so sánh tỷ lệ hao hụt giữa các loại gà trong quá trình giết mổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ Giáo viên hướng d

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN VĂN THOẠI

SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ

TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y

SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ

TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

PGs Ts NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG TRẦN VĂN THOẠI

Cán bộ hướng dẫn: MSSV: 3118177

NGUYỄN THANH PHI LONG Lớp: Chăn Nuôi K37

TRẦM THÁI NGUYÊN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT GIỮA CÁC LOẠI GÀ

TRONG QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian học tập ở giảng đường Đại Học Cần Thơ tôi đã gặp không ít khó khăn và thử thách nhưng nhờ sự giúp đỡ của bạn bè, thầy cô và

sự động viên của gia đình tôi đã vượt qua

Đầu tiên tôi tỏ lòng biết ơn sau sắc đến Cha Mẹ Người đã sinh ra tôi, chăm lo và dạy dổ tôi, luôn tạo điều kiện tốt để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài này

Kế đến tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại Học Cần Thơ và đặc biệt

là Khoa Nông Nghiệp & SHƯD đã tạo điều kiện để tôi được học tập hoàn thiện bản thân và hoàn thành khóa học

Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã hướng dẫn tận tình, hết lòng quan tâm, nhắc nhở và truyền đạt những kiến thức quý báu để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy cô Bộ môn Chăn nuôi và Bộ môn Thú y đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báo cho chúng tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của Thầy

cố vấn học tập Hồ Quảng Đồ đã giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long, anh Trầm Thái Nguyên, Thạc sĩ Ngô Thị Minh Xương, các anh chị em ở lò mổ Thuận Trường, công ty TNHH Chăn Nuôi Long Bình và các bạn làm việc trên phòng thí nghiệm E108 đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu

Cuối cùng tôi chân thành cản ơn các bạn tập thể lớp Chăn Nuôi Thú Y khóa 37 đã giúp đỏ tôi rất nhiều trong 4 năm học vừa qua

Xin chân thành cảm ơn!

Trần Văn Thoại

TÓM TẮT

Một nghiên cứu được tiến hành để so sánh tỷ lệ hao hụt trong quá trình giết mổ của ba loại gà là: gà mái loại (G ML ) gà Tam hoàng (G TH ) và gà thịt Ross 308 (G R ) Thí nghiệm được thực hiện tại lò giết mổ gia cầm Thuận Trường tại ấp Thuận Trường, xã Sông Thao, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng nai Chỉ tiêu theo dõi gồm các tỷ lệ (TL) trước móc lòng (TLTML), sau móc lòng (TLSML), lòng (TL Lòng), lông (TL Lông), huyết (TLH), ruột diều (TLRD), hao hụt trong giết mổ (THH) Khối lượng gà mái loại, gà tam hoàng,

gà thịt Ross 308 lần lượt là 1940, 1640 và 2431 kg Tỷ lệ trước móc lòng gà mái loại là 92,48%, gà Tam Hoàng là 89,89% và gà Ross 308 là 92,41% Tuy nhiên TLSML của gà mái loại thấp nhất là 80,81%, kế đến là gà Tam Hoàng (88,7%) và cao nhất là gà Ross 308 (89,93%) (P<0,01) Gà Tam Hoàng có TLH cao nhất là 3,27%, kế đến là gà Ross 308 (2,66%) và thấp nhất là gà mái loại (2,23%) Tỷ lệ hao hụt trong quá trình giết mổ của gà mái loại cao nhất (25,27%), kế đến là gà Tam Hoàng (20,26%)và thấp nhất là gà Ross 308 (19,89%) Giữa các nhóm gà độ rĩ dịch cao nhất rơi vào nhóm G ML (4,95%) rồi đến nhóm GR (3,84%) thấp nhất là nhóm G TH (3.39%)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Đồng thời các số liệu, kết quả thu được trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và chưa

ai công bố trong bất kỳ tạp chí khoa học hay luận văn nào

Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Khoa và Bộ môn

Cần Thơ, Ngày… Tháng….Năm…

Sinh viên thực hiện

Trần Văn Thoại

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2

2.1 Định nghĩa lò mổ 2

2.2 Quy trình giết mổ gia súc 2

2.2.1 Vận chuyển gia súc giết mổ 2

2.2.2 Chăm sóc và quản lý động vật chờ giết mổ 2

2.2.3 Kỹ thuật giết mổ gia súc 5

2.3 Sơ lược về sản xuất thịt của gà 5

2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sản xuất thịt ở gia cầm 5

2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới sức sản xuất thịt gia cầm 6

