Thí nghiệm công nghệ thực phẩm phần 2

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bài CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH Trang 98 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành I TỔNG QUAN I.1 Cây đậu nành Đậu nành loại họ đậu Hạt đậu nành giàu chất dinh dưỡng chứa hàm lượng lớn protein Ngoài ra, hạt đậu nành chứa thành phần khác lipid, glucid, muối khoáng vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng, dùng thay phần cho protein động vật − Trên giới, đậu nành trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở nước ta, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Nam − − Phân loại khoa học đậu tương sau: Giới (Kingdom) Plantae Ngành (Phylum) Magnoliophyta Lớp (Class) Magnoliopsida Bộ (Ordo) Fabales Họ (Familia) Fabaceae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamilia) Faboideae − Chi (Genus) Glycine Loài (Species) max Danh pháp khoa học: Glycine max Hình 4.1: Trái đậu nành Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt: − Ÿ pH đất trồng 6,45 ÷ 7,31 Ÿ Nhiệt độ 25÷30oC Ÿ Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình Cây đậu tương lương thực có hiệu kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp dạng hạt khô, sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương đa dạng đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân đậu tương có tác dụng cải tạo đất tốt, giúp tăng suất loại trồng khác − Trang 99 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành I.2 Hạt đậu nành I.2.1 Hình thái, cấu trúc v Hình thái Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác hình bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài − Về màu sắc, hạt có nhiều màu sắc khác vàng xanh, xám, đen màu trung gian Tuy nhiên, nhìn chung phần lớn có màu vàng − Hình 4.2: Hạt đậu nành v Cấu trúc Hạt đậu nành gồm thành phần vỏ hạt, phôi, tử điệp Vỏ: chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, lớp cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm vi khuẩn − − Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, rễ mầm - phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm Tử điệp: gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt (khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt − I.2.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành Hạt đậu nành cấu tạo từ thành phần gồm protein, lipid, glucid Ngoài ra, hạt đậu nành chứa nước, vitamin (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E) tro (chiếm khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) − Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt điều kiện, phương pháp thu hoạch, bảo quản, hàm lượng chất có hạt đậu nành có biến đổi − Bảng 4.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein, % Lipid, % Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 Nhân (tử điệp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Cacbohydrate, % Tro, % I.2.2.1 Protein Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình 40% − Về giá trò dinh dưỡng, prorein đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật không hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Bởi protein − Trang 100 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan Trừ methionine cystein thấp, acid amin khác đậu nành có thành phần giống thòt Bảng 4.2: Thành phần acid amin không thay hạt đậu nành Loại acid amin Hàm lượng, g/100g Leusine 7,84 Isoleusine 4,48 Lysine 6,40 Phenylalanin 4,96 Threonine 3,84 Trytophane 1,28 Valine 4,80 Methionine 1,28 I.2.2.2 Chất béo: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô hạt đậu nành nằm chủ yếu phần tử điệp hạt − Chất béo có hạt đậu nành gồm thành phần chủ yếu triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) lecithine (chiếm 2% chất béo thô) Ngoài có khoảng 0,5% acid béo tự lượng nhỏ carotenoid − I.2.2.3 Các thành phần khác v Carbohydrate: − Chiếm khoảng 34% trọng lượng khô hạt đậu nành Trong hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% (bao gồm loại đường không khử sucrose, raffinose stachyose) loại không tan nước (cellulose, hemicellulose) − Bảng 4.3: Thành phần carbohydrate có hạt đậu nành Carbohydrate Hàm lượng, % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,0 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Trang 101 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 v Vitamin Gồm vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E không chứa vitamin C D Bảng 4.4: Thành phần vitamin hạt đậu nành Vitamin Hàm lượng, µg/g Thiamine 11,0÷17,5 Riboflavin 3,4÷3,6 Niacin 21,4÷23,0 Pyridoxine 7,1÷12,0 Biotin 0,8 Axit tantothenic 13,0÷21,5 Axit folic 1,9 Inositol 2300 Carotene 0,18÷3,42 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 v Các enzym: Trong đậu nành có chứa số loại enzyme như: Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua đường ruột Chính vậy, không nên ăn đậu nành sống − − Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerin acid béo − Phospholipase: thủy phân ester acid acetic − Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo v Tro − Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6% Trang 102 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bảng 4.5: Thành phần tro đậu nành theo phần trăm chất khô Thành phần Hàm lượng P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% 0,025% Cl 0,22–0,55% MgO 1,17% Chất khác Ngoài có nguyên tố khoáng khác Fe, Cu, Mn, Ca, Zn,… Bảng 4.6: Thành phần khoáng hạt đậu nành Nguyên tố Hàm lượng Ca 0,16÷0,47% P 0,41÷0,82% Mn 0,22÷0,24% Zn 37mg/kg Fe 90÷150mg/kg I.2.3 Các sản phẩm từ hạt đậu nành Qua thành phần hóa học hạt đậu nành, ta thấy đậu nành loại hạt có giá trò dinh dưỡng cao Mặt khác, đậu nành lại loại dễ trồng Do đó, từ lâu, người khai thác ích lợi mang lại cách tạo nhiều dạng thực phẩm khác từ đậu nành − Cùác sản phẩm thực phẩm chế biến từ đậu nành đa dạng đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,… − − Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như: I.2.3.1 Đậu phụ Đây sản phẩm có từ lâu, giàu protein thường người ăn chay sử dụng nguồn thực phẩm thay cho protein động vật − Đậu phụ không sản xuất Việt Nam mà sản xuất nhiều nước khác Trung Quốc, Nhật Bản, nước Đông Nam Á chí số nước châu Âu Pháp, Hà Lan − Trang 103 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Sản phẩm đậu phụ có nhiều dạng khác Ứng với dạng, có tên gọi khác Tuy nhiên, tất dạng đậu phụ loại đậu phụ mềm, đậu phụ cứng đậu phụ lụa Trong − Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ đơn giản Ta sản xuất theo phương pháp xay khô hay xay ướt − Đậu nành Làm nước Tạp chất Làm khô Xay nghiền khô NaOH Ngâm Ly tâm Đông tụ Bã Rửa bã Ly tâm Ép khuôn Đậu phụ Hình 4.3: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô Trang 104 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Đậu nành Phân loại, làm Nước Nước Tạp chất Ngâm Xay nghiền Lọc Bã Đông tụ Rửa bã Ly tâm Ép khuôn Làm lạnh Đậu phụ Hình 4.4: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt I.2.3.2 Chao − Chao sản phẩm lên men từ đậu nành Có nhiều loại chao khác công nghệ sản xuất loại chao gồm bước sau: Ÿ Sản xuất đậu phụ làm chao Ÿ Nuôi mốc Ÿ Lên men tạo chao Trang 105 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự phần sản xuất đậu phụ trình bày phần 1.2.3.2 Từ đậu phụ chao, ta sản xuất chao nước chao bánh theo quy trình công nghệ khác − Đậu phụ chao Mốc giống Cấy mốc Dòch rượu muối ăn Nuôi mốc Ngâm Lên men nóng Lên men lạnh Bao gói Chao nước Hình 4.5: Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh Đậu phụ chao Mốc giống Cấy mốc Muối ăn Ướp muối Lên men Chao nước Hình 4.6: Quy trình công nghệ sản xuất chao nước Trang 106 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành I.2.3.3 Nước tương Nước tương xem sản phẩm truyền thống nước châu Á Nó sản xuất từ bã khô đậu nành thông qua đường lên men hay hóa giải − Bột mì Khô đậu nành Rang Nghiền Làm nguội Phối liệu trộn nước Ủ Hấp Đánh tơi làm nguội Cấy giống Mốc giống Nuôi mốc Đánh tơi Trộn Nước muối Nước muối Nước muối Thuỷ phân Trích ly Bã Chai, nút Lọc Ngâm rửa Rửa Phối trộn Lọc rút Thanh trùng Làm nguội Natri benzoat Thanh trùng Vô chai, dán nhãn Bã Nước tương Nước tương Hình 4.7: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương đường lên men Trang 107 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté Thông thường, sản phẩm bảo quản hở bao gói bao bì thấm khí thường bò nhiễm Pseudomonas ( 6) Shewanella putrefaciens nguyên nhân gây màu xanh thòt pH cao Ø Giống Alteromonas Mặc dù người ta quan sát thấy quần thể vi sinh vật gây hư hỏng thòt bảo quản hiếu khí bao gói chân loài Alteromonas trình gây hư hỏng thòt loài Alteromonas chưa rõ ràng Ø Giống Flavobacterium Ø Giống Moraxella, Acinetobacter