3.1. Quá trình chần
+ Chần là nhúng nguyên liệu vào nước nóng, nước muối. Nhiệt độ chần từ 75-100oC tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.
+ Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt kém.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, nhằm làm cho màu sắc của nguyên liệu không thay đổi.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến và xử lý tiếp theo.
- Đuổi bớt các chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế oxy gây phồng hộp.
- Giảm bớt những mùi vị hăng trong nguyên liệu + Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chần
- Nguyên liệu: được chọn lựa với chất lượng tốt, đảm bảo độ đồng đều theo từng nguyên liệu vì nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của công đoạn chần.
- Độ chín: phải là chín kỹ thuật, nếu chín sinh lý hay quá chín sẽ làm cho sản phẩm sau khi chần hư hỏng và khó xử lý
3.2. Bổ sung phụ gia, gia vị
- Mục đích: tăng hương và thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Phụ gia, gia vị được bổ sung với liều lượng phù hợp với nồng độ cho phép và thời gian bảo quản.
3.3. Thanh trùng
3.3.1. Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm ( nguyên tắc đình chỉ sự sống ) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, thanh trùng với tác dụng của nhiệt độ. Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.[1]
3.3.2. Quy trình
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình cơ bản như sau:
Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Thanh trùng - Làm nguội
Thành phẩm Bảo ôn - Dán nhãn Bài khí - Ghép kín
Rót hộp
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Bổ sung phụ gia và gia vị