BÀI TIỂU LUẬN VITAMIN TAN TRONG DẦU

Mở đầuCác loại vitamin tan trong chất béo quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta và mỗi một trong số chúng là rất quan trọng và đi kèm với các chức năng khác nhau mà chúng ta cần phải

ĐẠI HỌC KHOA HỌC

BÀI TIỂU LUẬN

VITAMIN TAN TRONG DẦU

Nhóm sinh viên thực hiện:

1. Nguyễn Anh Đức

2. Vũ Thị Chu Ngọc

3. Nguyễn Hồng Phong

4. Dương Trung Tá

Thái nguyên, tháng 10 năm 2012

Mở đầu

Các loại vitamin tan trong chất béo quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta và mỗi một trong số chúng là rất quan trọng và đi kèm với các chức năng khác nhau mà chúng ta cần phải biết.Vitamin A, D, E và K được phân loại là các loại vitamin tan trong chất béo, vì thực tế nó có thể hoà tan trong chất béo và cuối cùng được hấp thụ bởi cơ thể con người từ đường ruột Các loại vitamin tan trong chất béo được lưu trữ trong gan và mô mỡ, chúng bị loại bỏ khỏi cơ thể chậm hơn nhiều khi so sánh với các vitamin tan trong nước Bởi vì các vitamin tan trong chất béo được lưu trữ trong thời gian dài, thường đặt ra một nguy cơ lớn hơn đối với độc tính hơn so với các vitamin tan trong nước khi tiêu thụ vượt trội Trong khi điều này có nghĩa rằng bạn không phải lúc nào cũng cần phải chú ý đến tiêu thụ hàng ngày vì số lượng lưu trữ

Một chế độ ăn uống bình thường và cân bằng sẽ không dẫn đến độc tính như vậy, nếu cơ thể khỏe mạnh Bạn phải luôn luôn nhớ rằng cơ thể sẽ chỉ yêu cầu liều lượng nhỏ của mỗi vitamin, bao gồm tất cả các vitamin tan trong chất béo Điều này trong thực tế bổ sung vitamin với liều cao Vitamin A, D, E và K có thể dễ dàng dẫn đến ngộ độc vitamin Hãy nhớ rằng cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ vitamin bất kỳ

Để hiểu biết thêm về vai trò, lợi ích và cách sử dụng vitamin sao cho phù hợp với nhau cầu của cơ thể chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về các loại vitamin tan trong dầu

I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VITAMIN

I.1 Khái niệm, vai trò của vitamin

Vitamin là hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử thấp, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật

Vitamin được tạo nên bởi các thành phần chủ yếu như : alcol, quinon, aldehyt, amin…

Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà hầu hết chúng cơ thể không thể tự cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm

Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa bảo đảm sự sinh trưởng và hoạt động bình thường của cơ thể Tuy nhiên, cũng như các loại thuốc khác, vitamin là con dao hai lưỡi Nếu sử dụng bừa bãi, nó có thể gây ra những tác hại đối với cơ thể chúng ta

1.2 Phân loại vitamin

Vitamin là những hợp chất hữu cơ cần thiết với cơ thể con người, tuy nhu cầu đòi hỏi và số lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn Tên gọi “vitamin”

có từ năm 1912 do nhà khoa học Ba Lan Funk với ý nghĩa đó là những “amin sống” Tuy nhiên người ta đã thấy rõ là các vitamin về hoá học không cùng họ với nhau và chỉ một số là amin

Từ lâu vitamin đã được chia thành 2 loại: các loại vitamin tan trong nước và các loại vitamin tan trong chất béo Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết theo đường nước tiểu như vậy ít đe doạ tình trạng nhiễm độc vitamin Ngược lại các vitamin tan trong chất béo không đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự trữ trong các mô mỡ, gan Khả năng tích luỹ của gan là lớn nên có thể dự trữ đủ cho cơ thể trong thời gian dài Tuy nhiên một lượng lớn vitamin A và D có thể gây ngộ độc

Vitamin tan trong nước : các loại vitamin B, C Vitamin

Vitamin tan trong dầu : Các nhóm vitamin A, D,

E, K

II. CÁC LOẠI VITAMIN TAN TRONG DẦU

Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không hấp thu được mỡ thì không hấp thu được những vitamin này Quá trình hấp thu đòi hỏi phải có acid mật làm chất nhũ hóa vì mỡ không tan được trong máu, để thuốc hấp thu tốt thì nên uống trong hoặc sau bữa ăn