Psychrobacter 1.3.1.2 Trực khuẩn Gram âm kò khí tùy tiện Ø Họ Enterobacteriaceae − Các sản phẩm bảo quản hở bao gói bao bì thấm khí thường bò nhiễm Enterobacteriaceae nhiệt độ cao so với Pseudomonas − Đối với nhóm sản phẩm thòt đóng gói chân không MAP bảo quản nhiệt độ cao (10oC), Enterobacteriaceae nguyên nhân gây hư hỏng Ø Họ Vibrionaceae − Cả Aeromonas Vibrio gây hư hỏng thòt sản phẩm thòt điều kiện hiếu khí, Aer Hydrophila Aer Caviae khó cạnh tranh với loài Pseudomonas Khi oxy giảm dần, chúng trở thành loài phát triển ưu thòt pH cao − Sự hư hỏng sản phẩm thòt chủ yếu giống Vibrio, chúng chòu nồng độ muối cao Quá trình trao đổi chất chúng gây hư hỏng biến đổi cảm quan sản phẩm mức thấp 1.3.2 Vi khuẩn Gram dương Dưới điều kiện hiếu khí nhiệt độ thấp khoảng oC, vi khuẩn Pseudomonas ưa lạnh (Gram âm), tốc độ phát triển nhanh nên chiếm ưu hệ vi sinh vật thòt tươi, chưa qua chế biến Tuy nhiên nhờ khả chòu đựng vi khuẩn Gram dương có thòt yếu tố bất lợi aw thấp, nhiệt độ lạnh, pH thấp tương đối cao nên vi khuẩn Gram dương có tỉ lệ sống sót cao lâu so với phần lớn vi khuẩn Gram âm có thòt Trong hệ vi sinh vật có thòt, nhiều vi khuẩn Gram dương có lợi cạnh tranh so với vi khuẩn khác điều kiện đóng gói chân không, Trang 189 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté nhũ hóa, ướp muối Các vi khuẩn lactic đặc biệt thường nhóm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm chế biến Trong số sản phẩm xúc xích lên men, trình trao đổi chất chúng lại có lợi Ø Vi khuẩn lactic Theo hình thái ta chia làm loại vi khuẩn lactic thòt : − Loại hình que: gồm giống Carnobacterium, Lactobacillus, Weissella − Loại hình cầu: gồm giống Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus Tetragenococcus, gặp Aerococcus, Lactococcus Vagococcus Ta tìm hiểu số giống vi khuẩn lactic đặc trưng hệ vi sinh vật thòt Ä Giống Lactobacillus − Hiện giống bao gồm 64 loài chia thành nhóm chính: • Nhóm lên men đồng hình bắt buộc • Nhóm lên men dò hình không bắt buộc • Nhóm lên men dò hình bắt buộc − Trong sản phẩm thòt chế biến bao gói chân không, số đại diện nhóm vi khuẩn lactic lên men dò hình bắt buộc không bắt buộc chiếm ưu Trong nhóm vi khuẩn lactic lên men dò hình không bắt buộc, phổ biến thòt chủng Lb.sake Lb.curvatus − Trong chủng Leuconostoc phát triển nhanh thòt tươi bảo quản lạnh, Lb.curvatis Lb.sake có khả chòu nồng độ muối nitrit cao nên chủ yếu chiếm ưu xúc xích lên men sản phẩm nhũ hóa có qua trùng Ä Giống Pediococcus − Giống Pediococcus thường gặp sản phẩm lên men từ thòt Tuy nhiên chúng không phát triển nhiệt độ nhỏ 7oC nên chúng đóng vai trò quan trọng trình gây hư hỏng sản phẩm thòt bảo quản lạnh Ä Giống Aerococcus Đặc trưng giống vi sinh vật phát triển môi trường carbohydrate lên men được, pH cao từ 8.5-9 Ä Giống Carnobacterium Có đặc điểm sinh lý phát triển pH = 4.5 lại phát triển mạnh pH = 9,0 Ä Giống Enterococcus − Hai đại diện thường xuất thực phẩm giống E.faeticuium E.faecalis Chúng thường nằm đường ruột người động vật máu Trang 190 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté nóng, phát triển nhiệt độ 10-45oC pH = 9,.6 Hai loài sử dụng đường lên men lactic đồng hình để tổng hợp lượng, sản xuất chủ yếu L(+)-lactic acid từ glucose pH nhỏ 5,0 Ở pH lớn 7, ehtanol, acid acetic acid formic sản phẩm trình phân giải glucose Ø Giống Brochothrix, Kurthia, Listeria − Các giống vi khuẩn Gram âm với hoạt tính catalase, không sinh bào tử phổ biến môi trường thòt Ø Giống Micrococcus Staphylococcus Ø Các giống sinh bào tử Bacillus Clostridium (không gây độc không chứa chất độc) − Bacillus (hiếu khí vi hiếu khí) Clostridium (kò khí) loài sinh bào tử quan trọng thòt Chúng gây hư hỏng thòt điều kiện yếm khí 1.3.3 Nấm men nấm mốc Nấm men nấm mốc sinh vật quan trọng có khả làm hư hỏng thòt đỏ sản phẩm thòt, chúng đáng lo ngại điều kiện sống không thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Trang 191 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Mỡ Thòt heo Rã đông Xay Nước đá, muối, polyphosphat Xay Đường, bột ngọt, tiêu, bột tỏi, tinh bột biến tính Xay Hộp Vào hộp Thoa dầu Hấp Nắp Ghép nắp Tiệt trùng Nước Làm nguội Patê Trang 192 Gan Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 2.1 Rã đông 2.1.1 Mục đích − Phục hồi tính chất nguyên liệu (thòt, gan, mỡ) trước lạnh đông Tuy nhiên, trình lạnh đông trữ đông, có vài biến đổi không