Vitamin và chuyển hóa trong cơ thể

Ngay từ thời xa xưa, con người đã biết đến sự cần thiết khi phải dùng đa dạng và hài hòa các loại thức ăn

Trang 1

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

Trang 2

I.MỞ ĐẦU 1

II.NỘI DUNG 2

1.KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN [1],[5] 2

2.CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO 2

2.1 VITAMIN A VÀ CAROTEN 2

2.1.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4] 2

2.1.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 4

2.1.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5] 4

2.2 VITAMIN D 5

II.2.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 5

II.2.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5] 6

2.3 VITAMIN E 7

2.3.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] 7

2.3.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4] 8

2.3.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5] 8

2.4 VITAMIN Q 9

Hình 5: Vitamin Q 9

2.4.3 NGUỒN CUNG[1] 10

2.5 VITAMIN F 10

2.5.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4] 10

.10

Hình 6: Acid linleic(ALA) .10

10

HÌnh 7: Acid eicosapentaenoic (EPA) 10

Hình 9: Omega 6 10

2.5.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1] 10

2.5.3 NGUỒN CUNG[4],[6] 11

2.6 VITAMIN K 11

3 CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 13

3.1 VITAMIN B1 13

3.1.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5] 14

3.2 VITAMIN B2 15

3.3 VITAMIN B3 17

3.3.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2],[4] 17

3.4 VITAMIN B6 18

Trang 3

3.6 VITAMIN B15 22

3.7 CÁC VITAMIN NHÓM AXIT FOLIC (VITAMIN BC) 23

3.7.1 CẤU TẠO CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4] 23

3.7.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[4],[6] 24

3.8.VITAMIN PP 25

3.8.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5] 25

3.9 VITAMIN H 26

3.10 VITAMIN P 27

3.10.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1].[4],[5] 27

3.11 VITAMIN C 29

3.11.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5],[6] 30

4.MỘT SỐ VITAMIN ĐẶC BIỆT KHÁC 31

III.KẾT LUẬN 13

IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

V.PHỤ LỤC A -

 -PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ: 1 Hoàng Công Nhật – Tìm hiểu về các vitamin tan trong chất béo: A, D, K, Q, F, E 2 Trần Công Nam – Tìm hiểu về các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, B15 3 Trần Thị Lệ Thủy – Tìm hiểu về các vitamin tan trong nước: PP, H, P, C, và các vitamin đặc biệt khác -

Trang 4

Khi nền khoa học ngày càng tiên tiến con người đã dần khám phá ra những câu trả lời đầy tính khoa học và vô cùng thuyết phục Cơ thể con người muốn sinh trưởng và phát triển bình thường thì cần phải trao đổi với môi trường một lượng chất dinh dưỡng cần thiết Trong đó có những chất cơ thể chúng ta cần rất nhiều như đạm, béo, gluxit… một số khác cơ thể chỉ cần một lượng vô cùng nhỏ, nhưng thiếu nó thì cơ thể sẽ bị rối loạn trong chuyển hóa và biểu hiện ra bệnh lý Những yếu tố nhỏ đó có thể là các nguyên tố vi lượng như sắt, đồng, megie, kẽm… Nhưng quan trọng hơn hết là các chất được gọi dưới cái tên

là Vitamin

Nhà hóa sinh học Mỹ Casimir Funk (1884 - 1967) là người đầu tiên dùng thuật ngữ này Năm 1912, ông đưa ra kết luận: nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành do sự thiếu vắng các yếu tố thức ăn phụ Ông gọi nó là vitamine Theo tiếng Latin “vita” có nghĩa là

“sự sống” và “amine” là “thành phần hóa học cần thiết cho sự sống”

Trong đời sống hằng ngày chúng ta thường bắt gặp những sản phẩm quảng cáo có

bổ sung yếu tố vitamin, và nghe rất nhiều về công dụng của nó Mặc nhiên ta mua những sản phẩm đó và dùng với hi vọng nó sẽ có ích Và sự thật nó đã có ích nếu không tính đến những trường hợp lạm dụng nó quá nhiều

Thế thì vitamin là gì? Cấu tạo ra sao? Chúng gồm những loại nào? Chuyển hóa của

nó trong cơ thể như thế nào? Nó có ở đâu? Và nhu cầu của cơ thể con người trong một ngày trung bình cần một lượng bao nhiêu?

Cũng chính vì vitamin có nhiều điều thú vị, “bí mật” và quan trọng đối với cơ thể chúng ta như thế nên Nhóm 18 chúng em đã chọn đề tài “Vitamin và chuyển hóa trong

cơ thể” để trình bày trong khuôn khổ bài tiểu luận này.

Chúng em xin chân thành cám ơn Nhà trường đã tạo điều kiện cơ sở vật chất, cô Mai Hương đã tạo hướng đi cho Nhóm và cám ơn các bạn sinh viên đã giúp Nhóm hoàn thành tốt bài tiểu luận này!

Tuy Nhóm đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô và các bạn về nội dung cũng như hình thức của bài Mọi ý kiến đóng góp xin vui lòng gửi về địa chỉ trcnam@gmail.com Nhóm xin chân thành cảm ơn!

-

Trang 5

 -II NỘI DUNG

1 KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN [1],[5].

Vitamin là nhóm các chất có phân tử lượng nhỏ khác nhau về bản chất hoá học nhưng cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể Những dấu hiệu đặc trưng của Vitamin là:

- Không được tổng hợp trong cơ thể, vì thế cần được bổ sung từ bên ngoài theo

thức ăn Một số loại vitamin (B6, B12,axit pantotenic, acid folic ) được hệ vi khuẩn ở ruột tổng hợp hoặc tạo ra trong cơ thể (như acid nicotinic được tổng hợp từ tryptophan), tuy vậy các phản ứng này không đủ cung cấp cho nhu cầu của cơ thể

- Vitamin không phải là nguồn năng lượng hay tham gia cấu tạo tế bào Nhu cầu về

vitamin không lớn, nhu cầu một ngày chỉ vài phần của gam (Vitamin C cần 80-100mg; Vitamin B1 cần 1- 3mg)

- Vitamin được cơ thể hấp thụ với một lượng nhỏ nhưng có ảnh hưởng đến tất cả các quá trình sinh hoá trong cơ thể Phần lớn vitamin tham gia vào thành phần cấu tạo coenzyme, quyết định hoạt tính của đặc thù của chúng

- Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể hấp thu kém, sẽ dẫn đến các rối loạn trao đổi chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể sẽ xuất hiện các dấu hiệu bệnh lý (bệnh thiếu vitamin và bệnh giảm vitamin)

Cho đến nay người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm Vitamin, đa

số đã được xác định đầy đủ cả cấu trúc hóa học cũng giống như tính chất lý hóa học và sinh lý học Về cách gọi tên các vitamin hiện nay người ta vấn duy trì gọi theo ba kiểu

khác nhau Kiểu thứ nhất theo tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti vào một bệnh

đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin, kiểu thứ hai là dùng chữ cái để đặt tên, còn kiểu thứ ba dựa trên cấu trúc hóa học, hiện nay người ta có xu hướng gọi bằng tên hóa học nhiều hơn

Để nghiên cứu về vitamin, người ta chia thành hai nhóm lớn dựa vào cơ sở sinh lý

và hóa học: nhóm vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin hòa tan trong chất béo

Chúng ta sẽ xét lần lượt các vitamin quan trọng thuộc hai nhóm trên

2 CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Vitamin tan trong chất béo có khả năng dự trữ trong cơ thể, do vậy sự thiếu hụt tạm thời của chúng không dẫn đến tác hại lớn đối với cơ thể Khi cơ thể tiếp nhận một lượng lớn vitamin tan trong chất béo, thì nồng độ của chúng trong lipit của cơ thể có thể vượt qua mức bình thường và trong một số trường hợp có thể dẫn tới những rối loạn quá trình trao đổi chất và các rối loạn chức năng (bệnh thừa vitamin) Trong nhóm này gồm những vitamin như: A, D, E, K,

2.1 VITAMIN A VÀ CAROTEN

2.1.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4].

Từ năm 1909, Step đã tiến hành thí nghiệm trên chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete – rượu Chuột nuôi theo cách này bị sút cân nhanh chóng và chết Nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra ở trên thì chuột lại hồi phục sức khỏe và tiếp tục phát triển Dựa trên thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng trong thực phẩm

Trang 6

có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi đó là yếu

tố A, sau này gọi là nhóm vitamin A

Cấu tạo: Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người Nó không tồn

tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng Dạng chính của vitamin A là

retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin A) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc

thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten trong đó quan trọng kể đến là β – caroten.

Hình 1:Cấu trúc của retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm

a)

b)

Hình 2: a) Các dạng Vitamin A; b) β – caroten

Tính chất: Vitamin A không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit,

ete, ethanol…Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu

β – caroten khi bị thủy phân bằng enzyme carotenase ta sẽ thu được 2 phân tử

vitamin A β – caroten không tự chuyển qua vitamin A được mà tùy thuộc vào nhu cầu cơ thể Khi cơ thể cần vitamin A thì nó mới chuyển thành vtamin A β – caroten dư được tích

lũy trong cơ thể dưới các mô mỡ

Trang 7

2.1.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].

Vitramin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng Tham gia vào quá trình oxy hóa-khử trong cơ thể, chống lão hóa, liên quan tới quá trình chuyển hóa năng lượng Giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Tham gia vào quá trình cảm nhận ánh sáng

Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho ra rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn

là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích sự hình thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương và hình thành xương màng (periosotal bone) Ngoài ra vitamin A còn có chức năng phát triển và chức năng sinh sản

 Thiếu

Khi cơ thể thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu Dễ bị nhiễm kí sinh trùng gây chậm lớn, viêm đường hô hấp, đường tiêu hóa dễ bị nhiễm trùng và dễ phát bệnh, gây bệnh khô mắt, quáng gà, khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt, bị nặng có thể dẫn tới mù lòa

Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho) Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể

Mất cảm giác ngon miệng, cũng như ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động sản xuất các tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường

 Thừa

Nếu thừa vitamin A sẽ gây đau bụng, buồn nôn, bơ phờ, chậm chạp, phù gai thị, thóp phồng, vài ngày tiếp theo da bong toàn thân rồi hồi phục dần khi đã ngừng thuốc Ngộ độc mãn tính có thể xảy ra sau khi uống 40.000 đơn vị hoặc hơn mỗi ngày, dùng thời gian dài gây đau xương khớp, rụng tóc, môi khô nứt nẻ, chán ăn, gan lách to Làm xét nghiệm vitamin A huyết thanh tăng

Phụ nữ mang thai, nếu thừa vitamin A, sẽ gây các dị dạng bẩm sinh như sảy thai, bất thường ở sọ mặt và bệnh van tim

Ở trẻ em, thừa vitamin A gây tăng áp lực nội sọ, gây lồi thóp ở trẻ sơ sinh, gây viêm teo dây thần kinh thị giác

2.1.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5].

Vitamin A và β – caroten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm Nhiều trong

các loại rau xanh thẫm hoặc trái cây có màu đỏ như: ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc Mỗi loại chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam (hay 500 IU) vitamin A hay β - caroten trên 1,75-7 oz (50-200g):

• Gan : 6500 μg

• Cà rốt: 835 μg

• Khoai lang: 709 μg

Trang 8

• Cải lá, cải bông: 681 μg

Thiếu hay thừa vitamin A đều gây bệnh vì vậy cần bổ sung 1 lượng thích hợp

Lượng vitamin A cần thiết đưa vào cơ thể mối ngày là:

• Trẻ em dưới 3 tuổi: 600 mcg (2000 IU)

ý nghĩa hơn cả Vitamin D là dẫn xuất của sterol Cấu tạo của chúng như sau:

Hình 3: a) Vitamin D 2 , b) Vitamin D 3

Vitamin D2 và D3 là các tinh thể không màu, nóng chảy ở nhiệt độ 115 - 1160C, không tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ như chloroform, aceton, rượu Dễ phân hủy khi có chất oxi hóa, ánh sáng hay acid vô cơ

II.2.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].

Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho) và quá trình hình thành xương, giúp làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D – Ca2+) chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ở ruột Nó còn kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat cũng như làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat Ngoài ra vitamin D còn làm

Trang 9

tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài tiết calci qua vách ruột già.

Khi chiếu tia tử ngoại và ergosterol và colesterol

Vitamin D3 được tổng hợp ở da khi 7-dehydrocholesterol phản ứng với ánh sáng tử ngoại ở bước sóng 270-300 nm, với cao điểm tổng hợp xảy ra giữa 295-297 nm Tùy thuộc vào cường độ của các tia tử ngoại và các phút tiếp xúc, một trạng thái cân bằng có thể phát triển trên da, và vitamin D bị giảm nhanh như khi nó được tạo ra

Vitamin D được dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym, dầu thực vật Tắm nắng là một biện pháp tốt để tăng cường vitamin D

 Thiếu

Thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn tới các triệu chứng như suy nhược chung, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong Dẫn đến bệnh còi xương ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người lớn Đặc trưng cho bệnh còi xương là không có khả năng cốt hóa xương, kết quả là hộp sọ mềm, chân vòng kiềng, vẹo cột sống và phì đại khớp

 Thừa

Tăng nồng độ calci trong máu (tình trạng nặng), sự lắng đọng calci trong các cơ quan nội tạng và sỏi thận, góp phần làm xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch, người lớn dùng quá liều lâu ngày cũng bị chán ăn, nôn ói, tiêu chảy Ở trẻ em gây chán ăn, mệt mỏi, nôn ói, xương hóa sụn sớm Phụ nữ có thai dùng quá thừa vitamin D sẽ bị vôi hóa nhau thai

II.2.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5].

Nguồn cung vitamin D là mỡ cá, gan, lòng đổ trứng, sữ Cá béo như cá hồi là những nguồn tự nhiên của vitamin D Nhìn chung ở động vật, gan là nguồn dự trữ của tất

cả các vitamin song lại rất ít vitamin D, riêng đối với cá và động vật có vú ở biển thì gan lại chứa một lượng lớn vitamin D Ngoài ra nếu ta tiếp xúc với ánh sáng mặt trời một cách hợp lí thì cơ thể có thể tổng hợp được vitamin D

Loài cá béo, chẳng hạn như: đơn vị IU/100g

Trang 10

Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau.

Hình 4: Các dạng vitamin E

Tính chất: Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng không

tan trong nước và phần lớn các dung môi hữu cơ (ether, aceton, chloroform, methanol,

Trang 11

alcool) Trong các tocopherol, α-tocopherol là chất hoạt động nhất Nó là đại biểu chính

của vitamin E vì chiếm 90% tất cả tocopherol trong máu và tổ chức Tocopherol khá bền

đối với nhiệt, nó có thể chịu được tới 170oC khi đun nóng trong không khí Tuy nhiên tia

tử ngoại sẽ phá hủy nhanh chóng Tocopherol

Tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất khác nhau như sắt (III) clorua hoặc axit nitric

Tác dụng chống oxy hoá Vitamin E là chất chống oxy hoá mạnh, có thể bảo vệ cho

tế bào tránh khỏi các nguy hại do các gốc tự do gây nên, ức chế sự oxy hoá của chất dạng

mỡ trên màng tế bào và trong tế bào, ngoài ra có thể phản ứng với peroxyde làm cho chúng chuyển hoá thành các chất không gây độc hại đối với tế bào Vitamin E có tác dụng phòng ngừa sự oxy hoá của vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức năng dinh dưỡng của chúng trong cơ thể Duy trì tính hoàn chỉnh của hồng cầu Hàm lượng viatmin E trong thức

ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu Nó còn tham gia điều tiết sự tổng hợp nên một số chất trong cơ thể, điều tiết các bazơ pyridine

và tham gia vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA Vitamin E là nhân tố để hỗ trợ tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp nên hemoglobin Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không phải là hemoglobin như protein, sắt, bảo vệ gốc – SH Vitamin E cũng có khả năng tham gia tạo thành và phát triển của tinh trùng

Vitamin E ăn vào được hấp thụ ở ruột non, nhưng trong quá trình hấp thụ quá nửa

số lượng có trong khẩu phần đã bị phá huỷ

 Thiếu

Sự tạo phôi sẽ bị cản trở, đồng thời xảy ra sự thoái hóa các cơ quan sinh sản, tình

trạng teo cơ, thoái hóa tủy sống và suy nhược chung cơ thể

Thiếu vitamin E xảy ra khi rối loạn hấp thu lipid

 Thừa

Gây rối loạn tiêu hóa, nhức đầu, rối loạn thị giác, chán ăn, buồn nôn, sút cân, đi

tiểu tăng lên, mất nước, tăng huyết áp Những tác dụng này chỉ xuất hiện với liều rất cao

(25 đến 27 mg/ngày cho 1kg trọng lượng) và dùng trong nhiều tuần Dùng liều cao lúc có

thai có thể gây sống thai hay tăng calci máu ở trẻ bú mẹ (chậm phát triển về tâm thần vận động, bất thường về tim mạch)

2.3.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5].

Vitamin E không có trong mỡ cá, nước cam mà có nhiều trong bơ, trong rau xà lách

Nhu cầu về vitamin E đối với cơ thể không lớn lắm vì trong cơ thể lượng vitamin E

dự trữ đủ để đảm bảo được một thời gian dài tới vài tháng, vì vậy ít khi xảy ra hiện tượng

Trang 12

thiếu vitamin E Trung bình cơ thể cần 14 – 19mg trong một ngày Tùy theo độ tuổi và trạng thái sinh lý có thể cần một lượng khác nhau trong một ngày.

Hình 5: Vitamin Q

Do sự có mặt của vòng quinon nên nó có

thể chuyển sang dạng hydroquinon tương ứng, do

đó tham gia vào các quá trình oxy hóa khử của cơ

thể với chức năng thành viên của chuỗi vận

chuyển điện tử của ty thể Vì thế người ta đã phát

hiện thấy một lượng lớn ubiquinon ở ty thể

Mặt khác, người ta cho rằng ubiquinon

cũng tham gia vào quá trình vận chuyển gốc

phosphat trong chuỗi oxy hóa khử kèm theo tạo

năng lượng ở tế bào

Trong chuỗi hô hấp của tế bào sự vận

chuyển electron từ các dehydrogenaza flavinic tới

hệ xitocrom xảy ra nhờ sự tham gia hàng loạt

ubiquinon dưới dạng các coenzim Q

Trang 13

2.4.3 NGUỒN CUNG[1].

Ubiquinon thường gặp trong nhiều sản phẩm từ các nguồn gốc khác nhau: vi sinh vật, thực vật, động vật và tập trung nhiều ở các mô trong đó tiến hành các quá trình oxy hóa khử với cường độ cao

2.5 VITAMIN F

2.5.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4].

Vitamin F bao gồm phức hợp các axit béo không no trong đó gồm acid linoleic (LA), axit alpha-linoleic (LNA), acid arachidonic… Có hai loại cơ bản là omega-3 và omega-6

Omega-3 (thường gọi tắt là ω-3 acid béo hoặc axit béo omega 3) gồm acid

α-linolenic (ALA), acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA)

Hình 6: Acid linleic(ALA)

HÌnh 7: Acid eicosapentaenoic (EPA)

Hình 8: Acid docosahexaenoic (DHA)

Omega-6 (thường gọi tắt là ω-6 axit béo hoặc axit béo omega 6)

Hình 9: Omega 6

2.5.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1].

Việc xác định rõ vai trò của nhóm vitamin này chưa được tiến hành đầy đủ Người

ta đã chứng minh được rằng chúng tham gia vào sự điều hòa trao đổi lipid (đặc biệt loại ra khỏi cơ thể chất colesterin) Vì vậy vitamin F được gọi là nhóm vitamin làm trẻ người Đặc biệtcần thiết cho sự phát triển não bình thường và thực hiện chức năng

Trang 14

2.5.3 NGUỒN CUNG[4],[6].

Omega 3 có trong dầu hạt lanh, dầu cá, quả óc chó, hạt bí đỏ, quả hạch Brazil, hạt

mè, bơ, một số loại rau lá xanh đậm (cải xoăn, rau bina, một loại rau, hoa mù tạt…), hạt cải dầu (lạnh-ép và chưa tinh chế), dầu đậu tương, dầu mầm lúa mì, cá hồi, cá thu, cá mòi,

cá cơm, cá ngừ albacore, loài nhuyễn thể là những nguồn vitamin F rất quí

Omega 6 có trong hầu hết các loại dầu thực vật và hạt giống, spirulina, các loại

hạt, ngũ cốc, trứng, nó còn được tìm thấy trong các loại dầu của anh thảo, cây lưu ly, dầu cây rum, hướng dương, bắp, đậu tương, vừng, bí ngô và nho đen…

dẫn xuất của naphtoquinon:

Vitamin K là một nhóm các lipophilic kỵ nước, là sinh tố cần thiết xúc tác cho quá trình tạo nên protrombin là một loại hợp chất protein có vai trò quan trọng, chủ yếu là cần thiết cho sự đông máu, nhưng cũng tham gia vào con đường trao đổi chất trong xương và các mô khác

Trang 15

vitamin K khá bền, nhưng khi đun nóng trong môi trường kiềm, vitamin K bị phá hủy nhanh chóng Hoạt tính của vitamin K2 thấp hơn hẳn so với vitamin K1.

Nhóm vitamin K đều có tính chất oxy hóa – khử: chúng bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng quinon

Khi cơ thể thiếu vitamin K hay xảy ra các hiên tượng chảy máu ở các nội quan hoặc

đổ máu cam Sự đông máu diễn ra theo ba pha như sau:

1: protrombin + protrombokinase trombokinase ;

2: trombokinase + canxi + protrombin thrombin ;

3: thrombin + fibrinogen fibrin;

Sự chuyển fibrinogen thành fibrin là quá trình làm cho máu đông Ngoài ra chức năng bình thường của gan cũng là yếu tố đặc biệt quan trọng vì vitamin K sẽ không có tác dụng làm tăng vận tốc đông máu nếu chức năng gan bị hỗn loạn do những bệnh lý nào đó

Như vậy, vitamin K chỉ là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đông máu, ngoài chức năng đông máu, vitamin K còn có các chức năng khác Nó đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trinh phosphoryl hóa ở ty thể của các động vật khác nhau Vitamin K cũng có tác dụng đối với chất protein co cơ miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn cũng như tính chất enzyme của miozin, nó còn làm tăng tính co bóp của dạ dày và ruột

 Thiếu

Thông thường bệnh thiếu vitamin K ở người ít khi xảy ra vì ở ruột có các vi khuẩn

có khả năng tổng hợp được nó Tuy nhiên, trong trường hợp sự hấp thụ vitamin K bị ảnh hưởng hoặc sự tổng hợp vitamin K ở ruột bị ức chế thì sẽ xuất hiện các triệu chứng thiếu vitamin K như:

Kinh nguyệt nhiều, đi tiểu ra máu, chảy máu đường ruột, chảy máu lợi, chảy máu cam, dễ bị bầm tím, lâu đông máu hơn bình thường, trẻ dễ bị xuất huyết, đặc biệt có thể gây xuất huyết não, màng não ở trẻ sơ sinh rất nguy hiểm

Nhóm triệu chứng thứ hai liên quan gồm những vấn đề liên quan tới xương: yếu xương, giảm mật độ xương dẫn tới loãng xương (hay còn gọi là xốp xương), gãy xương và rạn xương

 Thừa

Thừa vitamin K thường chỉ gặp khi dùng đường tiêm kéo dài có thể gây tan máu và vàng da

2.6.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[5].