Khi dùng quá liều, các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ yếu ở gan và mô mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là vitamin A và D Do tích lũy trong cơ thể nên các triệu chứng thiếu thường xuất hiện chậm, vì vậy không cần bổ sung hàng ngày dưới dạng thuốc Các vitamin này tương đối bền vững với nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng

Vitamin A có trong rau quả màu đỏ

Nhu cầu hàng ngày về vitamin tan trong dầu đối với người bình thường phụ thuộc vào lứa tuổi, cụ thể: với trẻ dưới 1 tuổi, nhu cầu vitamin A là 1.500IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 5IU/ngày; với trẻ từ 1 – 4 tuổi, nhu cầu vitamin

A là 2.500IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 10IU/ngày; với trẻ trên 4 tuổi và người lớn, nhu cầu vitamin A là 5.000IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày và vitamin E là 30IU/ngày

II.1 Nhóm vitamin A (Retinnol)

a. Tính chất

- Không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit, ete, ethanol…

- Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao

- Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A

- Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal

- Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh

- Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu

b. Công thức cấu tạo

Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2, A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten

Năm 1933 Ca re (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin A Sau đó người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học Vitamin A có thể coi như một rượu không no cấu tạo gồm vòng ~ ionon và các gốc isopren

Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá nước ngọt, công thức như sau:

Vitamin

A1

n A2

Cấu tạo hoá học của vitamin A2 khác A1: có hai nối đôi trong vòng ionon, nhưng hoạt tính của vitamin A1 cao gấp 2 - 3 lần vitamin A2, có 3 loại caroten α, β, γ khác nhau ở cấu tại vòng ionnon, β - caroten có 2 vòng β - ionon nên khi thuỷ phân cho 2 vitamin A còn α và γ (caroten chỉ có 1 vòng β - ionon (ngoài ra là α - ionon) nên chỉ cho một phân tử vitamin

α- carotene

β- carotene

Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu)

c. Vai trò, ứng dụng

- Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng Nếu thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu

- Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô Thiếu vitamin A tế bào sẽ bị mất nước và gây hiện tượng sừng hóa

- Ảnh hưởng tới quá trình hoạt động của tuyến giáp, tuyến thượng thận Thiếu vitamin A sẽ bị sỏi thận

d Nhu cầu và nguồn vitamin A

Vitamin Nguồn và nhu cầu Chức năng sinh

lý

Thiếu Quá mức

A (retinol)

(tiền

vitamin A,

như β

carotene

Vitamin A: gan, vitamin sữa và sản phẩm sữa bổ dưỡng, bơ, sữa, pho mát, lòng đỏ trứng

Tiền vitamin A:

cà rốt, rau lá xanh, gấc, khoai lang, bí ngô, bí mùa đông, mơ, dưa đỏ

trẻ em cần 300 mcg, người lớn 750mcg

Giúp hình thành da và màng nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, sức

đề kháng, cần thiết cho tầm nhìn ban đêm, thúc đẩy xương

và răng phát triển β carotene là một chất chống oxy hóa và có thể bảo vệ chống lại căn bệnh ung thư

Nhẹ: mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn

Nặng: viêm mắt,

keratinization của da và mắt.Mù lòa ở trẻ em

Nhẹ: buồn nôn, khó chịu, nhìn

mờ

Nghiêm trọng: chậm phát triển,

mở rộng của gan và

lá lách, rụng tóc, đau xương, tăng áp lực trong sọ, thay đổi ở

da

Đơn vị quốc tế (UI) : 1UI = 0,3mcg retinol kết tinh

2.2 Nhóm vitamin D

a Tính chất

- D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-1160C, tan trong dung môi hữu

cơ, chloroform, aceton, rượu

- Dễ phân huỷ: có chất oxy hoá, ánh sáng, acid vô cơ, phân huỷ ở nối đôi vòng B

- Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến thực phẩm

b Cấu tạo hoá học

Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất

Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng

tia tử ngoại, còn vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 -dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến thành vitamin D3

Vitamin D1

Vitamin D2

Mở Vòng

Vitamin D3

Mở Vòng Không nối đôi

c. Vai trò, ứng dụng

Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (Ca, P) và quá trình hình thành xương của động vật Khi thiếu vitamin D xương sẽ mất Ca, P trở nên mềm, xốp,

dễ gẫy Đó là chứng còi xương (đối với động vật non) hoặc chứng mềm xương, xốp xương (đối với động vật trưởng thành)

+ vitamin D làm tăng sự hấp thụ Ca ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D –

Ca2+) chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ở ruột

+ vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat

+ vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat

+ vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài tiết calci qua vách ruột già

d. Nhu cầu và nguồn vitamin D

sinh lý

D Vitamin D tăng

cường các sản phẩm

từ sữa, bơ thực vật tăng cường, dầu cá, lòng đỏ trứng Tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên

da

Trẻ em 10mcg (400UI), người lớn 100UI

Khuyến khích làm cứng xương và răng, làm tăng sự hấp thụ canxi

Nghiêm trọng: bệnh còi xương ở trẻ em, loãng xương

ở người lớn

Nhẹ: buồn nôn, giảm cân, khó chịu

Nghiêm trọng: chậm phát triển tinh thần và thể chất, tổn

thương thận, vận chuyển canxi từ xương vào các mô mềm

II.2 Nhóm vitamin E

a. Tính chất

- Dạng lỏng, không màu, khá bền nhiệt (1700 C)

- Tia tử ngoại phá hoại nhanh

- Oxi hoá, FeCl3, HNO3 oxi hoá chất béoà mất vitamin: sp sấy, chiên.

Dầu mất vitamin E trong quá trình chế biến và bảo quản (>50% sau 1 tháng)

b. Cấu tạo hoá học

Nhóm vitamin E đã được phát hiện năm 1936 gồm 7 chất trong đó α, β, γ, tocopherol được nghiên cứu tương đối kỹ Cấu tạo của chúng gần giống nhau, gồm một nhân croman và mạch nhánh là dẫn xuất của rượu fitol (C20H39OH)

các dẫn xuất của tocopherol khác nhau bởi phần nhánh ở vị trí 5, 7, 8 như sau:

Vitamin E (α -tocoferol):

Nhánh bên giống nhau C16H33

Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác à vitamin E khác

β:C17:không , γ:C5: không

c. Vai trò, ứng dụng

Vitamin E là một trong những vitamin có tác động sinh học nhiều mặt nhất, ảnh tưởng rõ nhất đối với quá trình sinh sản

Hai hiện tượng bệnh lý khi thiếu vitamin E là:

+ Các biến đổi ở đường sinh dục

+ Thoái hoá loạn dưỡng cơ

- Vitamin E hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ vitamin A và C, tế bào hồng cầu và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu diệt

- Dùng thuốc bổ sung chất chống oxy hóa, vitamin E đặc biệt, có thể giúp ngăn ngừa bệnh tim và ung thư

- Thiếu hụt Vitamin E là rất hiếm Các trường hợp thiếu hụt vitamin E chỉ xảy ra

ở trẻ sinh non và con người không thể hấp thụ chất béo

d. Nhu cầu và nguồn vitamin E

Vitamin Nguồn Chức năng

sinh lý

E Dầu thực

vật, bơ thực vật,

bơ, mỡ, rau xanh

và lá, mầm lúa

mì, các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt, lòng đỏ trứng, gan

Bảo vệ vitamin A và vitamin C và các axit béo, ngăn ngừa thiệt hại với màng tế bào Chống oxy hóa

Ở động vật đực: Thiếu

E thì tế bào sinh tinh thoái hoá, tinh trùng kém hoạt động, chất lượng tinh dịch giảm, không có khả năng thụ tinh

Ở động vật cái: Thiếu

E phần lớn các quá trình sinh dục (rụng trứng, thụ tinh) vẫn duy trì, nhưng phôi thai không thể phát triển được vì có những biến đổi chai xơ niêm mạc

tử cung, phôi thai chết yểu

Không độc hại dưới các điều kiện bình thường Nặng: buồn nôn, rối loạn đường tiêu hóa

II.3 Nhóm vitamin K

a. Tính chất

- Dạng: màu vàng (K1),tinh thể(K2),bột tinh thể vàng(K3)