thuận nghòch hoàn toàn, nên khôi phục hoàn toàn tính chất ban đầu − Nhằm đưa nhiệt độ khối nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp cho trình xay − Nguyên liệu trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng –20 đến –18oC, lúc nguyên liệu đông lại thành khối cứng nên khó đưa vào máy xay để thực trình xay, cần phải rã đông trước 2.1.2 Cách tiến hành Rã đông khối nguyên liệu môi trường không khí bình thường, nhiệt độ phòng 2.1.3 Các biến đổi − Nhiệt độ tăng nhanh từ nhiệt độ đông lạnh đến nhiệt độ đóng băng giữ nhiệt độ suốt trình rã đông Hình 7.1: Đồ thò biểu diễn thay đổi nhiệt độ trung bình tâm sản phẩm suốt trình lạnh đông rã đông (miếng thòt hình trụ 303 x 407) − Nước đá bề mặt rã đông trước sau đến tâm nên làm tăng phát triển vi sinh vật có thay đổi vật lý hóa học ⇒ nhiệt độ thời gian trình rã đông phải quan tâm nhiều so với trình lạnh đông Trang 193 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté − Các tinh thể đá tan chảy, màng tế bào bò rách, gây thoát dòch ⇒ giảm khối lượng − Có trích ly dòch bào từ bên khối thòt làm cho bề mặt thòt hoá nhầy − Có biến đổi cấu trúc, làm cho thòt mềm hơn, thuận lợi cho trình xay 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông − Nhiệt độ thòt − Nhiệt dung riêng thòt − Kích thước miếng thòt − Tác nhân rã đông (nếu dùng nước nhanh không khí) − Nhiệt độ môi trường rã đông − Sự di chuyển (đối lưu) môi trường rã đông Nói chung, rã đông chậm tốt, rã đông từ từ tổn thất chất dinh dưỡng ít, thòt nên rã đông nhiệt độ - 5oC Ở nhiệt độ này, trình rã đông xảy chậm, cấu trúc thòt bò tổn thương, kích thước miếng thòt lớn thời gian rã đông khoảng vài ngày, tăng phát triển vi sinh vật Vì vậy, tùy theo đặc điểm nguyên liệu lựa chọn chế độ rã đông cho phù hợp Sản phẩm thòt rã đông dễ nhiễm sinh vật thòt tươi nhiệt độ bề mặt thòt lớn 0oC Do đó, chế biến sản phẩm từ thòt đông lạnh không nên rã đông lâu trước chế biến Không nên rã đông đông lại làm giảm chất lượng thòt, đặc biệt vò khả giữ nước 2.2 Xay 2.2.1 Mục đích − Làm giảm kích thước, thay đổi trạng thái, cấu trúc khối thòt thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình phối trộn chúng với nhau, trình thẩm thấu nguyên liệu gia vò xảy cách triệt để − Tạo nên hệ gel bền vững tất thành phần vật chất có paté (thòt, gan, mỡ, gia vò, phụ gia), làm cho chúng phân bố vào Trong trình xay, ta bổ sung thêm nguyên liệu phụ phụ gia nhằm mục đích: − Nước đá: • Hòa tan gia vò phụ gia • Góp phần vào trình tạo gel Trang 194 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté • Giữ nhiệt độ tạo gel ⇒ ổn đònh cấu trúc • Đá tan từ từ thành nước ⇒ đủ thời gian cho trình tạo gel thẩm thấu thành phần − Muối: • Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein • Làm tăng độ hòa tan protein • Tăng liên kết phần thòt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo • Tăng pH hệ nhũ tương • Tăng khả giữ nước, làm giảm tổn thất trình chế biến • Tạo hương vò cho sản phẩm • Góp phần ức chế hoạt động vi sinh vật − Polyphosphat: • Có khả liên kết đầu với nhóm mang điện dương, đầu lại liên kết với nước, làm tăng khả giữ nước, tăng khả liên kết tăng hiệu suất sản xuất • Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, anion nhiều hóa trò cô lập ion kim loại • Ngăn cản màu thòt • Ngăn ngừa ôi hóa làm mùi thòt • Làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm độ ướt hơn, giảm chảy dòch trình bảo quản lạnh • Tăng khả trích ly protein • Có tác dụng kháng khuẩn nhẹ khuẩn gram dương, tác dụng khuẩn gram âm tăng hàm lượng phosphate lên 10% − Tinh bột biến tính: • Hỗ trợ trình tạo gel • Nhờ biến tính nên tránh tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột Trang 195 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 2.2.2 Cách tiến hành − Gồm giai đoạn: • Xay 1: xay thòt, gan mỡ • Xay 2: bổ sung thêm nước đá, muối, polyphosphat xay tiếp • Xay 3: bổ sung thêm đường, bột ngọt, tiêu, bột tỏi, tinh bột biến tính xay tiếp đạt cấu trúc mong muốn − Quá trình xay thực máy xay có lớp vỏ áo, giữ lạnh đá ⇒ nhằm mục đích ổn đònh nhiệt độ lạnh, tránh làm biến tính protein có ma sát làm tăng nhiệt độ suốt trình xay 2.2.3 Các biến đổi − Cắt đứt mô liên kết khối thòt ⇒ cấu trúc thòt mềm − Có chuyển pha hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ phân tử tồn độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác thành