3. CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
3.11.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5],[6]
Có nhiều trong trái cây có múi (cam, chanh, quýt, bưởi…) ớt, hành, một số loại rau xanh…Còn trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt hầu như không có vitamin C.
Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt và các yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu, v.v…
Bình thường lượng vitamin giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả. Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy của không khí mặc dầu hoạt tính của enzim ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể…
Nhu cầu vitamin C nhiều hơn các vitamin khác.
• 1 mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày =50-100 mg/ ngày
• Phụ nữ có thai, trẻ em cần nhiều hơn khoảng 100-200 mg/ngày
• Người lao động nặng 120 mg/ngày
4. MỘT SỐ VITAMIN ĐẶC BIỆT KHÁC
Ngoài ra chúng ta còn có một số các vitamin đặc biệt như inozit, vitamin B13, vitamin B15, vitamin Bt, colin …và một số vitamin mà hiện nay người ta không còn cho là vitamin nữa mà trong giới hạn nội dung của bài tiểu luận này không nhắc đến. Chúng ta có thể tham khảo thêm ở phần phụ lục [2].
Qua nội dung trình bày trên, ta thấy các vitamin rất đa dạng về chủng loại từ các nhóm vitamin tan trong dầu cho đến các nhóm tan trong nước, phong phú về sự tham gia chuyển hóa trong cơ thể, có thể là đóng vai trò như một coenzyme, có thể là mắc xích cho một quá trình chuyển hóa… do vậy nó rất quan trọng đối với cơ thể. Nên việc hiểu đúng cấu tạo tính chất và những công dụng của nó là điều rất cần thiết – đặc biệt đối với nghành học Công nghệ Thực phẩm của chúng ta.
Ngoài ra nếu chúng ta biết tiêu thụ cân bằng và đa dạng các loại thực phẩm, cơ thể sẽ có đủ số lượng vitamin cần thiết cho nhu cầu. Điều đó nói lên rẳng việc chỉ “trung thành” với một vài loại thực phẩm nhất định thì cơ thể ta sẽ thiếu nghiêm trọng nhiều loại vitamin quan trọng.
Có lẽ đến đây chúng ta đã phần nào hiểu ra và tự trả lời cho câu hỏi nêu ra ở phần đầu bài tiểu luận và rút ra cho mình một vấn đề gì đó rất “mở” từ vitamin.
Việc nghiên cứu về vitamin sẽ không dừng lại khi mà hiện nay nền khoa học đang rất phát triển. Chúng ta còn có thể tìm ra nhiều hơn những “bí mật” của vitamin và có thể ứng dụng một cách hiệu quả vào đời sống. Tương lai của ngành Công nghệ thực phẩm sẽ rất rộng mở một khi chúng ta biết ứng dụng vitamin. Và thực tế thì hiện nay con người cũng đã và đang rất thành công trong việc ứng dụng công dụng của vitamin vào các loại thực phẩm như sữa, đồ uống, các loại bánh kẹo…Bên cạnh chúng ta cần phải biết cách để hạn chế tối đa lượng vitamin thất thoát trong quá trình bảo quản và chế biến.
Hy vọng rằng, bài tiểu luận này sẽ giúp ích cho sinh viên chúng ta trong vấn đề tìm hiểu về vitamin và những chuyển hóa trong cơ thể người cũng như hiểu thêm những vấn đề bổ ích mà vitamin mang lại.
[1] Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học và Kỹ thuật. [2] Đàm Sao Mai – Hóa sinh thực phẩm – NXB Đại Học Quốc gia Tp.HCM. [3] Hoàng Kim Anh – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật.
[4] Wikipedia – Bách khoa toàn thư mở - các thông tin về các vitamin như định
nghĩa và các hình ảnh.
[5] Thư viện bài giảng điện tử - http://violet.vn – các bài giảng về vitamin.
[6] Tham khảo rộng rải nhiều tài liệu, các tạp chí và các báo online trong và ngoài nước trên mạng Internet.
[1]Lạm dụng vitamin mà không lao động thì rất có hại
VĂN HÙNG (Theo AP) (26/05/2008 07:30)
Một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho hay, uống vitamin mà không lao động thì có hại hơn có lợi.
