Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm giàu chất xơ (inulin và fructo oligosaccharit) và canxi để sản xuất sản phẩm canxi fiber cho phụ nữ mang thai

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG *** BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CẤP VIỆN NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CƠNG THỨC VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG CANXI TĂNG CƯỜNG CHẤT XƠ CHO PHỤ NỮ MANG THAI Chủ nhiệm đề tài: ThS ĐỖ THỊ BẢO HOA Người thực : Ks NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO Ks NGUYỄN THỊ YÊN HÀ 8205 Tháng 09/ 2010 MỤC LỤC Tiêu đề Trang ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Canxi 1.1.1 Vai trò dinh dưỡng Canxi 1.1.2 Chuyển hố hấp thu 1.1.3 Hoạt tính sinh học khả hấp thu 1.1.4 Nhu cầu canxi khuyến nghị, phần ăn chứa canxi tình hình thiếu canxi đối tượng phụ nữ mang thai 1.2 Tổng quan Xơ thực phẩm 1.2.1 Khái niệm chất xơ thực phẩm 1.2.2 Inulin Oligofructose 1.2.3 Vai trò Inulin Oligofructose hấp thu khoáng chất canxi 1.3.Tổng quan tình hình sản xuất sản phẩm bổ sung canxi thị trường PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.2 Thiết bị 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp phân tích 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 10 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 10 2.3.4 Phương pháp xác định thời gian bảo quản 11 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 11 3.1 Nghiên cứu lựa chọn dạng sản phẩm 12 3.2 Nghiên cứu lựa chọn loại nguyên liệu 12 3.2.1 Nguyên liệu muối canxi 14 3.2.2 Nguyên liệu xơ 15 3.2.3 Tá dược độn 16 3.2.4 Tá dược dính 17 3.2.5 Màu hương 18 3.3 Nghiên cứu xây dựng công thức 18 3.3.1.Hàm lượng canxi bổ sung 19 3.3.2.Hàm lượng chất xơ bổ sung 19 3.3.3 Hàm lượng tá dược độn, tá dược dính hương 21 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ 21 3.4.1 Ảnh hưởng điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm), thao tác sản xuất 22 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy 22 3.4.3 Ảnh hưởng số loại vật liệu bao bì 24 3.5 Nghiên cứu xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm 24 3.5.1 Quy trình cơng nghệ 25 3.5.2 Thuyết minh qui trình 3.6 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm khảo sát thời gian bảo 26 quản 26 3.6.1 Đánh giá tiêu hoá lý vi sinh 26 3.6.2 Đánh giá cảm quan 27 3.6.3 Khảo sát thời gian bảo quản 28 3.7 Tính tốn sơ chi phí sản xuất sản phẩm 29 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Canxi nguyên tố khoáng đa lượng chiếm từ 1,5-2% trọng lượng thể [1] Nó đóng vai trò quan trọng giai đoạn phát triển đời người tư bé thơ trưởng thành già Ngay từ bào thai hình thành, canxi đóng vai trị quan trọng việc hình thành nên cấu trúc khn xương Trong giai đoạn phát triển, thể lại tiếp tục cần canxi để tiếp tục phát triển xương hoàn chỉnh Đến trưởng thành già thể bắt đầu có tượng canxi lỗng xương thể lại cần bổ sung thêm canxi để bù lại phần canxi Ở phụ nữ có thai, ngồi việc phải cung cấp đủ canxi cho người mẹ cịn cần phải bổ sung thêm lượng canxi đáng kể cho việc hình thành xương cho thai nhi Thiếu canxi giai đoạn dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai, trẻ sinh dễ bị còi xương bẩm sinh, biến dạng xương gây dị hình, chậm mọc răng… Đối với người mẹ, không cung cấp canxi đầy đủ dẫn đến tình trạng sức khỏe suy yếu sau Một chế độ ăn cung cấp đủ canxi giai đoạn mang thai cần thiết Tuy nhiên, khác với nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi đa phần sản phẩm chế biến từ sữa nước ta, thói quen sử dụng sữa thực phẩm hàng ngày hạn chế Đặc biệt giai đoạn mang thai, nhu cầu canxi tăng cao, nguồn canxi cung cấp từ phần ăn hàng ngày đáp ứng 50% , khu vực thành thị đáp ứng 63,45% khu vực nơng thơn đáp ứng 45,71% [6] Vì vậy, việc bổ sung thêm canxi từ nguồn thực phẩm chế phẩm bổ sung khác cần thiết Các nguồn chất xơ thực phẩm inulin oligofructose cho thấy khả làm tăng hấp thu khoáng chất, đặc biệt canxi [33-39] Việc tăng cường nguồn chất xơ góp phần cải thiện tình trạng tiêu hố cải thiện tình trạng canxi xương Các sản phẩm bố sung canxi thị trường đa dạng mẫu mã, chủng loại Các dạng bổ sung chủ yếu dạng viên uống, dạng ống, viên sủi, siro, dạng cốm, bột Tuy nhiên, sản phẩm chủ yếu tập trung vào bổ sung canxi vitamin, khống chất khác Trong sản phẩm bổ sung canxi tăng cường chất xơ chưa có nhiều Vì để góp phần cải thiện tình trạng canxi đa dạng hoá sản phẩm, đưa hướng nghiên cứu thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng cơng thức qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai” Mục tiêu nghiên cứu đề tài: Xây dựng công thức sản xuất sản phẩm giàu canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai Xây dựng qui trình sản xuất theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Canxi: 1.1.1 Vai trò dinh dưỡng Canxi: Ở người, canxi chiếm 1,5-2% trọng lượng thể, khoảng 1200-1600g người trưởng thành[1] Hơn 99% tổng lượng canxi tập trung xương Chức rõ ràng canxi tạo nên khối lượng, độ cứng độ khỏe cho xương Tuy nhiên canxi cịn có chức khác hình thành nên protein mã hóa để hoạt hóa khả xúc tác đặc tính học[13] Vai trị sinh học Ion Ca2+ có bán kính ion 0,99 Å hình thành liên kết với 12 ngun tử oxy Sự kết hợp yếu tố khiến canxi gần trở thành tất cation có khả thích hợp với chuỗi xoắn mạch peptit Bằng cách kết hợp với nguyên tử oxy axit glutamic axit aspartic (HOOCCH2CH(NH2)COOH) liên kết protein, canxi làm cứng phân tử protein hình thành nên cấu trúc bậc ba[13] Canxi kết hợp với số lượng lớn protein tế bào hoạt hóa chức chúng Những protein liên quan đến chuyển động tế bào co cơ, truyền tín hiệu thần kinh, hoạt động tuyến chí phân chia tế bào Trong hầu hết trường hợp canxi vừa có vai trị chất truyền tin từ bên ngồi tế bào vào bên tế bào đồng thời chất hoạt hóa chất ổn định protein chức có liên quan Trên thực tế, canxi bị ion hóa chất truyền tin phổ biến tất sinh vật Nó hoạt động tế bào vi khuẩn tế bào mô chuyên biệt động vật có vú bậc cao[13] Ngồi canxi cịn đóng vai trị q trình đơng máu, hoạt động enzim tụy tiêu hóa mỡ hấp thu vitamin B12 [1] 1.1.2 Chuyển hóa hấp thu: Sau hấp thu ruột, canxi chuyển vào máu tới quan sử dụng thể Canxi đào thải qua thận tái hấp thu tới 99%, cịn 1% (khoảng 100-120mg) tiết ngồi[1] Canxi hấp thu hai chế khác khuếch tán thụ động vận chuyển tích cực Quá trình khuếch tán thụ động liên quan đến khuếch tán canxi có chênh lệch nồng độ, khơng cần có lượng tham gia Cơ chế vận chuyển tích cực diễn mạnh tá tràng phần đầu hỗng tràng có hoạt hố vitamin D với hàm lượng calbindin D9K tạo nhiều Tuy nhiên, q trình tiêu hố trải qua giai đoạn ngắn Sau canxi chủ yếu hấp thu theo chế khuếch tán thụ động suốt phần lại ruột non (hỗng tràng hồi tràng) (Bronner, 1999; Slepchenko, 2001) [19] Sau hấp thu ruột non canxi vận chuyển đến ruột già Tại ruột già canxi hấp thu theo chế vận chuyển tích cực khuyếch tán thụ động) [19] 1.1.3 Hoạt tính sinh học khả hấp thu: Định nghĩa hoạt tính sinh học canxi: tỉ lệ canxi tiêu hóa có khả hấp thu ruột sử dụng cho chức sinh lý khác đặc biệt q trình khống hóa xương hạn chế xương [17] Khái niệm hoạt tính sinh học thường đồng với khái niệm khả hấp thu Quá trình hấp thu canxi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: lượng canxi phần, nhu cầu thể, tuổi, giới tính, yếu tố làm tăng giảm hấp thu canxi Những yếu tố làm tăng hấp thu canxi vitamin D, lactoza, protein, phốt pho, độ axit đường tiêu hóa [1] Nhiều nghiên cứu cho thấy loại xơ tiêu hóa cho khả hấp thu canxi cao [33-39] Những yếu tố làm giảm hấp thu canxi axit oxalic, axit phytic, tanin, cafein, số loại thuốc kích thích chế độ ăn có q nhiều chất béo [1] Axit phytic hay muối phytat có nhiều sản phẩm ngũ cốc loại hạt Axit oxalic hay muối oxalat có nhiều số loại rau rau bina, đại hồng, óc chó, chua me đất… Tanin có nhiều trà xanh Những chất có khả kết hợp với canxi tạo hợp chất không tan, làm giảm khả hấp thu canxi [12] Một yếu tố khác thường xét đến nói khả hấp thu canxi dạng hợp chất canxi hay dạng muối canxi sử dụng Trong dạng muối canxi hữu thường cho có hoạt tính sinh học tốt muối canxi vô dạng muối hòa tan nước cho có khả hấp thu tốt dạng muối không tan Tuy nhiên, nghiên cứu đánh giá khả hấp thu canxi thực dạng muối khác đưa nhiều kết luận, chí trái chiều Các nghiên cứu người [16,24,25,26,29] động vật [28,30,31,32] có khác hoạt tính sinh học muối canxi Trong đó, nhiều nghiên cứu muối canxi citrate cho thấy hoạt tính sinh học cao muối canxi cacbonat canxi photphat Cụ thể, nhà nghiên cứu trường Đại học Texas tiến hành nghiên cứu hoạt tính sinh học hai dạng canxi phổ biến thị trường Tricalcium citrate (TCC) canxi carbonat Kết nghiên cứu cho thấy muối canxi citrate có hấp thu tốt muối cacbonat mức trung bình 2227% [10] Tương tự canxi photphat cho có hoạt tính sinh học thấp canxi citrate [11] Ngoài ra, Viện Sức khỏe quốc gia Mỹ (The US National Institute of Health) khuyến cáo canxi citrate dùng bổ sung, đặc biệt người cao tuổi khả hấp thu họ giảm giảm mức axit dày [18] Tuy nhiên, nghiên cứu khác [21,22,27] lại phản đối ý kiến cho muối canxi khác có hoạt tính sinh học tương tự Như nghiên cứu so sánh ảnh hưởng loại muối khác lên khả hấp thu canxi chưa đưa kết luận thống có khác hoạt tính sinh học loại muối hay khơng, loại muối cho hoạt tính sinh học cao Vì vậy, tiêu chí để lựa chọn loại muối canxi bổ sung dựa vào yếu tố khác hàm lượng, tính chất cảm quan, giá thành… chưa thể dựa vào so sánh hoạt tính sinh học hay khả hấp thu để lựa chọn 1.1.4 Nhu cầu canxi khuyến nghị, phần ăn chứa canxi tình hình thiếu canxi đối tượng phụ nữ mang thai Trong thời kỳ có thai, canxi từ thể mẹ (khoảng 300 mg/ngày) huy động cho tạo xương trẻ Để bù lại người mẹ tăng hấp thu canxi từ ruột giảm tiết canxi nước tiểu Do nhu cầu canxi thời kỳ cao 400 mg/ngày so với thời kỳ khơng có thai[1] Nếu thiếu canxi q trình mang thai gây triệu chứng chuột rút (vọp bẻ), đau mỏi (nhất tháng cuối) ảnh hưởng đến phát triển xương thai nhi [7] Nhu cầu canxi phụ nữ mang thai khuyến cáo mức 1000mg canxi/ngày[3] Khác với nước phương Tây, nơi mà nguồn thực phẩm cung cấp canxi sản phẩm chế biến từ sữa nước Đơng Nam Á Việt Nam nói riêng, nguồn cung cấp canxi chủ yếu sản phẩm từ đậu, ngũ cốc, rau xanh cá Do thói quen điều kiện kinh tế thấp nên việc sử dụng sản phẩm từ sữa nước ta cịn hạn chế Vì lượng canxi cung cấp qua chế độ ăn thường không đủ đáp ứng so với nhu cầu Theo kết tổng điều tra dinh dưỡng tồn quốc năm 2000, phần canxi trung bình mức < 500mg/người/ngày vùng Tây Bắc, Bắc Trung Bộ[2], thấp nhiều so với nhu cầu canxi nhiều đối tượng Đối tượng phụ nữ mang thai phụ nữ tuổi sinh đẻ đối tượng có nguy cao bị thiếu canxi Theo nghiên cứu Vũ Thị Thanh Thủy năm 2000 cho thấy: tỉ lệ loãng xương phụ nữ trưởng thành 20 tuổi Hà Nội 5,7% [9] Nghiên cứu Viện Dinh Dưỡng (Hiền cs) năm 2003 cho kết quả: tỷ lệ loãng xương đối tượng tăng lên 6,4%, tương đối cao so với nước khu vực [8] Các nghiên cứu đối tượng phụ nữ mang thai cho thấy lượng canxi phần ăn thấp so với nhu cầu đối tượng Theo nghiên cứu Phạm Thị Thúy Hòa năm 2002, hàm lượng canxi tiêu thụ phần đạt mức 21% so với nhu cầu [4] Nghiên cứu khác Phạm Duy Tường năm 2002, hàm lượng canxi sử dụng phần ăn phụ nữ mang thai đạt 57-65% so với nhu cầu[5] Nghiên cứu Nguyễn Thị Lâm Vũ Thị Thu Hiền năm 2009 [6] tiến hành Hà Nội Hải Dương cho kết tỉ lệ loãng xương phần canxi đối tượng