khối gel có cấu trúc đồng − Gia tăng nhiệt độ khối thòt có ma sát vật liệu dao cắt − Muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy trình trích ly protein Do có chênh lệch áp suất thẩm thấu, protein tan, acid amin tự do, chất chiết có chứa hay không chứa nitơ, số khoáng chất, vitamine chuyển vào dung dòch nước muối Ở nồng độ muối thích hợp độ hòa tan protein thích hợp Protein thòt tiết tạo chất nhầy, điều quan trọng cho việc tạo cấu trúc nấu chín tạo kết dính toàn khối sản phẩm − Do có thời gian tiếp xúc máy với nguyên liệu, nguyên liệu với môi trường nên nhiễm số vi sinh vật − Màu sắc thay đổi có tiết dòch mô bò vỡ nát 2.3 Thoa dầu 2.3.1 Mục đích − Làm cho khối thòt phẳng trở nên bóng 2.3.2 Cách tiến hành − Dùng thìa lấy dầu ăn thoa lên bề mặt khối thòt 2.4 Hấp 2.4.1 Mục đích − Bài khí, tránh tượng phồng hộp tiệt trùng oxy hóa sản phẩm tồn trữ Trang 196 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 2.4.2 Cách tiến hành − Các hộp cho vào nồi autoclave − Nhiệt độ: 100oC − Thời gian: phút 2.5 Tiệt trùng 2.5.1 Mục đích − Làm chín sản phẩm − Ức chế tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm 2.5.2 Cách tiến hành − Quá trình tiệt trùng tiến hành thiết bò tiệt trùng autoclave không lắc đảo − Nhiệt độ: 115oC − Thời gian: 20 phút 2.5.3 Các biến đổi Sinh học − Vi sinh vật có hộp bò ức chế tiêu diệt Vật lý − Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình gia nhiệt, giữ ổn đònh giai đoạn giữ nhiệt sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt − Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp biến đổi theo − Thể tích, tỉ trọng sản phẩm có biến đổi không đáng kể Hóa lý − Tạo cấu trúc gel mới: • Sự tạo gel protein: Ở nhiệt độ cao protein bò biến tính, cấu trúc bậc cao bò phá hủy, liên kết phần tử bò đứt Các mạch polypeptid bò duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng lưới không gian ba chiều mà vò trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới không gian vô đònh hình chứa đầy pha phân tán nước • Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro lực Van der Waals, protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả giữ nước khối gel − Ngoài có bốc nước số hợp chất dễ bay Trang 197 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté Hóa học − Phản ứng thủy phân: Protein bò phân hủy thành peptid acid amin; Chất béo bò thủy phân tạo acid béo glyceride,… − Một số vitamine bò phân hủy − Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm − Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm − Ngoài xảy phản ứng khử sulfur tạo H2S làm đen hộp Hóa sinh − Sự thay đổi hoạt tính enzyme tốc độ phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt enzyme thủy phân, oxy hóa,… hoạt hóa; nhiệt độ nâng lên cao enzyme bò vô hoạt Do làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh Ngoài phản ứng hóa sinh chòu ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ Cảm quan − Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vò thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm 2.6 Làm nguội 2.6.1 Mục đích − Đưa sản phẩm nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho trình bảo quản − Ngăn cản phát triển trở lại bào tử (nhiệt độ thích hợp cho phát triển bào tử khoảng 60 – 70oC) 2.6.2 Cách tiến hành − Sau tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bò Xả nước đáy vào nồi Cho hộp tiệt trùng vào Sau xả nước lạnh vào nồi hộp nguội hoàn toàn Trang 198 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté III BÀN LUẬN III.1 Nhận xét giải thích kết thí nghiệm v Trạng thái sản phẩm: − Cấu trúc sản phẩm thu mòn so với cấu trúc paté thò trường Giải thích: Đó trình xay nghiền nguyên liệu (gan , thòt mỡ) thực thí nghiệm nhỏ mòn so với trình sản xuất paté thông thường − Độ cứng paté thành phẩm vừa phải (paté thành phẩm tạo dạng khối rắn dùng muỗng xắn cách dễ dàng) Giải thích: Đối với sản phẩm paté làm hoàn toàn từ gan (không sử dụng nguyên liệu khác) khối paté thu có cấu trúc mềm Ngược lại, ta gia tăng hàm lượng thòt giảm hàm lượng gan độ cứng sản phẩm tăng theo Sản phẩm paté chế biến trình thí nghiệm làm từ hỗn hợp nguyên liệu gồm thòt, mỡ gan heo Chính vậy, cấu trúc cứng vừa phải Ngoài ra, độ cứng sản phẩm paté hàm lượng nước sản phẩm đònh Lượng nước nhiều cấu trúc sản phẩm mềm mại Trong trình chế biến paté phòng thí nghiệm, có bổ sung hàm lượng