ĂN CHAY

Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 .4

TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY 4

1.1 Khái niệm: 4

1.2 Quan niệm ăn chay của các tôn giáo 4

1.2.1 Đạo phật: 4

1.2.2 Công giáo Rôma 5

1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác: 6

1.3 Các trường phái ăn chay : 6

1.4 Lợi ích của việc ăn chay: 7

1.5 Hại của việc ăn chay: 9

CHƯƠNG 2 .10

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 10

2.1 PROTEIN 11

2.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protein 11

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của protein 12

2.1.3 Nguồn protein trong thực phẩm 12

2.2 Lipit 12

2.2.1 Thành phần hóa học của lipit 13

2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit 13

2.2.3 Hấp thu và đồng hóa chất béo 14

2.3 GLUXIT 14

2.3.1 Các loại gluxit 14

2.3.1.1 Mono saccarit: 14

2.3.1.2 Disaccarit: 14

2.3.1.3 Polysaccarit: 15

2.3.2 Vai trò dinh dưỡng của gluxit 15

2.3.3 Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ 15

2.4 Vitamin: 16

2.4.1 Vitamin A 16

2.4 2 Vitamin D 17

2.4 3 Vitamin B1 17

2.4.4 Vitamin B2 17

2.4.5 Vitamin PP 18

2.4.6 Vitamin C 18

2.5 Các chất khoáng: 19

2.5.1 Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng 19

2.5.2 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: 20

2.5.2.1 Khoáng đa lượng: 20

2.5.5.2 Các nguyên tố vi lượng 22

2.6 Nước 23

CHƯƠNG 3 QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG 25

3.1 Ý nghĩa của chuyển hóa 25

3.2 Chuyển hóa vật chất 26

3.2.1 Chuyển hóa glucid 26

3.2.1.1 Ý nghĩa của glucid trong cơ thể 26

3.2.1.2 Tổng hợp và phân giải glycogen trong gan 26

3.2.1.3 Chuyển hóa glucose trong tế bào thuộc các mô khác gan 27

3.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ 28

3.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác 29

3.2.2 Chuyển hóa lipid 30

3.2.2.1 Các loại lipid và vai trò của chúng trong cơ thể 30

3.2.2.2 Phân giải và tổng hợp lipid trung tính 30

3.2.2.3 Sự hình thành các thể ceton 31

3.2.3 Chuyển hóa protein 32

3.2.3.1 Chuyển hóa các acid amin 32

3.2.3.2 Chuyển hóa một số protein khác 34

3.2.4 Chuyển hoá các muối khoáng và nước 36

CHƯƠNG 4 37

MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI ĂN CHAY 37

4.1 Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay 38

4.2 Một số thực phẩm thay thế cho thực phẩm động vật: 42

4.3 Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau: 42

4.4 Lưu ý khi ăn chay: 43

CHƯƠNG 5: 47

MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU 47

5.1 Chả chay khoai môn 47

5.2 Miến xào cải 47

5.3 Bánh chưng lá sen chay 48

5.4 Bì Chay 49

5.5 Bún Bì - Chả Giò chay 51

5.6 Bánh mì hấp 51

5.7 Chả hấp Chay 52

5.8 Đậu hủ ngũ sắc 53

5.9 Bông cải tẩm bột chiên giòn 53

5.10 Gỏi Sứa Chay 54

5.11 Tàu hủ chiên sốt cà 54

KẾT LUẬN 55

55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY

1.1 Khái niệm:

Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là

trong giới trí thức và chuyên gia Ở các nước phương Tây, theo một

thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ

ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên Ở nước ta, tuy chưa có

số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn

chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay

đang tăng dần trong thời gian gần đây

Ăn chay là chế độ ăn từ thực vật (plant-based diets)

1.2 Quan niệm ăn chay của các tôn giáo

1.2.1 Đạo phật:

Theo thuyết luân hồi, con người sau khi chết bị đày xuống địa ngục sẽ bị đẩy làm ngạ quỷ Tiếp theo hối cải tiếp sẽ được làm súc sinh (loài vật), cuối cùng đầu thai trở lại làm người theo bánh xe luân hồi Không nên ăn thịt và những thức ăn có máu vì trong kiếp súc sinh, sẽ ăn thịt người thân của mình Trong những ngày (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch) được coi là ngày mở cửa âm, những linh hồn được tự do Những ngày đó nên thực hiện ăn chay Nếu có thể thì ăn chay trường

Thức ăn trong bữa ăn chay của Phật tử là những món ăn được chế biến từ thực vật như: rau, củ, quả, các loại ngũ cốc (đậu tương, đậu phộng)

Ăn chay không được ăn: Thịt, cá

Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức

ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận

Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định

Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch)

Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch) Tháng thiếu 29.

Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch)

Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29)

Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng

Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10)

Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời

1.2.2 Công giáo Rôma

Kitô nói chung, và công giáo Rôma nói riêng, quan niệm rằng ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với thiên chúa Công giáo Rôma phân biệt giữa "giữ chay" và "kiêng thịt" (nhưng hai việc này lại thường đi đôi với nhau), thông thường được hiểu như sau:

Giữ chay (jejunium) có nghĩa là giới hạn lượng lương thực được tiếp nạp vào cơ thể Cụ thể, giữ chay là không được ăn và uống những thứ gì ngoài bữa ăn chính trong ngày (như kẹo ,bánh, nước ngọt, cà phê, trái cây…), chúng chỉ được dùng như một cách tráng miệng sau bữa ăn chính đó (bữa ăn chính là bữa trưa hoặc bữa tối) nhưng không khuyến khích sử dụng

Kiêng thịt (abstinentia) có nghĩa là từ bỏ một thức ăn khoái khẩu thường ngày, cụ thể, cấm ăn thịt hay bộ phận của các động vật máu nóng (như thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt các loài thú ) nhưng lại cho phép ăn cá, các sinh vật biển hay động vật máu lạnh (tôm, cua, ếch ) Trứng, sữa và các chế phẩm từ trứng, sữa (như bơ, pho mát, sữa chua ) không thuộc danh mục những thứ buộc phải kiêng Tuy nhiên, xét cho cùng, chúng lại "vướng" vào quy định của "giữ chay"

Việc ăn chay được cho là rất nghiêm khắc trong danh mục thức ăn, Công giáo Rôma lại đề cao tinh thần của việc ăn chay Đôi khi, ăn ít hơn hoặc ăn đạm bạc hơn bình thường cũng được cho là một hình thức ăn chay

Giáo hội không đưa ra một bản luật hay danh mục nào để hướng dẫn cái gì được ăn

và cái gì là không được ăn mà để cho lương tâm tín đồ thẩm định việc ăn chay của mình

Họ chỉ đưa ra quy định về thời gian và lứa tuổi áp dụng

Quy định, ngày Thứ tư Lễ Tro, ngày Thứ sáu Tuần Thánh và tất cả các ngày thứ sáu trong tuần buộc các tín đồ phải giữ chay và kiêng thịt Nhưng ngày nay, luật này được nới lỏng và chỉ buộc giữ chay kiêng - thịt vào Thứ tư Lễ Tro và Thứ sáu Tuần Thánh.

Giáo luật, điều 1251: "Phải kiêng thịt, hay kiêng của ăn nào khác theo qui định của Hội đồng Giám mục, các ngày thứ sáu trong năm, trừ khi những ngày ấy trùng với một ngày nào khác trong số những ngày lễ trọng." Như vậy, ngày giữ chay kiêng thịt theo luật

có thể được dời vào một ngày khác nếu nó trùng vào một sự kiện đặc biệt Thực tế là có nhiều năm, thứ tư Lễ Tro trùng vào một trong ba ngày Tết Nguyên Đán, không thể buộc tín

đồ người Việt phải giữ chay - kiêng thịt vào những ngày này, vì thế, Tòa Thánh có cho phép dời ngày giữ chay - kiêng thịt vào một ngày khác

Điều 1252: "Ai đã trọn 14 tuổi buộc phải giữ luật kiêng thịt; còn luật ăn chay buộc tất cả những người thành niên cho đến khi bắt đầu 60 tuổi Tuy nhiên, các vị chủ chăn và cha mẹ phải lo sao để cả những người vị thành niên không buộc ăn chay kiêng thịt cũng được thấm nhuần tinh thần sám hối đích thực."

Điều 1253: "Hội đồng Giám mục có thể ấn định rõ hơn luật giữ chay và kiêng thịt, cũng như có thể thay thế toàn phần hay một phần việc kiêng thịt và ăn chay bằng những hình thức sám hối khác, nhất là bằng những việc bác ái và việc đạo đức

1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác:

Hồi giáo có tháng ăn chay Ramadan, trong tháng này ban ngày phải nhịn ăn, nhịn uống, không hút thuốc

1.3 Các trường phái ăn chay :

Có rất nhiều lý do để người ta ăn chay: vì niềm tin tôn giáo (Phật giáo, Ấn Độ giáo), đạo đức (bảo vệ súc vật), tư tưởng triết học, sinh thái (sự thống nhất hài hòa của tự nhiên), kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn) hay vì lý do sức khỏe (dị ứng, khả năng tiêu hóa,

…) Do đó có nhiều trường phái ăn chay:

+Lacto-ovo-vegetarian: ăn cả sữa và trứng (trường phái này phổ biến nhất)

+Lacto-vegetarian: chỉ ăn sữa không ăn trứng

+Vegan: chỉ ăn rau, trái, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lức, đậu hạt, đậu trái, các loại hạt Kiêng hẳn thức ăn từ động vật, kể cả sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, kem), trứng,

mật ong Có người còn nghiêm khắc hơn, chỉ ăn trái cây loại quả mọng và đậu trái Trường phái này không phổ biến lắm

+ Ăn chay theo trường phái Ohsawa: chế độ ăn hướng về thiên nhiên, ít chế biến và theo một tiến trình 10 cấp bậc được qui định chặt chẽ Bắt đầu bằng việc loại bỏ tất cả thức

ăn từ động vật, dần đến trái cây, rau, cuối cùng chỉ còn lại gạo lức

1.4 Lợi ích của việc ăn chay:

-Thành phần chất đạm là đạm thực vật, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu

-Lượng rau xanh, quả tươi nhiều, cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung

và khỏe mạnh của tế bào

-Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp

Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn

Ngoài ra ăn chay còn có một số tác dụng như:

 Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn;

nhờ đó, ít mắc các bệnh do béo phì như: tiểu đường, sỏi mật, cao huyết áp, bệnh động mạch vành tim… Tuy nhiên, nếu ăn không đúng cách có thể trở nên gầy còm, hốc hác Trẻ

em và tuổi thiếu niên nếu ăn chay có thể nguy hiểm cho sự tăng trưởng Bà mẹ mang thai

ăn chay thường nhẹ cân, ít tăng cân và có nguy cơ sinh con thiếu cân

 Giảm huyết áp: Huyết áp của người ăn chay trường thường có khuynh hướng thấp

hơn người ăn mặn và ít tăng huyết áp theo tuổi hơn Các nghiên cứu cho thấy: càng ăn nhiều thức ăn từ động vật, huyết áp càng có khuynh hướng tăng cao Tuy nhiên, cũng không nên bỏ qua các yếu tố về lối sống có ảnh hưởng tốt đến huyết áp Người ta còn thấy

ở người ăn chay ít có ảnh hưởng đến huyết áp hơn là người ăn thịt Một nghiên cứu đăng trên tờ Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cho thấy tỷ lệ cao huyết áp ở những người ăn thịt là khoảng 26% và ở những người ăn chay chỉ là 2% Một nghiên cứu khác của Trường đại học Harvard khi so sánh những nhóm người cùng tuổi, giới tính và cân nặng nhưng có thói quen ăn uống khác nhau cho thấy nhóm người ăn chay và thuần chay tinh khiết có huyết áp

thấp hơn nhóm người ăn thực phẩm thông dụng hàng ngày Vì những người ăn chay ít bị cao huyết áp hơn, nên họ cũng ít có nguy cơ bị đột quỵ hay các vấn đề về tim mạch liên quan đến huyết áp hơn.

 Giảm bệnh động mạch vành tim: Các nghiên cứu khoa học cho thấy: tỷ lệ người ăn

chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn so với người ăn mặn Nguyên nhân được cho là do thức ăn chay chứa nhiều xơ, ít béo, ít cholesterol, tỷ lệ giữa chất béo không no và chất béo

no cao Bệnh động mạch vành tim gắn liền với lượng cholesterol máu Người ăn chay có lượng cholesterol trong máu, nhất là loại LDL, thấp hơn hẳn so với người ăn chay có dùng sữa và người ăn thịt Trên thực tế, lượng mỡ trong máu tùy thuộc nhiều vào số lượng và loại chất béo mà người ăn chay ăn vào Đồng thời, lối sống ít dùng thuốc lá, thích tập luyện

và tình trạng nhẹ cân cũng góp phần không ít

 Giảm nguy cơ bị sỏi thận: Người ăn chay thải calci, oxalat và acid uric ra nước tiểu

ít hơn người ăn mặn Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn

Giảm nguy cơ bị ung thư: Người ăn chay ít mắc bệnh và tử vong vì ung thư miệng họng, tiền liệt tuyến, nhất là đại tràng hơn người ăn mặn Lý do là thức ăn chay chứa nhiều chất

xơ và ít acid béo hòa tan Chất xơ làm giảm sự thoái giáng acid mật sơ cấp thành thứ cấp - chất đã được chứng minh là gây ung thư đại tràng Acid béo hòa tan và sterol nếu có nhiều trong phân sẽ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng Ngoài ra, thức ăn chay còn chứa nhiều chất có tiềm năng ngừa ung thư như: các chất chống oxy hóa và một số hóa chất thực vật Một lần nữa, lối sống của người ăn chay thường có lợi cho sức khỏe, phòng ngừa một số loại ung thư

 Giảm triệu chứng bệnh về xương và khớp: Chế độ ăn chay có ích đặc biệt cho một

số bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp Nhưng cần thận trọng vì ăn chay không đúng dễ gây teo cơ dinh dưỡng Đối với thoái hóa khớp, ăn chay không trị được bệnh, nhưng ăn chay trường có thể đóng vai trò trong việc phòng ngừa bệnh Người ăn chay cũng bị loãng xương như người ăn mặn, nhưng chế độ ăn không có thịt, nhiều estrogen thực vật và hoạt động thể lực nhiều là những yếu tố giúp phòng chống loãng xương

 Giảm nguy cơ bị đột quỵ:

Giảm nguy cơ bị sỏi mật, bệnh túi thừa đường ruột và có ảnh hưởng lên tiểu cầu làm giảm độ nhớt của máu.

Đột quỵ là tình trạng ngưng trệ bất thình lình một dòng máu đi qua não, thường là do tắc nghẽn mạch máu, làm hư hại một phần mô não vì không đủ dinh dưỡng và oxy Đột quỵ có thể tạo ra những vùng mô não bị chết dẫn đến tổn thương thể chất và tinh thần Đây

là căn nguyên hàng đầu gây tàn phế trên thế giới và nếu mức tổn thương nghiêm trọng nó

dễ đưa đến tử vong Nghiên cứu so sánh cho thấy người dân ở các quốc gia có thói quen ăn nhiều thịt, như Mỹ chẳng hạn, có nồng độ cholesterol máu trung bình rất cao, khoảng 210 mg/dl Trong khi đó, so với những người ăn thực phẩm nguồn gốc từ thực vật tại đây, nồng

độ cholesterol máu của họ thấp hơn rất nhiều, trung bình dưới 160 mg/dl Và ở một số vùng nông thôn Trung Quốc, nơi người dân có truyền thống ăn chay trường, cholesterol máu của họ chỉ khoảng 90 mg/dl, hay thấp hơn Do đó, những người dùng thực phẩm thuần chay tinh khiết thường ít bị bệnh tim và đột quỵ hơn những người ăn thịt

 Giảm nguy cơ bị đái tháo đường

Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25% Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống

có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong

số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30% Ảnh hưởng của chế

độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường

1.5 Hại của việc ăn chay:

Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể Chế độ ăn chay

thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo no, nên mặc dù không có

cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình

thường là do vậy Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong

cơ thể

-Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, do các món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường (nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều!)

-Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật Những người ăn chay trường dễ

bị thiếu máu

-Ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu

-Lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý

Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:

-Trẻ dưới 18 tuổi

-Phụ nữ mang thai và cho con bú

-Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng

CHƯƠNG 2

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Ðặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường Khẩu

phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh

dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích

hợp với nhu cầu của cơ thể

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là

các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các

chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất

khoáng và nước

2.1 PROTEIN

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein

2.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protein.

Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:

- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần )

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt

là các vitamin và chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng

- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein

- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục),

thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein

đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều trên thế giới

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của protein.

Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất Có 8 acid amin cơ thể không tổ hợp được hoăc chỉ tổ hợp một lượng rất ít.Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết

Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ

2.1.3 Nguồn protein trong thực phẩm.

- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều

về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao

- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác ) là nguồn protein quan trọng Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người

2.2 Lipit

2.2.1 Thành phần hóa học của lipit.

Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no Các axit béo là thành phần quyết định tính chất cửa lipit Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic,stearic

Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo chưa no Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo của chúng Ðộ tan chảy cao khi thành phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất béo đặc ở nhiệt độ bình thường Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45-50oC được hấp thu 86%-88% Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88% Thành phần và nhiệt

độ tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan chảy

Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể Photphatit và sterol cũng là những thành phần lipit quan trọng

2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit.

Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ Ðó là tổ chức đệm và bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh Người gầy, lớp

mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol

Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như:

+ Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa

+ Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).

+ Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng

Người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bình như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên

Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic,  - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng

2.2.3 Hấp thu và đồng hóa chất béo.

- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37 0 C, hệ số hấp thu khoảng 97-98%

- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 39 0 C , hệ số hấp thu khoảng 90%

- Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-60 0 C, hệ số hấp thu khoảng 70-80%

Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp thu Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo Ðộ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%

2.3.1.2 Disaccarit:

Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu Các disaccarit khi thủy phân cho 2 phân từ đường đơn Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79.

2.3.1.3 Polysaccarit:

Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại thực phẩm Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm

2.3.2 Vai trò dinh dưỡng của gluxit.

Ðối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng,

số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô Trong cơ thể luôn luôn xẩy

ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máuluôn luôn ở mức 80-120 mg%

Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ

2.3.3 Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ.

Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn Gluxít tinh chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay

Thuộc loại gluxít tinh chế cao có:

+ Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40- 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn)

+ Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tinh chế dưới 1/3 tống số gluxit khấu phần

2.4 Vitamin:

Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể Phần lớn các vitamin phái đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:

+ Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất béo của thức ăn Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này

+ Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P,

cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi

Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học

2.4.1 Vitamin A.

Dạng Retinol chỉ có ở dạng thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A Trong đó β -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol

Trong cơ thể, vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm Đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc

Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của vitamin A) Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn toàn Do việc

bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết Dưới đây là chu trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể

2.4 2 Vitamin D.

Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3) Trong thực vật eo ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon

Vai trò chính của vitamin D là tăng hấp thụ canxi và photpho ở ruột non Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt hóa Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể

2.4 3 Vitamin B1

Thiamin dưới dạng tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này cần cho phản ứng khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric):

Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh

Vì thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi

Vitamin B có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận

2.4.4 Vitamin B2

Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian.Ví

dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit ), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min của thức ăn không được sứ dụng và ra theo nước tiểu Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2

Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và nhân mắt Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

2.4.5 Vitamin PP

Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit photphat (NADP-coenzim

II ) Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay một cơ chất khác Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các phản ứng hô hấp tế bào

Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic Quá trình này xảy ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần

Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP

em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm

Trong tự nhiên vitamin C CÓ nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu)

Trong tối, nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin được duy trì lâu hơn

Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh

sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần nước của thức ăn

2.5 Các chất khoáng:

Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (L%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn còn gọi là yếu tố vết Lượng tro của một người trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể Khoảng một nửa đường chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm, phần còn lại nằm trong các dịch thể

Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7% Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các ở dạng muối Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan Quan trọng nhất là các canxi photphat, magiê photphat của xương

2.5.1 Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng.

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần cấu tạo xương,răng, đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương, photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ )

Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP)

Ðể duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là Nacl và kcl Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein-keo Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước.

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu

Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

2.5.2 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm:

Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++

, Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này còn các nguyên tố có hàm lượng rất nhỏ gọi là các nguyên tố vi lượng (mangan, coban, đồng, kẽm, brom, iod, clo, flor, arsenic, )

2.5.2.1 Khoáng đa lượng:

 Natri

Natri được thu nhận vào cơ thể chủ yếu dưới dạng muối NaCl Thường mỗi ngày có khoảng 4-5g natri, tương ứng với 10-12,5g muối ăn được đưa vào cơ thể Trong trường hợp natri vào cơ thể ít, dưới 2-2,5g/ngày, thì trong vài ngày đầu có sự cân bằng natri âm, nhưng sau đó lượng natri thải ra khỏi cơ thể giảm xuống và cân bằng natri được lập lại.Đưa nhiều muối natri vào cơ thể không có lợi Ở trẻ em trong trường hợp này thân nhiệt bị tăng lên, được gọi là sốt muối

Natri được đào thải ra ngoài cơ thể chủ yếu là theo nước tiểu (bằng 45% natri được nhận vào) Natri đào thải theo mồ hôi không nhiều Tuy nhiên khi nhiệt độ môi trường xung quanh tăng lên, thì lượng natri mất theo mồ hôi rất lớn Do đó, khi nhiệt độ môi

trường xung quanh cao, nên sử dụng dung dịch NaCl ưu trương để giảm tiết mồ hôi và giảm mất nước cho cơ thể.

Trong thời gian thai phát triển nhu cầu canxi rất lớn, do đó, có thể hiểu tại sao cơ thể người mẹ mang thai cần rất nhiều canxi Canxi cần cho sự tạo xương Trong xương Canxi ở dưới dạng muối kép Ca3(PO4)2.CaCO3

Để canxi có thể tạo xương cần có đủ lượng phospho Tỷ lệ tối ưu giữa Ca và phospho là 1:1,5 Tỷ lệ này có trong sữa

Hàm lượng canxi trong xương cao gấp 1000 lần so với canxi trong huyết tương Xương là kho dự trữ canxi trong cơ thể Đặc điểm của canxi trong kho này là luôn được đổi mới, do cấu trúc xương luôn được xây dựng lại và có sự tạo xương mới Trong xương

có hai nhóm tế bào: huỷ cốt bào (osteoclast) và tạo cốt bào (osteoblast) Huỷ cốt bào phá huỷ xương và giải phóng canxi từ xương vào máu Tạo cốt bào sử dụng canxi từ máu chuyển đến để tạo xương mới thay cho xương bị huỷ hoại Như vậy, trong cơ thể luôn có

sự trao đổi canxi giữa xương và máu

 Sắt

Sắt của cơ thể ở dưới dạng các hợp chất hữu cơ khác nhau Chỉ có một ít sắt ở dạng ion Sắt nằm trong thành phần của hemoglobin và myoglobin, cũng như thành phần của các

enzym catalase, peroxydase và cytochrom Các hợp chất khác có sắt là transferrin – protein mang sắt trong dòng máu và ferritin – protein nằm trong gan và lách Sắt trong ferritin là nguồn để tổng hợp Hem.

Sắt được hấp thu chủ yếu ở phần trên của tá tràng Nhu cầu sắt hàng ngày ở người lớn

là 10-30mg Nhu cầu sắt ở cơ thể đang phát triển và ở phụ nữ có thai càng lớn hơn nhiều

 Clo

Clo được đưa vào cơ thể chủ yếu dưới dạng muối NaCl Khi cơ thể nhận nhiều muối ăn, clo sẽ được dự trữ dưới da Clo được đào thải khỏi cơ thể theo nước tiểu, phân và một ít theo mồ hôi Clo đào thải theo mồ hôi nhiều hơn khi nhiệt độ môi trường xung quanh cao

 Phospho

Phospho tham gia vào quá trình chuyển hoá nhiều chất hữu cơ khác nhau Vai trò của quá trình phosphoryl hoá trong chuyển hoá glucid và quá trình hoá học co cơ rất lớn Phospho

có trong thành phần của các hợp chất giàu năng lượng (ATP, creatinphosphat) – các chất

có vai trò quan trọng trong hoá động học và hoạt động của cơ thể

Phospho được hấp thu dưới dạng muối natri và kali và được đào thải bởi thận và ruột Nhu cầu hàng ngày về phospho là 1-2g Phần lớn phospho vào cơ thể được phân bố ở mô xương

và mô cơ

2.5.5.2 Các nguyên tố vi lượng

Các nguyên tố vi lượng phân bố không đều trong các cơ quan: coban tập trung trong gan; đồng tập trung trong gan và tuỷ xương; chrom, mangan, brom có nhiều trong tuyến yên; kẽm tập trung chủ yếu trong các tuyến sinh dục, tuyến yên và tuyến tuỵ; nicken tập trung trong tuyến tuỵ; cadmi – trong thận; stronti – trong xương

Các nguyên tố vi lượng nằm trong thành phần các enzym, hormon, vitamin và có vai trò tăng cường tác dụng của các chất này Kẽm có trong enzym chuyển hoá protein và trong carboanhydrase Sắt có trong các enzym hô hấp, chrom trong trypsin Coban hoạt hoá enzym của cơ: mangan hoạt hoá phosphatase của máu và của mô Trong hormon tuyến giáp có iod, trong hormon tuyến tuỵ có kẽm, trong tuyến yên có brom Vitamin B12 có chứa coban

Mangan hoạt hoá vitamin B1; đồng hoạt hóa vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin C, E, PP Tăng lượng đồng trong thức ăn có tác dụng tăng lượng vitamin B1.

Các nguyên tố vi lượng có ý nghĩa thực tiễn rất lớn Ví dụ: coban cần cho sự phát triển của thai, cho sự tạo máu Coban tăng sản phẩm thịt và lông của các loại gia súc Đồng tham gia vào quá trình hấp thu ở ruột, ảnh hưởng đến sự sinh sản của động vật

Lượng coban, đồng và kẽm có nhiều trong khoai tây, cải bắp, củ cải, cà rốt, lòng đỏ trứng

gà, gan, thịt bò, cá Trong ngũ gia bì có nhiều mangan, trong quả mơ có nhiều đồng Hàm lượng các nguyên tố vi lượng trong thức ăn động vật và thực vật khác nhau và không đầy đủ

Do đó, cần bổ sung các nguyên tố vi lượng vào thức ăn và vào nước uống Các chất khoáng bao gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng bị đào thải ra khỏi cơ thể theo nước tiểu, mồ hôi Sự mất mát này cần được bù đắp bằng thức ăn và nước uống

2.6 Nước

Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào và mô chỉ xây ra bình thường khi đủ nước Người ta có thể nhịn ăn để sống 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5 ngày nếu không được uống nước

Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein, lipit, gluxit trong cơ thể

Cơ thể mất nước qua da một ngày trung bình 0,5-0,8 lít nước, khi trời nóng có thể tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận 1,2-1,5 lít và qua ống tiêu hóa 0,15 lít, khi ỉa chảy có thể tới mấy lít

Cân bằng nước ở người trưởng thành.

Nguồn nước vào Số lượng Nguồn nước ra Số lượng

Phân 150

Nước trong cơ thể ở dưới ba dạng: nước tự do trong dịch ngoài và trong tế bào, nước liên kết nằm trong thành phần các chất keo (colloid) và nước cấu trúc hay nước trong phân tử, nằm trong thành phần các phân tử protein, lipid, glucid và được giải phóng khi các chất này bị oxy hoá

Lượng nước tự do và nước liên kết có thể xác định bằng cách đưa vào dòng máu chất D2O (nước được đánh dấu)

Phần lớn nước ở trong tế bào (71%), ngoài tế bào chỉ khoảng 19%, trong dòng máu lưu chung trong cơ thể

Trao đổi nước diễn ra chủ yếu trong ống tiêu hoá Người trưởng thành mỗi ngày cần 2,5-3 lít nước (trong nước uống và thức ăn) Mỗi ngày cơ thể cũng mất chừng ấy nước Nếu nhiệt độ môi trường xung quanh bằng nhiệt độ cơ thể, thì mỗi ngày người lớn mất đến khoảng 4,5 lít nước

Trung bình người lớn mỗi ngày thải ra ngoài theo nước tiểu gần 1,5 lít nước, theo phân 100-200ml, qua da 500ml và qua phổi 350-400ml nước

Trao đổi nước liên quan với trao đổi chất khoáng Đưa dung dịch muối ưu trương vào cơ thể sẽ gây tăng đào thải nước theo nước tiểu Giảm bài xuất natri khỏi cơ thể làm giảm đào thải nước

CHƯƠNG 3 QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG

LƯỢNG

3.1 Ý nghĩa của chuyển hóa

Cơ thể sống luôn gắn liền với những môi trường xung quanh để nhận lấy từ môi trường xung quanh các chất vô cơ và hữu cơ, cũng như thải ra môi trường những chất không cần thiết Như vậy, cơ thể luôn luôn ở trạng thái trao đổi một cách liên tục với môi trường xung quanh nó

Trong quá trình trao đổi chất có hai quá trình đối ngược nhau và gắn liền nhau, là các quá trình đồng hóa và dị hóa

Biểu hiện của quá trình đồng hóa là sự làm mới lạ, tái tạo lại và xây dựng lại tất cả các mô của cơ thể Còn biểu hiện của quá trình dị hóa là sự oxy hóa, chuyển hóa các hợp chất hữu cơ phức tạp để sản ra năng lượng cần thiết cho sự duy trì thân nhiệt, cho sự hoạt động của các cơ, cho sự tổng hợp các chất khác nhau và cho các quá trình bài tiết, nội tiết…

Để thực hiện quá trình xây dựng, nhằm phục hồi lại các vật chất sống cũng như để

bù lại sự tiêu hao năng lượng cho mọi biểu hiện của hoạt động sống, cơ thể cần nhận được các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid Cơ thể cũng cần cảm nhận các loại sinh tố

để sử dụng cho quá trình tổng hợp các enzym và các chất có hoạt tính sinh học khác Ngoài

ra trong thành phần của cơ thể còn có cả nước và các chất khoáng Nước chiếm đến 65 –

75% khối lượng của toàn cơ thể Nước là dung môi của một lớn các số chất Nước còn đóng vai trò cơ bản trong quá trình điều hòa thân nhiệt của cơ thể Các chất khoáng, tuy số lượng ít nhưng vai trò của chúng cần thiết cho sự sống không kém so với các chất hữu cơ Các chất khoáng cùng với nước được liên tục bài xuất qua da, phổi, thận và ruột Do đó, chúng cũng phải được bù đắp lại cho cơ thể theo thức ăn và nước uống.

Các quá trình chuyển hóa các chất trong cơ thể đều gắn liền với quá trình chuyển hóa năng lượng hóa học thành các dạng năng lượng khác như cơ năng, nhiệt năng và điện năng Đặc điểm chung của quá trình chuyển hóa vật chất và năng lượng là sự có mặt của quá trình oxy hóa khử Trong đó diễn ra sự chuyển hóa các chất giàu năng lượng thành các chất dự trữ năng lượng kém hơn và kèm theo là sự giải phóng một dạng năng lượng nào đó

3.2 Chuyển hóa vật chất

3.2.1 Chuyển hóa glucid

3.2.1.1 Ý nghĩa của glucid trong cơ thể

Glucid là hợp chất hữu cơ được cấu tạo từ carbon, hydro và oxy

Glucid chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của cơ thể Nhu cầu ngày đêm trung bình đối với người trưởng thành là 500g, trong lao động cơ nặng nhọc 700 – 1000g Lượng glucid chiếm khoảng 60% theo khối lượng và 56% theo năng lượng thức ăn được cơ thể nhận được trong một ngày

Hàm lượng glucose trong máu dao động ở mức 80 – 100mg% Trong trường hợp hàm lượng glucose trong máu giảm xuống dưới 40mg% cơ thể sẽ bị co giật, hôn mê, mất ý thức… Điều này nói lên nhu cầu của glucid đối với cơ thể, đặc biệt đối với hệ thần kinh trung ương