Nguồn cung: Vitamin K1 được tìm thấy chủ yếu trong các loại rau lá xanh như rau bina, củ cải, và cải bắp, cải xoăn, súp lơ, bông cải xanh, một số loại trái cây như bơ và quả kiwi cũng có nhiều vitamin K Một số loại dầu thực vật, đặc biệt là đậu tương, có chứa vitamin K Các thực phẩm lên men cũng là một nguồn vitamin K dồi dào, đặc biệt là các sản phẩm lên men từ đậu nành và một số loại phomai

Hàm lượng vitamin K có trong một số loại thực phẩm Đơn vị µg/100g thực phẩm

Nhu cầu: Nhu cầu về vitamin K tùy thuộc vào độ tuổi, trình trạng sinh lý Trung

bình một người cần 50 – 60 µg trong 24 giờ Cụ thể (µg):

Trang 16

• Trẻ < 1 tuổi 4 – 10

• Phụ nữ có thai và cho con bú 60

3 CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Vitamin tan trong nước hầu như không được tích luỹ trong cơ thể, vì thế cơ thể rất nhạy cảm với sự thiếu hụt trong khẩu phần thức ăn Hàm lượng của chúng quá ít hoặc không có trong khẩu phần thức ăn thì sẽ nhanh chóng dẫn tới các rối loạn trao đổi chất đặc trưng Trong nhóm này gồm những vitamin như: nhóm vitamin B, acid folic, C, PP, P,

Hình 10: Vitamin B1 (muối thiaminclorit)

Vitamin B1 là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường, bền trong môi trường acid và dễ bị phân hủy trong môi trường kiềm khi đun nóng Khi oxy hóaVitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang Tính chất này được ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau

Người ta đã xác định thiaminpirophosphat là coenzyme của các emzyme

piruvatdecacboxylase hoặc xetoglutarat decacboxylase Các axit piruvic và xetoglutaric chính là các sản phẩm của quá trình trao đổi gluxit Chính vì vậy khi thiếu

α-vitamin B1 thì sự trao đổi gluxit sẽ ngừng trệ Trong cơ thể, thiamin chuyển thành dạng pirophosphat Dưới dạng này nó tham gia phân giải axit piruvic để chuyển thành

oxyetylpirophosphat.

Oxyetylpirophosphat được hình thành sẽ tác dụng với axit lipoic là nhóm hoạt động

của enzyme lipoilreductase – axetyltranspherase và sản phẩm cuối cùng sau khi qua hàng loạt sản phẩm trung gian piruvat là axetylcoemzzyme A(CH3 -CO~SCoA)

Trang 17

Ngoài ra tiaminpirophosphat còn tham gia vào thành phần coemzyme của tranxetolase trong chuyển hóa pentose Nó có liên quan với các enzyme phân giải các sản phẩm của mỡ và axitamin.

Vitamin B1 là nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn Vitamin B1 còn tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ

Vitamin B1 được hấp thụ tại ruột non và tá tràng Sau đó được chuyển vào gan Tại đây nó liên kết với vitamin P và quay trở lại máu để phân bố trong cơ thể Vitamin B1 được bài tiết qua đường nước tiểu

Thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hưởng đến sự trao đổi gluxit đồng thời còn gây mệt mỏi, tổn thương đến thần kinh, tê phù và có thể ảnh hưởng đến tim dẫn đến khó thở, tim to, phù ngoại vi (beri-beri) Với hệ thần kinh vận động và cảm xúc gây đau đối xứng, dị cảm, mất phản xạ, tổn thương hệ thần kinh trung ương dẫn đến hội chứng Wernicke-Korsakoff, biểu hiện rung giật nhãn cầu, liệt mắt, thất điều, lú lẫn, mất trí nhớ Đa số người thiếu hụt vitamin B1 là do nghiện rượu

