QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

M Đ UỞ Ầ S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ cácữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ ầ ủ ch t dinh d ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá trấ ưỡ ư ấ ị dinh d ng trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin khôngưỡ ữ ề ấ ầ ế ơ ể ư thay th , mu i khoáng…ế ố S a đ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ữ ượ ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch aả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u làầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể phô mai là ngu n cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t tồ ấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡ ố cho x ng, giúp ch ng l i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khácươ ố ạ ư ườ ộ ệ ả ộ ố ư h tiêu hóa.ở ệ Hình 1 : Phô mai Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 1 CH NG 1: T NG QUAN V PHÔ MAIƯƠ Ổ Ề 1.1 GI I THI U V PHÔ MAI:Ớ Ệ Ề Phô mai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đ c dùng r t r ng rãi trongạ ự ẩ ồ ố ừ ữ ượ ấ ộ các món ăn Tây ph ng. Ng i Vi t hay g i phô mai (hay pho mát). Phô maiươ ườ ệ ọ (ti ng Anh - cheese, ti ng pháp - fromage)ế ế là s n ph m đ c lên men hay khôngả ẩ ượ đ c lên men (t c là lo i phô mai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên menươ ứ ạ ị ộ ấ ủ lactic) ch y u t thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t n c. Phôủ ế ừ ầ ủ ữ ạ ạ ấ ướ mai gi l i hoàn toàn l ng ch t béo ban đ u g i là phô mai béo. Ngoài ra trongữ ạ ượ ấ ầ ọ s n ph m còn ch a m t ít lactoza d i d ng acid lactic và m t t l khác nhauả ẩ ứ ộ ướ ạ ộ ỷ ệ v ch t khoáng.ề ấ Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phô mai là protein c a s a đ c đông t ,ị ủ ủ ữ ượ ụ tách b t whey d ng t i ho c đã qua chín.ớ ở ạ ươ ặ ủ Phô mai là m t s n ph m r t giàu dinh d ng đ c ch bi n t s a (s a bò,ộ ả ẩ ấ ưỡ ượ ế ế ừ ữ ữ s a dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t. Đây là m t th c ph m cóữ ớ ự ủ ộ ố ậ ộ ự ẩ giá tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu.ị ưỡ ả ả ượ Trong phô mai ch a: protein 20% (d i d ng pepton, amino acid), lipit 30%,ứ ướ ạ các mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).ố 1.2 T ÌNH HÌNH S N XU T PHÔ MAI:Ả Ấ Phô mai tuy ch a đ c s d ng ph bi n Vi t Nam, nh ngư ượ ử ụ ổ ế ở ệ ư là m tộ th c ph m r t ph bi n và h p kh u v c a ng iự ẩ ấ ổ ế ợ ẩ ị ủ ườ Châu Âu, Châu Mĩ. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 2 Hình 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi n ng s ch y t o thành nh ng s iướ ẽ ả ạ ữ ợ cheese dài và dính). Hình 3: Blue cheese (ăn kèm v i rau qu , cracker, r u vang).ớ ả ượ Hình 4: Cream cheese (ăn t i kèm v i bánh mì, cracker)ươ ớ Pháp, trung bình hàng năm m i ng i s d ng 26 ÷ 28 kg phỞ ỗ ườ ử ụ ô mai các lo i.