BAO BÌ VÀ THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

 Thùng gỗ dùng để đựng các bán chế phẩm hoặc một số thành phần như các loại thực phẩm muối mặn, muối chua, cà chua cô đặc, rau quả sunfit hoá, thuộc loại bao bì vừa có tính chất trực ti

BAO BÌ VÀ THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP RAU QUẢI.BAO BÌ THỰC PHẨM:

1 Định nghĩa : Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì

có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay bao bọc một phần sản phẩm

2 Chức năng của bao bì thực phẩm :

 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm: bao bì phải đảm bảo thực phẩm bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích Chất lượng thực phẩm về mặt: dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan phải luôn được đảm bảo trong suốt thời gian sử dụng

 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút khách hàng:bao bì chứa đựng thực phẩm cũng phải thông tin giới thiệu sản phẩm của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm chứa đựhg bên trong: đặc tính dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ, quốc gia chế biến, hạn sử dụng…sản phẩm thực phẩm tự thông tin thu hút khách hàng qua nhãn hiệu,hình thức bao bì, kết cấu bao bì Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng

 Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng: bao bì cần phải được thiết kế sao cho thuận tiện, tiết kiệm trong việc bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lí và tiêu dùng Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo nguyên tắc:

- Bền vững, chắc chắn

- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều sản phẩm

- Chứa đựng nhiều chủng loại sản phẩm

3 Phân loại bao bì:

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng hai nhóm bao bì :

- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa, các hòm cactong

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hoá hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, người ta lại chia ra làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thuỷ tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì ghép nhiều lớp…

 Thùng gỗ dùng để đựng các bán chế phẩm hoặc một số thành phần như các loại thực phẩm muối mặn, muối chua, cà chua cô đặc, rau quả sunfit hoá, thuộc loại bao

bì vừa có tính chất trực tiếp, vừa có tính chất gián tiếp, vì vừa tiếp xúc với thực phẩm vừa là bao bì bên ngoài

 Bao bì kim loại (nhôm, sắt đen, sắt trắng) có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, độ bền cơ lí tốt, nhưng có độ bền hoá học kém, hay bị gỉ và bị ăn mòn

 Bao bì thuỷ tinh thì bền vững về mặt hoá học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm

cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được nhiệt độ thanh trùng, có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

 Giấy bồi chỉ dùng để đựng thực phẩm khô hoặc cô đặc

 Hiện nay bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt trắng; hộp nhôm cũng đang phát triển Ở các nước mà kỹ nghệ luyện kim và dát thép chưa phát triển thì việc sử dụng bao bì thuỷ tinh được đặc biệt chú trọng Tuy gần nay chất trùng hợp mới được dùng làm bao bì thực phẩm, nhưng có nhiều triển vọng Theo xu thế chung của thế giới, người ta đang nghiên cứu thay dần một cách hợp lí bao bì thuỷ tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng cactong lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo

3.1 Bao bì sắt:

3.1.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt:

a Sắt trắng: Sắt trắng hay thép tây lá thép lá mỏng, được mạ thiếc cả hai mặt Lá

thép được dát mỏng bằng hai phương pháp: dát nóng và dát nguội Thép dát nóng có độ dày không đồng đều và có nhiếu khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp Thép dát nguội có độ đàn hồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn nên thường làm bao bì đồ hộp

 Các thành phần khác trong thép như sau:

Cacbon không quá 0.17%

Magan không quá 0.5%

Silic không quá 0,03%

Lưu huỳnh không quá 0,05%

Phospho không quá 0,09%

Người ta mạ thiếc bằng phương pháp tráng nóng hay mạ điện Sắt tráng nóng có lớp thiếc dày 4µm một mặt nên có thể sơn hay không sơn vecni, emai Sắt mạ điện có lớp thiếc mỏng hơn (0,6-0,7µm) nên thường phải có màng vecni hay emai bảøo vệ

Phẩm chất của sắt trắng được đánh giá theo lượng thiếc tráng và trạng thái bề mặt Tuỳ theo lượng thiếc tráng, ta chia sắt làm 3 cấp : cấp 1, cấp 2, cấp 3.

Người ta chỉ dùng sắt cấp 1 và cấp 2 để làm bao bì đồ hộp

 Theo trạng thái bề mặt lá sắt người ta chia làm 3 loại : loại 1, loại 2, loại 3, nhưng chỉ dùng loại 1 và 2 để làm bao bì đồ hộp sắt :

o Loại 1 cho phép (trên một lá sắt):

- Rách ở rìa tới 1,5 mm sâu vào trong

- Không quá 3 chấm đen có đường kính không quá 1 mm, những điểm này không được phá hoại hoàn toàn lớp thiếc

- Thiếc nổi trên rìa không quá 3 mm

- Hơi mờ đục trên những chỗ khác nhau của lá sắt

o Loại 2 cho phép :

- Hai mép cong lên không quá 2mm hoặc bị mất góc với kích thước như loại 1

- Thiếc bị tróc không quá 3 chỗ, đường kính mỗi chỗ không quá 2mm

- Chấm đen không quá 5, đường kính 1mm trở lại

- Thiếc nổi trên rìa không quá 4mm

- Có những vết rỗ lốm đốm nhẹ của thiếc trên các chỗ khác nhau của lá sắt

- Không quá 3 vết xước, nhưng không được phá hoại lớp mạ

b Sắt đen: Để tiết kiệm sắt, từ sau thế chiến thứ II, người ta dùng sắt đen

(không mạ thiếc) có sơn vecni, chủ yếu để đựng một số đồ hộp cho quân đội Ở Liên Xô có 4 hiệu sắt đen sơn vecni cả hai mặt có độ dày tổng cộng 7-14µm

Làm thành cuộn có chiều rộng (mm): 93, 120, 175, 180, 220, 239, 314, 321

Gần đây để tiết kiệm thiếc nhưng vẫn đảm bảo hình thái đẹp của vỏ hộp, người ta mạ điện mỏng theo yêu cầu sử dụng : thân hộp mặt trong tráng 0,227kg/BB, mặt ngoài tráng 0,114kg/BB, còn nắp chỉ tráng 0,114kg/BB cho mỗi mặt

c Nhôm:

Bao bì nhôm có dạng trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp Nắp được ghép với thân bằng cách ghép mí của lon tráng thiếc ba mảnh Bao vì lon nhôm được đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia… và các loại dung dịch lỏng có áp lực trong bao bì Do nhôm có tính bền dẻo cao nếu chứa chất lỏng không có áp lực

khí thì bao bì không chắc như bao bì sắt Bao bì nhôm nhẹ hơn các loại bao bì khác, rất thuận tiện trong vận chuyển, phân phối sản phẩm thực phẩm Ngoài ra nhôm còn chống được tia cực tím nên ngoài dạng lon, nhôm còn được dùng ở dạng lá ghép với các vật liệu khác như plastic để bao gói thực phẩm, chống thoát hương, chống tia cực tím Nhôm làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết 99÷99,8% Lá nhôm thường được dùng bao gói các loại kẹo, chocolate, phomat do có tính mềm dẻo lá nhôm có thể bao sát bề mặt ngoài của thực phẩm, ngăn cản tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước Do đó các loại màng nhôm thích hợp để bảo quản các loại thực phẩm giàu protêin, chất béo Ngày nay có thể dùng bao bì plastic thay thế màng nhôm để bao gói nhưng bao bì phải được ghép mí kín và rút chân không để tạo sự áp sát bao bì vào bề mặt thực phẩm.

