QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

M Đ U Ở Ầ

S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh dữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡng cao và có đ y đ cácầ ủ

ch t dinh dấ ưỡng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá trư ấ ị dinh dưỡng trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin khôngữ ề ấ ầ ế ơ ể ưthay th , mu i khoáng…ế ố

S a đữ ược ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các

s n ph m đả ẩ ược ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh dế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡng cao ch aứ

đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ngầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ười Tiêu bi u làểphô mai là ngu n cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b dồ ấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡng và t tố cho xương, giúp ch ng l i ung th đố ạ ư ường ru t hi u qu và m t s ung th khácộ ệ ả ộ ố ư

h tiêu hóa

ở ệ

CH ƯƠ NG 1: T NG QUAN V PHÔ MAI Ổ Ề

1.1 GI I THI U V PHÔ MAI: Ớ Ệ Ề

Phô mai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đạ ự ẩ ồ ố ừ ữ ược dùng r t r ng rãi trongấ ộcác món ăn Tây phương Người Vi t hay g i phô mai (hay pho mát) Phô maiệ ọ(ti ng Anh - cheese, ti ng pháp - fromage)ế ế là s n ph m đả ẩ ược lên men hay không

đươc lên men (t c là lo i phô mai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên menứ ạ ị ộ ấ ủlactic) ch y u t thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t nủ ế ừ ầ ủ ữ ạ ạ ấ ước Phômai gi l i hoàn toàn lữ ạ ượng ch t béo ban đ u g i là phô mai béo Ngoài ra trongấ ầ ọ

s n ph m còn ch a m t ít lactoza dả ẩ ứ ộ ướ ại d ng acid lactic và m t t l khác nhauộ ỷ ệ

v ch t khoáng.ề ấ

Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phô mai là protein c a s a đị ủ ủ ữ ược đông t ,ụ tách b t whey d ng tớ ở ạ ươi ho c đã qua chín.ặ ủ

Phô mai là m t s n ph m r t giàu dinh dộ ả ẩ ấ ưỡng được ch bi n t s a (s a bò,ế ế ừ ữ ữ

s a dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t Đây là m t th c ph m cóữ ớ ự ủ ộ ố ậ ộ ự ẩgiá tr dinh dị ưỡng cao, b o qu n đả ả ược lâu

Trong phô mai ch a: protein 20% (dứ ướ ại d ng pepton, amino acid), lipit 30%,các mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).ố

1.2 T ÌNH HÌNH S N XU T PHÔ MAI: Ả Ấ

Phô mai tuy ch a đư ượ ử ục s d ng ph bi n Vi t Nam, nh ngổ ế ở ệ ư

là m tộ th c ph m r t ph bi n và h p kh u v c a ngự ẩ ấ ổ ế ợ ẩ ị ủ ườ iChâu Âu, Châu Mĩ

Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi nướng s ch y t o thành nh ng s iẽ ả ạ ữ ợ cheese dài và dính).

Hình 3: Blue cheese (ăn kèm v i rau qu , cracker, rớ ả ượu vang)

Hình 4: Cream cheese (ăn tươi kèm v i bánh mì, cracker)ớ

Pháp, trung bình hàng năm m i ngỞ ỗ ườ ử ụi s d ng 26 ÷ 28 kg phô mai các lo i.ạ

S n ph m phả ẩ ô mai đã được nh p kh u vào Vi t Nam t vài ch c năm trậ ẩ ệ ừ ụ ướ cđây Đ n nay, m t s công ty ch bi n s a trong nế ộ ố ế ế ữ ước đã b t đ u s n su t vàiắ ầ ả ấ

lo i phạ ô mai đ n gi nơ ả

1.3 PHÂN LO I PHÔ MAI: Ạ

Quy trình công ngh s n xu t phô mai cũng r t đa d ng, ngệ ả ấ ấ ạ ười ta có th sể ử

d ng các nguyên li u s a và các gi ng vi sinh v t khác nhau đ s n xu t phôụ ệ ữ ố ậ ể ả ấmai

Có nhi u phề ương pháp khác nhau đ phân lo i phô maiể ạ :

a) Phân lo i theo tác nhân đông t ạ ụ casein:

Là rennin hay là acid Có m t s lo i, v aộ ố ạ ừ

là k t qu c a s đông t casein b ng acid vàế ả ủ ự ụ ằ

b ng c rennin: cottage cheese.ằ ảb) D a vào đ c ng c a phô mai: ự ộ ứ ủ

c) Phân lo i d a vào vi khu n dùng khi chín phô mai ạ ự ẩ ủ .

Đa s lo i phô mai đ u “chín” nh tác đ ng c a vi khu n lactic.ố ạ ề ờ ộ ủ ẩ

B ng 1: ả Phân lo i phô mai d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ

Lo i s n ph m ạ ả ẩ Đ c đi m ặ ể

Phô mai t ươ i Không qua giai đo n chín ạ ủ

Phô mai có qua giai đo n ạ

chín

ủ * H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín:- Vi khu n.ệ ẩ ậ ủ

- vi khu n và n m m c ẩ ấ ố

* Các bi n đ i trong giai đo n chín di n ra ch y u: ế ổ ạ ủ ễ ủ ế

- Trên b m t kh i phô mai ề ặ ố

- Trong b sâu kh i phô mai ề ố

M t s lo i nh Camember quá trình chín l i do tác đ ng c a m c tr ngộ ố ạ ư ạ ộ ủ ố ắ (white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blueặ ộ ủ ốmoulds)

d) Phân lo i d a vào c u trúc c a phô mai: ạ ự ấ ủ

• Lo i có l h ng hình tròn (round – eyed texture) đạ ỗ ổ ượ ạc t o thành trong quátrình chín do COủ 2.