ạ S n ph m phả ẩ ô mai đã đ c nh p kh u vào Vi t Nam t vài ch c năm tr cượ ậ ẩ ệ ừ ụ ướ đây. Đ n nay, m t s công ty ch bi n s a trong n c đã b t đ u s n su t vàiế ộ ố ế ế ữ ướ ắ ầ ả ấ lo i phạ ô mai đ n gi nơ ả . 1.3 PHÂN LO I PHÔ MAI:Ạ Quy trình công ngh s n xu t phô mai cũng r t đa d ng, ng i ta có th sệ ả ấ ấ ạ ườ ể ử d ng các nguyên li u s a và các gi ng vi sinh v t khác nhau đ s n xu t phôụ ệ ữ ố ậ ể ả ấ mai . Có nhi u ph ng pháp khác nhau đ phân lo i phô maiề ươ ể ạ : a) Phân lo i theo tác nhân đông tạ ụ casein: Là rennin hay là acid. Có m t s lo i, v aộ ố ạ ừ là k t qu c a s đông t casein b ng acid vàế ả ủ ự ụ ằ b ng c rennin: cottage cheese.ằ ả b) D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ • Lo i r t c ng( đ m d i 41%)ạ ấ ứ ộ ẩ ướ • Lo i c ng (đ m 49-56%)ạ ứ ộ ẩ • Lo i bán c ng( đ m 54-63%)ạ ứ ộ ẩ • Lo i bán m m(đ m 61-69%)ạ ề ộ ẩ • Lo i m m(đ m >67%)ạ ề ộ ẩ c) Phân lo i d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ . Đa s lo i phô mai đ u “chín” nh tác đ ng c a vi khu n lactic.ố ạ ề ờ ộ ủ ẩ B ng 1:ả Phân lo i phô mai d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ Lo i s n ph mạ ả ẩ Đ c đi mặ ể Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 3 Phô mai t iươ Không qua giai đo n chínạ ủ Phô mai có qua giai đo nạ chínủ * H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín:ệ ậ ủ - Vi khu n.ẩ - vi khu n và n m m c.ẩ ấ ố * Các bi n đ i trong giai đo n chín di n ra ch y u:ế ổ ạ ủ ễ ủ ế - Trên b m t kh i phô mai.ề ặ ố - Trong b sâu kh i phô mai.ề ố M t s lo i nh Camember quá trình chín l i do tác đ ng c a m c tr ngộ ố ạ ư ạ ộ ủ ố ắ (white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blueặ ộ ủ ố moulds). d) Phân lo i d a vào c u trúc c a phô mai:ạ ự ấ ủ • Lo i có l h ng hình tròn (round – eyed texture) đ c t o thành trong quáạ ỗ ổ ượ ạ trình chín do COủ 2 . • Lo i có l h ng hình h t (granular texture) do không khí l t vào gi a cácạ ỗ ổ ạ ọ ữ h t phô mai trong quá trình đ khuôn ho c lo i có c u trúc ch t, không cóạ ổ ặ ạ ấ ặ l h ng.ỗ ổ • Ngoài ra còn có m t lo i phô mai đ c bi t khác đ c g i là phô mai n uộ ạ ặ ệ ượ ọ ấ ch y đ c s n xu t t m t s lo i phô mai khác.ả ượ ả ấ ừ ộ ố ạ • e) D a vào hàm l ng ch t béo có trong phô mai(FDB)ự ượ ấ : FDB = B ng 2:ả Phân lo i phô mai theo giá tr FDBạ ị Lo i s n ph mạ ả ẩ Giá tr FDB (%)ị Phô mai có hàm l ng béo r t caoượ ấ > 60 Phô mai có hàm l ng béo caoượ 45 – 60 Phô mai có hàm l ng béo trung bìnhượ 25 – 45 Phô mai có hàm l ng béo th pượ ấ 10 – 25 Phô mai g yầ < 10 CH NG 2: CÔNG NGH S N XU T PHÔ MAIƯƠ Ệ Ả Ấ 2.1 NGUYÊN LI U:Ệ 2.1.1 S a:ữ Thành ph n hóa h c và tính ch t c a s a: S a là dung d ch sinh h c đ c t oầ ọ ấ ủ ữ ữ ị ọ ượ ạ thành t tuy n s a c a đ ng v t. s a ch a đ y đ các ch t dinh d ng, cácừ ế ữ ủ ộ ậ ữ ứ ầ ủ ấ ưỡ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 4 enzyme, khoáng, vitamin c n thi t cho s phát tri n c a tr em và đ ng v t cònầ ế ự ể ủ ẻ ộ ậ non. Trong s n xu t phô mai , yêu c u v ch tiêu ch t l ng c a s a r t nghiêmả ấ ầ ề ỉ ấ ượ ủ ữ ấ ng tặ . S a ph i đ c thu nh n t nh ng đ ng v t kh e m nh , không ch aữ ả ượ ậ ừ ữ ộ ậ ỏ ạ ứ kháng sinh và bacteriophage . Ngoài ra, s a cũng không b nhi m b n các ch tữ ị ễ ẩ ấ t y r a, ch t sát trùng t các d ng c ch a và h th ng v n chuy n s a .