Tại Anh, có hàng triệu liều vitamin được sử dụng mỗi ngày, cho dù nhiều người không ốm yếu nhưng họ vẫn lạm dụng. Việc mọi người lạm dụng vitamin thường xuyên là bắt nguồn từ việc cho rằng, vitamin E và C chống lại quá trình ô xi hoá. Ít ai biết được rằng chúng lại là nguyên nhân gây ốm yếu ở người.
Thực tế cho thấy, nhiều người lạm dụng quá nhiều vitamin C dưới dạng viên sủi được chế biến từ quả việt quất, quả lựu và vitamin E được chế biến từ các loại hạt. Khi sử dụng, chúng ta hi vọng gặt hái nhiều lợi ích cho sức khoẻ. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây trên tờ New Scientist cho thấy, ngoài lợi ích chống lại quá trình ô xi hoá thì hai loại vitamin được dùng phổ biến trên chẳng có lợi gì về sức khoẻ nhiều. Tạp chí này cũng nhấn mạnh, sự thực khi vào cơ thể con người, chúng chẳng làm thay đổi nhiều về sức khoẻ. Nội dung tờ tạp chí cũng nhấn mạnh, thật là lãng phí thời gian và tiền bạc để nghiên cứu tác dụng các chất trên. Một nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Mỹ còn cho hay, multivitamins (thuốc bổ) rất nguy hiểm khi chúng ta dùng quá liều. Khi lạm dụng chúng để chống ô xi hoá xảy ra, nó sẽ càn quét các tế bào gốc tự do, gây đầu độc thân thể do sự phá huỷ các tế bào, tăng nguy cơ gây ốm ở người.
Thực ra, vitamin cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hệ thống sức khoẻ thần kinh, ngăn chặn ung thư cũng như giảm nguy cơ bị bệnh mất trí. Về tác dụng của vitamin C cũng có nhiều điều trái ngược nhau. Một cuộc nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học Mỹ cho hay, vitamin C làm tăng nguy cơ xơ cứng và xơ vữa động mạch trong người tiểu đường. Barry Halliwell, nhà sinh hoá học, chuyên gia nghiên cứu chất chống oxy hoá tại trường ĐH quốc gia Singapore cho hay, thay vì lạm dụng các viên thuốc vitamin, chúng ta nên ăn những loại rau quả nhiều viatmine trong rượu vang đỏ, trà, trái cây và rau xanh. “Đừng lạm dụng nhiều vitamin, chúng ta hãy bắt đầu bằng nguồn vitamin trong rau quả”- Barry Halliwell nhấn mạnh.
[2]Một số vitamin không phải là... vitamin
Bạn từng thắc mắc tại sao có vitamin như B1, B6, B12... nhưng lại chưa hề nghe nói đến vitamin B4, B10, B11...? Đó là vì hiện nay, những chất này không còn được gọi là vitamin nữa. Tuy rất cần cho sức khỏe nhưng chúng không có tác dụng giống như định nghĩa về vitamin.
Năm 1910, nhà bác học người Mỹ gốc Ba Lan Casimir Funk đã có một khám phá mang tính lịch sử: phân lập được một chất bí ẩn từ gạo ăn, nếu thiếu nó, cơ thể sẽ mắc một căn bệnh đáng sợ và có thể gây nguy hiểm đến tính mạng: Đó là bệnh Béribéri - phù thũng. Ông đặt tên cho chất bí ẩn này là vitamin, một chất hóa học thuộc nhóm amin, rất cần cho sự sống. Để ghi nhớ sự kiện này, người ta đặt tên chất này là vitamin B1. Từ đó,
phải bổ sung bằng đường ăn uống. Nó đóng vai trò quan trọng đối với sự sống của con người. Đó là những xúc tác không thể thiếu cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể. Nhu cầu hằng ngày của cơ thể về vitamin rất ít, nhưng nếu thiếu sẽ gây những rối loạn trầm trọng và nhiều căn bệnh nguy hiểm, nếu kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Hiện nay, một số vitamin không còn được coi là vitamin nữa, đó là:
Vitamin B4: Thực ra, đây là chất adenine, một thành phần tạo nên nhân của tế bào. Người ta gọi nó là “vitamin của bạch cầu” do tác dụng kích thích quá trình tạo bạch cầu. Việc thiếu vitamin B4 sẽ gây hội chứng viêm đa dây thần kinh.