phụ nữ độ tuổi sinh đẻ phụ nữ mang thai sau: Bảng1 : Kết tỉ lệ loãng xương phần canxi Hà Nội Hải Dương Đối tượng Phụ nữ tuổi sinh đẻ 15-49 Phụ nữ mang thai < tháng Tỷ lệ loãng xương (%) Khẩu phần canxi (mg/ngày) Hà Nội - Hải Dương Hà Nội Hải Dương thành thị - nông thôn thành thị nông thôn 4,5 6,1 458,7 447,5 9,4 27,3 634,5 457,1 Theo kết nghiên cứu, tỷ lệ loãng xương phụ nữ độ tuổi sinh đẻ phụ nữ mang thai nông thôn cao so với thành thị Khẩu phần canxi hai đối tượng nông thôn thành thị thấp so với nhu cầu khuyến nghị Đối với phụ nữ mang thai, hàm lượng canxi phần đáp ứng khoảng ½ nhu cầu 1.2 Tổng quan Xơ thực phẩm: 1.2.1 Khái niệm chất xơ thực phẩm Xơ thực phẩm thuật ngữ bao trùm cho hỗn hợp thành phần khác thực vật mà khơng thể tiêu hóa ruột non Định nghĩa đưa Gordon vào năm 1999 : “Xơ thực phẩm bao gồm phần ăn tế bào thực vật polysaccharides, lignin chất có liên quan khơng bị tiêu hóa hệ enzym người” Hàm lượng chất xơ tổng số thuật ngữ dùng để lượng xơ thực phẩm dạng hịa tan khơng hịa tan nước Các loại xơ khơng hịa tan bao gồm chủ yếu cấu tử thành tế bào cellulose, lignin, hemicellulose, loại có mặt chủ yếu bột mì hầu hết loại hạt rau Xơ khơng hịa tan có thời gian lưu lại ruột ngắn, làm tăng khối lượng phân có khuynh hướng làm phân mềm Có khoảng 75% chất xơ loại thực phẩm xơ khơng hịa tan [23] Các loại xơ hịa tan bao gồm polysaccharide khơng cellulose pectin, gơm chất nhầy tìm thấy loại hoa quả, yến mạch, đại mạch loại đậu Xơ hòa tan làm chậm lại q trình tiêu hóa, làm chậm hấp thu glucose, làm tăng chức miễn dịch làm giảm mức cholesterol huyết tương Mặc dù xơ hịa tan khơng phổ biến loại khơng hịa tan, chúng có hiệu việc tiêu hóa hấp thu [23] 1.2.2 Inulin oligofructose Inulin oligofructose poly oligo fructose, có cơng thức phân tử C6nH10n+2O5n+1 Vì cấu tạo từ đơn vị fructose nên inulin oligofructose gọi fructans Các fructans hình thành từ 2-60 đơn vị fructose, oligofructose dao động từ 2-10 đơn vị, cịn inulin dao động từ 11-60 đơn vị Hay nói cách khác loại fructans khác số lượng đơn vị fructose, oligofructose dạng mạch ngắn inulin dạng mạch dài [14] Oligofructose cịn có tên gọi khác oligofructan hay fructooligosaccharide (FOS) Đặc điểm bật fructans mặt cấu trúc phân tử, đơn vị đường fructose liên kết với liên kết β(2-1) kết thúc mạch phân tử glucose liên kết liên kết α (1-2) (Niness, 1999; Roberfroid, 2002) [15] Chính nhờ liên kết β(2-1) tạo nét đặc biệt fructans so với loại carbonhydrat khác, chúng khơng bị tiêu hố hệ enzim tiêu hố ruột non- nơi mà tiêu hoá liên kết α-glucosid (α-amylase) tinh bột đường Do đặc điểm mà fructans xếp vào nhóm chất xơ (Niness,1999) [15] xếp vào nhóm NDO - nondigestible oligosaccharide Năng lượng mà chúng cung cấp 1,5 kcal/g (Roberfroid, 1999) 1.2.3 Vai trò inulin oligofructose hấp thu khoáng chất Canxi: Nhiều nghiên cứu tiến hành nhiều năm mơ hình động vật cho thấy oligosaccharide khơng tiêu hóa NDO (nondigestible oligosaccharide) inulin, oligofructose transgalacto-oligosaccharides (TOS) có khả làm tăng hấp thu khoáng chất canxi, magie số trường hợp photpho nguyên tố vi lượng đồng, sắt, kẽm [37] Sự kích thích hấp thu canxi rõ ràng nhu cầu canxi cao, ví dụ động vật giai đoạn phát triển thời kỳ hấp thu canxi suy giảm (như trường hợp phẫu thuật dày) [36] Tuy nhiên cần ý việc bổ sung chất xơ phải dạng tinh chế Do nghiên cứu trước Greger, 1999) tiến hành bổ sung chất xơ dạng ngũ cốc cho kết hấp thu khoáng chất canxi, magie, kẽm, sắt giảm Nguyên nhân ảnh hưởng phytat oxalat có ngũ cốc, khơng phải chất xơ [15] Những thử nghiệm mơ hình động vật cho thấy inulin oligofructose cho khả cải thiện hấp thu khoáng chất (Scholz-Ahrens et al 2001) Nghiên cứu bổ sung với hàm lượng 2.5-10% FOS phần ăn làm tăng hàm lượng khống xương mơ hình chuột [37] Nghiên cứu Taguchi cộng 1994 [38] cho thấy FOS có khả làm giảm tỉ lệ giảm mật độ khoáng xương BMD (bone mineral density) giống chuột OVX (ovariectomize rat) Các nghiên cứu người cho thấy hiệu chất xơ lên khả hấp thu canxi Nghiên cứu Coudray cộng năm 1997 [33] cho thấy hiệu 40g inulin/ ngày nghiên cứu Van den Heuvel cộng năm 1999 [34] cho thấy hiệu việc bổ sung 15g oligofructoza /ngày lên hấp thu canxi nam niên nam thiếu niên Nghiên cứu tiến hành sau I J Griffin cộng năm 2002 [35] đánh giá ảnh hưởng việc bổ sung 8g/ngày sử dụng oligofructose hỗn hợp inulin oligofructoza lên khả hấp thu canxi bé gái độ tuổi tiền dậy Kết cho thấy rằng hỗn hợp inulin oligofructoza làm tăng khả hấp thu canxi đối tượng nữ tiền dậy Một nghiên cứu dài hạn khác Abrams cộng [39] năm 2005 sử dụng 8g hỗn hợp inulin oligofructoza/ngày đối tượng nam nữ tiền dậy thời gian sau tuần sau năm Kết cho thấy hỗn hợp fructans có khả tăng hấp thu canxi, cải thiện hàm lượng mật độ khoáng xương Những so sánh fructans cho thấy hiệu rõ rệt sử dụng inulin mạch dài hỗn hợp iulin mạch dài oligosaccharide mạch ngắn so với sử dụng oligofructoza[36] Cơ chế để làm fructans có khả kích thích hấp thu khống chất có canxi giải thích số giả thuyết Giả thuyết thứ hình thành axit béo mạch ngắn SCFAs (short chain fatty acids) - kết lên men vi khuẩn ruột già Chính hình thành SCFAs làm giảm pH, tạo mơi trường axit, tăng khả hồ tan ion hoá ion canxi chưa hấp thu ruột non Đồng thời hình thành SCFAs làm phình đại tế bào lơng nhu ruột, làm tăng diện tích tiếp xúc, làm tăng khả hấp thu canxi (Younes 1996; Rémésy-1993) [20] Một giả thuyết khác (Ohta 1998 Takasaki 2000) cho rằng, có mặt NDO làm gia tăng lượng calbindin D9K (protein kết hợp với canxi), cải thiện khả hấp thu canxi [20] Ngoài ra, điều kiện định, fructans cải thiện khả hấp thu canxi khoáng chất nhờ tác động có lợi tới hệ tiêu hóa bao gồm tính ổn định hệ thống dày ruột giảm khả nhiễm khuẩn [36] 1.3 Tổng quan tình hình sản xuất sản phẩm bổ sung canxi thị trường Hiện thị trường, sản phẩm bổ sung canxi đa dạng chủng loại, mẫu mã đối tượng sử dụng Các sản phẩm chủ yếu tập trung vào hai dạng sản phẩm dạng thực phẩm bổ sung canxi chế phẩm bổ sung canxi dạng thực phẩm chức dạng thuốc Các sản phẩm dạng thực phẩm có bổ sung canxi chủ yếu tập trung vào dạng bánh qui kẹo Một số sản phẩm bật bánh mặn AFC, kẹo gấu dẻo bổ sung canxi Lil Critters TM Calcium Gummy Bears Những sản phẩm thích hợp với đối tượng trẻ em niên Ngoài thị trường phổ biến loại sữa bổ sung thêm canxi Anlene, Flex Vinamilk… thích hợp cho nhiều đối tượng, đặc biệt phụ nữ độ tuổi mãn kinh Các loại sữa dành cho phụ nữ có thai trọng bổ sung hàm lượng canxi lớn so với sữa thông thường Một số mặt hàng khác mì tơm, trà…cũng bố sung canxi Ở số nước giới xuất loại nước có bổ sung canxi Các chế phẩm canxi bổ sung dạng thực phẩm chức dạng thuốc vơ đa dạng Từ dạng sản phẩm thích hợp cho trẻ em dạng cốm, siro dạng thông dụng dạng ống, viên nén, viên sủi… Ngoài sản phẩm chuyên biệt khuyến cáo cho trẻ em sản phẩm bổ sung canxi cịn lại thường khơng qui định cho đối tượng cụ thể Các đối tượng khác (phụ nữ mang thai, người già, người trưởng thành…) sử dụng liều lượng khuyến cáo cụ thể với loại sản phẩm Có thể liệt kê số loại sản phẩm thị trường sau: Bảng 2: Một số sản phẩm bổ sung canxi thị trường Sản phẩm Dạng sản Hàm lượng canxi phẩm Calcium Vidipha Ống dung Một ống: Công ty cổ phần dịch uống Calci glucoheptonat: 1g dược phẩm trung 10 ml ≈ 82 mg canxi ương Vidipha Viên nang Một viên: Calcivita Mega Products Ltd mềm - Dibasic Calci Phosphate: 50mg - Calci Carbonate: 50mg ≈ 54mg canxi/ viên Viên nén Một viên: DAVITABONE bao phim - Canxi cacbonat: 750mg Viên nén Công ty cổ phần ≈ 300mg canxi/viên Dược Hậu Giang Viên nén Mỗi viên: Calcium sandoz Famar France sủi - Ca gluconolactate 2.94 g - Ca carbonate 0.3 mg ≈ 500 mg Canxi/viên Liều sử dụng Người lớn: 1-2 ống/ngày ≈ 82- 164 mg canxi/ngày Phụ nữ có thai: viên/ngày ≈ 54mg canxi/ngày Người lớn: viên/ngày ≈ 600mg canxi/ngày Người lớn: viên/ngày ≈ 1000mg canxi/ngày Trên số sản phẩm phổ biến dạng chế phẩm khác Tuy nhiên, hàm lượng liều dùng khuyến nghị có chênh lệch lớn Một số sản phẩm có hàm lượng muối canxi cao hàm lượng canxi nguyên tố thấp, hàm lượng bổ sung khuyến nghị khơng có ý nghĩa nhiều Trong số sản phẩm lại khuyến nghị liều lượng cao (1000mg/ngày) Vì trình sử dụng cần ý cân đối nguồn canxi bổ sung với nguồn canxi khác cung cấp từ bữa ăn thực phẩm bổ sung khác để đáp ứng nhu cầu canxi cách hợp lý, đặc biệt với đối tượng phụ nữ mang thai Qua khảo sát sản phẩm thị trường cho thấy hầu hết sản phẩm tập trung bổ sung canxi có tăng cường thêm khoáng chất, vitamin số chất khác Trong đó, sản phẩm bổ sung canxi có tăng cường chất xơ tiêu hố chưa có nhiều, đặc biệt thị trường Việt Nam Vì vậy, chúng tơi tiến hành thực đề tài với mong muốn sản xuất loại sản phẩm bổ sung canxi có khả hấp thu tốt, tiện sử dụng với giá hợp lý phù hợp với thói quen sở thích nhiều đối tượng PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu: - Nguyên liệu canxi: canxi cacbonat, canxi gluconat, canxi lactate gluconat, canxi lactat lựa chọn từ nhà cung cấp nguyên liệu Dr Paul Lohmann (Đức), Jiangxi Ganjiang (Trung Quốc) cơng ty Cổ phần hóa dược Việt Nam - Ngun liệu xơ: FOS, Inulin, Synergy1 hãng BENEO ORAFTI - Bỉ - Nguyên liệu khác: Maltodextrin, đường lactoza, đường glucoza, tinh bột biến tính - Tá dược dính: polivinylpirolidon, gelatin, hồ tinh bột, xiro đường - Hương liệu: hương vani, hương sữa (Singapore) - Màng thiếc, màng phức hợp 2.2 Thiết bị : - Các loại sàng, rây: làm inox, có kích thước mắt sàng từ 0,18 – 1,2 mm - Máy trộn kiểu cánh khuấy: + Loại kg + Loại 50 kg - Thiết bị sấy: + Tủ sấy đối lưu MEMERT (Đức) + Máy sấy DR 50 - Máy xát hạt - Thiết bị đóng gói: + Thiết bị hàn túi thủ công (Trung Quốc) + Máy đóng gói tự động - Cân điện tử - Các dụng cụ thí nghiệm khác: cốc, ống đong, nồi, bếp từ, chậu nhựa, cồn… 2.3 Phương pháp nghiên cứu: 2.3.1 Phương pháp phân tích: Các tiêu độ ẩm, hàm lượng canxi, hàm lượng xơ tổng số vi sinh vật thực Viện Kiểm Nghiệm Quốc Gia Bảng 3: Các phương pháp phân tích tiêu hoá lý, vi sinh vật TT 10 Tên tiêu Độ ẩm Hàm lượng Canxi Hàm lượng xơ tổng số Tổng số VSV hiếu khí Tổng số Coliforms E.coli Cl.perfringens S.aureus B.cereus Tổng số bào tử NM-NM Phương pháp phân tích Đo máy đo độ ẩm (H/QT 19.62) AAS (H/QT/19.93) TCVN 5103-1990 TCVN 4829: 2005 TCVN 4882: 2007 TCVN 6846: 2007 TCVN 4991: 2005 TCVN 4830: 2005 TCVN 4992: 2005 TCVN 5166: 1990 - Màng lớp (OPP 20/MCPP 25) (Chú thích: PET: Polyethylen Terephthalate; Al: nhơm; PE: Polyethylen; LLDPE: Linear Low Density Polyethylen: Polyethylen tỷ trọng thấp mạch thẳng; OPP: Oriented Polypropylen, MCPP: Metalized Cast Polypropylen; số biểu thị độ dày, đơn vị tính µm) Tiến hành so sánh đặc điểm loại vật liệu bao bì cho kết sau: Bảng 17: Đặc điểm số loại vật liệu bao bì Loại vật liệu bao bì Ưu điểm Nhược điểm - Khả chống ẩm tốt Màng lớp - Có tính mềm dẻo, phù hợp với (PET 12/Al nhiều kích cỡ bao bì 7/PE 20/LLDPE 50) - Có tính hàn nhiệt tốt nhiệt độ phù hợp - Màu sắc in khơng đẹp bao bì có lớp giấy - Tính hàn nhiệt khơng tốt nhiệt độ cao (bị nhăn mép hàn) - Không xé - Khả chống ẩm tốt - Màu sắc in đẹp - Xé được, tiện dụng - Tính hàn nhiệt tốt, nhiệt độ cao - Có tính giịn, khơng phù hợp với bao bì có khối lượng lớn phù hợp với bao bì gói nhỏ, phẳng - Giá thành rẻ - Khả chống ẩm trung bình - Màu sắc in trung bình - Khơng xé Màng lớp (Giấy Couche 80g/m2 /Al 7/PE 40) Màng lớp (OPP 20/MCPP 25) Trong nghiên cứu này, sản phẩm đóng túi dạng gói nhỏ, tiện sử dụng bổ sung Vì lựa chọn loại màng lớp (Giấy Couche 80g/m2 /Al 7/PE 40) để làm vật liệu bao bì Sử dụng loại vật liệu đem lại màu sắc in đẹp, khả chống ẩm tốt, tiện sử dụng (người sử dụng xé gói sản phẩm) đồng thời tính hàn nhiệt tốt nên mép hàn phẳng, đẹp, đảm bảo độ kín sản phẩm 23 3.5 Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm 3.5.1 Quy trình cơng nghệ: NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG, RÂY (Cỡ rây 0,18mm) TRỘN KHÔ (t = 5-7 phút) SIRO 50% (Tỉ lệ 8%) TRỘN ƯỚT (t = 3-5 phút) XÁT HẠT (Cỡ rây 1,2 mm) Điều kiện môi trường: - W≤50% - t= 20-25oC SẤY HẠT (t1=4h, T1=40oC t2=3h, T2=50oC) SỬA HẠT (Cỡ rây 1,2 mm) ĐĨNG GĨI (3 gam/gói) THÀNH PHẨM 24 3.5.2 Thuyết minh quy trình: Định lượng, rây: Làm nhỏ rây nguyên liêu qua cỡ rây 0.18mm, cân ngun liệu theo cơng thức tính tốn Chú ý nguyên liệu xơ định lượng sau cùng, sau tiến hành phối trộn nguyên liệu khác Trộn khô: Các nguyên liệu dạng bột phối trộn theo nguyên tắc phối trộn đa cấp (phối trộn hợp phần nguyên liệu có khối lượng nhỏ với hợp phần nguyên liệu có khối lượng lớn) Lưu ý nguyên liệu xơ phối trộn sau Thời gian phối trộn từ 5-7 phút Tạo khối ẩm: Sử dụng dung dịch siro đường (hòa đường với nước theo tỉ lệ 1:1, đun sôi khoảng 1-2 phút đến đạt dung dịch sệt, để nguội khoảng 40-50oC) bổ sung vào hỗn hợp bột, tiếp tục nhào trộn từ 3-5 phút để tạo khối ẩm đồng Sau nhào trộn xong, phải tiến hành xát hạt khối ẩm cịn mềm, khơng để hỗn hợp bột nhào thời gian lâu tạo thành khối cứng khó tiến hành xát hạt Xát hạt: Khối ẩm sau trộn xát qua cỡ rây 1,2 mm Lưu ý lực xát hạt vừa phải (nếu khối ẩm ẩm lực xát hạt lớn dễ tạo thành sợi dài) Xát hạt hai lần để thu hạt đạt yêu cầu đồng Sấy hạt: Hạt sau xát, tải hạt thành lớp mỏng khay sấy sấy nhiệt độ quy định Trước sấy, để thống gió cho hạt se mặt, sau đưa vào tủ sấy nâng nhiệt độ theo chế độ sấy lựa chọn: - Giai đoạn 1: sấy 40oC - Giai đoạn 2: sấy 50oC Trong trình sấy, đảo hạt, tách cục vón đồng thời kiểm tra nhiệt độ sấy hoạt động tủ sấy Sửa hạt: Hạt sau sấy xát lại qua cỡ rây 1,2mm để phá vỡ cục vón, tạo khối hạt có kích thước đồng Đóng gói: Hạt sau đạt kích thước đồng đóng gói kích cỡ 3g túi màng giấy phức hợp Xếp 20 gói/ hộp Lưu ý: - Ngoại trừ cơng đoạn sấy, tất cơng đoạn cịn lại phải thực điều kiện điều hòa: độ ẩm ≤50%; nhiệt độ khoảng 20-25oC - Thao tác cơng đoạn cần phải tiến hành khẩn trương, có chuẩn bị trước, tránh thời gian chờ sản xuất - Quá trình thực phải đảm bảo dụng cụ, quần áo sẽ, đảm bảo vệ sinh 25 3.6 Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm khảo sát thời gian bảo quản: 3.6.1 Đánh giá tiêu hóa lý vi sinh: Sản phẩm đóng gói bao bì màng giấy thiếc, kiểm tra số tiêu vi sinh hóa lý sau sản xuất cho kết sau: Bảng 18: Kết phân tích tiêu vi sinh hoá lý sau sản xuất STT Tên tiêu Đơn vị Kết Độ ẩm % 3,2 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 4.6 x 101 Tổng số Coliforms MPN/g KPH MPN/g KPH E.coli CFU/g KPH Cl.perfringens CFU/g KPH S.aureus CFU/g KPH B.cereus Tổng số bào tử NM-NM CFU/g KPH Hàm lượng Canxi mg/100g 8371.6 10 Hàm lượng xơ tổng số % 33.5 (KPH: không phát – Nghĩa ngưỡng phát phương pháp) Kết phân tích cho thấy tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn theo qui định 46 Bộ Y Tế sản phẩm sử dụng trực tiếp không qua xử lý nhiệt Độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng theo DĐVN III (độ ẩm ≤ 5%) Hàm lượng canxi đạt 251.15mg/3g sản phẩm Như sau trình chế biến gia nhiệt hàm lượng canxi không bị hao hụt đảm bảo hàm lượng tương đương với mức tính tốn Hàm lượng chất xơ vượt mức tính tốn 0.2% (33.5% so với 33.3%) Các tiêu vi sinh đảm bảo theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế sản phẩm sử dụng trực tiếp không qua chế biến nhiệt 3.6.2 Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm dựa theo phương pháp cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN-3215 79 Tiến hành cho điểm theo tiêu độ tan, màu sắc, mùi, vị tương ứng với hệ số trọng lượng 1,5 : 0,6 : 0,7 : 1,2 Các mức điểm từ đến đặt tương ứng với mức khuyết tật giảm dần (Xem PHỤ LỤC 6,7) Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thể bảng sau: Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Chỉ Tổng TB chưa có Hệ số TB có Điểm thành viên tiêu trọng trọng trọng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 lượng lượng lượng Độ 5 5 4 5 47 4.7 1.5 7.05 tan 4.6 0.6 2.76 Màu 5 5 5 46 4.5 0.7 3.15 Mùi 5 4 5 45 4.2 1.2 5.04 Vị 4 4 5 4 4 42 Điểm chất lượng 18 Kết xếp loại sản phẩm Khá 26 Kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm có độ hịa tan tốt, màu mùi tương đối tốt cịn có vị nồng canxi mức chấp nhận Tổng điểm trung bình có trọng lượng đạt 18 điểm tức nằm thang chất lượng Khá (15,2 ÷ 18,5) Trong nghiên cứu không tiến hành đánh giá cảm quan so sánh với sản phẩm bổ sung canxi có thị trường Nguyên nhân sản phẩm nghiên cứu dành cho đối tượng phụ nữ có thai dạng cốm Các sản phẩm bổ sung canxi thị trường dành cho phụ nữ có thai chủ yếu dạng viên nang, viên nén, viên sủi dạng ống Các sản phẩm bổ sung canxi dạng cốm chủ yếu dành cho đối tượng trẻ em Do đánh giá chất lượng cảm quan dựa tiêu độ tan, màu, mùi, vị dạng sản phẩm khác đối tượng khác khơng xác Qua q trình khảo sát sản phẩm khác thị trường qua kết đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm, nhận thấy sản phẩm nghiên cứu góp phần làm đa dạng cho dịng sản phẩm bổ sung canxi có có khả chấp nhận cộng đồng 3.6.3 Khảo sát thời gian bảo quản: Để xác định thời gian bảo quản sản phẩm, tiến hành theo dõi biến đổi chất lượng dựa việc theo dõi biến đổi hàm lượng canxi, độ ẩm tiêu vi sinh sản phẩm sau 12 tháng bảo quản, định kỳ tháng lần thời điểm 3, 6, 12 tháng theo phương pháp bảo quản