NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU

Đây là ưu điểm tuyệt đối của thực phẩm đóng hộp so với các cách bảo quản thực phẩm khác như phơi sấy hay đông lạnh… Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU

Tên sinh viên : Vũ Thành Trung Lớp : Bảo quản và chế biến nông sản Niên khóa : 2003 – 2007

Dak Lak, tháng 9 năm 2007

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU

Giáo viên hướng dẫn : KS Hồ Thị Hảo Tên sinh viên : Vũ Thành Trung Lớp : Bảo quản và chế biến nông sản Niên khóa : 2003 – 2007

LỜI CẢM ƠN

Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường và thầy cô ở khoa Nông Lâm đã truyền đạt giúp đỡ em tiếp thu kiến thức tạo nền tảng cho em trong những năm học vừa qua Cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian học tập và làm đề tài tốt nghiệp tại trường

Sau thời gian 4 tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp, em đã được sự hướng dẫn nhiệt tình của KS Hồ Thị Hảo, các thầy cô giáo trong bộ môn cơ khí và công nghệ sau thu hoạch của trường Đại Học Tây Nguyên cùng các bạn trong lớp

Đề tài của em đến nay đã hoàn thành, nó cũng đã thể hiện đầy đủ yêu cầu của một bài luận văn tốt nghiệp Song do điều kiện của phòng thí nghiệm và thời gian nghiên cứu có hạn nên kết quả của bài luận văn của em còn nhiều thiếu sót

