V. Kết quả và thảo luận
5.3.Kết quả của việc làm nhỏ nguyên liệu và bài khí
5.3.1. Làm nhỏ 5.3.1.1. Mục đích 5.3.1.1. Mục đích
Để tạo ra sản phẩm ở dạng đặc có cấu trúc mềm. Dễ dàng trong quá trình phối trộn các loại nguyên liệu hay khi bổ sung phụ gia, gia vị.
5.3.1.2. Kết quả thu được
- Khảo sát trên các nguyên liệu sau khi tính khối lượng trước và sau khi làm nhỏ. Ta tính được sự thất thoát khối lượng nguyên liệu. Đó là do khi các dịch tế bào thoát ra ngoài mang theo một phần chất dinh dưỡng.
- Bảng 5.4: Tỷ lệ hao hụt trong quá trình làm nhỏ nguyên liệu.
Thành phần Tỷ lệ hao hụt ( tính theo % khối lượng) Súp lơ xanh 18% Cà rốt 32% Đậu phụ 28% Bí xanh 38% Khoai tây 36% Đậu côve 34% Đậu Hà Lan 42% Mướp hương 55% Nấm rơm 31%
5.3.2. Bài khí
5.3.2.1. Khái quát
- Trong các quá trình chế biến như xay hay các bán chế phẩm như chuyển từ vật chứa này sang vật chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí cacbonic ...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước.
- Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi bằng cách bài khí.
- Cơ chế của việc bài khí ở quy mô phòng thí nghiệm: khi cho bán thành phẩm ở nhiệt độ cao vào lọ, hơi nóng bốc lên sẽ đẩy không khí thoát ra ngoài.
5.3.2.2. Mục đích
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây : - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp.
Sau khi thanh trùng, các vi sinh vật hiếu khí chịu nhiệt cao và nha bào của nó vẫn còn tồn tại trong hộp. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển và không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp trong thời gian bảo quản.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn nắp hộp đối với loại hộp sử dụng nắp thiếc. - Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.
5.3.2.3. Phương pháp bài khí
+ Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau: - Bài khí bằng nhiệt.
- Bài khí bằng thiết bị chân không.
+ Thực tế thì phương pháp bài khí bằng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất vì đơn giản và dễ thực hiện. Dó đó tôi chọn phương pháp này để thực hiện quá trình bài khí.
Phương pháp bài khí bằng nhiệt: là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng . Cho sản phẩm vào bao bì khi đã được nâng lên nhiệt độ khoảng 60 oC rồi ghép kín ngay. Vì sản phẩm còn nóng sẽ bốc hơi đuổi không khí bay ra ngoài.