Chế độ ăn chay trong thời kỳ kinh tế tăng trưởng

Trang 1

CHẾ ĐỘ ĂN CHAY TRONG THỜI KỲ KINH TẾ TĂNG TRƯỞNG

TÓM TẮ`T

Mục tiêu: Khảo sát ảnh hưởng của sự tăng trưởng kinh tế trên chế độ ăn chay

Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang về thành phần lipid máu

được khảo sát trên 208 người tu hành (vegetarian) so sánh với người theo chế độ ăn thịt (omnivores, n = 113) vào năm 2006, và so sánh với kết quả khảo sát trên người ăn chay (n = 934) năm 1995

Kết quả: Người ăn chay có nồng độ triglyceride toàn phần (TG) tăng cao, ngược lại

giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol và HDL-cholesterol so với người ăn thịt So với người ăn chay khảo sát năm 1995, người ăn chay khảo sát năm 2006 có TG toàn phần, cholesterol toàn phần cao hơn, ngược lại HDL-cholesterol thấp hơn

Kết luận: Có sự khác biệt về chỉ số sinh học chuyển hóa chất béo, đường trên người

ăn chay giữa hai thời điểm kinh tế Sự thay đổi về tỉ lệ chất đường, béo trong khẩu phần người ăn chay trong thời kỳ kinh tế tăng trưởng cần được khảo sát

ABSTRACT

VEGETARIAN DIET IN THE PERIOD OF DEVELOPING ECONOMICS

Phan Thị Danh * Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 13 - Supplement of No 1 - 2009: 232 - 238

Trang 2

Objectives: To investigate the effect of the economic development on the vegetarian

diet

Methods: A cross-sectional study on the blood lipid composition was conducted on

208 vegetarians, compared to that corresponding in the omnivores (n = 113) in 2006 and from previous study in vegetarians (n = 934) in 1995

Results : The vegetarians had the blood total triglyceride concentration (TG) increased, inversely all total cholesterol, LDL-cholesterol and HDL-cholesterol reduced in comparison to the omnivores Compare to the vegetarians studied in 1995, the ones in study in 2006 had the total TG, total cholesterol higher, but the value of HDL-cholesterol was lower

Conclusion: There is a difference in biomarkers for carbohydrate and lipid

metabolism in vegetarians between two economic periods The change in percentage of sugar, lipid in diets of vegetarians in the economic development period is needed to investigate

Trang 3

NHẬP ĐỀ

Chế độ ăn chay thường được xem là tốt cho sức khỏe, dinh dưỡng đầy đủ, và ngừa được một số bệnh Có nhiều chế độ ăn chay khác nhau Người theo chế độ ăn chay có sữa-trứng (lacto-ovo-vegetarian) nguồn thực phẩm chính gồm ngũ cốc, rau cải, trái cây, hạt, sữa và trứng Ở nhóm người này, khoảng 24,7% nguồn năng lượng do chất béo cung cấp, với 6,5% acid béo bão hòa (saturated fatty acid, SFA), 13,6% từ acid béo đơn không bão hòa (mono-unsaturated fatty acid, MUFA) và 4,6% từ acid béo đa-không bão hòa (poly-unsaturated fatty acid, PUFA), và tỉ số acid béo đa-không bão hòa trên acid béo bão hòa (P/S ratio) là 0,7(Error! Reference source not found.,Error! Reference

source not found.,Error! Reference source not found.)

Người theo chế độ ăn chay sữa-không trứng (lacto-vegetarians) thì toàn bộ nguồn chất béo chính từ sữa, hạt, có tỉ số P/S tương đương 1(Error! Reference source not found.) Người theo chế độ ăn chay toàn rau-cải (vegan, total vegetarians) thì nguồn chất béo chủ yếu từ hạt, trái cây (trái bơ) và từ nguồn thức ăn có chứa đường (sugar vegetarians)(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not

found.,Error! Reference source not found.)

Do vậy, tùy theo chế độ ăn chay khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau về chuyển hóa chất béo trong cơ thể

Năm 1995, chúng tôi có làm một nghiên cứu về thay đổi chỉ số sinh học chất béo trên 934 người ăn chay, nhận thấy có sự tăng cao triglyceride, giảm HDL-cholesterol (high density lipoprotein-cholesterol), giảm LDL-cholesterol (low density lipoprotein-cholesterol) trên người ăn chay so với người không theo chế độ ăn chay (omnivores) (PT Danh, 2006)

Trang 4

Do nền kinh tế phát triển, chế độ ăn, dinh dưỡng nói chung trong xã hội tăng triển theo Khẩu phần trong chế độ ăn chay cũng có thể thay đổi, do đó chúng tôi thực hiện nghiên cứu này để đánh giá lại nhận xét về sự thay đổi chỉ số sinh học chất béo trên người ăn chay trong giai đoạn kinh tế phát triển, so sánh với người không theo chế độ ăn chay và so sánh với kết quả ghi nhận trên người ăn chay khảo sát năm 1995

