Acid béo là thành chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm
GV hướng dẫn: Tôn Nữ Minh Nguyệt Thành viên: Huỳnh Hoàng Tú Nguyễn Bích Thùy Dương Giới thiệu khái quát về axit béo Axit Oleic Axit Linoleic Axit α-Linolenic Axit Decosahexanoic Axit Eicosapentaenoic Axit Arachidonic 1) Sự cần thiết của axit béo không thay thế - Các axít béo thiết yếu đóng vai trò rất quan trọng đối với các chức năng sinh lý của cơ thể, như ngăn cản sự mất nước qua da của cơ thể hay ngăn cản sự kích thích quá mức của hệ thần kinh. - Các axit béo thiết yếu rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc màng tế bào. - Axit Eicosapentaenoic, axit béo không no chuỗi dài thuộc nhóm Ω-3 và axit decosahexaenoic (còn gọi là DHA) có thể làm giảm các chứng sưng viêm và ngăn ngừa nguy cơ ảnh hưởng từ bệnh mạch máu vành tim. - Axit Decosahexaenoic (còn gọi là DHA) và Axit Arachidonic (còn gọi là ARA) rất quan trọng với thai nhi, đặc biệt là khoảng thời gian trước khi sinh, vì khả năng sản xuất các axit béo không no chuỗi dài như DHA và ARA không đủ với nhu cầu của cơ thể. DHA và ARA sẽ được cung cấp qua sữa mẹ. 2) Nguồn cung cấp các axit béo - Cá và hải sản. - Hạt lanh. - Dầu gai, dầu dậu nành và dầu hạt cải. - Hạt nho, hạt bí ngô và hạt hoa hướng dương. - Rau lá. - Quả óc chó. - Axít Eicosapentaenoic (EPA) và Axít Doco- sahexaenoic (DHA) hiện diện trong dầu cá. 3) Quá ít lượng axít béo trong cơ thể -Sự thay đổi về da và sự phát triển chậm lại của cơ thể có thể bắt nguồn từ chế độ dinh dưỡng cho bé sơ sinh quá nghèo các axit béo thuộc nhóm Omega 6 trong 2-3 tháng đầu đời. -Việc không có đủ lượng axit béo không no chuỗi dài trong máu có thể gây ra tính hiếu động thái hóa ở trẻ em. Axit oleic (tiếng Anh: Oleic acid) là một axit béo có một nối đôi omega-9 được tìm thấy trong nhiều động và thực vật. Công thức: C 18 H 34 O 2 (hay CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH . Theo IUPAC, tên của axit oleic là axit cis-9-octadecenoic (cis-9-octadecenoic acid), và tên ngắn gọn là 18:1 cis-9. Tính chất vật lý - Bề ngoài: Chất lỏng như dầu màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu. - Có mùi giống mỡ lợn. - Độ hòa tan: Không hoà tan trong nước - Nhiệt độ nóng chảy: 13-14°C - Nhiệt độ sôi: 360°C (760mm Hg) - Không tan trong nước; tan trong etanol, ete. - Hiđro hoá thành axit stearic (chất xúc tác niken). - Lượng AO trong tự nhiên thường lớn hơn các axit béo khác. TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ: - Chế độ ăn giàu dầu ô liu, chứa lên đến 80% acid oleic, có thể làm giảm huyết áp. - Omega 9 (acxit oleic) có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% axit béo trong sữa mẹ), là thành phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh, cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của bé. - Kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ - Kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ khởi dẫn một loạt sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - khởi dẫn một loạt sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - tín hiệu từ ruột sẽ được gửi trở lại não “báo cáo: đã no!”. tín hiệu từ ruột sẽ được gửi trở lại não “báo cáo: đã no!”. NGUỒN CUNG CẤP: Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu/chất béo % Oleic acid Dầu ôliu 80% Dầu lạc/dầu phộng 49% Dầu đậu tương 24% Dầu canola 62% Dầu cọ 38% Dầu hoa hướng dương 20% Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 32% Dầu cám gạo 47% Dầu Diacyglycerol 37% Bơ 30% Dầu vừng (chưa tinh) 43% Dầu bắp 25% AXIT LINOLEIC: CH 3 (CH 2 ) 4 CH= CHCH 2 CH = CH(CH 2 ) 7 COOH hay C 17 H 31 COOH. Tính chất vật lý: -Là dịch lỏng nhờn, không màu; nóng chảy ở 5 - 5,2 oC. -Thường gặp ở dạng glixerit trong dầu lanh, dầu bông, dầu vừng (mè) và các loại dầu thực vật khác (còn gọi là dầu không no). Vai trò: - -Axit linoleic cần thiết cho sự phát triển của não bộ, đặc biệt cần thiết ở trẻ nhỏ. Trẻ nhỏ thiếu AL sẽ chậm phát triển và da sần sùi. -Hàm lượng axit linoleic là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá giá trị sinh học của chất béo . [...]