điều kiện bình thường Kết phân tích tiêu vi sinh hóa lý thời điểm tháng, tháng, tháng 12 tháng bảo quản sản phẩm điều kiện thường thể bảng sau: Bảng 20: Kết phân tích tiêu vi sinh hoá lý sau 3,6,9,12 tháng bảo quản điều kiện thường TT Tên tiêu Đơn vị Độ ẩm % Tổng số VSV hiếu khí CFU/g Tổng số Coliforms MPN/g MPN/g E.coli CFU/g Cl.perfringens CFU/g S.aureus CFU/g B.cereus Tổng số bào tử NM8 CFU/g NM Hàm lượng Canxi mg/100g 10 Hàm lượng xơ tổng số % Kết Sau tháng Sau tháng Sau tháng Sau 12 tháng 3.35 3.57 3.62 4.15 1 5.2 x 10 6.1x 10 x 10 1.3 x 102 KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 8246.7 33.10 8211.2 32.20 8164.4 32.11 8123.5 31.85 27 Từ kết phân tích cho thấy hàm lượng canxi khơng bị biến đổi nhiều Ở tháng thứ 3, hàm lượng canxi đạt mức 247.4mg/gói 3g, hàm lượng hao hụt giảm 1,5% so với mức ban đầu (251.15mg/gói 3g) Tuy nhiên hàm lượng canxi sau tháng bảo quản, mức hao hụt giảm không đáng kể so với thời điểm tháng, đạt mức 246.3mg/gói 3g, hàm lượng hao hụt giảm 1.94% Sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng canxi đạt mức 243,7 mg/gói 3g, mức hao hụt giảm 3% Hàm lượng xơ tổng số sau tháng, so với mức tính tốn (33.3%) mức giảm không đáng kể, 0,6% Sau tháng bảo quản, mức giảm cao hơn, giảm 3.6% so với mức tính tốn Tuy nhiên sau đó, tốc độ hao hụt giảm đi, sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng xơ tổng số giảm 4.35% Độ ẩm có tăng lên, nhiên, mức tăng không đáng kể đạt mức ≤ 5% Các tiêu vi sinh vật đảm bảo Như vậy, qua thời gian bảo quản 12 tháng nhiệt độ thường, tiêu hàm lượng canxi, xơ tổng số tiêu vi sinh vật độ ẩm có biến đổi đảm bảo mức hao hụt không vượt 5%, hàm lượng canxi biến đổi (3%) Như tạm thời đưa hạn sử dụng sản phẩm 12 tháng Sản phẩm tiếp tục khảo sát theo dõi thời gian dài từ đưa hạn sử dụng phù hợp 3.7 Tính tốn sơ chi phí sản xuất sản phẩm: Dự kiến chi phí cho 100 kg sản phẩm (tương đương với 33 333 gói sản phẩm) Bảng 21: Dự kiến chi phí sản phẩm TT Khoản chi/ Mục chi A Nguyên liệu Canxi lactat plus Lactoza Glucoza Synergy1 Hương vani Nước RO B Vật liệu Màng phức hợp, in Vỏ hộp Thùng cacton C Nhân công Sơ chế, cân, rây Trộn, tạo cốm Sấy, sửa cốm Đóng gói Hồn thiện D Điện, nhiên liệu Tổng cộng Chi phí gói sản phẩm 3g Đơn vị Kg Kg Kg Kg Kg Kg Số lượng 46 10 10.5 33.3 0.2 Kg Chiếc Chiếc Kg Kg Kg Kg Kg Đơn giá Thành tiền 156,000 29,000 12,000 125,000 259,000 1,250 7176000 290000 126000 4162500 51800 11250 10 1667 8.5 130,000 1,000 7,000 1300000 1667000 59500 100 150 150 100 100 1,000 1,200 1,500 1,500 1,000 100000 180000 225000 150000 100000 600,000 16199050 485.98 Mức chi phí phù hợp với lực sản xuất mang tính khả thi sản xuất bán thị trường 28 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận: Nghiên cứu đạt số vấn đề sau: Đã khảo sát dạng sản phẩm lựa chọn sản phẩm dạng cốm Khảo sát loại nguyên liệu lựa chọn nguyên liệu Canxi lactate hãng Dr Paul Lohmann, nguyên liệu xơ Synergy1 hãng BENEO-Orafti, tá dược độn glucoza lactoza, tá dược dính siro đường glucoza, hương bổ sung hương vani Đã lựa chọn công thức sản phẩm: Canxi lactat 46% Synergy1 33.3% Hương vani 0.2% Lactoza 10% Glucoza 6.5% Siro đường glucoza 50% 8% Trong gói sản phẩm gam có 250 mg canxi nguyên tố, đáp ứng 25% nhu cầu canxi phụ nữ có thai Đã nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm rút số điều kiện công nghệ cho quy trình: - Điều kiện mơi trường: W≤50%; t= 20-25oC Chế độ sấy: chia làm giai đoạn: + Giai đoạn 1: sấy 40oC + Giai đoạn 2: sấy 50oC - Vật liệu bao bì: màng phức hợp lớp (Giấy Couche 80g/m2 /Al 7/PE 40) Đã xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất cho sản phẩm với thông số kỹ thuật Đã tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bao gồm chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan dự kiến thời gian bảo quản 12 tháng Đã sơ tính tốn chi phí sản phẩm khoảng 500 đồng/ gói gam 29 4.2 Đề xuất: Tiếp tục theo dõi độ ổn định sản phẩm Tiếp tục đánh giá chấp nhận sản phẩm cộng đồng Đánh giá lâm sàng hiệu sản phẩm Mở rộng đối tượng sử dụng sản phẩm: - Phụ nữ mang thai: gói sản phẩm/ngày - Phụ nữ độ tuổi sinh đẻ: gói sản phẩm/ngày - Các đối tượng khác: theo dẫn bác sĩ Hà Nội, ngày CƠ QUAN CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI TRƯỞNG KHOA PHÒNG tháng năm 2010 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bác sỹ, Tiến sỹ Y khoa Nguyễn Xuân Ninh (2005) Vitamin chất khoáng, từ vai trò sinh học đến phòng điều trị bệnh Nhà xuất Y học Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 Nhà xuất Y học, Hà Nội 2003 Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học, 2007 Phạm Thị Thuý Hoà (2002), “Hiệu bổ sung sắt/acid Folic lên tình trạng thiếu máu thiếu sắt phụ nữ có thai nơng thơn đồng Bắc Bộ”, luận án tiến sĩ Y học, tr 90-124 Phạm Duy Tường (2002), “Khẩu phần thực tế tăng cân phụ nữ có thai bà mẹ sinh con”, tạp chí Y học thực hành số10, tr 50 Nguyễn Thị Lâm, Vũ Thị Thu Hiền (2009), “Tình trạng thiếu Folate/Sắt/ Canxi/ Vitamin D số yếu tố liên quan phụ nữ tuổi sinh đẻ 15-49 phụ nữ mang thai Hà Nội Hải Dương” Bộ Y Tế-Viện Dinh Dưỡng, Chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, Cẩm nang chăm sóc dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai Vũ Thị Thu Hiền, Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị Lâm, Lê Bạch Mai, Lê Nguyễn Trung Đức Sơn, Bùi Thị Nhung, Shigeru Yamamoto Determining the prevalence of Osteoporosis and related factors using Quantitative Ultrasound in Vietnamese Adult Women American Journal of Epidemiology 2005; 161:824-830 Thuy VTT, Chau TT, Cong ND, et al Assessment of low bone mass in Vietnamese: comparision of QUS calcaneal ultrasonometer and data-derived T-score J Bone Miner Metab 2003;21: 114-119 10 Sakhaee, K.; Bhuket; T., Adams-Huet, B.; Rao, D.S Meta-analysis of calcium bioavailability: A comparison of calcium citrate with calcium carbonate, Am J Therapeutics 6, 313-321 (1999) 11 Heaney, R.P.; Recker, R.R.; Weaver, C.M Absorbability of calcium sources: the limited role of solubility, Calcified Tissue International 46, 300-304 (1990) 12 Rachel Novotny, PhD, RD, Carol Boushey, PhD, RD, Margaret A Bock, PhD, RD, et al; Calcium Intake of Asian, Hispanic and White Youth; Journal of the American College of Nutrition, Vol 22, No 1, 64–70 (2003) 13 Connie M Weaver, Robert P Heaney, Calcium in Modern Nutrition in Health and Disease, 10th Edition, 2006 Lippincott Williams & Wilkins 14 Kathy R Niness; Inulin and Oligofructose: What Are They? J Nutr 129: 1402S– 1406S, 1999 15 Viren Ranawana; Inulin: A Review of its Functional Properties in Relation to Calcium Absorption in Humans; Journal of Food and Agriculture Vol.1(1) 2008 pp.26-35 16 Takamiya, K.; Atsugi, M Influence of saliva mucin on the digestability of calcium compounds Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science 47(6), 447-451 (1994) 17 Le´on Gue´guen, MsScAgr, and Alain Pointillart, DVM, PhD, The Bioavailability of Dietary Calcium, Journal of the American College of Nutrition, Vol 19, No 2, 119S– 136S (2000) Published by the American College of Nutrition 18 National Institutes of Health, Optimal Calcium Intake, NIH Consens Statement Online 1994 June 6-8, 12 (4), 1-31, Bethesda, MD (1994) 19 Felix Bronner and Danielle Pansu, Nutritional Aspects of Calcium Absorption, J Nutr 129: 9–12, 1999 20 Tasleem A Zafar, Connie M Weaver, Yongdong Zhao, Berdine R Martin, and Meryl E Wastney; Nondigestible Oligosaccharides Increase Calcium Absorption and 31 Suppress Bone Resorption in Ovariectomized Rats; 2004 American Society for Nutritional Sciences 21 Heaney RP, Dowell S, Bierman J, Hale CA, Bendich A Absorbability and cost effectiveness in calcium supplementation J Am Coll Nutr 2001;20:239–246 22 Heaney RP, Dowell MS, Barger-Lux MJ Absorption of calcium as the carbonate and citrate salts, with some observations on method Osteoporos Int 1999;9:19–23 23 Susan Sungsoo Cho, Mark L Dreher, Handbook of Dietary Fiber, 2001 by Marcel Dekker, Inc 24 Nicar MJ, Pak CY Calcium bioavailability from calcium carbonate and calcium citrate J Clin Endocrinol Metab 1985;6(2)1:391–3 25 Schuette SA, Knowles JB Intestinal absorption of Ca(H2PO4)2 and Ca citrate compared by two methods Am J Clin Nutr 1988;47:884-8 26 C Hansen, E Werner, H.-J Erbes, V Larrat and J P Kaltwasser Intestinal calcium absorption from different calcium preparations: Influence of anion and solubility Springer London, 1996 27 RALPH F SHANGRAW, Factors To Consider in the Selection of a Calcium Supplement, PUBLIC HEALTH REPORTS SUPPLEMENT, page 46-50 28 Barbara A Kochanowski, Effect of Calcium Citrate Malateon Skeletal Development In Young, Growing Rats The Journal of Nutrition, 19 March 1990 29 Hamalainen MM Bone repair in calcium-deficient rats: comparison of xylitol+calcium carbonate with calcium carbonate, calcium lactate and calcium citrate on the repletion of calcium J Nutr 1994;124:874-81 30 Gadomska-Nowak M, Szulc B, Ryszka F Comparison of intestinal absorption of selected calcium organic salts through the rat jejunum in vitro Boll Chim Farm 2003;142:109-11 31 Tsugawa N, Yamabe T, Takenchi A, et al Intestinal absorption of calcium from calcium ascorbate in rats J Bone Miner Metab 1999;17:30–36 32 Martin BR, Weaver CM, Heaney RP, Packard PT, Smith DL Calcium absorption from three salts and CaSO(4)-fortified bread in premenopausal women J Agric Food Chem 2002;50:3874-6 33 Coudray, C., Bellanger, J., Castiglia-Delavaud, C., Remsy, C., Vermorel, M., Rayssignuier, Y (1997), "Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men", Eur J Clin Nutr., Vol 51 No.6, pp.375-80 34 Ellen GHM van den Heuvel, Theo Muys, Wim van Dokkum, and Gertjan Schaafsma, Oligofructose stimulates calcium absorption in adolescents, Am J Clin Nutr 1999;69:544–8 35 I J Griffin1, P M Davila1 and S A Abrams, Non-digestible oligosaccharides and calcium absorption in girls with adequate calcium intakes, British Journal of Nutrition (2002), 87, Suppl 2, S187–S191 36 Katharina E Scholz-Ahrens and Ju rgen Schrezenmeir, Inulin and Oligofructose and Mineral Metabolism: The Evidence from Animal Trials, The Journal of Nutrition, 2007 37 Katharina E Scholz-Ahrens and J Schrezenmeir, Inulin, oligofructose and mineral metabolism – experimental data and mechanism, British Journal of Nutrition, 2002 38 Taguchi A., Ohta A., Abe M., Baba S., Ohtsuki M., Takizawa T., Yuda Y., Adachi T The influence of fructo-oligosaccharides on the bone of model rats with ovarectomized osteoporosis Sci Rep Meiji Seika Kaisha 1994;33:37-44 39 Steven A Abrams, Ian J Griffin,A combination of prebiotic short- and long-chain inulintype fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents, Am J Clin Nutr 2005;82:471–6 32 DANH MỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ SO HÀNG PHỤ LỤC 2: PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO HÀNG PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÉP THỬ SO HÀNG PHỤ LỤC 4: PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP PHỤ LỤC 5: PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP PHỤ LỤC 6: ĐỊNH NGHĨA CÁC MỨC ĐIỂM TỪ – CHO SẢN PHẨM CỐM BỔ SUNG CANXI PHỤ LỤC 7: PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO TCVN 3215-79 CÁC PHIẾU PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM C-A nguyên liệu canxi xơ Phụ lục 1: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so hàng VIỆN DINH DƯỠNG Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng -*-* PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Cốm Canxi Tính chất: Mức độ ưa thích Ngày thử: 10/04/2009 Mã số cho lần lặp Mẫu 356 489 273 CA1 CA2 CA3 Người thử 10 11 Trật tự trình bày mẫu CA1,CA2,CA3 CA1,CA2,CA3 CA1,CA3,CA2 CA1,CA3,CA2 CA2,CA1,CA3 CA2,CA1,CA3 CA2,CA3,CA1 CA2,CA3,CA1 CA3,CA2,CA1 CA3,CA2,CA1 CA3,CA1,CA2 375 246 185 Kết so hàng Thứ Thứ Thứ Mã số 356, 489, 273 375, 246, 185 356, 273, 489 375, 185, 246 489, 356, 273 246, 375, 185 489, 273, 356 246, 185, 375, 273, 489, 356 185, 246, 375 273, 356, 489 Phụ lục 2: Phiếu trả lời phép thử so hàng VIỆN DINH DƯỠNG Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng -*-* PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Sản phẩm: Cốm Canxi Tính chất: Mức độ ưa thích Họ tên người thử: ……………………………………………Ngày thử: 10/04/2009 Bạn nhận mẫu cốm canxi đựng đĩa giấy có kí hiệu mã số tương ứng Bạn hòa vào cốc nước trắng tương ứng với mã số dùng thử Sau xếp chúng theo mức độ bạn ưa thích từ cao tới thấp Mẫu mà bạn yêu thích xếp vào vị trí mẫu bạn khơng thích xếp vào vị trí Chú ý, uống nước trắng sau lần thử Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: ………………………………………………………………………………… Phụ lục 3: Kết phép thử so hàng Kết đánh giá 12 người thử tham gia vào phép thử so hàng mức độ ưa thích sản phẩm tập hợp bảng sau: Người thử 10 11 12 Tổng CA1 1 1 1 1 1 1 12 Mẫu CA2 3 3 3 31 CA3 3 2 3 2 29 Tổng 6 6 6 6 6 6 72 Xử lý kết quả: Tra bảng giá trị tới hạn phép thử so hàng mức ý nghĩa 5%, dựa vào tổng số câu trả lời 12 số mẫu đem so hàng ta tìm hai cặp số 18-30 19-29 Cặp số thứ biểu thị giới hạn khác có nghĩa tồn mẫu Cặp số thứ biểu thị giới hạn khác có nghĩa cặp mẫu Để xem xét mẫu có khác có ý nghĩa hay khơng ta xét tổng cột có giá trị nhỏ tổng cột có giá trị lớn CA1 có giá trị 12, CA2 có giá trị 31 Như nằm ngồi giới hạn 18-30 Có thể kết luận mẫu khác có ý nghĩa Để xem xét cặp mẫu có khác có ý nghĩa hay không ta so sánh giá trị tổng chúng với giới hạn 19-29 Ta thấy có cặp mẫu CA1 CA2, CA1 CA3, nằm giới hạn (riêng CA3 có trùng với giới hạn trên), CA1 CA3 khơng nằm ngồi giới hạn Kết luận: - Mẫu CA1 u thích có ý nghĩa hai mẫu cịn lại mức ý nghĩa 5% - Hai mẫu CA2 CA3 u thích khơng khác có nghĩa mức ý nghĩa 5% Phụ lục 4: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so sánh cặp VIỆN DINH DƯỠNG Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng -*-* PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp Sản phẩm: Cốm Canxi Tính chất: Mức độ ưa thích mùi hương Mã số cho lần lặp Mẫu 679 872 CH1 CH2 Người thử 10 Ngày thử: 04/05/2009 Trật tự trình bày mẫu CH1,CH2 CH1,CH2 CH2,CH1 CH2,CH1 CH1,CH2 CH1,CH2 CH2,CH1 CH2,CH1 CH1,CH2 CH1,CH2 Mã số 965 758 Câu trả lời nhận 679,872 965,758 872,679 758,965 679,872 965,758 872,679 758,965 679,872 965,758 Phụ lục 5: Phiếu trả lời phép thử so sánh cặp VIỆN DINH DƯỠNG Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng -*-* PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Sản phẩm: Cốm Canxi Tính chất: Mức độ ưa thích mùi hương Họ tên người thử: …………………………… Ngày thử: 04/05/2009 Bạn nhận mẫu cốm canxi có ký hiệu mã số tương ứng đĩa giấy Hãy ngửi mẫu cốm hịa tan vào cốc nước trắng có mã số tương ứng Sau thử cho biết mức độ ưa thích bạn mùi hương sản phẩm với mẫu cách ghi mã số đánh dấu vào ô tương ứng: Mẫu Mẫu ưa thích 679 872 Nhận xét:………………………………………………………………………………… Phụ lục 6: Định nghĩa mức điểm từ – cho sản phẩm cốm bổ sung canxi Chỉ tiêu Độ tan (khi hoàn nước nhiệt độ thường) Màu Mùi Vị Mức điểm 5 5 Định nghĩa Sản phẩm hòa tan dễ dàng, dung dịch suốt Sản phẩm có khả hịa tan, tạo dung dịch suốt Sản phẩm hòa tan gần hết, tạo dung dịch đục Sản phẩm hòa tan phần, phần không tan lắng xuống Sản phẩm gần không tan, tạo dung dịch đục Sản phẩm hồn tồn khơng tan Sản phẩm có màu trắng đến trắng ngà, đồng Sản phẩm có màu trắng đến trắng ngà, khơng màu Sản phẩm có màu trắng đục, khơng màu Sản phẩm có màu trắng đục, xuất đốm tối màu Sản phẩm có màu trắng đục, có xuất đốm ố vàng Sản phẩm có màu ố vàng màu lạ khác Sản phẩm thơm mùi vani rõ Sản phẩm có mùi vani nhẹ Sản phẩm có mùi thơm nhẹ nguyên liệu Sản phẩm khơng có mùi rõ rệt Sản phẩm có mùi lạ, khơng hấp dẫn Sản phẩm có mùi hơi, tanh, khó ngửi Sản phẩm có vị dịu, khơng để lại hậu vị, dễ uống Sản phẩm có vị dịu, có để lại hậu vị nồng, dễ uống Sản phẩm có vị dịu, rõ hậu vị nồng Sản phẩm không rõ vị ngọt, rõ hậu vị nồng Sản phẩm có vị nồng, khó uống Sản phẩm có vị tanh, ngái vị lạ, khó uống Phụ lục 7: Phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 VIỆN DINH DƯỠNG Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng -*-* PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: Cốm Canxi Họ tên người thử: …………………………… Ngày thử: 22/05/2009 Bạn nhận mẫu cốm canxi Hãy hòa mẫu cốm vào cốc nước trắng Sau thử cho điểm tính chất sản dựa theo định nghĩa mức điểm từ 0-5 kèm theo: Các tiêu Độ tan Màu Mùi Vị Điểm số chất lượng Nhận xét Nhận xét:……………………………………………………………………………… ... hướng nghiên cứu thực đề tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng cơng thức qui trình sản xuất sản phẩm bổ sung Canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai? ?? Mục tiêu nghiên cứu đề tài: Xây dựng công thức sản xuất. .. thức sản xuất sản phẩm giàu canxi tăng cường chất xơ cho phụ nữ mang thai Xây dựng qui trình sản xuất theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Canxi: 1.1.1 Vai... tượng phụ nữ mang thai Qua khảo sát sản phẩm thị trường cho thấy hầu hết sản phẩm tập trung bổ sung canxi có tăng cường thêm khống chất, vitamin số chất khác Trong đó, sản phẩm bổ sung canxi