- Không có chất độc không gây mùi vị màu sắc cho sản phẩm

- Không có tác dụng hoá học đối với sản phẩm

- Có tác dụng chống ăn mòn tốt

- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt

- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao

- Tạo thành lớp mỏng khi sơn

- Tiện gia công : dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm

Ở Liên Xô người ta dùng các loại vecni sau:

- Vecni dầu gồm có nhựa, dầu và dung môi

- Vecni griptalic gồm có nhựa griptalic, dầu mau khô và dung môi

- Vecni griptalic – phenol

- Vecni có nhựa trùng hợp như polivinilbutiril, policloruavinil…

Loại vecni phổ biến nhất ở Liên Xô có mã hiệu 41-T và 41-T(b-1)

Vecni chống đạm hoặc chống lưu huỳnh, còn gọi là emai gồm vecni và bột kẽm oxit Công thức pha chế gồm :

Ở Mỹ người ta pha ZnO trong emai tới tỉ lệ 15% Khi tác dụng nhiệt, hợp chất lưu huỳnh trong protit thoát ra dưới dạng H2S phản ứng với sắt và với thiếc tạo ra FeS và SnS có màu đen Sắt sunfua và thiếc sunfua với hàm lượng thấp không ảnh hưởng tới thực phẩm, nhưng làm cho mặt trong vỏ hộp sắt bị đen, hình thức xấu Nếu trộn kẽm oxit vào vecni thì khi H2S tác dụng sẽ tạo ra ZnS ở ngay trong màng vecni ZnS có màu trắng, rất ít tan trong môi trường trung tính, nên không gây độc cho thực phẩm và đảm bảo được hình thức của đồ hộp

Bảng 1: Cả hai loại vecni đều phải đáp ứng các chỉ tiêu sau :

-Độ chịu dập

-Độ bền hoá

học

Vàng nâuTrong suốt20-30s

Không tạp chất45ph/178-180oCChịu uốn gấp trên miếng sắt dày 1mmChịu được vật rơi 1kg đặt ở độ cao 50cm có diện tích tiếp xúc þ80mm mà không trócVẫn tốt trong dung dịch acid axetic 3% đun sôi trong 2h

Trắng troNửa trong suốt50-70s

<25µm30ph/160-170oCTương tự

Sau khi tạo thành màng phải sấy khô ở nhiệt độ thích hợp để làm bay hơi dung môi và để làm cho màng vecni cứng lại Phương pháp gia công có ảnh hưởng lớn đến chất lượng màng vecni : phải tráng mỏng nhiều lần (2-3lần), sấy ở nhiệt độ thích hợp, không nên tráng dày một lần và rút ngắn thời gian sấy bằng cách tăng nhiệt độ sấy, làm cho độ bám

Ở Liên Xô để đựng sốt cà chua, người ta sơn hai lớp vecni, rau-thịt sơn 1 lớp emai, quả hai lớp vecni, rau tự nhiên sơn một lớp vecni và một lớp emai Chiều dày của lớp vecni thứ nhất [dùng mã 41-T, 41-T(B-1)] với nắp CKO là 4-5µm, với hộp sắt là 5-6µm, chiều dày lớp vecni thứ hai hay lớp emai là 5-6µm cho nắp lọ thuỷ tinh và 6-7µm cho hộp sắt Chiếu dày tổng cộng của màng sơn cho nắp CKO là 9-10µm cho hộp sắt là 10-12µm, cho lớp sơn chống gỉ mặt ngoài là 7-9µm.

Bảng 2: tính chất và công dụng một số loại vecni phủ bao bì thép tráng thiết

3.1.3 Lớp đệm :

Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta dùng lớp đệm hay vòng đệm Lớp đệm được tạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hoà tan vào vành nắp các loại hộp sắt tròn rồi sấy khô Với các loại hộp sắt khác và hộp thuỷ tinh, người ta dùng vòng đệm cao

STT Loại và các thành

tổng hợp + Dầu khô Thực phẩm có hàm lượng Axit cao Sử dụng khá phổ biến, giá thành thấp

(Formandehyt +

Phenol)

Thịt cá, xúp, rau quả, nước giải

khát, bia phải dùng màng có độ Giá thành thấp nhưng

dày tương đối cao do tính dẻo, bám dính không cao

Được sử dụng phổ

biến

thêm ZnO xúp,tráng đáy & nắp lon cho sản Phủ bao bì chứa rau quả,

phẩm thịt cá

Thực phẩm có tính axit thấp, chịu môi trường kiềm kém có thể làm biến màu rau quả xanh

+ Vinyl Acetat) Bia, nước giải khát, phủ ngoài cho các vecni khác dùng phủ trực tiếp lên Không mùi, không

thép mà chỉ để phủ bên ngoài vì không chịu nhiệt độ cao khi hàn thân

vecni khác, đối với bao bì đựng bia nước giải khát lon nhôm

Giống như vinyl nhưng cho độ dày hơn và cứng hơn

SO2 từ quá trình xử lý

Cho vẻ sáng đẹp khi mở hộp

bia, nước giải khát nếu có ZnO thì dùng làm lớp phủ cho bao bì

chứa rau quả

su Có nhiều loại bột đặc cao su, có thành phần và dung môi khác nhau: bột cao su của Đức có dung môi là axeton, của Liên Xô là nước-amôniac và xăng.

Các lớp đệm không được chứa hợp chất chì, asen, thuỷ ngân và các hợp chất bari hoà tan trong acid

Người ta phun bột cao su lên vành nắp rồi sấy khô trong 18-20ph, nhiệt độ nâng dần lên 70oC Độ ẩm của lớp đệm không quá 2% Cứ 1cm đường kính của hộp, cần phun một lượng bột đặc cao su là 1-2mg

Lớp đệm phải chịu được thanh trùng ở 121oC trong 2h Nếu bảo quản ở nhiệt độ

29-25oC, độ ẩm 80-85% lớp đệm giữ nguyên tính chất trong 1 năm Bột đặc cao su amoniac bảo quản ở 5-15oC trong 1 năm; bột đặc cao su-xăng, cao su-axeton bảo quản ở 0-15oC và chống lửa Vòng đệm cao su làm bằng cao su tự nhiên không lưu hoá, có tiết diện chữ nhật khoảng 1mm2 vòng đệm cao su phải đàn hồi, kéo giãn được 40% chiều dài ban đầu, chịu được đun nóng 121oC trong 30ph, khi làm nguội trong không khí không làm biến dạng tiết diện, không dòn, không gây mùi vị lạ khi đun nóng 30 phút trong dung dịch acid, đường, muối…không trong dầu, mỡ

Các nút đệm của chai lọ làm từ cao su hay chất trùng hợp Nút đệm phải giữ được tính đàn hồi sau khi thanh trùng và tiếp tục bảo ôn ở 70oc trong 3 ngày, chịu được tác dụng của dầu mỡ, không có chất độc, không gây màu, mùi vị cho sản phẩm

Hợp kim hàn: Để hàn thân hộp, người ta dùng thiếc hàn gồm 40% thiếc và 60% chì, với yêu cầu tạp chất của chì trong đó có asen không quá 0,5%, của thiếc không quá 1,5%,Thiếc hàn được chế tạo như sau; đun chảy thiếc trong chảo gang (trên bép lửa hay bếp điện), khi trên mặt thiếc nóng chảy có lớp váng (tức là thiếc ôxit) thì cho chì dần dần vào, khuấy cho tan hết và hoà đều, rồi đổ khuôn dài 20±40cm, rộng 1-3cm, dày 0,3-0,5cm, Nước hàn: để cho thiếc bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mở tạp chất bằng nước hàn, nước hàn dùng trong sản xuất vỏ đồ hộp phải đạt yêu cầu:

- Hoàn toàn hoà tan hết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ,

- Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại

- Không tạo các vết ố trên mặt vỏ hộp

- Không có vọ bọ ở trên vết hàn

- Không có chất độc hại làm ảnh hưởng đến đồ hộp

- Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rửa bàng nước nóng

Trong ngành đồ hộp thường dùng nước hàn sau:

- Nhựa thông: là dung dịch nhựa thông trong cồn theo tỉ lệ nhựa thông/cồn là 1/8,33, Nước hàn nhựa thông dễ pha, rẻ tiền, nhưng vết hàn khó rửa vì nhựa thông bám vào hộp khá chặt.

- Axit oleic: cứ 1l cồn 900 trộn với 50-100g axitoleic Loại nước này có tác dụng lên kim loại mạnh hơn nhựa thông

- Clorua: làm từ kẽm clorua và amon clorua, thường pha theo hai công thức sau:

Bảng 2: các công thức pha chế clorua làm bao bì

Công thức I Công thức IIKẽm clorua

Amôn cloruaNước

100g300g1200g

75g25g102g

Loại nước này có nhiều ưu điểm: tẩy sạch vết bẩn, không ăn mòn mạnh kin loại, không làm bẩn hộp, dễ tẩy rửa sau khi hàn

• Ứng dụng của bao bì kim loại trong công nghệ chế biến rau quả:

Bao bì sắt tráng thiết có đặc tính chịu nhiệt độ thanh trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp để đựng những loại rau quả chế biến được thanh trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảo quản rất lâu Tuy nhiên còn tùy vào đặc tính của sản phẩm mà ta còn phải chọn bao

bì thích hợp: đa số các sản phẩm đều được đựng trong bao bì có sơn vecni nhất là các sản phẩm có pH thấp hay sản phẩm muối

Hình 1: Một số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì sắt có trên thị trường

3.2 Bao bì thủy tinh:

a) Đặc tính chung:

Bao bì thuỷ tinh đựng thực phẩm gồm những chai, lọ bằng thuỷ tinh silicat Thuỷ tinh làm bao bì đồ hộp làm từ cát trắng (có thành phần chủ yếu là SiO2) và một số phối liệu như đá vôi (để lấy CaO), borac (Na2B4O7,10H2O) để lấy B2O3, nhôm hyđrat (Al2O3,3H2O) hay fenpat (K2O,Al2O3,6SiO2) để lấy Al2O3, K2O, dolomite (CaCO3,MgCO3) để lấy MgO, đất sét…

Thành phần của thuỷ tinh gồm :

Bảng 3: Hàm lượng sắt cho phép trong các loại thuỷ tinh theo công dụng

Bảng 4: Các chất nhuộm màu:

thành phần thuỷ tinh(cho màu khói,

tím đỏ)

Chất nhuộm màu dạng keo khuếch tán :

- Hợp chất selen : để nhuộm thuỷ tinh thành đỏ và hồng, hàm lượng Se khoảng 0,2%

0,05 Hợp chất vàng (Au) có thể nhuộm màu cho thuỷ tinh từ hồng đến đỏ để tạo ngọc có thể thêm hàm lượng thiếâc 0,01-0,02%

- Hợp chất bạc (AgNO3) có thể nhuộm thuỷ tinh thành màu vàng

- Hợp chất đồng (Cu2O) tạo thành màu đỏ cho thuỷ tinh, nhưng trong môi trường có tính oxi hoá thì tạo màu xanh

Về độ bền hoá học, thuỷ tinh phải bền vững với axit hữu cơ có trong đồ hộp

Về độ bền cơ học, thuỷ tinh phải chịu được lực kéo, nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn nhất định

Do lực kéo của thuỷ tinh kém hơn lực chịu nén, khi làm nguội bao bì thuỷ tinh dễ vỡ, Nhiệt độ chênh lệch cho phép khi làm nguội không vượt quá 20oC

Về sức nén, chai 1L phải chịu lực nén theo chiều cao trên 300kg, loại 3L trên 500kg và sức chịu nén theo tư thế nằm là 150kg

Bao bì thuỷ tinh phải chịu được áp suất bên trong như sau:

Loại dưới 1L : 4,9x105 N/m2 (5at)

Loại dưới 3L : 3,9 x105 N/m2 (4at)

Loại dưới 10L : 2,9 x105 N/m2 (3at)

Khối lượng riêng của thuỷ tinh là 2,2-6,3T/m3, khá nặng Do đó bao thuỷ tinh phải làm mỏng, nhẹ để giảm khối lượng vận chuyển và bốc dỡ Hiện nay, bình quân 1kg đồ hộp cần 0,3-0,7kg bao bì thuỷ tinh

Thuỷ tinh có độ dẫn nhiệt kém (nhỏ hơn sắt đến 100 lần) vì vậy khi thanh trùng sẽ tốn một nhiệt lượng khá lớn

Về hình thái, bao thuỷ tinh thường mắc các khuyết điểm sau: thành chỗ dày, chỗ mỏng, miệng không tròn và không phẳng, thuỷ tinh bị sống, có bọt, có vết dầu mazut, bụi than,

bị chai đá, có nếp nhăn, vết cắt, vết đục

Thuỷ tinh sống không trong, trên bề mặt xuất hiện các tinh thể Thuỷ tinh sống kém bền, tinh thể dễ tách khỏi bề mặt bao bì mà vào sản phẩm, gọi là hiện tượng thoát phiến, không được dùng để đựng đồ hộp

Thuỷ tinh có bọt thì kém bền, bọt đó thường chứa khí hay kiềm Trong một chai cho phép có 2-3 bọt tròn và 2-3 bọt hình ôvan vớiù kích thước nhỏ Thuỷ tinh bị chai đá cũng kém bền, cho phép ở thân mỗi chia không quá 2 vết nhỏ 0,5-1,5mm, còn ở miệng chai không cho phép có Các vết cắt cũng làm giảm độ bền vững, chỉ cho phép có 2-3 vết cắt tổng cộng không quá 3-12mm (tuỳ chai to hay chai nhỏ) Vết đục hoặc vết đen, không được quá một vết dài 2-5mm

b) Các kiểu bao bì thuỷ tinh và ứng dụng của nó:

Bao bì thuỷ tinh chia làm hai loại theo kích thước miệng chai : bao bì rộng miệng và bao bì hẹp miệng

Bao bì hẹp miệng có nhiều dung tích : 250ml, 330ml, 500ml, 650ml, 750ml, 1L, 2L, 3L, 5L, 10L, 20L và 30L nếu dung tích dưới 2L thì gọi là chai và từ 2L trở lên gọi là bình Thường được nút kín bằng nút sắt, nút nhựa, nút gỗ, nút cao su, các vòng đệm bằng cao

su, và chất dẻo…

Loại miệng hẹp thường dùng để đựng nước quả, nước rau, sữa Loại miệng rộng bao gồm các hộp, cốc, lọ thuỷ tinh có nhiểu dung tích khác nhau dùng để đựng đồ hộp thịt, cá, rau quả, sữa Riêng cốc thuỷ tinh chỉ dùng để đựng mứt quả

Tuy nhiên bao bì thủy tinh cũng bị ăn mòn hóa học bởi môi trường axit hay kiềm nên cũng cần phải sơn vecni bảo vệ

Hình 2: một số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì thủy tinh

3.3 Bao bì plastic:

Bao bì bằng chất trùng hợp có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và dễ tạo hình, đa số trong suốt, giá rẻ, có một số chịu được nhiệt độ thanh trùng

Các loại vật liệu bằng chất trùng hợi dùng trong thực phẩm để làm các loại bao bì sau :

- Bao lót cho các thùng gỗ, cactong, gỗ dán để đựng cà chua cô đặc, mứt, rau quả muối

- Bao bì nhỏ để đựng thực phẩm đặc hay lỏng

- Túi và bao bì liên hợp dùng để đựng thực phẩm ướp đông

- Túi và bao bì cứng dùng để đựng thực phẩm thanh trùng

- Màng phủ lên hộp kim loai làm nút đệm

Bảng 5: Tính chất cơ bản của màng PE Liên Xô như sau:

Giới hạn bền kéo

không dưới(N/m2)

Độ kéo dài tương đối

khi đứt không dưới(%)

Giới hạn chảy khi kéo

-65

0,78x107

250

-50

Bảng 6: Tính chất cơ bản và kích thước màng PE Liên Xô theo OCTΓ 10 354-63 như sau:

Chiều rộng củ túi, ống tròn không dưới(mm) 230

0,200±0,050 Xenlophan là màng xenluloza tái sinh, có tới gần 150 loại có tính chất khác nhau, nhưng nhìn chung đều trong suốt, đàn hồi cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ít cho ôxi, khí cacbonic và dầu, mỡ, tinh dầu thơm đi qua, bền với ánh sáng và nhiệt độ từ -40 đến

150oC nhược điểm của nó là hút ẩm và cho chất ẩm đi qua, nên vi sinh vật dễ có điều kiện phát triển làm hỏng thực phẩm Khác với PE được dán bằng nhiệt, xenlophan đsược dán bằng hồ dextrin, zelatin Độ bền kéo là 6,35-7,35x107N/m2(650-750kg/cm2) chiều dày 0,022-0,043mm

Người ta thường phủ lên xenlophan một lớp PE (0,03-0,04mm) và trong thương mại được gọi là lamiten nhằm mục đích làm tăng cường ưu điểm cho bao bì

• Bao bì nhỏ:

Để làm loại bao bì này, người ta dùng các chất trùng hợp ở dạng hạt hay đã làm thành tấm mỏng: polivinilclorit(PVC) chịu nhiệt, polystyrol(PS) chịu được va đập, axêtyl xenluloza (AC)

PVC được sản xuất từ dicloetan hay axetylen và hidroclorua Màng PVC không cho không khí, hơi, nước, mỡ và nước muối đi qua, bền và dẻo ở cả nhiệt độ thấp, trong suốt

và có tính trơ hoá học, chịu được khoảng nhiệt độ từ -40 đến 130oC Độ bền kéo là 4,9x107N/m2 (300-500kg/cm2), có thể cán mỏng với chiều dày 0,01-0,02 mm.

PS khá cứng ở nhiệt độ thường, nhưng bị mềm ở 92oC Người ta có thể vừa chế tạo bao

bì vừa đóng gói, ghép kín sản phẩm trên cùng một dây chuyền Các loại bao bì này (các ống như hộp thuốc đánh răng, cốc, hộp, lọ) hoặc có nắp bằng PVC, PS, AC hoặc nắp làm từ PE, giấy và nhôm lá phủ chất dẻo

Khi đóng gói sản phẩm người ta phải tiến hành trong điều kiện vô trùng, vào hộp đã thanh trùng hoặc cho thêm hoá chất bảo quản vào

• Túi và bao bì liên hợp để đựng thức ăn ướp đông: Ở các quầy hàng bán lẻ, người ta

thường dùng bao bì làm từ một số chất trùng hợp để đựng thức ăn chính Các chất trùng hợp ấy là polietilen tereftalat (có tên thương mại là lapxan, hoxtafan, maila); polyamit-11 (tên thương mại là rinxan), có các tính chất cơ bản sau:

Bảng 7:Tính chất của các hợp làm bao bì liên hợp

Tính chất vật liệu Lapxan

(Liên Xô)

Hoxtafan (Tây Đức)

• Túi và bao bì cứng để đựng thực phẩm thanh trùng:

Người ta có thể dùng các chất trùng hợp để làm bao bì đựng thực phẩm qua thanh trùng nhiệt:

- Túi: màng rixan, lapxan, hoxtafan, maila, màng polipropilen(PP)

- Bao bì cứng: polyetylen khối lượng riêng cao, polipropilen, melanit, meladua

Độ chắc của mối ghép và sự chịu đựng áp suất đối kháng là hai yếu tố cơ bản của túi làm bằng chất trùng hợp khi thanh trùng Độ chắc của mối ghép (tính theo áp suất dư làm rách

túi ở mối ghép) phải không dưới 2,4x104N/m2 (0,25at) áp suất đối kháng 1 dư ở 100oC phải đạt 12,25-13x104N/m2 (1,25-1,30at), ở nhiệt độ cao hơn phải tăng2,8x104N/m2 (0,3at) cho