ẩ ử ấ ừ ụ ụ ứ ệ ố ậ ể ữ 2.1.1.1 Tính ch t lý h c ấ ọ S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ nh t l n h n hai l n so v iữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơ ầ ớ nước , có v đ ng nh và có mùi ít rõ nét . Cách th c phân b khác nhau c aị ườ ẹ ứ ố ủ các h p ch t có trong s a t o nên đ đ c và màu s c c a s a .ợ ấ ữ ạ ộ ặ ắ ủ ữ Kh i l ng riêng c a s a ph thu c vào hàm l ng các thành ph n tanố ượ ủ ữ ụ ộ ượ ầ trong s a . Kh i l ng riêng s a bò trung bình d = 1.027 – 1.032 g/l , ph thu cữ ố ượ ữ ụ ộ gi ng bò và th i kỳ cho s a .ố ờ ữ Nhi t đ đóng băng c a s a vào kho ng 0.55ệ ộ ủ ữ ả 0 C . Đ chua c a s a th ng đ c bi u th b ng đ Thorner ( ộ ủ ữ ườ ượ ể ị ằ ộ 0 T ) . S a m iữ ớ v t có đ chua trung bình t 16-18ắ ộ ừ 0 T . ( 0 T = đ acid c a s a : là s ml NaOHộ ủ ữ ố 0.1N c n thi t đ trung hoà l ng acid có trong 100 ml s a t i ) .ầ ế ể ượ ữ ươ 2.1.1.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ S a là s n ph m có giá tr dinh d ng cao, không ch th hi n qua hàmữ ả ẩ ị ưỡ ỉ ể ệ l ng các ch t dinh d ng và t l gi a chúng mà còn đ c th hi n qua tínhượ ấ ưỡ ỷ ệ ữ ượ ể ệ đ c hi u c a các thành ph n dinh d ng đó. S a đáp ng nhu c u dinh d ngặ ệ ủ ầ ưỡ ữ ứ ầ ưỡ c a c th v các acid amin không thay th , acid béo không no, khoáng ( đ củ ơ ể ề ế ặ bi t Ca và P ) và vitaminệ . a) Protein: Nh ng protein đ c tìm th y trong s a là các h p ch t h u c ph c t pữ ượ ấ ữ ợ ấ ữ ơ ứ ạ , là nh ng h p ch t nit ch y u r t quan tr ng và c n thi t cho c th đ ng v t.ữ ợ ấ ơ ủ ế ấ ọ ầ ế ơ ể ộ ậ Chúng hi n di n d i d ng keo phân tán trong s a . ệ ệ ướ ạ ữ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 5 Protein ch a các nguyên t chính nh C , H , O , N . Ngoài ra còn có S , P.ứ ố ư Mittra ( 1942 ) quan sát và k t lu n r ng kh năng tiêu hoá c a protein nh nế ậ ằ ả ủ ậ đ c t s a bò cao nh t so v i protein nh n đ c t các loài đ ng v t khác. Cóượ ừ ữ ấ ớ ậ ượ ừ ộ ậ th phân bi t hai d ng protein ch y u trong s a : ph c ch t casein hi n di nể ệ ạ ủ ế ữ ứ ấ ệ ệ trong s a d i d ng huy n phù keo và protein n c s a hi n di n d i d ngữ ướ ạ ề ướ ữ ệ ệ ướ ạ dung d ch.ị • Casein Là m t lo i phosphoprotein , chi m kho ng 80% t ng s protein s a . ộ ạ ế ả ổ ố ữ Ở 20 0 C, khi s a b acid hoá đ n đ pH kho ng 4.6 , thành ph n casein s a s đôngữ ị ế ộ ả ầ ữ ẽ t . Casein s a g m 4 nhóm : αụ ữ ồ S1 - casein , α S2 - casein , β - casein và κ - casein . H u h t casein hi n di n trong m t th h t keo do s k t h p v i m t sầ ế ệ ệ ộ ể ạ ự ế ợ ớ ộ ố thành ph n khác đ c g i là micelle casein . M t trong nh ng thành ph n đó làầ ượ ọ ộ ữ ầ κ-casein t p trung trên b m t micelle , có vai trò n đ nh h keo casein. Ch cậ ề ặ ổ ị ệ ứ năng sinh h c c a h keo casein là mang m t l ng l n calcium .ọ ủ ệ ộ ượ ớ Casein liên k t v i cation ch y u là Ca t o thành caseinate. Các mu i khácế ớ ủ ế ạ ố nh Caư 3 ( PO 4 ) 2 , k t h p v i caseinate khác nhau t o nên c u trúc c a micelle.ế ợ ớ ạ ấ ủ C u trúc toàn b các thành ph n casein, calcium phosphate và các mu i khácấ ộ ầ ố đ c bi t nh ph c ch t cacium caseinate - calcium phosphat ho c g i là ph cượ ế ư ứ ấ ặ ọ ứ ch t casein ( sub- micelle ) . ấ Casein không b bi n đ i có ý nghĩa trong các quá trình nhi t bình th ngị ế ổ ệ ườ (thanh trùng ) , khi kéo dài th i gian ho c khi th c hi n nhi t đ cao s làmờ ặ ự ệ ở ệ ộ ẽ thay đ i tính ch t c a ph c h casein và phá h y amino acid , nh ng thay đ iổ ấ ủ ứ ệ ủ ữ ổ này có th nh n th y đ c bi u hi n qua s thay đ i màu và mùi trong quá trìnhể ậ ấ ượ ể ệ ự ổ n u . ấ S aữ bò ch a kho ng 2,6 -4% protein. Trong đó ch y u là cazein, chi mứ ả ủ ế ế kho ng 2,3-2,9%. Ngoài ra protein s a còn n m d ng đ y đ các acid amin. ả ở ữ ằ ở ạ ầ ủ • Protein n c s a ướ ữ Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 6 G m β - lactoglobulin , α - lactalbumin , serum albumin và immunoglobulin .ồ β-lactoglobulin là thành ph n ch y u c a protein n c s a , chúng chi m t lầ ủ ế ủ ướ ữ ế ỷ ệ kho ng 50% , bên c nh đó , còn có α - lactalbumin chi m t l kho ng 25% . ả ạ ế ỷ ệ ả b) Ch t béo:ấ Ch t béo trong s a chi m kho ng 3-5,2%.ấ ữ ế ả Ch t béo s a ch y u là triglyceride ( 98% ) và các acid béo, g m acid béoấ ữ ủ ế ồ bão hoà và ch a bão hoà. Trong th c ph m, acid béo bão hoà hi n di n d iư ự ẩ ệ ệ ướ d ng nh ng m ch ng n nh acid butyric, caproic, caprylic và capric. Các acidạ ữ ạ ắ ư béo m ch ng n là thành ph n quan tr ng t o c m quan h p d n cho s a. Bênạ ắ ầ ọ ạ ả ấ ẫ ữ c nh tryglyceride, s a còn ch a m t l ng l n các ch t béo khác nhạ ữ ứ ộ ượ ớ ấ ư phospholipid , sterol, carotenoid, các vitamin tan trong ch t béo . ấ • Acid béo t doự : ch t béo c a s a tinh khi t ch ch a acid béo t do d iấ ủ ữ ế ỉ ứ ự ướ d ng v t, các acid béo này không liên k t v i glycerol, trong su t quá trình b oạ ế ế ớ ố ả qu n hàm l ng này tăng do enzyme th y phân ch t béo và làm cho đ acid c aả ượ ủ ấ ộ ủ ch t béo tăng lên . ấ • Phospholipid : phospholipid khác v i ch t béo s a đi m là m t trong 3ớ ấ ữ ở ể ộ nhóm alcohol c a glycerol đ c liên k t v i acid phosphoric, phospholipid quanủ ượ ế ớ tr ng nh t trong s a là leucithin. Phospholipid ch y u t p trung trên màng c aọ ấ ữ ủ ế ậ ủ gi t ch t béo và chúng ho t đ ng nh nh ng tác nhân nhũ hóa giúp nh ng h tọ ấ ạ ộ ư ữ ữ ạ ch t béo phân tán đ c trong plasma s a . ấ ượ ữ • Cholesterol : là m t h p ch t alcohol c a c u trúc ph c , trong s a ph nộ ợ ấ ủ ấ ứ ữ ầ l n cholesterol đ c tìm th y trong nh ng h t ch t béo . ớ ượ ấ ữ ạ ấ c) Glucid: Đ ng ch y u có trong lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza,ườ ủ ế fructoza. Lactoza chi m 4,7% trong s a. Đ ng lactoza là đ ng r t d lên menế ữ ườ ườ ấ ễ và r t d tiêu hóa. Lactoza d b th y phân d i tác d ng c a acid, nhi t vàấ ễ ễ ị ủ ướ ụ ủ ệ enzyme lactoza. Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 7 C 13 H 22 O 11 H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza ng m n cậ ướ Glucoza Galactoza S n ph m th y phân c a lactoza k t h p v i acid amin là các melanoidin. Khiả ẩ ủ ủ ế ợ ớ đun s a nhi t đ cao s a s b caramen hóa. Melanoidin và các s n ph mữ ở ệ ộ ữ ẽ ị ả ẩ khác s làm bi n màu s a.ẽ ế ữ Đ ng s a r t d b lên men. Do đó b o qu n s a là m t v n đ r t khó.ườ ữ ấ ễ ị ả ả ữ ộ ấ ề ấ Quá trình lên men đ c th c hi n b i các vi khu n lactic, propionic, butyric.ượ ự ệ ở ẩ C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOHCOOH Glucoza Acid lactic 3CH 3 CHOHCOOH 2CH 3 CH 2 COOH + CH 3 COOH + H 2 O + CO 2 Acid lactic Acid acetic 3CH 3 CHOHCOOH CH 3 CH 2 CH 2 COOH + H 2 O + CO 2 Acid lactic Acid butyric d) Các ch t khoáng:ấ L ng các ch t khoáng trong s a không nhi u, nh ng s có m t các ch tượ ấ ữ ề ư ự ặ ấ khoáng đóng vai trò quan tr ng trong cân b ng các ch t dinh d ng trong s a.ọ ằ ấ ưỡ ữ Hàm l ng các ch t khoáng trong s a nh sau:ượ ấ ữ ư Fe 0,1-0,6 Zn 0,48-3,0 Co 0,11 Cu 0,05-0,4 Mn 0,06 I 0,05-0,2 Pb 0,01-1,2 Ngoài thành ph n các ch t khoáng ra trong s a còn có các ch t đa l ng. Cácầ ấ ữ ấ ượ ch t khoáng đa l ng này n m d ng mu i photphat, mu i clorua ho c cácấ ượ ằ ở ạ ố ố ặ mu i khác. ố Hàm l ng chúng nh sau:ượ ư K 144,0mg% Na 43,7mg% Ca 124,0mg% S 31,8mg% Mg 12,2mg% Cl 104,5mg% Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 8 P 110,0mg% e) Vitamin: S a có ch a nhi u lo i vitamin v i s l ng không l n l m. Các vitamin nàyữ ứ ề ạ ớ ố ượ ớ ắ thu c 2 nhóm.ộ - Nhóm tan trong ch t béo: A, D, Eấ - Nhóm tan trong n c: Bướ 1 , B 2 , PP, C Hàm l ng các vitamin có trong s a: (mmg/kg s a)ượ ữ ữ A 4-1,0 C 13-28 E 0,2-1,9 PP 1,0 B 1 0,2-0,7 D 0,65 B 2 0,1-1,7 B 12 2,2-5,9 f) Các ch t mi n d ch:ấ ễ ị Trong s a có nhi u ch t mi n d ch khác nhau. Các ch t mi n d ch này cóữ ề ấ ễ ị ấ ễ ị tác d ng b o v s a kh i b h h ng. Hàm l ng các ch t mi n d ch khôngụ ả ệ ữ ỏ ị ư ỏ ượ ấ ễ ị nhi u nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng trong c th . Ch t mi n d ch r tề ư ọ ơ ể ấ ế ị ấ d b phá h y nhi t đ 60-70ễ ị ủ ở ệ ộ o C. Các ch t mi n d ch trong s a bao g m:ấ ễ ị ữ ồ antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin. Ngoài ra s a còn ch a 1ữ ứ l ng nh b ch c u.ượ ỏ ạ ầ g) Các ch t khí:ấ Trong s a t n t i các ch t khí nh :ữ ồ ạ ấ ư - CO 2 50-70% - O 2 5-10% - NO 2 20-30% Trong s a còn phát hi n Caữ ệ 2 NH 3 . Trong quá trình b o qu n và ch bi nả ả ế ế hàm l ng các ch t khí này có thay đ i. S có m t các ch t khí gây khóượ ấ ổ ự ặ ấ khăn khi gia nhi t, làm s a d trào b t khi kh trùng.ệ ữ ễ ọ ử 2.1.2 Gi ng vi sinh v tố ậ : Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 9 Trong s n xu t phả ấ ô mai s d ng nguyên li u chính là s a b t nguyên kemử ụ ệ ữ ộ nhà s n xu t s d ng t h p nhi u loài vi sinh v t khác nhau.