báo cáo thực tập tại Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế

Ngoài ra do bản chất ngyên liệu thủy sản chóng hỏng, nhanh thối vì vậy phải có công nghệ chế biến và bảo quản từkhâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì đòi hỏi một

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

 

Giáo viên hướng dẫn: Ths Võ Văn Quốc Bảo

KS Nguyễn Thỵ Đan Huyền

Sinh viên thực tập : Trần Đăng Minh

Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 41

Địa điểm thực tập : Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế Thời gian thực tập : Từ 04/10/2010- 17/10/2010

Huế , Tháng 10/2010

LỜI CẢM ƠN

  

Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn tới trường Đai học Nông Lâm Huế,

Khoa Cơ Khí Công Nghệ và Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đợt thực tập rền nghề này

Tôi xin chân thành cản ơn thầy giáo Thạc sỹ Võ Văn Quốc Bảo và Kỹ sư Nguyễn Thỵ Đan Huyền và các anh chị em trong công ty đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho tôi hoàn thành tốt đợt thực tập rèn nghề tại Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Cơ Khí Công Nghệ

đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong quá trình tôi học tập tại trường

Khi thực hiện đợt thực tập này không tránh khỏi những thiếu xót, hạn chế trong cuốn báo cáo thực tập này, kính mong quý thầy cô, các anh chị em trong công ty bổ sung và chỉ dẫn thêm để cuốn báo cáo được hoàn thiện hơn

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn !

MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng, ngoài racòn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn Nước ta là nước nhiệt đới và là nơi dao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có nhiều hải sản quý hiếm, nên rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng như đấnh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các nhà máy thủy sản

Trong những năm qua ngành nuôi trồng đánh bắt cũng như chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay nền kinh

tế đang hội nhập và hợp tác nên các yêu cầu khắc khe về các sản phẩm thủy sản được nâng cao Do vậy để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải cung kịp thời và sạch Ngoài ra do bản chất ngyên liệu thủy sản chóng hỏng, nhanh thối vì vậy phải có công nghệ chế biến và bảo quản từkhâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì đòi hỏi một cọng nghệ chế biên thích hợp để đảm bảo được tính chất nguyên liệu ban đầu và nâng cao chất lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Biết được tầm quan trọng của ngành chế biến thủy sản Nên tôi quyết định xin vềCông ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề Để tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản và công việc của người công nhântrong công ty làm việc như thế nào Tuy nhiên trong quá trình thưc tập ở công ty,

do công ty sản xuất chủ yếu là sản phẩm từ mực nên tôi chỉ tìm hiểu được quy trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà công ty đã dao cho

PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

1.1Khái quát về công ty:

Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế

Tên dao dịch: Hue Fishries Development Joint Stock Company

Giám Đốc công ty: Nguyễn Thanh Túc

Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa

Mã hiệu công ty: F135

Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều – Thành phố Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế Điên thọai công ty: 054 3517039 – 054 3522401 – 054 3522165

Fax: 054 3522578

Email: fedicohue@dng.vnn.vn

Các sản phẩm kinh doanh:

- Cá fillet đông lạnh

- Mực ống fillet còn đầu và không đầu, mực nang fillet, mực cắt miếng

1.2Quá trình hình thành và phát triển của công ty:

1.2.1 Quá trình hình thành:

Công ty nằm trên tỉnh Thừa Thiên Huế thuộc lãnh thổ Bắc Trung Bộ

Do đó nguồn nguyên liệu về thủy sản rất dồi dào Mặc khác trên lãnh thổ lại

có ít công ty, cơ sở sản xuất và chế biến các mặt hàng về thủy sản còn ít nên đây là lợi thế của công ty được hình thành tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của vùng

Với lợi thế đó cho nên UBND tỉnh Thừa Thiên Huế ra quyết định thành lập công ty cổ phần phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh nghiệp nhà nước được thành lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 Hiện nay công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế Khi mới thành lập công ty gặp rất nhiều khó khăn:

- Sự ra đời công ty cùng với sự thành lập ban lãnh đạo công ty, do đó sự điều hành chưa thống nhất vầ nề nếp, bất đồng ý kiến Ngoài ra khio công

ty mới thành lập đội ngủ cán bộ công nhân viên còn trẻ, ít kinh nghiệm, chưa năng động trọng khâu tổ chức quản lý nhân viên công ty gặp nhiêu khó khăn

- Khi mới thành lập máy móc trang thiết bị còn cũ kĩ, lạc hậu chua đáp ứng được yêu cầu sản xuất các mặt hàng xuất khẩu , dụng cụ trang bj còn thiếu Ngoài ra cơ sở hạ tầng còn rời rạc không chắc chắn chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất Những khó khăn trên đã ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của công ty

4

Trong những năm gần đây, tập thể cán bộ công nhân viên công ty đã từng bước khắc phụ khó khăn để từng bước đưa công ty làm ăn ngày càng

Đến năm 1996, công ty bắt đầu sản xuất các mặt hàng thủy sản nhưng lúc đầu cũng gặp rất nhiều khó khăn về vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm quản lý Song nhờ sự hỗ trợ của Nhà nước, Sở thủy sản Huế và sự cố gắng nỗ lực của ban lãnh đạo, đội ngũ cán bộ công nhân viên đã dần dần hoàn thiện hơn

và thích bghi hơn với tình hình mới

Trong những năm gần đây công ty liên tục thay đổi cách quản lý và kinh doanh để phù hợp với tình hình thực tế ở khu vực và trên thế giới Cụ thể làcông ty đã không ngừng đưa vào sả xuất thêm nhiều mặt hàng nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm thời gian nghỉ của máy móc, giảm chi phí nâng cao thu nhập cho công ty góp phần nâng cao lợi nhuận Ngoài ra công

ty cũng chuyên sản xuất các mặt hàng chủ lực, truyền thống để nâng cao uytín và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường

Những năm trở lại đây, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty có sự chuyển biến rõ rệt, sản xuất đi vào nề nếp, kinh doanh có hiệu quả, lợi nhuận càng tăng cao

Theo chủ trương của nhà nước nên công ty phát triển thúy sản Huế đã tiến hành cổ phần hóa và đổi tên là Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế vào ngày 06/01/2004

1.2.3 Chức năng của công ty:

Chức năng của công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế là chế biến các mặt hàng được xuất khẩu, với trang thiết bị khá hoàn chỉnh công ty có tráchnhiệm thu gom nguồn nguyên liệu tại địa phương và các khu vực để chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu theo đơn đặt hàng của khách

1.3Cơ cấu tổ chức của công ty:

1.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty:

Ụ

G S

P H Ò N

G K

Ỹ T H U Ậ T

G IÁ

M Đ Ố C

VẬ N

HÀ NH

X Ư Ở N

G C Đ

P.

G IÁ

M Đ Ố C

P.

T C- H C

X Ư Ở N

G C B

NH ÂN SỰ ,V ĂN TH Ư

CH ỮA

BẢ

O VỆ

1.3.2 Nhiện vụ:

- Giám đốc là người đứng đầu công ty, có trách nhiệm tổ chức và quản

lý hoạt động của công ty Giám đốc là người trực tiếp chỉ đạo phó giám đốc, phòng ban và các khoảng nghiệp vụ đối với Nhà nước

- Phó Giám đốc: là người đứng sau giám đốc, phó giám đốc trực tiếp chỉđạo các phòng chức năng và báo cáo lại cho Giám đốc

- Phòng tổ chức hành chính: chịu trách nhiệm tổ chức quản lý các phòng nhân sự, văn thư, tạp vụ, bảo vệ Tham mưu với Giám đốc về sắp xếp tổ chức quản lý

- Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu cho đến thành phẩm và chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất hàng và phải

có kế hoạch tập huấn, dạy cho công nhân về kỹ thuật chế biến và quy trình chế biến

- Phòng kinh tế: Có nhiệm vụ tìm hiểu và điều tra thị trường trong và ngoài nước nhằm để thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm Ngoài ra phòng kinh tế còn quản lý bộ phận kế toán tài vụ và bộ phận kinh doanh + Bộ phận kế toán và tài vụ: Chịu trách nhiệm về các hoạt động tài chính, thông tin các số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế toán đầy đủ về nguồn tài sản và nguồn vốn kịp thời để cung cấp các số liệu chính xác cho Giám đốc và các phòng ban liên quan, để có định hướng rõ ràng trong sản xuất và kinh doanh

+ Bộ phận kinh doanh: Có nhiệm vụ tìm hiểu thị trường, vùng nguyên liệu, vật tư, đồng thời lập kế hoạch tổ chức và kinh doanh của công ty, để

có thể tìm kiếm thị trường, tìm kiếm bạn hàng cho công ty

- Xưởng chế biên: Có nhiệm vụ sản xuất ra các mặt hàng của công ty, tiếnhàng phân công lao động để nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản phẩm Xưởng chế biến có nhiêm vụ quản lý vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất và kết hợp với bộ phận KCS tổ chức hướng dẫn công nhân viên làm theo các quy trình chế biến, các công đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xưởng chế biến gồm có phân xưởng sơ chế và phân xưởng tinh chế

- Xưởng cơ điện: Nhiệm vụ chủ yếu là vụ chủ yếu là quản lý các thiết bị máy móc và khắc phục sự cố xảy ra, phục vụ cho quá trình sản xuất Xưởng

cơ điện bao gồm: bộ phận vận hành, sửa chữa, vận tải

1.4 An toàn lao động và vệ sinh công ty:

1.4.1 An toàn lao động:

Để đảm bảo an toàn cho cán bộ công nhân viên của công ty khi làm việcthì công ty đề ra một số biện pháp, chỉ tiêu để đảm bảo an toàn lao

độngtrong công ty cụ thể như sau:

- Công nhân cán bộ tham gia vào quá trình sản xuất phải mang bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn và tránh lây nhiễm vi sinh

- Ở khu vực chế biến thường thì tường và nền phân xưởng không bị trơn trượt, phải nhẵn, phẳng và có độ dốc nhất định để thoát nước

- Trong nhà máy các đường ống dẫn phải được đặt chìm trong tường hoặcđược bao bọc kỹ, gọn gàng Các đường ống dẫn phải được làm bằng thép không gỉ hoặc bằng inod.

- Phải bố trí quạt thông gió ở phân xưởng để đảm bảo thông thoáng

- Ánh sáng dùng trong sản xuất có thể là ánh sáng nhân tạo hoặc là ánh sáng tự nhiên

- Đèn chiếu treo ở khu vực chế biến phải được bao bọc kỹ để đảm bảo an toàn

- Trước khi bật đèn cực tím để sát trùng phải đảm bảo không có người trong phòng Công nhân chỉ được tham gia vào khu vực sản xuất khi đã được sát trùng bằng tia cực tím, sau ki toàn bộ hệ thống đã ngưng hoạt động

ít nhất 30 phút và quạt gió đã hoạt động

- Ở các khu vực sản xuất không có mùi lạ và các chất thải bẩn còn lại

1.4.2 An toàn vệ sinh:

- An toàn nguồn nước:

+ Nước dùng trong quá trình chế biến và sinh hoạt phải đảm bảo sạch và qua khử trùng bằng chlorine

+ Nguồn nước sử dụng trong công ty là nguồn nước được lấy từ nhà máy nước cung cấp cho thành phố Khi sử dụng cho chế biến thì phải pha thêm chlorine nồng độ 5ppm Được chứa trong bể, hệ thống cung cấp nước được bọc bằng ống nhựa hoặc inod

+ Nước trước khi sử dụng phải kiểm tra mẫu trước, khi đạt tiêu chuẩn củacông ty mới cho sử dụng

