Ảnh hưởng của công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BÙI THỊ DÚNG ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO THÀNH PHẨM Luận Văn Tốt Nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn Ths PHAN THỊ ANH ĐÀO Cần Thơ, năm 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT LỜI CÁM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo toàn thể anh chị công nhân viên xí nghiệp An Hoà giúp đỡ cho em hoàn thành tập Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn quí thầy cô giảng dạy truyền đạt kiến thức quí báu thời gian qua Chân thành cảm ơn gia đình chỗ dựa vững cho Cuối xin chân thành cảm ơn tất bạn học giúp trình làm luận văn Ngành công nghệ thực phẩm Trang i Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT TÓM LƯỢC Đề tài "Ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm" thực xí nghiệp chế biến xuất lương thực An Hoà với mục đích sau: • Khảo sát qui trình sản xuất thông số kỹ thuật qui trình, thao tác kỹ thuật công đoạn chế biến • Khảo sát ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm, cụ thể ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến số tiêu độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy, tấm, tỷ lệ hạt hư bạc bụng sau xát Thí nghiệm tiến hành với độ ẩm nguyên liệu 14,1%, 15,4% 16,7%, sau ta tiến hành phân tích tiêu nguyên liệu trước sau xát để xem nguyên liệu qua xát nguyên liệu độ ẩm cho chất lượng gạo tốt Kết cho thấy độ ẩm 16,7 % làm giảm tỷ lệ hao hụt hạt nguyên, đồng thời giảm tỷ lệ hạt gãy sinh Đó độ ẩm thích hợp cho trình xát thí nghiệm • Khảo sát ảnh hưởng công đoạn xát đến kích thước hạt Thí nghiệm thực nguyên liệu có chứa loại hạt với kích thước không đồng đều, hạt dài, hạt dài, hạt trung bình hạt ngắn Khảo sát xem qua xát nguyên liệu có chứa loại hạt bị gãy hao hụt nhiều Kết cho thấy hạt dài hạt dài qua xát bị gãy nhiều hạt ngắn Do đó, việc phân loại hạt trước đưa vào trình chế biến quan trọng Gạo lật có độ đồng cao cỡ hạt cho phép dễ dàng điều chỉnh chế độ làm việc thiết bị để cao hiệu suất xát ngược lại Qua góp phần cao chất lượng sản phẩm giá trị thương phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Ngành công nghệ thực phẩm Trang ii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Mục Lục Lời cám ơn i Tóm lược …… ii Mục lục iii Danh sách bảng vii Danh sách hình viiii CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty .2 2.1.1 Lịch sử phát triển xí nghiệp 2.1.2 Vị trí địa lí xí nghiệp .3 2.1.3 Sơ đồ tổ chức xí nghiệp 2.1.4 Các sản phẩm phụ xí nghiệp 2.2 Giới thiệu lúa 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 2.2.2 Thành phần hóa học hạt thóc 2.3 Qui trình công nghệ chế biến gạo 10 2.3.1 Qui trình công nghệ 10 2.3.2 Giải thích qui trình .11 (i) Tiếp nhận nguyên liệu 11 (ii) Sàng tạp chất 14 (iii) Xát trắng 14 (iv) Lau bóng 15 Ngành công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ (v) Giảm ẩm (sấy), làm nguội .16 (vi) Sàng tách thóc .16 (vii) Phân loại (sàng đảo, trống) 16 (viii) Đóng gói, chất 17 (ix) Đấu trộn 18 (x) Thành phẩm 18 (xi) Bảo quản 19 2.4 Thiết bị sản xuất 20 2.4.1 Sàng tạp chất .20 (i) Cấu tạo .20 (ii) Nguyên lý hoạt động .20 (iii) Cách vận hành 21 2.4.2 Máy xát trắng Lamico 22 (i) Cấu tạo .22 (ii) Nguyên lý hoạt động .22 (iii) Cách vận hành 23 2.4.3 Máy lau bóng 24 (i) Cấu tạo .24 (ii) Nguyên lý hoạt động .25 (iii) Cách vận hành 25 2.4.4 Sàng tách thóc .27 (i) Cấu tạo .27 (ii) Nguyên lý hoạt động .27 Ngành công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ (iii) Cách vận hành 28 2.4.5 Trống phân loại sàng đảo 29 (i) Sàng đảo 29 (ii) Trống phân loại 30 2.4.6 Đấu trộn 32 2.5 Ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm .33 2.5.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đầu vào 33 (i) Độ ẩm 33 (ii) Loại giống 33 (iii) Kích thước hạt 33 (iv) Nguyên liệu có lẫn tạp chất hạt hư 33 (v) Nguyên liệu có lẫn nhiều hạt đỏ .34 (vi) Nguyên liệu lẫn nhiều hạt bạc bụng hạt rạn nứt 34 2.5.2 Ảnh hưởng thiết bị .34 (i) Số lần xát 34 (ii) Tốc độ trục xát .34 (iii) Lưu lượng .34 (iv) Điều chỉnh dao gạo .35 (v) Rây cám 35 (vi) Trạng thái bề mặt trục xát 35 2.5.3 Ảnh hưởng việc quản lý kỹ thuật chế độ làm việc thiết bị .35 (i) Độ cứng cao su 35 (ii) Khe hở hai trục 35 Ngành công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ (iii) Thao tác điều chỉnh lưu lượng gạo 36 (iv) Quản lý kỹ thuật 36 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 37 3.1 Phương tiện thí nghiệm 37 3.2 Phương pháp thí nghiệm .37 3.2.1 Thí nghiệm .37 3.2.2 Thí nghiệm .37 3.2.3 Xử lý kết 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .38 4.1 Biến đổi độ ẩm cá thành phần khác nguyên liệu qua xát 38 4.2 Sự biến đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng .40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .42 Phụ lục 43 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát thay đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua công đoạn xát trắng 43 Kết thay đổi độ ẩm tiêu nguyên liệu gạo lứt qua công đoạn xát trắng .45 Tài liệu tham khảo 47 Ngành công nghệ thực phẩm Trang vi Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Danh sách bảng Bảng Mô tả sản phẩm phụ Bảng Thành phần hoá học hạt lúa Bảng Phân phối vitamin B1 có gạo Bảng Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu gạo lức xí nghiệp 12 Bảng Chỉ tiêu hoá lý nguyên liệu 13 Bảng Chỉ tiêu vi sinh gạo nguyên liệu 13 Bảng Chỉ tiêu cảm quan gạo thành phẩm 18 Bảng Chỉ tiêu hoá lý gạo thành phẩm 19 Bảng Chỉ tiêu vi sinh gạo thành phẩm 19 Bảng 10 Sự biến đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua xát 38 Bảng 11 Sự biến đổi kích thước hạt qua xát trắng 41 Bảng 12 Các tiêu nguyên liệu gạo lức công đoạn sàng tạp chất 45 Bảng 13 Các tiêu nguyên liệu gạo lức công đoạn xát trắng 45 Bảng 14 Bảng thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 46 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Danh sách hình Hình Sơ đồ vị trí kho An Hoà Hình Sơ đồ tổ chức nhân Hình Cấu tạo hạt thóc Hình Qui trình công nghệ chế biến gạo xí nghiệp An Hoà 10 Hình Sàng tạp chất 20 Hình Máy xát trắng 22 Hình Máy lau bóng 25 Hình Sàng tách thóc 27 Hình Sàng đảo- trống phân loại 30 Hình 10 Sơ đồ đấu trộn 32 Hình 11 Sự biến đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua xát 38 Hình 12 Sự thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 40 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Lương thực quốc sách hàng đầu quốc gia, nguồn sống người Ngành chế biến lương thực có tác động lớn đến đời sống sản xuất nông nghiệp, phát triển kinh tế an ninh quốc phòng Nước ta nước nông nghiệp, diện tích canh tác lớn sản lượng lúa chiếm tỉ trọng cao sản xuất lương thực Điều khiển suất đồng ruộng phụ thuộc nhiều yếu tố như: giống, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị nông nghiệp…Tuy nhiên, sau thu hoạch biện pháp bảo quản hợp lý gây tổn thất khối lượng chất lượng hạt lương thực Theo tính toán bình quân năm, nước ta bị hao hụt khoảng 3.000 tỷ đồng tổn thất sau thu hoạch (Trương Thanh Phong, Chủ tịch hiệp hội lương thực, Báo NNVN ngày 18/2/2003) Riêng mặt hàng lúa gạo chiếm tới 20% tương đương 1/2 lợi nhuận (Báo NNVN thứ ngày 03/01/2002) Bên cạnh đó, sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu đất canh tác Do đó, công tác chế biến bảo quản lương thực đóng vai trò quan trọng để đề phòng thiên tai, chiến tranh xảy đặc biệt xuất Gạo chế biến xuất đòi hỏi nghiêm ngặt mặt chất lượng Hiện nay, xu cạnh tranh xuất gạo thị trường giới đòi hỏi nhà sản xuất Việt Nam phải sản xuất gạo có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường, đồng thời mang lại nguồn ngoại tệ cho đất nước Xát trắng công đoạn quan trọng định đến chất lượng gạo thành phẩm, định lớn đến tỉ lệ gạo nguyên gạo gãy quy trình chế biến gạo Vì thế, khảo sát yếu tố ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm góp phần nâng cao chất lượng gạo giảm tỉ lệ gạo gãy cho trình chế biến gạo 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Từ sở trên, mục tiêu nghiên cứu đề tài là: - Khảo sát quy trình công nghệ chế biến lương thực nhà máy chế biến lương thực An Hòa – Tỉnh Kiên Giang - Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm kích thước hạt công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ 2.5 Ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm 2.5.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đầu vào (i) Độ ẩm hạt Độ ẩm gạo nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến công đoạn chế biến trình bảo quản Khi độ ẩm vượt mức cân giới hạn cường độ hô hấp tăng lên mạnh lúc lượng nước sản phẩm không trạng thái liên kết mà dạng tự dễ dàng dịch chuyển từ tế bào sang tế bào khác tham gia trình trao đổi chất, tăng hoạt động men, trình thủy phân chất tế bào tăng lên làm cho cấu trúc hạt mềm, bền dễ gãy Khi qua mát xát, tác dụng ma sát gạo, lưới xát mặt đá nhám nguyên liệu bị gãy nhiều Mặt khác, nguyên liệu trạng thái ẩm, dính vào tạo lực cản gây rít máy, lưới bị đóng cám làm giảm hiệu suất xát trắng, chí làm đứng máy cháy motor Khối hạt có độ ẩm thấp (< 13%, Bùi Đức Hợi, 2006) đưa vào sản xuất gây khó khăn cho công đoạn xát hàm lượng ẩm thấp cấu trúc hạt khô, hạt dễ bị gãy, đòi hỏi thời gian xát lâu cường độ xát lớn Do đó, xát hạt dễ bị gãy nát, tỉ lệ thu hồi thấp (ii) Loại giống Tuỳ theo loại gạo giống thóc mà gạo lật có độ trắng (độ bền học) chiều dày lớp vỏ khác mà đòi hỏi thời gian cường độ xát khác (iii) Kích thước hạt Gạo lật có độ đồng cao kích thước cho phép dễ dàng điều chỉnh chế độ làm việc thiết bị để nâng cao hiệu suất xát ngược lại Hạt có kích thước không đồng đưa vào xát ảnh hưởng đến hoạt động thiết bị Hạt dài bị gãy nhiều hạt ngắn, hạt trung bình Hạt dày gãy hạt mỏng (iv) Nguyên liệu có lẫn tạp chất hạt hư Trong nguyên liệu có lẫn tạp chất cát, đá, kim loại, dây nilon…Khi theo gạo vào máy làm đứng cối, tạo hốc lõm bề mặt cối gây mẻ hạt gạo, làm cho gạo bị gãy, giảm hiệu suất thu hồi Hạt hư hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt ẩm, sâu bệnh, nấm mốc hay côn trùng phá hoại số nguyên nhân khác Nguyên liệu có lẫn nhiều hạt hư đòi hỏi cường độ xát lớn Do đó, hạt qua máy xát tác động thiết bị hầu hết bị vỡ thành cám Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 33 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ (v) Nguyên liệu có lẫn nhiều hạt đỏ Hạt đỏ có lớp cám dày, muốn xát gạo trắng phải vận hành máy tốc độ cao dao cao su côn xát Vì vậy, gạo dễ bị gãy, tỷ lệ thu hồi gạo nguyên giảm (vi) Nguyên liệu lẫn nhiều hạt bạc bụng hạt rạn nứt Là hạt có từ 3/4 diện tích hạt trở lên có màu trắng đục Vùng bạc bụng có cấu trúc không bền, làm cho hạt mềm dễ bị gãy xát, làm giảm chất lượng sản phẩm, sản phẩm chức nhiều hạt bạc bụng không ưa chuộng Tỷ lệ rạn nứt ảnh hưởng trực tiếp tới hệ số xát gạo nguyên theo mối tương quan tỷ lệ thuận Nghĩa tỷ lệ rạn nứt cao dẫn đến hệ số xát hạt nguyên nhỏ 2.5.2 Ảnh hưởng thiết bị (i) Số lần xát Muốn bóc vỏ hạt phải tạo áp suất buồng xát áp lực lớn Gạo xát trắng áp lực buồng xát lớn Gạo xát (cho đến độ trắng theo yêu cầu) thường có tỷ lệ gãy nát cao chịu áp lực buồng xát lớn Xát nhiều lần giảm áp lực buồng xát Muốn thu gạo có độ kỹ cao đồng đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn, thường phải xát nhiều lần (ii) Tốc độ trục xát Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển gạo buồng xát Vận tốc trục xát lớn tốc độ dịch chuyển gạo buồng xát lớn, thời gian gạo lưu lại buồng xát ngắn làm cho suất thiết bị tăng lên Nhưng vận tốc trục xát tăng giới hạn mức bóc cám giảm, xát gạo lật có độ ẩm cao lỗ rây cám dễ bị tắc, độ kỹ thuật gạo không đồng Hơn vận tốc trục xát cao gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho tỉ lệ gạo gãy nát cao Vận tốc trục xát nhỏ tốc độ dịch chuyển gạo buồng xát chậm suất giảm độ kỹ gạo không Thường vận tốc trục xát xác định mức độ thích hợp Với máy xát trục đứng khống chế vận tốc trục xát khoảng 10 -14 m/s (iii) Lưu lượng Lưu lượng vào buồng xát điều chỉnh cửa vào cửa ra, cần điều chỉnh cách nhịp nhàng cân đối cho buồng xát đảm bảo có áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo Khi cửa vào mở lớn cửa mở nhỏ áp suất thiết bị tăng, gạo Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 34 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ gãy nhiều Khi cửa vào mở nhỏ cửa mở to áp suất thiết bị giảm, mức bóc cám thấp (iv) Điều chỉnh dao gạo Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám Thu hẹp khoảng cách dao gạo trục xát trở lực buồng xát tăng, mức bóc cám tăng tỉ lệ gãy nát tăng Máy xát trục đứng khoảng cách dao gạo phải vào vận tốc trục xát, vận tốc trục xát cao không nên đưa dao gạo vào sâu (v) Rây cám Rây cám giúp cho cám thoát xát tăng cường trở lực buồng xát Do cách xếp kích thước lỗ rây cám ảnh hưởng định đến hiệu suất xát cám Lỗ rây nhỏ cám khó thoát ra, lỗ rây lớn gạo theo cám mắc vào lỗ gãy Kích thước lỗ rây máy trục đứng lỗ rây có kích thước khoảng 1,2 x 20,0 mm (vi) Trạng thái bề mặt trục xát Độ lớn hạt đá để đắp trục xát phụ thuộc vào vị trí máy dây chuyền công nghệ Hạt đá nhỏ, gạo xát nhẵn, hệ số xát nguyên cao, song suất thấp Hạt đá to suất xát cao làm tăng tỷ lệ vỡ nát, làm tổn thương đến nội nhũ hạt mức bóc cám không Chính chế tạo trục xát, thông thường hạt có độ lớn khác trộn theo tỷ lệ định Các trục xát hệ đầu đắp hạt đá to nhất, sau giảm dần với hệ sau 2.5.3 Ảnh hưởng việc quản lý kỹ thuật chế độ làm việc thiết bị Vấn đề quản lý kỹ thuật ảnh hưởng tới hiệu suất xát phức tạp Đối với loại thiết bị có cách quản lý kỹ thuật khống chế chế độ làm việc riêng Các yếu tố thuộc nhóm độ cứng cao su, khe hở hai trục, trạng thái bề mặt trục xát, lưu lượng vào nguyên liệu… (i) Độ cứng cao su Độ cứng cao su có ảnh hưởng tới hiệu suất xát, tỷ lệ hạt gãy thời gian dùng trục Trục cao su có độ cứng thấp, gạo gãy ít, tỷ lệ bóc vỏ không cao đồng thời lại dễ bị mòn Trục cao su có độ cứng cao hiệu suất xát cao, trục lâu mòn tỷ lệ gãy cao Hiện phổ biến dùng trục có độ cứng khoảng 85 – 90 độ (đơn vị độ cứng cao su) Trong trình xát ma sát giữa caosu hạt, nhiệt độ cao su tăng lên, độ cứng cao su giảm xuống chóng bị mòn (ii) Khe hở hai trục Khe hở hai trục cao su định đoạn đường hạt chịu ảnh hưởng lực nén ma sát lớn hay nhỏ, ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu suất xát tỷ lệ gạo gãy Khe hở Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 35 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ nhỏ, hiệu suất xát cao đồng thời tỷ lệ gãy nát cao Khe hở giảm đến mức hiệu suất xát không tăng lên tương ứng nữa, lúc chênh lệch vận tốc giảm Thường điều chỉnh khe hở hai trục cao su khoảng 0,5 – 0,45 mm tùy theo chiều dày loại hạt (Bùi Đức Hợi – Lương Hồng Nga2006) (iii) Thao tác điều chỉnh lưu lượng gạo Mở van xả gạo từ bồn chứa gạo nguyên liệu xuống thiết bị lớn mà van xả gạo đầu lại mở nhỏ, gạo nguyên liệu vào buồng xát với lưu lượng lớn, thời gian gạo lưu lại buồng xát lâu làm tăng áp lực buồng xát dẫn đến tỷ lệ gạo gãy nát cao làm giảm chất lượng sản phẩm (iv) Quản lý kỹ thuật Trong trình xát muốn đạt hiệu suất cao cần ý điểm sau: - Hạt vào đều, lưu lượng vừa phải - Căn vào tính chất nguyên liệu mà điều chỉnh khe hở hai trục cao su cho thích hợp - Định kỳ kiểm tra độ mòn cao su Nói chung không nên cho cao su làm việc khoảng thời gian dài Tùy theo chất lượng cao su, nhiệt độ phân xưởng mà khoảng thay đổi trục lần (mặc dù trục chưa mòn đến mức dùng được) - Thường xuyên kiểm tra hoạt động máy (chấn động, ổ bi rơ, ốc lỏng…) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 36 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm Địa điểm: Xí nghiệp chế biến lương thực xuất An Hòa Thời gian: 04/01/10 đến 17/04/10 Dụng cụ thí nghiệm: Xiên lấy mẫu, bay trộn mẫu, máy xác định độ ẩm, cân điện tử, sàng tạp chất, nhíp gắp mẫu, thước kẹp… 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thay đổi độ ẩm thành phần khác gạo qua công đoạn xát trắng (i) Mục đích: Đánh giá ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm (cụ thể ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến số tiêu độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy, tấm, hạt hư, bạc bụng sau xát trắng) (ii) Tiến hành thí nghiệm: Lấy mẫu sàng tạp chất sau qua xát, dùng dụng cụ chia nhỏ mẫu phương pháp chia chéo để lấy 25 gram mẫu, sau tiến hành phân tích tiêu độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy, tấm, hạc hư, bạc bụng (theo tỷ lệ phần trăm) Thí nghiệm tiến hành thực ngày, ngày với lần lặp lại (iii) Chỉ tiêu theo dõi: Xác định thay đổi thành phần: độ ẩm, hạt nguyên, hạt gãy, tấm, hạt hư, bạc bụng qua công đoạn xát trắng 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng (i) Mục đích: Đánh giá ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến kích thước hạt gạo thành phẩm (ii) Tiến hành thí nghiệm: Lấy mẫu sàng tạp chất sau qua xát, dùng dụng cụ chia nhỏ mẫu phương pháp chia chéo để lấy 25 gram mẫu Sau tiến hành phân tích hạt nguyên để đo kích thước hạt tính theo tỷ lệ phần trăm Thí nghiệm tiến hành thực ngày, ngày với lần lặp lại (iii) Chỉ tiêu theo dõi: Xác định thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 3.3 Xử lý số liệu Số liệu thu thập tính toán phần mềm Execel Staghraphic 3.0 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 