3. CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
3.11.1.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4],[6]
Cấu tạo: 3 Dạng, dạng oxi hóa: Acid dehydroascorbic, dạng khử: Axit ascorbic,
dạng liên kết với Protein ascorbigen, dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết của nó với polypeptit. Trong thực vật nó chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C.
Dạng ascorbigen bền đối với các chất oxy hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nửa của vitamin C tự do. Ngoài dạng liên kết với polytpeptit còn có dạng liên kết khác, ví dụ, dạng liên kết với Fe và axit nucleic, với polyphenol.
Dạng oxy hóa ít hơn dạng khử
Vitamin C chỉ tồn tại ở dạng L trong các sản phẩm thiên nhiên
Cho tới nay có 14 đồng phân và đồng đẳng của vitamin C có hoạt tính và 15 đồng phân không hoạt tính. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng phân tử cacbon, sự sắp xếp các nhóm nguyên tử ở các nguyên tử cacbon bất đối và dạng khử hoặc dạng oxy hóa. Công thức cấu tạo của nó cho thấy nó là một dẫn xuất của đường.
a) b)
Hình 20: a) Acid ascorbic, b) Dehydroascorbic
Tính chất:
Tính chất khử mạnh phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử của nó.Chính vì vậy mà dung dịch Felinh, bạc nitrat hoặc một số hợp chất có màu, đặc biệt là 2,6 – diclophenolindophenol bị khử bởi axit ascorbic ngay ở nhệt độ thường. Là tinh thể trắng, vị chua, không mùi, bền trong môi trường trung tính, không bền trong môi trường kiềm, chịu được nhiệt độ 10000C ở pH trung tính hoặc acid, dễ bị oxy hóa trong không khí, các ion kim loại của Fe, Cu …enzym oxy hóa có thực vật.
3.11.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1].
Vitamin C tham gia vào các quá trình oxy hóa –khử khác nhau ở cơ thể. Nó xúc tác cho sự chuyển hóa nhiều hợp chất thơm thành các dạng phenol tương ứng. Ví dụ: quá trình hydroxyl hóa triptophan thành hydroxytriptophan, hoặc phenylalanin chuyển thành tirozin. Phản ứng chuyển amin hóa giữa tirozin và axit anpha-xetoglutaric tạo nên sản phẩm là axit paraoxyphenylpiruvic cũng thực hiện với sự tham gia của vitamin C. Ngoài ra vitamin C còn tham gia điều hòa sự tạo AND từ ARN hoặc chuyển procolagen thành colagen. Nhờ
quá trình hydroxyl hóa prolin tạo nên chất oxyprolin cần thiết cho sự tổng hợp colagen. Chính vì vậy nó có tác dụng làm cho vết thương chóng lành sẹo. Vitamin C còn liên quan với sự hình thành các hormon cuả tuyến giáp trạng và tuyến trên thận. Nó rất cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng và chống lại các hiện tượng choáng hoặc ngộ độc bởi các hóa chất cũng như các độc tố của vi trùng. Người ta cũng chứng minh rằng vitamin C cũng liên quan tới sự trao đổi gluxit ở cơ thể, vì khi bị bệnh hoại huyết trao đổi gluxit ở cơ thể, vì khi bị bệnh hoại huyết trao đổi glucoxit ở cơ tim bị rối loạn, sự phân giải glicogen và glucoza tăng lên mạnh, đồng thời tăng tích lũy axit lactic. Hiện tượng này sẽ biến đi nhanh chóng nếu thêm vitamin C vào các chất dinh dưỡng.
Vai trò: Chuyển hóa các chất: phennylalanin, tyrosine. Chống hoại huyết (chảy
máu chân răng), xuất huyết dưới da, khớp, tham gia tổng hợp collagen ảnh hưởng sự phát triển răng, sự liền sẹo. Hấp thụ lipit ở ruột, hấp thụ Fe và giữ Fe2+ ở ruột. Tạo sức đề kháng, tăng tính miễn dịch. Chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, stress, kháng virus. Kìm hãm sự lão hoá của tế bào, nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là
một chất chống oxy hoá - không có. Kích thích sự bảo vệ các mô - chức năng đặc trưng
riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đốI với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo. Ngăn ngừa ung thư, kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn, kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. Vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. Chống lại chứng thiếu máu vì vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu.