Tính chất của vật liệu sấy

Khối hạt bao gồm nhiều hạt tạo thành do đó tính chất riêng lẻ từng hạt thóc và khối thóc có những tính chất đặc thù riêng lẻ

Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 3   Khäúi hảt bao gäưm nhiãưu hảt tảo thnh. Do âọ, ngoi tênh cháút riãng l ca tỉìng hảt thọc, and khäúi thọc cn nhỉỵng tênh cháút âàûc th m tỉìng hảt riãng l khäng cọ. Củ thãø l tênh khäng âäưng âãưu vãư âäü áøm nhiãût âäü, cháút lỉåüng thọc nhỉ thọc chỉa chên âãưu, thọc lẹp v tảp cháút láùn vo khi thu hoảch, cạc tênh cháút ny khäng êt khọ khàn trong quạ trçnh sáúy do tênh khäng âäưng âãưu khäúi hảt (nháút l sỉû khäng âäưng âãưu vãư âäü chên). Vç váûy âãø quạ trçnh sáúy thọc âỉåüc hiãûu qu cao phi cọ biãûn phạp hỉỵu hiãûu lm tàng sỉû âäưng âãưu ca khäúi hảt trỉåïc khi sáúy, gim täúi âa lỉåüng tảp cháút láùn trong thọc.  1/ Tênh tan råìi ca khäúi thọc. Khi âäø thọc tỉì trãn cao xúng, ta tháúy thọc tỉû dëch chuøn âãø cúi cng thnh mäüt khäúi thọc hçnh chọp nọn phêa âạy räüng âënh nhn v khäng cọ hảt no dênh liãưn hảt no âọ l âàûc tênh tan råìi ca thọc. Âäü tan råìi phủ thüc vo 3 úu täú chênh sau: +Kêch thỉåïc, hçnh dảng v trảng thại bãư ngoi ca hảt thọc củ thãø thọc di cọ tênh tan råìi nh hån thọc ngàõn. Thọc cọ v tráúu nhàơn cọ âäü tan råìi hån thọc cọ v tráúu x xç. +Âäü áøm ca thọc: thọc cọ âäü áøm tháúp thç âäü tan råìi cng låïn v ngỉåüc lải +Thọc cọ nhiãưu tảp cháút âäü tan råìi s nh hån thọc cọ êt tảp cháút Dỉûa vo âäü tan råìi (gọc nghiãng α) ta biãút âỉåüc pháøm cháút ca thọc, ta âạnh giạ qua gọc nghiãng ca thọc. α Gọc nghiãng tuy nhiãn α v âäü ta råìi cọ mäúi quan hãû chàût ch, gọc nghiãng ny cng låïn thç âäü tan råìi cng nh. 2/ Tênh tỉû chia loải ca khäúi thọc. Khäúi hảt âäi khi chãú tảo båíi nhiãưu thnh pháưn khäng âäưng cháút, chụng khạc nhau vãư hçnh dảng, kêch thỉåïc, t trng .trong quạ trçnh âäø âọng do âàûc tênh tan råìi â tảo nãn nhỉỵng khu vỉûc cọ chè säú cháút lỉåüng khạc nhau. Ngỉåìi ta gi tênh cháút ny l tênh tỉû phán loải ca thọc. α: Gọc nghiãng tỉû do ca thọc Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 4 Nhỉỵng hảt thọc chàõc, hảt nh cọ t trng låïn v tảp cháút nàûng nhỉ âáút âạ, cạt sản thỉåìng nàòm åí giỉỵa v åí dỉåïi, nhỉỵng hảt lẹp cọ hçnh dảng låïn hån, t trng nh v cạc tảp cháút giäúng nhỉ tráúu, bäøi, hảt c dải thỉåìng nàòm phêa trãn v rça âäúng. Ngỉåìi ta tiãún hnh thê nghiãûm âäø mäüt khäúi thọc hçnh chọp nọn v tiãún hnh phán têch åí nhỉỵng khu vỉûc khạc nhau thç thu âỉåüc kãút qu sau: Nọi chung tênh tỉ phán loải ca thọc gáy màût hải nhiãưu hån màût låüi. Củ thãø trong quạ trçnh bo qun, cháút lỉåüng cháút lỉåüng thọc khäng âäưng âãưu trong kho, gáy nh hỉåíng xáúu khi bo qun láu di. Trong quạ trçnh sáúy thọc cng váûy, cháút lỉåüng thọc sau khi sáúy khäng âäưng âãưu ngun nhán do âäü áøm thọc khi thu hoảch