V. Kết quả và thảo luận
5.5. Kết quả của việc thanh trùng
a. Lựa chọn chếđộ thanh trùng
+ Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp là xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.
+ Các giai đoạn tiến hành trình tự như sau:
- Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid ( pH ). Các loại rau sử dụng trong chế biến hỗn hợp paste đa phần là những nguyên liệu không chua, có pH > 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng từ >100oC. Chế độ thanh trùng được lựa chọn sẽ quyết định đến khả năng bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm trên phương diện an toàn thực phẩm. Các công đọan thanh trùng được biểu diễn như sau:
T C B A− −
Trong đó:
A: là thời gian nâng nhiệt B: là thời gian giữ nhiệt C: là thời gian hạ nhiệt T: nhiệt độ thanh trùng
- Các bước tiến hành:
. Giai đoạn 1: đưa đồ hộp có nhiệt độ ban đầu là 60o vào thiết bị thanh trùng
. Giai đoạn 2 và 3: nâng nhiệt của sản phẩm đến nhiệt độ quy định 100 oC rồi giữ nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định từ 15 – 30 phút
. Giai đoạn 4: hạ nhiệt độ đến nhiệt độ quy định 30 – 40oC . Lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị
- Hình 5.8: Biểu đồ các giai đoạn của quá trình thanh trùng.
b. Mục đích của quá trình thanh trùng
- Tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động sống của vi sinh vật cũng như vô hoạt hệ enzym sẵn có trong nguyên liệu.
- Nấu chín sản phẩm
5.5.2. Thực hiện
- Bảng 5.9: Khảo sát 3 mức nhiệt độ và 3 khoảng thời gian (phút) khác nhau ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.
Thời gian (phút) 15 20 30 Nhiệt độ (oC) 70 80 90 70 80 90 70 80 90 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn3 Giai đoạn 4
5.5.3 Kết quả
- Hình 5.10: Đồ thị biểu diễn các mức độ và thời gian thanh trùng
Kết luận: thanh trùng trong thời gian 30 phút, ở nhiệt 98oC thì khả năng bảo quản được lâu nhất, lúc này sản phẩm mới bắt đầu xuất hiện các mùi lạ, có dấu hiệu của nấm mốc.
60 70 80 90 100
1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày
thanh trùng 15 phút thanh trùng 20 phút thanh trùng 30 phút
BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Nhóm nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu Phụ gia và gia vị sử dụng Kết quả Khoai tây - cà rốt - đậu phụ 3 : 2 : 1 2 : 3 :1 2 : 2 :3
- Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), Natri alginat (5/1000, 10/1000, 20/1000).
- Gia vị: muối, mì chính, cây barô.
Hình thức và màu sắc của sản phẩm không đạt.
Khoai tây - súp lơ xanh - bí xanh
3 : 1 : 2
2 : 3 : 1
3: 2 : 1
- Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), Natri alginat (5/1000, 10/1000, 20/1000).
- Gia vị: muối, mì chính, cây barô.
Hình thức và màu sắc của sản phẩm có thể chấp nhận được Khoai tây - đậu côve - mướp
hương
2 : 1 : 1 1: 2 : 2 2: 1 :2
- Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), Natri alginat (5/1000, 101000, 20/1000).
- Gia vị: muối, mì chính, cây barô.
Hình thức và màu sắc của sản phẩm không đạt.
Khoai tây - đậu Hà Lan - nấm rơm
2 : 1: 1 1: 2 : 2 2 : 3 :2
- Phụ gia: Kali sorbat (0,5/1000, 0,7/1000, 1/1000), Natri alginat (5/1000, 10/1000, 20/1000).
- Gia vị: muối, mì chính, cây barô.
Hình thức và màu sắc của sản phẩm không đạt.
Kết luận: Trong tất cả các thí nghiệm tiến hành, với nhóm nguyên liệu ( khoai tây - súp lơ xanh - bí đao ) với tỉ lệ
(3 : 1 : 2) và tỷ lệ chất bổ sung( Kali sorbat 1/1000 , Natri alginat 10/1000 ) là hợp lý nhất và đánh giá của hội đồng cảm quan qua phương pháp cho điểm là có thể chấp nhận được.
* Do thời gian nghiên cứu có hạn nên sản phẩm mới chỉ được tiến hành nghiên cứu đến giai đoạn thanh trùng và theo dõi các chỉ tiêu cảm quan sau thanh trùng. Để sản phẩm hoàn thành cần tiến hành thêm các bước sau:
a. Bảo ôn
- Nhằm làm cho sản phẩm đạt trạng thái ổn định và có vị hài hòa.
- Sau khi làm nguội để cho lọ thủy tinh khô và xếp sản phẩm vào nơi khô ráo, thoáng mát để bảo ôn trong 15 ngày ( mùa đông ) và 7 – 10 ngày ( mùa hè ). Sau thời gian bảo ôn cần phải kiểm tra lại để loại bỏ những hư hỏng phát sinh như: hở nắp, vi sinh vật phát triển.
b. Hoàn thiện
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
+ Dán nhãn
- Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt, mẻ, kín hoàn toàn
- Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
+ Đóng thùng
- Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
-Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
6.1. Kết luận
- Lựa chọn nguyên liệu: hầu hết các nguyên liệu rau quả đều có tỷ lệ phế phẩm cao
khi rửa và gọt bỏ những phần không sử dụng được. Do đó, yêu cầu trong quá trình chọn
lựa và phân loại khi thu mua về cần tiến hành kỹ lưỡng nhằm hạn chế mức tổn thất là tối
thiểu.
- Chần nguyên liệu: chọn nhiệt độ chần là 95oC trong khoảng thời gian 2 – 4 phút tùy thuộc cấu trúc của từng loại nguyên liệu.
- Làm nhỏ nguyên liệu: tỷ lệ hao hụt sau khi làm nhỏ nguyên liệu là rất lớn từ 18 – 55 %.
- Bổ sung phụ gia: chọn Kali sorbat với nồng độ 1/1000 là chất bảo quản sử dụng trong hỗn hợp. Phụ gia là Kali sorbat với nồng độ này có khả năng bảo quản tốt nhất và vẫn nằm trong giới hạn cho phép.
- Thanh trùng: trong thời gian 30 phút, ở nhiệt 98oC thì khả năng bảo quản được lâu nhất ( 2 ngày ), lúc này sản phẩm mới bắt đầu xuất hiện các mùi lạ, có dấu hiệu của nấm mốc.
6.2. Đề nghị
- Khảo sát trên nhiều loại nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm paste rau. - Tiếp tục tiến hành nghiên cứu nhằm hoàn thiện đề tài, với mục tiêu là tạo ra sản phẩm paste có nguồn gốc thực vật.
VII. Tài liệu tham khảo
1. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp của Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - trường Đại học Cần Thơ.
2. http://vietnamnet.vn/kinhte.
3. Nguyễn văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 1973.
4. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn văn Tiếp, Quách Đĩnh. Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 1982.
5. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế ).
6. www.dpi.hochiminhcity.gov.vn.
7. Trần Quang Bình và Hà Văn Thuyết. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2000.
VIII. PHỤ LỤC
Hình ảnh minh họa.