37 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Biến đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua xát Sự thay đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua xát 45 40 35 30 Độ ẩm sau xát 25 (%) Tỷ lệ hạt nguyên hao hụt Tỷ lệ hạt gãy gia tăng 20 Tỷ lệ gia tăng Tỷ lệ hạt hư giảm Tỷ lệ bạc bụng giảm 15 10 13,6÷15 16,7 ÷16,9 15,2 ÷15,6 Độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 11 Sự biến đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua công đoạn xát Bảng 10 Sự biến đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua xát (tính theo phần trăm) Các tiêu Độ ẩm nguyên liệu trước xát 14,1 ± 0,8 16,7 ± 0,2 15,4 ± 0,2 Độ ẩm nguyên liệu sau xát 13,6 ± 0,8b 15,7 ± 0,2a 14,8 ± 0,2a Tỷ lệ hạt nguyên hao hụt 27,9 ± 3,6a 14,7 ± 1,2b 24,3 ± 1,4b Tỷ lệ hạt gãy gia tăng 18,9 ± 5,7a 9,1 ± 1,2b 9,1 ± 0,9b Tỷ lệ gia tăng 37,2 ± 3,0a 16,8 ± 5,8ab 25,5 ± 10,3b Tỷ lệ hạt hư giảm 4,5 ± 0,2b 7,2 ± 1,4a 6,8 ±1,4ab Tỷ lệ bạc bụng giảm 2,4 ± 1,4b 6,9 ± 1,7a 3,5 ± 0,2b (Các chữ số mang chữ số mũ khác hàng biểu thị sai khác có ý nghĩa thống kê P < 0,05) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 38 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ Dựa kết thí nghiệm đồ thị hình 11 cho thấy: * Độ ẩm: Độ ẩm sau xát giảm so với trước xát khoảng 0,5 – 1% Nguyên liệu có độ ẩm 16,7% qua xát giảm 15,7%, xem độ ẩm thích hợp để tiếp tục cho công đoạn Điều cho thấy rằng, nguyên liệu có độ ẩm 16,7% tạo điều kiện thuận lợi cho trình sản xuất để đạt sản phẩm cuối có độ ẩm bảo quản tốt (14,5%) Độ ẩm nguyên liệu chênh lệch cao qua xát có khác biệt ý nghĩa ngược lại Cụ thể bảng 10, độ ẩm 16,7% 15,4% khác biệt ý nghĩa độ ẩm 16,7% 14,1% có khác biệt ý nghĩa * Tỷ lệ hạt nguyên, hạt gãy tấm: Tỷ lệ hạt nguyên hao hụt cao độ ẩm 14,1%, hao hụt trung bình độ ẩm 15,4% hao hụt thấp độ ẩm 16,7% Chính tỷ lệ hạt nguyên hao hụt cao độ ẩm 14,1 % nên dẫn đến tỷ lệ hạt gãy độ ẩm 14,1% tăng cao Theo số liệu thống kê bảng 10 tỷ lệ hao hụt hạt nguyên độ ẩm 14,1% có khác biệt ý nghĩa với độ ẩm 16,7% 15,4% Cũng theo bảng 10 cho thấy tỷ lệ hạt gãy gia tăng độ ẩm 14,1% cách ý nghĩa so với độ ẩm 16,7 % 15,4 %, tỷ lệ gia tăng hạt gãy độ ẩm 16,7 % 15,4 % khác biệt ý nghĩa Cũng theo bảng 10 tỷ lệ gia tăng độ ẩm 14,1% 15,4% có khác biệt ý nghĩa khác biệt ý nghĩa với độ ẩm 16,7% Do thấy rằng, độ ẩm nguyên liệu thấp qua xát dễ bị gãy nát nhiều cấu trúc hạt khô giòn, khó xát đòi hỏi thời gian xát lâu cường độ xát lớn để tách lớp cám khỏi hạt gạo nên tỷ lệ hạt nguyên bị giảm nhiều, đồng thời gia tăng tỷ lệ hạt gãy lên * Tỷ lệ hạt hư: Tỷ lệ hạt hư giảm nhiều độ ẩm 16,7%, thấp độ ẩm 14,1% trung bình độ ẩm 15,4% Kết thống kê cho thấy tỷ lệ hạt hư độ ẩm 14,1% 15,4% có khác biệt ý nghĩa khác biệt ý nghĩa so với độ ẩm 16,7% (Bảng 10) Hạt hư giảm nhiều độ ẩm 16,7% 15,4% vốn thân hạt hư có cấu trúc mềm, dễ vỡ, mặt khác nằm nguyên liệu có độ ẩm cao nên hạt hư dễ gãy nát ma sát với trục đá, chúng bị mài mòn thành cám thoát lưới xát Như vậy, nguyên liệu có độ ẩm cao dễ loại bỏ hạt hư nguyên liệu có độ ẩm thấp * Tỷ lệ hạt bạc bụng: Tỷ lệ bạc bụng giảm nhiều độ ẩm 16,7% thấp 14,1% Tỷ lệ hạt bạc bụng giảm nhiều hay phụ thuộc vào nguyên liệu có lẫn nhiều hạt bạc bụng hay không Tỷ lệ bạc bụng khác biệt ý nghĩa độ ẩm 14,1% 15,4% Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 39 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT có khác biệt ý nghĩa với độ ẩm 16,7% (Bảng 10) Hạt bạc bụng dễ gãy tinh bột vùng bạc bụng có cấu trúc chặt chẽ vùng suốt, tạo khoảng hở, vùng trở nên mềm làm cho hạt gạo dễ bị gãy trình xát Hạt bạc bụng bị gãy nhiều làm tăng tỷ lệ hạt gãy Từ yếu tố trên, ta nhận thấy việc xác định độ ẩm thích hợp nguyên liệu trước qua công đoạn xát trắng quan trọng Độ ẩm thấp hay cao dẫn đến tỷ lệ hao hụt hạt nguyên cao, gia tăng tỷ lệ hạt gãy ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm Nhìn vào hình 11, so sánh độ ẩm thí nghiệm ta thấy độ ẩm 16,7 ± 0,2% độ ẩm thích hợp cho trình xát Vì độ ẩm giảm tỷ lệ hạt nguyên hao hụt mức thấp nên từ hạn chế tỷ lệ hạt gãy hạn chế lượng sinh góp phần cao chất lượng gạo thành phẩm 4.2 Sự biến đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng Sự thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng 120 * Cột thứ 1, 3, 5: Nguyên liệu