ả ấ ử ụ ổ ợ ề ậ Ph bi n nh t trong s n xu t phổ ế ấ ả ấ ô mai là vi khu n lactic. Chúng th ng cóẩ ườ d ng hình c u (ho c hình ovan) và hình que. Vi khu n lactic lên men đ c monoạ ầ ặ ẩ ượ và disacarit, nh ng không ph i t t c các vi sinh v t này đ u s d ng đ c b tư ả ấ ả ậ ề ử ụ ượ ấ kỳ lo i disacarit nào. Các vi khu n lactic không lên men đ c tinh b t và cácạ ẩ ượ ộ polysacarit khác (ch có loài ỉ L. delbrueckii là đ ng hóa đ c tinh b t). M t sồ ượ ộ ộ ố khác s d ng đ c pentoza và acid xitric mà ch y u là các vi khu n lên menử ụ ượ ủ ế ẩ lactic d hình.ị Ng i ta s d ng nhóm vi khu n lactic a m (Tườ ử ụ ẩ ư ấ opt = 25 - 35 0 C) và a nhi tư ệ (T opt = 37 - 45 0 C) v i c ch lên men lactic đ ng hình ho c d hình.ớ ơ ế ồ ặ ị * Lên men lactic đ ng hình. ồ C 6 H 12 O 6 2CH 3 – CHOH – COOH + 94 Kcal Glucoza acid lactic * Lên men lactic d hình. ị 2C 6 H 12 O 6 + CH 3 – CHOH – COOH HOOC – CH 2 – CH 2 – COOH Glucoza acid lactic acid succinic + CH 3 – COOH + CH 3 – CH 2 OH + CO 2 + H 2 acid axetic r u êtylicượ Các vi khu n lactic ngoài vi c t o thành acid còn có m t s loài t o ch tẩ ệ ạ ộ ố ạ ấ th m (diaxetyl, axetoin, acid bay h i…) nh ơ ơ ư Streptococcus diaxetylactic. Vi khu n lactic có ho t tính proteaza: phân h y đ c protein c a s a thànhẩ ạ ủ ượ ủ ữ các peptid và acid amin. Ho t tính này các loài là khác nhau, th ng tr c khu nạ ở ườ ự ẩ là cao h n.ơ 2.1.3 Ch t t o đông:ấ ạ Tác nhân đông t s a ph bi n nh t là rennet (chymosin). Ngày nay, ng i taụ ữ ổ ế ấ ườ có th s d ng rennet k t h p v i các tác nhân đông t khác nh m t s chể ử ụ ế ợ ớ ụ ư ộ ố ế Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 10 [...]... khối phô mai khi lên men đã tạo ra s ự đa dạng của các sản phẩm phô mai Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phô mai được quy ết định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ, rượu và mùi th ơm c ủa nhi ều hợp chất khác nhau 2.2.4 Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phô mai: Tùy theo loại phô mai mà quy trình sản xuất có khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương pháp nào thì quá trình. .. sản xuất cũng chia thành 4 giai đọan Trong đó các vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến Giai đoạn 1:Làm đông sữa Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết t ụ giữa các mixen casein để tạo ra gen đặc Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phô mai, cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 13 Quá trình. .. của kh ối phô mai như đường, muối khoáng sẽ khuếch tán ra ngoài, ngược lại muối NaCl từ ngoài dung dịch ngâm sẽ thấm vào bên trong khối phô mai Muối ăn thấm vào lớp bề mặt của phô mai, tạo lớp bảo vệ chống lại s ự xâm nh ập của vi sinh v ật có hại Giai đoạn 4: Ủ chín phô mai Ở giai đoạn cuối cùng này phô mai được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 57 0C, có độ ẩm là 80 – 90% Quá trình làm chín phô mai kéo dài... qu ản s ản