nước đònh (ở dạng nước đá xay) nên giúp cho sản phẩm paté đạt độ cứng vừa phải Bên cạnh đó, hàm lượng béo sản phẩm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Nếu hàm lượng béo không thích hợp, gel thu không bền cấu trúc sản phẩm mềm Do đó, cần hợp lý hóa lượng mỡ nguyên liệu sử dụng trình chế biến − Sản phẩm không bò phân lớp (bò tách nước, tách béo) Giải thích: Sở dó sản phẩm thu tựơng tách béo nguyên liệu xay nghiền mòn, Đồng thời, trình xay nghiền, ta có bổ sung nước đá xay Chính vậy, hỗn hợp nguyên liệu sau xay nghinề hình thành cấu trúc gel bền đồng sau hoàn thành, sản phẩm tượng tách béo Ngoài ra, trình xay, ta bổ sung phụ gia để tăng khả giữ nước cho sản phẩm polyphosphate Nhờ đó, sản phẩm paté không bò tách nước Trang 199 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté v Màu sắc sản phẩm: − Paté thu thí nghiệm có màu xám nhạt, không đẹp màu paté thò trường Giải thích: Màu sắc paté không đạt trình chế biến paté, ta không bổ sung natri nitrit – phụ gia có khả tạo phức chất hình thành nên màu đặc trưng cho sản phẩm v Mùi vò sản phẩm: − Sản phẩm có mùi đặc trưng gan Tuy nhiên, lượng gan sử dụng mà tăng mùi sản phẩm khó kiểm soát đó, mùi gan át mùi nguyên liệu phụ gia khác bổ sung trình chế biến − Sản phẩm có hậu vò đắng đặc trưng Hậu vò tạo nguyên liệu gan Thế nhưng, trình giết mỗ, gan thu không cách có lẫn mật vào gan vò sản phẩm paté thu nhẫn đắng, gây giảm giá trò cảm quan sản phẩm III.2 Một số vấn đề cần lưu ý thí nghiệm − Quá trình rã đông thực với tác nhân không khí nên cần phải tiến hành cẩn thận Ưu điểm phương pháp chi phí thấp, tiến hành liên tục bán liên tục, thời gian rã đông chậm nên nguyên liệu thòt bò biến đổi cấu trúc Tuy nhiên, dùng phương pháp có nguy xảy oxi hóa, làm khô bề mặt sản phẩm rã đông, dễ nhiễm vi sinh vật − Trong trình vào hộp, ta cần ý phải rửa lon cho sấy khô trước cho bán thành phẩm vào thao tác không cẩn thận, vi sinh vật sót lại lon với hàm lượng cao tiến hành trình tiệt trùng, ta không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật đó, khả bảo quản sản phẩm − Sau vào hộp, ta cần có thao tác tra dầu lên bề mặt bán thành phẩm hộp, giúp cho bề mặt sản phẩm mòn, đẹp Nếu không thực trình tra dầu bề mặt sản phẩm lồi lõm, không mòn làm giảm giá trò cảm quan sản phẩm − Quá trình hấp quy trình chế biến paté nhằm mục đích khí Do đó, ta cần hấp sơ hộp bán thành phẩm 100oC phút trước đem ghép nắp Trong công nghiệp , người ta không thực trình hấp trình vào hộp thực chân không nên không cần phải khí − Quá trình làm nguội hộp sản phẩm sau tiệt trùng phải thực cách • Xả nước nóng từ thiết bò tiệt trùng (nồi autoclave) thau đặt hộp sản phẩm vào thau nước Trang 200 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté • Sau đó, ta xả từ từ nước lạnh vào thau cần phải tránh không cho nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với hộp • Khi nhiệt độ hộp hạ xuống khoảng 60oC ta xả nhanh nước vào thau để làm nguội nhanh hộp nhiệt độ thường trước đưa bảo ôn − Để đảm bảo hộp sản phẩm kín, sau làm nguội, ta cần thực trình lau dầu bên hộp Mục đích trình nhằm giúp làm kín lại vết trầy xước trình ghép mí hộp tạo để tăng khả bảo quản sản phẩm − Trong công nghiệp, trình bảo ôn sản phẩm cần thiết Nó giúp phát nguy gây hư hỏng sản phẩm tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, vi sinh vật tồn hộp sau trình tiệt trùng,…) Vì sau bảo ôn, vi sinh vạt hộp chúng phát triển gây phồng hộp Còn hộp ghép mí không kín có tượng rỉ dòch Chính thế, dễ dàng phát loại bỏ trước đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng Trong công nghiệp, trình bảo ôn thường thực cách đem lon sản phẩm đặt trời phủ bạt lên (tức nhiệt độ thông thường sản phẩm ban ngày 45 – 50oC) thời gian – 10 ngày III.3 Cách làm paté gan truyền thống Việt Nam Từ Âu sang Á, paté gan đóng hộp từ lâu trở thành ăn "giao lưu" quốc gia với với hương vò đặc trưng quốc gia sản xuất Hai thương hiệu paté đóng hộp VN Vissan Hạ Long không xa lạ với số người tiêu dùng Âu Mỹ Và ăn quen thuộc với đại đa số người bình dân VN, số lớn bà nội trợ tự tay làm lấy, paté ăn thường thấy mâm cơm gia đình người Việt Đây ăn người Pháp - từ thû Sài Gòn đất thuộc đòa Tây - trở thành ăn xứ sớm nhanh Khi vào tay người Việt, paté gan gia giảm số phụ gia, làm cho khác trở nên phù hợp với vò lẫn túi tiền người xứ Trong đó, khâu "kinh tế nhất" làm cho cho