Sau khi được hấp thu qua niêm mạc ruột, glucid dưới dạng monosaccharíd theo máu qua tĩnh mạch vào gan, tiếp đó trãi qua các quá trình chuyển hóa khác nhau: được tổng hợp thành glycogen dự trữ trong gan và cơ vân, đi vào trong các tế bào kết hợp với các chất khác để trở thành một thành phần của tế bào, dị hóa trong các mô để tạo ra năng lượng hoặc được chuyển hóa thành mỡ dự trữ

3.2.1.2 Tổng hợp và phân giải glycogen trong gan

Phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể về glucid và khi hàm lượng glucose trong máu giảm xuống dưới mức bình thường gan sẽ biến glycogen thành glucose để chuyển vào máu

và đưa đến khắp các mô, các cơ quan trong cơ thể Mặc dù glycogen còn có ở trong cơ, trong các tế bào thần kinh và các mô khác, nhưng chỉ chỉ có glycogen của gan là được sử dụng cho nhu cầu của cơ thể

Quá trình tổng hợp và phân giải glycogen trong gan: Khi vào trong tế bào gan, glucose được phosphoryl hóa thành dạng glucose 6 – phosphat Enzym tác dụng lên phản ứng này là hexokinase và glucokinase Tiếp theo, dưới tác dụng của glycose synthetase, glucose 6-phosphat sẽ được polyme hóa thành glycogen Đó là quá trình tổng hợp glycogen và còn được gọi là quá trình sinh glycogen Trường hợp này diễn ra khi hàm lượng glucose trong máu thấp, khi cơ thể cần một lượng lớn glucose cho các phản ứng xúc tác,… Lúc này glycogen trong gan dưới tác dụng của phosphatse chất này sẽ bị phân ly thành glucose và phosphat

Trong trường hợp cơ thể cần glucid, mà lượng glycogen trong gan thấp hoặc trong trường hợp cơ thể cần glucid khẩn cấp, thì gan có thể sản xuất glucose từ những nguyên liệu không phải glucid, mà từ protein hoặc lipid

3.2.1.3 Chuyển hóa glucose trong tế bào thuộc các mô khác gan

Glucose từ máu sau khi được vận chuyển qua màng tế báo sẽ được chuyển ngay vào trong các ty thể và bắt đầu được chuyển hóa Một phần glucose được tổng hợp thành glycogen, phần khác được dị hóa để tạo ra năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của tế bào

Quá trình tổng hợp glycogen trong tế bào các mô không phải là gan diễn ra cũng giống như trong các tế bào gan, chỉ có điểm khác duy nhất là ở đây không có glucokinase tác dụng lên phản ứng phosphoryl hóa

Sự thủy phân glucose sinh năng lượng gồm có hai giai đoạn Giai đoạn thứ nhất kể

từ lúc glucose chuyển thành acid pyruvic và được gọi là giai đoạn đường phân yếm khí (anaerobic glucolysic), giai đoạn này diễn ra ngoài ty thể Năng lượng sản ra trong giai đoạn yếm khí khoảng 300.000 calo/phân tử Giai đoạn thứ hai là giai đoạn chuyển acid pyruvic thành CO2 và H2O với sự có mặt của oxy Giai đoạn này được gọi là giai đoạn đường phân ái khí (aerobic glycolysic) hay là giai đoạn oxy hóa Kể từ lúc acid pyruvic

chuyển vào ty thể và được chuyển hóa theo chu trình Crebs Nếu thiếu oxy thì giai đoạn này không thể tiến triển được và chất tạo ra sẽ là acid lactic Sự tích tụ acid lactic trong quá trình đường phân thiếu oxy sẽ tạo ra món nợ oxy, món nợ này có thể trả được bằng cách tăng cường hô hấp lấy oxy vào tế bào để chuyển acid lactic thành acid pyruvic và đưa acid này vào chu trình Krebs.

Sản phẩm chuyển hóa cuối cùng được tạo ra trong giai đoạn thứ hai là CO2 và H2O Năng lượng được tạo ra trong giai đoạn này khoảng 360000 calo/phân tử

3.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ

Khi glucose trong máu tăng cao mà lượng glycogen trong gan đã đạt đến mức tối đa

và nhu cầu năng lượng cơ thể đã đầy đủ thì glucose sẽ được chuyển hóa thành lipid dự trữ

Quá trình chuyển hóa glucose thành lipid có thể diễn ra ở nhiều mô khác nhau, nhưng chủ yếu ở gan Quá trình này được thực hiện sau giai đoạn đường phân yếm khí (chu trình Embden-Meyerhof), trong đó glucose được biến thành acid pyruvic, rồi thành acid lactic và sau đó trùng hợp theo vòng xoắn thành acid béo