CÁC ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ

Acid amine không thay thế (hay còn gọi là các acid amine thiết yếu)là các acid amine cần thiết đối với sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể người và động vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM                            SVTH : TRẦN CAO DÂN PHAN BẢO DUNG GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH,9/2009 NỘI DUNG NỘI DUNG CÁC SẢN PHẨM CHỨA ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ 7 TÍNH CHẤT HÓA HỌC RIÊNG 3 HÀM LƯỢNG,VAI TRÒ VÀ NHU CẦU ĐỐI VỚI CƠ THỂ 4 1 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT 5 GIỚI THIỆU 11 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CỦA CÁC ACID AMIN 16 TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN 2 ĐỊNH NGHĨA Acid amine không thay thế (hay còn gọi là các acid amine thiết yếu)là các acid amine cần thiết đối với sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể người và động vật. Có 8 acid amine cần thiết cho người lớn : valin, leucine, isoleucine,metionine,threonine,phenylalanine, tryptophan và lyzine.Đối với trẻ em cần thêm 2 acid amine nữa là: argine và histidine. GIỚI THIỆU 11 CẤU TẠO Các acid amine không thay thế đều có cấu tạo chung của các acid amine ,trong phân tử bao gồm nhóm α amine ( NH 2 ),nhóm α carboxyl(-COOH)và gốc R khác nhau GIỚI THIỆU 11 PHÂN LO IẠ    Phân loại các các acid amine không thay thế dựa vào gốc R  Những acid amine có gốc R không phân cực và không tích điện :valine, leucine, isoleucine , methionine, phenylalanine,tryptophan.  Acid amine có gốc R không tích điện nhưng phân cực,có nhóm chức trung tính và phân cực ,có khả năng tạo liên kết hydro với một số phân tử nước như:threonine  Các acid amine có gốc R tích điện :lysine,histidine và arginine ==>Cả 3 loại acid amin này đều tích điện (+) ở pH=7. GIỚI THIỆU 11 TÍNH CH T V T LÝẤ Ậ 1.Tính phân ly Tùy thuộc vào điều kiện pH ,các acid amin có thể tồn tại ở dạng cation,anion hay trung tính 2.Độ hòa tan Đa số tan tốt trong nước. Độ hòa tan trong nước của acid amine rất khác nhau 3.Hoạt tính quang học Tất cả các acid amin đều có trung tâm bất đối xứng trong tự nhiên nó có thể tồn tại dưới dạng đồng phân L hoặcD và có khả năng làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực thẳng khi cho ánh sáng phân cực đi qua. 4.Khả năng hấp thụ tia UV TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN 2 TÍNH CHẤT CẢM QUAN Vị của các acid amine phụ thuộc vào cấu trúc không gian ,dạng L thường có vị đắng ,dạng D có vị ngọt , acid amine có gốc R mạch vòng thì có cả vị ngọt và vị đắng . TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN 2 Acid amine Dạng L Dạng D Vị Ngưỡng cảm nhận(mmol/l) Vị Ngưỡng cảm nhận(mmol/l) Arginine đắng trung dung Histidine đắng 45-50 ngọt 2-4 Ísoleucine đắng 10-12 ngọt 8-12 Leucine đắng 11-13 ngọt 2-5 Lyzine ngọt đắng 80-90 ngọt Methionine vị lưu huỳnh vị lưu huỳnh và vị ngọt Phenylalanine đắng 5-7 ngọt 1-3 Threonine ngọt 35-45 ngọt 40-50 Tryptophan đắng 4-6 ngọt 0.2-0.4 V  c a các acid aminị ủ TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN 2 [...]... là yêu cầu cần thiết 7 CÁC SẢN PHẨM CHỨA ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ           Các sản phẩm acid amine được dùng như thuốcbổ và thuốc chữa bệnh như: -Enzamin(dạng viên,chứa11 vitamin và 8 acid amine không thaythế ) sản xuất tại Việt Nam, -Chiamin-S (dạng dịchtruyền ,chứa đầy đủ 10 loại acid amine không thay thế ), -Morithep amin (dạng thuốc tiêm,chứa 7 loại acid amine không thay thế) ,Lyvitol(dạng viên... đổi của acid amine trong quá trình thủy phân và phản ứng với các thuốc thử tạo màu 7 CÁC SẢN PHẨM CHỨA ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ            Các acid amine, là thành phần không thể thiếu để có thể có được sự phát triển bình thường Để cung cấp đủ vi chất này, việc cân đối lại khẩu phần ăn với các loại thực phẩm chứa protein và phong phú về thành phần acid amine,đặc biệt là các acid amine không thay thế có... phân tử protein Thành phần và tỉ lệ các acid amine không thay thế là chỉ số quan trọng khi đánh giá giá trị sinh học của protein Nguồn thực phẩm có chứa lượng acid amine không thay thế tương đối đầy đủ là thịt ,cá ,trứng ,đậu tương Thành phần của các loại acid amine không thay thế trong một số  loại nguyên liệu thường gặp (đơn vị:g/100g) Acid amine Các loại nguyên liệu Trứng Thịt bò Thịt lợn Cá chép (cổ,vai)... XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CỦA CÁC ACID AMIN             Để đánh giá chất lượng toàn diện của sản phẩm thực phẩm đã qua quá trình chế biến người ta thường xác định thành phần và hàm lượng các acid amine không thay thế có mặt trong các sản phẩm,trong đó phương pháp sắc kí giấy là đơn giản và nhanh hơn cả và thường được áp dụng              Phương pháp sắc kí giấy để xác định các acid amine được xây dựng dựa trên... thành các sulfonium: TRYPTOPHAN N-Bromosuccinimide có thể oxy hóa tryptophan cũng như tyrosine,histidine và cysteine theo phản ứng: Phản ứng này được dùng để phân chia chuỗi peptid có chứa tryptophan 4 HÀM LƯỢNG,VAI TRÒ VÀ NHU CẦU ĐỐI VỚI CƠ THỂ HÀM LƯỢNG Trong tự nhiên ,các acid amine không thay thế không tồn tại ở dạng tự do mà ở dạng liên kết trong phân tử protein Thành phần và tỉ lệ các acid amine không. ..          Các acid amin này tham dự vào nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể như tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh, đổi mới các sợi cơ bắp do vậy nhu cầu cho cơ thể bao giờ cũng chỉ đáp ứng đủ, thừa hoặc thiếu đều gây nên bất lợi cho cơ thể 4 HÀM LƯỢNG,VAI TRÒ VÀ NHU CẦU ĐỐI VỚI CƠ THỂ Nhu cầu hằng ngày về các loại acid amine không thay thế theo trọng lượng thể (đơn vị : mg/kg/ngày) Đối tượng Acid amine... enzyme 15 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Khi gia nhiệt khan các protein ở nhiệt độ trên 200oC(nhiệt độ đạt được khi rán thịt và cá ) thì tryptophan sẽ bị vòng hóa để tạo ra α ,β hoặc γ carbolin Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao (t > 200oC) -Phá hủy một số acid amine không thay thế -Tạo ra các cầu nối đồng hóa trị giữa mạch polypeptid có chứa gốc lysine và mạch polypeptid có chứa... D,L-aminoacid, làm giảm giá trị dinh dưỡng 15 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT BIẾN ĐỔI DO ENZYME Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Nguyên nhân gây ra hiện tượng trên là do tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào  16 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CỦA CÁC... chứa lysine có thể phản ứng với acid carboxyanhydride tạo thành sản phẩm polyme PHảN ứNG CủA NHÓM NGOạI GUANIDYL CủA  ARGININE Phản ứng giữa nhóm ngoại của arginine với 1,2xyclohexanedione là phản ứng có tính chọn lọc cao và xảy ra trong điều kiện bình thường ,sản phẩm tạo thành của phản ứng cũng có thể tái tạo trở lại nhóm ngoại của arginine khi cho phản ứng với hydroxyamine: CủAMETHIONINE Nhóm thioether... hoặc thiếu đều gây nên bất lợi cho cơ thể 4 HÀM LƯỢNG,VAI TRÒ VÀ NHU CẦU ĐỐI VỚI CƠ THỂ Nhu cầu hằng ngày về các loại acid amine không thay thế theo trọng lượng thể (đơn vị : mg/kg/ngày) Đối tượng Acid amine Người trưởng Trẻ em (2-4tháng tuổi) Trẻ (2-5 tuổi) Trẻ (10-12 tuổi) Histidine 29 ? ? thành 8-10 Isoleucine 88 31 28 10 Leucine 150 73 44 14 Lysine 99 64 44 12 Methionine 72 27 22 13 Phenylalanine