Khảo sát quy trình sản xuất giá đậu xanh sạch

Ngày nay, ăn không chỉ để cho no mà là ăn cho ngon cho đầy đủ dưỡng chất, yêu cầu về thực phẩm không chỉ là đủ mà là đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao và đặc biệt l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp

Luận văn nay đính kèm theo đây, với tên đề tài là: “Khảo sát quy trình sản xuất

giá đậu xanh sạch” do sinh viên Hà Hoàng Long thực hiện và báo cáo, đã được hội

đồng chấm luận văn thông qua

Cán bộ hướng dẫn Hội đồng phản biện

Tống Thị Ánh Ngọc

LỜI CẢM TẠ

Quyển luận văn này là kết quả của 12 tuần nghiên cứu và tại phòng thí nghiệm Bộmôn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng dụng – Trường

đại học Cần Thơ Có được kết quả này là nhờ vào sự tận tình giúp đỡ của cô hướng

dẫn, quý thầy cô trong bộ môn và các bạn cùng thực hiện luận văn

Em xin chân thành cảm ơn cô Tống Thị Ánh Ngọc, giảng viên Bộ môn Công nghệthực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng dụng – Trường đại học Cần Thơ

đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều để em hoàn thành đề tài nghiên cứu

này

Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thựcphẩm, các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, đã tận tình giúp đỡ, động viên và tạo

điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này

Xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô thuộc Trường Đại học Cần Thơ đã tậntình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt 4 năm trời học đại học, cung cấp cho emhành trang quý báu cho em trên con đường nghề nghiệp

Kính chúc toàn thể quý thầy cô, các anh chị và các bạn nhiều sức khỏe, thành công

và hạnh phúc

Cần Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009

Sinh viên

Hà Hoàng Long

MỤC LỤC

TÓM LƯỢC v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU 2

2.1.1 Khái niệm về rau sạch và tình hình ngộ độc do ăn rau 2

2.1.2 Giới thiệu về rau mầm 3

2.1.3 Rau mầm họ đậu 6

2.1.4 Giới thiệu về giá đậu xanh 16

2.1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh 17

2.1.6 Hóa chất sử dụng trong sản xuất giá sạch 18

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.1.2 Nguyên liệu 21

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 21

3.1.4 Các hóa chất sử dụng 21

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 21

3.2.2 Phương pháp phân tích 21

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 26

4.1 Khảo sát quá trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản 26

4.2 Khảo sát phương pháp ủ giá 27

4.3 Khảo sát hàm lượng CaSO 4 bổ sung trong quá trình sản xuất giá đậu xanh 30

Chương 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC i

PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i

PHỤ LỤC B PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THEO CHƯƠNG TRÌNH STATGRAPHICS 4,0 iv

TÓM LƯỢC

Nội dung đề tài là “nghiên cứu sản xuất giá đậu xanh sạch” với mục đích là tìm

ra phương pháp sản xuất giá đậu xanh sạch có hiệu quả Dựa trên cơ sở đó, nội dung

nghiên cứu của đề tài này bao gồm ba thí nghiệm sau:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất giá đậu xanh cơ bản: xác định thờigian ngâm hạt, thời gian ủ mầm, lượng nước tưới, số lần tưới Kết quả thu được nhưsau: thời gian ngâm hạt là 8 giờ, thời gian ủ mầm là 60 giờ, số lần tưới là 5 lần/ngày

đầu, 4 lần/ các ngày còn lại

- Thí nghiệm 2: Khảo sát phương pháp ủ giá: xác định phương pháp ủ giá đạtchất lượng cao nhất trong ba phương pháp ủ: ủ thông thường trên giá thể khăn vải, ủtrên giá thể là agar, ủ trên giá thể là khăn vải có bổ sung CaSO4 Kết quả thu được

phương pháp ủ giá thích hợp nhất là phương pháp ủ trên giá thể khăn vải có bổ sung

CaSO4

- Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ CaSO4bổ sung: Thí nghiệm tiến hành khảo

sát hàm lượng CaSO4 bổ sung với các nồng độ 1%, 2%, 3% và 4% Kết quả thu

được hàm lượng CaSO4thích hợp nhất để bổ sung vào khối ủ là 2%

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Một số món ăn với rau mầm 3

Hình 2.2: Một số loại rau mầm 5

Hình 2.3 Một số rau mầm họ đậu 6

Hình 2.4: Hạt và cây đậu nành 7

Hình 2.5: Hạt và cây đậu phộng 10

Hình 2.6: Hạt và ruộng đậu xanh 13

Hình 2.7: Giá đậu xanh 16

Hình 2.8: Thạch cao 18

Hình 2.9: gói agar thương phẩm 19

Hình 3.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh đề nghị 22

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu phương pháp ủ giá đậu xanh 23

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaSO 4 bổ sung trong sản xuất giá đậu xanh 25

Hình 19: Quy trình sản xuất giá đậu xanh 26

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn chiều cao của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ 27

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn đường kính thân của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ 28

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn khối lượng của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ 28

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vit.C theo căn bản khô của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ 29

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn độ sáng của giá thành phẩm qua 3 phương pháp ủ 30

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn chiều cao của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO 4 theo các tỉ lệ khác nhau 31

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn đường kính thân của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO 4 theo các tỉ lệ khác nhau 31

Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn khối lượng của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO 4 theo các tỉ lệ khác nhau 32

Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vit.C theo căn bản khô của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO4theo các tỉ lệ khác nhau 32

Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn độ sáng thân của giá thành phẩm theo phương pháp ủ giá có bổ sung CaSO 4 theo các tỉ lệ khác nhau 33

