Để xác định thời gian bảo quản của sản phẩm, chúng tôi tiến hành theo dõi sự
biến đổi chất lượng dựa trên việc theo dõi sự biến đổi của hàm lượng canxi, độẩm và các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sau 12 tháng bảo quản, định kỳ 3 tháng một lần ở các thời điểm 3, 6, 9 và 12 tháng theo phương pháp là bảo quản trong điều kiện bình thường.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý ở các thời điểm 3 tháng, 6 tháng, 9 tháng và 12 tháng bảo quản sản phẩm ở điều kiện thường được thể hiện ở
bảng sau:
Bảng 20: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hoá lý sau 3,6,9,12 tháng bảo quản
ởđiều kiện thường
Kết quả
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị
Sau 3 tháng Sau 6 tháng Sau 9 tháng Sau 12 tháng
1 Độẩm % 3.35 3.57 3.62 4.15 2 Tổng sốVSV hiếu khí CFU/g 5.2 x 101 6.1x 101 8 x 101 1.3 x 102 3 Tổng sốColiforms MPN/g KPH KPH KPH KPH 4 E.coli MPN/g KPH KPH KPH KPH 5 Cl.perfringens CFU/g KPH KPH KPH KPH 6 S.aureus CFU/g KPH KPH KPH KPH 7 B.cereus CFU/g KPH KPH KPH KPH 8 Tổng số bào tử NM- NM CFU/g KPH KPH KPH KPH 9 Hàm lượng Canxi mg/100g 8246.7 8211.2 8164.4 8123.5 10 Hàm lượng xơ tổng số % 33.10 32.20 32.11 31.85
Từ kết quả phân tích cho thấy hàm lượng canxi không bị biến đổi nhiều. Ở
tháng thứ 3, hàm lượng canxi đạt mức 247.4mg/gói 3g, hàm lượng hao hụt giảm đi 1,5% so với mức ban đầu (251.15mg/gói 3g). Tuy nhiên hàm lượng canxi sau 6 tháng bảo quản, mức hao hụt giảm đi không đáng kể so với thời điểm 3 tháng, đạt mức 246.3mg/gói 3g, hàm lượng hao hụt giảm đi 1.94%. Sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng canxi đạt mức 243,7 mg/gói 3g, mức hao hụt giảm đi là 3%.
Hàm lượng xơ tổng số sau 3 tháng, so với mức tính toán (33.3%) thì mức giảm không đáng kể, chỉ là 0,6%. Sau 6 tháng bảo quản, mức giảm cao hơn, giảm 3.6% so với mức tính toán. Tuy nhiên sau đó, tốc độ hao hụt giảm đi, sau 12 tháng bảo quản, hàm lượng xơ tổng số giảm đi 4.35%.
Độ ẩm có tăng lên, tuy nhiên, mức tăng không đáng kể và vẫn đạt mức ≤ 5%. Các chỉ tiêu vi sinh vật vẫn đảm bảo.
Như vậy, qua thời gian bảo quản 12 tháng ở nhiệt độ thường, các chỉ tiêu về
hàm lượng canxi, xơ tổng số cũng như các chỉ tiêu vi sinh vật và độ ẩm có biến đổi nhưng vẫn đảm bảo mức hao hụt không vượt quá 5%, trong đó hàm lượng canxi biến
đổi ít (3%). Như vậy tạm thời có thểđưa ra hạn sử dụng của sản phẩm là 12 tháng. Sản phẩm sẽ vẫn tiếp tục được khảo sát theo dõi trong các thời gian dài hơn từ đó có thể đưa ra được hạn sử dụng phù hợp nhất.