Em rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

Danh mục bảng biểu Danh mục hình

I Đặt vấn đề 1

II Tổng quan vấn đề nghiên cứu 3

2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp 3

2.1.1 Trên thế giới 3

2.1.2 Ở Việt Nam 3

2.2 Lịch sử chế biến paste rau đóng hộp 4

2.2.1 Trên thế giới 4

2.2.2 Ở Việt nam 4

2.3 Thực trạng ngành đồ hộp ở nước ta hiện nay 4

2.3.1 Thị trường tiêu thụ 5

2.3.1.1 Thị trường trong nước 5

2.3.1.2 Thị trường xuất khẩu 6

2.3.2 Thuận lợi và khó khăn 6

2.3.2.1 Thuận lợi 6

2.3.2.2 Khó khăn 7

2.4 Ðịnh hướng phát triển ngành chế biến thực phẩm 8

2.5 Giới thiệu và phân loại đồ hộp 8

2.5.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 8

2.5.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả 9

2.5.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 10

2.5.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 10

2.5.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa 10

2.6 Vi khuẩn 11

2.7 Nấm men, nấm mốc 12

2.8 Bao bì 12

2.8.1 Sơ lược bao bì đồ hộp 12

2.8.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp 14

2.8.3 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 14

2.8.4 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 14

2.8.5 Cho sản phẩm vào bao bì 15

III Đối tượng nghiên cứu 16

3.1 Quá trình chần 16

3.2 Bổ sung nguyên phụ liệu 16

3.3 Thanh trùng 16

3.3.1 Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp 16

3.3.2 Quy trình 17

IV Mục tiêu, nội dung và phương pháp nghiên cứu 18

4.1 Mục tiêu đề tài 18

4.1.1 Mục tiêu nghiên cứu 18

4.1.2 Giới hạn đề tài 18

4.2 Nội dung nghiên cứu 19

4.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 19

4.2.2 Chần nguyên liệu 19

4.2.3 Làm nhỏ nguyên liệu 19

4.2.4 Bổ sung phụ gia, gia vị 19

4.2.5 Thanh trùng 19

4.3 Phương pháp nghiên cứu 20

4.3.1 Phương pháp vật lý 20

4.3.1.1 Chế độ chần 20

4.3.1.2 Chế độ thanh trùng 20

4.3.2 Phương pháp cảm quan 24

V Kết quả và thảo luận 25

5.1 Kết quả của việc chọn và rửa nguyên liệu 25

5.1.1 Lựa chọn 25

5.1.1.1 Khái niệm 25

5.1.1.2 Các phương pháp lựa chọn 25

5.1.2 Rửa 25

5.1.1.1 Khái quát 25

5.1.1 2 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 26

5.1.1.3 Nguyên lý của quá trình rửa 26

5.1.1.4 Kết quả thu được 27

5.2 Kết quả của việc chần nguyên liệu 28

5.2.1 Khái quát 28

5.2.2 Mục đích 28

5.2.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 29

5.2.4 Thực hiện 30

5.2.5 Kết quả thu được 31

5.3 Kết quả của việc làm nhỏ nguyên liệu và bài khí 34

5.3.1 Làm nhỏ 34

5.3.1.1 Mục đích 34

5.3.1.2 Kết quả thu được 34

5.3.2 Bài khí 35

5.3.2.1 Khái quát 35

5.3.2.2 Mục đích 35

5.3.2.3 Phương pháp bài khí 36

5.4 Kết quả của việc bổ sung nguyên phụ liệu và vào hộp 37

5.4.1 Bổ sung phụ gia, gia vị 37

5.4 1.1 Phụ gia 37

5.4.1.2 Gia vị 39

5.4.2 Vào hộp 40

5.4.2.1 Khái quát 40

5.4.2.2 Ghép nắp 40

5.5 Kết quả của việc thanh trùng 42

5.5.1 Khái quát về thanh trùng 42

5.5.2 Thực hiện 43

5.5.3 Kết quả 44

VI Kết luận và đề nghị 47

6.1 Kết luận 47

6.2 Đề nghị 47

VII Tài liệu tham khảo .48 VIII Phụ lục

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 4.1: Tính chất của bao bì thủy tinh và sắt tây 22

Bảng 4.2: Tổng hợp sau khi đánh giá bằng phương pháp cảm quan 24

Bảng 5.2: Tỷ lệ tổn thất trong quá trình gọt rửa nguyên liệu 27

Bảng 5.3: Nhiệt độ và thời gian chần các loại nguyên liệu 30

Bảng 5.4: Tỷ lệ hao hụt trong quá trình làm nhỏ nguyên liệu 34

Bảng 5.6: Các chất bảo quản và nồng độ sử dụng 38

Bảng 5.9 Khảo sát 3 mức nhiệt độ và 3 khoảng thời gian ( phút ) khác nhau ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 43

BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45

DANH MỤC HÌNH

Trang Hình 2.1: Bao bì thủy tinh có rãnh nắp ghép xoắn ốc 13 Hình 5.4.a: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình

chần: bí đao, khoai tây, súp lơ xanh 31 Hình 5.4.b: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình chần: cà rốt, đậu côve, đậu Hà Lan 31 Hình 5.4.c: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình chần: đậu phụ, nấm rơm, mướp hương 32 Hình 5.4.d: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng bán thành phẩm 32 Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn sự ổn định của hỗn hợp sản phẩm khi bổ sung phụ gia 37 Hình 5.7 Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản với các chất bảo quản và các nồng độ khác nhau 39 Hình 5.8 Biểu đồ các giai đoạn của quá trình thanh trùng 43 Hình 5.10 Đồ thị biểu diễn các mức độ và thời gian thanh trùng 44

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, các chất xơ có tác dụng giải độc giúp cho sự tiêu hóa, đồng thời còn cung cấp lượng lớn glucid đặc biệt là đường cho cơ thể người Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu

và ngày càng trở nên quan trọng

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên rất thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả có giá trị kinh tế Việc ứng dụng khoa học trong công tác trồng trọt càng tăng thêm năng suất cây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quả đều dễ bị hư hỏng do tác động bởi các yếu tố môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật Vì thế rất khó bảo quản ở nhiệt

độ thường

Sản phẩm đồ hộp hiện nay chủ yếu gồm thịt hộp, cá hộp, nước uống rau quả đóng hộp… Ở các tỉnh Tây Nguyên nói chung và Đak Lak nói riêng, lượng rau quả khá đa dạng nhưng chủ yếu là theo mùa Chính vì vậy việc phát triển thực phẩm rau quả chế biến sẵn, an toàn, tiện lợi là một nhu cầu tất yếu Thực phẩm đồ hộp là sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian dài, mà hầu như vẫn giữ được chất lượng ban đầu Đây là ưu điểm tuyệt đối của thực phẩm đóng hộp so với các cách bảo quản thực phẩm khác như phơi sấy hay đông lạnh…