Hình 5.1: Quy trình sản xuất giá đậu xanh 34 Hình A1: Máy đo màu i Hình A2: Bảng đo màu i

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại rau mầm 6

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành: 8

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng: 11

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh: 14

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh: 17

Bảng 5: các chỉ tiêu và phương pháp phân tích 21

Bảng 5: Bảng số liệu các chỉ tiêu khảo sát phương pháp sản xuất giá đậu xanh: 27

Bảng 6: Bảng số liệu biễu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng CaSO 4 đến chất lượng giá thành phẩm 30

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Cùng với những tiến bộ về kinh tế, khoa học công nghệ thì mức sống của con ngườicũng được nâng lên Đồng hành với nó là những yêu cầu về mọi mặt của cuộc sống

như sức khỏe, dinh dưỡng,… cũng tăng lên Trong đó, thực phẩm là một trong

những lĩnh vực được quan tâm nhiều nhất hiện nay Ngày nay, ăn không chỉ để cho

no mà là ăn cho ngon cho đầy đủ dưỡng chất, yêu cầu về thực phẩm không chỉ là đủ

mà là đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao và đặc biệt là an toàn.Giá đậu xanh là một loại rau mầm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi nó chứa hàm lượng

cao protein, vitamin C, acid folic,… ngoài ra giá đậu xanh còn là nguồn cung cấpchất xơ và là nguồn enzyme dồi dào Do đó nên giá đậu xanh được đánh giá rất cao

về mặt thực phẩm Ngày nay giá đậu xanh được sản xuất rất nhiều trên thị trường

nhưng không có nhiều sản phẩm giá đậu xanh an toàn đối với người tiêu dùng

Chính vì lẽ đó nên đề tài “nghiên cứu sản xuất giá đậu xanh sạch” được thực

hiện

1.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát quy trình cơ bản sản xuất rau giá đậu xanh sạch

- Khảo sát phương pháp ủ giá

- Khảo sát nồng độ CaSO4bổ sung trong quá trình sản xuất giá đậu xanh

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU

2.1.1 Khái niệm về rau sạch và tình hình ngộ độc do ăn rau

2.1.1.1 Khái niệm về rau sạch

Rau là sản phẩm cực kì quan trọng đối với sức khỏe con người, cung cấp cácvitamin (A,B,C,…), một số khoáng chất (sắt, canxi,…) và chất bổ dưỡng khác cầnthiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể Dùng rau với số lượng cần thiết làm

tăng khẩu vị, kích thích ăn ngon miệng và cung cấp đủ chất xơ giúp cơ thể tiêu hóa

dễ dàng Rau giữ một vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp ở đồng bằng sôngCửu Long, mang lại hiệu quả kinh tế cao, rau có thể trồng quanh năm, luân canhhoặc chuyên canh hoặc trồng xen trong vườn cây ăn trái mới cải tạo Vì vậy, rauluôn có mặt trên đồng ruộng và chủng loại phong phú theo mùa vụ Khí hậu nóng

ẩm của nước ta tạo điều kiện cho sâu bệnh phát triển, để bảo vệ rau người dân đã sử

dụng rất nhiều thuốc bảo vệ thực vật, đặc biệt là thuốc trừ sâu làm ô nhiễm, gây ngộ

độc cho người tiêu dung Hiện nay rau lưu thông trên thị trường được phân chia: rauthường, rau an toàn rau sạch và rau hữu cơ

 Rau thường (normal vegetabes): là rau ăn ngay có nguy cơ trúng độc, rau khi

đến tay người tiêu dùng thì các chỉ tiêu về chất lượng cao hơn mức cho phép của tổ

chức y tế thế giới (thuốc hóa học, Nitrate, kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh),rau trồng sử dụng phân bón vô cơ và thuốc bảo vệ thực vật tùy tiện

 Rau an toàn (safe vegetabes): là những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả các

loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, trái có chất lượng đúng như đặc tính của nó, hàm lượngcác hóa chất độc và các mức độ nhiễm vi sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn

cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dung và môi trường, thì được coi là rauđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn” Tuy nhiên thong tontrên báo, đài cũng gọi là rau sạch

 Rau sạch (clean vegetabes): theo chuyên gia rau Châu Á Nguyễn Quốc Vọng

(2002) thì rau sạch là rau sản xuất theo quy trình công nghệ cao, hạn chế sử dụnghóa chất nông nghiệp như các phương pháp thủy canh, bán thủy canh,… (môi

trường kiểm soát được) Rau được gọi sạch nghĩa là khi rau đến tay người tiêu dùng

các chỉ tiêu về chất lượng phải dưới mức cho phép của tổ chức Y tế thế giới như độtồn dư thuốc hóa học, nitrate, kim loại nặng và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.Việt Nam đã bắt đầu nghiên cứu loại rau này

 Rau hữu cơ (organic vegetabes): còn gọi là “rau sinh học: Bio-vegetabes”

hoàn toàn không sử dụng hóa chất nông nghiệp, đã sản xuất ở nhiều nước phát triển,Việt Nam trong điều kiện hiện nay sản xuất rau hữu cơ ngoài đồng mới bắt dầunghiên cứu

Nguồn Trần Thị Ba – Võ Thị Bích Thủy (2008)

2.1.1.2 Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn

 Chỉ tiêu nội chất: (1) dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, (2) hàm lượng nitrate

(NO3), (3) hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd, As,… (4) mức

độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E coli, Samonella,…) và kí sinh trùng đường

ruột (trứng giun đũa Ascaris).

Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm phải dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của Tổchức Lương thực hoặc Y tế thế giới (FAO/WHO) hoặc của một số nước tiên tiến:Nga, Mỹ,… hay khối liên minh châu Âu (EUREP GAP), châu Á (ASEAN GAP),Việt Nam (VietGAP)

loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm), không dập nát, hư thối, không lẫntạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp

Nguồn: Trần Thị Thu Ba – Võ Thị Bích Thủy (2008)

2.1.2 Giới thiệu về rau mầm

 Khái niệm rau mầm: rau mầm là những loại hạt giống rau thông thường được

trồng cực ngắn ngày (5-7 ngày), thu hoạch khi hạt nảy mầm hình thành một cây rau,rất an toàn và bổ dưỡng

 Lịch sử phát triển rau mầm

Trên thế giới: rau mầm đã được biết đến trước đây hơn 3000 năm, có giá trị cao về

dinh dưỡng và dược liệu Năm 1772-1775, rau mầm đã giải quyết tai họa thiếu

Vitamin C cho những thủy thủ hành trình dài trên biển Trong chiến tranh thế giớithứ II rau mầm được quan tâm nhiều ở Mỹ Hơn 30 năm qua các nước phương Tâyrất thích ăn rau mầm, nó là thức ăn chủ yếu trong bữa ăn kiêng khi thức ăn giàu đạm

dư thừa Một số nhà khoa học đã dần tìm ra tác dụng kì diệu của rau mầm, một số

loại có tác dụng ngăn ngừa ung thư (Cải bông xanh) và đề nghị trong thực đơn hàngngày của con người Hiện nay trên thế giới có rất nhiều tập đoàn chuyên kinh doanhrau mầm, ở Nhật Bản rau mầm được sản xuất trên quy mô công nghiệp

Ở Việt Nam: hạt đậu xanh làm giá là loại rau mầm truyền thống ở nước ta; đậu

phộng, đậu nành thỉnh thoảng cũng được sử dụng làm rau mầm Từ năm 2002, mầmcải củ đã xuất hiện ở các nhà hàng, giờ đã trở nên phổ biến; gần đây mầm raumuống, hướng dương cũng đã xuất hiện Tất cả đều sản xuất nhỏ lẻ, quy mô gia

đình

 Các loại hạt có thể sản xuất rau mầm:

Trên thế giới, đã từ lâu rất nhiều loại hạt được sử dụng để sản xuất rau mầm như cải

củ ( Radish), cải bắp (Cabbage), cải bông xanh (Broccoli), cải rổ (Kale), đậu xanh

(Mungbean), đậu Hòa Lan (Garden sugar pea), đậu phộng (Peanut), đậu nành

(soybean), đậu lăng (Lentil), cỏ đinh lăng (Alfalfa), hướng dương (Sunflower), raumuống (Water spinach), cỏ họ đậu hạt thơm (cây cà ri: Fenugreek), cỏ 3 lá đỏ (Redclover), cải xanh (Mustard), bí đỏ (Pumpkin), mè (Sasame), hành củ (Onion), lúa mì(Wheat), lúa kiều mạch (Buckwheat), lúa mạch đen (Rye), rau dền (Amaranth), bắp(Corn), hạt kê (Millet), yến mạch (Oats), lúa (rice) (Billing, 1995) Ở Việt Nam phổbiến là giá đậu xanh, cải củ Nhìn chung tất cả các loại hạt giống rau đều có thể

dùng để sản xuất rau mầm, mỗi loại rau mầm có một đặc điểm riêng về mùi vị, màu

sắc và hình thái (Billing, 1995)

 Một số ưu điểm và hạn chế của rau mầm

- An toàn: không làm ô nhiễm môi trường, không có dư lượng phân bón

- Đa dạng và phong phú: nhiều loại hạt với nhiều mùi vị khác nhau, chế biếnđược rất nhiều loại thức ăn khác nhau, thường ở dạng tươi sống như xà lách, xà lách

xoong

- Giá trị dinh dưỡng: rau mầm là một loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các

chất dinh dưỡng như Vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm A,B,C cao), muối khoáng ,

đạm và enzyme cần thiết cho cơ thể; tăng sức đề kháng, chống lão hóa, gây hưng

phấn, giữ gìn sắc đẹp; giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư Ở Mỹ, rau mầm đượcmệnh danh là “thực phẩm dinh dưỡng”

- Giá trị chữa bệnh:

Hợp chất Sulforaphane trong mầm bông cải xanh cao gấp hơn 20-50 lần so với

bông cải, có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư (Hội rau mầm quốc tế: ISGA,

2001).

Mầm cây cỏ 3 lá đỏ (Red Clover) chứa nhiều genistein, trifolium, pretense là nhữnghợp chất thiên nhiên chống ung thư, ngăn cản xơ cứng và thành lập khối u trongmạch máu Genistein cũng có trong mầm của những cây họ đậu khác

Mầm thuộc nhóm họ đậu: đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, đậu đen, đậu phộng đều bổ

hơn hạt của nó, giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt, sữa) nên là món ăn chay

tốt Vitamin A chứa trong đậu xanh đã nảy mầm thì cao hơn hạt đậu khô từ 1.5-2lần, một vài loại đậu khác có hàm lượng vitamin A cao gấp 8 lần khi chúng nảymầm Qua quá trình ngâm ủ, mầm sẽ có hàm lượng protein, acid amin và vitamin C

cao hơn Do mầm mọc nhanh, ăn an toàn, tốt cho sức khỏe và rẻ tiền nên được gọi

là “thực phẩm của thế hệ mới” hay “thực phẩm của tương lai”

Mầm cải củ: Thành phần và hàm lượng dinh dưỡng của mầm cải củ cao hơn rấtnhiều so với củ cải, ngoài ra còn chứa những nguyên tố vi lượng mà trong củ cảikhông có được

- Trồng quanh năm: không ảnh hưởng thời tiết vì trồng trong nhà.