khäng âäưng âãưu dáùn âãún sỉû chãnh lãûch t trng thûn tiãûn cho viãûc phán loải ca khäúi thọc. Vç váûy trong thiãút bë sáúy phi cọ biãûn phạp hản chãú täúi âa tênh tỉû phán loải ca khäúi thọc âãø cháút lỉåüng thọc sau khi sáúy âỉåüc náng cao. 3/ Âäü häøng ca khäúi thọc. Trong khäúi thọc bao giåì cng cọ khe håí giỉỵa cạc hảt chỉïa âáưy khäng khê âọ l âäü häøng ca thọc. Ngỉåüc lải nãúu âäü häøng l pháưn thãø têch hảt chiãúm chäø trong khäng gian âọ l âäü chàût ca khäúi thọc. Âäü häøng âỉåüc tênh bàòng % thãø têch khong khäng gian giỉỵa khe håí cạc hảt våïi thãø têch ton bäü khäúi hảt chiãúm chäù. Trong quạ trçnh bo qun phi âm bo cho khäúi thọc cọ âäü häøng cáưn thiãút v ln ln thäng thoạng âãø tảo âiãưu kiãûn cho khäúi thọc truưn v trao âäøi nhiãût áøm våïi mäi trỉåìng âỉåüc dãø dng trong nhỉỵng trỉåìng håüp cáưn thiãút 4/ Tênh dáùn nhiãût v truưn nhiãût. Quạ trçnh dáùn nhiãût ca khäúi thọc thỉûc hiãûn theo hai phỉång thỉïc ch úu âọ l dáùn nhiãût v âäúi lỉu nhiãût âäü, c hai phỉång thỉïc ny âãưu tiãún hnh song song v cọ liãn quan chàût ch våïi nhau. Âải lỉåüng âàûc trỉng cho kh nang dáùn nhiãût ca thọc l hãû säú dáùn nhiãût, âọ l lỉåüng nhiãût truưn qua diãûn têch 1 m 2 bãư màût khäúi thọc cọ âäü dy 1m trong vng 1 giåì v gáy ra âäü chãnh lãûch giỉỵa låïp bãư màût v låïp dỉåïi 1 âäü C Theo kãút qu nghiãn cỉïu ca nhiãưu tạc gi hãû säú dáùn nhiãût ca thọc vo khong 0,12 ÷0,2 Kcal/m giåì 0 C. Nhỉ váûy thọc cọ âäü dáùn nhiãût kẹm. Do sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü giỉỵa cạc vng. Trong khäúi thọc tảo thnh nhỉỵng vng âäúi lỉu khäng khê âãø dáùn nhiãût, truưn nhiãût v quạ trçnh ny xy ra khäng âäưng âãưu giỉỵa cạc vng cạc âiãøm trong khäúi thọc. Âàûc tênh dáùn, truưn nhiãût kẹm v khäng âäưng âãưu ca khäúi thọc cáưn âỉåüc khàõc phủc v táûn dủng täúi âa trong cäng tạc bo qun âãø hản chãú hiãûn tỉåüng bäúc håi áøm củc bä. Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 5 5/ Tênh háúp thủ v nh cạc cháút khê, håi áøm. Trong âiãưu kiãûn nháút âënh vãư nhiãût âäü v ạp sút ca khäng khê thọc cọ thãø háúp phủ v nh cạc cháút khê cng nhỉ håi áøm m nọ â háúp phủ tỉì mäi trỉåìng vo. Quạ trçnh ny thỉåìng l hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût. Ngoi ra cạc khê cọ hoảt tênh họa hc cao cọ thãø phn ỉïng våïi cáúu trục ca thọc gảo lm gim giạ trë thỉång pháøm ca gảo. Thy pháưn ca thọc gảo phủ thüc chàût ch vo nhiãût âäü v âäü áøm ca mäi trỉåìng. Khi âäü áøm ca mäi trỉåìng tàng thç nọ hụt thãm áøm lm tàng thy pháưn lãn v ngỉåüc lải. ÅÍ mäùi mäüt âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng thọc gảo cọ mäüt thy pháưn xạc âënh. + ÅÍ cng nhiãût âäü 30 0 C âäü áøm ca khäng khê tàng thç thy pháưn cán bàòng låïn v ngỉåüc lải(xem bng 1.5). + ÅÍ cng áøm âäü tỉång âäúi ca khäng khê nãúu nhiãût âäü tàng thy pháưn cán bàòng gim v ngỉåüc lải.Bng 1.6 cho biãút sỉû thay âäøi thy pháưn ca thọc åí cạc nhiãût âäü khạc nhau åí cng âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 80% Bng 1.5 [I] Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê (%) 33 42 49 60 70 80 90 Loải thọc Âäü áøm cán bàòng ca thọc (%) Näng nghiãûp 5 7,6 9,00 10,02 10,93 12,40 14,96 16,10 Ma näng nghiãûp 8 7,40 8,90 10,30 11,60 13,30 14,90 16,82 Chiãm näng nghiãûp 8 7,84 8,54 10,80 11,80 13,64 15,08 17,50 Thọc láøn 7,60 8,70 9,90 10,30 12,60 14,50 16,73 Nãúp lai 6,82 8,04 9,13 10,01 12,20 12,99 12,88 Bng 1.6 [I] Nhiãût âäü kiãøm soạt ( 0 C) 0 20 30 Âäü cán bàòng ca thọc 16,69 15,23 14,66 Tọm lải: våïi nhỉỵng tênh cháút váût l ca thọc nhỉ trãn, cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún nhỉỵng pháøm cháút ca thọc trong quạ trçnh sáúy v bo qun. Mäùi tênh cháút âãưu cọ màût hải, âäưng thåìi cọ màût låüi. Trong cäng nghiãûp sáúy cáưn phi låüi dủng triãût âãø Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 6 màût låüi âäưng thåìi ngàn chàûn v hản chãú màût hải âãø náng cao cháút lỉåüng thọc sau khi sáúy. 6/ Hä háúp thọc. Màûc d â tạch khi cáy lụa, song nọ l mäüt váût thãø säúng v thỉåìng xun trao âäøi cháút våïi mäi trỉåìng säúng xung quanh. Hä háúp l quạ trçnh trao âäøi cháút quan trng ca thọc trong viãûc bo qun. Trong quạ trçnh hä háúp cạc cháút dinh dỉåỵng ( hä háúp úm khê). Nọi chung trong quạ trçnh hä háúp âãưu bë tiãu hao ch úu l gluxit âãø sinh ra nàng lỉåüng dỉåïi dảng nhiãût v tảo thnh cạc sn pháøm khạc nhau ty theo âiãưu kiãûn hä háúp.  Trong quạ trçnh hä háúp hiãúu khê hảt sỉí dủng oxy trong khäng khê âãø oxy họa gluxit qua nhiãưu giai âoản trng nhau v sn pháøm tảo thnh cúi cng l khê cacbonnic v håi nỉåïc, âäưng thåìi sinh ra nhiãût v phán tạn cạc sn pháøm ny vo khäng gian xung quanh khäúi thọc. Quạ trçnh hä háúp cọ thãø biãøu diãùn bàòng phỉång trçnh täøng quạt nhỉ sau: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = H 2 O+ 6CO 2 + Q (Kcal) nhiãût lỉåüng sinh ra trong quạ trçnh hä háúp l 674(Kcal) cho mäüt phán tỉí gam gluco v mäüt phán tỉí gam gluco bë phán hy khäúi thọc s thu âỉåüc khäng khê 134,4 lêt CO 2 v 108 gH 2 O.  Quạ trçnh hä háúp úm khê, cạc men trong cháút s tham gia oxy họa cháút dinh dỉåỵng gluxit âãø sinh ra nàng lỉåüng. Quạ trçnh ny phỉïc tảp v tri qua nhiãưu giai âoản trung gian, song phỉång trçnh täøng quạt ca nọ cọ thãø biãøu diãùn: C 6 H 12 O 6 → 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH + Q (Kcal) Sn pháøm tảo thnh l CO 2 v rỉåüu etylic. Lỉåüng niãût sinh ra trong quạ trçnh hä háúp úm khi nh hån nhiãưu so våïi lỉåüng nhiãût sinh ra trong quạ trçnh hiãúu khê. Phán hy 1 phán tỉí gam gluco ta ra 28 Kcal, âäưng thåìi sinh ra 44,8 lêt cacbonnic v 92 gam rỉåüu etylic.  Lm tàng âäü áøm ca thọc v tàng âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê xung quanh, do trong quạ trçnh hä háúp hiãúu khê thọc s nh ra håi nỉåïc v khê cacbonnic, nỉåïc s têch tủ trong thọc lm cho âäü áøm ca tỉång âäúi khäng khê xung quanh tàng lãn. Lm tàng nhiãût âäü trong hảt, nàng lỉåüng nhiãût sinh ra trong quạ trçnh hä háúp ca thọc chè sỉí dủng mäüt pháưn âãø duy trç sỉû säúng ca hảt, pháưn nhiãût nàng cn lải thoạt ra ngoi v do tênh truưn dáùn nhiãût ca thọc kẹm nãn nhiãût lỉåüng thoạt ra bë têch tủ lải v dáưn dáưn lm cho ton bäü khäúi thọc bë nọng lãn. Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 7 Ngoi hai kãút qu ca quạ trçnh hä háúp trãn cn cọ nhỉỵng kãút qu : Lm hao hủt váût cháút v lm thay âäøi khạ låïn thnh pháưn khäúi khê trong khäúi thọc. Quạ trçnh hä háúp ca thọc xy ra ráút mnh liãût våïi thọc tỉåi, chỉa phåi thọc cod âäü áøm cao. 7/ Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún cỉåìng âäü hä háúp: −Âäü áøm ca thọc nh hỉåíng ráút låïn v trỉûc tiãúp tåïi cỉåìng âäü hä háúp. Âäü áøm ca thọc cng låïn thç cỉåìng âäü hä háúp cng tàng, nháút l thọc måïi thu hoảch chỉa këp phåi sáúy, âäü áøm ca thọc lục ny thỉåìng ráút cao. thỉûc nghiãm cho tháúy khi âäü áøm ca thọc vỉåüt quạ giåïi hản âäü áøm cán bàòng åí mäüt nhiãût âäü xạc âënh thç cỉåìng âäü hä háúp tàng ráút mảnh củ thãø khi âọ chè cáưn tàng 1% âäü áøm thç cỉåìng âäü hä háúp tàng tåïi 10 láưn. −Nhiãût âäü ca khäng khê xung quanh khäúi thọc cng nh hỉåíng låïn âãún cỉåìng âäü hä háúp ca thọc, khi nhiãût âäü ca khäng khê v thọc tàng lãn thç cỉåìng âäü hä háúp cng tàng theo. Song sỉû tàng ny khäng phi cng chiãưu vä hản. −Âäü áøm tỉång âäúi cọ liãn quan chàût ch våïi âäü áøm ca thọc, do tênh hụt v nh áøm ca thọc. Khi âäü áøm ca khäng khê cao lm cho âäü áøm ca thọc tàng, do âọ cỉåìng âäü hä háúp ca thọc tàng. −Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi thọc cọ nh hỉåíng khạ r rãût âãún cỉåìng âäü hä háúp ca thọc (nháút l thọc cọ âäü áøm cao). Nãúu khäúi thọc khäng âỉåüc thäng thoạng do sỉû têch tủ CO 2 lm cho khäúi thọc nọng lãn büc thọc phi hä háúp úm khê nãn ráút cọ hải. Trong viãûc bo qun thọc tỉåi trỉåïc khi phåi sáúy, hản chãú täúi âa sỉû hä háúp ca thọc bàòng cạch thäng thoạng, cáưn âo âãø gim nhiãût âäü têch tủ ca thọc. 8/ Quạ trçnh chên sau khi thu hoảch thọc: Thọc måïi thu hoảch ngoi âäưng do cáúu tảo khäng âäưng âãưu nãn cọ hảt â chên trỉåïc nãn khäng cọ sỉû âäưng âãưu vãư cháút lỉåüng, cho nãn mäüt thåìi gian nháút âënh sau khi thu hoảch, dỉåïi tạc dủng ca cạc loải men hảt thọc tỉû tiãún hnh hon thiãûn cháút lỉåüng. Âọ l quạ trçnh chên sau ca hảt thọc. Thỉûc cháút quạ trçnh l lm gim cháút hỉỵu cå ha tan trong nỉåïc ca hảt thọc lm tàng cạc cháút dinh dỉåỵng phỉïc tảp (lỉåüng axit amin gim âi âãø tàng lỉåüng prätit, lỉåüng âỉåìng gim âi âãø tàng tinh bäüt .).Thåìi gian chên sau khi thu hoảch ca thọc phủ thüc vo loải thọc, mỉïc âäü chên sau thu hoảch v âiãưu kiãûn nhiãût âäü, âäü áøm ca khäng khê. Xẹt vãư màût cháút lỉåüng thç quạ trçnh chên sau thu hoảch ca thọc l mäüt quạ trçnh ton cọ låüi. Vç váûy âãø tàng hiãûu qu sáúy thọc (thọc sau khi sáúy cọ cháút lỉåüng cao khäng sản nỉït v trong quạ trçnh xay xạt tiãúp theo .) âiãưu cáưn thiãút l phi cọ thåìi gian nháút âënh cho quạ trçnh chên sau trỉåïc lục phåi sáúy. Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 8 Tuy nhiãn khi thỉûc hiãûn quạ trçnh chên sau ca thọc phi cọ biãûn phạp co, âo, thäng thoạng. Vç trong quạ trçnh ny thỉåìng gii phọng håi nỉåïc c nhiãût lỉåüng. 9/ Thọc bë mc máưm. Hảt thọc mc máưm cáưn phi âáưy â ba âiãưu kiãûn: Âäü áøm thêch håüp, â oxy v mäüt lỉåüng nhiãût cáưn thiãút. Do ny máưm tạc dủng ca cạc men trong hảt âỉåüc tàng cỉåìng ráút mảnh, quạ trçnh tan ca cạc cháút dinh dỉåỵng phỉïc tảp trong näüi nh thnh cạc cháút âån gin âỉåüc tiãún hnh. Khi âọ tin bäüt chuøn thnh dextrin, manto, proti, chuøn thnh axit amin, cháút bẹo chuøn thnh gluxerin v cạc axits bẹo. Trong quạ trçnh ny máưm, lỉåüng cháút khä gim âi ráút nhiãưu sỉû hao hủt ny l kãút qu mc máưm. Nhỉ váûy quạ trçnh ny máưm l quạ trçnh hon ton trại ngỉåüc våïi quạ trçnh chên sau khi thu hoảch. Xẹt vãư màût cháút lỉåüng thọc v trong viãûc bo qun thọc tỉåi thç quạ trçnh mc máưm hon ton báút låüi ta phi tçm cạch ngàn chàûn. Viãûc ngàn chàûn thọc tỉåi sau khi sáúy bë mc máưm cọ nhiãưu phỉång phạp song hỉỵu hiãûu nháút l thäng giọ cho thọc, co, âo ln cho thọc cọ âäü áøm khä hån 30% v nhiãût âäü âäúng hảt tháúp 40 0 C.  1/ Hiãûn tỉåüng hỉ hải thọc tỉåi trỉåïc khi sáúy.  ! −Thỉåìng xy ra khi thọc thu hoảch ngáûp nỉåïc, thu hoảch vãư âãø quạ láu khäng âỉåüc phåi sáúy hồûc thọc tỉåi âãø âọng, âäúng hảt bë âäút nọng nghiãm trng, xy ra hiãûn tỉåüng däưn áøm lm cho thọc åí mäüt vi khu vỉûc âäúng hảt âäü áøm lãn tåïi28÷30%. Thọc cọ âäü áøm cao, cäüng våïi tạc âäüng ca nhiãût âäü cao (do bn thán âäúng hảt sinh ra lm cho hảt ny máưm ráút nhanh). Trong thỉûc tãú thu hoảch thọc cho tháúy khi thu hoảch thọc bë mỉa thọc ỉåït v âäø âäúng cao 50cm tråí lãn thç sau thåìi gian 2÷3 ngy t lãû hảt bë mäüng lãn tåïi 5÷30 säú hảt. −Hảt ny máưm lm tàng ráút nhanh hoảt âäüng hä háúp ca hảt. Hảt â ny máưm sau khi phåi sáúy s gim t trng âạng kãø v khi xay xạt thỉåìng bë nạt, t lãû thnh gảo ngun ráút tháúp. ! −Thọc tỉåi trỉåïc khi sáúy thỉåìng cọ âäü áøm ráút cao, nãn ráút thûn tiãûn cho náúm mäúc phạt triãøn. Bàòng thê nghiãûm trong bo qun thọc cho tháúy khi âäü áøm ca khäng khê bãư màût hảt âảt 90÷100% l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho viãûc náúm mäúc phạt triãøn. Âiãưu quan trng nháút l tảo cạc âäüc täú ca náúm mäúc trong khäúi thọc tỉåi. Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 9 −Khi bo qun thọc tỉåi mäüt säú chng loải Aspflavas cọ kh nàng sinh âäüc täú afalatoxin (âäüc täú ny khi cå thãø nhiãùm mäüt hm lỉåüng låïn cọ thãø gáy tỉí vong). Âiãưu kiãûn täúi thiãøu âãø cho náúm mäúc tảo afalatoxin l nhiãût âäü âäúng hảt låïn hån 30 0 C v âäü áøm 18÷20%. Vç váûy nãúu chỉa këp phåi sáúy phi cọ biãûn phạp âãø gii phọng lỉåüng nhiãût têch tủ trong âäúng âãø âm bo nhiãût âäü âäúng hảt an ton.  "#! Âäúi våïi thọc tỉåi chỉa phåi sáúy, hiãûn tỉåüng näüi nh bë biãún vng xy ra mnh liãût v âäü áøm ca thọc ráút låïn hoảt âäüng sinh l trong hảt mảnh dáùn âãún kh nàng bäúc nọng nhanh v nghiãm trng, nhiãût âäü âäúng hảt cọ thãø lãn tåïi 50 0 C thục âáøy hiãûn tỉåüng tảo thnh melanoit. Màût khạc do náúm mäúc phạt triãøn v do hảt cọ âäü áøm cao nãn enzim ca hảt v ca mäúc thục âáøy mảnh quạ trçnh phán hy protit v gluxit thnh cạc axitamin tỉû do v âỉåìng âãø chụng phn ỉïng våïi nhau tảo thnh melanoit. Ngun nhán do âäü áøm quạ cao, song quạ trçnh sáúy nãúu chn chãú âäü sáúy khäng thêch håüp, lục ny t lãû thọc biãún vng cng ráút låïn. Viãûc âạnh giạ v phán loải gảo ch úu dỉûa vo t lãû biãún vng vç cháút lỉåüng gảo biãún vng ráút tháúp so våïi gảo tràõng. 2/ Cạch khàõc phủc hỉ hải thọc tỉåi. Nhçn chung cạc hỉ hải thọc tỉåi l do âäü áøm ca thọc quạ cao, nhiãût âäü âäúng hảt bë têch tủ khäng thoạt ra âỉåüc gáy bäúc nọng. Sau âáy l cạc biãûn phạp khàõc phủc v hản chãú hỉ hải. $%&! Thọc tỉåi sau khi thu hoảch tri mng trãn sn nh, chiãưu dy låïp hảt khäng qua 25cm. Lm nhỉ váûy hảt âỉåüc hong giọ tỉû nhiãn, nãúu nhiãût âäü khäng khê mäi trỉåìng xung quang l 27 0 C, trong thỉûc tãú âo âảc cho tháúy våïi âäü dy låïp thọc ny thç nhiãût âäü âäúng hảt khäng vỉåüt quạ 30 0 C. '#()! Hảt tỉåi âỉåüc phun axit propionic våïi hm lỉåüng tỉì 0,5÷5% cọ thãø bo qun thọc tỉåi âỉåüc láu ngy hån m khäng bë mäúc, bäúc nọng, giạ trë dinh dỉåỵng khi sỉí dủng phỉång phạp ny êt thay âäøi. Song bo qun bàòng propionic cọ nhỉåüc âiãøm låïn hån l cọ mi vë chua v täún kẹm khạ låïn nãn êt âỉåüc sỉí dủng. $%&! Thäng giọ l mäüt biãûn phạp k thût âỉåüc nghiãn cỉïu v sỉí dủng räüng ri âãø bo qun hảt tỉåi khi phåi sáúy, giỉỵ hảt an ton tỉì 5 ÷ 20 ngy, gçn giỉỵ täút nháút cháút lỉåüng ca hảt âãø sau âọ âỉa hảt vo sáúy khä. Thäng giọ cọ tạc dủng gii phọng nhanh chäúng nhiãût âäü âäúng hảt sinh ra, chäúng viãûc têch tủ nhiãût trong âäúng hảt, giỉỵ nhiãût âäü âäúng hảt xáúp xé gáưn bàòng nhiãût âäü mäi trỉåìng. Do váûy thäng giọ cn cọ tạc Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 10 dủng chäúng mäúc vç cọ thãø lm hảt khä hảt trong phảm vi nháút âënh, ch úu l se v hảt. Evanhide khi nghiãn cỉïu nh hỉåíng ca thäng giọ âäúi våïi hiãûn tỉåüng mäúc ca thọc â nháûn tháúy ràòng: Sỉû cọ màût ca dng khäng khê lm gim r rãût sỉû phạt triãøn ca náúm mäúc trãn thọc ngay c khi âäü áøm ca khäng khê l100%. Thäng giọ cn lm khä mäüt pháưn thọc bë nhiãùm nàûng (thu hoảch gàûp mỉa). Thåìi gian bo qun thọc tỉåi an ton khäng lm gim pháøm cáúp ca thọc phủ thüc vo 3 úu täú chênh: Âäü áøm ban âáưu ca thọc, nhiãût âäü khäng khê khi thäng giọ v lỉåüng cung cáúp cho 1 táún thọc. Davit candout khi nghiãn cỉïu bo qun thọc tỉåi bàòng thäng giọ våïi lỉåüng cung cáúp 19m 3 /TH cho thọc cọ âäü áøm 24%, 22% 20% khi nhiãût âäü khäng khê trung bçnh l 22,8 0 C . Thọc bo qun âỉåüc giỉỵ cháút lỉåüng täút, pháøm cáúp loải 1 trong thåìi gain tỉång ỉïng 4,5 v 7 ngy. Khi nhiãût âäü khäng khê trung bçnh l 20 0 C thọc cọ âäü áøm 24% duy trç âỉåüc pháøm cáúp loải I trong 21 ngy. Tọm lải: Khi tiãún hnh thäng giọ cho thọc tỉåi thç lỉåüng giọ cung cáúp cng låïn thç thåìi gian bo qun an ton cng låïn, säú lỉåüng hảt nhiãùm âäü cng nh. Bng säú liãûu bỉåïi âáy âỉåüc thiãút láûp khi âo âảc trong thỉûc tãú thäng giọ bo qun thọc thọc tỉåi: Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 11   Mún bo qun lỉång thỉûc hồûc chãú biãún sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao, cạc loải hảt cáưn âỉåüc sáúy khä âãún âäü áøm bo qun hồûc chãú biãún. Âäúi våïi cạc loải hảt khi chn chãú âäü sáúy âàûc biãût phi chụ tåïi nhiãût âäü TNS , nhiãût âäü âun nọng hảt. Nhiãût âäü âun nọng hảt cho phẹp phủ thüc vo tỉìng loải hảt mủc âêch sỉí dủng. âäü áøm trỉåïc khi sáúy. A. CÄNG NGHÃÛ SÁÚY HẢT. 1/ Âàûc âiãøm sáúy cạc loải hảt v nh hỉåíng ca nọ âãún mỉïc âäü v âäü tạc dủng ca quạ trçnh sáúy: %"#! Hảt cọ cáúu trục váût thãø keo mao qun xäúp do âọ nọ cọ tênh cháút thu nháûn håi v khê. Hiãûn tỉåüng ny âỉåüc gi l háúp thủ. Háúp thủ l quy lût phỉïc tảp ca nhiãưu quạ trçnh riãng l: háúp thủ, háúp thủ, ngỉng tủ mao qun v háúp thủ họa hc. Háúp thủ l sỉû tiãúp nháûn khê v håi åí bãư màût váût th ràõn. Nãúu sỉû háúp thủ xy ra åí nhiãût âäü tháúp hån nhiãût âäü ngỉng tủ thç hiãûn tỉåüng ngỉng thnh nỉåïc ca khê hồûc håi trãn bãư màût váût thãø, åí váût thãø cọ bãư màût phàóng ny khäng cọ läø nh thç quạ trçnh xy ra ráút ngàõn. Nãúu váût thãø xäúp thç quạ trçnh xy ra ráút cháûm qua sỉû khúch tạn ca khê v håi. Khi sáúy cạc loải hảt bàòng häøn håüp khê v khäng khê åí nhỉỵng váût thãø xäúp ny. Vç cháút lỉåüng ca hảt cọ thãø bë gim do nọ háúp thủ mi ca khọi, khọi ny do sỉû âäút chạy khäng hon ton ca nhiãn liãûu trong l. Hiãûn tỉåüng ny cọ thãø xy ra kkhi ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãn liãûu chỉïa nhiãưu lỉu hunh ⇒ hảt s cọ mi lỉu hunh .ngán ngỉìa quạ trçnh ny ⇒ cáưn kiãøm tra chàût ch. Ngỉåìi ta gi háúp thủ l hiãûn tỉåüng tháúm sáu ca khê hồûc håi vo váût thãø bàòng khuúch tạn vo trong läù nh ca váût thãø. Sỉû khuúch tạn ca khê hồûc håi xy ra dỉåïi tạc dủng chãnh lãûch ca ạp sút hồûc ca håi trong khäng khê v khäng khê trãn bãư màût ca hảt theo hỉåïng tỉì pha cọ ạp sút cao âãún