phẩm Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất đ ịnh Thông th ường s ử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose 3.2 Sản xuất phô mai từ sữa tươi: 3.2.1 Quy trình: Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 34 3.2.2 Giải thích quy trình: 3.2.2.1 Xử lý nhiệt: Mục đích : chuẩn bị Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt và ức chế hệ VSV và enzyme trong sữa • Thiết bị và các thông số công nghệ : - Sử dụng thiết... hành trong điều kiện vô trùng Cuối cùng ta được thành phẩm CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai từ sữa bột nguyên cream: Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 16 3.1.1 Các thiết bị chính: Bảng 3: Bảng liệt kê thiết bị chính dùng trong dây chuyền sản xuất phô mai: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tên thiết bị Cân định lượng Thiết bị hoàn nguyên Thiết bị thanh trùng và làm lạnh Thiết... ất s ử dụng các sản phẩm tự nhiên như Carotenoides hoặc Cholorophylle Cholorophylle được sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi xanh của nấm mốc Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 11 trong khối sản phẩm , làm cho màu sắc của s ản ph ẩm phô mai tr ở nên h ấp d ẫn hơn Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong được sử dụng trong một số loại phô mai t ươi đ ể làm... tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-22 0C Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH c ủa sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo h ương v ị đặc tr ưng cho sản phẩm phô mai Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6 giờ Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông... mai v ẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho phô mai hoàn toàn chín Trong th ời gian này casein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng của enzym renin và vi khuẩn lactic Khi phô mai chín thì 2/3 casein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3 Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 15 Sau khi chế biến xong, trước khi được cắt ra và đóng gói, phô mai đ ược kh ử trùng bằng cách chiếu tia tử... tốt cho sản phẩm Ngoài ra, muối nitrat cũng có thể ức chế giống vi sinh v ật thu ần khiết sử dụng trong sản xuất phô mai Hiện nay, muối NaNO 3 và KNO3 bị cấm sử dụng ở một số nước trên thế giới Chất màu : Màu sắc của phô mai do các hợp chất carotennoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên Cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết trong năm Để ổn định màu sắc cho phô mai , các... tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 hoặc KNO3 : quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phô mai không thể tiêu diệt được toàn bộ VSV có trong sữa nguyên liệu ban đầu Hơn nữa, trong sản xuất một số loại phô mai cứng như: Parmesan, Grana … ng ười ta có thể bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm đạt cấu trúc và mùi vị như mong muốn, khi đó muối NaNO 3 hoặc KNO3 được