Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, quýt, chanh, bưởi …
Trường Đại học Bách KhoaTPHCM Khoa Kỹ thuật hóa học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo hóa học thực phẩm GVHD:Tôn Nữ Minh Nguyệt SV: Diệp Thế Viễn Lâm Kỳ Phương Đề tài: Vitamin C Nội dung 1. Cấu tạo 2. Phân bố 3. Sự hấp thu vitamin C 4. Phương pháp tổng hợp hóa học 5. Tính chất vật lí 6. Tính chất hóa học 7. Giá trị dinh dưỡng 8. Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản 9. Giá trị bảo quản 10. Phương pháp phân tích 11. Các rối loạn liên quan đến Vitamin C Vitamin C (acid ascorbic) O O OHHO OH HO 1.Cấu tạo Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới 3 dạng phổ biến là: acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen. Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, quýt, chanh, bưởi … 2.Phân bố Thành phần Vitamin C trong các loại thực phẩm 2.Phân bố Thực phẩm Lượng vitamin C (mg/100g) Thực phẩm Lượng vitamin C (mg/100g) Bắp cải Cải broccoli Ớt Cam Bưởi Dâu tây Xoài Ổi 45 110 140 50 60 60 50 90 Đu đủ Dưa hấu Khoai tây Măng tây Cà chua Ngò Kiwi 120 60 40 50 80 150 100 3.Sư hấp thu vitamin C Vitamin C được hấp thu vào cơ thể ở hỗng tràng chủ yếu theo cơ chế vận chuyển chủ động Người thường: 50-100mg/ngày Người lao động nặng: 120mg/ngày Phụ nữ có thai,trẻ em: 150mg/ngày CHO OH HO OH OH CH 2 OH CH 2 OH OH HO OH OH CH 2 OH CH 2 OH OH HO OH O CH 2 OH CH 2 OH HO OH HO O CH 2 OH CH 2 OH OH HO CH 2 OH O HO H 2 /Pt H=100% oxh 5 ° C vsv D-glucose L-sorbitol L-sorbose L-sorbofuranose 1 2 3 4 5 6 2 5 6 2 5 5 Giai đoạn 1: Biến đổi D-glucose thành L-sorbose 4. Phương pháp tổng hợp hóa học Giai đoạn 2: chuyển L-sorbose thành acid L-cetogulonic CH 2 OH OH HO CH 2 OH O HO CH 2 O O O CH 2 OH O O H 3 C H 3 C CH 3 CH 3 KMnO 4 OH - 2 5 6 2 5 L-sorbofuranose (hemiacetal) diaceton-sorbose (diacetonid) CH 2 O O O COOH O O H 3 C H 3 C CH 3 CH 3 H + COOH O HO OH CH 2 OH HO 2 5 6 2 5 6 acid diaceton-L-ceto-gulonic acid L-ceto-gulonic 4. Phương pháp tổng hợp hóa học Giai đoạn 3: Chuyển thành acid ascorbic COOH O HO OH CH 2 OH HO dun H + lacton hoa C O HO CH 2 OH HO O O H enol hoa C OH CH 2 OH HO O O OH * * acid L-ceto-gulonic lacton acid ascorbic 4. Phương pháp tổng hợp hóa học Tinh thể không màu hoặc bột kết tinh trắng,màu sẫm dần khi để ngoài không khí ẩm. Dễ tan trong nước, tan trong alcol, thực tế không tan trong ether. 5. Tính chất vật lí Hấp thu bức xạ UV: Do nhóm endiol liên hợp với nhóm cacbonyl. Cực đại hấp thu ở 243nm. Nhiệt độ nóng chảy là 190 o C kèm theo sự phân hủy. [...]... Tính chất hóa h c Tính acid O NaO 1 2 3 OH ONa O H O 4 5 6 OH CH2OH OH CH2OH Tính oxy hóa: Acid ascorbic tham gia vào c c hệ x c t c quá trình oxy hóa-khử xảy ra trong c thể Oxy hóa-khử không thuận nghịch tạo ra acid 2,3-dicetogulonic, furfurol,CO2,nư c O 6 Tính chất hóa h c Tính khử OH OH O HO HO HO O O + AgNO3 O OH Cl Vitamin C + O O N OH OH Cl 2,6-diclorophenol indophenol HO O + 2Ag + HNO3 O Cl O... bắp c i và nư c lu c Lượng Vitamin C trong bắp c i Lượng vitamin C trong nư c lu c 0 Thời gian nấu (phút) 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản C ch bảo quản sản phẩm: Sấy thăng hoa Sấy hồng ngoại Bảo quản lạnh Khi chế biến, c n lưu ý không nên đun nấu quá lâu hay với nhiệt độ quá cao vì sẽ làm hao hụt c c vitamin tan trong nư c, trong đó c vitamin C 9.Giá trị bảo quản Là chất phụ gia chống... pháp phân tích Định tính: Phổ IR, pH, phổ UV, phản ứng với b c nitrat Thử tinh khiết: Năng suất quay c c, acid oxalic, đồng, kim loại nặng, tro sulfat Định lượng: Phương pháp iod 11 .C c rối loan liên quan đến Vitamin C Thiếu Vitamin C Gây ra bệnh scorbut (scurvy ) Thừa Vitamin C Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, c thể tạo sỏi oxalat ho c sỏi thận urat, c khi c hai loại... O H N OH Cl 7.Giá trị dinh dưỡng Tham gia vận chuyển H2 Tham gia tổng hợp collagen giúp mau liền sẹo Tham gia điều hòa chu trình Krebs Tạo s c để kháng,chồng nhiễm trùng,nhiễm đ c, cảm c m,stress, Liên quan đến hoạt động c a c c tuyến giáp và tuyến thượng thận,…… 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng trong quá trình chế biến và... như :c t, thái,rửa rau quả, đun nóng,pH,… 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản Sản phẩm chế biến, đóng hộp Thất thoát Vitamin( %) (so với rau tươi) A B1 B2 Niacin C Sản phẩm đông lạnh(chưa tan giá) 37 0-78 29 0-66 17 0-67 16 0-33 18 0-50 Sản phẩm tiệt trùng 39 0-68 47 22-67 57 33-83 42 25-60 56 11-86 8.Biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản Vitamin C (%) 100 Tổng lượng vitamin C trong... nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, c thể tạo sỏi oxalat ho c sỏi thận urat, c khi c hai loại sỏi trên gây ra:rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng c u Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu c u bất thường về vitamin C ở thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh