IV. Mục tiêu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
4.1. Mục tiêu đề tài
4.1.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Đưa ra được kết quả của sự ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến quá trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo ra hỗn hợp paste rau ở dạng ban đầu.
- Tạo ra một hỗn hợp paste có cấu trúc mềm thuận tiện trong sử dụng, giữ được màu sắc và chất lượng của nguyên liệu.
4.1.2. Giới hạn đề tài
- Điều kiện về thời gian không cho phép nên ở đây tôi không có khả năng đi đến sản phẩm cuối cùng là paste đóng hộp đã qua thời gian kiểm chứng sau quá trình bảo quản lâu dài
- Nghiên cứu trên các loại nguyên liệu:
. Khoai tây: thành phần chất khô gồm có ( tinh bột 17,7%, saccoroza 0,6%, glucoza 0,2%, fructoza 0,1%, pectin 0,7%, celluloza 1% )
. Đậu phụ : được chế biến từ đậu nành và thành phần của đậu nành bao gồm: nước
8-10%, protide 35-40%, lipide 15-20%, glucid 15-20%, cellulose 4-6%, khoáng 4- 5%
. Nấm rơm: trong nấm chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn như: vitamin B, vitamin C, tiền vitamin D, canxi, nhôm, sắt, magiê...
. Cà rốt: nước 88,6%, protide 1,3%, lipide 0,3%, glucid 7,6%, celluloza 0,7%, acid hữu cơ 0,1%, khoáng 1,7%
. Đậu côve: nước 93%, protide 1,1%, glucid 3,5, celluloza 0,6%, acid hữu cơ 0,1%, khoáng 1,7%.
. Đậu Hà Lan: nước 87,1%, protide 3,1%, lipide 0,2%, glucid 7,1%, celluloza 0,6%, acid hữu cơ 0,2%, khoáng 1,7%
. Bí xanh: trong 100g gồm có: protein 0,4g, các chất đường bột 2,4g, canxi 19mg, photpho 12mg, sắt 0,3mg, caroten 0,01mg, và các vitamin ( B1, B2, PP,C )
. Mướp hương: quả mướp chứa các sinh tố A, B1, B6, B2, C, chất nhầy… Hột mướp chứa chất dầu trong đó có chất đắng amarin
