Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giáo viên: Trần Bích Lam Giáo viên: Trần Bích Lam Nhóm: -Trương Minh Ngộ Nhóm: -Trương Minh Ngộ -Bùi Thanh Phong -Bùi Thanh Phong -Phan Đức Hải -Phan Đức Hải -Nguyễn Huy Lộc -Nguyễn Huy Lộc -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Hoàng Hữu Trường Nguyên -Ninh Văn Thắng -Ninh Văn Thắng • Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau. • Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác. • Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh avitaminosis. • Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại: - Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K - Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin P. VITAMIN LÀ GÌ? A.VITAMIN C A.VITAMIN C I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT A.VITAMIN C A.VITAMIN C I.CẤU TẠO HÓA HỌC I.CẤU TẠO HÓA HỌC • Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit ascorbic . axit dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn ascorbic . axit dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính . . II. CHỨC NĂNG SINH HỌC II. CHỨC NĂNG SINH HỌC • Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. protein chính của cơ thể. • Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên để hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. collagen rất ổn định. • Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…) trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…) • Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể • Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể. • Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. III. NHU CẦU III. NHU CẦU Thiếu Vitamin C: Thiếu Vitamin C: • Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các bênh. bênh. VD:bệnh scorbus (scurvy). VD:bệnh scorbus (scurvy). • Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da thâm tím rộng trên da • Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu. tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu. • Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh. thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh. Thừa Vitamin C: Thừa Vitamin C: [...]... CẤP Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa một lượng lớn thiamine ► Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ… ► VITAMIN B2; I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CTCT • Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo • Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ • Trong cơ thể vitamin B2 dễ... thiếu vitamin B3 sẽ gây ra các triệu chứng như sưng màng nhày dạ dày, ruột, da bị sần sùi… IV NGUỒN CUNG CẤP Có nhiều ở thực vật, động vật đặc biệt là nấm men Trong hạt, phần chủ yếu vitamin B3 tồn tại ở dạng este khó hấp thụ VITAMIN B5 I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CTCT: Tên khoa học α, γ – dioxy – β, β –dimetylbutiryl – β – alanin Chất lỏng, màu vàng,dễ tan trong nước, axit axetic, rượu etylic, khó tan trong. .. Bên cạnh sữa, trứng, cá, Vitamin B2 dễ dàng tìm thấy trong ngũ cốc, men bia Men bia là nguồn cung cấp dồi dào các loại sinh tố B nhưng không thể dùng men bia lâu dài như thực phẩm vì dễ sinh chứng sạn khớp VITAMIN B3 I CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CTCT: Vitamin B3 có hai dạng : axit nicotinic và amit của axit nicotinic ► Axit nicotinic là tinh thể hình kim màu trắng, hoà tan trong nước và rượu ► Dạng axit bền... cấp chủ yếu của Vitamin C VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu… -Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,… B VITAMIN B VITAMIN B1 I CẤU TẠO HÓA HỌC Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên vào năm 1912 • Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit • Bền trong môi trường... Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit • Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môi trường kiềm • Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric • Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt thông thường • II CHỨC NĂNG SINH HỌC - Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường... cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ III NHU CẦU Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng 1,5mg • Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối loạn tim mạch • Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia vào... thể hình kim màu trắng, hoà tan trong nước và rượu ► Dạng axit bền với nhiệt, axit và kiềm ► Dạng axit là tinh thể trắng có vị đắng hoà tan tốt trong nước , ít bền đ ối v ới axit và kiềm II CHỨC NĂNG SINH HỌC Là thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong các enzim dehydrolaza • Nhờ công năng đa dạng, niacin hiện là thành phần tá dược của nhiều loại thành phẩm để hỗ trợ tác dụng: +kháng... +Chống thấp khớp +Hạ lượng mỡ trong máu • III NHU CẦU Nhu cầu về sinh tố niacin trung bình mỗi ngày là 15mg - Cơ thể người trẻ tuổi cũng như thai phụ cần khoảng 20mg niacin/ngày - - Vận động viên cử tạ, người phải khuân vác nặng và trong trường hợp bội nhiễm có đi kèm triệu chứng sốt nhiều ngày cần 30mg niacin/ngày Nhu cầu hằng ngày của người lớn là 15-25 Vitamin PP/ ngày - Vitamin PP cũng có dạng viên... lượng Vitamin C không có chỉ tiêu cố định: - Lượng Vitamin C tối thiểu cần thiết cho cơ thể ngăn ngừa bệnh Scorbut : 10mg mỗi ngày - Nhu cầu về Vitamin C trung bình cho người không phải làm việc nặng : 75mg/ngày ► Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày ► Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày ► Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong. .. cơ khác - Bền với nhiệt và oxi không khí trong môi trường trung tính,không bền trong môi trương axit và kiềm nóng - - Dạng sử dụng phổ biến là canxi pantothenat II CHỨC NĂNG SINH HỌC - Là thành phần cấu tạo của CoA - là thành phần quan trọng tham gia vào các quá trình tổng hợp và phân giải axit béo cũng như chuyển hóa gluxit -Trong máu nó tồn tại ở dạng tự do ,trong các cơ quan khác no gắn với CoA