+ Để đảm bảo an toàn nguồn nước phải có kế hoạch vệ sinh định kỳ hệ thống cung cấp nước Bể chứa 3 tháng vệ sinh một lần hoặc khi có sự cố thì

vệ sinh luôn Trước khi vào ca sản xuất thì phải kiểm tra hệ thống dẫn nước, vòi nước và dụng cụ chứa nước

Trước khi làm việc phân xưởng phân công người làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ chứa, dụng cụ sản xuất và máy xay đá mỗi ngày Nồng độ Javen dùng để khử trùng dụng cụ có nồng độ 200ppm

Đá trước khi vào sử dụng thì phải dội rửa sạch bằng nước Javen với nồng

độ 200ppm, để tránh nhiễm chéo vi sinh vật từ ngoài đưa vào khu sản xuất

- Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

Đối với các dụng cụ, thiết bị mà tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản thì phải đảm bảo an toàn vệ sinh như: thau, rổ, dao, kéo… phải khử trùng

8

bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm Các khu vực sản xuất khác thì dụng cụ thiết bị có màu sắc khác nhau mang tính chuyên dụng như sau: + Phòng tinh chế: màu xanh dương, xanh tím.

+ Phòng sơ chế: xanh nhạt, đỏ và vàng

Các bàn chải dùng để làm vệ sinh chứa trong thùng có đậy nắp và được quy định riêng cho từng đối tượng, từng khu vực

- Vệ sinh trước ca sản xuất:

+ Nhà xưởng: chùi rửa, đánh nên tường với dung dịch xà phòng sau đó dùng nước lạnh xả sạch tiếp theo dùng nước Javen dội vào để khử trùng + Thiết bị dụng cụ sử dụng trước ca sản xuất: sau khi chùi, chà rửa bằng

xà phòng dội sạch bằng nước lạnh rồi dội tiếp bừng nước Javen để khử trùng

+ Cân: nắp cân được đánh sạch bằng xà phòng, rửa sạch bằng nước sau đódội sạch bằng nước Javen nồng độ 200ppm cuối cùng xịt cồn và lau sạch + Khăn: Trước hết phải ngâm, tiếp đến là giặc sạch bằng xà phòng rồi xả lại bằng nước lạnh sau đó đem đi luộc rồi xả lại bằng nước lạnh sạch có phaJaven nồng độ 200ppm

- Vệ sinh giữa ca sản xuất:

+ Phòng sơ chế: sau 1 giờ công nhân gom phế liệu vào thùng phế liệu rồi tiến hành dội bàn, khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh cân, thay thớt kết hợp với rửa tay

+ Phòng tinh chế: sau 30 phút công nhân phải rửa tay, dao và lau diềm bằng dung dịch Javen để khử trùng Sau 1 giờ công nhân gom đổ phế liệu, rửa khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh thớt, dao, khay, cân Dội rửa bàn kết hợp với rửa tay và khăn sạch, rồi gom khăn bẩn về thùng chứa để công nhân vệ sinh đem đi giặt

- Vệ sinh sau ca sản xuất:

+ Sau ca sản xuất thu gom tất cả các phế liệu và dụng cụ chứa đưa ra ngoài

+ Đối với dụng cụ chứa: rổ, rá, dao, thớt… làm sạch tất cả các phế phụ phẩm còn xót lại trong dụng cụ, sau đó dùng bàn chải đánh sạch bằng nước

xà phòng rồi rửa sạch bằng nước sau đó ngâm trong dung dịch nước Javen, ngâm qua đêm

+ Đối với găn tay: sau ca làm việc thì găn tay được ngâm trong thau nước sau đó dùng bàn chải và xà phòng đánh sạch rồi xả sạch bằng nước cuối cùng ngâm trong dung dịnh nước Javen.

+ Đối với bàn, nền, tường, các ống nước các phương tiện vận chuyển nguyên liệu: lấy hết hàng còn lại cho vào thùng chứa, rửa sạch bằng vòi nước lạnh sạch, rồi dùng bàn chải và xà phòng để chùi rửa sạch cho đên khikhông còn vết bẩn nào bám ở trên thiết bị, bàn Dội lại bằng nước sạch và cuối cùng dội lại bằng nước Javen nồng độ 200ppm

- Vệ sinh cá nhân: Đối với công nhân trước khi vào ca công nhân phải cởi hết đồ sau đó rửa tay bằng dung dịch nước Javen 100ppm, mặt đồng phục, đeo khẩu trang, mang ủng, đeo diềm sau đó lội qua bể nước Javen để khử trùng rồi rửa tay bằng xà phòng thật sạch, tiếp đến là dùng lăn để lăn tóc còn dính ở trên người rồi rửa tay lại bằng dung dịch Javen sau đo mới cho công nhân vào ca làm việc

Khi xong ca sản xuất công nhân cởi găn tay để lại ngâm trong chậu nước, trước khi ra khỏi phòng làm việc thì phải thay hết đồ để lại cho công nhân

vệ sinh giặt và treo cho quạt gió làm khô để phục vụ cho ca làm việc ngày hôm sau

PHẦN 2 : GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIÊN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ

Mùa vụ khai thác quanh năm nhưng tập trung vào 2 vụ là vụ Bắc vào mùa khô.Vụ Nam khai thác chủ yếu vào ban đêm

Mực là loài nhiều thịt và có tỷ lệ ăn được cao khoảng 70% có khi cao hơn Mực được chế biến dưới 2 dạng chính là dạng đông lạnh và dạng khô, chủ yếu là hàng đông lạnh để xuất khẩu ăn tươi

2.1.2 Thành phần hóa học của mực:

10

Thành phần hóa học của cơ thịt mực gồm có nước, protein, lipit, gluxit, muối vô

cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố) Những thành phần có lượng tương đối nhiều là nước, protein và muối vô cơ Lượng gluxit thường ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của mực thường khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, mùa

vụ khai thác, trạng thái sinh lý, thời tiết… các thành phần hóa học khác nhau này ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị của sản phẩm mực, đến quá trình chế biến bảo quản nguyên liệu …Đa số các biến đổi của thành phần hóa học là chất béo và nước, hai thành phần này biến đổi nghịch nhau

- Protein: đây là thành phần chủ yếu của cơ thể mực, nó chiếm khoảng 80% theo

tỷ lệ chất khô Trong cơ thịt của mực thường liên kết với các chất hữu cơ khác như: lipit, axit nucleic, glycogen…Sự liên kết này tạo ra các chất có mạch dài rất lớn và có tính chất khác nhau Protit là một polime cao phân tử của axit amin Protit là thành phần chủ yếu cấu tạo nên nguyên sinh chất của tế bào sống.Thành phần cấu tạo nên protit là các axit amin, thành phần protit trong cơ thể mực có dạng hình sợi

- Lipit: là thành phần chủ yếu của chất béo trong mực, là các triglyxerit do axits béo bậc cao hóa hợp với glyxerin Chất béo của mực cũng giống như chất béo của các động vật khác là không tan trong nước, trong rượu nhưng tan trong dung môi hữu cơ như: ete, corofoc, sunfuacacbon, benzen…Chất béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của mực, chất béo tồn tại dưới dạng là cấu tử của nguyên sinh

- Vitamin: trong mực vitamin tồn tại dưới 2 nhóm: nhóm vitamin tan trong chất béo A, D, E và vitamin tan trong nhóm B Hàm lượng vitamin trong mực còn phụ thuộc vào yếu tố sinh học như: giống, loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn, sức khỏe,ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết và môi trường

- Sắc tố mực: sắc tố mực chủ yếu thể hiện ở lớp dưới da, trong sắc tố mực thuộc

họ sắc tố mỡ có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm và thuộc họ sắc tố đen có màu đen,nâu đen, tím đen… còn trong máu của nó có huyết cầu màu xanh

- Chất khoáng: trong mực chủ yếu thì chất khoáng tồn tại dưới dạng muối vô cơ

và các ion với số lượng nhiều chất khoáng nhưng tỷ lệ tùy thuộc theo các chất khác nhau, các chất có nhiều như: Ca, P, Mg, Na, K,… các chất khoáng được tìm thấy tùy thuộc theo loài, mùa vụ, thời tiết khi khai thác đánh bắt, các chất khoáng chiếm khoảng 2-3% chất khô

- Nước: đây là thành phần chiếm khoảng 75-80% cơ thể mực, trong mực nước tồn tại dưới 2 dạng; nước tự do và nước liên kết Nước là thành phần quan trọng trong cấu trúc cơ thể mực, đối với nước tự do sẽ dễ tách ra khỏi cơ thể mực hơn còn đối với nước liên kết thì khó tách ra khỏi hơn do sự liên kết hóa học với các thành phần khác tạo thành hợp chất bền

- Chất ngâm của mực: Đối với thủy sản nói chung và mực nói riêng khi ta ngâm vào trong nước ấm hoặc nước nóng thì sẽ có một số chất trong cơ thể hòa tan ra gọi là chất ngấm hoặc là chất rút Hàm lượng chất ngấm tùy thuộc vào các loại mực khác nhau, đa số chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có 1/3 chất ngấm là

chất hữu cơ chủ yếu là đạm phần còn lại là chất vô cơ Chất ngấm này có tác dụng rất lớn đến mùi đặc trưng của sản phẩm và có tác dụng kích thích tiêu hóa.

- Enzym: enzym có sẵn trong mực, enzym là một protein có khả năng xúc tác đặchiệu các phản ứng hóa học nhất định vì vậy nó được gọi là chât xúc tác sinh học

2.2 Sự biến đổi và các dạng hư hỏng của mực.

2.2.1 Biến đổi của mực trong bảo quản và chế biến.

Đối với thủy sản nói chung và mực nói riêng tì sự biến đổi sau khi chết bao gồm các quá trinh cơ bản sau:

+ Sự tiết nhớt ra ngoài

+ Sự phân giải glycogen

+ Sự tê cứng của cơ thịt

2.2.1.1 Biến đổi của mực trong quá trình bảo quản.

Trong quá trình làm lạnh và bảo quản thì các biến đổi hóa học, sinh lý, sinh hóa diễn ra với tốc độ khá chậm, nếu nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng diễn ra càng chậm Khi hạ nhiệt độ xuống thấp thì ức chế hoạt động của các enzym, nấm men, vi khuẩn… Trong kỹ thuật làm lạnh thì người ta áp dụng quy tắc nếu nhiệt

độ tăng lên 50C thì tốc độ vi khuẩn phát triển lên gấp đôi Do vậy tốc độ hư hỏng tăng lên gấp đôi mỗi khi tăng nhiệt độ lên 50C Đối với mực thì quá trình bảo quảnlạnh chỉ kìm hãm sự ươn thối do các vi sinh vật xâm nhập và các enzym có sẵn trong mực phân hủy chứ không đình chỉ hoàn toàn các hoạt động được

2.2.1.2 Biến đổi của mực trong quá trình chế biến.

Trong qua trình chế biến mực chỉ biến đổi hình dạng, kích thước chứ cấu trúc cơthịt của nó chưa bị thay đổi Các biến đổi này do tác dụng cơ học của công đoạn sơchế, tinh chế, rửa…Đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này Giai đoạn này thường xảy ra các biến đổi như là hiện tượng đen đầu do quá trình chế biến lâu cùng với tác động cơ học, hiện tượng mực bị ươn thối do thời gian chế biến lâu, các biến đổi đỏ của mực…Giai đoạn này rất dễ nhiễm vi sinh vật do nhiệt độ tăng lên, do đó phải thường xuyên ngâm mực trong nước đá lạnh, nhiệt độ

≤ 50C để hạn chế sự lây nhiễm

2.2.1.3 Biến đổi của mực khi cấp đông.

- Các biến đổi của mực khi cấp đông là:

12

+Khi thực hiện cấp đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì các tinh thể đá được hình thành làm cho sản phẩm trở nên trơ cứng, trắng sáng hơn, cũng do nướcđóng băng làm cho khối lượng riêng của sản phẩm giảm Các biến đổi vật lý trên thì chúng ta cần quan tâm đến sự thay đổi về thể tích và thăng hoa bề nước bề mặt.Thể tích sản phẩm mực tăng: Khi cấp đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì nước trong dịch bào của mực sẽ đóng băng cho nên nó sẽ làm tăng thể tích mực Tuy nhiên sự tăng này còn phụ thuộc vào phương pháp cấp đông mà sự tạo thành tinh thể đá lớn hay nhỏ.

+ Thăng hoa nước bề mặt: Ở nhiệt độ thấp trong khi làm lạnh và cấp đông cho sản phẩm thì hơi nước trên bề mặt sản phẩm sẽ thăng hoa do chênh lệch nhiệt độ

và độ ẩm không khí trong phòng lạnh Nếu thời gian cấp đông kéo dài thì gây ra hiện tượng tổn thất trọng lượng rất lớn, kéo theo hiện tượng xốp bề mặt sản phẩm gây nên hiện tượng cháy lạnh sản phẩm Để khắc phục hiện tượng thăng hoa bề mặt phải tiến hành hạ nhiệt độ càng nhanh càng tốt để cho quá trình đóng băng củadịch bào diễn ra nhanh trong sản phẩm, khi đó nhiệt độ chênh lệch giữa bên ngoài sản phẩm và tâm sản phẩm càng ít, do vậy hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu càng thấp nước bên trong không di chuyên ra bên ngoài được, để thực hiện được ta phải áp dụng phương pháp cấp đông nhanh hoặc cực nhanh

2.2.1.4 Các biến đổi của mực khi bảo quản

- Hiện tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản là vấn đề được quan tâm hơn cả, liên quan đến hiện tượng cháy lạnh là quá trình mất nước trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên xốp gấy nên hiện tượng cháy lạnh

Khắc phục: bao gói sản phẩm bằng túi PE thiết kế xây dựng kho lạnh hợp lý không được tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn, bố trí các quạt hút, đẩy, quạt chắn nhiệt

- Hiện tượng tái lập tinh thể mới hiện tượng này chủ yếu do kho bảo quản không tốt nên dao động nhiệt trong kho lớn hoặc do quá trinh bốc dỡ sản phẩm liên tục trong kho, nên nhiệt độ bên ngoài sẽ xâm nhập làm tăng nhiệt độ trong kho Hiện tượng tái lập tinh thể diễn ra như sau: khi gặp nhiệt độ cao thì các tinh thể đã được hình thành từ trước sẽ tan ra và khi hạ nhiệt độ thấp trở lại thì các tinh thể đá mới được tạo thành nhưng không theo trật tự cũ mà chúng bám vào các tinh thể đá hình thành trước đó làm cho tinh thể đá lớn lên gây nên hiện tượng phá vỡ màng tế bào, màng cấu trúc tế bào Nên sau khi rã đông thì dịch chất thoát ra gây tổn thất dịch chất làm giảm chất lượng sản phẩm

Khắc phục: tránh dao động nhiệt trong kho bảo quản lớn, nhệt độ chênh lệch

∆t= ±10C / 1 lần trong 1 ngày

2.2.2 Các dạng hư hỏng của mực trong quá trình chế biến và bảo quản mực:

- Trong quá trình chế biến và bảo quản mực thường xảy ra một số biến đổi không mong muốn làm hư hỏng sản phẩm, các biến đổi này chủ yếu do các enzym có sẵn trong mực và do sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm

2.2.2.1 Mực bị biến đỏ:

- khi mực bị ươn thì toàn bộ cơ thể mực bị biến đỏ trên cơ thịt, hiện tượng này thường xảy ra trong khi chế biến, do mực có thành phẩn astacin là sản phẩm ôi hóa