2.3.3 Nân cao năng suất thịt gia cầm 7

2.4 Quy trình giết mổ gà 8

2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới 8

2.4.2 Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam 12

2.5 Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ 14

2.5.1 Sự tê cóng 14

2.5.2 Sự tự phân giải 15

2.5.3 Hiện tượng hư hỏng 15

2.6 Độ rĩ dịch 15

2.6.1 Định nghĩa độ rĩ dịch 15

2.6.2 Yếu tố trước giết mổ ảnh hưỡng đến độ rĩ dịch 16

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17

3.1 Phương tiện thí nghiệm 17

3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 17

3.1.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên của huyện Trảng Bom 17

3.1.3 Quy mô lò mổ 18

3.1.4 Động vật thí nghiệm 20

3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm 21

3.2 Phương pháp thí nghiệm 21

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 21

3.2.2 Quy trình giết mổ gà 22

3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 28

3.2.4 Xử lí số liệu 31

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Nhận xét tổng quát 32

4.2 Ảnh hưởng của loại gà lên các thành phần của quầy thịt 32

4.3 So sánh tỉ lệ các thành phần quầy thịt và tỉ lệ hao hụt giữa các loại gà 33

4.3 Độ rĩ dịch của các nhóm gà 34

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 38

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Làm choáng bằng điện trên heo và gà 4

Hình 2.4 Sờ đồ tóm tắt quy trình giết mổ gà của Việt Nam 12

Hình 3.1 Bản đồ hành chín huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai 17

Hình 3.2 Sơ đồ tổng thể lò mổ 18

Hình 3.3 Sơ đồ tổng thể xưởng giết mổ 19

Hình 3.4 Gà Tam Hoàng 20

Hình 3.5 Gà Đẻ loại 20

Hình 3.6 Gà Ross 308 20

Hình 3.7 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm 21

Hình 3.8 Công nhân xuống gà 22

Hình 3.9 Gà qua buồng gây ngất 23

Hình 3.10 Cắt tiết 23

Hình 3.11 Tuốt da chân 24

Hình 3.12 Gà qua máy đánh lông và được nhổ lông đuôi 24

Hình 3.13 Móc diều và rửa đầu gà 25

Hình 3.14 Treo gà lên chuyền treo ráo 25

Hình 3.15 Thịt ức và đùi sau khi phile 26

Hình 3.16 Thịt được treo vào tủ tủ làm lạnh nhiệt độ 26

Hình 3.17 Quy trình giết mổ gà 27

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Năm 2012, thịt gia cầm chiếm khoảng 33% lượng thịt tiêu thụ của thế giới, phục vụ trong khẩu phần ăn của người tiêu dùng ở các nước thu nhập thấp và trung bình (FAO, 2012) Nhìn chung, triển vọng tiêu thụ gà toàn cầu lạc quan vì nó dự kiến sẽ tăng cùng với dân số và tăng trưởng thu nhập

Để ngành chế biến thịt gia cầm phát triển trong tương lai và cạnh tranh mạnh mẽ với các ngành chăn nuôi khác thì cần phải nâng cao chất lượng thịt thương phẩm và giảm giá thành xuất bán Để làm được điều này cần phải tìm

ra loại gà có phẩm chất thịt tốt và tỷ lệ hao hụt thấp sau khi giết mổ Các loại

gà có phẩm chất khác nhau như là gà mái loại, nhóm gà này có trong lượng trung bình 1,7 đến 2,2 kg, thịt săn chắc và ít mỡ Gà thịt công nghiệp có trọng lượng lớn khoảng 2 đến 3 kg, thời gian nuôi đến xuất chuồng ngắn khoảng 35 đến 42 ngày, có nhiều mỡ, nhiều nước chứa trong thịt Gà lông màu như là gà tam hoàng, lương phượng có trọng lượng trung bình 1,6 đến 1,8 kg, thịt thì nạc nhiều, ít mỡ

Do đó khi giết mổ, các nhóm gà sẽ tỷ lệ hao hụt và chất lượng thịt khác nhau Do các loại gà được giết mổ đại trà chung với nhau nên không xác định được tỉ lệ hao hụt và chất lượng thịt của từng loại

Vì thế chúng tôi tiến hành đề tài “So sánh tỉ lệ hao hụt giữa các loại

gà trong quá trình giết mổ”

Mục tiêu của đề tài này là so sánh ảnh hưởng các loại gà khác nhau như

gà mái loại, gà lông màu như gà tam hoàng, gà lượng phượng và gà thịt giống Ross 308 lên năng suất quầy thịt và các thành phần khác của gà, xác định tỉ lệ hao hụt nhằm đề nghị loại gà phù hợp với nhà sản xuất để nâng lợi nhuận và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÍ LUẬN 2.1 Định nghĩa lò mổ

Lò mổ là nơi có tương đối đầy đủ phương tiện cần thiết để giết mổ gia súc, gia cầm một cách hợp vệ sinh thú y nhằm cung cấp thịt và các súc phẩm cho thị trường tiêu thụ (Ngô Thị Hòa, 2005)

Với phương pháp tiên tiến thì lò mổ là nơi có quy trình công nghệ khép kín để cho ra thị trường không những là thịt tươi mà còn bao gồm rất nhiều loại sản phẩm khác như thực phẩm đóng hợp và các phụ phẩm dùng cho chăn nuôi, cho công nghiệp

2.2 Quy trình giết mổ gia súc

2.2.1 Vận chuyển gia súc giết mổ

Các nguyên tắc được áp dụng cho đỡ động vật, di chuyển chúng vào chuồng nhốt, ra khỏi chuồng đến thời điểm giết mổ:

- Tuân thủ quyền lợi của động vật

- Động vật bị thương cần được giết mổ ngay lập tức khi tìm thấy chúng để thể hiện tính nhân đạo

- Không nên sử dụng bạo lưc khi di chuyển động vật

- Sử dung các dụng cụ giật điện để di chuyển động vật chỉ khi cần thiết và chỉ

sử dụng trên các động vật lớn như động vật nhai lại và heo

Khi vận chuyển động vật xa cần cho chúng vào các thùng chứa riêng biệt, mật độ thích hợp và có lỗ thoáng khí Khi đến lò mổ động vật phải được giở xuống nhẹ nhàng để tránh tổn thương ảnh hưởng đến thân thịt sau giết mổ Khi động vật chờ giết mổ quá 12 giờ cần phải được cung cấp thức ăn và nước uống (Shimshony & Chaudry,2005)

2.2.2 Chăm sóc và quản lý động vật chờ giết mổ

Theo Shimshony & Chaudry (2005), trong khi chờ giết mổ động vật phải có nơi nhốt ổn định được thiết kế theo một chiều từ khi vào nhốt đến giết

mổ và phải có không gian rộng rãi, nên có lối đi ở giữa để có thể kiểm tra đông vật bất cứ lúc nào dể loại bỏ các con bị bệnh hoặc chấn thương

Động vật chờ giết mổ được chăm sóc như sau:

- Các động vật chờ giết mổ nên nhốt tập trung lại với nhau phải đảm bảo mỗi con có không gian để đứng lên, nằm xuống và quay lại Các con vật có xung đột với nhau nên được tách ra riêng

- Động vật phải được giữ an toàn không để chúng thoát ra ngoài và tránh các mối đe dọa từ các động vật ăn thịt khác

- Phải cung cấp nước uống đầy đủ trong quá trình chờ giết mổ.Động vật nên được giết mổ càng nhanh càng tốt

- Sử dụng các biện pháp tối ưu để giảm stress cho động vật

2.2.3 Kỹ thuật giết mổ gia súc

2.2.3.1 Làm choáng

Mục đích của làm choáng là làm cho một con vật bất tỉnh trước khi giết

mổ để loại bỏ đau, khó chịu và sự giẫy giụa của con vật Hầu hết các nước đang phát triển phát triển và nhiều người biết về pháp luật đòi hỏi trước giết phải làm choáng con vật Trong một số trường hợp, giết mổ truyền thống có thể được bước làm choáng Có cách chính được sử dụng để làm choáng là súng, điện và khí CO2 Làm choáng bằng súng và điện được sử dụng phổ biến

ở các nước đang phát triển (FAO, 2001)

Phương pháp làm choáng bằng súng: phương pháp này hoạt động trên nguyên tắc một khẩu súng bắn vào một hộp chứa thanh kim loại và đẩy thanh kim loại từ bên trong hộp ra Thanh kim loại xuyên qua xương sọ và gây tổn hại não hoặc tăng áp lực nội sọ, gây xuất huyết não Phương pháp này sử dụng phù hợp trên gia súc, lợn, cừu và dê cũng như ngựa và lạc đà

Phương pháp làm choáng bằng điện: phương pháp này rất thích hợp cho lợn, cừu hoặc dê, gia cầm và đà điểu Dùng một cây kẹp có gắn hai điện cực kẹp hai bên đầu của gia súc để gây choáng Đối với gia cầm có thể gây choáng bằng cách cho chúng di qua máng nước có dòng diện chạy qua

Hình 2.1 Làm choáng bằng điện trên heo và gà

NguồnInternet:http://www.fao.org/docrep/003/x6909e/x6909e09.htm#TopOfPage

Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật được trình bày qua bảng 2.1

Bảng 2.1 Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật

Hiện nay khí Argon đang được thử nghiệm cho các mục đích làm choáng Người ta cho rằng khí Argon có thể có một số ưu điểm so với CO2, nhưng chi phí có thể cao hơn

2.2.3.2 Cắt tiết

Cắt tiết là một phần của quá trình giết mổ, nơi các mạch máu chính ở cổ được cắt đứt để cho máu chảy ra từ thịt, dẫn đến cái chết của động vật từ thiếu oxy não Con dao cắt tiết liên tục nên được mài nhọn Một con dao cùn sẽ kéo dài vết mổ và vết cắt không được dứt khoát nên có thể gây đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, làm chậm chảy máu ra ngoài Vết cắt nên được thực hiện nhanh chóng và chính xác (FAO, 2001)

2.2.4.3 Mổ xẻ

Theo Lê Văn Liển et al (1997), con vật sau khi được lấy hết huyết thì chuyển sang khâu mổ xẻ Khâu này gồm các kỹ thuật sau: làm sạch lông, cắt đầu ra khỏi thân, cắt chân theo đường khuỷu đã quy định, tách nội tạng, phá đôi súc thịt theo đường sống lưng và làm sạch thân thịt

2.3 Sơ lược về sản xuất thịt của gà

2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sản xuất thịt ở gia cầm

Trong ngành chăn nuôi gia cầm hướng thịt để đánh giá sức sản xuất thịt người ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây (Nguyễn Duy Hoan et al,1999):

2.3.1.1 Khi gia cầm còn sống

Khi đánh giá gia cầm còn sống cần đặc biệt chú ý đến sức khoẻ của chúng Gia cầm phải có độ béo tốt, điều đó được thể hiện qua khối lượng cơ thể, sự phát triển của cơ ngực, cơ đùi Ngoài ra còn tính đến các chỉ tiêu: tiêu tốn thức ăn cho l kg tăng trọng; tỷ lệ nuôi sống, số kilogam thịt sản xuất được trên 1 gà mái đẻ

2.3.1.2 Sau khi giết thịt

Giá trị thịt xẻ được đánh giá theo số lượng và chất lượng thịt bằng các chỉ tiêu: khối lượng sau cắt tiết vặt lông; khối lượng thịt thân; khối lượng thịt ngực, thịt đùi; khối lượng mỡ nội tạng; khối lượng nội tạng ăn được; hình dạng màu sắc da, thớ thịt; độ mềm, độ ướt, độ ngon cửa thịt; thành phần hoá học của thịt Các chỉ số cần xác định để đánh giá thịt thân:

- Khối lượng sống: là khối lượng để đói sau 6-12 giờ, có cho uống nước

- Khối lượng sau cắt tiết vặt lông: là khối lượng bỏ lông, tiết

- Khối lượng thịt thân: là khối lượng sau cắt tiết vặt lông, bỏ chân ở đoạn khuỷu Bỏ đầu ở xương chẩm và xương atlant, bỏ ruột, cơ quan sinh dục, khí quản, diều; lá lách, phổi, tim và thận để lại, để lại mề sau khi đã bỏ thức ăn cùng lót sừng

- Khối lượng nội tạng: cân toàn bộ những phần ăn được

- Khối lượng thịt đùi: thịt của đùi trái bỏ da, xương và nhân đôi lên

- Khối lượng thịt ngực: thịt ngực trái (của cơ ngực lớn và cơ ngực nhỏ) không

có da Số liệu thu được nhân đôi lên Thường thịt ngực chiếm 30-40% toàn bộ thịt thân

- Khối lượng xương: được xác định trên cơ sở của xương chày, xương mác và sụn, vì rằng toàn bộ khối lượng xương tương quan với khối lượng của các xương trên (r=0,93) Để xác định tỷ lệ của các thành phần trên, có thể lấy khối lượng thu được của từng thành

2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới sức sản xuất thịt gia cầm

2.3.2.1 Khôi lượng sống (còn gọi là sinh trưởng tích luỹ)

Đây là một tính trạng số lượng chịu sự điều khiển của ít nhất là 15 cặp gen, trong đó có sự tham gia của gen liên kết với giới tính Khối lượng sống ở gia cầm khác nhau theo tuổi, nó thường tăng suốt năm đầu tiên Trong thời gian thay lông, khối lượng giảm xuống Ở gà khối lượng cơ thể ở năm thứ hai nặng hơn năm thứ nhất 10 - 20%

Sự khác nhau về khối lượng giữa các cá thể biểu hiện khá lớn Ở gia cầm 1 - 3 tháng tuổi, sự khác nhau tới 50 - 60%, sau đó giảm xuống 10 - 15%

ở các tháng tuổi tiếp theo Trãi qua các quá trình chọn lọc lâu dài, con người

đã tạo ra các giống gia cầm có khối lượng rất khác nhau phục vụ cho từng mục đích của mình Gà hướng thịt có khối lượng sống cao hơn gà kiêm dụng và gà hướng trứng có khối lượng sống thấp hơn gà kiêm dụng (Nguyễn Duy Hoan et al,1999)

2.3.2.2 Tốc độ sinh trưởng

Theo Nguyễn Duy Hoan et al (1999), tốc độ sinh trưởng là tính trạng số lượng thuộc về sức sản xuất thịt, nó mang tính di truyền tương đối cao (h2 = 0,3-0,5) và có liên quan đến trao đổi chất, kiểu hình của dòng, giống Đặc điểm này có ý nghĩa thực tế lớn Nếu giống gia cầm nào có tốc độ sinh trưởng nhanh thì vỗ béo và giết thịt sớm hơn, sử dụng thức ăn tốt hơn

Trong công tác giống, người ta phân biệt hai loại sinh trưởng đó là sinh trưởng tuyệt đối và sinh trưởng tương đối Sinh trưởng tuyệt đối chính là sự gia tăng về khối lượng sống trung bình 1 ngày đêm Ở các giống gà chuyên thịt nuôi từ 0 - 49 ngày tuổi có độ sinh trưởng tuyệt đối biến động từ 40 - 50 gam/ngày đêm Có thể 2 giống ở các giai đoạn tuổi khác nhau có cùng độ sinh trưởng tuyệt đối, song cường độ sinh trưởng lại khác nhau Do đó để đánh giá

chính xác khả năng sinh trưởng phát triển cần xác định độ sinh trưởng tương đối Sự tăng lên về khối lượng sống của gia cầm diễn ra theo quy luật không đồng đều ở các tuần tuổi Gia cầm non sinh trưởng nhanh, sau hai, ba tháng đầu nó tăng lên hàng chục lần so với trọng lượng mới nở Đặc biệt tốc độ sinh trưởng nhanh nhất ở tháng đầu tiên

2.3.3 Nâng cao năng suất thịt gia cầm

Để nâng cao năng xuất thịt gia cầm, người ta đã nghiên cứu sử dụng rất nhiều các biện pháp khác nhau như: chọn lọc, lai tạo nhằm cải thiện chất lượng giống, sử dụng các yếu tố ngoại cảnh như: thức ăn, nước uống, chăm sóc quản lý làm đòn bẩy để nâng cao năng suất các loại gia cầm được nuôi (Nguyễn Duy Hoan et al,1999)

Quá trình bắt gà trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà được sản xuất Trước khi bắt, gà phải được dồn vào một góc để dễ kiểm soát, cách bắt

gà là dùng một tay nắm lấy đùi và tay còn lai giữ cơ thể gà, sau đó cho vào lồng nhựa Nên sử dụng lòng nhựa thay cho lồng tre vì lòng tre có thể gây tổn thương cho cơ thể gà trong quá trình vận chuyển Số lượng gà trong một lồng không nên quá nhiều củng không quá ít, nếu quá nhiều có thể gây ngạt thở cho

gà dẫn đến hao hụt cao, nếu quá ít thì không đủ không gian để vận chuyển gà (DVPH,2006: Directorate of Veterinary Public Heath, 2006).

2.4.1.2 Vận chuyển gà từ trại đến lò mổ

Theo DVPH (2006) nên vận chuyển bằng xe tải nếu số lượng gà nhiều, với số lượng gà ít có thể vận chuyển bằng xe máy Các lồng gà chất trên xe tải cao không quá 6 lồng và rộng không quá 4 lồng nếu chất quá dầy thì sẽ khó khăn trong quá trình giở gà ra khỏi xe và bên trong các lồng gà không đủ không khí lưu thông có thể gay ngạt cho gà

2.4.1.3 Xử lý gà tại lò mổ

Xử lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà Xử lý gà không đúng cách sẽ làm cho gà bị stress, gãy xương hoặc bầm tím thân thịt có

thể làm cho gà chết trước khi giết mổ điều này được coi là trái với luật giết mổ của người Hồi giáo

Khi gà đến lò mổ, sẽ được cân lại để tính khối lượng hao hụt trong quá trình vận chuyển Sau đó, những con gà để ở một nơi yên tỉnh và thoáng mát

có mái che tối thiểu là 2 giờ trước khi giết mổ nhằm mục đích để khôi phục lại tình trạng của gà, cũng như làm giảm stress sau khi bắt được và quá trình vận chuyển

Việc kiểm tra sức khỏe của gà trước khi giết mổ được thực hiện bởi một bác sĩ thú y Tuy nhiên, khi không có bác sĩ thú y có thể thực hiện bởi một thú y viên người có kỹ năng, kiến thức và kinh nghiệm trong chăn nuôi gia cầm Các thú y viên cũng nên làm việc dưới sự giám sát của một bác sĩ thú y

có thẩm quyền

Mục đích của kiểm tra sức khỏe trước khi giết mổ là:

- Để có được gà có thời gian nghỉ ngơi đầy đủ

- Để tránh giết mổ gà bệnh để ngăn chặn các mầm bệnh nguy hiểm lây lan trong lò mổ

- Để cung cấp thông tin ban đầu cho việc kiểm tra sau giết mổ

- Để đảm bảo rằng không có sai lệch về tình trạng sức khỏe gà, thậm chí mặc

dù những con gà đã được kèm theo một giấy chứng nhận sức khỏe

Việc kiểm tra được thực hiện bằng cách kiểm tra tất cả gà thuộc nhóm cùng một lồng hoặc khi cần thiết kiểm tra từng con gà một cách ngẫu nhiên trong các lồng khác nhau

Kiểm tra sức khỏe trước khi giết mổ bao gồm:

- Sự di chuyển của gà

- Bộ lông

- Kiểm tra mắt, mũi, miệng và lỗ huyệt

- Hoạt động hô hấp

- Màu sắc của mào

- Sự di chuyển của đầu

Kết luận sau khi kiểm tra:

Khi xác nhận gà khỏe mạnh thì được giết mổ mà không qua quá trình điều trị nào cả

Khi phát hiện bệnh về đường hô hấp (CRD, dịch mũi, ) thì ngừng giết mổ và phải có biện pháp điều trị bổ sung hoặc đưa ra phương pháp xử lý trong quá trình rửa thịt chẳng hạn như thêm chất khử trùng ( sử dung chlorine với nồng

độ tối đa là 50 ppm)

Những con gà bị loại bỏ khi hết quả kiểm tra tương thích với dịch cúm gia cầm và samonella, những con gà này nên được đặc ở các lồng riêng biệt để theo dõi thêm (DVPH, 2006)

2.4.1.4 Làm choáng

Theo DVPH (2006), gà trước khi giết mổ phải được làm choáng bằng cách cho gà đi qua bể nước có dòng điện 15 – 25 volt, 0,1 – 0,3 ampe trong vòng 5 – 10 giây Mục đích của việc làm choáng này là:

- Để làm cho gà bất tỉnh trước khi giết mổ, để giảm đau cho gà (khía cạnh quyền lợi động vật)

- Để các công đoạn giết mổ được thực hiện dễ dàng

- Để giảm sự vận động của gà có thể gây ra những vết bầm trên thân thịt sau khi giết mổ

- Đẩy mạnh quá trình chảy máu khi cắt tiết

2.4.1.5 Cắt tiết

Cắt tiết được thực hiện bằng cách sử dụng một con dao sắc bén và sạch

sẽ, để một vết rạch là đủ để cắt ba đường ống (khí quản, thực quản và động mạch) Người cắt tiết nên có nhiều hơn một con dao, một phụ tùng của con dao sắc nhọn và sạch sẽ nên luôn luôn có sẵn Để duy trì độ sắc bén và sạch sẽ của dao nên ngâm dao vào nước nóng và đá mài luôn có sẵn

Cắt tiết phải được thực hiện ngay lập tức ngay sau khi gà bị choáng Một con gà choáng váng được nhận biết bằng hiên tượng co giật ở đầu cà cổ, cánh bình thường (không giản) và kết mạc không phải là hoàn toàn khép kín Trong khi đó, một con gà chết sau khi làm choáng được đầu dũi thẳng không

có co giật ở cổ, kết mạc hoàn toàn đóng cửa, và giản nhẹ cánh

Sự chảy máu triệt để có ảnh hưởng một cách đáng kể đến chất lượng thịt gà Lò giết mổ sử dụng hệ thống băng chuyền phải tính toán chính xác thời gian giữa cắt tiết và gây bỏng (thời gian trung bình cho gà chảy máu hoàn toàn

là 3-5 phút) để tránh việt máu chưa chảy ra hoàn toàn (DVPH, 2006)

2.4.1.6 Gây bỏng

Gây bỏng là nhằm mục đích để tuốt lông một cách dễ dàng Để có chất lượng thịt tốt không nên gây bỏng gà còn sống vì có thể để lại vết máu trên thân thịt Có ba cách gây bỏng:

- Ngâm trong nước nóng với nhiệt độ 52-55ºC trong 90-120 giây Cách này được áp dụng cho gà thịt chưa đủ ngày tuổi

- Ngâm trong nước nóng với nhiệt độ 52-60ºC trong 90-120 giây Cách này được áp dụng cho gà thịt đủ ngày tuổi

- Ngâm trong nước nóng với nhiệt độ 65-80ºC trong 30-45 giây, sau đó ngâm trong nước lạnh khoảng 10 giây để ngăn ngừa tổn thương da Cách này được

áp dụng cho thả vườn và gà mái đẻ (DVPH, 2006)

2.4.1.7 Tuốt lông

Tuốt lông có thể thực hiện bằng hai cách khác nhau là sử dụng máy và tuốt bằng tay Thực tế hiện nay tuốt lông bằng tay không còn được sử dung nữa vì nó tốn nhiều thời gian và nhân lực, ngược lại sử dụng máy nhanh hơn

su cần phải được thay đổi thường xuyên, và nếu một trong các ngón tay bị hỏng khi sử dụng thì nó phải được thay thế ngay lập tức Các máy cần phải được rửa sạch và khử trùng sau khi sử dụng để ngăn chặn ô nhiễm (DVPH, 2006)

2.4.1.8 Mổ bụng

Theo DVPH (2006), mổ bụng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng máy hoặc bằng tay

Mổ bụng bằng tay được thực hiện với các bước sau:

- Cắt đường hô hấp và thực quản

- Rạch một vết bênh cạnh lỗ huyệt và tiếp giáp với xương ức sao cho đủ lớn để bàn tay hoặc dụng cụ mổ lọt vào

- Loại bỏ các tuyến bã nhờn ở khu vực đuôi để giảm mùi

- Mổ bụng có thể được thực hiện bằng tay hoặc sử dụng công cụ mổ bụng

- Rửa tất cả nội tạng trong bụng và ngực và loại bỏ nội tạng không sử dụng bao gồm phổi, ruột, diều, thực quản và khí quản

Rửa thịt có thể được thực hiện bằng cách thực hiện các bước sau:

- Sử dụng máy nén nước sạch để rửa, mục tiêu là để làm sạch bụi bẩn dính vào

da gà

- Ngâm thịt trong bồn bằng nhựa hay thép không rĩ chứa nước sạch trong vài phút (± 10 phút) Ở giai đoạn này, khử trùng với nồng độ nhất định (tối đa 50 ppm) có thể được thêm vào nước

- Làm lạnh thịt trong trong bồn nhựa hoặc thép không rĩ chứa nước lạnh (nước đá làm từ nước sạch) với 5-100C trong 30 phút Mục tiêu của lạnh là giảm nhiệt độ của thịt, do đó sự phát triển vi sinh vật và các hoạt động enzyme trong thịt giảm xuống, vì vậy thời gian lưu trữ có thể được lâu hơn (DVPH, 2006)

2.4.1.9 Đóng gói và vận chuyển

Sau khi quá trình làm lạnh, thịt đươc làm ráo bằng cách đặt chúng vào thùng hoặc hộp nhựa tránh tiếp xúc với nền Thêm nước đá phía trên thịt để đảm bảo nhiệt độ lạnh ngăn cản sự phát triển của VSV

Khi vận chuyển thịt phải sử dụng một chiếc xe kín, tốt nhất là xe đông lạnh Khi sử dụng một chiếc xe kín, thịt phải được giữ bên trong hộp và phần trên cùng của thân thịt phải được phủ bằng nước đá Các hợp bằng nhựa này

phải được đậy kín để ngăn chặn tình trạng ô nhiễm bụi trong quá trình vận chuyển (DVPH, 2006)

2.4.2 Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam

Quy trình giết mổ gà ở Việt Nam được tóm tắt theo sơ đồ dưới đây

Hình 2.4 Sờ đồ tóm tắt quy trình giết mổ gà của Việt Nam

Nguồn: http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/

2.4.2.1 Gà nguyên liệu

Gà nguyên liệu một số được nuôi tại cơ sở và một số được tiếp nhận từ các hệ thống gia công Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ

2.4.2.2 Gây mê

Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Chiều cao của dàn treo là 1,5m, dây chuyền được làm bằng thép không rĩ Gà sau khi được treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây

Đánh lông

Sát khuẩn

2.4.2.3 Cắt tiết

Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết Mục đích cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt

2.4.2.4 Nhúng nước nóng

Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó

đi vào bồn trụn nước nóng Nhiệt độ nước trụn ở đây khoảng 67- 68 0C , nhiệt

độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách

da khi qua máy tuốt lông

2.4.2.5 Đánh lông

Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì gà đã được làm sạch

2.4.2.6 Tuốt da chân và móc diều

Công đoạn này được công nhân tuốt da chân, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt

2.4.2.7 Móc lòng

Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường khoảng 6-7

cm Lòng được lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ bộ phận tiêu hóa của gà qua quầy thịt

2.4.2.7 Rửa

Tại đây gà được rửa sạch hoàn toàn (nhất là phần đầu gà)

2.4.2.8 Hạ nhiệt và tiệt trùng

Để làm hạ thấp thân nhiệt và loại bỏ hết vi sinh còn sót Quầy thịt được

đi qua hệ thống nước lạnh, hỗn hợp nước muối và khí Ozone

2.4.2.9 Làm ráo

Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lượng nước

và hạn chế hoạt tính của vi sinh vật

2.4.2.10 Phân loại

Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt và đóng dấu kiểm soát giết

mổ trước khi qua khâu đóng gói

2.4.2.11 Bao gói và bảo quản

Được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật Sản phẩm gà được đóng gói trong bao bì (PE+PA) và hút chân không Để bảo quản sản phẩm tươi lâu hơn Sau khi đóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ ±50C để chờ xe đông lạnh chuyên dùng phân phối với khách hàng

2.4.2.12 Sản phẩm thịt gà tươi

Là sản phẩm tươi sống nên bảo quản trong nhiệt độ ±50C trong 3 ngày

là tôt nhất, và sử dụng sau khi đã nấu chín

2.5 Quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Theo Lê Thị Mến (2010), trong thực tế có nhiều vấn đề liên quan đến phẩm chất của quầy thịt sau khi giết mổ, đó là khả năng giữ nước và màu sắc của thịt Khả năng giữ nước rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến quá trình chế biến, tồn trữ cũng như phân phối cho người buôn bán lẻ

Màu sắc thịt cũng quan trọng vì người tiêu dùng không chấp nhận quầy thịt có màu tái nhạt cũng như tối sẫm Mặc dù màu sắc thịt không liên quan đến khả năng giữ nước nhưng mối liên hệ giữa chúng thì rất có ý nghĩa Nếu thịt tái màu thì khả năng giữ nước thấp (pH24 thấp < 5,3), ngược lại thịt sậm màu thì khả năng giữ nước cao (pH>6)

Theo hệ thống phân loại thịt thông thường có 3 nhóm:

- PSE (pale, soft and exu dative): thịt có màu tái, mềm và rĩ nước (pH < 5,3)

- RFN (normal): thịt có màu đỏ hồng , đàn hồi và dịch hơi dính tay (pH: 5,4 – 5,7)

- DFE (dark, firm and dry): thịt sậm màu, cứng và khô (pH>6)

Việc tạo thành actomyosin từ actin và myosin làm cho cơ bị co rút và làm cứng xác của thịt Thịt tê cống không thích hợp cho việc sử dụng trong chế biến vì hương vị không ngon và bị cứng

Nếu giết mổ gia súc kiệt sức thì lượng glycogen trong cơ ít dẫn đến hiện tượng axit lactic thấp, làm cho quá trình cứng xác của thịt diễn ra không

rõ rệt Lúc này pH sẽ cao >6: thịt sẽ có màu đỏ sẫm, cứng và khô

Nếu lượng glycogen nhiều và ở nhiệt độ cao thì lượng axit lactic sản sinh ra nhiều Khi đó, pH < 5,3 sẽ thấp hơn mức bình thường: thịt sẽ tái màu, nhảo và rĩ nước

Do đó, pH cao hay thấp quá đều không tốt pH tốt nhất cho sự làm cứng xác của thịt là: 5,4 – 5,7, thịt sẽ có màu đỏ tươi, cứng vừa phải và khô ráo ( Lê Thị Mến, 2010)

2.5.2 Sự tự phân giải

Là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của protease trong mô cơ Trong giai đoạn này các axit hữu cơ do đường chuyển hóa thành nucleoprotein, rồi thành biciantin có mùi thơm và axit glutamic được giải phóng ở thể tự do

Quá trình này chịu ảnh hưởng của trạng thái lúc gia súc bị giết mổ, nhiệt độ môi trường và nhiệt độ bảo quản

Nếu thịt còn nóng mà đem đông lạnh ngay, bị chất đống hay treo sát vào nhau thì khối thịt sẽ đóng băng bên ngoài trong khi bên trong còn nóng và nhiệt độ thích hợp cho enzym phân giải thịt thành NH3 và H2S Như vậy, tốt nhất là làm mát thịt ở 0 oC trước khi đem đông lạnh ( Lê Thị Mến, 2010)

2.5.3 Hiện tượng hư hỏng

Quá trình lên men thối là quá trình sinh hóa phức tạp, gồm quá trình lên men đường, lên men cha và cuối cùng là giai đoạn đốt cháy tạo rượu, axit lactic, axit acetic, CO2, H2O, H2S Sau đó, quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong khối thịt (ở giai đoạn đầu có thể dùng được) Ngoài ra, còn có sự ôi thối

ở bề sâu do việc đông lạnh không đúng cách gây nên sự phân giải ở tâm khối thịt do nhiệt độ cao (Lê Thị Mến, 2010)