- Thu hoạch và chế biến dễ dàng: thuận lợi hơn nhiều so với thu hoạch rautrưởng thành, chế biến đơn giản vì chủ yếu ăn tươi sống

- Đơn giản, chi phí thấp: ngắn ngày, không cần đất, không tốn nhiều diện tích,

ít tốn công lao động

- Trồng rau mầm để giảm stress: sau những ngày làm việc mệt nhọc nếu trồng

rau mầm sẽ tạo cảm giác thoải mái, gần gũi thiên nhiên, giúp giảm bớt căng thẳng,làm việc có hiệu quả hơn, giáo dục trẻ em tình yêu thiên nhiên

Hạn chế:

- Hạt giống không an toàn: do công ty giống cây trồng sử dụng hóa chất để

bảo quản hạt giống Hạt giống có thể nhiễm một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột

như Escherichia Coli và Samonella.

- Khó bảo quản: rau mầm mau héo do cây rất non sau thu hoạch cần phân phối

nhanh hoặc bảo quản lạnh

- Năng xuất chưa cao: năng xuất chỉ tăng khoảng 6-8 lần, nếu sản xuất quy mô

công nghiệp cần một lượng hạt giống lớn

- Khó điều khiển được lượng nước tưới: năng suất rau mầm phụ thuộc nhiềuvào lượng nước tưới, tưới ít nước cây sẽ còi cọc kém phát triển, nếu dư cây sẽ bị

úng

- Dễ nhiễm bệnh: rau mầm cần giữ ẩm độ rất cao nên dễ phát triển bệnh

Hình 2.2: Một số loại rau mầm

Bảng 1: Bảng giá trị dinh dưỡng của một số loại rau mầm

Như carotene trong carrots Chlorophyll

Đậu Adzuki 25 A,C,E

Tất cả ngoại trừ Trytophan

Iron, Niacin, Calcium Lúa kiều mạch

Cỏ 3 lá đỏ

(Red Clover) 30 A, B, C, E

Calcium, Magnesium, Potasium, Iron, Zinc

Calcium Digestive acid

Magnesium Đậu lăng

(Lentil) 25 A, B, C, E

Iron, Niacin, Phosphorus Đậu xanh

(Mung bean) 20 A, C, E Iron, Potassium

Đậu Hòa Lan

Calcium, Iron, Phosphorus, Potassium, Magnesium

a Đậu tương (đậu nành)

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu

(Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người

trồng khác Điều này có được là hoạt động cố định N2của loài vi khuẩn Rhizobium

cộng sinh trên rễ cây họ Đậu

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành:

vị

100g

ăn được

Vitamin A (Retinol tương đương) mcg 5 Alanine mg 1671

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

 Vai trò của đậu nành:

Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng nên nó được xem là một loại thực phẩm

quan trọng Từ xưa con người đã sử dụng đậu nành như một nguồn cung cấp dinh

dưỡng cho mình bằng cách chế biến nó thành món ăn, phổ biến nhất là đậu phụ và

sữa đậu nành Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như chao, tương hạt, nước

tương,… , các sản phẩm này hàu hết là sử dụng protein từ đậu nành Con người đã

và đang sản xuất bột đậu nành đưa vào sản xuất các mặt hàng thực phẩm cao cấpnhư sữa, bột dinh dưỡng trẻ em, pate, xúc xích, bánh lương khô Năm 1965, conngười đã sản xuất ra thịt thực vật có nguồn gốc từ bột đậu nành sau khi đã tách dầu

vì nó có mùi vị khá giống với thịt gà, thịt heo nạc Các phế phẩm đậu nành được sử

dụng để sản xuất thức ăn gia súc mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm chi phí Ngoài

ra do hàm lượng dinh dưỡng trong hạt đậu nành rất cao nên đậu nành còn được biếtđến dưới dạng rau mầm rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây

Ngoài ra đậu nành còn làm tăng nét nữ tính, tăng sắc đẹp, lại làm giảm hội chứngtiền mãn kinh, ngăn ngừa được nhiều bệnh như ung thư vú, ung thư tử cung, ngừaloãng xương,… do trong thành phần của đậu nành có chứa 2 chất isoflavon:Genistein (980mcg/g) và Daidzein (800mcg/g) Các chất này có hoạt tính sinh học

như nội tiết tố nữ phytoestrogen, ảnh hưởng tốt đến hình thể, hoạt động của bộ máy

sinh dục nữ và cơ thể phụ nữ

 Kỹ thuật phơi ủ cây

- Ngày thứ 1 (thu hoạch): Chọn ngày nắng ráo, cây thu hoạch về cắt bỏ rễ, lá

rồi đem phơi thêm 1 nắng, buổi chiều xếp dựng đứng trong nhà, không được xếp

đống, gây hấp hơi, bốc nóng, gây mốc hỏng hạt giống

- Ngày thứ 2,3 (ủ): Tiến hành ủ 2-3 ngày đêm để cho quả chín đều, hạt vàng

không nứt Khi gặp nắng cần tranh thủ phơi ngay bỏ qua giai đoạn ủ để tránh câygặp mưa ẩm làm mốc hạt giống

- Ngày thứ 4: Đem phơi thêm 1 nắng, đập lấy hạt đợt 1, phơi khô,chọn lọc,

làm sạch hạt Sử dụng làm đậu giống

- Ngày thứ 5: Số quả trên cây còn, đem ủ đống thêm 1-2 ngày đêm cho hạt

chín tiếp, sau đó phơi thêm 1 nắng và thu hoạch hạt đợt cuối dùng làm đậu thươngphẩm

Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản Phơi càng khô, bảo quản

càng được lâu hơn

Chú ý: Hạt đã được phơi thật khô, nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm hạt sẽ bị

mất sức nẩy mầm nhanh chóng Do đó để hạt đậu nành có khả năng nảy mầm tốtphải phơi thật khô, mà còn phải được bảo quản trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm

độ không khí càng thấp càng tốt

- Phương pháp bảo quản: Có thể giữ 3 – 7 tháng

Cho hạt giống vào Lưu ý không được đổ hạt còn đang nóng vào,làm hạt dễ bị hấp nhiệt, dẫn đến tình trạng hạt bị mất sức nảy mầm.Trên mặt lót một lớp tro, lá chuối khô để chống ẩm và ngăn chặng

sự tấn công của sâu mọt

Kiểm tra định kỳ, gặp lúc tốt trời, nên phơi thêm một nắng

Nếu số lượng lớn, nên bảo quản trong điều kiện có máy điều hòanhiệt độ Kho giống phải khô ráo, thoáng, có chất cách ẩm Baogiống xếp cách trần 30-40cm

Nguồn: Lê Thiện Tùng, TT Khuyến nông An Giang

b Đậu phộng

Cây đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó được đem tới châu Âu, châu Phi,

châu Á rồi Trung Mỹ và Bắc Mỹ Cây đậu phộng thích hợp với khí hậu nhiệt đới vàcận nhiệt đới

Đậu phộng thuộc họ Leguminoseae, họ phụ Papilionaceae, giống Arachis Loài

trồng trọt có tên khoa học Arachis hypogeae, là loại cây hằng niên Tùy theo tập

tính sinh trưởng mà trước đây trên thế giới, đậu phộng được chia làm 4 nhóm:Spanish, Valencia, Virginia và Runner Nhưng ngày nay, nhiều chương trình lai tạo

giống đã tạo ra những giống lai có đặc tính trung gian giữa các nhóm trên, nên việcphân chia nhóm gặp khó khăn, không rõ rệt Ngày nay, việc phân nhóm ít được ápdụng

Hình 2.5: Hạt và cây đậu phộng

 Giá trị của đậu phộng:

nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho con người

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng:

100g

ăn được

Thành phần

dinh dưỡng Đơn vị

100g

ăn được

Vitamin A (Retinol tương đương) mcg 2 Aspartic axit mg 2952

Panthothenic axit mcg 2800

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

dụng Hạt đậu phộng là nguồn chế biến thực phẩm có giá trị kinh tế cao, sản phẩmchế biến chính của hạt là ép lấy dầu Ngoài việc sử dụng để ăn tươi như luộc,

rang,… thì hạt còn có những công dụng khác như chế biến ra bánh kẹo, mứt, bơ,…

Bánh dầu đậu phộng là nguồn bổ sung chất đạm và chất béo cũng như các khoáng

vi lượng trong chế biến nước chấm và là thành phần không thể thiếu đối với công

nghiệp chế biến thức ăn gia súc Thân và lá sau khi thu hoạch có thể làm thức ăncho gia súc hay ủ làm phân hữu cơ Ngoài ra, hạt đậu phộng còn được sử dụng để

làm giá Giá đậu phộng thân mập, ngọt và giàu dinh dưỡng nên cũng rất được ưa

Thu hoạch khi trái già đạt 75 – 80% tổng số trái trên cây, lúc đó lá gốc và lá giữachuyển sang màu vàng và rụng Thu hoạch bằng cách cuốc xới hay nhổ nguyên cây(cả rể) Trong quá trình thu hoạch không đuicự làm trái trầy xước, toàn vẹn, trái xâyxát dễ bị nấm mốc tấn công sinh ra độc tố gây tác hại đén sức khỏe cho người sửdụng, đồng thời làm giảm chất lượng hạt giống

Hạt đậu phông có nhiều dầu nên việc phơi hạt cần phải cẩn thận, phải đảm bảo cho

ẩm độ hạ thấp để trái không bị vi khuẩn và nấm mốc tấn công, nhưng cũng khôngđược làm chảy dầu ảnh hưởng đến chất lượng thương phẩm cũng như độ nảy mầm

của hạt giống Phơi trái ở nhiệt độ 35 – 400C là thích hợp, tránh phơi trên nền xi

măng vì khó kiểm soát nhiệt độ

Trong thời gian phơi phải đảo trộn thường xuyên cho mau khô, đồng thời tránhnhiệt độ tăng cao làm chảy dầu, khi độ ẩm còn 7,5% là đem tồn trữ được

Đậu phộng có dầu nên phải có chế độ tồn trữ nghiêm ngặt, hiệu quả của việc tồn trữ

còn tùy thuộc vào tình trạng của trái khi thu hoạch, cách phơi, điều kiện, phươngtiện bảo quản và vi sinh vật gây hại

- Tình trạng của trái: Những trái bị sâu bệnh, xây xát, giập nứt,… không bảo

quản được lâu, cần loại bỏ Phơi đúng phương pháp, sau khi phơi phải sàng lại đểloại bỏ tạp chất

- Điều kiện, phương pháp bảo quản: độ ẩm trong lu chứa, vựa, kho ảnh hưởng

rất lớn đến chất lượng hạt Ẩm độ cao là môi trường rất tốt cho nấm mốc gây hại

đáng kể Do đó, dụng cụ tồn trữ, kho vựa phải thật sự khô ráo, sạch, thong thoáng

chống được côn trùng, nấm bệnh và chuột phá hại

- Vi sinh vật gây hại: vi sinh vật có trên trái lúc thu hoạch, lúc phơi chủ yếu là Fusarium spp., Penicillium spp., Aspergilus spp Cần phải được loại trừ trước khi

đưa vào tồn trữ Người ta thấy rằng có hàng trăm loại nấm ở trái lúc cất giữ trongkho Điều kiện thuận tiện để cho những loại nấm mốc này tấn công trái là ẩm độ của

trái, nhiệt độ và ẩm độ của không khí

Theo Phạm Gia Thiều (2000) thì bà con nông dân Nghệ An, Hà Tĩnh có kinhnghiệm tồn trữ đậu phộng như sau: Chum sành sau khi rữa sạch, phơi nắng đượccho vào một lớp trấu (trấu thật khô, loại bỏ tấm lẫn) dày khoảng 20cm Hạt sau khi

phơi that khô, để nguội cho vào chum đến gần đầy, rồi đổ trấu phủ lên trên đến gần

miệng, dùng rơm bện thành con cúi để bít kín miệng rồi lấy nắp chum đậy lại

Chum được kê cao 15 – 20 cm và đặt nơi thoáng mát Với cách bảo quản này có thể

bảo quản hạt được 7 – 8 tháng và độ nảy mầm đạt trên dưới 90%

Nếu bảo quản không tốt, trái có thể bị nấm mốc tấn công làm giảm khả năng nảymầm của hạt, làm giảm giá trị thương phẩm Sau đây là biện pháp hạn chế nấm mócphát triển trên trái:

- Chọn giống đậu có vỏ dai, cứng, không bị nứt

- Tránh gây tổn thương cho hạt trong quá trình phát triển và thu hoạch

- Thu hoach đúng độ chín, không thu quá trễ, do trái quá già dễ bị nấm nấm

tấn công

- Làm hạt khô càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch

- Không cho hạt bị ẩm trở lại trong lúc tồn trữ

- Loại bỏ trái bị tổn thương hay bị nấm bệnh tấn công trước và sau tồn trữ

- Nơi tồn trữ cần thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo

c Đậu xanh

Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Green bean, golden gram và tên khoa

học là Vigna Radiata, là cây thảo, họ cánh bướm (Papillionaceae).

Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm các cây đậu đỗ ăn hạt thì đậu xanhđứng hàng thứ ba sau các cây đậu nành và đậu phộng

Hình 2.6: Hạt và ruộng đậu xanh

Cây đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các

vùng nhiệt đới và á nhiệt đới (N.I varibow) Theo De Candole (1886) thì cây đậu

xanh được trồng rộng rãi ở Ấn Độ và thung lũng sông Nin (Ai Cập)

Do có ưu thế và chu kỳ sinh trưởng ngắn (60 - 80 ngày kể từ lúc mọc mầm đến

chín) kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh tăng vụ, trồng xen, trồng gối vớinhiều loại cây trồng khác nên ngày càng được phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới

và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh

Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, là

nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống,thích hợp với việc tiêu dùng ở trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễtiêu thụ và ít biến động về giá

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh:

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

 Một số tác dụng của đậu xanh:

Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, có hệ số đồng hóa cao,

thành phần các chất có trong protein của nó tương đối đầy đủ và cân đối Ngoài racòn có gluxit, lipid, các muối khoáng và nhiều loại vitamin , nên dễ xây dựng đểchế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau

Một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu xanh: bột đậu xanh, nước bột đậu

xanh, kem đậu xanh, bánh đậu xanh, chè đậu xanh, giá đậu xanh, dưa giá, giá muối

xổi,…

Ngoài ra đậu xanh còn được sử dụng làm thuốc: Hạt đậu xanh (lục đâu) có vị ngọt,hơi lạnh, tính mát, vào trường vị, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, giải độc, trừ

phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hòa nhũ tạng, nấu ăn thì bổ matsvaf trừ

được các bệnh về nhiệt Vỏ hạt đậu xanh (lục đậu bì, lục đậu xác) có vị ngọt, tínhnóng, không độc, có tác dụng giải nhiệt độc, làm mắt khỏi mờ

 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu xanh: hạt đậu xanh dễ bị tấn công bởi các

loại sâu mọt, dễ hút ẩm trở lại trong quá trình bảo quản, làm giảm khả năng nảymầm của hạt, giảm giá trị thương phẩm Sau đây là phương pháp thu hoạch và bảoquản thường được áp dụng có hiệu quả cao:

tùy theo đặc điểm của từng giống là quả đã chín Do thời gian ra hoa, kết quả rải rác

kéo dài 15 - 20 ngày nên thời gian thu hoạch cũng kéo dài thêm, phải thu từ 3 – 4

lần, có nhiều giống vỏ quả dễ tách ra mỗi khi gặp nắng, nên phải đi hái từng ngày,rất tốn công nên việc thu hoạch có thể chiếm tới trên dưới 50% tổng số vốn đầu tư.Với các giống mới, có đặc điểm là chín tương đối tập trung nên sau khi thu hoạch 2

– 3 lần là đã cơ bản hết quả

Sau khi thu hoạch về, nếu ít thì phơi vào nong, nia, sang, cót, nếu nhiều thì đổ ra

sân, đổ 1 lớp dày 2 – 3 cm, phơi 3 – 4 nắng là đã giòn vỏ, gom lại đập, vò hoặc dẫm

để tách hạt ra

Sàng sẩy sạch và tiếp tục phơi cho khô giòn trong 6 – 7 nắng, khi đó độ ẩm hạt chỉcòn khoảng 9 – 10% là cất và bảo quản được Nếu có điều kiện sấy thì nên sấy ởnhiệt độ 50 – 600C, vì khi sấy ở nhiệt độ cao hơn (700C) sẽ làm hỏng phôi, mất sứcnảy mầm Khi hạt đã khô dòn, để nguội mới cho vào các phương tiện bảo quản

hại Do đó, muốn bảo quản tốt trước tiên phải phơi hạt thật khô Dụng cụ phải khô,sạch Tùy lượng đậu bảo quản nhiều hay ít mà sử dụng các loại dụng cụ thích hợp

Trước khi bảo quản cần lưu ý là đậu đang phơi đem vào phải đẻ thật nguội trước khi

cho vào dụng cụ bảo quản

 Một số kinh nghiệm bảo quản hạt đậu xanh theo phương pháp thủ công:

 Bảo quản bằng tro bếp: Dùng tro bếp khô sạch, rây mịn rồi trộn với đậu theo

tỉ lệ 1 tro 10 đậu, đảm bảo cho xung quanh các hạt đậu đều có tro Cho vào chum,vại, hũ hoặc túi ni long 2 lớp, đậy hoặc buộc thật chặt, để vào nơi cao ráo, thoángmát, có thể giữ được hàng năm mà đậu vẫn không mất sức nảy mầm

 Bảo quản bằng lá xoan khô: Dùng lá xoan phơi khô dòn, đem vò nát trộn với

đậu hạt cho vào dụng cụ hoặc túi ni long (có lớp tải ở ngoài để khỏi rách khi va

chạm) cũng bảo quản được hàng năm

 Ở Trung Quốc: người nông dân có kinh nghiệm là khi bảo quản thì cho vàođậu xanh 1 ít mỡ hay dầu thực vật, trộn đều rồi bảo quản kín

 Nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học cũng có đưa ra một số phương pháp bảo

quản có hiệu quả như:

 Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC) hướng dẫn

dùng Phostosin để xông hơi vào kho, cứ 1 viên cho 1 m2kho, trong 1 tuần lễ có khả

năng bảo quản được vài năm mà không bị hỏng Hiện nay AVRDC đã tạo ra giốngđậu xanh chống mọt mà chúng ta cũng đã nhập được có nơi lại dùng thuốc khácnhư Malthion

 Viện công nghệ sau thu hoạch trước đây có khuyến cáo dùng dầu thực vậttrộn vào hạt đậu xanh với tỉ lệ 5 – 10 dầu cho 1 kg đậu cũng bảo quản được 2 – 4tháng

- Bảo quản kín trong các lớp bao.

Với cách bảo quản này, sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt, vàcác chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nảy mầm có giảm 8% so với

ban đầu

Ngoài ra còn các phương pháp bảo quản hiện đại như bảo quản trong kho lạnh, bảoquản bằng chiếu xạ chưa có điều kiện và chỉ thích hợp cho sản xuất lớn mới có hiệuquả, còn trong nhân dân vẫn áp dụng phương pháp bảo quản kín kết hợp với cácchất liệu chống ẩm, diệt sâu mọt

2.1.4 Giới thiệu về giá đậu xanh

Giá đậu xanh là một loại rau mầm có nhiều chất dinh dưỡng nhất Chỉ tính riênghàm lượng protein thì nó được xếp hàng đầu trong các loại rau, cao hơn cả nấm, giá

đỗ xanh có 5,5% protein trong khi nấm mỡ chỉ có 4% và nấm rơm chỉ có 3,6%

Hình 2.7: Giá đậu xanh

Qua quy trình ngâm ủ, giá sẽ có hàm lượng protein, acid amin, khoáng chất và đặcbiệt là hàm lượng vitamin C cao gấp 2 - 4 lần, B12 gấp 10 lần, caroten (tiền sinh tốA) cao gấp 1,5 - 2 lần Giá đỗ xanh là loại giá đỗ được dùng nhiều nhất trong ẩmthực và làm thuốc Đây là loại giá dùng an toàn hơn cả, vì dễ tiêu và chữa đượcnhiều bệnh Giá đỗ xanh có tính giải độc, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp.Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ thì giá đỗ đã biến tinh bột trong hạt đậuthành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa Thêm vào đó lượng protein trong giá rất cao

nhưng lại chứa ít calo vì vậy giá đỗ là món ăn chay và ăn kiêng rất tốt Một cuộc

nghiên cứu khác tại Pháp chỉ ra rằng những phụ nữ thực hiện chế độ ăn kiêng với

giá đỗ có thể ngăn ngừa các chứng bệnh như béo phì, cao huyết áp, tiểu đường

Theo một nghiên cứu tại Pháp, thì giá đỗ là vị thuốc rất tốt với phụ nữ Giá đỗ hạnchế bốc hỏa, loãng xương, chứng giảm trí nhớ và các rối loạn liên quan đến phụ nữtuổi mãn kinh, tiền mãn kinh Nhờ khả năng đặc biệt này mà giá đỗ rất tốt với phụ

nữ tuổi mãn kinh Cùng với đó, các chất isoflavon trong giá đỗ còn đóng vai tròquan trọng trong việc chống ung thư, hạn chế nguy cơ di căn; giảm tỷ lệ ung thư vú

ở phụ nữ Theo kết luận của các chuyên gia dinh dưỡng Pháp, nhờ ăn nhiều giá đỗ

mà phụ nữ Nhật Bản ít có nguy cơ mắc ung thư 5-8 lần so với phụ nữ phương Tây

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của giá đậu xanh :

vị

100g

ăn được

Protein tổng số g 5,5 Palmitic (C16:0) g 0,03 Protein thực vật g 5,5 Stearic (C18:0) g 0,01

Vitamin A (Retinol tương đương) mcg 2 Cystine mg 43

Nguồn: Từ Giấy et al., (1994)

2.1.5 Một số giá thể làm giá đậu xanh

Yêu cầu giá thể: Giá thể phải có khả năng giữ ẩm tốt, thoáng khí tương đối, đã tiệttrùng, có chứa một ít khoáng vi lượng Sau đây là 1 số giá thể có thể trồng rau mầm:

- Sơ dừa: phải xử lí và tiệt trùng trước khi đem ủ Trong xơ dừa có chất gây vịchat, do đó khi ủ giá bằng giá thể là xơ dừa phải xử lý loại bỏ vị chát nếu không sẽảnh hưởng tới chất lượng của rau giá thành phẩm

- Phân trùn: đây là môi trường sống của nhiều loại vi sinh vật gây hại, là nơi

cần phải đảm bảo khăn bông, vải bông được sử dụng làm giá thể phải không có hóachất độc hại, gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng rau mầm thành phẩm.

Mùn cưa: Mùn cưa có thể thu được từ rất nhiều loại gỗ khác nhau, mỗi loại gỗ cho

một loại mùn cưa có tính chất khác nhau Có nhiều loại gỗ có nhựa độc như gỗ lim,soan, đại,… làm cây khó phát triển hoặc hấp thu độc tố gây nguy hại cho người sửdụng Phải xử lí chất chát và diệt trùng Vì vậy cần lựa chọn loại mùn cưa an toàn

và có khả năng kiểm soát hàm lượng độc tố trong mùn cưa

- Tro trấu: Đây là một loại giá thể thường được sử dụng để sản xuất các loạirau mầm Ưu điểm là dễ tìm, giữ ẩm tốt, có chứa nhiều hợp chất vi lượng tốt cho sựphát triển của cây Nhược điểm là khó làm sạch, không kiểm soát được hàm lượng

vi sinh vật trên giá thể

Tóm lại, khi đã trồng rau sạch thì tất cả đầu vào đều chắc chắn được nó không cóchứa các vi sinh vật, hóa chất, chất độc gây hại cho người sử dụng

2.1.6 Hóa chất sử dụng trong sản xuất giá sạch

 Thạch cao

Hình 2.8: Thạch cao

Thạch cao là một loại chất khoáng rất phổ thông mang tên hóa học là calcium sulfat(CaSO4.2H2O) Nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở

mọi vùng trên trái đất

Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt

Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người Ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn

vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo Trong thang thuốc nầy, vịthạch cao là chính Trong kỹ nghệ làm đậu hũ, thạch cao được dùng để làm đông tụchất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ,vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi

ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium)

Tổng lượng Calcium trong cơ thể người là 1500g Đây là một trong những nguyên

tố đa lượng quan trọng nhất Nó có mặt trong xương và một số mô khác trong cơthể Ca có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện tượng

đông máu và co cơ, vì thế thiếu Ca sẽ gây những rối loạn nghiêm trọng Khoảng 1%calcium (10 g) tác động dưới dạng ion đóng một vai trò sinh học rất quan trọng, như

thẩm thấu qua màng tế bào, kích thích thần kinh cơ, tham gia vào việc chế tạo nhiềuloại enzym, tiết xuất nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật Nhu

cầu Ca hằng ngày 0,8-1g trong khi lượng Ca cung cấp cho cơ thể từ chế độ ăn bình

thường khoảng0,8-0,9g Cơ thể không tạo lập được calcium, nên cần phải ăn những

thực phẩm giầu calcium Nguồn Ca chính cho dinh dưỡng của con người là sữa vàcác sản phẩm từ sữa Trái cây, rau cư, ngũ cốc, thịt, cá, trứng cũng chứa Ca nhưngvới hàm lượng thấp hơn nhiều so với sữa Chất calcium thặng dư trong cơ thể sẽ

được thải hồi ra ngoài bằng đường tiểu qua bộ phận thận

Thạch cao (canxi sunfat dihyđrat) được dùng như một chất làm loãng trong các viên

vi nang, tạo thành chất nền trơ cho thành phần hoạt tính, trong khi thạch cao khô

(canxi sunfat semihyđrat) được dùng để bó bột Thạch cao cũng có tác dụng bổ sungcanxi Anhyđrit (canxi sunfat khan) có tác dụng như chất hút ẩm trong các viên

thuốc Trong điều chế dược phẩm, thạch cao cũng có thể được trộn với các tá dược

khác Tuy nhiên, lượng thạch cao được dùng thường rất nhỏ, vì nếu sử dụng liềulượng lớn thì khi uống vào có thể gây ra tắc ruột do sự hyđrat hóa

Một số ứng dụng của thạch cao trong thực tế:

là một phức hợp polysaccharide mà thành phần chính

là agarose và agaropectin

Thành phần chính của mạch polysaccharide là galactopyranose và 3,6-α-L-galactopyranose liên kếtvới nhau bởi liên kết ß-1,4 và α-1,3

ß-D-Hình 2.9: gói agar thương phẩm

Mạch polysaccharide được ester hóa ở mức độ thấp với acid sulfuric Tỉ lệ củaagarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agaropectin trong các loại agar cũngrất khác biệt Nếu có sự hiện diện của acid uronicy thì với tỉ lệ không vượt quá 1%

Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong ethanolamine và tan tốt trong

fomamide Agar nhận được nhờ kết tủa bằng cồn, ở trạng thái ẩm có thể tan trong

nước ở nhiệt độ 250C, nhưng ở trạng thái sấy khô lại chỉ tan trong nước nóng Khi

để nguội , dung dịch agar sẽ tạo thành gel Đây là chất tạo gel tốt nhất, nó có thể hấp