Kết luận: hầu hết các nguyên liệu rau quả đều có tỷ lệ phế phẩm cao khi rửa và gọt bỏ những phần không sử dụng được. Do đó, yêu cầu trong quá trình chọn lựa và phân loại khi thu mua về cần tiến hành kỹ lưỡng nhằm hạn chế mức tổn thất tối thiểu của nguyên liệu trong quá trình lựa chọn chế biến.
Thành phầm Tỷ lệ phế phẩm Súp lơ xanh 24% Cà rốt 14% Đậu phụ 0% Bí đao 25% Khoai tây 20% Đậu côve 5% Đậu Hà Lan 8% Mướp hương 30% Nấm rơm 18%
5.2. Kết quả của việc chần nguyên liệu
5.2.1. Khái quát
- Quá trình xử lý nhiệt đối với nguyên liệu có thể sử dụng phương pháp chần hay hấp nhưng hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, tuy nhiên trong thực tế thì chần thao tác sẽ thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. Do đó, tôi sử dụng phương pháp chần để xử lý nhiệt trước khi chế biến các bước tiếp theo.
- Ta nhúng nguyên liệu vào nước ở nhiệt độ 75 – 100oC , với thời gian từ 3 - 10 phút - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần: trong quá trình chần ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố sau:
. Loại nguyên liệu
. Kích thước nguyên liệu . Nhiệt độ gia nhiệt
- Sau khi chần xong cần làm nguội nhanh bằng cách đưa ra môi trường không khí, vì nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu.[3]
5.2.2. Mục đích
Chần nguyên liệu nhằm các mục đích sau:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
- Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành màu đen cho nguyên liệu trong môi trường không khí. Chần, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
- Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn nắp hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp.
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.[1]
5.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
a. Về dinh dưỡng sản phẩm
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi.
- Nhiệt độ, thời gian chần: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ (khoai tây, cà rốt) ít tổn thất chất tan hơn rau (súp lơ xanh, đậu Hà Lan).
b. Về màu sắc sản phẩm
- Màu của các loại rau như: súp lơ xanh, bí, mướp hương…có màu xanh thẩm hơn so với lúc chưa chần. Do ở trong rau, chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh.
- Màu cà rốt ít biến đổi do caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quá trình chần. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
c. Về mùi vị sản phẩm
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất este dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một phần sau khi chần.
d. Về cấu trúc sản phẩm
Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi làm nhỏ. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, làm mềm cấu trúc không mong muốn như: mướp hương. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin
5.2.4. Thực hiện
Khảo sát 9 loại nguyên liệu với 5 mức nhiệt độ và các khoảng thời gian khác nhau Bảng 5.3 : Nhiệt độ và thời gian chần các loại nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt độ (oC) Nguyên liệu 75 80 85 90 95 Súp lơ xanh 6 phút 4 phút 2 phút 1 phút 1 phút Khoai tây 9 phút 7 phút 5 phút 3 phút 2 phút Bí xanh 8 phút 6 phút 4 phút 2 phút 2 phút Cà rốt 6 phút 5 phút 4 phút 4 phút 2 phút Đậu côve 5 phút 4 phút 3 phút 2 phút 1 phút Đậu Hà Lan 9 phút 7 phút 5 phút 3 phút 2 phút Đậu phụ 6 phút 5 phút 4 phút 4 phút 2 phút Mướp hương 3 phút 3 phút 2 phút 2 phút 1 phút Nấm rơm 5 phút 4 phút 3 phút 3 phút 2 phút
5.2.5. Kết quả thu được
- Hình 5.4.a: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình chần: bí xanh, khoai tây, súp lơ xanh.
- Hình 5.4.b: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình chần: cà rốt, đậu côve, đậu Hà Lan.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 75 80 85 90 95 bí xanh khoai tây súp lơ xanh T (phút) toC 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 75 80 85 90 95 cà rốt đậu côve đậu Hà Lan T (phút) toC
- Hình 5.4.c: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình chần: đậu phụ, nấm rơm, mướp hương.
