Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến mất có thể làm hại khoẻ của con người, hoặc có biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp . Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thái bean ngoài của bao bì, nhưng cũng có khi phải qua kiểm tra và hoá học mới xác định được
Các yêu cầu đối với hộp như sau:
Về hình thái bên ngoài : Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ,ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý,cơ sở chế biến,tên hàng,phẩm cấp,ngày sản xuất,khối lượng tịnh và khối lượng của bao bì;hộp sắt hay các hộp kim loại không bị gỉ,nắp hộp không được bị phòng dưới mọi hình thức, không được bẹp méo
Về vi sinh vật: Đồ hộp không bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định
Về cảm quan: Lớp vecni hay emai phải nguyên vẹn, mặt trong của bao bì kim loại không được ăn mòn quá mức, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc biệt của từng loại sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm
Các loại hư hỏng đồ hộp : 3 loại - Hư hỏng do vi sinh vật
- Hư hỏng do các hiên tượng hoá học - Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
•Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật :
Thanh trùng không đúng chế độ
Phương pháp làm nguội không thích hợp
Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng
Đồ hộp bảo quản ở nhiệt độ cao
• Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hoá học: thường xảy ra do chọn sai vật liệu làm bao bì.
Ăn mòn hóa học cùng vớisự bong tróc lớp sơn vecni:
◊ Bởi môi trường H+ tạo khí H2:
lớp vecni bị bong tróc tạo sự tiếp xúc giữa môi trường thực phẩm với lớp oxyt thiếc xảy ra phản ứng sau:
với SnO: 2H+ + SnO = Sn2+ + H2O với lớp Sn: 2H+ + Sn = Sn2+ + H2
thiếc bị hòa tan theo các khe hở đi sâu vào đến lớp thép thì tiếp tục xảy ra phản ứng:
Sn2+ + Fe = Sn + Fe2+
Do đó lớp Fe bị ăn mòn sâu và Sn sinh ra bám lại vào thành hộp tạo thành lớp trắng. Về mặt cảm quan Sn gây ra mùi tanh khó chấp nhận trong an toàn vệ sinh thực phẩm, hàm lượng cho phép xuất hiện trong thực phẩm là 250ppm. Tuy Fe không có hại nếu hàm lượng không quá cao và nó còn là thành phần khoáng quan trọng cho cơ thể nhưng hàm lượng > 20 ppm thì có thể làm xuất hiện một vài vệt xám ảnh hưởng tới cảm quan. Ngoài ra khi lớp vecni bị trầy xước tạo lỗ hổng để lộ lớp SnO, Sn thì cũng có thể bị ăn mòn hóa học bởi những thực phẩm có nhiều phụ gia phân ly trong nước tạo thành các nhóm mang điện tích dương có khả năng nhận điện tử từ kim loại. Cơ chế ăn mòn trong trường hợp này giống như trường hợp ăn mòn do axit.
◊ Bởi H2S: đối với thực phẩm giàu protêin hoặc loại gia vị như tỏi được chứa trong bao bì sắt tráng thiếc khi tiệt trùng thì những protêin có cầu nối disunfua bị biến tính đứt vỡ liên kết tạo thành H2S.
Nếu lớp vecni có chứa ZnO thì sẽ có phản ứng sau tiêu hủy H2S:
H2S + ZnO = SnS + H2O
Nếu không có ZnO trong lớp vecni thì không tiêu hủy được, nếu có chỗ bong tróc để lộ ra lớp Sn thì sẽ xảy ra phản ứng tạo thành H2 và các vết đen tím làm mất giá trị cảm quan:
H2S + Sn = SnS + H2 (SnS dạng vảy màu nâu tím)
H2S + Fe = FeS + H2 (FeS dạng vảy màu đen)
Hình 28: cơ chế hư hỏng do ăn mòn hóa học
•Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lý:
+ Do cơ cấu làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn bị hở, hoặc do áp suất quá cao khi thnh truứng
+ Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể hư hỏng do phồng lý, bẹp méo và gỉ
+ Đồ hộp bị phồng do xếp sản phẩm nguội và quá đầy, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng,từ vùng thấp len vùng cao
Hình 29: Hộp bị phồng nắp( nắp có cấu tạo gân để bù giãn nở khi bị phồng nắp)
+Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến,vận chuyển,bảo quản hay sử dụng nguyên liệu không hợp qui cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…)
• Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm,mà không mất giá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác.