Đang tải... (xem toàn văn)
Maccollins và Davis chiết xuất được Vitamin A từ bơ và lòng đỏ trứng gà
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Ts. TRẦN BÍCH LAM 1. Trương Nam Đình Kha 2. Tôn Nữ Khánh Minh 3. Trần Ngọc Trường Giang 4. Lê Thụy Trà My 5. Võ Đặng Thành Long Vitamin tan trong ch !"# 6. Nguyễn Vĩnh Nguyên MỤC LỤC VITAMIN A "$%&'( )*+,- !.#/0 123%/4 56 67 89:; 56<6':( ='>6?@.#:0 VITAMIN D "$%&'A: !B+CA: !.#/AA D#E%/A( 56 6A( 56<6'A- F>A0 VITAMIN E "$%&'A4 2 Vitamin tan trong ch !"# 16,.#/AG !B+CAG !.#/A7 F>H; 56<6'HA 56 6H( 89H- VITAMIN K "$%&'H4 16I.#/H4 JK'H7 D#EH7 56<6'(A 56 6(H 89(( VITAMIN Q "%&'@L!.#/L/(0 !B+CLD#E(4 >L56 6L56<6'(7 VITAMIN F .51 3 Vitamin tan trong ch !"# 4 Vitamin tan trong ch !"# VITAMIN A - CAROTENOIDS LỊCH SỬ PHÁT HIỆN :7;7M'NOP63'QNO$IPRSK'MML K6R?6$%>*#.PTP6'Q?P6U NO$I#VNB<'>%2WXMP'>'@M'NON##BY R'Q.?P6UE## P,N%U Z#[@/+?P6U\T%#6?/+#.\ :7:H]#++%^#%PY6NKD#\_[+ENX2 :7A;`%T]MM+%UaW'?.K'[9 B%#6N.b+Mc:7A7dT]6c:7H;dNON##CWPRK' [N.T1#M!+e*Z#D!#\#?/+'#\ :7AGL:7H:f#Mg'[''%hWCN@'*#'#6IZ# D#\1#MM :7(4i%Mj6VJK'D#\ :7-;e6.#/N..f#MNOJK'kL1#M+ %UH,N<'*j6#/Z#1#MM * Giới thiệu sơ nét về Một số carotene có vai trò tiền vitamin A: eD#\+l6/1#MM.Wa3hl#,1(; 6?@:#?A'*&#\[@Tm#NOW'NK. Wa4;+,#MM+e#\T'JP+no#MMTkL#MMTpL#MMq N.kL#MM.,!#[ac.Wa3,##'*&#\d NKj6#*e6 5 Vitamin tan trong ch !"# PHÂN LOẠI =#?m#PA,j6#/Z#.D#\+D#\ : D#\ A 1aA <,,N<'*j6#/Tr,.,!.#+CD#\ : s'e6 9#sTED#\ A +,'JP9#/ Vitamin A 1 Vitamin A 2 D#\:cW +tM+d + #+B.2'* &+1 A; = H; ` 126,Z##\:+ D#\:ctM+d.@u$ Y .# N@ 6?@ , \MMctM#+M?Md =s $ Y .# P' 6?@ ,#c\tMd D#\A.2'*&+ 1 A; = AG ` 126,Z##\Ar W#\:+..U N[#\:#v%w. H,Z##\A 5#TD#\ : .j6#'J'6UN#9%.0:;NP0A;T#\ A . %.07ANP070#.@gj6#'JN@N$+K#\ 6 Vitamin tan trong ch !"# TÍNH CHẤT HÓA HỌC [@T#\<,,W#6K6cM+dT#+M?cM#+dT# c#Md =#,M+M#+.@6?@+#6T#MW6?@NJ K+,,M+M#+ retinyl ester retinol retinal retinoic acid c5##\v<,l,M'Y?M+T#?M+T(LWMM+T N.r+l,'><,!%,NO69d 7 Vitamin tan trong ch !"# D#\u$Y.#Ne6W'E![@>Z# YI%/D#\,\+ctM+d6?@,D#\, \M D#\9#NB<,,b%M\\M\)#x,?. el[9,f[@ V,lD#\9#%wNKa'. D#\$'*Z?W.`YWW!T6?.elNU\TWeWN6 y 5P6W.YWW!VWN6$NP:A; ; 1V#\$ NK6?V D#\1#M##j6VY.#LW&TI.@+N<mB YmYfWPK'`Y%w,'M9$!UNT%#6N. 'M+,.Wa3m`Y[u CHỨC NĂNG SINH HỌC • tM#+Ne6%#'#6WNj6#P'*&?WPK' BNs6#++L#%LM#t\tLMM'T7L%M#tztL MM'#6N.'2M#Lt\tLtztWPK'?P6UMNK,# _^5\9* • 6lMNKNe6W@M?+MO'MWPK' M+TM{?M)b)L#Y?+#%M#'+''M\ : tM#v##% 8 Vitamin tan trong ch !"# Ne6W@%'%''%Vc9+e6+KX#\m #.#+6?**?j6#dT'@T'*Wa3%%a • PNJ_::L%#++L%LM#+m%+[%9j6VV9N B#.\.A,j6#/+#\ : \ A D#\ A W \ : 9SE.UNl#1 H 1 ( ^>Z#M{?M M+M?M#%M.#++Z##\u$Y?NP#+M?c#++L%L M#+T.,!#\d"WPNl#1 :: 1 :A Z#M#+.@6?@ ,%c::L%LM#+dT::L%LM#+WPK''M'Y,%hUZ# h+'Y|*?+'MB%c'MM''Md.PV j6MZ#+hmNB.IP?,N%?P6T !.Uf.%T.Z#'Y6?@_,%%# ,#%Wa3WPK''Y5K+,U%w,+,,::L %LM#+'YNKJK'9+,T+3N,?aZ#h% ?P6 • =#+#M6%&>%PNJ_#++L#%:HL%LM#+m%+N +l['Z#I • tM?+'%'#M##j6V%JK'+?%#+?#M9 P@6VT9N*?..23[++'%'#MR?. ##P'%MZ#P?@TJN$@6VZ##Z# ?alU+,e'@ Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một cách tóm lược, có thể minh họa chức năng đa dạng của sinh tố A như sau: • Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể. • Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối. • Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai. • Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai. • Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy. • Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào. • Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. D#\+.#Ej6#/NsNU}XT<(#E! %#6 9 Vitamin tan trong ch !"# o Tăng trưởng:I'}++'@VmP6D#\}%wB +TE/ o Thị giác:D#\.#Ej6VV?Z#hT@6%Z# P6D#\+aWa3V?+I%?P6cj6d o Bảo vệ biểu mô:D#\a%yZ#@6T,hT@6 #T,W!j6aT66?PPfP6D#\T@6 ,$J[J[9,hNPB6j6ag+E# o Miễn dịch:D#\3mWa3u$Z#[@P6D#\+ a%2NeWBTu$ugsNs+9T6a? Nm='36?[&9}X NHU CẦU 56 6?NKW6?Pct^ide#\M6 6#P636UZ# =#f~+ • 7;;#cH;;;i•dNU# • 4;;#cAH;;i•dNUl • ,oH;;;#c:;;;;i•d c"6CR,?+,MZ##\1,#M_6< 23m+WN,d a#Wa 6J€! tb€? c•d i•€? 