Là biểu hiện vật lý: thịt gia súc sau khi giết mổ vài giờ sẽ rắn chắc lại. Lúc này toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ sẽ ngƣng lại do việc cung cấp O2 và CO2 bị đình trệ. Hô hấp yếm khí glycogen tao ra axit lactic, làm cho pH giảm từ 7,2 – 5,7 (gần điểm đẳng điện của protein).
Việc tạo thành actomyosin từ actin và myosin làm cho cơ bị co rút và làm cứng xác của thịt. Thịt tê cống không thích hợp cho việc sử dụng trong chế biến vì hƣơng vị không ngon và bị cứng.
Nếu giết mổ gia súc kiệt sức thì lƣợng glycogen trong cơ ít dẫn đến hiện tƣợng axit lactic thấp, làm cho quá trình cứng xác của thịt diễn ra không rõ rệt. Lúc này pH sẽ cao >6: thịt sẽ có màu đỏ sẫm, cứng và khô.
Nếu lƣợng glycogen nhiều và ở nhiệt độ cao thì lƣợng axit lactic sản sinh ra nhiều. Khi đó, pH < 5,3 sẽ thấp hơn mức bình thƣờng: thịt sẽ tái màu, nhảo và rĩ nƣớc.
Do đó, pH cao hay thấp quá đều không tốt. pH tốt nhất cho sự làm cứng xác của thịt là: 5,4 – 5,7, thịt sẽ có màu đỏ tƣơi, cứng vừa phải và khô ráo ( Lê Thị Mến, 2010).
2.5.2 Sự tự phân giải
Là quá trình biến đổi của thịt dƣới tác dụng của protease trong mô cơ. Trong giai đoạn này các axit hữu cơ do đƣờng chuyển hóa thành nucleoprotein, rồi thành biciantin có mùi thơm và axit glutamic đƣợc giải phóng ở thể tự do.
Quá trình này chịu ảnh hƣởng của trạng thái lúc gia súc bị giết mổ, nhiệt độ môi trƣờng và nhiệt độ bảo quản.
Nếu thịt còn nóng mà đem đông lạnh ngay, bị chất đống hay treo sát vào nhau thì khối thịt sẽ đóng băng bên ngoài trong khi bên trong còn nóng và nhiệt độ thích hợp cho enzym phân giải thịt thành NH3 và H2S. Nhƣ vậy, tốt nhất là làm mát thịt ở 0 oC trƣớc khi đem đông lạnh ( Lê Thị Mến, 2010).
2.5.3 Hiện tƣợng hƣ hỏng
Quá trình lên men thối là quá trình sinh hóa phức tạp, gồm quá trình lên men đƣờng, lên men cha và cuối cùng là giai đoạn đốt cháy tạo rƣợu, axit lactic, axit acetic, CO2, H2O, H2S. Sau đó, quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong khối thịt (ở giai đoạn đầu có thể dùng đƣợc). Ngoài ra, còn có sự ôi thối ở bề sâu do việc đông lạnh không đúng cách gây nên sự phân giải ở tâm khối thịt do nhiệt độ cao (Lê Thị Mến, 2010).
2.6 Độ rĩ dịch
2.6.1 Định nghĩa độ rĩ dịch
Sự rĩ dịch là một đặc điểm của chất lƣợng thịt thông qua bề ngoài, màu sắc và lƣợng nƣớc của thịt. Do đó độ rĩ dịch là mốt quan tâm đặc biệt cho các đề chăn nuôi, thịt chế biến công nghiệp và các nhà bán lẻ. Cũng nhƣ các nhóm
nghiên cứu tham gia vào các nghiên cứu lựa chọn thịt heo. Độ rĩ dịch của thịt ở giá trị trung bình 4,31 ± 1,81%. Giá trị nhỏ nhất là 0,94% và tối đa là 11,35% (Kragten, 2009).
2.6.2 Yếu tố trƣớc giết mổ ảnh hƣỡng đến độ rĩ dịch
- Chế độ ăn uống dƣờng nhƣ không ảnh hƣởng đến sự rĩ dịch của thịt đƣợc đóng gói chân không hoặc gói bán lẻ.
- Tuổi động vật có thể là một yếu tố, nhƣng bằng chứng là không thuyết phục, thịt gia súc nhỏ có độ rĩ dịch cao hơn thịt gia súc lớn tuổi trong một nghiên cứu, nhƣng thấp hơn trong một nghiên cứu khác.
- Stress cấp tính trƣớc khi giết mổ cũng đƣợc cho là một nguyên nhân gây ra sự rĩ dịch, mặc dù không có bằng chứng trực tiếp về điều này. Có bằng chứng rằng khi glycogen trong cơ bắp đƣợc mức thấp, độ rĩ dịch của thịt là cao hơn và mức glycogen thấp thƣờng liên quan đến stress (Meat Technology Update,2002).
Vị trí lò mổ
CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bắt đầu từ ngày 7 tháng 7 năm 2014 đến ngày 22 tháng 9 năm 2014 tại lò mổ Thuận Trƣờng ấp Thuận Trƣờng, xã Sông Thao, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.
3.1.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên của huyện Trảng Bom
Trảng Bom là một huyện thuộc tỉnh Đồng Nai, nằm về phía đông của thành phố Hồ Chí Minh khoảng 50 km và cách trung tâm thành phố Biên Hòa khoảng 30 km. Là một huyện trung du, phía nam giáp huyện Long Thành, phía đông giáp huyện Thống Nhất, phía tây giáp thành phố Biên Hòa, phía bắc giáp huyện Vĩnh Cửu và hồ Trị An. Trảng Bom có quốc lộ 1A chạy qua, có một vị trí vô cùng quan trọng trong sự nghiệp phát triển công nghiệp của tỉnh Đồng Nai, với các khu công nghiệp nhƣ Hố Nai, Sông Mây, Bầu Xéo. Gần đây nhất, chính phủ đã chấp thuận phê duyệt thành lập khu công nghiệp Giang Điền, cụm công nghiệp Thanh BìnhVới vị trí kế cận thành phố Biên Hòa, cửa ngõ đi vào thành phố Hồ Chí Minh, Trảng Bom có nhiều dự án lớn đi qua địa bàn nhƣ đƣờng cao tốc Tp Hồ Chí Minh - Long Thành - Dầu Giây, đƣờng sắt cao tốc Bắc - Nam, đƣờng Quốc lộ 1A tránh thành phố Biên Hòa. Vì vậy lò mổ đƣợc đặt một nơi rất thuận lợi vừa có giao thông thuận tiên vừa có thị trƣờng tiêu thụ rông lớn.
3.1.3 Quy mô lò mổ
Lò mổ đƣợc xây dựng trên diện tích hơn 10000 m2 bao gồm xƣởng giết mổ, văn phòng, phòng thú y, nhà ăn công nhân, bãi đậu xe, hệ thống xử lý nƣớc sạch, hệ thống xử lý nƣớc thải, nhà ở công nhân, ao cá, kho chứa dụng cụ bao bì. Lò mổ đƣợc Công ty TNHH chăn nuôi Long Bình hợp tác với Lifsap xây dựng đƣợc trang bị dây chuyền sản xuất hiện đại đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lò đƣợc xây dựng trên một quả đồi nhỏ cao ráo thoát nƣớc dễ dàng, có đƣờng giao thông thuận tiên do Công ty mở thuận lợi cho việc vận chuyển gà và thành phẩm.
Hình 3.2. Sơ đồ tổng thể lò mổ
Chú thích:
1. Phòng bảo vệ; 2. Phòng thú y; 3. Văn phòng; 4. Nhà ăn công nhân; 5. Xưởng giết mổ; 6. Kho bao bì ,dụng cụ; 7. Hệ thống xử lý nước sạch; 8. Hệ thống xử lý nước thải; 9. Nhà ở công nhân; 10. Ao cá. 5 3 4 7 8 9 6 10 C ổng B C ổng A 1 2
Lò hoạt động từ 14 giờ đến khoảng 3 giờ sáng hôm sau với công suất trung bình khoảng 7000 con/ngày. Lò mổ hoạt động dựa trên dây chuyền kép kín từ khâu gà lông đến sản phẩm cuối cùng, đƣợc chia làm bốn khu đó là khu gà lông, khu mổ lòng, khu bồn đá và khu pha lóc đóng gói.
Hình 3.3 Sơ đồ tổng thể xƣởng giết mổ
Chú thích:
A. Khu gà lông; B.Khu móc lòng; C.Khu bồn đá; D.Khu pha lóc,đóng gói
1.Phòng điều hành; 2.Gây ngất; 3.Bồn hứng tiết; 4.Bồn nước nóng; 5.Máy đánh lông; 6.Bộ phận rữa móc; 7. Hệ thống làm mát gà; 8.Bồn đá; 9. Nơi pha lóc và đóng gói; 10. Hệ thống máy ép
: Xích treo gà
: Cống thoát nước thải
7 1 8 10 Kho lạnh I Kho lạnh II Kho cấp đông 6 6 9 2 3 4 5 A B C D
3.1.4 Động vật thí nghiệm
Động vật thí nghiệm bao gồm ba loại gà là gà Ross 308 lấy từ trại chăn nuôi gà Long Bình, gà mái loại và gà tam hoàng đƣợc công ty thu mua từ các trại bên ngoài. Tổng số gà làm thí nghiệm là 1600 con.