Tùy vào từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ và thời gian chần khác nhau. Những nguyên liệu có cấu trúc mềm như: nấm rơm, mướp hương… thì nhiệt độ và thời gian chần thấp và ngắn. Ngược lại những nguyên liệu có cấu trúc cứng như: cà rốt, khoai tây…thì nhiệt độ và thời gian chần cao và dài hơn. Nhưng tất cả đều tuân theo nguyên tắc chung là nhiệt độ chần càng cao thì thời gian chần càng ngắn.
- Hình 5.4.d: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng bán thành phẩm. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút 75 - 80 đ? C 85 - 90 đ? C 95 đ? C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 75 80 85 90 95 đậu phụ nâm rơm mướp hương T (phút) toC
- Nếu chọn màu sắc, cấu trúc bằng cách đánh giá cảm quan của nguyên liệu trước khi chần là 1 thì qua đồ thị trên ta thấy rằng ở khoảng nhiệt độ 85 – 90o C trong thời gian 4 phút và ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 2 phút là tốt nhất.
- Quá trình chần phải ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn vì như thế mới đảm bảo các yếu tố sau:
. Giữ được màu sắc ban đầu của nguyên liệu. . Không làm thay đổi nhiều về cấu trúc nguyên liệu.
. Sự tổn thất giá trị dinh dưỡng không đáng kể so với ban đầu.
Kết luận: sau khi khảo sát đánh giá bằng phương pháp cảm quan chúng tôi lựa chọn nhiệt độ chần là 95oC trong khoảng thời gian 2 – 4 phút tùy thuộc vào cấu trúc của từng loại nguyên liệu.
5.3. Kết quả của việc làm nhỏ nguyên liệu và bài khí
5.3.1. Làm nhỏ 5.3.1.1. Mục đích 5.3.1.1. Mục đích
Để tạo ra sản phẩm ở dạng đặc có cấu trúc mềm. Dễ dàng trong quá trình phối trộn các loại nguyên liệu hay khi bổ sung phụ gia, gia vị.
5.3.1.2. Kết quả thu được
- Khảo sát trên các nguyên liệu sau khi tính khối lượng trước và sau khi làm nhỏ. Ta tính được sự thất thoát khối lượng nguyên liệu. Đó là do khi các dịch tế bào thoát ra ngoài mang theo một phần chất dinh dưỡng.
- Bảng 5.4: Tỷ lệ hao hụt trong quá trình làm nhỏ nguyên liệu.
Thành phần Tỷ lệ hao hụt ( tính theo % khối lượng) Súp lơ xanh 18% Cà rốt 32% Đậu phụ 28% Bí xanh 38% Khoai tây 36% Đậu côve 34% Đậu Hà Lan 42% Mướp hương 55% Nấm rơm 31%
5.3.2. Bài khí
5.3.2.1. Khái quát
- Trong các quá trình chế biến như xay hay các bán chế phẩm như chuyển từ vật chứa này sang vật chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí cacbonic ...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước.
- Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi bằng cách bài khí.
- Cơ chế của việc bài khí ở quy mô phòng thí nghiệm: khi cho bán thành phẩm ở nhiệt độ cao vào lọ, hơi nóng bốc lên sẽ đẩy không khí thoát ra ngoài.
5.3.2.2. Mục đích
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
Sau khi thanh trùng, các vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt cao và nha bào của nó vẫn còn tồn tại trong hộp. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển và không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp trong thời gian bảo quản.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn nắp hộp đối với loại hộp sử dụng nắp thiếc. - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.
5.3.2.3. Phương pháp bài khí
+ Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau: - Bài khí bằng nhiệt.
- Bài khí bằng thiết bị chân không.
+ Thực tế thì phương pháp bài khí bằng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất vì đơn giản và dễ thực hiện. Dó đó tôi chọn phương pháp này để thực hiện quá trình bài khí.
Phương pháp bài khí bằng nhiệt: là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng . Cho sản phẩm vào bao bì khi đã được nâng lên nhiệt độ khoảng 60 oC rồi ghép kín ngay. Vì sản phẩm còn nóng sẽ bốc hơi đuổi không khí bay ra ngoài.
5.4. Kết quả của việc bổ sung nguyên phụ liệu và vào hộp
5.4.1. Bổ sung phụ gia , gia vị
5.4. 1.1. Phụ gia
a. Phụ gia tạo trạng thái
- Natri alginat với nồng độ tối đa cho phép là 2/%.[5] Mục đích: ổn định trạng thái cho hỗn hợp rau dạng paste
Chọn độ ổn định ban đầu của hỗn hợp sản phẩm là 1 thì mức độ ổn định sau thời gian bảo quản như sau
- Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn sự ổn định của hỗn hợp sản phẩm khi bổ sung phụ gia trạng thái.
Kết luận: Sự biến đổi cấu trúc của hốn hợp nguyên liệu không thay đổi nhiều ở các nồng độ 10/1000, 15/1000, 20/1000. Do đó ta chọn ở nồng độ 10/1000 để có thể hạn chế đến mức tối thiểu lượng phụ gia bổ sung.
b. Phụ gia bảo quản 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 5/1000 10/1000 15/1000 20/1000 Natri alginat Nồng độ
- Khảo sát 3 chất bảo quản khác nhau: kali sorbat, Natri benzoat, kali poly photphat với nồng độ tối đa cho phép là 1/1000.[5]
- Sau khi tiến hành thực nghiệm 3 lần lặp lại trong cùng điều kiện về: nguyên liệu ban đầu, công đoạn chần.
- Lựa chọn các mốc thời gian lần lượt là: 6h, 12h, 18h, 24h, 36h, 48h, 60h, 72h để đánh giá ảnh hưởng của chất bảo quản . Từ đó tôi nhận xét và đưa ra kết quả như sau:
- Bảng 5.6: Các chất bảo quản và nồng độ sử dụng. Nồng độ Nồng độ Chất bảo quản 0,3/1000 0,5/1000 0,7/1000 1/1000 kali sorbat 12h 24h 48h 72h Natri benzoat 6h 12h 24h 60h
- Hình 5.7: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản với các chất bảo quản và với các nồng độ khác nhau.
Kết luận: tôi chọn Kali sorbat với nồng độ 1/1000 là chất bảo quản sử dụng trong hỗn hợp. Phụ gia là Kali sorbat với nồng độ này có khả năng bảo quản tốt nhất và vẫn nằm trong giới hạn cho phép.
5.4.1.2. Gia vị
- Các gia vị được sử dụng là: bột ngọt, muối... - Tác dụng: tạo vị cho sản phẩm 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 0.3/1000 0.5/1000 0.7/1000 1/1000 Kali sorbat Natri benzoat kali poly photphat Nồng độ h
5.4.2. Vào hộp
5.4.2.1. Khái quát
- Sản phẩm hỗn hợp paste rau có thể đóng trong bao bì khác nhau như hộp kim loại ( sắt tây, nhôm ), lọ thủy tinh với nhiều kích cỡ khác nhau.
- Lựa chọn lọ thủy tinh ( khối lượng tịnh 220g ) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Trước khi rót, lọ cần được rửa sạch vô trùng bằng hơi nước và rót ngay để tránh nhiễm bẩn trở lại. Nguyên liệu sau khi được gia nhiệt luôn ở nhiệt độ cao, ổn định để tận dụng nhiệt cho quá trình thanh trùng, tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng. Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội tại trong bao bì để khi thanh trùng tránh hiện tượng hở hay bật nắp.
5.4. 2.2. Ghép nắp
- Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các sản phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
- Có nhiều loại bao bì khác nhau : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì giấy nhiều lớp. Tùy vào từng loại sản phẩm mà ta lựa chọn bao bì nào cho phù hợp. Đối với sản phẩm paste rau ở đây tôi chọn bao bì thủy tinh.
a. Mối ghép
- Sau khi nạp sản phẩm vào lọ, ta phủ một lớp màng PE thực phẩm, mục đích làm tăng độ kín cho bao bì.
- Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì thủy tinh, ta dùng nắp bằng kim loại là sắt tây . - Khi ghép kín hộp sắt ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân