Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI : LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨM I PHẦN LÝ THUYẾT Làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm nhằm bảo quản lâu dài chúng Song phương pháp làm tan giá không không ảnh hưởng xấu tới lượng sản phẩm: Dễ gây ẩm, nhờn bề mặt, làm vỡ tế bào tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng phá hủy thực phẩm Mặt khác, môi trường tan giá có tác dụng đến màu sắc, mùi vị khối lượng sản phẩm Quá trình tan giá thực phẩm gồm hai giai đoạn + Nồng độ sản phẩm lên đến điểm nóng chảy + Tiến hành trình nóng chảy đá gian bào thực phẩm Tốc độ tan giá thích hợp tốc độ cho trìn hấp thụ nước trở hệ thống keo tốt nhất, khôi phục đầy đủ cấu trúc bền vững hệ thống keo Trong công nghiệp có hai nguyên tắc để làm tan giá thực phẩm là: + Nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt + Nguyên tắc đun nóng toàn khối sản phẩm dòng điện cao tần Phương pháp sau phức tạp, khó khăn nên người ta thường dùng phương pháp tan giá nguyên tắc trao đổi nhiệt bề mặt, bao gồm: Tan giá không khí + Tan giá chậm, nhiệt độ môi trường : tkk = ÷ 40C + Tan giá nhanh, nhiệt độ môi trường : 15 ÷ 200C Tan giá hỗn hợp khí + Tan giá chậm, nhiệt độ môi trường : tkk = ÷ 40C + Tan giá nhanh, nhiệt độ môi trường : 15 ÷ 200C Tan giá nước, nước muối, dùng nhiều chế độ nhiệt độ môi trường khác loại sản phẩm yêu cầu tốc độ chất lượng tan giá Tan giá nước đá, dùng cho cá lạnh đông 121 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Phương pháp tan giá không khí thường dùng rộng rãi công nghiệp đảm bảo hòan hảo chất lượng sản phẩm qua tán giá, hay không tổn hao khối lượng dịch bào sản phẩm Phương pháp tan giá nước nước muối nhanh không áp dụng thích hợp cho thịt, dễ bị vị mặn gây tổn thất dịch bào nhiều Có thể biểu diễn thời gian tan giá cho thịt lợn 1/2 nguyên biểu đồ sau: + Tan giá không khí (tan giá chậm) + Tan giá nhanh không khí + Trong nước muối 200C + Trong nước 13 ÷ 150C + Trong nước + Trong nước nóng 30 ÷ 400C Phương pháp biểu đồ tổn hao khối lượng sản phẩm sau: (Cán hướng dẫn thí nghiệm hướng dẫn lập bảng vẽ biểu đồ) Sơ ta kết so sánh phương pháp sau: Phương pháp tan giá Thời gian tan giá (giờ) Tổn thất khối lượng sản phẩm (%) Tổn thất protit (%) 74 1,26 0,55 25 2,5 0,005 21 0,66 0,23 19 2,3 0,32 11 3,0 0,34 07 3,41 0,56 II PHẦN THỰC NGHIỆM Chuẩn bị Thí nghiệm với thịt bò hay thịt lợn có độ dày lớn (thịt lưng hay thịt đùi) Mẫu thí nghiệm cắt thành mẫu hình hộp hay lập phương với cỡ lớn 122 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm (bỏ da) Cắm nhiệt kế vào tới tâm, cố định xong làm lạnh đông trực tiếp nước muối Hai mẫu phương pháp tan giá, phải kích thước, tính chất Khi nhiệt độ tâm mẫu đạt -60C lấy tiến hành thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm Đặt cân bằng, cân T-200 để xác định khối lượng ban đầu go mẫu thí nghiệm (cả nhiệt kế) Đặt mẫu chậu thủy tinh hay sát tráng men có đựng môi trường, tan giác nước hay nước muối 400C cho 200C cho thịt) Nếu tan giá không khí treo mẫu chỗ thoáng gió hay quạt nhẹ Để yên cho trình tan giá tiến hành thường xuyên theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ môi trường xung quanh nước nóng hay nước đá Kết thúc trình tan giá tâm mẫu đạt O0C số liệu theo dõi (τ t0) ghi thành bảng (bảng 1) Kết thúc trình phải cân lại mẫu xác định khối lượng mẫu sau tan giá gs (kể nhiệt kế) Sau xác định khối lượng thân nhiệt kế gt Bảng 1: Phương pháp tan giá Nhiệt độ sản phẩm Nhiệt độ môi trường (t0) Mẫu I Mẫu II 0,5 1,5 II KẾT LUẬN VÀ TÍNH TOÁN Thời gian tan giá τ2 : Đối với phương pháp tan giá không khí (khi tâm sản phẩm đạt O0C) Tính kiểm tra công thức tính thời gian tan giá lý thuyết τ2 theo F.V.A Xennhiutovich (trang 228 - giáo trình phương pháp tan giá không khí) 123 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Đánh giá thay đổi khối lượng sản phẩm (tăng hay giảm, tính phần trăm) Nhận xét tính chất cảm quan mẫu thí nghiệm Nhận xét chung phương pháp tan giá Đánh giá kết thí nghiệm vf nguyên nhân sai số * Ghi chú: Tính thay đổi khối lượng mẫu g − gs 100 (%) Ag% = ± g0 − g t Trong đó: + Dấu cộng sản phẩm bị tổn hao nước dịch + Dấu trừ sản phẩm bị hút ẩm từ môi trường Dụng cụ + Cốc thủy tinh : 02 + Nhiệt kế : 03 + Dùi sắt : 01 + Đồng hồ : 01 + Dao : 01 + Cân T-100 : 01 Hóa chất + Muối ăn (khô) : 01 kg + Nước đá : 03 kg * Nguyên liệu + Thịt bò : 1,5 kg + Cá rô, cá chép : 04 124 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm 125 ... (giờ) Tổn thất khối lượng sản phẩm (%) Tổn thất protit (%) 74 1,26 0 ,55 25 2 ,5 0,0 05 21 0,66 0, 23 19 2 ,3 0 ,32 11 3, 0 0 ,34 07 3, 41 0 ,56 II PHẦN THỰC NGHIỆM Chuẩn bị Thí nghiệm với thịt bò hay thịt... pháp tan giá không khí) 1 23 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Đánh giá thay đổi khối lượng sản phẩm (tăng hay giảm, tính phần trăm) Nhận xét tính chất cảm quan mẫu thí nghiệm Nhận xét chung phương... lưng hay thịt đùi) Mẫu thí nghiệm cắt thành mẫu hình hộp hay lập phương với cỡ lớn 122 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm (bỏ da) Cắm nhiệt kế vào tới tâm, cố định xong làm lạnh đông trực tiếp nước