... - Nam giới có thể tránh xa bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt nhờ axit linoleic - một axit béo không bão hòa có trong rau quả - Axit linoleic (một loại axit béo) đươc tìm thấy rất nhiều trong sữa, các sản phẩm làm từ sữa, thịt bò và các loại thịt khác có thể giúp trẻ em mắc bệnh béo phì hoặc thừa cân giảm cân hiệu quả - Có thể chống lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh... hạt cải -Có trong sữa mẹ Trong sữa mẹ AL chiếm 0,5-1% tổng lượng axit béo -Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống ở vùng biển sâu Nhu cầu: - Lượng AL cần thiết là 1,7 - 4% tổng lượng axit béo - Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa axit Linoleic (LA) và axit alpha-linolenic (ALA), tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16 Acid docosahexaenoic (DHA) CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH Tính chất: -Trọng lượng... -Trọng lượng phân tử của DHA là 328,6g/mol và điểm nóng chảy là -440C - Ở điều kiện chuẩn, DHA tồn tại dạng lỏng, không tan trong nước, tan trong dung môi không phân cực Tác dụng đối với cơ thể -Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi những phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả những phản ứng bất thường về thính giác... cầu, một số sản phẩm có thể yêu cầu lạnh Không sử dụng các sản phẩm vượt quá ngày hết hạn của chúng Nhu cầu: -Tiêu thụ hàng ngày của EPA cho người lớn cần ít nhất 220 mg / ngày -Chế độ ăn uống: 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần, tương ứng với 1.250 mg EPA cộng DHA / ngày -Dầu cá bổ sung: 3.000 đến 4.000 mg dầu cá tiêu chuẩn / ngày Số tiền này tương ứng với 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH... CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH Tính chất: -Trọng lượng phân tử là 304.467 g/mol -Dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, không tan trong nước - Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm3 -Nhiệt độ nóng chảy là 49oC Nhiệt độ bay hơi 407oC Tác dụng đối với cơ thể: -Arachidonic acid có vai trò trong sự tái tạo và phát triển của các mô cơ, mô xương Arachidonic acid là chất điều khiển quá trình viêm và cảm giác đau ở cơ đồng thời là chất trung tâm... hạt lanh 15% Mầm lúa mì 55% Lòng đỏ trướng 15% Nhu cầu: - Axit linoleic cần ít nhất là 2,7-8% và tối đa là 21 - 35% tổng lượng axit béo Axit α-linolenic: CH 3CH2(CH = CHCH2)3(CH2)7COOH Tính chất: -Trọng lượng phân tử là 278.43 g/mol, -Tồn tại dạng lỏng ở điều kiện chuẩn -Không tan trong nước tan trong dung môi hữu cơ -Khối lượng riêng là 0.9141 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy là -9.5oC Nhiệt độ bay hơi là... của động vật Các loại tảo -Theo tính toán, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA trong 1 tuần cho trẻ Tuy nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy ngân, chúng ta không nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển mà nên ưu tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ CH3(CH=CH=CH)5(CH2)3COOH Tính chất; -Trọng lượng phân tử của EPA... hệ miễn dịch, cân bằng hoormon và thậm chí cải thiện tâm trạng - EPA tác dụng tích cực đối với bệnh tim Nó cũng có thể giảm nguy cơ phát triền bệnh EPA được tìm thấy trong dầu cá giúp giảm lượng chất béo trong máu, giảm huyết áp, đồng thời giảm cải thiện sức khỏe của động mạch và giảm xơ vữa động mạch (là nguyên nhân làm hẹp động mạch và gây ra bệnh tim) Nguồn cung cấp: -Các nguồn thực phẩm giàu nhất... -Ở người lớn, việc hấp thụ quá nhiều ARA trong tế bào não có thể gây ra các triệu chứng rối loạn về thần kinh như bệnh trầm cảm, bệnh Alzheimer… Nguồn cung cấp: -Cơ thể có thể tự tổng hợp được ARA từ acid Linoleic tuy nhiên khả năng này bị hạn chế ở trẻ sơ sih và trẻ sinh non -Có trong sữ mẹ -Ly trích từ dầu gan cá của các loài cá vùng biển sâu Nhu cầu: - Trẻ nhỏ: nhu cầu về ARA rất cao, trong khi... từ các nguồn khác như sữa mẹ và các loại thực phẩm khác - Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải được bổ sung thêm 34%ARA vào trong khẩu phần hàng ngày -Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng với 1250mg EPA+DHA/ngày