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU

Nghiên cứu thiết kế theo kiểu mô tả cắt ngang, so sánh giữa người ăn chay và người theo chế độ ăn bình thường năm 2006 và người ăn chay khảo sát năm 1995

Người ăn chay

Đề tài thực hiện ngày 14-15 tháng 4, năm 2006 tại 03 chùa Thường Chiếu Tăng (tăng: người tu hành phái nam), Thường Chiếu Ni (ni: người tu hành phái nữ) và Linh Chiếu Ni, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu Tất cả các tăng –ni ở 03 chùa nêu trên được giải thích về nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát nhân trắc (năm sinh, tuổi, phái tính, chiều cao, cân nặng, chỉ số khối cơ thể (body mass index, BMI), bảng câu hỏi ngắn bao gồm: năm đi tu, tuổi lúc bắt đầu đi tu, thời gian đi tu (tính đến 01-4-2006), năm bắt đầu ăn chay, thời gian ăn chay (tính đến 01-4-2006), chế độ ăn chay hiện tại (ngũ cốc, trái cây, bánh, đường, …) Mỗi người tham gia được khám lâm sàng tổng quát bao gồm đo huyết áp, mạch, hỏi bệnh sử Mỗi người tham gia được lấy 01 mẫu máu đông 3 ml, ở tĩnh mạch cẳng tay, sau khi nhịn đói qua đêm (không ăn gì thêm sau buổi ăn chiều ngày hôm trước khi lấy mẫu xét nghiệm) để xét nghiệm sinh hóa

Trang 5

Các xét nghiệm sinh hóa bao gồm đường huyết lúc đói, triglyceride toàn phần, cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, men gan (SGOT-AST, SGPT-ALT), uric acid, bilirubin toàn phần, protid toàn phần Người tham gia nghiên cứu hoàn toàn tự nguyện sau khi được giải thích rõ về nội dung nghiên cứu bởi nhà nghiên cứu Mẫu máu xét nghiệm được vận chuyển lạnh trong thùng chứa nước đá lạnh về khoa sinh hóa bệnh viện Chợ Rẫy trong cùng ngày thực hiện nghiên cứu Toàn bộ xét nghiệm được thực hiện trong 24 giờ sau đó

Người theo chế độ ăn bình thường (ăn mặn)

Đề tài cũng thực hiện trong năm 2006, trên các đối tượng bình thường đến khám sức khỏe và/ hoặc hiến máu tại bệnh viện Chợ Rẫy Các đối tượng người bình thường này tự nguyện tham gia nghiên cứu, được khảo sát nhân trắc (chiều cao, cân nặng, ) và được lấy một mẫu máu 03 ml để khảo sát các chỉ số sinh hóa về chuyển hóa lipid tương tự người tu hành

Xét nghiệm sinh hóa

Tất cả xét nghiệm sinh hóa của người ăn chay và người ăn mặn đều được thực hiện trên máy sinh hóa tự động Hitachi 717, tại khoa sinh hoá, bệnh viện Chợ Rẫy Tất cả quy trình chuẩn hóa máy, kiểm tra chất lượng được thực hiện như thường quy Triglyceride toàn phần được định lượng theo phương pháp dùng cholesterol oxidase, peroxidase, 4-aminoantipyrene (PAP), HDL-Cholesterol và LDL-cholesterol định lượng theo phương pháp dùng phosphotungstic acid-magnesium chloride Hóa chất xét nghiệm của hãng BioLabo, Pháp

Trang 6

Quản lý dữ liệu, phương pháp thống kê

Mỗi người tham gia nghiên cứu có một bệnh án nghiên cứu riêng Dữ liệu nghiên cứu được đăng nhập với phần mềm Epi-Info phiên bản 3.1, 2001 Phân tích thống kê được thực hiện với chương trình SPSS phiên bản 15 Chẩn đoán rối loạn chuyển hóa áp dụng theo tiêu chuẩn được đưa ra bởi Hội Nghị Đồng Thuận của Hiệp Hội Đái Tháo Đường Quốc Tế năm 2005(Error! Reference source not found.) và Hướng dẫn thực hành lâm sàng của Hội Đồng Liên Bang Prison 2008(Error! Reference source not found.) như sau: (1) cholesterol toàn phần tăng khi ≥ 240 mg/dL,

(2) LDL-cholesterol tăng khi ≥ 160 mg/dl,

(3) HDL giảm khi < 40 mg/dL đối với nam và < 49 mg/dL đối với nữ, (4) tăng triglyceride khi ≥ 150 mg/dL

Phân tích số liệu dựa trên sự phân chia dân số nghiên cứu theo 2 nhóm tuổi < 40 và ≥ 40 tuổi, giữa người ăn chay và người ăn mặn, và giữa người ăn chay khảo sát năm 2006 và năm 1995 Ảnh hưởng của thời gian ăn chay trên chuyển hóa lipid cũng được so sánh giữa 2 nhóm có thời gian đi tu khác nhau, ≤ 2 năm và > 2 năm, trên từng nhóm tuổi

Dữ liệu được trình bày dưới dạng trung bình  độ lệch chuẩn Phân bố chuẩn của dữ liệu được kiểm chứng với phép kiểm Kolmogorov-Sminov Z So sánh trung bình giữa 2 dãy số liệu độc lập được thực hiện với phép kiểm Student’s t cho dữ liệu có phân bố chuẩn và phép kiểm phi tham số Mann-Whitney U test cho dữ liệu không có

Trang 7

phân bố chuẩn So sánh các tỉ lệ thực hiện với phép kiểm chi bình phương Giá trị p< 0,05 được xem là có sự khác biệt về thống kê

KẾT QUẢ

Có 208 tăng –ni tham gia nghiên cứu, gồm 127 ni (87 ở chùa Linh Chiếu Ni, 44 ở Thường Chiếu Ni) và 81 tăng ở Thường Chiếu Tăng Phân loại theo tuổi có 95 người có tuổi < 40 và 113 người có tuổi ≥ 40 Với nhóm người theo chế độ ăn mặn gồm 113 người, trong đó 72 người < 40 tuổi và 41 người ≥ 40 tuổi

Ảnh hưởng của chế độ ăn chay trên người tu hành so với người theo chế độ ăn mặn, trên nhóm tuổi < 40

Bảng 1 So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa

lipid giữa nhóm người theo chế độ ăn chay và nhóm người theo chế độ ăn mặn, trong cùng nhóm tuổi < 40

Giá trị

Đặc điểm

Người theo chế

chay

Người theo chế

mặn

p#

Số người tham gia nghiên cứu

Trang 8

20,5 ± 2,4 21,7 ± 2,6 0,008

BMI béo phì (>25 kg/m2)

2/94 (2,1%)

5/70 (7,1%)

44/95 (46,3%)

20/72 (27,8%)

0,015*

Cholesterol 164,0 ± 189,0 ± 0,0001*

Trang 9

toàn phần lúc đói (mg/dL)

27,4 32,9

Cholesterol ≥ 200 mg/dL

8/95 (8,4%)

22/72 (30,5%)

0,0001*

1/95 (1,1%)

7/72 (9,7%)

0,009*

cholesterol (mg/dL)

HDL-44,8 ± 10,5

51,0 ± 10,3

0,0001*

cholesterol giảm (<40 mg/dL đối với nam, < 49 mg/dL đối với nữ)

HDL-45/95 (47,4%)

16/72 (22,2%)

0,001*

cholesterol (mg/dL)

LDL-85,0 ± 22,1

109,7 ± 25,5

0,001*

Trang 10

LDL-cholesterol ≥ 160 mg/dL

1/95 (1,1%)

1/72 (1,4%)

0,84

HDL/LDL cholesterol

0,56  0,2

0,48  0,13

0,005*

# phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ

* khác biệt có ý nghĩa thống kê

Bảng 1 cho kết quả có sự khác biệt rất rõ rệt về thống kê về giá trị các chỉ số lipid trong máu giữa người theo chế độ ăn chay và người theo chế độ ăn mặn như sau: i) TG tăng cao ở người ăn chay,

ii) ngược lại cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol đều giảm ở người ăn chay so với người ăn mặn (p< 0,05) Người ăn chay có chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp hơn người theo chế độ ăn mặn, 20,5  2,4 so với 21,7  2,6 kg/m2(p=0,008), nhưng ít có giá trị lâm sàng, vì số trường hợp béo phì (BMI ≥ 25 kg/m2) không khác biệt nhau giữa 2 nhóm, 2,1% so với 7,1% (p = 0,11)

Ảnh hưởng của chế độ ăn chay trên người tu hành so với người theo chế độ ăn mặn trên nhóm tuổi ≥ 40 và ≤ 55

Trang 11

Bảng 2 So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa

lipid trên người theo chế độ ăn chay và và người theo chế độ ăn mặn, nhóm tuổi ≥ 40 và ≤ 55

Giá trị

Đặc điểm

Người theo chế độ ăn chay

Người theo chế độ ăn mặn

p#

Chỉ số khối cơ 20,5 ± 3,2 23,1± 2,0 0,0008*

Trang 12

Giá trị

Đặc điểm

p#

thể (BMI) (kg/m2)

BMI béo (>25 kg/m2)

5/48 (10,4%)

5/36 (13,9%)

0,62

Triglyceride lúc đói (mg/dL)

202,6 ± 104

236,3 ± 187,8

0,51

TG lúc đói ≥ 150 mg/dL

30/48 (62,5%)

21/39 (71,8%)

0,29

Cholesterol toàn phần lúc đói (mg/dL)

185,4 ± 25

211,8 ± 39,7

0,0001*

15/47 (31,9%)

21/39 (53,8%)

0,04*

Trang 13

Giá trị

Đặc điểm

p#

0/47 (0,0%)

7/39 (17,9%)

0,002*

cholesterol (mg/dL)

HDL-47,6 ± 13

51,6 ± 11,2

0,02*

HDL-cholesterol giảm (<40 mg/dL đối với nam, < 49 mg/dL đối với nữ````)

25/47 (53,2%)

6/39 (15,4%)

0,001*

LDL-cholesterol (mg/dL)

97,7 ± 24,6

113 ± 31,1

0,03*

LDL-cholesterol 0/47 5/39 0,011*

Trang 14

Giá trị

Đặc điểm

p#

≥ 160 mg/dL (0,0%) (12,8%)

Bảng 2 cho thấy trong cùng nhóm tuổi, ≥ 40 và ≤ 55 tuổi, người đi tu có thời gian ăn chay trung bình 13,8  9,1 năm có cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol và LDL-cholesterol thấp hơn so với người theo chế độ ăn mặn

Khảo sát sự khác biệt về chuyển hoá lipid trên lâm sàng và cận lâm sàng trên người tu hành giữa 2 thời điểm kinh tế, 1995 và 2006, ở nhóm tuổi < 40 tuổi Bảng 3 So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa

lipid trên người ăn chay giữa 2 giai đoạn nghiên cứu, 1995 và 2006, trên nhóm tuổi < 40

Đặc điểm

p#

Trang 15

Nghiên cứu năm 1995

159 ± 38,7 164 ± 27,4 0,0001*

cholesterol (mg/dL)

HDL-58,4 ± 16,6

44,8 ± 10,5

Trang 16

Bảng 3 cho thấy nồng độ triglyceride, cholesterol toàn phần tăng cao có khác biệt về thống kê ở người tu hành khảo sát năm 2006 so với khảo sát năm 1995, ngược lại HDL-cholesterol thì thấp hơn

Khảo sát sự khác biệt về chuyển hoá lipid trên lâm sàng và cận lâm sàng trên người tu hành giữa 2 thời điểm kinh tế, 1995 và 2006, ở nhóm tuổi ≥ 40 tuổi Bảng 4 So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa

lipid trên người ăn chay giữa 2 giai đoạn nghiên cứu, 1995 và 2006, trên nhóm tuổi ≥ 40

Đặc điểm Nghiên cứu năm 1995

p#

Trang 17

Đặc điểm Nghiên cứu năm 1995

p#

toàn phần lúc đói (mg/dL)

36,9

cholesterol (mg/dL)

HDL-59,2 ± 17,4 47,0 ± 12 0,005*

Bảng 4 cho thấy giá trị của triglyceride, cholesterol máu toàn phần tăng cao ở người tu hành khảo sát năm 2006 so với năm 1995, ngược lại giá trị của HDL-cholesterol thì thấp hơn,

Ảnh hưởng của thời gian ăn chay trên chuyển hóa lipid , khảo sát trên người tu hành nhóm tuổi < 40 tuổi và tuổi bắt đầu đi tu < 40 tuổi (n=95)

Bảng 5 So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan chuyển hoá lipid giữa

2 nhóm người tu hành có tuổi < 40 và thời gian đi tu ≤ 2 năm hoặc > 2 năm

Trang 18

Giá trị

Đặc điểm

Người có thời gian đi tu ≥ 2 năm

Người có thời gian đi tu > 2 năm

p#

Trang 19

Giá trị

Đặc điểm

p#

thể (BMI) (kg/m2)

BMI béo (>25 kg/m2)

0/18 0/77

Triglyceride lúc đói (mg/dL)

117,4 ± 60

181,6 ± 97,8

0,001*

4/18 (22,2%)

40/77 (51,9%)

0,023*

6/18 (33,3%)

55/77 (71,4%)

0,002*

Trang 20

Giá trị

Đặc điểm

p#

Cholesterol toàn phần lúc đói (mg/dL)

154,8 ± 23,2

166,3 ± 28

0,13

15/47 (31,9%)

21/39 (53,8%)

0,04*

0/47 (0,0%)

7/39 (17,9%)

0,002*

cholesterol (mg/dL)

HDL-46,0 ± 10,1

49,4 ± 10,7

0,52

HDL-cholesterol giảm (<40 mg/dL đối với nam, < 49

7/18 (38,9%)

38/77 (49,4%)

0,42*