pha cọ ạp sút tháúp hån. Håi hồûc khê ngỉng tủ v tháúm sáu vo nhỉỵng thnh pháưn cå bn ca hảt nhỉ: Protein, tinh bäüt, . Ngỉng tủ mao qun l sỉû háúp thủ håi hồûc khê do sỉû liãn kãút ngỉng tủ trong nhỉỵng äúng mao qun ca váût thãø. Sỉû ngỉng tủ håi trong cạc mao qun ca váût thãø do sỉû gim ạp sút håi bo ha dỉåïi nh hỉåíng ca lỉûc mao qun trong cạc mao qun. Háúp thủ họa hc l sỉû tiãúp nháûn håi hồûc khê ca váût thãø do thỉûc hiãûn cạc phn ỉïng hồûc biãún âäøi họa hc ca cạc thnh pháưn họa hc trong váût thãø. Âäư ạn täút nghiãûp Khoa CN Nhiãût Âiãûn Lảnh -Trỉåìng ÂH Bạch Khoa  Nàơng SVTH: Dỉång Minh Tiãún Låïp 99N 2 Trang 12 Hảt v khäúi hảt dãù dng háúp thủ håi hồûc khê, do kh nàng xám nháûp vo cạc läù nh ca hảt. Hảt cọ cáúu tảo tãú bo v xen k båỵi nhỉỵng läù mao qun tảo thnh mäüt hãû thäúng mao qun bẹ. Håi v khê háúp thủ åí bãư màût hoảt âäüng ca cạc hảt v khäúi hảt ráút låïn. nãúu hảt thọc cọ chiãưu dy 7mm v âỉåìng kênh 3mm thç bãư màût hảt thọc bàòng 0,8 mm 2 . Bãư màût hoảt âäüng ca hảt thọc cọ cáúu tảo xäúp åí v ca nọ, do âọ håi v khê bë háúp thủ khäng chè åí bãư màût ca hảt khi tiãúp xục m cn trong låïp sáu ca v hảt. *+,-! Nhỉỵng pháưn tỉí cháút lng âỉåüc sàõp xãúp linh âäüng nãn táút c cạc pháưn tỉí cọ tạc dủng tỉång häø. Nghéa l lỉûc kãúo ca mäüt pháưn tỉí ny tạc dủng lãn mäüt pháưn tỉí khạc v ngỉåüc lải åí trảng thại cán bàòng cạc lỉûc ny triãût tiãu láùn nhau. Nhỉỵng pháưn tỉí åí bãư màût cháút lng khäng cán bàòng âỉåüc kẹo lải båíi nhỉỵng lỉûc ca phán tỉí bãn trong nhỉỵng phán tỉí bãn trong ca nỉåïc cọ âäü låïn khong 14.800kg/ cm 2 . Lỉûc kẹo bãn trong cọ xu hỉåïng kẹo vo âäúi våïi bãư màût cháút lng nh, lỉûc ny gim âi våïi khäúi lỉåüng cháút lng låïn do trng lỉûc ca nọ. Våïi khäúi lỉåüng nh, cháút lng nháûn mäüt hçnh dảng váût thãø våïi bãư màût nh nháút nghéa l dảng hçnh cáưu. Ngỉåìi ta gi sỉïc càng bãư màût nhỉ l mäüt lỉûc: T = P/L Trong âọ: P - Lỉûc tạc dủng lãn âån vë diãûn têch dyn L - Chiãưu di ca âỉåìng thàóng tênh bàòng cm ./0"#! Khäúi hảt âỉåüc bao quanh båíi khäng khê áøm bãn ngoi, khäng khê ny s xám nháûp vo khong khäng giỉỵa cạc hảt. Hiãûn tỉåüng ny âỉåüc biãøu thë nhỉ l sỉû khuúch tạn bãn ngoi, sỉû xám nháûm ca håi nỉåïc tỉì cạc khong khäng vo cạc hảt ta gi l khuúch tạn bãn trong, sỉû khuúch tạn bãn trong xy ra do sỉû háúp thủ v háúp thủ áøm ca hảt. Håi nỉåïc dy âàûc trãn bãư màût hảt do ạp sút cao ca khê quøn s dáùn âãún trảng thại bo ha nhiãût âäü ca hảt bàòng nhiãût âäü ngỉng tủ ca håi thç nọ s ngỉng tủ trong nhỉỵng mao qun ca hảt. Áøm xút hiãûn do háúp thủ v háúp thủ trong hảt nọ váûn chuøn dỉåïi tạc dủng ca lỉûc khuúch tạn qua tỉìng tãú bạo nàòm bãn trong hảt v tảo thnh cháút liãn kãút våïi cháút keo trong hảt. Váûn täúc khuúch tạn bãn ngoi phủ thüc vo nhiãût âäü ca håi, ạp sút håi v täúc âäü ca håi xung quanh hảt.