Hình 12. Sự thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng Sự thay đổi kích thước hạt qua công đoạn xát trắng
Hạt dài, 64.5 41.4 58.2 39.7 61.7 51.0 Hạt ngắn, 20.9 15.4 21.5 17.2 26.5 18.5 Hạt rất dài, 5.2 0.9 4.9 0.8 10.1 1.9 Hạt trung bình,0.0 0.7 0.0 0.5 0.0 0.6 0 20 40 60 80 100 120 Ngày (%)
Hạt dài Hạt ngắn Hạt rất dài Hạt trung bình
1 2 3
* Cột thứ 1, 3, 5: Nguyên liệu chứa các hạt với kích thước khác nhau trước xát. * Cột thứ 2, 4,6: Nguyên liệu chứa các hạt với kích thước khác nhau sau xát.
Qua hình 12 cho ta thấy đặc điểm hình thái của hạt ảnh hưởng một cách đáng kể đến chất lượng xát, hạt dài qua xát sẽ bị hao hụt nhiều hơn hạt trung bình. Hạt rất dài qua xát sẽ bị hao hụt nhiều nhất và hạt ngắn thì ít bị hao hụt hơn. Do những hạt có kích thước dài và rất dài có khả năng chịu lực ma sát, lực va đập yếu hơn những hạt ngắn. Từ hình 12 cũng cho ta nhận biết được rằng trong thực tế nguyên liệu mua ở nhà máychủ yếu là hạt dài và hạt ngắn, hạt rất dài chiếm tỷ lệ rất ít, hạt trung bình trong nguyên liệu hầu như là không có. Do hàng sáu mua của nông dân vềđấu trộn một số hạt rất dài vào đểđem bán cho xí nghiệp nhằm tăng lợi nhuận.
Trong nguyên liệu không có hạt trung bình nhưng khi qua xát lại xuất hiện hạt trung bình đó là do hạt dài, hạt rất dài và một phần hạt ngắn (chỉ với số lượng ít) sau khi qua xát bị mài mòn làm cho một số hạt có kích thước giảm xuống và trở thành hạt trung bình. Sự thay đổi kích thước của hạt qua xát trắng được thể hiện qua bảng 11
Do đó, việc phân loại hạt theo kích cỡ trước khi đưa vào qui trình chế biến là hết sức qua trọng. Tùy theo cỡ hạt lớn nhỏ mà điều chỉnh chế độ gia công như thời gian xát, cường độ xát…Việc phân loại chính xác kích thước hạt khi đưa vào chế biến không những làm tăng chất lượng của gạo thành phẩm do hạn chế tỷ lệ hạt gãy, làm tăng tỷ lệ hạt nguyên mà còn làm tăng giá trị thương phẩm của gạo do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là hạt gạo trắng, dài, thon ít hạt gãy và ít bạc bụng.
Bảng 11. Sự biến đổi kích thước hạt qua xát (%)
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Loại hạt
Trước xát Qua xát Trước xát Qua xát Trước xát Qua xát Rất dài 5,2 ± 1,3(*) 0,9 ± 0,4 4,9 ± 2,1 0,8 ± 0,4 10,1 ± 0,9 1,9 ± 0,3 Dài 64,5 ± 8,5 41,4 ± 20,2 58,2 ± 2,0 39,7 ± 7,1 61,7 ± 2,8 51,0 ± 2,3 Trung bình 0,0 ± 0,0 0,7 ± 0,3 0,0 ± 0,0 0,5 ± 0,2 0,0 ± 0,0 0,6 ± 0,4 Ngắn 20,9 ± 6,8 15,4 ± 4,2 21,5 ± 1,3 17,2 ± 3,3 26,5 ± 6,1 18,5 ± 1,8
Luận văn tốt nghiệp khoá 34LT Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 42
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Việc xác định độ ẩm và kích thước hạt trước khi đưa vào chế biến là một vấn đề hết sức quan trọng. Nó không những góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao giá trị thương phẩm, với độẩm thích hợp và sựđồng đều về kích thước khi đưa vào chế biến sẽ hạn chếđược tỷ lệ hao hụt hạt nguyên, đồng thời giảm được tỷ lệ gạo gãy. Kết quả thí nghiệm cho thấy, ở độẩm 16,7% thì nguyên liệu sau khi qua xát sẽ hạn chế được tỷ lệ hao hụt hạt nguyên, giảm được tỷ lệ gạo gãy và tấm tốt nhất. Bên cạnh đó, nguyên liệu có chứa loại hạt với kích thước rất dài và dài sẽ bị hao hụt nhiều hơn những hạt ngắn và trung bình. Đó cũng là lí do để các nhà sản xuất cần phải phân loại hạt trước khi đưa vào chế biến nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình điều chỉnh hoạt động của thiết bịđể tăng chất lượng sản phẩm.