• Lo i có l h ng hình h t (granular texture) do không khí l t vào gi a cácạ ỗ ổ ạ ọ ữ

h t phô mai trong quá trình đ khuôn ho c lo i có c u trúc ch t, không cóạ ổ ặ ạ ấ ặ

l h ng.ỗ ổ

• Ngoài ra còn có m t lo i phô mai đ c bi t khác độ ạ ặ ệ ược g i là phô mai n uọ ấ

ch y đả ượ ảc s n xu t t m t s lo i phô mai khác.ấ ừ ộ ố ạ

Phô mai có hàm l ượ ng béo r t cao ấ > 60

Phô mai có hàm l ượ ng béo cao 45 – 60

Phô mai có hàm l ượ ng béo trung bình 25 – 45

Phô mai có hàm l ượ ng béo th p ấ 10 – 25

enzyme, khoáng, vitamin c n thi t cho s phát tri n c a tr em và đ ng v t cònầ ế ự ể ủ ẻ ộ ậnon

Trong s n xu t phô mai , yêu c u v ch tiêu ch t lả ấ ầ ề ỉ ấ ượng c a s a r t nghiêmủ ữ ấ

ng tặ S a ph i đữ ả ược thu nh n t nh ng đ ng v t kh e m nh , không ch aậ ừ ữ ộ ậ ỏ ạ ứ kháng sinh và bacteriophage Ngoài ra, s a cũng không b nhi m b n các ch tữ ị ễ ẩ ấ

t y r a, ch t sát trùng t các d ng c ch a và h th ng v n chuy n s a ẩ ử ấ ừ ụ ụ ứ ệ ố ậ ể ữ

2.1.1.1 Tính ch t lý h c ấ ọ

S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ nh t l n h n hai l n so v iữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơ ầ ớ nước , có v đị ường nh và có mùi ít rõ nét Cách th c phân b khác nhau c aẹ ứ ố ủ các h p ch t có trong s a t o nên đ đ c và màu s c c a s a ợ ấ ữ ạ ộ ặ ắ ủ ữ

Kh i lố ượng riêng c a s a ph thu c vào hàm lủ ữ ụ ộ ượng các thành ph n tanầtrong s a Kh i lữ ố ượng riêng s a bò trung bình d = 1.027 – 1.032 g/l , ph thu cữ ụ ộ

gi ng bò và th i kỳ cho s a ố ờ ữ

Nhi t đ đóng băng c a s a vào kho ng 0.55ệ ộ ủ ữ ả 0C

Đ chua c a s a thộ ủ ữ ường được bi u th b ng đ Thorner ( ể ị ằ ộ 0T ) S a m iữ ớ

v t có đ chua trung bình t 16-18ắ ộ ừ 0T ( 0T = đ acid c a s a : là s ml NaOHộ ủ ữ ố0.1N c n thi t đ trung hoà lầ ế ể ượng acid có trong 100 ml s a tữ ươi )

2.1.1.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ

S a là s n ph m có giá tr dinh dữ ả ẩ ị ưỡng cao, không ch th hi n qua hàmỉ ể ệ

lượng các ch t dinh dấ ưỡng và t l gi a chúng mà còn đỷ ệ ữ ược th hi n qua tínhể ệ

đ c hi u c a các thành ph n dinh dặ ệ ủ ầ ưỡng đó S a đáp ng nhu c u dinh dữ ứ ầ ưỡ ng

c a c th v các acid amin không thay th , acid béo không no, khoáng ( đ củ ơ ể ề ế ặ

bi t Ca và P ) và vitaminệ

a) Protein:

Nh ng protein đữ ược tìm th y trong s a là các h p ch t h u c ph c t pấ ữ ợ ấ ữ ơ ứ ạ , là

nh ng h p ch t nit ch y u r t quan tr ng và c n thi t cho c th đ ng v t.ữ ợ ấ ơ ủ ế ấ ọ ầ ế ơ ể ộ ậ Chúng hi n di n dệ ệ ướ ại d ng keo phân tán trong s a ữ

Protein ch a các nguyên t chính nh C , H , O , N Ngoài ra còn có S , P.ứ ố ưMittra ( 1942 ) quan sát và k t lu n r ng kh năng tiêu hoá c a protein nh nế ậ ằ ả ủ ậ

đượ ừ ữc t s a bò cao nh t so v i protein nh n đấ ớ ậ ượ ừc t các loài đ ng v t khác Cóộ ậ

th phân bi t hai d ng protein ch y u trong s a : ph c ch t casein hi n di nể ệ ạ ủ ế ữ ứ ấ ệ ệ trong s a dữ ướ ại d ng huy n phù keo và protein nề ước s a hi n di n dữ ệ ệ ướ ạ i d ngdung d ch.ị

•Casein

Là m t lo i phosphoprotein , chi m kho ng 80% t ng s protein s a ộ ạ ế ả ổ ố ữ Ở

200C, khi s a b acid hoá đ n đ pH kho ng 4.6 , thành ph n casein s a s đôngữ ị ế ộ ả ầ ữ ẽ

t Casein s a g m 4 nhóm : αụ ữ ồ S1 - casein , αS2 - casein , β - casein và κ - casein

H u h t casein hi n di n trong m t th h t keo do s k t h p v i m t sầ ế ệ ệ ộ ể ạ ự ế ợ ớ ộ ố thành ph n khác đầ ược g i là micelle casein M t trong nh ng thành ph n đó làọ ộ ữ ầκ-casein t p trung trên b m t micelle , có vai trò n đ nh h keo casein Ch cậ ề ặ ổ ị ệ ứ năng sinh h c c a h keo casein là mang m t lọ ủ ệ ộ ượng l n calcium ớ

Casein liên k t v i cation ch y u là Ca t o thành caseinate Các mu i khácế ớ ủ ế ạ ố

nh Caư 3( PO4 )2 , k t h p v i caseinate khác nhau t o nên c u trúc c a micelle.ế ợ ớ ạ ấ ủ

C u trúc toàn b các thành ph n casein, calcium phosphate và các mu i khácấ ộ ầ ố

được bi t nh ph c ch t cacium caseinate - calcium phosphat ho c g i là ph cế ư ứ ấ ặ ọ ứ

ch t casein ( sub- micelle ) ấ

Casein không b bi n đ i có ý nghĩa trong các quá trình nhi t bình thị ế ổ ệ ườ ng(thanh trùng ) , khi kéo dài th i gian ho c khi th c hi n nhi t đ cao s làmờ ặ ự ệ ở ệ ộ ẽthay đ i tính ch t c a ph c h casein và phá h y amino acid , nh ng thay đ iổ ấ ủ ứ ệ ủ ữ ổ này có th nh n th y để ậ ấ ược bi u hi n qua s thay đ i màu và mùi trong quá trìnhể ệ ự ổ

n u ấ

S aữ bò ch a kho ng 2,6 -4% protein Trong đó ch y u là cazein, chi mứ ả ủ ế ế kho ng 2,3-2,9% Ngoài ra protein s a còn n m d ng đ y đ các acid amin ả ở ữ ằ ở ạ ầ ủ

•Protein n ướ ữ c s a

G m β - lactoglobulin , α - lactalbumin , serum albumin và immunoglobulin ồβ-lactoglobulin là thành ph n ch y u c a protein nầ ủ ế ủ ướ ữc s a , chúng chi m t lế ỷ ệ kho ng 50% , bên c nh đó , còn có α - lactalbumin chi m t l kho ng 25% ả ạ ế ỷ ệ ả

b) Ch t béo: ấ

Ch t béo trong s a chi m kho ng 3-5,2%.ấ ữ ế ả

Ch t béo s a ch y u là triglyceride ( 98% ) và các acid béo, g m acid béoấ ữ ủ ế ồbão hoà và ch a bão hoà Trong th c ph m, acid béo bão hoà hi n di n dư ự ẩ ệ ệ ướ i

d ng nh ng m ch ng n nh acid butyric, caproic, caprylic và capric Các acidạ ữ ạ ắ ưbéo m ch ng n là thành ph n quan tr ng t o c m quan h p d n cho s a Bênạ ắ ầ ọ ạ ả ấ ẫ ữ

c nh tryglyceride, s a còn ch a m t lạ ữ ứ ộ ượng l n các ch t béo khác nhớ ấ ư phospholipid , sterol, carotenoid, các vitamin tan trong ch t béo ấ

•Acid béo t do ự : ch t béo c a s a tinh khi t ch ch a acid béo t do dấ ủ ữ ế ỉ ứ ự ướ i

d ng v t, các acid béo này không liên k t v i glycerol, trong su t quá trình b oạ ế ế ớ ố ả

qu n hàm lả ượng này tăng do enzyme th y phân ch t béo và làm cho đ acid c aủ ấ ộ ủ

ch t béo tăng lên ấ

• Phospholipid : phospholipid khác v i ch t béo s a đi m là m t trong 3ớ ấ ữ ở ể ộnhóm alcohol c a glycerol đủ ược liên k t v i acid phosphoric, phospholipid quanế ớ

tr ng nh t trong s a là leucithin Phospholipid ch y u t p trung trên màng c aọ ấ ữ ủ ế ậ ủ

gi t ch t béo và chúng ho t đ ng nh nh ng tác nhân nhũ hóa giúp nh ng h tọ ấ ạ ộ ư ữ ữ ạ

ch t béo phân tán đấ ược trong plasma s a ữ

•Cholesterol : là m t h p ch t alcohol c a c u trúc ph c , trong s a ph nộ ợ ấ ủ ấ ứ ữ ầ

l n cholesterol đớ ược tìm th y trong nh ng h t ch t béo ấ ữ ạ ấ

C13H22O11H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza ng m nậ ước Glucoza Galactoza

S n ph m th y phân c a lactoza k t h p v i acid amin là các melanoidin Khiả ẩ ủ ủ ế ợ ớđun s a nhi t đ cao s a s b caramen hóa Melanoidin và các s n ph mữ ở ệ ộ ữ ẽ ị ả ẩ khác s làm bi n màu s a.ẽ ế ữ

Đường s a r t d b lên men Do đó b o qu n s a là m t v n đ r t khó.ữ ấ ễ ị ả ả ữ ộ ấ ề ấQuá trình lên men được th c hi n b i các vi khu n lactic, propionic, butyric.ự ệ ở ẩ

3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH +

H2O + CO2

3CH3CHOHCOOH CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2

d) Các ch t khoáng: ấ

Lượng các ch t khoáng trong s a không nhi u, nh ng s có m t các ch tấ ữ ề ư ự ặ ấ khoáng đóng vai trò quan tr ng trong cân b ng các ch t dinh dọ ằ ấ ưỡng trong s a.ữHàm lượng các ch t khoáng trong s a nh sau:ấ ữ ư

Pb 0,01-1,2

Ngoài thành ph n các ch t khoáng ra trong s a còn có các ch t đa lầ ấ ữ ấ ượng Các

ch t khoáng đa lấ ượng này n m d ng mu i photphat, mu i clorua ho c cácằ ở ạ ố ố ặ

P 110,0mg%

e) Vitamin:

S a có ch a nhi u lo i vitamin v i s lữ ứ ề ạ ớ ố ượng không l n l m Các vitamin nàyớ ắthu c 2 nhóm.ộ

- Nhóm tan trong ch t béo: A, D, Eấ

- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C

Hàm lượng các vitamin có trong s a: (mmg/kg s a)ữ ữ

d b phá h y nhi t đ 60-70ễ ị ủ ở ệ ộ oC Các ch t mi n d ch trong s a bao g m:ấ ễ ị ữ ồ antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin Ngoài ra s a còn ch a 1ữ ứ

2.1.2 Gi ng vi sinh v t ố ậ :

Trong s n xu t phả ấ ô mai s d ng nguyên li u chính là s a b t nguyên kemử ụ ệ ữ ộnhà s n xu t s d ng t h p nhi u loài vi sinh v t khác nhau.ả ấ ử ụ ổ ợ ề ậ

Ph bi n nh t trong s n xu t phổ ế ấ ả ấ ô mai là vi khu n lactic Chúng thẩ ường có

d ng hình c u (ho c hình ovan) và hình que Vi khu n lactic lên men đạ ầ ặ ẩ ược mono

và disacarit, nh ng không ph i t t c các vi sinh v t này đ u s d ng đư ả ấ ả ậ ề ử ụ ược b tấ

kỳ lo i disacarit nào Các vi khu n lactic không lên men đạ ẩ ược tinh b t và cácộpolysacarit khác (ch có loài ỉ L delbrueckii là đ ng hóa đồ ược tinh b t) M t sộ ộ ố khác s d ng đử ụ ược pentoza và acid xitric mà ch y u là các vi khu n lên menủ ế ẩlactic d hình.ị

Người ta s d ng nhóm vi khu n lactic a m (Tử ụ ẩ ư ấ opt= 25 - 350C) và a nhi tư ệ (Topt = 37 - 450C) v i c ch lên men lactic đ ng hình ho c d hình.ớ ơ ế ồ ặ ị

* Lên men lactic đ ng hình ồ

C6H12O6 2CH3 – CHOH – COOH + 94 Kcal

Glucoza acid lactic

* Lên men lactic d hình ị

2C6H12O6 + CH3 – CHOH – COOH HOOC – CH2 – CH2 – COOH Glucoza acid lactic acid succinic

+ CH3 – COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2

acid axetic rượu êtylicCác vi khu n lactic ngoài vi c t o thành acid còn có m t s loài t o ch tẩ ệ ạ ộ ố ạ ấ

th m (diaxetyl, axetoin, acid bay h i…) nh ơ ơ ư Streptococcus diaxetylactic

Vi khu n lactic có ho t tính proteaza: phân h y đẩ ạ ủ ược protein c a s a thànhủ ữcác peptid và acid amin Ho t tính này các loài là khác nhau, thạ ở ường tr c khu nự ẩ

là cao h n.ơ

2.1.3 Ch t t o đông: ấ ạ

Tác nhân đông t s a ph bi n nh t là rennet (chymosin) Ngày nay, ngụ ữ ổ ế ấ ười ta

có th s d ng rennet k t h p v i các tác nhân đông t khác nh m t s chể ử ụ ế ợ ớ ụ ư ộ ố ế

ph m protease có ngu n g c t vi sinh v t và th c v t Kh năng gây đông tẩ ồ ố ừ ậ ự ậ ả ụ

s a c a rennet đữ ủ ược đánh giá thông qua ho t tính đông t s a Các ch ph mạ ụ ữ ế ẩ rennet thương m i có d ng b t m n ho c d ng l ng ho t tính đông t s a c aạ ạ ộ ị ặ ạ ỏ ạ ụ ữ ủ chúng thường giao đ ng 1:10.000 ÷ 1:15.000 Ch ph m ph i độ ế ẩ ả ược b o qu n ả ả ở nhi t đ th p (4 – 6ệ ộ ấ 0C)

2.1.4 Ch t béo: ấ

Đ s n xu t phể ả ấ ô mai có hàm lượng béo cao, người ta s d ng thêm creamử ụ

ho c b Các ch t béo này c n ph i đ t các yêu c u nghiêm ng t v vi sinh v t.ặ ơ ấ ầ ả ạ ầ ặ ề ậ 2.1.5 Ph gia và các nguyên li u khác ụ ệ

CaCl2 : ion Ca2+ có vai trò quan tr ng trong quá trình đông t casein Ngọ ụ ườ i

ta b sung Caổ 2+ vào s a dữ ướ ại d ng mu i CaClố 2 đ hi u ch nh th i gian đông tể ệ ỉ ờ ụ

n a, trong s n xu t m t s lo i phô mai c ng nh : Parmesan, Grana … ngữ ả ấ ộ ố ạ ứ ư ười ta

có th b qua giai đo n thanh trùng nhi t đ s n ph m đ t c u trúc và mùi vể ỏ ạ ệ ể ả ẩ ạ ấ ị

nh mong mu n, khi đó mu i NaNOư ố ố 3 ho c KNOặ 3 đượ ử ục s d ng nh là m t tácư ộnhân tiêu di t h vi sinh v t nhi m trong s a Hàm lệ ệ ậ ễ ữ ượng t i đa cho phép dùngố

là 30g/100kg s a N u s d ng mu i nitrat quá nhi u s gây v không t t choữ ế ử ụ ố ề ẽ ị ố

s n ph m Ngoài ra, mu i nitrat cũng có th c ch gi ng vi sinh v t thu nả ẩ ố ể ứ ế ố ậ ầ khi t s d ng trong s n xu t phô mai Hi n nay, mu i NaNOế ử ụ ả ấ ệ ố 3 và KNO3 b c mị ấ

s d ng m t s nử ụ ở ộ ố ước trên th gi i.ế ớ

Ch t màu : ấ Màu s c c a phô mai do các h p ch t ắ ủ ợ ấ carotennoides hòa tan

trong ch t béo c a s a t o nên Cấ ủ ữ ạ ường đ màu c a s n ph m có th b thay đ iộ ủ ả ẩ ể ị ổ theo th i ti t trong năm Đ n đ nh màu s c cho phô mai , các nhà s n xu t sờ ế ể ổ ị ắ ả ấ ử

d ng các s n ph m t nhiên nhụ ả ẩ ự ư Carotenoides ho c ặ Cholorophylle Cholorophylle đượ ử ục s d ng cho phô mai chín v i n m s i xanh c a n m m củ ớ ấ ợ ủ ấ ố

trong kh i s n ph m , làm cho màu s c c a s n ph m phô mai tr nên h p d nố ả ẩ ắ ủ ả ẩ ở ấ ẫ

2.2.2 S thay đ i cazein: ự ổ

Trong giai đo n lên men acid c a kh i s a, cazein b tách kh i ion canxi Vạ ủ ố ữ ị ỏ ề

c b n c u trúc c a cazein đã có s thay đ i r t m nh khi t o thành kh i cazeinơ ả ấ ủ ự ổ ấ ạ ạ ố

k t t a pH đ ng đi n.ế ủ ở ẳ ệ

Trong giai đo n lên men phô mai, cazein đạ ược bi n đ i sâu s c nh t Cazeinế ổ ắ ấ

tr ng thái không hòa tan và chuy n d n sang d ng hòa tan do b th y phân b i

các enzym t o thành pepton và các acid amin Trong giai đo n này th y hìnhạ ạ ấthành khí NH3, H2S và m t s khí khác Trong đó khí COộ ố 2 chi m kh i lế ố ượng khánhi u.ề

Nhi u nhà nghiên c u cho th y mùi v đ c tr ng c a phô mai đề ứ ấ ị ặ ư ủ ược quy tế

đ nh b i các acid amin t do, các lo i acid h u c , rị ở ự ạ ữ ơ ượu và mùi th m c a nhi uơ ủ ề

h p ch t khác nhau.ợ ấ

2.2.4 Các giai đo n trong quá trình s n xu t phô mai: ạ ả ấ

Tùy theo lo i phô mai mà quy trình s n xu t có khác nhau, nh ng dù s n xu tạ ả ấ ư ả ấ theo phương pháp nào thì quá trình s n xu t cũng chia thành 4 giai đ an.ả ấ ọTrong đó các vi sinh v t đóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình ch bi n.ậ ấ ọ ế ế

Giai đo n 1: ạ Làm đông s a ữ

V m t hóa lí h c, hi n tề ặ ọ ệ ượng đông t s a đụ ữ ược th hi n b ng s k t tể ệ ằ ự ế ụ

gi a các mixen casein đ t o ra gen đ c Đ th c hi n quá trình k t t trong s nữ ể ạ ặ ể ự ệ ế ụ ả

xu t phô mai, c n thi t ph i có m t lấ ầ ế ả ộ ượng acid lactic và men d ch vị ị

Quá trình được ti n hành nh sau:ế ư

S a sau khi đữ ược kh trùng theo phử ương pháp pasteur 85 – 90ở 0C trong 15 -

20 phút (đ i v i m t s lo i phô mai đố ớ ộ ố ạ ược thay b ng quá trình thanh trùng s a:ằ ữ

720C trong 15 giây) được đem đi x lí b ng renin – là enzyme do niêm m c dử ằ ạ ạ dày c a đ ng v t nhai l i còn non (bê, c u non) đủ ộ ậ ạ ừ ược nuôi b ng s a ti t ra.ằ ữ ế

Khi cho renin v i m t lớ ộ ượng nh vào s a, sau m t th i gian nh t đ nh s a sỏ ữ ộ ờ ấ ị ữ ẽ đông l i thành m t kh i nh y ph gelatin, m m d o, không th m nạ ộ ố ầ ủ ề ẻ ấ ước

Đ làm đông t s a, ngoài vai trò c a enzyme (renin) ngể ụ ữ ủ ười ta còn s d ng viử ụkhu n lactic Vi khu n lactic đẩ ẩ ượ ạc t o đi u ki n ho t đ ng 30ề ệ ạ ộ ở 0C Khi ti nế hành làm đông t s a, ngụ ữ ười ta c y vi khu n lactic vào môi trấ ẩ ường s a.Quá trìnhữlên men lactic được ti n hành, chuy n đế ể ường lactose c a s a thành acid lactic.ủ ữ

K t qu là quá trình này cũng gây ra s đông t s a nh đã trình bày trên (cácế ả ự ụ ữ ư ở

s i mixen c a casein s a l i k t thành c c r n ch a huy t thanh s a bênợ ủ ữ ạ ế ụ ắ ứ ế ữ ởtrong) Các kh o sát b ng th c nghi m cho th y: 3/4 s vi khu n lactic s n mả ằ ự ệ ấ ố ẩ ẽ ằ trong c c r n, 1/3 s vi khu n lactic còn l i s n m trong d ch huy t thanh ụ ắ ố ẩ ạ ẽ ằ ị ế ở bên ngoài c c r n c a s a.ụ ắ ủ ữ

Đ ng th i khi có quá trình lên men lactic x y ra, pH c a môi trồ ờ ả ủ ường s gi mẽ ả

v môi trề ường acid là pH thích h p cho ho t đ ng c a enzym đông t s a, đi uợ ạ ộ ủ ụ ữ ề này đ a đ n s đông t s a càng x y ra nhanh h n.ư ế ự ụ ữ ả ơ

giai đo n này, d i tác d ng c a enzym renin, casein và paracasein c a s a

Ti p theo giai đo n trên là giai đo n ti n hành ép c c s a đ tách huy t thanhế ạ ạ ế ụ ữ ể ế

ra kh i c c đông s a.Quá trình này ti n hành trong 20 –24 gi , 30 – 35ỏ ụ ữ ế ờ ở 0C Trong th i gian này, quá trình lên men lactic v n ti p t c Sau khi ép huy tờ ẫ ế ụ ế thanh ra kh i c c đông s a, s lỏ ụ ữ ố ượng t bào vi khu n lactic trong 1g phomai đ tế ẩ ạ

đ n hàng t Phomai lúc này có thành ph n ch y u là casein và lipit Khi ép ph nế ỉ ầ ủ ế ầ

huy t thanh b lo i ra ngoài c c đông s a có thành ph n g m đế ị ạ ụ ữ ầ ồ ường lactose,lactalbumin, lactoglobulin …

Giai đo n 3: ạ Mu i phô mai ố

Ngay sau khi ép c c đông đ tách huy t thanh, phô mai đụ ể ế ược ngâm vào bể

nước mu i NaCl v i n ng đ 24% trong vài ngày ho c r t tr c ti p trên b m tố ớ ồ ộ ặ ắ ự ế ề ặ

đ tăng v m n cho phô mai, t o s đ ng nh t v thành ph n cho kh i phô maiể ị ặ ạ ự ồ ấ ề ầ ố

và ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t có h i, ch y u là tr c khu n đặ ự ể ủ ậ ạ ủ ế ự ẩ ườ ng

ru t.ộ

K t qu c a quá trình ngâm mu i nói trên là các ch t b m t c a kh i phôế ả ủ ố ấ ở ề ặ ủ ốmai nh đư ường, mu i khoáng s khu ch tán ra ngoài, ngố ẽ ế ượ ạc l i mu i NaCl tố ừ ngoài dung d ch ngâm s th m vào bên trong kh i phô mai Mu i ăn th m vàoị ẽ ấ ố ố ấ

l p b m t c a phô mai, t o l p b o v ch ng l i s xâm nh p c a vi sinh v tớ ề ặ ủ ạ ớ ả ệ ố ạ ự ậ ủ ậ

có h i ạ

Giai đo n 4: ạ Ủ chín phô mai

giai đo n cu i cùng này phô mai đ c đ a vào h m làm chín 50 – 57

có đ m là 80 – 90%.ộ ẩ

Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, t vài tháng đ n hàng năm, baoừ ế

g m nhi u khâu chuy n hóa hóa sinh r t ph c t p, có nhi u nhóm vi sinh v tồ ề ể ấ ứ ạ ề ậ khác nhau tham gia cùng v i men đông t s a.ớ ụ ữ

Quá trình lên men ch m d n do đậ ầ ường lactoza đã b tách h u h t trong giaiị ầ ế

đo n ép nén Trong kh i phô mai, vi khu n propionic ho t đ ng m nh, lên menạ ố ẩ ạ ộ ạlactic thành acid propionic, acid axetic và CO2 C hai acid này làm cho phô maiả

có v chua, hăng đ c bi t S lên men propionic s k t thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng.ị ặ ệ ự ẽ ếGiai đo n này g i là quá trình chín Tuy v y, quá trình chín phô mai v nạ ọ ủ ậ ủ ẫ

được ti p t c m t th i gian n a cho phô mai hoàn toàn chín Trong th i gian nàyế ụ ộ ờ ữ ờcasein ti p t c đế ụ ược phân gi i thành đ m dả ạ ưới tác d ng c a enzym renin và viụ ủkhu n lactic Khi phô mai chín thì 2/3 casein đẩ ược phân gi i thành pepton, acidảamin và m t ít NHộ 3

Sau khi ch bi n xong, trế ế ước khi được c t ra và đóng gói, phô mai đắ ược khử trùng b ng cách chi u tia t ngo i Vi c đóng gói thằ ế ử ạ ệ ường s d ng nh ng bao bìử ụ ữ

đ c bi t nh dùng oliofilm (cao su x lí b ng HCl), rilsan (protein c a d u th uặ ệ ư ử ằ ủ ầ ầ

d u), gi y kim lo i (gi y thi c)… Vi c đóng gói đầ ấ ạ ấ ế ệ ược ti n hành trong đi uế ề

ki n vô trùng Cu i cùng ta đệ ố ược thành ph m.ẩ

CH ƯƠ NG 3: DÂY CHUY N Ề CÔNG NGHỆ

3.1 Dây chuy n công ngh s n xu t phô mai t s a b t nguyên cream: ề ệ ả ấ ừ ữ ộ

7 Thi t b lên menế ị

8 Thi t b đông t và tách huy t thanhế ị ụ ế

9 Thi t b ế ị ướp mu iố

3.1.2 Thuy t minh dây chuy n công ngh : ế ề ệ

3.1.2.1 Thu mua, ki m tra ch t l ể ấ ượ , đ nh l ng ị ượ nguyên li u: ng ệ

Ch t lấ ượng c a nguyên li u nh hủ ệ ả ưởng l n đ n ch t lớ ế ấ ượng c a phủ ô mai thành ph m nên trẩ ước khi đ a vào s d ng s n xu t c n ph i qua khâu ki mư ử ụ ả ấ ầ ả ể tra, đánh giá và ph i đ t các tiêu chu n c a nhà cung ng và c a nhà máy v cácả ạ ẩ ủ ứ ủ ề

ch tiêu c m quan, hóa lí và vi sinh.ỉ ả

Đ nh l ị ượ : ng

• M c đích ụ : chu n bẩ ị

Đ nh lị ượng s a b t nguyên cream c n dùng cho công đo n hoàn nguyên.ữ ộ ầ ạ

• Ti n hành ế : s a b t nguyên creữ ộ am được ki m tra r i để ồ ược xe nâng v nậ chuy n t i cân đ nh lể ớ ị ượng r i đ a vào ph u tr n đ khu y tr n và đồ ư ễ ộ ể ấ ộ ượ c

b m qua thùng hoàn nguyên.ơ

n đ nh cũng đ c b sung vào nh m n đ nh tr ng thái c a s a, gi m th i gian

tr đ ng, đáyụ ứ

ch m c u và cóỏ ầcánh khu y, vấ ỏ thùng làm b ngằ thép không g Thùng g m hai l p thép, gi a có ph n không gian đ ch a tácỉ ồ ớ ở ữ ầ ể ứnhân trao đ i nhi t, g n v i l p ngoài cùng có l p v t li u cách nhi t.ổ ệ ầ ớ ớ ớ ậ ệ ệ

b) Thanh trùng (75 0 C) và làm l nh (2-6 ạ 0 C):

• M c đích: ụ chu n bẩ ị

Tiêu di t m t ph n vi sinh v t và vô ho t m t ph n enzim có s n trong s aệ ộ ầ ậ ạ ộ ầ ẵ ữ

nh m tránh nh ng b t l i cho công đo n ti p theo, nh t là công đo n hoànằ ữ ấ ợ ạ ế ấ ạ ủnguyên trong th i gian khá dài.ờ

Trong dây truy n này s d ng thi t bề ử ụ ế ị trao đ i nhi t d ng b n m ngổ ệ ạ ả ỏ lo i Tetraạplex

và h th ng cácệ ố

đường rãnh trên

kh p b m t đắ ề ặ ể

t o s ch y r i vàạ ự ả ốtăng di n tíchệtruy n nhi t.ề ệ

Khi ghép các b n m ng l i v i nhau, trên b khung c a thi t b s hình thànhả ỏ ạ ớ ộ ủ ế ị ẽnên nh ng h th ng đữ ệ ố ường vào và ra cho m u kh o sát và ẫ ả ch tấ t i nhi t Tùyả ệthu c vào đi u ki n c th , các nhà s n xu t s b trí h th ng nh ng độ ề ệ ụ ể ả ấ ẽ ố ệ ố ữ ườ ng

d n thích h p.ẫ ợ

* Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ :

S a s l n lữ ẽ ầ ượt đi qua hai vùng, m i vùng g m b n khoang đỗ ồ ố ược ký hi u làệ4x2 Ch t t i nhi t s l n lấ ả ệ ẽ ầ ượt đi qua b n vùng, m i vùng g m hai khoang vàố ỗ ồ

được ký hi u là 2x4 S a sau khi đệ ữ ược gia nhi t s có nhi t đ là ệ ẽ ệ ộ 750C

Hình 10: Ví d v s đ dòng ch y c a s a và ch t t i nhi t trong thi t bụ ề ơ ồ ả ủ ữ ấ ả ệ ế ị truy n nhi t b n m ng (4x2/2x4).ề ệ ả ỏ

c) Ủ hoàn nguyên (2-6 0 C):

• M c đích ụ :chu n bẩ ị

S a đữ ượ ủc trong th i gian dài nhi t đ th p nh m đ nó d n d n tr l iờ ở ệ ộ ấ ằ ể ầ ầ ở ạ

tr ng thái c a s a tạ ủ ữ ươi nh ng v n đ m b o h n ch v s phát tri n c a m tư ẫ ả ả ạ ế ề ự ể ủ ộ

s vi sinh v t Các mu i khoáng có trong s a đ c bi t là ion canxi s liên k tố ậ ố ữ ặ ệ ẽ ế

v i casein là m t lo i protein chi m ph n l n trong s a đ t o thành caseinatớ ộ ạ ế ầ ớ ữ ể ạcanxi tr ng thái hòa tan nên giúp cho s a có tr ng thái đ ng nh t t t Đây làở ạ ữ ạ ồ ấ ố

m t trong nh ng công đo n quan tr ng quy t đ nh đ n ch t lộ ữ ạ ọ ế ị ế ấ ượng phomai

• Ti n hành ế :

+ S a sau khi thanh trùng và làm l nh t thùng ch a s đữ ạ ừ ứ ẽ ược b m qua b n ơ ồ ủ hoàn nguyên có b o ônả nhi t đ Nhi t đ 2-6 ệ ộ ệ ộ ủ 0C trong th i gian 4-8 gi ờ ờ

+ M i b n hoàn nguyên đỗ ồ ựợc g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đắ ộ ấ ỏ ằ ượ c

b t ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên K t thúc quá trình , d chậ ạ ụ ố ủ ế ủ ị

s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a tữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươi, s a này đ a đi qua thi t b ch aữ ư ế ị ứ

đ ng đ chu n b chuy n sang thi t b tiêu chu n hóa.ự ể ẩ ị ể ế ị ẩ

• Thi t b hoàn nguyên: ế ị ủ

* C u tao.ấ

Ch n b n l nh hai v n m ngang, v thùng làm b ng thép không g (Pladot)ọ ồ ủ ạ ỏ ằ ỏ ằ ỉ

B n hoàn nguyên đồ ủ ựợc g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đắ ộ ấ ỏ ằ ược b tậ

ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên.ạ ụ ố ủ

• S a sau khi làm ngu i đữ ộ ược cho vào c a phía trên Nh l p áo b o ôn c aử ờ ớ ả ủ

b n vàồ ủ cánh khu y nh n m sát đáy đấ ỏ ằ ược b t ch y liên t c trong su tậ ạ ụ ố

quá trình hoàn nguyênủ , s a đữ ược gi n đ nh nhi t đ 2-6ữ ổ ị ở ệ ộ 0C, trong

th i gian 4-8 gi ờ ờ d ch s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a tị ữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươi

3.1.2.3 Tiêu chu n hoá ẩ :

• M c đích: ụ hoàn thi n và chu n bệ ẩ ị

Đi u ch nh hàm lề ỉ ượng ch t béo và ch t khô c a d ch s a đ t yêu c u côngấ ấ ủ ị ữ ạ ầngh Nguyên li u s n xu t chính c a dây chuy n này là s a b t nguyên creệ ệ ả ấ ủ ề ữ ộ am nên tiêu chu n hóa th c ch t là b sung thêm m s a đ đ t hàm lẩ ự ấ ổ ỡ ữ ể ạ ượng ch tấ béo theo yêu c u c a s n ph m, vì v y c n b sung m t lầ ủ ả ẩ ậ ầ ổ ộ ượng cream ho c bặ ơ xác đ nh vào đ d ch s a đ t 3,5% béo.ị ể ị ữ ạ

• Ti n hành ế :

S a t thùng ch a s a sau hoàn nguyên đữ ừ ứ ữ ược b m vào thùng tiêu chu n hoá,ơ ẩcream ho c b đặ ơ ược hâm nóng tr thành d ng l ng r i đở ạ ỏ ồ ược b m vào thùng tiêuơchu n hoá đã ch a s n d ch s a v i t l đã tính trẩ ứ ẵ ị ữ ớ ỷ ệ ước, cánh khu y c a thùngấ ủ

ho t đ ng liên t c làm tăng kh năng phân tán m s a trong kh i s a, ngănạ ộ ụ ả ỡ ữ ố ữ

ch n quá trình tách pha, tăng hi u qu c a quá trình đ ng hoá.ặ ệ ả ủ ồ

3.1.2.4 Đ ng hoá: ồ

• M c đích ụ : hoàn thi n và chu n bệ ẩ ị

+ Vì các h t ch t béo có trong s a d dàng liên k t nhau t o thành các h tạ ấ ữ ễ ế ạ ạ

c u béo có kích thầ ướ ớc l n h n và n i lên trên b m t, t o thành màng gây nênơ ổ ề ặ ạ

s phân l p Đây là m t trong nh ng nguyên nhân chính làm m t n đ nh tr ngự ớ ộ ữ ấ ổ ị ạ thái c a s a trong quá trình s n xu t Vì v y đ ng hóa nh m làm gi m kíchủ ữ ả ấ ậ ồ ằ ả

thước c a các c u béo, làm chúng phân b đ u trong s a, ta ti n hành đ ng hóaủ ầ ố ề ữ ế ồ

h n h p dỗ ợ ưới tác d ng c a áp l c cao kho ng 200-250 bar, nhi t đ 65-70ụ ủ ự ả ở ệ ộ 0C + Đ ng hóa là công đo n r t quan tr ng trong công ngh ch bi n phồ ạ ấ ọ ệ ế ế ô mai làm tăng ch t lấ ượng v phề ương di n tr ng thái, tránh hi n tệ ạ ệ ượng tách pha trongquá trình b o qu n và t o đi u ki n cho công đo n ti p theo.ả ả ạ ề ệ ạ ế

• Ti n hành ế :

+ S a sau khi gia nhi t đữ ệ ược b m qua máy đ ng hóa nh b m li tâm Các ti uơ ồ ờ ơ ể

c u béo b phá v và gi m kích thầ ị ỡ ả ước khi đi qua khe h p v i t c đ cao ápẹ ớ ố ộ ở

su t 200 ấ ÷ 250 bar Do khe h p có c u t o v i ti t di n gi m d n, t c đẹ ấ ạ ớ ế ệ ả ầ ố ộ chuy n đ ng c a s a s ti p t c tăng cao khi ch y qua khe Ngoài ra khi thoát raể ộ ủ ữ ẽ ế ụ ả

kh i khe h p các c u béo ti p t c b va đ p vào b m t c ng làm chúng b v raỏ ẹ ầ ế ụ ị ậ ề ặ ứ ị ỡ

* C u t oấ ạ :

Thi t b này có 2 b ph n chính là b m cao áp và h th ng t o đ i áp B mế ị ộ ậ ơ ệ ố ạ ố ơ piston cao áp v n hành nh môtor chính là đ ng c đi n (1) thông qua tr c quayậ ờ ộ ơ ệ ụ

(4) và b truy n đ ng (2) đ chuy n đ i chuy n đ ng quay c a đ ng c thànhộ ề ộ ể ể ổ ể ộ ủ ộ ơchuy n đ ng t nh ti n c a piston.ể ộ ị ế ủ

B m piston cao áp có các piston (5) chuy n đ ngơ ể ộ trong xilanh áp xu t cao.ở ấNgoài ra trong thi t b còn có h th ng d n nế ị ệ ố ẫ ước nh m làm mát cho piston trongằ

su t quá trình làm vi c.ố ệ

* Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ :

S a đữ ược đ a vào thi t b đ ng hoá b i m t b m piston, b m này s tăngư ế ị ồ ở ộ ơ ơ ẽ

áp l c cho h nhũ tự ệ ương t 3 Bar lên đ n 100 Bar ho c 200 Bar khe h p (5).ừ ế ặ ở ẹLúc này nngười ta t o ra m t đ i áp lên h nhũ tạ ộ ố ệ ương b ng cách đi u ch nhằ ề ỉ kho ng cách khe h p trong thi t b gi a b ph n sinh l c (1) và b ph n t o kheả ẹ ế ị ữ ộ ậ ự ộ ậ ạ

h p (3) Đ i áp này đẹ ố ược duy trì b i b m thu l c s d ng d u Lúc này áp su tở ơ ỷ ự ử ụ ầ ấ

đ ng hoá cân b ng v i áp su t d u tác đ ng nên piston thu l c.ồ ằ ớ ấ ầ ộ ỷ ự

Vòng đ p (2) g n v i khe h p (3) sao cho m t trong c a vòng đ p vuôngậ ắ ớ ẹ ặ ủ ậgóc v i l i ra c a h nhũ tớ ố ủ ệ ương T c là các h phân tán va vào vòng đ p b gi mứ ệ ậ ị ả kích thước H nhũ tệ ương vào khe h p theo hẹ ướng nghiêng 50 c a b ph n t oủ ộ ậ ạ khe h p (3) nh m tránh s ăn mòn các chi ti t c a thi t b Năng lẹ ằ ự ế ủ ế ị ượng do b mơ cung c p chuy n hoá thành đ ng năng, m t ph n năng lấ ể ộ ộ ầ ượng giúp đ y h nhũẩ ệ

tương đi ti p sau khi r i khe h p (5), ph n còn l i to ra bên ngoài dế ờ ẹ ầ ạ ả ướ ạ i d ngnhi t năng Trong th c t ch có 1% năng lệ ự ế ỉ ượng s d ng cho m c đích đ ngử ụ ụ ồ hoá: làm gi m kích thả ướ ủc c a các h t pha phân tán H nhũ tạ ở ệ ương qua khe h pẹ

v i t c đ 100 - 400 m/s, quá trình đ ng hoá x y ra trong th i gian 10 - 15s.ớ ố ộ ồ ả ờ

3.1.2.5 Thanh trùng(72 0 C) và làm ngu i ộ (22-24 0 C):

• M c đích ụ : chu n bẩ ị

Quá trình thanh trùng nh m tiêu di t vi sinh v t và enzym có trong s a,ằ ệ ậ ữ làm bi n tính m t ph n các protein trong s a đ thu n l i cho công đo nế ộ ầ ữ ể ậ ợ ạ lên men

• Ti n hành ế

+ D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đị ữ ạ ứ ồ ược b m vào thi t b thanhơ ế ịtrùng ch đ : 72ở ế ộ 0C trong th i gian 15 giây, ti p theo s đờ ế ẽ ược làm ngu i v 22ộ ề

Thường s d ng nhóm vi khu n lactic a m đ s n xu t phử ụ ẩ ư ấ ể ả ấ ô mai tươ i:

Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…

Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l : 1-3% (v/v) vàố ấ ẩ ữ ỉ ệ

b t đ u khu y tr n canh trắ ầ ấ ộ ường đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quáạ ế ứ ộ ồ ấ ể ự ệtrình lên men

Ti n hành lên men : 20-22ế ở 0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 taủ ữ ả ố

b m h n h p qua b n đông t và cho enzymơ ỗ ợ ồ ụ chymosin vào đ ti n hành đông t ể ế ụ

• Thi t b nhân gi ng ế ị ố VSV:

Trước khi đ a vào s n xu t gi ng ph i đư ả ấ ố ả ượ c

ho t hóa và nhân lên trong phòng thí nghi m.Khiạ ệnhân gi ng giai đo n phòng thí nghi m, ngố ạ ệ ười ta

s d ng các thi t b v i dung tích khác nhau theoử ụ ế ị ớchi u tăng d n: 250ml, 500ml Sau đóề ầ chuy nể sang giai đo n phân xạ ưởng và s d ng thi t b v i dung tích khác nhau:ử ụ ế ị ớ100l,500l… Tùy theo dung tích c a thi t b lên men s d ng t i nhà máy ủ ế ị ử ụ ạ

1. Giai đo n nhân gi ng c p 1ạ ố ấ

2. Giai đo n nhân gi ng c p 2ạ ố ấ

3. Giai đo n nhân gi ng c p 3ạ ố ấ

4. Giai đo n nhân gi ng trung gianạ ố

Thi t b nhân gi ng vi sinh v t trên môi trế ị ố ậ ường l ng thỏ ường có d ng hìnhạ

tr đ ng và đụ ứ ược ch t o b ng thép không r Bên trong thi t b có h th ngế ạ ằ ỉ ế ị ệ ố cánh khu y Trong thi t b nhân gi ng có h th ng s c khí đấ ế ị ố ệ ố ụ ược b trí dố ưới đáythi t b Xung quanh thi t b là l p v áo cho tác nhân đi u nhi t đ n đ nhế ị ế ị ớ ỏ ề ệ ể ổ ị nhi t đ canh trệ ộ ường trong quá trình nhân gi ng Ph n trên n p thi t b có cácố ầ ắ ế ị

c a v i nhi u ch c năng khác nhau: c a thông cánh khu y g n v i motor, c aử ớ ề ứ ử ấ ắ ớ ử

n p gi ng, c a vào và ra cho không khí, c a n p ch t phá b t, c a n p ch tạ ố ử ử ạ ấ ọ ử ạ ấ

đi u ch nh pH… C a n p môi trề ỉ ử ạ ường và tháo canh trường ra kh i thi t bỏ ế ị

thường được b trí ph n đáy.ố ở ầ

Trong th c t s n xu t, thi t b nhân gi ng thự ế ả ấ ế ị ố ường được thi t k d ng vôế ế ạtrùng Đó là nh ng thi t b kín và có th ch u đữ ế ị ể ị ược áp l c cao.ự

* Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ

Gi ng t bình nhân gi ng trung gian(2) đố ừ ố ược chuy n vào thi t b nhânể ế ị

gi ng(3), môi trố ường dinh dưỡng được b m vào thi t b nhân gi ng (3) t phíaơ ế ị ố ừđáy thi t b Bên trong thi t b nhân gi ng có h th ng cánh khu y khu y đ oế ị ế ị ố ệ ố ấ ấ ả liên t c giúp cho lụ ượng gi ng đi vào thi t b đố ế ị ược phân chia đ u trong môiề

trường Ph n trên n p thi t b có h th ng l c không khí trầ ắ ế ị ệ ố ọ ước khi c p khí vàoấthi t b nhân gi ng, chú ý ch cung c p oxy v i m t lế ị ố ỉ ấ ớ ộ ượng nh đ đ vi khu nỏ ủ ể ẩ lactic sinh t ng h p sinh kh i, n u nhi u quá s gây đ c cho t bào Gi ng viổ ợ ố ế ề ẽ ộ ế ốsinh v t s s d ng ngu n dinh dậ ẽ ử ụ ồ ưỡng có trong môi trường đ sinh trể ưởng vàphát tri n đ t s lể ạ ố ượng theo yêu c u.ầ

• Thi t b lên men: ế ị

* C u t o:ấ ạ

Thi t b lên men có hình dáng và c u t o ế ị ấ ạ

tương t nh thi t b nhân gi ng vi sinh v t,ự ư ế ị ố ậ

thường có d ng hình tr đ ng và đạ ụ ứ ược ch t o ế ạ

b ng thép không r Bên trong thi t b có h ằ ỉ ế ị ệ

th ng cánh khu y và các đ u dò nhi t đ , pH… ố ấ ầ ệ ộ

Đ có th theo dõi tr c ti p các thông s công ể ể ự ế ố

ngh trong quá trình lên men Motor cho cánh ệ

khu y thấ ường được đ t phía trên n p thi t b Còn ặ ắ ế ị

c a n p và tháo môi trử ạ ường được b trí phía đáy.ố

Ngoài ra thi t b còn có c a quan sát, van l y m u…ế ị ử ấ ẫ

* Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ

Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l : 1-3% (v/v) vàố ấ ẩ ữ ỉ ệ

b t đ u khu y tr n canh trắ ầ ấ ộ ường đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quáạ ế ứ ộ ồ ấ ể ự ệtrình lên men