BAO BÌ VÀ THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt BAO BÌ VÀ THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP RAU QUẢ I.BAO BÌ THỰC PHẨM: Đònh nghóa: Bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vò để bán Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay bao bọc phần sản phẩm Chức bao bì thực phẩm:  Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm: bao bì phải đảm bảo thực phẩm bên không thay đổi khối lượng hay thể tích Chất lượng thực phẩm mặt: dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan phải đảm bảo suốt thời gian sử dụng  Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút khách hàng:bao bì chứa đựng thực phẩm phải thông tin giới thiệu sản phẩm nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trò sản phẩm chứa đựhg bên trong: đặc tính dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vò, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, đòa chỉ, quốc gia chế biến, hạn sử dụng…sản phẩm thực phẩm tự thông tin thu hút khách hàng qua nhãn hiệu,hình thức bao bì, kết cấu bao bì Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm thu hút sản phẩm người tiêu dùng  Thuận tiện phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng: bao bì cần phải thiết kế cho thuận tiện, tiết kiệm việc bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lí tiêu dùng Bao bì chọn thiết kế theo nguyên tắc: - Bền vững, chắn - Dạng khối chữ nhật chứa số lượng lớn đònh nhiều sản phẩm - Chứa đựng nhiều chủng loại sản phẩm Phân loại bao bì: Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng hai nhóm bao bì : - Bao bì gián tiếp : để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thường thùng gỗ kín hay nan thưa, hòm cactong - Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, với thực phẩm tạo thành đơn vò sản phẩm hàng hoá hoàn chỉnh thống nhất, thường gọi bao bì đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, người ta lại chia làm loại : bao bì kim loại, bao bì thuỷ tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì ghép nhiều lớp… trang38 Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt  Thùng gỗ dùng để đựng bán chế phẩm số thành phần loại thực phẩm muối mặn, muối chua, cà chua cô đặc, rau sunfit hoá, thuộc loại bao bì vừa có tính chất trực tiếp, vừa có tính chất gián tiếp, vừa tiếp xúc với thực phẩm vừa bao bì bên  Bao bì kim loại (nhôm, sắt đen, sắt trắng) có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, độ bền lí tốt, có độ bền hoá học kém, hay bò gỉ bò ăn mòn  Bao bì thuỷ tinh bền vững mặt hoá học, hình thức đẹp, có nhược điểm nặng, dễ vỡ truyền nhiệt  Chất trùng hợp có loại chòu tác dụng nhiệt độ cao, có loại không chòu nhiệt độ trùng, có ưu điểm nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền  Giấy bồi dùng để đựng thực phẩm khô cô đặc  Hiện bao bì đồ hộp phổ biến bao bì kim loại, chủ yếu sắt trắng; hộp nhôm phát triển Ở nước mà kỹ nghệ luyện kim dát thép chưa phát triển việc sử dụng bao bì thuỷ tinh đặc biệt trọng Tuy gần chất trùng hợp dùng làm bao bì thực phẩm, có nhiều triển vọng Theo xu chung giới, người ta nghiên cứu thay dần cách hợp lí bao bì thuỷ tinh bao bì chất trùng hợp, gỗ cactong lượn sóng, giấy bồi cứng chất trùng hợp dẻo, kim loại chất trùng hợp cứng dẻo 3.1 Bao bì sắt: 3.1.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt: a Sắt trắng: Sắt trắng hay thép tây thép mỏng, mạ thiếc hai mặt Lá thép dát mỏng hai phương pháp: dát nóng dát nguội Thép dát nóng có độ dày không đồng có nhiếu khuyết điểm mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp Thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng nên thường làm bao bì đồ hộp  Các thành phần khác thép sau: Cacbon không 0.17% Magan không 0.5% Silic không 0,03% Lưu huỳnh không 0,05% Phospho không 0,09% Người ta mạ thiếc phương pháp tráng nóng hay mạ điện Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4µm mặt nên sơn hay không sơn vecni, emai Sắt mạ điện có lớp thiếc mỏng (0,6-0,7µm) nên thường phải có màng vecni hay emai bảøo vệ trang Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phẩm chất sắt trắng đánh giá theo lượng thiếc tráng trạng thái bề mặt Tuỳ theo lượng thiếc tráng, ta chia sắt làm cấp : cấp 1, cấp 2, cấp Người ta dùng sắt cấp cấp để làm bao bì đồ hộp  Theo trạng thái bề mặt sắt người ta chia làm loại : loại 1, loại 2, loại 3, dùng loại để làm bao bì đồ hộp sắt : o Loại cho phép (trên sắt): - Rách rìa tới 1,5 mm sâu vào - Không chấm đen có đường kính không mm, điểm không phá hoại hoàn toàn lớp thiếc - Thiếc rìa không mm - Hơi mờ đục chỗ khác sắt o Loại cho phép : - Hai mép cong lên không 2mm bò góc với kích thước loại - Thiếc bò tróc không chỗ, đường kính chỗ không 2mm - Chấm đen không 5, đường kính 1mm trở lại - Thiếc rìa không 4mm - Có vết rỗ lốm đốm nhẹ thiếc chỗ khác sắt - Không vết xước, không phá hoại lớp mạ b Sắt đen: Để tiết kiệm sắt, từ sau chiến thứ II, người ta dùng sắt đen (không mạ thiếc) có sơn vecni, chủ yếu để đựng số đồ hộp cho quân đội Ở Liên Xô có hiệu sắt đen sơn vecni hai mặt có độ dày tổng cộng 7-14µm Số hiệu 27 Độ dày 0,25-0,28mm 29 0,27-0,3mm 31 0,29-0,32mm 33 0,33-0,31mm Làm thành cuộn có chiều rộng (mm): 93, 120, 175, 180, 220, 239, 314, 321 Gần để tiết kiệm thiếc đảm bảo hình thái đẹp vỏ hộp, người ta mạ điện mỏng theo yêu cầu sử dụng : thân hộp mặt tráng 0,227kg/BB, mặt tráng 0,114kg/BB, nắp tráng 0,114kg/BB cho mặt c Nhôm: Bao bì nhôm có dạng trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy nắp Nắp ghép với thân cách ghép mí lon tráng thiếc ba mảnh Bao lon nhôm đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia… loại dung dòch lỏng có áp lực bao bì Do nhôm có tính bền dẻo cao chứa chất lỏng áp lực trang Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt khí bao bì không bao bì sắt Bao bì nhôm nhẹ loại bao bì khác, thuận tiện vận chuyển, phân phối sản phẩm thực phẩm Ngoài nhôm chống tia cực tím nên dạng lon, nhôm dùng dạng ghép với vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm, chống thoát hương, chống tia cực tím Nhôm làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết 99÷99,8% Lá nhôm thường dùng bao gói loại kẹo, chocolate, phomat có tính mềm dẻo nhôm bao sát bề mặt thực phẩm, ngăn cản tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, nước Do loại màng nhôm thích hợp để bảo quản loại thực phẩm giàu protêin, chất béo Ngày dùng bao bì plastic thay màng nhôm để bao gói bao bì phải ghép mí kín rút chân không để tạo áp sát bao bì vào bề mặt thực phẩm 3.1.2 Vecni : Đối với số loại đồ hộp phải sử dụng vecni chống chua hay chống đạm để tránh tượng ăn mòn bao bì sắt Vecni loại sơn tổng hợp, từ hợp chất cao phân tử Các loại vecni thực phẩm phải có tính chất sau: - Không có chất độc không gây mùi vò màu sắc cho sản phẩm - Không có tác dụng hoá học sản phẩm - Có tác dụng chống ăn mòn tốt - Có độ bám cao, độ bền học tốt - Chòu áp suất nhiệt độ cao - Tạo thành lớp mỏng sơn - Tiện gia công : dung môi bay nhanh, nhiệt độ sấy không cao Ở Liên Xô người ta dùng loại vecni sau: - Vecni dầu gồm có nhựa, dầu dung môi - Vecni griptalic gồm có nhựa griptalic, dầu mau khô dung môi - Vecni griptalic – phenol - Vecni có nhựa trùng hợp polivinilbutiril, policloruavinil… Loại vecni phổ biến Liên Xô có mã hiệu 41-T 41-T(b-1) Vecni chống đạm chống lưu huỳnh, gọi emai gồm vecni bột kẽm oxit Công thức pha chế gồm : ZnO dược dụng 10% Nhựa 617 87% Rượu butilic 3% trang Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Ở Mỹ người ta pha ZnO emai tới tỉ lệ 15% Khi tác dụng nhiệt, hợp chất lưu huỳnh protit thoát dạng H 2S phản ứng với sắt với thiếc tạo FeS SnS có màu đen Sắt sunfua thiếc sunfua với hàm lượng thấp không ảnh hưởng tới thực phẩm, làm cho mặt vỏ hộp sắt bò đen, hình thức xấu Nếu trộn kẽm oxit vào vecni H2S tác dụng tạo ZnS màng vecni ZnS có màu trắng, tan môi trường trung tính, nên không gây độc cho thực phẩm đảm bảo hình thức đồ hộp Bảng 1: Cả hai loại vecni phải đáp ứng tiêu sau : Chỉ tiêu -Màu Vecni chống chua Vàng nâu Vecni chống đạm Trắng tro -Độ Trong suốt Nửa suốt -Độ nhớt (BZ-4 20-30s 50-70s o 25 C)đo theo nhớt kế BZ -Độ mòn Không tạp chất 20 ppm làm xuất vài vệt xám ảnh hưởng tới cảm quan Ngoài lớp vecni bò trầy xước tạo lỗ hổng để lộ lớp SnO, Sn bò ăn mòn hóa học thực phẩm có nhiều phụ gia phân ly nước tạo thành nhóm mang điện tích dương có khả nhận điện tử từ kim loại Cơ chế ăn mòn trường hợp giống trường hợp ăn mòn axit ◊ Bởi H2S: thực phẩm giàu protêin loại gia vò tỏi chứa bao bì sắt tráng thiếc tiệt trùng protêin có cầu nối disunfua bò biến tính đứt vỡ liên kết tạo thành H2S Nếu lớp vecni có chứa ZnO có phản ứng sau tiêu hủy H 2S: H2S + ZnO = SnS + H2O Nếu ZnO lớp vecni không tiêu hủy được, có chỗ bong tróc để lộ lớp Sn xảy phản ứng tạo thành H2 vết đen tím làm giá trò cảm quan: H2S + Sn = SnS + H2 (SnS dạng vảy màu nâu tím) H2S + Fe = FeS + H2 (FeS dạng vảy màu đen) trang 35 Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 28: chế hư hỏng ăn mòn hóa học • Đồ hộp hư hỏng tác dụng lý: + Do cấu làm việc không qui tắc, mối hàn bò hở, áp suất cao thnh trùng + Trong giai đoạn ghép mí, trùng, bảo quản vận chuyển, đồ hộp hư hỏng phồng lý, bẹp méo gỉ + Đồ hộp bò phồng xếp sản phẩm nguội đầy, khí không đầy đủ, chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng,từ vùng thấp len vùng cao Hình 29: Hộp bò phồng nắp( nắp có cấu tạo gân để bù giãn nở bò phồng nắp) trang 36 Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt +Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ thực không thao tác kỹ thuật trình chế biến,vận chuyển,bảo quản hay sử dụng nguyên liệu không hợp qui cách (bao bì mỏng, vật liệu ẩm ướt…) • Đồ hộp bò hỏng tác dụng lý giá trò mặt thương phẩm,mà không giá trò dinh dưỡng, chế biến lại hay dùng để chế biến sản phẩm khác trang 37 Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh niên [2] Đống Thò Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB ĐHQG TPHCM trang 38 [...]... cho phép dán nhanh và các lớp khác tạo độ cứng vững cũng như chống thấm Các túi đáy bằng và các bao bì dạng tứ diện cũng được làm từ máy này nhưng đã được điều chỉnh để gấp và dán túi lại trang 26 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 14: nguyên tắc rót vào túi plastic Hình 15: máy tạo hình –rót-hàn-dán tự động trang 27 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả • GVHD: Tôn Nữ... chuyển sao cho vừa đúng khi nắp hạ xuống gặp miệng chai và được bộ phận siết chặt nắp vào miệng chai Hình 12: thiết bò đóng nắp chai thủy tinh 3 Thiết bò ghép kín bao bì plastic: trang 25 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả • GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Máy ghép thủ công: bao bì được cấu tạo dạng ống liền thân không có vết hàn, chỉ hàn đáy và đóng bao bì Loại túi dạng ống liền thân chỉ có thể cấu tạo bằng... thiếc cao hơn những quả có pH thấp nhưng màu nhạt - Mứt đông: dùng lọ thuỷ tinh hay sắt có sơn vecni trang 19 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt - Mứt khô: dùng bao bì plastic hay hộp cactong - Nước ép quả có thể đóng vào lon kim loại, chai thủy tinh, chai plastic, hộp tetrabrik - Đồ hộp nước rau: chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin nên được đựng trong bao bì sắt có sơn vecni... sắt được dùng cho chai và hầu hết lọ đã được thay thế bằng nắp nhôm Nắp chai hiện nay thường là các loại đã được tạo rãnh trước và làm bằng poliolefin, sau đó đậy vào miệng chai rồi được một dụng cụ chuyển động tròn vặn vào trang 28 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 16: thiết bò đóng nắp chai plastic 4 Thiết bò đóng bao bì tetra-pak: Cách đóng bao bì: các lớp vật liệu giấy... được thổi không khí nóng để làm khô trang 29 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 17: Nguyên tắc đóng bao bì tetra pak Hình 18: dây chuyền đóng hộp sản phẩm trong bao bì tetra pak trang 30 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt III CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA MÍ HỘP, NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CÁC HƯ HỎNG: 1 Mối ghép bò xước: Do rãnh của các... người ta đặt hộp vào mâm rồi đạp bàn đạp lúc đó hộp được 2 mâm giữ chặt cặp con lăn cuộn sẽ tiến sát vào hộp cuộn mép thân và mép nắp sau đó cặp con lăn ép ghép chặt mối ghép lại trang 22 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 8: Máy ghép bán tự động Hình 9: máy ghép tự động chân không B3M-4 trang 23 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 10: Nguyên... su, và chất dẻo… Loại miệng hẹp thường dùng để đựng nước quả, nước rau, sữa Loại miệng rộng bao gồm các hộp, cốc, lọ thuỷ tinh có nhiểu dung tích khác nhau dùng để đựng đồ hộp thòt, cá, rau quả, sữa Riêng cốc thuỷ tinh chỉ dùng để đựng mứt quả Tuy nhiên bao bì thủy tinh cũng bò ăn mòn hóa học bởi môi trường axit hay kiềm nên cũng cần phải sơn vecni bảo vệ trang 12 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả. .. Trong công nghệ chế biến rau quả bao bì tetra pak dùng để đựng các sản phẩm thanh trùng hoặc tiệt trùng: nước rau quả trang 17 Bao bì và thiết bò đóng hộp rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 4: cấu tạo bao bì tetra-pak Lớp 1:màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bò trầy xước Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn Lớp 3: giấy cacton: tạo hình dáng hộp, cứng, dai, chòu... quả cô đặc thường đựng trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh, đôi khi trong bao bì plastic - Các loại đồ hộp rau tự nhiên, rau dầm dấm, rau muối…thường đựng trong hộp sắt có sơn vecni và lọ thủy tinh II THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP RAU QUẢ: Ghép kín: là mọât quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các thiết. .. số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì thủy tinh 3.3 Bao bì plastic: Bao bì bằng chất trùng hợp có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và dễ tạo hình, đa số trong suốt, giá rẻ, có một số chòu được nhiệt độ thanh trùng Các loại vật liệu bằng chất trùng hợi dùng trong thực phẩm để làm các loại bao bì sau : - Bao lót cho các thùng gỗ, cactong, gỗ dán để đựng cà chua cô đặc, mứt, rau quả muối - Bao bì nhỏ để đựng ... bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 17: Nguyên tắc đóng bao bì tetra pak Hình 18: dây chuyền đóng hộp sản phẩm bao bì tetra pak trang 30 Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn... đậy vào miệng chai dụng cụ chuyển động tròn vặn vào trang 28 Bao bì thiết bò đóng hộp rau GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 16: thiết bò đóng nắp chai plastic Thiết bò đóng bao bì tetra-pak: Cách đóng. .. chặt nắp vào miệng chai Hình 12: thiết bò đóng nắp chai thủy tinh Thiết bò ghép kín bao bì plastic: trang 25 Bao bì thiết bò đóng hộp rau • GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Máy ghép thủ công: bao bì cấu