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các thành phố, địa phương thiếu nguồn cung cấp thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang phát triển đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

Hiện nay sản phẩm paste có nguồn gốc thực vật chưa được nghiên cứu nhiều trong

nước Sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu cho nhiều đối tượng như người già ăn khó tiêu, trẻ nhỏ hay người ăn kiêng… Sự xuất hiện của sản phẩm paste rau sẽ làm phong phú

đa dạng thực phẩm chế biến sẵn, đáp ứng sự tiện lợi cho người tiêu dùng trong chế biến thức ăn

Chính vì sự cấp thiết đó tôi mạnh dạn thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo ra hỗn hợp paste rau ở dạng ban đầu”

II TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp

2.1.1 Trên thế giới

- Năm 1804 Nicolas Appert (người Pháp) đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao

bì thủy tinh để bảo quản

- Năm 1825 việc sản xuất đồ hộp bằng sắt tây đã hình thành, nhưng còn bằng phương pháp thủ công

- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp Vào lúc này, người ta cho rằng nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm là không khí

- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt nền móng cho ngành công nghiệp đồ hộp Từ đó ngành công nghiệp đồ hộp khá phát triển ở nhiều nước vào cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX

- Hiện nay trên thế giới các sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn rất phát triển và đa dạng Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

- Năm 1957 xây dựng nhà máy cá hộp Hạ Long (Quảng Ninh), Hải Phòng Đến năm

1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả đồ hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường

- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt, cá hộp

- Ở miền Nam, mãi đến năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị

- Cho đến nay, nước ta đã nghiên cứu được nhiều mặt hàng và đã đưa vào sản xuất

có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc

thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang

2.2 Lịch sử chế biến paste rau đóng hộp

2.3 Thực trạng ngành đồ hộp ở nước ta hiện nay

- Trong vài năm gần đây, ngành chế biến rau quả đã đầu tư nâng cấp, mở rộng và hiện đại hóa, nhiều cơ sở có khả năng sản xuất với công suất 5000 - 10.000 tấn/ năm Xây dựng các nhà máy sản xuất bao bì sắt tây với công suất 240 triệu lọ/năm, nhà máy sản xuất bao bì thủy tinh với công suất 60 triệu lọ/năm.[6]

- Sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp hiện nay và trong tương lai sẽ thúc đẩy việc tạo ra sự đa dạng hóa và phong phú cho thực phẩm chế biến sẵn

- Một loạt nhà máy chế biến khác, cũng bắt đầu được khởi công xây dựng hoặc đang trong giai đoạn hoàn thiện, như dây chuyền nước quả cô đặc của Nhà máy Chế biến rau quả Long Khánh Dự án nhà máy chế biến rau quả, thuỷ sản của Công ty Vận tải và đại lý vận tải, Nhà máy Chế biến rau quả Như Thanh ( Thanh Hoá ), Nhà máy nước dứa cô đặc

của Công ty CP Thực phẩm Nghệ An

- Tuy nhiên theo Cục Chế biến Nông lâm sản và Nghề muối (Bộ NN-PTNT), sau 3

năm thực hiện “Chương trình phát triển rau quả” Đến nay, hầu hết các nhà máy chế

biến vẫn trong tình trạng thiếu nguyên liệu Nhà máy cao nhất mới chỉ đạt 60% công suất,

cá biệt có nhà máy chỉ đạt 1-2% công suất, tính bình quân tất cả chỉ đạt 20-25% công suất thiết kế.[2]

- Có tình trạng trên, theo một số chuyên gia nông nghiệp, là do chưa có quy hoạch và

kế hoạch cụ thể cho từng địa phương, từng loại rau quả Chưa đầu tư đúng mức cho việc nghiên cứu về tuyển chọn, phát triển giống Việc tổ chức chỉ đạo, quản lý, xây dựng vùng

nguyên liệu còn nhiều bất cập, mà nguyên nhân chính là coi nhẹ phát triển vùng nguyên liệu, dẫn tới tốc độ phát triển vùng nguyên liệu không theo kịp tốc độ xây dựng nhà máy chế biến Do thiếu nguồn cung nguyên liệu, sản xuất không hiệu quả, một số nhà máy mới đầu tư đã gặp khó khăn trong quá trình sản xuất

- Để giải quyết một phần tình trạng trên, Cục Chế biến Nông lâm sản và Nghề muối chỉ đạo các địa phương rà soát công tác quy hoạch, căn cứ vào quy hoạch 7 vùng sinh thái của Bộ NN-PTNT Đồng thời, xác định 3-5 loại cây trồng chủ lực, có sản lượng khá, có lợi thế cạnh tranh Sau đó tiến hành quy hoạch và lập đề án phát triển các sản phẩm này,

từ khâu chọn giống đến trồng trọt, bảo quản, vận chuyển, chế biến và xuất khẩu

- Đối với sản xuất nguyên liệu, nhiệm vụ hàng đầu là phát triển vùng nguyên liệu của sản phẩm đang có thị trường, có lợi thế cạnh tranh như: dứa, nấm, măng, hồ tiêu, nhất là cho các nhà máy đã xây dựng Đặc biệt, Cục đề nghị tạm dừng đầu tư xây mới các cơ sở chế biến rau quả, chỉ phê duyệt đầu tư xây dựng mới trên nguyên tắc: có hơn 50% diện tích nguyên liệu, địa phương có quyết tâm cao trong xây dựng vùng nguyên liệu thông qua việc hỗ trợ cơ chế, chính sách

2.3.1 Thị trường tiêu thụ

2.3.1.1 Thị trường trong nước

- Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhịp sống xã hội không ngừng thay đổi theo hướng công nghiệp hóa, xu hướng tiêu dùng của người dân chuyển sang sử dụng thực phẩm và đồ uống chế biến sẵn Các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay được phân phối rộng rãi, thông qua các kênh phân phối siêu thị, đại lý bán lẻ khắp các vùng miền trên cả nước, hay thông qua các kỳ hội chợ triển lãm hàng Việt Nam chất lượng cao Thị trường trong nước ngày càng mở rộng và các sản phẩm này đã chiếm lĩnh thị trường nội địa như: bia Sài Gòn, sữa Vinamilk, sữa đậu nành Tribeco, nước tương Chinsu, đồ hộp Hạ Long, giò chả xúc xích Vissan, thực phẩm chế biến Cầu Tre, mì ăn liền ViFon, bánh kẹo Hải Hà…

- Mặc dù có thị trường ổn định nhưng nó chỉ là các sản phẩm của một số doanh nghiệp tiêu biểu, còn phần lớn doanh nghiệp trong ngành lại hoạt động không có hiệu quả, theo khảo sát có 10% doanh nghiệp giành ưu thế vững chắc trên thị trường trong

nước, 70% doanh nghiệp chưa khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường và còn lại là doanh nghiệp không có khả năng cạnh tranh và đang sản xuất không hiệu quả.[6]

2.3.1.2 Thị trường xuất khẩu

Hiện nay thị trường cho ngành công nghiệp chế biến đồ hộp đang phát triển, do mở thêm được một số thị trường Trung Ðông, Bắc Mỹ và Ðông Âu, và mới đây chúng ta đã

ký được Hiệp định thương mại song phương Việt Mỹ Đây là hiệp định có vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng rất nhiều đến việc xuất khẩu hàng hoá nông sản Việt Nam sang những thị trường rộng lớn này

2.3.2 Thuận lợi và khó khăn

2.3.2.1 Thuận lợi

- Hội nhập kinh tế khu vực và thế giới với việc gia nhập WTO được cắt giảm thuế xuất nhập khẩu Thúc đẩy hoạt động kinh tế đất nước nhanh hơn và khả năng vận động của bản thân các doanh nghiệp tích cực hơn

- Nhà nước có chính sách ưu tiên đầu tư cho các dự án công nghệ cao phục vụ sản xuất cho ngành

- Nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào và có thể mở rộng sản lượng Việc lưu thông phân phối nguyên liệu giữa các vùng miền trong nước và xuất nhập khẩu thuận lợi do giao thông đã được phát triển

- Máy móc thiết bị được các doanh nghiệp chú trọng đầu tư hơn, tiếp cận và học hỏi các công nghệ tiên tiến Bên cạnh đó trong nước cũng đã sản xuất được một số dây chuyền thiết bị cỡ nhỏ và vừa, thay thế việc nhập khẩu

- Hiện nay ngành chế biến nông sản thực phẩm đang thu hút được sự quan tâm của các nhà đầu tư trong và ngoài nước

- Lực lượng lao động dồi dào, mà đây là nhân tố rất cần thiết cho ngành như chế biến thủy sản, rau quả đóng hộp

- Hệ thống thông tin liên lạc phát triển nhanh, thúc đẩy giao thương trong và ngoài nước là yếu tố thuận lợi trong việc đầu tư, kinh doanh buôn bán, tìm hiểu thị trường và các đối tác làm ăn cho mọi thành phần.[6]

- Công nghệ: chưa xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cũng như cơ quan quản lý chất lượng phù hợp với ngành chế biến thực phẩm Thiếu trình độ chất xám và cơ

sở vật chất Trình độ công nghệ thiết bị của ngành chủ yếu đánh giá chung là cũ, lạc hậu, không đảm bảo được chất lượng của yêu cầu thực tế Nhiều sản phẩm chế biến truyền thống, chế biến thủ công chiếm tỷ trọng lớn, vệ sinh thực phẩm kém

- Quản lý nhà nước: chính sách hay thay đổi, không ổn định, thủ tục hành chính rườm rà, còn mang tính bao cấp, quản lý phân đoạn, quản lý nhà nước chưa gắn liền với thị trường Giải quyết những khó khăn cho các doanh nghiệp thường chậm trễ

- Lao động: số doanh nghiệp nhỏ chiếm quá lớn, 70% doanh nghiệp còn chưa kể những hộ sản xuất cá thể Số lao động trình độ thấp chiếm 86%, làm mất cân đối trong cơ cấu trình độ người lao động, thiếu cán bộ chuyên ngành Công tác đào tạo và đào tạo lại cho cán bộ, công nhân không được quan tâm Nhiều doanh nghiệp không có kinh phí đào tạo, huấn luyện nhân lực để phù hợp với sự phát triển của doanh nghiệp

- Nguy cơ hội nhập: sự hội nhập dẫn đến sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt giữa các doanh nghiệp trong và ngoài nước

- Thiên tai: thường xuyên đe dọa, môi trường ngày càng ô nhiễm trầm trọng làm cho

vụ mùa thất thu hoặc mất dần lợi thế cạnh tranh

- Thiết bị công nghệ: lạc hậu, năng suất lao động thấp, chất lượng không ổn định, tổn thất sau thu hoạch cao, dẫn đến giá thành cao làm mất dần lợi thế cạnh tranh trong khu vực và trên thế giới.[6]

2.4 Ðịnh hướng phát triển ngành chế biến thực phẩm

- Hệ thống sản xuất và phân phối thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu thiết yếu hàng ngày của người dân và góp phần phát triển đất nước

- Ðẩy mạnh xuất khẩu và thay thế hàng nhập khẩu

- Xây dựng cơ sở hạ tầng cho ngành chế biến thực phẩm và các liên ngành (cơ khí, bao bì, nông nghiệp, công nghiệp, thương mại, dịch vụ, đào tạo lao động )

- Trước thực trạng sản phẩm của ngành còn thiếu khả năng cạnh tranh về chất lượng

và tính bảo đảm an toàn vệ sinh Ngành xây dựng chương trình mục tiêu về chất lượng thực phẩm như sau:

Ổn định chất lượng các chủng loại thực phẩm, nhất là các sản phẩm xuất khẩu để tăng khả năng cạnh tranh

Thực phẩm dư thừa trong thời vụ đều được chế biến xử lý

Xây dựng chất lượng sản phẩm đạt mức độ cạnh tranh với các mặt hàng ngoại trên thị trường trong nước để thay thế hành nhập khẩu

Tất cả thực phẩm chế biến của các doanh nghiệp phải có nhãn mác và nguồn gốc rõ ràng, riêng biệt

2.5 Giới thiệu và phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm

đồ hộp khác nhau: rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

2.5.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

- Đồ hộp rau tự nhiên: loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại

- Đồ hộp rau nấu thành món: rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,

cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại

- Đồ hộp rau ngâm giấm: chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

- Đồ hộp rau muối chua: là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

- Đồ hộp sauce (sốt) cà chua: chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ (đường, muối, giấm, dầu …)

- Đồ hộp cà chua cô đặc: đây là bán chế phẩm, dùng để nấu nướng và chế biến sauce(sốt) của một số đồ hộp thịt, cá

- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng)

2.5.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

- Đồ hộp quả nước đường: loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

Mứt khô: chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

2.5.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

- Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

- Đồ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

- Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paste, lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt được muối và thịt xông khói

2.5.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

- Đồ hộp thủy sản không gia vị:

Đồ hộp cá thu không gia vị

Đồ hộp tôm không gia vị

Đồ hộp cua không gia vị

Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

2.5.5 Các loại đồ hộp chế biến từ sữa

- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không, có bổ sung thêm đường

- Đồ hộp sữa bột: sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh So với sấy nóng thì sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa tốt

hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian

- Đồ hộp sữa tươi: sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm

Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác sữa: yaourt, sữa chua

2.6 Vi khuẩn

Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp

2.6.1 Loại hiếu khí

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha

bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở 37oC

+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35oC.[7]

2.6.2 Loại kỵ khí

- Clostridium sporogenes : nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ

Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi

đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 58 oC Nhiệt độ tối thích là 37oC

- Clostridium putrificum : là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh

Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit

Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC.[7]

2.6.3 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 – 70oC

- Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.[7]

2.6.4 Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

- Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum là độc tố thịt Triệu chứng:

gây bại liệt rất đặc trưng làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút

- Salmonella : thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào

nhưng có độc tố.[7]

2.7 Nấm men, nấm mốc

- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên

nhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

- Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp

Nói chung nấm men, nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt

2.8 Bao bì

2.8.1 Sơ lược bao bì đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường

là những thùng gỗ kín, nan thưa hay thùng carton

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì giấy nhiều lớp …

+ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có

độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

+ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm

cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

+ Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):

- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm

- Lớp mực in (cellophane): dễ in

- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

- Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng

- Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

- Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hôp nhôm, gỗ,thủy tinh, carton lượn sóng

Bao bì thủy tinh kiểu PRESS-TWIST : nắp và cổ bao bì thủy tinh có rãnh xoắn ốc

- Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản

Hình 2.1: Bao bì thủy tinh có rãnh nắp ghép xoán ốc

2.8.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp

Phải đáp ứng các yêu cầu :

- Tuyệt đối không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi, vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết

có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc có thể sấy khô

- Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất Để sát trùng chai lọ thủy tinh, có thể dùng hóa chất có chứa Clorua với liều lượng 100 mg/l Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo

2.8.4 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

a Thành phần

- Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ

30 - 40 % Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt Có loại đồ hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất như nước quả, paste

b Trọng lượng tịnh

- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp

- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 %

2.8.5 Cho sản phẩm vào bao bì

Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ khí hóa Nhưng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằng thủ công

- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay ) gọn gàng, sạch sẽ để tránh lẫn tạp chất vào thực phẩm trong quá trình nạp rót

- Công nhân phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền nhiễm

- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 chế biến

- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng

* Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :

Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

Có hình thức trình bày đẹp

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

Không lẫn các tạp chất.[1]

III ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

3.1 Quá trình chần

+ Chần là nhúng nguyên liệu vào nước nóng, nước muối Nhiệt độ chần từ 75-100oC tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu

+ Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt kém

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, nhằm làm cho màu sắc của nguyên liệu không thay đổi

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến và xử lý tiếp theo

- Đuổi bớt các chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế oxy gây phồng hộp

