V. Kết quả và thảo luận
5.1.Kết quả của việc chọn và rửa nguyên liệu
- Chất lượng của nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng của sản phẩm sau này. Nguyên liệu tốt thì sản phẩm chế biến ra mới có chất lượng tốt và tỷ lệ phế phẩm thấp.
- Nguyên liệu dùng để chế biến paste rau nói riêng và sản phẩm rau quả đồ hộp nói chung phải là các loại rau đảm bảo đúng về yêu cầu chỉ tiêu kỹ thuật ( màu sắc, cấu trúc, sự nguyên vẹn, độ chín …) Có thể nói hầu hết các loại nguyên liệu dùng cho sản xuất paste rau đều được trồng phổ biến. Ngoài ra để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì nguyên liệu phải tươi tốt không bị sâu bệnh hay thối hỏng.
5.1.1. Lựa chọn
5.1.1.1. Khái niệm
- Lựa chọn: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, màu sắc không thích hợp để chế biến cho các quá trình tiếp theo.
- Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào chế biến: rửa, vận chuyển, cắt gọt...
- Việc lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.
5.1.1.2. Các phương pháp lựa chọn
Để có thể phân loại nguyên liệu, tạo sự đồng đều không chỉ thuận lợi cho quá trình chế biến mà còn tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Ta tiến hành phân loại dựa vào các yếu tố sau:
- Dựa vào màu sắc của nguyên liệu. - Dựa vào kích thước của nguyên liệu.
5.1.2. Rửa
5.1.2.1. Khái quát
- Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu do trong quá trình
thu hoạch, vận chuyển vi sinh vật có thể bám vào.
- Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, giảm tối thiểu tổn thất chất dinh dưỡng và trong khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước quá lâu.
- Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
. Ngâm nguyên liệu trong nước cho bở các cáu bẩn để dễ dàng rửa.
. Xối nước nhiều lần để đảm bảo không còn chất bẩn bám vào nguyên liệu.
- Tùy vào từng loại nguyên liệu mà thời gian ngâm rửa khác nhau như: cà rốt , đậu côve có thể rửa trong thời gian ngắn còn như: khoai tây, súp lơ xanh cần phải rửa kỹ hơn.
- Nguyên liệu trước khi chế biến cần loại bỏ những phần không sử dụng được. Ở rau quả tùy từng loại mà tỷ lệ này cao hay thấp.
5.1.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) là nước sạch , đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định về độ cứng hàm lượng các kim loại có trong nước. Nước trong, không màu, mùi, vị khác lạ.
5.1.1.3. Kết quả thu được
- Khảo sát trên các nguyên liệu sau khi tính khối lượng ban đầu và khối lượng sau khi làm sạch ta thu được kết quả như sau:
- Bảng 5.2: Tỷ lệ tổn thất trong quá trình gọt rửa nguyên liệu.
Kết luận: hầu hết các nguyên liệu rau quả đều có tỷ lệ phế phẩm cao khi rửa và gọt bỏ những phần không sử dụng được. Do đó, yêu cầu trong quá trình chọn lựa và phân loại khi thu mua về cần tiến hành kỹ lưỡng nhằm hạn chế mức tổn thất tối thiểu của nguyên liệu trong quá trình lựa chọn chế biến.
Thành phầm Tỷ lệ phế phẩm Súp lơ xanh 24% Cà rốt 14% Đậu phụ 0% Bí đao 25% Khoai tây 20% Đậu côve 5% Đậu Hà Lan 8% Mướp hương 30% Nấm rơm 18%