Nhìn chung, xí nghiệp chế biến lương thực An Hòa có một số thuận lợi và khó khăn như sau:
* Thuận lợi:
Cơ sở vật chất và trang thiết bị hiện đại.
Đội ngũ công nhân viên có nhiều kinh nghiệm, có trình độ kỷ thuật chuyên môn cao và nhiệt tình trong công việc.
Ban lãnh đạo ưu tú.
Công ty nằm ở vị trí thuận lợi cho việc trao đổi mua bán. Diện tích mặt bằng sản xuất rộng lớn.
Góp phần giải quyết được một số lao động. * Khó khăn:
Chưa có kho bảo quản nguyên liệu nên những lúc vào vụ nguyên liệu chứa nhiều trong bồ làm gián đoạn quá trình nhập nguyên liệu, ảnh hưởng đến sản xuất. Mặt khác, nguyên liệu ở lớp dưới để lâu ngày sẽ bị ẩm vàng, ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm. Chưa có kho bảo quản thành phẩm riêng mà để chung với nơi sản xuất. Quá trình sản xuất sẽ sinh ra nhiều bụi và tỏa nhiệt nên có thểảnh hưởng đến sản phẩm.
5.2 Kiến nghị
Khi vào vụ, số lượng công nhân thường không ổn định, do một sốđi làm thuê ở nơi khác. Vì vậy, xí nghiệp cần đưa ra mức lương thích hợp và hợp đồng với công nhân bốc vác để tránh tình trạng thụđộng khi vào vụ.
ANOVA Table for do am sau xat by do am truoc xat
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 7.08667 2 3.54333 14.24 0.0053 Within groups 1.49333 6 0.248889
--- Total (Corr.) 8.58 8
Multiple Range Tests for do am sau xat by do am truoc xat
--- Method: 95.0 percent LSD
do am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups
--- w1=14.1 3 13.5667 X
w3=15.4 3 14.8 X w2=16.7 3 15.7333 X
ANOVA Table for ty le hat gay gia tang by do am truoc xat
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 194.702 2 97.3511 8.45 0.0180 Within groups 69.12 6 11.52
--- Total (Corr.) 263.822 8
Multiple Range Tests for ty le hat gay gia tang by do am truoc xat
--- Method: 95.0 percent LSD
do am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups
---
ANOVA Table for ty le hat nguyen hao hut by do am truoc xat
Analysis of Variance
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Between groups 915.995 2 457.998 40.69 0.0003 Within groups 67.5371 6 11.2562
--- Total (Corr.) 983.532 8
Multiple Range Tests for ty le hat nguyen hao hut by do am truoc xat
--- Method: 95.0 percent LSD
do am truoc xatCount Mean Homogeneous Groups
--- w3=16.7 3 4.32 X
w2=15.4 3 9.6 X w1=14.1 3 27.8667 X
PHỤ LỤC
1. Kết quả thống kê thí nghiệm khảo sát sự thay đổi độ ẩm và các thành phần khác của nguyên liệu qua công đoạn xát trắng