Vitamin B10: Đây là chất PABA, có cấu trúc hóa học rất giống với sulfamid - một acid amin tự nhiên trong não. Nó có tác dụng bảo vệ cơ thể tránh những tác hại của ánh sáng mặt trời và các gốc tự do. Người ta tìm thấy vitamin B10 trong cùng một nguồn của tất cả các vitamin nhóm B như men bia, ngũ cốc toàn phần, mầm lúa mì, rau...
Vitamin B11: Thực ra, đây là một loại men tiêu hóa, cơ chế hoạt động không hề giống vitamin. Nó được gọi là “vitamin của sự ngon miệng” vì có tác dụng kích thích sự bài tiết của dạ dày và tụy tạng, giúp tiêu hóa tốt. Thiếu vitamin B11 sẽ dẫn đến chán ăn, kém tiêu hóa và teo cơ. Người ta tìm thấy vitamin B11 trong thịt và men bia.
Vitamin B13: Ở Pháp, vitamin B13 được xếp vào bảng thuốc độc. Nó thực chất là acid orotic - một yếu tố tăng trưởng, có nhiều trong sữa. Khi vào cơ thể, nó sẽ được chuyển hóa thành chất đạm cơ bản để cấu tạo nên gene. Vitamin B13 còn được sử dụng để tổng hợp các loại muối khoáng khác nhau.
Vitamin B15: Đây chính là acid pangamic. Acid pangamic còn là tên dùng chung cho nhiều chất mang tính kích thích (doping) mà ngày nay người ta không cho phép sử dụng nữa. Vitamin B15 có khả năng làm tăng độ dẻo dai ở vận động viên, cải thiện một số bệnh lý về hô hấp, khớp, thần kinh...
Vitamin B17: Đây là leatrile, được tìm thấy trong nhân quả đào, mơ, sê-ri. Ở Mêhicô, người dân thường ăn nhiều quả mơ và ít bị ung thư đường tiêu hóa nên người ta cho rằng vitamin B17 có tác dụng chống ung thư. Tuy nhiên, các thực nghiệm sau này không cho thấy tác dụng nào của chất này.
Vitamin F: Chính là hai acid béo không no acid linoléic và acid alpha linoléic; có trong dầu hướng dương, dầu ngô, dầu hạt nho, dầu đậu nành, dầu hồ đào. Thực nghiệm trên chuột cho thấy khi thiếu vitamin F, chuột chậm phát triển, đỏ da, tổn thương thận, vô sinh; và những bệnh này được chữa khỏi bằng vitamin F.
Vitamin I: Đây chính là inositol, có tác dụng tạo chất phospholipid - là thành phần cơ bản của màng tế bào và tế bào thần kinh. Vitamin I có nhiều trong quả hạnh đào, đậu xanh. Trước kia, nó được kê đơn chữa các bệnh về gan, xơ vữa động mạch, viêm da. Ngày nay, người ta không tìm thấy bằng chứng xác thực về hiệu quả của vitamin I.
amine methionin. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa mỡ nên có tác dụng chống lại bệnh xơ vữa động mạch. Vitamin J còn được dùng để cải thiện chất lượng của trí nhớ vì nó tham gia vào quá trình thông tin thần kinh. Nó còn là tiền chất của acetylcholin - yếu tố dẫn truyền trung gian thần kinh quan trọng nhất của cơ thể. Cholin có trong nhiều thực phẩm chứa mỡ như lòng đỏ trứng, gan, đậu nành, mầm lúa mì...
Vitamin P: Người ta đặt tên vitamin P cho một nhóm sắc tố tan trong nước, thường đi kèm với vitamin C, có trong một số loại rau quả. Chất được biết đến nhiều nhất là rutin, có khả năng đồng hóa vitamin C, tham gia vào chức năng bảo vệ sự vững bền của thành mạch máu. Thực ra, vitamin P chính là flavonoid, giữ vai trò quan trọng trong việc chống lại các gốc tự do trong cơ thể. Flavonoid có nhiều trong trà xanh, rượu vang đỏ, một số loại rau quả, có nhiều ích lợi cho sức khỏe, nhất là tác dụng chống lão hóa, giải độc.
(Theo Sức Khỏe & Đời Sống)