paté mềm xốp không miếng paté gốc Với paté mềm xốp, cần dùng muỗng cà phê "dích" miếng nhỏ, đủ để trét lớp "mỏng te" vào ổ bánh mì xẻ dọc, thêm sốt cà chua, thòt heo xá xíu, dưa leo, cà rốt, hành ngò thành ổ bánh mì VN mang hương vò đặc trưng riêng III.3.1 Nguyên liệu Phân lượng chuẩn để làm khoảng 800gr paté theo nhiều cách châu Âu: § 350gr gan heo, gà, vòt hay ngỗng băm xay nhuyễn, tùy chọn loại hay thứ Trang 201 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté § 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm loại thòt mà nạc mỡ gần lẫn vào nhau) § 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ không mềm nhão mỡ sa) § muỗng súp (10cc) rượu cognac rượu trắng ngon § 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn § trứng gà đánh tan § 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ § miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng miếng màng mỏng, lớn nhỏ, miếng nhỏ ghép lại với nhau) § 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu § khuôn tròn lon đồ hộp nhựa kim loại vừa đủ để chứa tất nhiều khuôn, hộp nhỏ để làm thành nhiều khối III.3.2 Cách làm − Chuẩn bò xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn − Trộn tất thành phần thực phẩm gia vò xay nhuyễn lại máy xay sinh tố máy xay thòt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa vò chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa gan động vật loại thực phẩm có vò đậm đà với ăn chế biến từ gan người ta thừơng nêm muối để hương vò tự nhiên gan bật − Paté hấp: Lót mỡ chài vào khuôn lớn nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào khuôn, ém mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy nắp kín, khoảng 25 - 30 phút sau nước sôi chín − Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn kim loại Sử dụng thùng nướng nhôm đặt bếp gas, than lò nướng điện, mở lò nhiệt độ 250oC cho nóng trước phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm chừng paté chín, thử lại cách dùng đũa đâm sâu vào, không thấy nước trào Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm dạng khô, tiện dùng để cắt lát dày ăn không miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - khó trải mỏng lên bánh mì paté hấp − Riêng cho paté hấp, sau paté chín, mang khỏi nồi, dùng khuôn khác cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté chặt xuống, paté nguội Dốc ngược khuôn để lấy paté Cách làm giúp cho paté lại, dễ cắt lát, bảo quản paté tủ lạnh Trang 202 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté Ø Làm cho paté giảm chất béo, xốp có hương vò VN Theo phân lượng vật liệu cách làm trên, ta làm thành ổ paté có hương vò châu Âu nhiều chất béo Thay đổi vài chi tiết, ta có paté mang hương vò khác biệt: Sử dụng loại gan heo, gà, ngỗng paté bạn có hương vò đặc trưng Món paté bán xe bánh mì VN thường làm loại gan heo, loại thực phẩm có nhiều, dễ mua giá rẻ Chọn mua gan heo tươi có màu hồng tím, sáng đẹp, không tanh, cầm miếng gan lên thấy nặng tay gan ngon Không sử dụng nạc dăm heo, paté mòn xốp hơn, béo thay nạc dăm nạc thăn lưng Không sử dụng mỡ gáy heo giảm xuống từ 1/3 đến 2/3, paté béo Dùng miếng mỡ sa lót vào đáy khuôn tác dụng làm cho dễ lấy khối paté khỏi khuôn làm cho tăng thêm chất béo vào paté; làm cho khối paté có phủ lớp mỡ mỏng trông hấp dẫn; cần dùng đến đâu cắt đến đó, phần lại khối paté nhờ lớp mỡ sa không bò khô mặt cách làm truyền thống châu Âu Nhưng quý bà bán bánh mì VN thường dùng dầu ăn tráng lớp mỏng vào khuôn nhựa hay kim loại, sau hấp chín, không ép lại paté mềm xốp hơn, để nguội, úp ngược khuôn lên dóa dễ dàng lấy khối paté Một số người bán bánh mì VN làm paté với công thức đơn giản có gan heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu cho) Không dùng rượu cognac, rượu trắng; dùng hành tím (không dùng hành tây) làm cho paté có hương vò Á châu - nói chung Trang 203 [...]... xoa ngoài) Dây lá dùng tươi để chữa bệnh trướng khí ruột kết 1.1 .2 Giá trò dinh dưỡng Bảng 5.1: Giá trò dinh dưỡng của đậu phộng Thành phần Nước 7,5 g% Protid 27 ,5 g% Lipid 44,5 g% Glucid 15,5 g% Cellulose 2, 5 g% Tro 2, 5 g% Canxi 68 mg% P 420 mg% Fe 2, 2 mg% Caroten 0, 02 mg% B1 0,44 mg% B2 0, 12 mg% PP 16 mg% Trang 127 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện Lạc là một thức ăn đáng chú ý về hàm lượng... các chai sữa • Khi nhiệt độ chai hạ xuống còn khoảng 60oC thì ta xả nhanh nước vào trong thau để làm nguội nhanh các chai về nhiệt độ thường Trang 125 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện Bài 5 CÔNG NGHỆ DẦU TINH LUYỆN Trang 126 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan về đậu phộng 1.1.1 Đặc điểm sinh học Lạc, Đậu phộng - Arachis hypogaea L thuộc họ Đậu -... sấy Ép Lọc Dầu nành thô Hình 4.8: Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp ép Trang 108 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Đậu nành Làm sạch Sấy hạt Bóc tách vỏ Nghiền Chưng sấy Dung môi hữu cơ Trích ly Bay hơi dung môi Dầu nành thô Hình 4.9: Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp trích ly Trang 109 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành v Tinh luyện dầu... B 12 0 ,27 g 4mg 0,58mg 19,0mg 49,0mg 141,0mg 12, 0md 0 ,23 mg 0,12mg 0,17mg 1,3µg 0,161mg 0,07mg 0,147mg 0,048mg 0,041mg 1,5µg 3µg I.3 .2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành I.3 .2. 1 Hạt đậu nành Hình thái, cấu trúc, thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng của hạt đậu nành đã được trình bày trong phần 1 .2 − Trong sản xuất, chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, ... 0,0 mg Vit B2 0,0 mg Vit B6 0,0 mg Folic acid 0,0 µg Vit C 0,0 mg Natrium 1,0 mg Potassium 1,0 mg Calcium 1,0 mg Magnesium 1,0 mg Phosphor 1,0 mg Sắt 0,1 mg Kẽm 0,0 mg Trang 1 32 Năng lượng (kcal) 879,8 Lượng cần thiết /ngày 21 99,6 kcal 60,4 g 70,6 g 305,4 g 30,0 g 10,0 g 800 µg 12 mg 1 mg 1 ,2 mg 1 ,2 mg 100,0 mg 20 00 mg 3500 mg 1000 mg 300 mg 700 mg 15, 0 mg 7,0 mg Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh... nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm: • Tạo mùi thơm cho sản phẩm • Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn − Bổ sung thêm đường nhằm tạo vò ngọt cho sản phẩm Trang 120 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành II.5 .2 Cách tiến hành − Cho dung dòch sữa vào nồi cùng với lá dứa Nấu bằng bếp điện − Nhiệt độ nấu: 85 – 90oC − Thời gian nấu: 20 phút − Có khuấy đảo − Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường... tủ sấy − Quá trình rót được thực hiện ở đây là quá trình rót nóng nhằm: • Giúp bài khí • Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật, • Giảm độ nhớt khi rót Trang 122 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành II.8 Tiệt trùng II.8.1 Mục đích Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn đònh II.8 .2 Cách tiến hành − Quá trình... 123 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành III NHẬN XÉT III.1 Nhận xét về kết quả thí nghiệm v Trạng thái của sản phẩm: − Dung dòch sữa đồng nhất, không tách lớp − Đối với sữa có qua đồng hóa thì khả năng chống tách lớp sẽ tốt hơn vì khi đó, ta đã xé nhỏ kích thước to, tạo hệ nhũ tương bền hơn giữa các hạt chất béo và protein có trong dòch sữa Tuy nhiên, sau một tuần bảo ôn sản phẩm trong thực. .. Trang 111 Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bảng 4.7: Giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành tính trên 100g sữa Thành phần Hàm lượng Nước 93,3g Protein 2, 8g Chất béo Ÿ Acid béo bão hòa Ÿ Acid béo không bão hòa đơn Ÿ Acid béo không bão hòa đôi Cacbohydrate Xơ 2, 0g 0 ,21 4g 0, 326 g 0,833g 1,8g 1,3g Isoflavones 8,8mg Khoáng Ÿ Ca Ÿ Fe Ÿ Mg ŸP ŸK Ÿ Na Ÿ Zn Ÿ Cu Ÿ Mn Ÿ Se Vitamin ŸC Ÿ B1 Ÿ B2 Ÿ B3 Ÿ... sữa Tỉ lệ Đậu nành : Nước Tổng hàm lượng chất khô % Protein % Chất béo Carbohydrate Tro % % % 1:5 9 ,2 4,5 2, 4 1,8 0,48 1:6 8,7 4 ,2 2 ,2 1,9 0,44 1:7 7,9 3,8 1,9 1,8 0,39 1:8 7 ,2 3,4 1,7 1,7 0,35 1:9 6,3 2, 9 1,5 1,6 0,30 1 : 10 5,6 2, 6 1,4 1,3 0 ,27 I.3.3 .2 Chỉ tiêu sinh học: v Vi sinh vật: Trong sản phẩm sữa đậu nành phải: Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus, Salmonella ... làm nguội nhanh chai nhiệt độ thường Trang 125 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện Bài CÔNG NGHỆ DẦU TINH LUYỆN Trang 126 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU... thơm có nguồn gốc từ thực vật (vỏ, hạt…), thành phần thường hợp chất terpen, dùng ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm Trang 130 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện Phần lớn chất béo lấy... nhóm tan dầu : A, E, D, K, F… Trang 137 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 138 Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện 2. 1 Làm − Mục đích: tách khỏi hạt tạp