5oC một

Bảng 8: Tính chất cơ bản của các chất làm túi

trùng cao nhất

Đặc điểm của vật liệu

Ghi chú

khí nhiều, không bền đối với dầu mỡ

Việc sử dụng bị hạn chế vì không bền đối với mỡ và cho oxi đi qua Có thể dùng để đựng sản phẩm ít nhạy đối với tác dụng của oxi

thấm khí, nhưng lại thấm hơi

Dùng để đựng thực phẩm có hàm lượng mỡ cao và ít thay đổi khi tổn thất ẩm Với sản phẩm ẩm thì thời gian bảo quản không quá 1-2 tháng.Màng polyetylen-

tereftalat thêm lớp

phủ bằng PE nặng

hay vừa(maila PE,

hoxtafan PE)

thấm khí, nhưng kém bền với tác dụng của dầu mỡ

Không dùng để đựng thực phẩm có hàm lượng dầu mỡ cao

Màng

polyetylen-tereftalat thêm lớp

phủ bằng PE nhẹ

ăn nhiều mỡ và thanh trùng

ở nhiệt độ cao

Bảng 9: Tính chất cơ bản của các chất làm bao bì cứng:

Chất

trùng

hợp

Khối lượng riêng(g/cm3)

Độ bền nhiệt(oC)

Phương pháp gia công bao bì

Phương pháp gắn nắp

Nhiệt độ thanh trùng tối đa(oC)

Ghi chú

áp suất

Nắp trùng hợp hàn

sản phẩm,

• Màng phủ:

Nhũ tương polivinilaxetat (PVA) được dùng làm chất phủ lên nắp, nút các loại bao bì đựng nước quả, nước ngọt, rượu Các chất trùng hợp còn được dùng để tráng lên sắt thay cho lớp thiếc mạ và màng vecni Sơn poliamit thường dùng để tráng lên hợp sắt đựng đồ hộp có hàm lượng chất béo cao Người ta còn dùng PVC, PE làm nút chai, đệm nút chai

Hình 3: một số sản phẩm rau quả đựng trong bao bì plastic

3.4 Bao bì nhiều lớp:

Bao bì tetra-pak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi cho sản phẩm giàu dinh dướng và vitamin Bao bì nhẹ có tính bảo vệ môi trường tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian dài Trong công nghệ chế biến rau quả bao bì tetra pak dùng để đựng các sản phẩm thanh trùng hoặc tiệt trùng: nước rau quả

Hình 4: cấu tạo bao bì tetra-pak

Lớp 1:màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước

Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn

Lớp 3: giấy cacton: tạo hình dáng hộp, cứng, dai, chịu đựng được những va chạm cơ học.Lớp 4: màng PE: lớp keo kết dính giữa lớp giấy cacton và màng nhôm

Lớp 5: màng nhôm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng và khí trơ

Lớp 6: Ionome: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng

Lớp 7: LDPE cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong.Trong loại bao bì này màng PE được sử dụng lặp lại ba lần với ba chức năng khác nhau: tạo lớp che phủ ngoài cùng (bằng HDPE), tạo lớp trong cùng dễ hàn nhiệt ghép mí thân Lớp kết dính giữa nhôm và giấy cacton được cấu tạo bởi PE đồng trùng hợp –là lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm khí, hơi và hơi nước tốt

Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính, màng PE trong cùng tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetra brik vì nơi cắm ống vào để hút là bề mặt hình tròn tạo chỉ bởi ba lớp này, tạo sự dễ dàng đục lỗ bằng đầu nhọn của ống hút

Hình 5: một số sản phẩm đựng trong bao bì tetra pak

4 Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau :

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

5 Bao bì cho các sản phẩm rau quả:

- Đồ hộp quả nước đường: thường dùng hộp kimloại hay lọ thuỷ tinh Những sản phẩm có độ pH thấp hay có màu mạnh thì nên đóng trong lọ thuỷ tinh hay hộp có sơn vecni Những loại có pH cao nhưng có màu mạnh: chuối, xoài…cũng dùng hộp sắt sơn vecni

vì chất màu antocyan cũng có thể tác dụng với muối kim loại gây ra biến màu, những quả ấy ăn mòn thiếc cao hơn những quả có pH thấp nhưng màu nhạt