1-3 300 1000 4-8 400 1320 9-13 600 2000 14-18 /Nam 900 3000 14-18/Nữ 700 2310 10 [...]... Alphabetical làm tiếp đầu ngữ 18 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten) nên cơng thức cấu tạo của Betacaroten là: 19 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam b/ Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A: Trong cơ thể động vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến... đó có Vitamin A và Carotenoid Vitamin A và Carotenoid khơng bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng 16 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt Acid Ascorbic là chất chống oxi hóa có khả năng bảo vệ được cả Vitamin A và E, do nó có thể... là cắt đứt liên kết C9 và C10 trong vòng B 22 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam TÍNH CHẤT HĨA HỌC Vitamin D là dẫn suất của strerol Một số sterol được gọi là tiền vitamin D(provitamin), vì khi các sterol này được chiếu bằng tia tử ngoại (các tia có độ dài sóng 280 310µm) thì chúng chuyển thành vitamin D Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3,... tổng hợp vitamin D ỨNG DỤNG • Bổ sung vitamin D vào thức ăn của gà mái để tăng tốc độ nở trứng nhất là vào mùa đơng • Ngày nay trong Thực phẩm, người ta đã bổ sung vào thực phẩm 1 hàm lượng Vitamin D nhất định • Trong y học được dùng dưới nhiều dạng khác nhau để bổ sung lượng vitamin D cần thiết cho cơ thể 27 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam VITAMIN E - TOCOPHEROL Vitamin. .. nghiệm 1950 tiến hành nghiên cứu ứng dụng của vitamin E trong việc điều trị 1958, D Harmann cơng bố 8 trạng thái tồn tại của vitamin E (bao gồm 4 hợp chất tocophenol và 4 hợp chất tocotrienol) 28 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam CƠNG THỨC HĨA HỌC Vitamin E là tên gọi để chỉ chung các hợp chất tocophenol và tocotrienol Mỗi chất có 4 dồng phân và được quy định nhờ số lượng... chất Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym carotenaza 20 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam Sơ đồ chuyển hố Beta-caroten thành Vitamin A CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 H3 C H3C H3 C CH3 H3C CH3 β-carotene H3 C O O CH3 CH3 CH3 H3 C CH3 15,15’-peroxy- β-carotene H 3C CH3 CH 3 H 3C O CH3 H 3C CH3 retinal (2 phân tử) CH3 H 3C OH CH3 retinol (vitamin A) 21 Vitamin tan. .. palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực phẩm Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ, trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thụ Vì vitamin A tan trong chất béo nên q trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại Ví dụ: : Muối mật làm tăng hấp thụ chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc... Thiếu Vitamin A: Ngun nhân thiếu vitamin A Có thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan Thiếu Vitamin A chỉ xảy ra khi lượng Vitamin A ăn vào khơng đủ và Vitamin A dự trữ bị hết Các ngun nhân gây thiếu Vitamin A gồm: Do ăn uống thiếu Vitamin A: Cơ thể khơng tự tổng hợp được Vitamin A mà phải lấy từ thức ăn, do vậy, ngun nhân chính gây thiếu Vitamin A là do chế độ ăn nghèo Vitamin. .. cá 23 Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Bích Lam Vitamin D3 : (cholecalciferol ) o CTPT : C27 H44 O o Tinh thề trắng,dạng bột,bị phân hùy khi để lâu trong khơng khí o Được tổng hợp từ provitamin 7-dehydrocholeterol có sẵn trong da người và động vật dưới tác dụng của tia cực tím có bước sóng từ :270-290nm o Nguồn gốc :dầu cá Sơ đồ tổng hợp vitamin D2 và D3 dưới ánh sáng Vitamin. .. lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình sao của gan Vitamin A trong gan chiếm khoảng 90% lượng vitamin A tồn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu phần trong thời gian dài trước đó Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000 IU/g gan Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ thể sử dụng trong vài năm Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với
