V t lý: ậ xy r as khuy ch tán ca m ui và ion Hả +t dung d ch vào bên ị
3.2.2.12 Quá trình chin: ủ
• M c đích công ngh :ụ ệ Hoàn thi n ệ
Quá trình chín s c i thi n ch tiêu c m quan c a phô mai .ủ ẽ ả ệ ỉ ả ủ • Các bi n đ i trong nguyên li u:ế ổ ệ
Sinh h c :ọ N m và h vi sinh v t trong kh i đông s ti p t c th c hi nấ ệ ậ ố ẽ ế ụ ự ệ
quá trình trao đ i ch t . Các s i n m s phát tri n thành các khu n ty trên bổ ấ ợ ấ ẽ ể ẩ ề
m t s n ph m . Quá trình trao đ i ch t s t o ra hặ ả ẩ ổ ấ ẽ ạ ương đ c tr ng cho s nặ ư ả
ph m phomai .ẩ
Hóa sinh và hóa h c :ọ
Dưới tác d ng c a vi khu n lactic , lactoza b bi n đ i r t nhanh . Sau 5 -ụ ủ ẩ ị ế ổ ấ
10 ngày h u nh ch m d t . S n ph m chính c a s bi n đ i này là axit lactic .ầ ư ấ ứ ả ẩ ủ ự ế ổ
Đ axít c a phomat tăng r t nhanh ngày đ u , sau đó ch m l i và cu i giaiộ ủ ấ ở ầ ậ ạ ở ố
đo n cu i tăng ch m .ạ ố ậ
Trong quá trình lên men ngoài axit lactic đượ ạc t o thành , m t ph n lactozaộ ầ
đượ ử ục s d ng cho quá trình lên men t o thành diaxetyl , axetoin , axit bay h i .ạ ơ
M t ph n lactic t o thành l i chuy n thành propionic , axetic , axit butiric , dộ ầ ạ ạ ể ưới tác d ng c a vi khu n t o cho phô mai có mùi khó ch u .ụ ủ ẩ ạ ị
Hình 29 : Ph n ng tác d ng c a vi khu n lên acid lactic .ả ứ ụ ủ ẩ
Axit lactic có tương tác v i các thành ph n khác c a phômai nh tham giaớ ầ ủ ư
ph n ng trao đ i ion v i các mu i , t o thành các ph c v i protein .ả ứ ổ ớ ố ạ ứ ớ • S bi n đ i protein :ự ế ổ
Do h enzyme protease c a n m s i , vi khu n và các chymosin xúc tác .ệ ủ ấ ợ ẩ
Tuy nhiên m c đ th y phân là không l n , hàm nit amin trong kh i đông tăngứ ộ ủ ớ ơ ố
lên không đáng k .ể
Trong quá trình chín , m t s amin b th y phân , m t s amin khác l iủ ộ ố ị ủ ộ ố ạ
bi n đ i thành axit amin m i .ế ổ ớ
Các homoxerin v a t o thành có th b bi n đ i thành axit γ - amino butiric .ừ ạ ể ị ế ổ
Arginin dưới tác d ng c a ariginaza (do vi khu n t o ra ) chuy n thànhụ ủ ẩ ạ ể
ornitin.
Ngoài ra , γ - amino butiric đượ ạc t o thành t axit glutamic nh tác đ ngừ ờ ộ
c a decacboxylaza .ủ
Qúa trình chín đ n m t m c đ nào đó thì axit amin dủ ế ộ ứ ộ ưới tac d ng c aụ ủ
enzyme oxy hóa kh c a vi khu n s tham gia hàng l at các ph n ng chuy nử ủ ẩ ẽ ọ ả ứ ể
lo t các ch t m i có tác d ng t o mùi v cho phô mai nh deain hóa c a axitạ ấ ớ ụ ạ ị ư ủ
amin .
•S bi n đ i c a ch t béoự ế ổ ủ ấ :
X y ra quá trình th y phân sâu . Quá trình th y phân này ph thu c vào hả ủ ủ ụ ộ ệ
vi khu n b m t .ẩ ở ề ặ
M t s loài m c , vi khu n Micrococci ho t đ ng r t m nh và tích t m tộ ố ố ẩ ạ ộ ấ ạ ụ ộ
lượng đáng k axit béo , đ c bi t là axit béo bay h i t o nên mùi v đ c tr ngể ặ ệ ơ ạ ị ặ ư
cho phomai .
L p v qúa trình th y phân ch t béo x y ra m nh m h n do tác đ ng c aớ ỏ ủ ấ ả ạ ẽ ơ ộ ủ
vi sinh v t b m t ( m c men vi khu n hi u khí ) .ậ ề ặ ố ẩ ế
Thành ph n quan tr ng t o nên mùi v c a phomat là metylxeton .ầ ọ ạ ị ủ
Metylxeton đượ ạc t o thành theo s đ :ơ ồ
Hình 30 : S t o thành metylxetonự ạ