VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Maccollins và Davis chiết xuất được Vitamin A từ bơ và lòng đỏ trứng gà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SV THỰC HIỆN: SV THỰC HIỆN: - Trương Nam Đình Kha - Trương Nam Đình Kha - Tôn Nữ Khánh Minh - Tôn Nữ Khánh Minh - Trần Ngọc Trường Giang Trần Ngọc Trường Giang - Lê Thụy Trà My - Lê Thụy Trà My - Võ Đặng Thành Long Võ Đặng Thành Long - Nguyễn Vĩnh Nguyên - Nguyễn Vĩnh Nguyên Đề tài: GVHD : TS TRẦN THỊ BÍCH LAM VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO VITAMIN K VITAMIN A VITAMIN D VITAMIN E VITAMIN F VITAMIN Q LỊCH SỬ PHÁT HIỆN: - 1909: Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Với thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A - 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật. - Sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến các Caroten chính là tiền thân của Vitamin A hay gọi là provitamin A. - 1928-1931: Karrer dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Carotene - 1950: nhiều nhà hóa học đã tổng hợp thành công chất β- Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của Carotene LỊCH SỬ PHÁT HIỆN: Vitamin A 1 Vitamin A 2 - Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một ancol bậc nhất có công thức phân tử là C 20 H 30 O. - Công thức cấu tạo của vitamin A1 là: - Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị oxi hóa để chuyển thành dạng Andehide (Retinaldehyde). - Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng acid ( Acid Retinoic) -Vitamin A2 có công thức phân tử là: C 20 H 28 O. -Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ khác vitamin A1 là nó có thêm một nối đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin A2: CẤU TẠO HOÁ HỌC: Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau: rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid (acid retinoic). CẤU TẠO HOÁ HỌC: - Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạng retinol và retinal. retinyl ester ↔ retinol ↔ retinal ↔ retinoic acid CẤU TẠO HOÁ HỌC: - Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. - Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học Vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit TÍNH CHẤT HOÁ HỌC: - Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững đối với Acid, kiềm và khi đun nhẹ. - Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng Este với Acid Acetic và Acid Panmitic. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần TÍNH CHẤT HOÁ HỌC: - Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử, có thể đồng thời là chất nhận oxi và chất nhường oxi. - Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể. - Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối. - Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai. - Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai. - Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy. - Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào. - Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. CHỨC NĂNG SINH HỌC: [...]... được vitamin D2 từ nguồn thực vật và động vật là dầu cá cá ngừ CẤU TẠO HÓA HỌC: - Vitamin D là dẫn Xuất của strerol - Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6 và D7 TÍNH CHẤT VẬT LÝ: - Tinh thể không màu,nóng chảy ở 115-1160C , không màu - Không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của mỡ như Cloroform, Benzen, Aceton, Rượu… CHUYỂN HÓA: TÍNH CHẤT... có màu … HẤP THỤ:  Retinol có thể hấp thụ trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột  Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ, trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thụ  Vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại CHUYỂN HOÁ : a/ Cấu tạo hoá học của β-Carotene: • β-Caroten thuộc nhóm Carotenoids... gan nhu cầu về vitamin D tăng gấp 1mg/ ngày ( 40,000 UI/ngày) NGUỒN CUNG CẤP: Ngoại sinh: ăn các loại thức ăn giàu vitamin D như gan động vật, sữa, dầu cá NGUỒN CUNG CẤP: Nội sinh (cơ thể tự tổng hợp vitamin D): tổng hợp từ chất 7Dehydrocholesteron ở dưới da dưới tác dụng bức xạ của tia cực tím trong ánh sáng mặt trời thành cholecalciferol (vitamin D3) NGUỒN CUNG CẤP: Chú ý: Khi chế biến Vitamin D có... vẹn được Vitamin D) ỨNG DỤNG : • Bổ sung vitamin D vào thức ăn của gà mái để tăng tốc độ nở trứng nhất là vào mùa đông • Ngày nay trong Thực phẩm,người ta đã bổ sung vào thực phẩm 1 hàm lượng Vitamin D nhất định • Trong y học được dùng dưới nhiều dạng khác nhau để bổ sung lượng vitamin D cần thiết cho cơ thể LỊCH SỬ PHÁT HIỆN: - 1922-1923,Evans và Bishop phát hiện có mà khi loại bỏ một hợp chất ra khỏi... SINH HỌC: Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ nhỏ, gồm 4 vai trò chính như sau: 1 Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường 2 Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt 3 Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết 4 Miễn dịch: Vitamin A tăng... rất thấp TÍNH CHẤT VẬT LÝ : - Tocopherol là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu Etylic, Ete Etylic và Ete dầu hỏa - α-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu Metylic ở nhiệt độ thấp -35O thu được tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy 2,5-3,5O - Tocopherol khá bền với nhiệt, nó có thể chịu nhiệt tới 170O ở trong không khí - Tia tử ngoại có thể phá hủy... đã tìm ra hợp chất đó nhờ chiết suất từ dầu mầm lúa mì và dầu bông 3 loại dẫn xuất của Benzopiran và đặt tên là nhóm Vitamin E - 1938 P.Karrer lần đầu tiên tổng hợp trong phòng thí nghiệm CẤU TẠO HÓA HỌC: - Tocopherol có nhiều loại khác nhau chủ yếu ở gốc R1, R2, R3 - Trong số 7 loại Tocopherol đã biết chỉ có 3 loại α-, β-, γ- tocoperol có hoạt tính cao còn lại hoạt tính rất thấp TÍNH CHẤT VẬT LÝ :... hủy nhanh tocopherol ,nhạy cảm với ánh sáng do đó cần bảo quản trong nắp kín TÍNH CHẤT HÓA HỌC: - Tính chất quan trọng nhất của Tocopherol là khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxi hóa như FeCl3 hoặc HNO3 tạo nên các sản phẩm oxi hóa khác nhau - Một sản phẩm oxi hóa quan trọng được tạo thành là tocopherylquinon α- CHỨC NĂNG SINH HỌC: - Chất chống oxy hóa - nó được xem là hàng phòng thủ trước tiên chống... hoá Beta-caroten thành Vitamin A: H3C CH3 CH3 CH3 H3C H3C CH3 CH3 H 3C H3C CH3 CH 3 CH 3 OH CH 3 β-carotene H3 C CH3 CH3 CH3 H3 C retinol (vitamin A) H3 C O O CH3 CH3 15,15’-peroxy- β-carotene H3C H3 C H 3C CH 3 CH 3 H 3C O CH3 CH 3 retinal (2 phân tử) LỊCH SỬ PHÁT HIỆN: - Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ năm 1916 Tới năm 1931 người ta đã tổng hợp thành công Vitamin D - Năm 1928,... caroten) sẽ an toàn hơn.” - Nếu cần bổ sung vitamin A theo liều khuyến cáo mỗi ngày - Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa - Đối với người già hay người bị loãng xương, không nên bổ sung thường xuyên vitamin A NGUỒN CUNG CẤP : - Chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan, dầu cá biển, bơ, sữa,