- Hoạt tính:K1 cao hơn

- Nhạy với ánh sángà bảo quản tối

- Nhiệt độ cao+ pH kiềm: không bền

- Có tính oxy hoá khử,

bị khửàcác dẫn xuất hydroquinon

bị oxy hoáà quinon

b. Công thức cấu tạo

Vitamin K được phát hiện năm 1929 khi nghiên cứu chứng chảy máu dưới da Vitamin K là dẫn xuất của naftokcinon

Năm 1939 người ta đã phân lập vitamin K1 (a- fillokcinon) từ cỏ mục túc và vitamin K2 ở bột cá thối, vitamin K2 còn gặp ở ruột động vật

Cấu tạo hoá học của vitamin K1 và K2 như sau:

Vi tamin K1

Vitamin K2

c. Vai trò, ứng dụng

Khi thiếu vitamin K, các loại động vật, nhất là gà, hay bị mắc chứng chảy máu

và máu chậm đông Quá trình đông máu có thể phân làm 3 giai đoạn:

+ Tạo enzym trombokinase từ protrombokinase dưới ảnh hưởng xúc tác của trombotropin, ton Ca2+ và coũvertin có trong huyết tương

+ Enzym trombokinase, Ca2+ và acxelenn của huyết tương sẽ xúc tác phản ứng biến enzym protrombin sang dạng hoạt động trom bin

Khi thiếu vitamin K lượng protrombin của máu giảm rõ rệt

d. Nhu cầu và nguồn vitamin K

Vitamin Nguồn Chức năng sinh

lý

Thiếu Quá mức

K Các loại rau lá

xanh, gan, cũng được thực hiện bởi các vi khuẩn trong ruột

Giúp máu đóng cục

Chảy máu quá nhiều

Có thể gây ra

sự phân huỷ của các tế bào máu đỏ và tổn thương gan, lượng lớn không đúng đắn

III. KẾT LUẬN

Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa bảo đảm

sự hoạt động bình thường của cơ thể

Vitamin A có trong rau quả màu Tuy nhiên, cũng như các loại thuốc khác, vitamin là con dao hai lưỡi Nếu sử dụng bừa bãi, nó có thể gây ra những tác hại đối với cơ thể chúng ta Đặc điểm của vitamin tan trong dầu và nhu cầu của cơ thể: Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không hấp thu được mỡ thì không hấp thu được những vitamin này Quá trình hấp thu đòi hỏi phải có acid mật làm chất nhũ hóa vì mỡ không tan được trong máu, để thuốc hấp thu tốt thì nên uống trong hoặc sau bữa ăn

Khi dùng quá liều, các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ yếu ở gan và mô mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là vitamin A và D Do tích lũy trong cơ thể nên các triệu chứng thiếu thường xuất hiện chậm, vì vậy không cần bổ sung hàng ngày dưới dạng thuốc Các vitamin này tương đối bền vững với nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng

Nhu cầu hàng ngày về vitamin tan trong dầu đối với người bình thường phụ thuộc vào lứa tuổi, cụ thể:

+ với trẻ dưới 1 tuổi, nhu cầu vitamin A là 1.500IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 5IU/ngày

+ với trẻ từ 1 – 4 tuổi, nhu cầu vitamin A là 2.500IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 10IU/ngày

+ với trẻ trên 4 tuổi và người lớn, nhu cầu vitamin A là 5.000IU/ngày, vitamin

D là 400IU/ngày và vitamin E là 30IU/ngày

Bổ sung vitamin tan trong dầu :

Các vitamin luôn có sẵn trong ngũ cốc và thực phẩm, vì vậy đối với những người không có quá trình rối loạn hấp thụ ở đường tiêu hóa (tiêu chảy, tắc mật, viêm tụy, loét dạ dày - tá tràng ) và không ăn kiêng, có chế độ ăn cân đối với thực phẩm đảm bảo chất lượng thì không nhất thiết phải bổ sung dưới dạng thuốc Khi thiếu vitamin nhẹ có thể điều trị bằng cách ăn các thực phẩm có chứa nhiều vitamin Vitamin

A có nhiều trong gan cá thu, trứng, thịt, cá, sữa, gấc, cà chua, cà rốt và rau xanh