chứa hạt với kích thước khác trước xát * Cột thứ 2, 4,6: Nguyên liệu chứa hạt với kích thước khác sau xát 0.0 100 10.1 Hạt trung bình,0.0 Hạt dài, 5.2 0.0 4.9 80 Hạt ngắn, 20.9 26.5 0.6 1.9 (%) 21.5 0.7 60 0.5 0.9 18.5 0.8 15.4 17.2 40 Hạt dài, 64.5 61.7 58.2 51.0 41.4 20 39.7 Hạt dài Hạt ngắn Hạt dài Ngày Hạt trung bình Hình 12 Sự thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 40 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Qua hình 12 cho ta thấy đặc điểm hình thái hạt ảnh hưởng cách đáng kể đến chất lượng xát, hạt dài qua xát bị hao hụt nhiều hạt trung bình Hạt dài qua xát bị hao hụt nhiều hạt ngắn bị hao hụt Do hạt có kích thước dài dài có khả chịu lực ma sát, lực va đập yếu hạt ngắn Từ hình 12 cho ta nhận biết thực tế nguyên liệu mua nhà máychủ yếu hạt dài hạt ngắn, hạt dài chiếm tỷ lệ ít, hạt trung bình nguyên liệu Do hàng sáu mua nông dân đấu trộn số hạt dài vào để đem bán cho xí nghiệp nhằm tăng lợi nhuận Trong nguyên liệu hạt trung bình qua xát lại xuất hạt trung bình hạt dài, hạt dài phần hạt ngắn (chỉ với số lượng ít) sau qua xát bị mài mòn làm cho số hạt có kích thước giảm xuống trở thành hạt trung bình Sự thay đổi kích thước hạt qua xát trắng thể qua bảng 11 Do đó, việc phân loại hạt theo kích cỡ trước đưa vào qui trình chế biến qua trọng Tùy theo cỡ hạt lớn nhỏ mà điều chỉnh chế độ gia công thời gian xát, cường độ xát…Việc phân loại xác kích thước hạt đưa vào chế biến làm tăng chất lượng gạo thành phẩm hạn chế tỷ lệ hạt gãy, làm tăng tỷ lệ hạt nguyên mà làm tăng giá trị thương phẩm gạo nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng hạt gạo trắng, dài, thon hạt gãy bạc bụng Bảng 11 Sự biến đổi kích thước hạt qua xát (%) Loại hạt Ngày Ngày Ngày Trước xát Qua xát Trước xát Qua xát Trước xát Qua xát Rất dài 5,2 ± 1,3(*) 0,9 ± 0,4 4,9 ± 2,1 0,8 ± 0,4 10,1 ± 0,9 1,9 ± 0,3 Dài 64,5 ± 8,5 41,4 ± 20,2 58,2 ± 2,0 39,7 ± 7,1 61,7 ± 2,8 51,0 ± 2,3 Trung bình 0,0 ± 0,0 0,7 ± 0,3 0,0 ± 0,0 0,5 ± 0,2 0,0 ± 0,0 0,6 ± 0,4 Ngắn 20,9 ± 6,8 15,4 ± 4,2 21,5 ± 1,3 17,2 ± 3,3 26,5 ± 6,1 18,5 ± 1,8 ((*): Các số liệu bảng thể giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 41 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Việc xác định độ ẩm kích thước hạt trước đưa vào chế biến vấn đề quan trọng Nó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà nâng cao giá trị thương phẩm, với độ ẩm thích hợp đồng kích thước đưa vào chế biến hạn chế tỷ lệ hao hụt hạt nguyên, đồng thời giảm tỷ lệ gạo gãy Kết thí nghiệm cho thấy, độ ẩm 16,7% nguyên liệu sau qua xát hạn chế tỷ lệ hao hụt hạt nguyên, giảm tỷ lệ gạo gãy tốt Bên cạnh đó, nguyên liệu có chứa loại hạt với kích thước dài dài bị hao hụt nhiều hạt ngắn trung bình Đó lí để nhà sản xuất cần phải phân loại hạt trước đưa vào chế biến nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình điều chỉnh hoạt động thiết bị để tăng chất lượng sản phẩm Nhìn chung, xí nghiệp chế biến lương thực An Hòa có số thuận lợi khó khăn sau: * Thuận lợi: Cơ sở vật chất trang thiết bị đại Đội ngũ công nhân viên có nhiều kinh nghiệm, có trình độ kỷ thuật chuyên môn cao nhiệt tình công việc Ban lãnh đạo ưu tú Công ty nằm vị trí thuận lợi cho việc trao đổi mua bán Diện tích mặt sản xuất rộng lớn Góp phần giải số lao động * Khó khăn: Chưa có kho bảo quản nguyên liệu nên lúc vào vụ nguyên liệu chứa nhiều bồ làm gián đoạn trình nhập nguyên liệu, ảnh hưởng đến sản xuất Mặt khác, nguyên liệu lớp để lâu ngày bị ẩm vàng, ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm Chưa có kho bảo quản thành phẩm riêng mà để chung với nơi sản xuất Quá trình sản xuất sinh nhiều bụi tỏa nhiệt nên ảnh hưởng đến sản phẩm 5.2 Kiến nghị Khi vào vụ, số lượng công nhân thường không ổn định, số làm thuê nơi khác Vì vậy, xí nghiệp cần đưa mức lương thích hợp hợp đồng với công nhân bốc vác để tránh tình trạng thụ động vào vụ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 42 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Kết thống kê thí nghiệm khảo sát thay đổi độ ẩm thành phần khác nguyên liệu qua công đoạn xát trắng ANOVA Table for am sau xat by am truoc xat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.08667 3.54333 14.24 0.0053 Within groups 1.49333 0.248889 Total (Corr.) 8.58 Multiple Range Tests for am sau xat by am truoc xat -Method: 95.0 percent LSD am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups -w1=14.1 13.5667 X w3=15.4 14.8 X w2=16.7 15.7333 X ANOVA Table for ty le hat nguyen hao hut by am truoc xat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 915.995 457.998 40.69 0.0003 Within groups 67.5371 11.2562 Total (Corr.) 983.532 Multiple Range Tests for ty le hat nguyen hao hut by am truoc xat -Method: 95.0 percent LSD am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups -w3=16.7 4.32 X w2=15.4 9.6 X w1=14.1 27.8667 X ANOVA Table for ty le hat gay gia tang by am truoc xat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 194.702 97.3511 8.45 0.0180 Within groups 69.12 11.52 Total (Corr.) 263.822 Multiple Range Tests for ty le hat gay gia tang by am truoc xat -Method: 95.0 percent LSD am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups -w2=16.7 9.06667 X w3=15.4 9.06667 X w1=14.1 18.9333 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for ty le tam gia tang by am truoc xat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 628.942 314.471 6.33 0.0333 Within groups 298.267 49.7111 Total (Corr.) 927.209 Multiple Range Tests for ty le tam gia tang by am truoc xat -Method: 95.0 percent LSD am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups -w2=16.7 16.8 X w3=15.4 25.4667 XX w1=14.1 37.2 X ANOVA Table for ty le hat hu giam by am truoc xat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.4089 6.20444 4.42 0.0662 Within groups 8.42667 1.40444 Total (Corr.) 20.8356 Multiple Range Tests for ty le hat hu giam by am truoc xat -Method: 95.0 percent LSD am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups -w1=14.1 4.53333 X w3=15.4 6.8 XX w2=16.7 7.2 X ANOVA Table for ty le bac bung giam by am truoc xat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.7067 16.8533 10.65 0.0106 Within groups 9.49333 1.58222 Total (Corr.) 43.2 Multiple Range Tests for ty le bac bung giam by am truoc xat -Method: 95.0 percent LSD am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups -w1=14.1 2.4 X w2=15.4 3.46667 X w3=16.7 6.93333 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 44 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Kết thay đổi độ ẩm tiêu gạo lức qua công đoạn xát trắng Bảng 12 Các tiêu nguyên liệu gạo lức công đoạn sàng tạp chất (tính theo%) Tên tiêu Độ ẩm Hạt nguyên 16,5 64,4 5,6 16,9 73,6 16,7 Hạt gãy Tấm Hạt hư Bạc bụng 15,6 6,4 4,8 4,4 9,6 9,2 2,4 69,2 3,6 14 15,4 75,2 1,6 9,2 15,2 74 1,6 9,6 8,8 15,6 64,4 4,8 18 6,8 13,6 73,6 1,2 10 4,8 4,8 15 66,8 11,6 5,2 13,7 66,8 4,8 12 4,4 3,2 Ngày lấy mẫu Bảng 13 Các tiêu nguyên liệu gạo lức qua công đoạn xát trắng (tính theo%) Tên tiêu Độ ẩm Hạt nguyên 15,6 56,4 16 16 52 15,6 Hạt gãy Tấm Hạt hư Bạc bụng 26,8 0,8 12,4 32,4 0,8 3,2 54,8 12,4 30,4 0,4 5,2 14,7 49,6 9,6 37,6 0,8 2,4 14,7 41,6 11,2 43,6 0,8 2,8 15 49,6 14,4 32 0,8 3,2 13 41,6 14 45 4,8 14,5 40,8 24 52,2 0,8 2,4 13,2 41,2 28,8 48 Ngày lấy mẫu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 45 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Bảng 14 Bảng thay đổi kích thước qua công đoạn xát trắng (tính theo %) Loại hạt Ngày Rất dài Dài Trung bình Ngắn Nguyên liệu Qua xát Nguyên liệu Qua xát Nguyên liệu Qua xát Nguyên liệu Qua xát 3,8 0,5 55,2 27,5 18 12,5 0,3 5,6 1,2 66,2 32 16 13,4 0,86 6,25 0,86 72 64,6 28,6 20,2 0,8 4,2 0,82 60 41 22 15 0,52 7,2 1,2 56 46 20 15,6 0,6 3,2 0,41 58,5 32 22,5 21 0,25 11 2,2 64 53,4 27,4 18,6 0,41 9,2 1,6 58,6 48,8 32,2 20,2 0,27 10,2 1,96 62,6 50,7 20 16,6 lấy mẫu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực - tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nhan Minh Trí (2005), Giáo trình bảo quản lương thực, Đại học Cần Thơ http://www.buivanngo.com http://www.lamico.com http://www.sinco.com Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 47 [...]... gạo thành phẩm 5% tấm nếu nguyên liệu đẹp thì chỉ cần xát trắng một lần, nếu gạo thành phẩm chưa đạt yêu cầu thì xát thêm lần hai để khi ra khỏi máy thì gạo thành phẩm phải đảm bảo yêu cầu chất lượng (sạch mặt cám, hạt gạo trắng, ít sọc đỏ, đảm bảo độ ẩm…) Đối với gạo 10% tấm thì xát một lần đối với gạo đẹp và hai lần xát trắng đối với gạo xấu nhưng ở mức độ vừa phải và yêu cầu không cao như đối với gạo. .. (gạo 5%, 15% và 25% tấm) và sản phẩm phụ (tấm và cám) Bảng 1 Mô tả sơ lược về các sản phẩm của nhà máy Sản phẩm chính và phụ Gạo 5% tấm Mô tả Là loại gạo có chất lượng cao nhất của công ty, được tiêu thụ mạnh và được thị trường ưa chuộng, loại gạo này có tỉ lệ hạt nguyên cao, tỉ lệ tấm tối đa là 5% Sản phẩm Gạo 15% tấm chính Là loại gạo có chất lượng tương đối cao, tỉ lệ tấm cho phép tối đa là 15% Gạo. .. khi thu mua có lẫn nhiều tạp chất như: cát, đá, vỏ trấu, rác, kim loại…những tạp chất này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến qui trình sản xuất như làm nghẹt gàu tải, đứng cối, làm giảm năng suất hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền công nghệ, làm giảm chất lượng gạo thành phẩm Vì vậy, gạo nguyên liệu cần phải được loại bỏ hoàn toàn tạp chất trước khi vào cối xát trắng Gạo nguyên liệu sau khi thu mua... cùng với gạo nguyên (viii) Đóng gói, chất cây Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất Gạo sau khi được phân loại xong được bồ đài đưa qua thùng chứa dạng hình phễu cao khoảng 8m, có thể chứa đến 100 tấn gạo Trên thân thùng có cửa tháo liệu để cho gạo vào bao PP (Polypropylen), cân tịnh mỗi bao 50,2 kg chất cây bảo quản Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì đây... giữa tỉ lệ gạo: tấm tùy theo yêu cầu khách hàng Ví dụ: đấu trộn gạo 5% tấm, gạo 15% tấm hay gạo 25% tấm (x) Thành phẩm Chất lượng sản phẩm là một vấn đề sống còn của công ty Chính vì thế, các nhà sản xuất luôn luôn tìm hiểu các tiêu chuẩn quốc tế, những đòi hỏi của thị trường và quy hoạch lại hệ thống xuất khẩu từ các đầu mối đến các nhà cung ứng để hiểu rõ hơn về chất lượng, về khách hàng của chính... của gạo còn phụ thuộc vào quả đối trọng được đặt ở cửa tháo liệu, hạt gạo sẽ bóng hơn và trắng hơn nếu cho quả đối trọng tiến gần vào thiết bị, khi đó lưu lượng gạo ra ít, điều này đồng nghĩa với việc lượng gạo lưu lại trong máy càng lâu làm cho gạo bóng hơn và trắng hơn nhưng có thể làm cho gạo gãy nhiều hơn Tùy từng loại gạo thành phẩm mà người ta tiến hành lau bóng một lần hoặc hai lần Đối với gạo. .. nghiệp Chế biến Lương thực Xuất khẩu An Hòa hiện có năm dây chuyền xát – lau bóng gạo Xí ngiệp có nhiệm vụ cử một bộ phận cán bộ đi thu mua lúa hoặc gạo của nông dân vận chuyển về xí nghiệp để chế biến lại, bộ phận còn lại sẽ thu mua lại gạo lứt và gạo trắng của các thương lái đem bán tại xí nghiệp để chế biến thành gạo thành phẩm Gạo thành phẩm sản xuất ra chủ yếu đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu,... cám 5 200 29 (Nguồn: Nhan Minh Trí, 2003) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 9 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT 2.3 Quy trình công nghệ chế biến gạo 2.3.1 Qui trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất gạo của xí nghiệp An Hòa được thể hiện ở hình 4 Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất Xát trắng lần 1 Tách cám xát Xát trắng lần 2 Tách cám xát Lau bóng lần 1 Tách cám lau Lau bóng lần... làm trắng gạo Bán thành phẩm sau xát 1 sẽ tiếp tục được bồ đài đưa qua xát 2 nhằm tách hết lượng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 14 Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ cám và thóc còn sót lại Phần cám này tiếp tục được hút ra ngoài qua cyslon nhờ quạt hút Do trong quá trình thu mua nguyên liệu không đồng đều và tùy từng loại gạo thành phẩm mà yêu cầu xát kỹ hay không Cụ thể đối với gạo. .. khó khăn cho việc tách tạp chất, cấu trúc hạt mềm dễ bị gãy nát khi xát, khi xát cám ẩm ướt có thể bám vào máy xát làm giảm năng suất của máy xát và có thể làm tắt nghẽn máy Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp ( ... nước Xát trắng công đoạn quan trọng định đến chất lượng gạo thành phẩm, định lớn đến tỉ lệ gạo nguyên gạo gãy quy trình chế biến gạo Vì thế, khảo sát yếu tố ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất. .. thay đổi độ ẩm thành phần khác gạo qua công đoạn xát trắng (i) Mục đích: Đánh giá ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm (cụ thể ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến số tiêu độ... thuật qui trình, thao tác kỹ thuật công đoạn chế biến • Khảo sát ảnh hưởng công đoạn xát trắng đến chất lượng gạo thành phẩm, cụ thể ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến số tiêu độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên,