số mặt hàng khác như gạo 10% tấm hay gạo 20% tấm khi thị trường có nhu cầu

2.2 Giới thiệu về lúa

2.2.1 Cấu tạo hạt lúa

Cấu tạo của hạt lúa (Hình 3) gồm các thành phần sau:

Mày: có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu một ít và bóng hơn vỏ trấu Mày bao gồm mày dưới

và mày trên

Vỏ trấu : chiếm khoảng 15 – 30% trọng lượng hạt

- Được cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemixenlulose

- Trên vỏ trấu có nhiều đường gân nổi lên trông rất rõ, vỏ trấu dưới có 5 đường gân, vỏ trấu trên có 3 đường gân, trên vỏ trấu có nhiều lông ráp và xù xì

- Màu sắc vỏ trấu thay đổi tùy theo giống

- Nếu cắt ngang vỏ trấu, từ ngoài vào trong có các phần: biểu bì ngoài, hạ bì, nhu mô và biểu bì trong

- Độ dày của vỏ trấu thay đổi tùy theo giống lúa

Có tác dụng bảo vệ phôi hạt chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Màu của vỏ trấu thay đổi tùy theo loại giống từ vàng, vàng rơm, nâu… Trong quá trình bảo quản, màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt dần theo thời gian

Vỏ hạt: chiếm khoảng 4 – 5% trọng lượng hạt Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu

trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có quả bì, chủng bì và tầng aleuron Trong quá trình bảo quản, vỏ hạt dễ bị oxy hóa và biến chất gây khó khăn cho công tác bảo quản Khi xay xát lớp vỏ chủ yếu là alơron bị vỡ vụng thành cám

Nội nhũ: là thành phần quan trọng nhất trong hạt lúa, nội nhũ chủ yếu là glucid chiếm tới

90% Nội nhũ có chứa hạt aleuron, hạt này có cấu tạo từ protid và lipid, do đó rất dễ bị oxy hóa, nên khó bảo quản Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhủ trắng trong hay trắng đục

Phôi : tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà tỉ lệ phôi lớn nhỏ khác nhau, phôi có

thể chiếm 2,2 - 3% so với khối lượng toàn hạt Phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng như

protid, lipid và vitamin, nhiều nhất là vitamin B1 chiếm khoảng 66% lượng vitamin trong toàn hạt

Hình 3 Cấu tạo hạt lúa

(Nguồn: Nhan Minh Trí, 2003) 2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Thành phần hóa học của lúa (Bảng 2) thay đổi rõ rệt tùy theo điều kiện giống lúa, phân bón điều kiện canh tác và kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết từng vụ… Nhưng nhìn chung, trong hạt thóc gồm có các chất: nước, protid, glucid, lipid, các chất khoáng, vitamin, men và xellulose

(i) Nước

Trong thóc nước chiếm khoảng 11 - 13,5 % Khi lúa bắt đầu chín thủy phần của nó

khoảng 65- 70 % nhưng sang giai đoạn chín hoàn toàn thủy phần còn lại 16- 21 %

Trong quá trình bảo quản, hạt lúa có thể hút hoặc nhả thêm hơi nước và đạt tới trạng thái cân bằng ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác định Hàm lượng nước ảnh hưởng trực

tiếp đến sự thay đổi số lượng và chất lượng hạt

Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ

* Globulin là loại protein đơn giản, không tan trong nước và dung dịch acid loãng, tan trong dung dịch muối 12%

* Glutelin tập trung ở phần ngoài của hạt, không tan trong nước, tan trong dung dịch acid

và có thể tan trong dung dịch xút loãng

Bảng 2 Thành phần hóa học của hạt lúa

83 % amylopectin, nhiệt độ hồ hóa 65 -700C Glucid có nhiều loại trong hạt lương thực Hạt lúa có chứa glucose, mantose, dextrin, tinh bột, cellulose, pentozan, Lysine

Ngoài tinh bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose, là các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người Cellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được Thủy phân cellulose bằng acid sẽ thu được glucose Cenllulose chủ yếu trong vỏ trấu và một phần vỏ quả (lớp aleuron)

(iv) Lipid

Là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng lipid chỉ có trên 2% Lipid bao gồm: chất béo phosphatic, carotenoids, steron, sáp Chất béo trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung phần lớn là chứa các acid béo chưa no Các chất béo có trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm Còn trong quá trình bảo quản, dưới tác dụng của men lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành glycerin và acid béo

Ngoài vitamin B1, B2, B6 trong lúa còn có một lượng rất ít vitamin H (biotin), vitamin D Trong lúa và các sản phẩm chế biến từ lúa không có vitamin A Song có chứa một lượng carotenoids là chất tiền thân của vitamin A Trong lúa, tiền vitamin A tập trung ở lớp aleuron, nếu gạo có vỏ màu đỏ thì lượng carotenoids cao hơn gạo trắng

Bảng 3 Phân phối vitamin B 1 có trong gạo

Bộ phận Trọng lượng (%) Vitamin B 1 trong 100g (mg) Lượng vitamin B 1 (%)

Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ

2.3 Quy trình công nghệ chế biến gạo

2.3.1 Qui trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất gạo của xí nghiệp An Hòa được thể hiện ở hình 4

Hình 4 Quy trình công nghệ sản xuất gạo xí nghiệp gạo An Hòa

Tiếp nhận nguyên liệu

2.3.2 Giải thích qui trình

(i) Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua từ các huyện trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận (chủ yếu là

An Giang) Nguyên liệu thu mua chủ yếu là gạo lứt (là hạt gạo đã được bốc đi phần vỏ trấu từ hạt lúa) và gạo trắng

Nguyên liệu thu mua vào được phân loại theo các chỉ tiêu sau:

* Phân loại theo độ ẩm: chỉ tiêu quan trọng nhất

Độ ẩm của gạo nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng gạo sau khi xay xát,

độ ẩm thích hợp và tốt nhất của nguyên liệu trong xay xát là 16,5 % Độ ẩm tương đối khi thu mua nguyên liệu khoảng 16 – 17,5% Nguyên liệu có độ ẩm cao dễ xát nhưng

sẽ gây khó khăn cho việc tách tạp chất, cấu trúc hạt mềm dễ bị gãy nát khi xát, khi xát cám ẩm ướt có thể bám vào máy xát làm giảm năng suất của máy xát và có thể làm tắt nghẽn máy Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp (<13 %), hạt thóc sẽ khô và giòn khi đó tỉ

lệ gạo gãy tăng do tăng áp lực ở công đoạn xát trắng để tách lớp cám ra khỏi hạt gạo dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp

Tuy nhiên, độ ẩm của nguyên liệu còn tuỳ thuộc vào mùa vụ và thời tiết mà thu mua sao cho đảm bảo được chất lượng thành phẩm Mùa Đông Xuân độ ẩm cho phép lên đến 18 % trong những ngày đầu, 17 % ẩm cho những ngày tiếp theo, vì trong những ngày đầu thời tiết có mưa, nhưng những ngày sau thì thời tiết bắt đầu nắng Mùa Hè Thu độ ẩm cho phép thu mua lên đến 19 % do mùa hè thu có mưa nhiều

* Phân loại theo kích thước

Hạt rất dài: Là những hạt nguyên vẹn có chiều dài ≥ 7 mm

Hạt dài: Là những hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 6,2 - 6,9 mm

Hạt trung bình: Là những hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 5,2- 6,1 mm

Hạt ngắn: Là những hạt có chiều dài < 5,2 mm

Trước khi xay xát gạo cần phải phân loại để đạt độ đồng đều về kích thước hạt Kích thước hạt đồng đều tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình điều chỉnh thiết bị, làm tăng năng suất và hiệu suất thiết bị

Ngoài ra, người ta còn phân loại nguyên liệu theo tính chất lý tính như tỷ lệ hạt xanh non, bạc bụng, hạt đỏ, tấm, hạt nguyên, hạt gãy, thóc…

Xí nghiệp chủ yếu là thu mua gạo lức (gạo lật) Các sản phẩm chủ yếu là xuất khẩu nên vấn đề chất lượng luôn được đòi hỏi cao Do đó, nguyên liệu đầu vào được kiểm tra rất nghiêm ngặt, không những đảm bảo về mặt chất lượng mà còn đảm bảo được lợi nhuận cho xí nghiệp

Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ

Hè thu

Đông xuân

Hè thu

Đông xuân

Hè thu

Đông xuân

Hè thu Tạp chất, (%max) 0,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,5 0,6 0,6 Hạt lúa, hạt (max/kg) 170 190 190 210 230 250 250 270 Tấm, (% max)

(cơ sở hạt)

8 (3/4)

10 (3/4)

10 (3/4)

12 (3/4)

12 (2/3)

14 (2/3)

14 (1/2)

17 (1/2)

Hình dạng Tùy theo từng vùng, từng loại gạo có hình dạng đặc trưng từ tròn

ngắn đến dài Màu sắc Khi bóc hết lớp cám có màu trắng đến trắng ngà

Mùi vị Mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ, sau khi nấu có mùi thơm đặc

trưng, vị ngọt thanh

Côn trùng Không được có

(Nguồn: xí nghiệp chế biến XNK An Hòa)

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý

Vụ mùa gieo trồng,

thu hoạch

Đông Xuân

Hè Thu

Đông Xuân

Hè Thu

Đông Xuân

Hè Thu

Đông Xuân

Hè Thu

Dư lượng thuốc trừ sâu Phù hợp tiêu chuẩn Codex

(Nguồn: xí nghiệp chế biến XNK An Hòa)

Bảng 6 Chỉ tiêu vi sinh

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột, số khuẩn lạc/g Không được có

(Nguồn: xí nghiệp chế biến XNK An Hòa)

Để đánh giá chính xác phẩm chất của khối lượng lương thực nào đó, thì yêu cầu lấy mẫu thật đại diện khách quan, chính xác để kiểm nghiệm

Đối với khối lương thực, nếu mẫu lương thực lấy ở một vài chỗ thì việc đánh giá không đúng chất lượng vì nó không mang tính đại diện Nếu lấy hết cả khối thì nhiều quá, chúng ta không có khả năng làm được, mặt khác lại mất nhiều thời gian Vì vậy,

để đảm bảo kết quả chính xác trong kiểm nghiệm, người ta tiến hành lấy một lượng lương thực ở nhiều đống, nhiều điểm, nhiều nơi trong khối lương thực để có đủ tính chất đại diện cho phẩm chất toàn khối hạt

Khi lấy mẫu lương thực phải hết sức thận trọng, đúng yêu cầu kỹ thuật, nếu không, mẫu sẽ không đại diện, không khách quan và việc phân tích dù có làm tinh vi, thận trọng, chính xác đến đâu thì kết quả thu được cũng không phản ánh đúng phẩm chất của khối lương thực

Lấy mẫu đại diện để kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

- Mỗi ghe lấy ba điểm: Đầu, giữa và cuối ghe

- Khối lượng gạo mẫu từ 0,5 – 1 kg

- Trộn đều mẫu để kiểm tra và xác định các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ

Lấy mẫu trong quá trình nhập kho:

- Dùng xiên lấy mẫu ở từng bao một cho đến hết ghe, hoặc cứ 3- 4 bao thì lấy một bao nếu như thấy không có sự nghi ngờ Trong quá trình nhập kho kiểm phẩm thường xuyên kiểm tra gạo nguyên liệu để so sánh với mẫu đại diện ban đầu Đối với nguyên liệu có sự khác biệt lớn thì từ chối nhập kho hoặc báo với lãnh đạo xử lý

- Khi hoàn tất cần nhập một lô hàng, tiến hành trộn đều mẫu trong quá trình nhập kho để phân tích các chỉ tiêu chất lượng lần hai

- Đo độ ẩm và kiểm tra đối chiếu với các chỉ tiêu chất lượng mẫu ban đầu

(ii) Sàng tạp chất

Nguyên liệu sau khi thu mua có lẫn nhiều tạp chất như: cát, đá, vỏ trấu, rác, kim loại…những tạp chất này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến qui trình sản xuất như làm nghẹt gàu tải, đứng cối, làm giảm năng suất hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền công nghệ, làm giảm chất lượng gạo thành phẩm Vì vậy, gạo nguyên liệu cần phải

được loại bỏ hoàn toàn tạp chất trước khi vào cối xát trắng

Gạo nguyên liệu sau khi thu mua chuyển vào bồ chứa Nguyên liệu được gàu tải chuyển lên sàng tạp chất Sàng gồm hai lớp, nhờ vào sự chuyển động của sàng những tạp chất lớn như dây buộc miệng bao, lá… được giữ lại ở lớp sàng thứ nhất có đường kính bằng 8 mm, sàng được bố trí nằm nghiêng so với nền kho nên tạp chất được giữ lại và theo máng hứng ra ngoài Gạo và tạp chất nhỏ sẽ lọt xuống lớp mặt sàng thứ hai

có đường kính lỗ sàng từ 1,5 - 2 mm Ở đây những tạp chất nhỏ sẽ lọt sàng và được đưa ra ngoài Gạo nguyên liệu được giữ lại ở mặt sàng rồi dịch chuyển xuống cuối sàng và đổ vào chân gàu tải

(iii) Xát trắng

Sau khi tách sạch tạp chất, gạo nguyên liệu sẽ được chuyển qua cối xát trắng nhằm tạo cho hạt gạo có màu trắng đẹp do hạt gạo được bóc đi lớp vỏ cám và sạch sọc đỏ, làm

tăng giá trị cảm quan của gạo thành phẩm

Trước tiên người ta kiểm tra cối có hoạt động bình thường hay không để điều chỉnh kịp thời mức độ xát cho phù hợp Gạo trong nước có mức tách cám là 5,5 - 6,5%, gạo xuất khẩu có mức tách cám là 8,5 – 10% khối lượng cám so với tỉ lệ gạo lật Sau khi

kiểm tra xong thì mở van cho gạo chạy xuống cối

Công đoạn xát trắng phải bảo đảm mức bóc cám theo yêu cầu, hạn chế tỉ lệ gạo gãy nát, đồng thời đảm bảo năng suất của thiết bị là 4 – 6 tấn/h

Gạo sạch cám ở giai đoạn này nhờ hệ thống quạt hút, cylon và ma sát làm trắng gạo Bán thành phẩm sau xát 1 sẽ tiếp tục được bồ đài đưa qua xát 2 nhằm tách hết lượng

cám và thóc còn sót lại Phần cám này tiếp tục được hút ra ngoài qua cyslon nhờ quạt hút

Do trong quá trình thu mua nguyên liệu không đồng đều và tùy từng loại gạo thành phẩm mà yêu cầu xát kỹ hay không Cụ thể đối với gạo thành phẩm 5% tấm nếu nguyên liệu đẹp thì chỉ cần xát trắng một lần, nếu gạo thành phẩm chưa đạt yêu cầu thì xát thêm lần hai để khi ra khỏi máy thì gạo thành phẩm phải đảm bảo yêu cầu chất lượng (sạch mặt cám, hạt gạo trắng, ít sọc đỏ, đảm bảo độ ẩm…) Đối với gạo 10% tấm thì xát một lần đối với gạo đẹp và hai lần xát trắng đối với gạo xấu nhưng ở mức

độ vừa phải và yêu cầu không cao như đối với gạo 5% tấm Còn gạo 25% tấm chỉ cần xát trắng một lần là đạt nhưng phải thường xuyên kiểm tra trục cao su để khi gạo ra sẽ đạt yêu cầu sạch cám

Trong quá trình xát mức độ hạt gãy tăng khoảng 5 – 10% tuỳ thuộc vào độ đồng đều của khối hạt, tỉ lệ sọc đỏ cho phép còn lại từ 1,25 – 4% (nguồn XNK An Hoà, tài liệu ISO

9001 – 2000, QT01)

(iv) Lau bóng

Gạo nguyên liệu sau khi xát trắng xong thì được gàu tải chuyển qua máy lau bóng,

nhờ vào sự ma sát và phun sương làm bóng gạo

Mục đích của quá trình lau bóng là lấy đi phần vỏ cám, bụi và nấm mốc còn bám trên

bề mặt hạt gạo để làm tăng giá trị cảm quan, bảo quản được tốt hơn và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

Quá trình lau bóng phải giữ được nguyên vẹn hạt, tỉ lệ gãy nát thấp và giảm đựơc một phần độ ẩm nguyên liệu

Trong quá trình lau bóng gạo được lau bóng nhờ vào sự ma sát giữa dao - gạo, gạo - gạo, gạo - lưới và kết hợp với lượng nước phun dưới dạng sương để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo còn sót lại trong quá trình xát trắng, đồng thời tạo độ bóng cho gạo đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu Trong quá trình lau bóng cần chú ý tới lượng nước cung cấp Nếu lượng nước cung cấp dư thì gạo sẽ bị bó cám làm cho mặt gạo không đẹp, nếu lượng nước dư nhiều thì sẽ làm đứng máy Ngược lại, nếu lượng nước ít thì

sẽ xảy ra hiện tượng hạt gạo bị sọc cám, không bóng hoặc bị sọc đỏ, sọc lưng Ngoài

ra mức độ bóng của gạo còn phụ thuộc vào quả đối trọng được đặt ở cửa tháo liệu, hạt gạo sẽ bóng hơn và trắng hơn nếu cho quả đối trọng tiến gần vào thiết bị, khi đó lưu lượng gạo ra ít, điều này đồng nghĩa với việc lượng gạo lưu lại trong máy càng lâu làm cho gạo bóng hơn và trắng hơn nhưng có thể làm cho gạo gãy nhiều hơn Tùy từng loại gạo thành phẩm mà người ta tiến hành lau bóng một lần hoặc hai lần Đối với gạo 5% thì lau bóng hai lần, gạo 10% và 25% thì lau bóng một lần đối với nguyên liệu gạo đẹp và hai lần đối với nguyên liệu gạo xấu

Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ

Quá trình bóc cám trong máy lau bóng gồm ba giai đoạn:

- Phun sương nước (250C) tạo ẩm trên bề mặt gạo

- Lau bóng gạo

- Làm khô, sạch hạt gạo

Để đánh giá độ bóng của gạo thì chủ yếu dựa vào tính cảm quan là chính, qua đó mà

ta có thể điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra cho hợp lý

(v) Giảm ẩm (sấy), làm nguội

Trong quá trình chế biến khi gạo thành phẩm không đạt độ ẩm theo yêu cầu từ 14 – 14,5% sẽ được tiến hành sấy Mục đích là nhằm lấy bớt lượng nước ra khỏi gạo, đảm bảo yêu cầu sản xuất và bảo quản được lâu hơn Tùy theo ẩm độ và mùa vụ mà người

ta tiến hành sấy khác nhau Có hai phương pháp sấy: sấy gió và sấy lửa Sấy gió là thổi gió trực tiếp từ không khí bên ngoài vào buồng sấy với lưu lượng lớn (thường được áp dụng cho mùa khô) Sấy lửa là thổi luồng không khí nóng vào trong buồng sấy (chủ yếu áp dụng cho mùa mưa)

Tùy độ ẩm hạt gạo lật ban đầu mà cán bộ kỹ thuật quyết định sấy lửa hay sấy gió Nếu

độ ẩm hạt ban đầu khi tiếp nhận là 16% - 16,5% thì tiến hành sấy gió để làm nguội hạt

vì trong quá trình chế biến sự ma sát giữa hạt và thiết bị sinh năng lượng làm độ ẩm của hạt giảm từ 10 – 20, còn nếu độ ẩm ≥ 17% thì phải tiến hành sấy lửa nhằm làm giảm hàm lượng ẩm Thời gian sấy và nhiệt độ sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên liệu, thời gian sấy thong thường khoảng 60 – 80 phút

Trường hợp sấy lửa, sau khi sấy lửa xong phải tiến hành sấy gió lại để tránh hiện tượng hút ẩm trở lại khi chất cây

(vii) Phân loại (sàng đảo, trống)

Mục đích của quá trình phân loại là tách riêng gạo và tấm Thiết bị phân loại gồm: sàng đảo và trống phân loại

- Sàng đảo có nhiệm vụ tách tấm mẫn và tấm 3/4 ra khỏi khối hạt

Lớp 2: kích thước lỗ sàng 2,2 mm để bắt gạo lẫn tấm 1/2 sẽ được cho vào trống phân loại để tách riêng gạo và tấm

Lớp 3: kích thước lỗ sàng lần lượt là 1,5 mm bắt tấm 3/4 và tấm mẫn đưa ra phía sau trống phân loại theo một đường ống riêng để thu hồi phụ phẩm

* Trống phân loại

Mục đích chính của công đoạn này là phân ly tấm 1/2 và gạo gãy nhờ vào chuyển động tròn đều và lực ky tâm của trống tạo ra, do đó sẽ thu được các loại gạo 5%, 10%, 25% theo yêu cầu Bên trong trống có vít tải để vận chuyển gạo và tấm ra ngoài, vỏ trống lõm để tấm lọt vào Ngoài ra trong trống còn có máng tách tấm hình chữ V có thể điều chỉnh độ nghiêng để tấm lọt vào máng hứng và ra ngoài cùng với gạo nguyên

(viii) Đóng gói, chất cây

Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất Gạo sau khi được phân loại xong được bồ đài đưa qua thùng chứa dạng hình phễu cao khoảng 8m, có thể chứa đến 100 tấn gạo Trên thân thùng có cửa tháo liệu để cho gạo vào bao PP (Polypropylen), cân tịnh mỗi bao 50,2 kg chất cây bảo quản

Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì đây là một chỉ tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngoài của sản phẩm, từ đó có cái nhìn về chất lượng bên trong Do đó việc đóng bao cần thực hiện đúng qui trình sau:

- Đối với gạo thành phẩm phải đóng bao mới, khô, sạch, không có côn trùng, không

có mùi vị lạ

- Đối với bao sử dụng lại sau một quá trình sản xuất phải giũ thật kỹ nhằm tránh sâu mọt còn trú ẩn trong bao

- Đối với gạo xuất khẩu phải đóng bao theo tiêu chuẩn TCVN 1642 – 86

- Sản phẩm được xếp trên palet, cách tường và trần tối thiểu 1m, giữa 2 lô hàng cách nhau tối thiểu 1m để dễ làm vệ sinh và dễ kiểm tra

Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ

Là quá trình phối trộn giữa tỉ lệ gạo: tấm tùy theo yêu cầu khách hàng

Ví dụ: đấu trộn gạo 5% tấm, gạo 15% tấm hay gạo 25% tấm

(x) Thành phẩm

Chất lượng sản phẩm là một vấn đề sống còn của công ty Chính vì thế, các nhà sản xuất luôn luôn tìm hiểu các tiêu chuẩn quốc tế, những đòi hỏi của thị trường và quy hoạch lại hệ thống xuất khẩu từ các đầu mối đến các nhà cung ứng để hiểu rõ hơn về chất lượng, về khách hàng của chính mình Trên cơ sở đó, tiêu chuẩn thành phẩm cũng dựa trên 3 chỉ tiêu quan trọng là chỉ tiêu cảm quan (Bảng 7), chỉ tiêu hóa lý (Bảng 8) và chỉ tiêu vi sinh (Bảng 9)

Chiều dài trung bình hạt 6,2 (mm)

Hình dạng Tuỳ theo từng vùng, từng loại gạo có hình dạng đặc trưng

từ tròn ngắn đến dài

Mùi vị Mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ, sau khi nấu có mùi

thơm đặc trưng, vị ngọt thanh

(Nguồn: xí nghiệp chế biến XNK An Hoà)

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý

Dư lượng thuốc trừ sâu Phù hợp tiêu chuẩn Codex

(Nguồn: xí nghiệp chế biến XNK An Hòa)

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột, số khuẩn lạc/g Không được có

(Nguồn: xí nghiệp chế biến XNK An Hòa)

Cách đánh giá chất lượng gạo thành phẩm tương tự như đánh giá gạo nguyên liệu

(xi) Bảo quản

Gạo sau khi đóng bao được chất cây để bảo quản Tùy theo độ ẩm mà cách bảo quản

và thời gian bảo quản cũng khác nhau

+ Gạo có độ ẩm từ 15% trở xuống có thể bảo quản trong kho từ 3 – 6 tháng Lô từ 200 – 400 tấn