- Giảm bớt những mùi vị hăng trong nguyên liệu

+ Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chần

- Nguyên liệu: được chọn lựa với chất lượng tốt, đảm bảo độ đồng đều theo từng nguyên liệu vì nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của công đoạn chần

- Độ chín: phải là chín kỹ thuật, nếu chín sinh lý hay quá chín sẽ làm cho sản phẩm sau khi chần hư hỏng và khó xử lý

3.2 Bổ sung phụ gia, gia vị

- Mục đích: tăng hương và thời gian bảo quản cho sản phẩm

- Phụ gia, gia vị được bổ sung với liều lượng phù hợp với nồng độ cho phép và thời gian bảo quản

3.3 Thanh trùng

3.3.1 Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm ( nguyên tắc đình chỉ sự sống ) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, thanh trùng với tác dụng của nhiệt độ Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.[1]

3.3.2 Quy trình

Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình cơ bản như sau:

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học

Thanh trùng - Làm nguội

Thành phẩm Bảo ôn - Dán nhãn

Bài khí - Ghép kín Rót hộp Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Bổ sung phụ gia và gia vị

IV MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 Mục tiêu đề tài

4.1.1 Mục tiêu nghiên cứu

- Đưa ra được kết quả của sự ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo ra hỗn hợp paste rau ở dạng ban đầu

- Tạo ra một hỗn hợp paste có cấu trúc mềm thuận tiện trong sử dụng, giữ được màu sắc và chất lượng của nguyên liệu

4.1.2 Giới hạn đề tài

- Điều kiện về thời gian không cho phép nên ở đây tôi không có khả năng đi đến sản phẩm cuối cùng là paste đóng hộp đã qua thời gian kiểm chứng sau quá trình bảo quản lâu dài

- Nghiên cứu trên các loại nguyên liệu:

Khoai tây: thành phần chất khô gồm có ( tinh bột 17,7%, saccoroza 0,6%,

glucoza 0,2%, fructoza 0,1%, pectin 0,7%, celluloza 1% )

Đậu phụ : được chế biến từ đậu nành và thành phần của đậu nành bao gồm:

nước

8-10%, protide 35-40%, lipide 15-20%, glucid 15-20%, cellulose 6%, khoáng

4-5%

Nấm rơm: trong nấm chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất,

vitamin, chẳng hạn như: vitamin B, vitamin C, tiền vitamin D, canxi, nhôm, sắt, magiê

Cà rốt: nước 88,6%, protide 1,3%, lipide 0,3%, glucid 7,6%, celluloza 0,7%,

acid hữu cơ 0,1%, khoáng 1,7%

Đậu côve: nước 93%, protide 1,1%, glucid 3,5, celluloza 0,6%, acid hữu cơ

0,1%, khoáng 1,7%

Đậu Hà Lan: nước 87,1%, protide 3,1%, lipide 0,2%, glucid 7,1%, celluloza

0,6%, acid hữu cơ 0,2%, khoáng 1,7%

Súp lơ xanh: là nguồn cung cấp vitamin C, có hàm lượng chất xơ cao

Bí xanh: trong 100g gồm có: protein 0,4g, các chất đường bột 2,4g, canxi

19mg, photpho 12mg, sắt 0,3mg, caroten 0,01mg, và các vitamin ( B1, B2, PP,C )

Mướp hương: quả mướp chứa các sinh tố A, B1, B6, B2, C, chất nhầy… Hột mướp chứa chất dầu trong đó có chất đắng amarin

4.2 Nội dung nghiên cứu

4.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

4.2.2 Chần nguyên liệu

4.2.3 Làm nhỏ nguyên liệu

4.2.4 Bổ sung phụ gia, gia vị

4.2.5 Thanh trùng

4.3 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài được thực hiện dựa trên phương pháp nghiên cứu thực nghiệm Để thực hiện phương pháp nghiên cứu trên chúng tôi tiến hành các bước như sau:

- Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại

- Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại

vi sinh vật Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng

- Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm,

để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng

+ Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6

- Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường

pH > 4,6 ( như đồ hộp rau ): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt

- Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp (>100oC)

+ Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6

- Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ thanh trùng các loại