Không thấy hiện tượng thừa vitamin B1

3.1.3 NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5].

lí Trung bình người cần 1 - 3mg Vitamin B1 trong 24 giờ

Vitamin B1 bị mất khoảng 15 – 25% trong quá trình chế biến và bảo quản trái cây hay rau củ hơn một năm 0 – 06% khi nấu thực phẩm trong điều kiện bình thường tùy nhiệt độ và phương pháp nấu, 20% khi muối thịt với dung dịch brine và khi nướng bánh

mì trắng, 15% khi luộc bắp cải không có mặt sunlfite và 40% khi có mặt sunlfite Sự mất mát vitamin B1 do sunlfite phụ tuộc vào pH, vitamim B1 không bị thủy phân trong môi trường acid mạnh (như trong nước chanh)

Do vitamin B1 có mặt ở lớp vỏ ngoài của hạt ngũ cốc, đặc biệt là hạt gạo, nên các hạt này khi bị chà sạch thì gần như mất lượng đáng kể vitamin này Cũng như trong quá trình bảo quản gạo trong các bao tải, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản mà lượng vitamin B1 có thể mất nhiều hay ít

Trang 18

3.2 VITAMIN B2

3.2.1 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4].

Vitamin B2 được Kun tách ra lần đầu ở dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa, vì vậy

lúc đó nó mang tên là lactoflavin Chất này có màu vàng phát huỳnh quang màu xanh Tới

năm 1935 Karrer và các cộng tác viên đã tổng hợp được hàng loạt các dẫn xuất có cấu tạo

là 6,7 – dimetyl – 9 isoloxazin tương ứng đúng với lactoflavin tách được từ các nguyên

liệu thiên nhiên Do trong cấu tạo của Vitamin B2 có hợp chất ribose nên sau đó người ta

gọi tên là riboflavin

Hình 11: Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2 là các tinh thể màu vàng da cam có vị đắng, nhạy cảm với ánh sáng, hòa tan tốt trong nước và rượu và không hòa tan trong các dung môi của chất béo Tinh thể khô bền với nhiệt và dung dịch axit

Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng Trong trường hợp đem

chiếu sáng và giữ ở môi trường kiềm nó sẽ chuyển thành lumiflavin còn trong môi trường trung tính hoặc axit yếu sẽ thu được dẫn xuất lumicrom.

3.2.2 CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1].

Trong cơ thể Vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các

enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử, các coenzyme thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin adenin dinucleotit Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên các enzyme như các loại dehydrogenase khác nhau, men vàng Vacbua, oxydase D – axitamin, reductase, xitocom… Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzyme, trong đó nó

tồn tại dưới dạng riboflavin adenine – dinucleotit.

Vitamin B2 cần thiết cho việc sản sinh các tế bào ruột, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng tới sự phát triển của bào thai Ngoài ra nó còn ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu, kết hợp với Vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người

Vitamin B2 được tích trữ trong gan nhưng rất ít và khó sử dụng, nó được bài tiết qua thận

Trang 19

Khi thiếu vitamin B2, cơ thể sẽ gặp phải một số triệu chứng khó chịu như nhạy cảm với ánh sáng, chảy nước, nóng rát, ngứa quanh vùng mắt, miệng, môi và lưỡi, có thể đau họng, nứt nẻ khóe miệng, da bị tróc vảy (mặc dù cơ thể không bị cháy nắng)… Đối với phụ nữ mang thai nếu thếu vitamin B1 có khả năng sinh quái thai Thường xảy ra đối với người nghiện rượu.

Không thấy xảy ra hiện tượng thừa vitamin B2 vì lượng vitamin B2 dự trữ trong cơ thể khá ổn định, kể cả khi chế độ ăn thiếu hụt cũng không làm giảm lượng dự trữ này quá

Hàm lượng vitamin B2 có trong thực phẩm(mg/100g lương thực)

Eremotheciumashbyii Khi tạo các điều kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng

hợp và tiết vào môi trường một lượng riboflavin khá cao (1.8 mg riboflavin/1 ml ) Từ các môi trường đó tiến hành kết tinh riboflavin