Phân loại gà khảo sát đƣợc trình bày theo Bảng 3.1 Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát
Loại gà Ký hiệu Số con khảo sát
Ross 308 GRoss 540 Mái loại GML 540 Tam hoàng GTH 520 Hình 3.4 Gà Tam Hoàng Hình 3.5 Gà Đẻ loại Hình 3.6 Gà Ross 308
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm
Gồm các dụng cụ thiết yếu nhƣ cân bàn điện tử với khối lƣợng lớn nhất là 300 kg, cân điện tử khối lƣợng lớn nhất là 30 kg, lồng bắt gà lông, khay chứa gà thành phẩm, dao, thớt, tủ mát, viết, sổ ghi chép và máy tính xách tay.
Hình 3.7 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc khảo sát trên 3 loại gà khác nhau. Ở nhóm gà GR đƣợc lập lại 54 lần, nhóm GML đƣợc lập lại 54 lần và nhóm GTH lập lại 52 lần. Mỗi lần lập lại khảo sát trên 10 con bao gồm cả trống lẫn mái.
Cận có trọng lƣợng tối đa 30 kg
Cận có trọng lƣợng tối đa 300 kg
Lồng đựng gà
3.2.2 Quy trình giết mổ gà
Quy trình giết mổ gà của lò mổ Thuận Trƣờng và quá trình làm gà khảo sát đƣợc thực hiện nhƣ sau:
Trƣớc khi bắt gà tại trại, gà đƣợc cho nhịn đói khoảng 5 giờ nhƣng cung cấp đầy đủ nƣớc uống. Gà đƣợc bắt cho vào lồng có kích thƣớc 70 x 40 x 30 cm và đƣợc cân bằng cân đổng hồ có khối lƣợng cao nhất là 100 kg, mổ lòng chứa 6 – 9 con tùy theo khối lƣợng của gà. Từ lúc bắt gà cho tới lúc chuyển lồng lên xe mất khoảng 2 giờ và gà đƣợc chuyển về lò mổ bằng xe tải có trọng lƣợng 5,5 tấn, quá trình vận chuyển mất khoảng 1 giờ đồng hồ.
Khi đến lò mổ các lồng gà đƣợc chuyển xuống cẩn thận, các lồng này chất chồng lên nhau cao không quá 7 lồng, mỗi chồng cách nhau 5 đến 10 cm. Lúc này hệ thống làm mát bao gồm 2 quạt gió lớn đƣợc bậc lên để tránh gà bị chết ngộp trong khi đợi treo gà lên chuyền.
Hình 3.8 Công nhân xuống gà
Ở lò mổ Thuận Trƣờng ngƣời ta chia làm 4 khu: khu gà lông, khu móc lòng, khu bồn đá và khu pha lóc.
Ở khu gà lông, gà đƣợc chọn ngẫu nhiên và cân khối lƣợng sau đó treo 2 chân lên móc bằng tay sau đó chuyền tự động chạy qua buồng gây ngất có dòng điện 15 – 20 Vole, 0,1 – 0,3 Ampe, trong khoảng 5 – 10 giây làm cho gà ngất đi.
Hình 3.9 Gà qua buồng gây ngất
Khi chuyền đến đầu bồn hứng tiết thì công nhân dùng dao để cắt tiết, bồn hứng tiết làm bằng thép không rỉ, trong quá trình cắt tiết phải đảm bảo rằng động mạch, khí quản và thực quản phải đứt, khi chuyền qua khỏi bồn hứng tiết thì tiến hành gở gà xuống cho gà vào khay cân lấy khối lƣợng gà sau cắt tiết, sau đó treo gà lên lại. Tiếp theo băng chuyền chạy qua bể nƣớc nóng co nhiệt độ 62 – 640C trong thời giang 90 – 120 giây tại đây gà đƣợc trung nóng hoàn toàn từ đầu đến ngón chân. Ở cuối bồn nƣớc nóng sẽ có công nhân tuốt da chân khi gà mới trụn nóng xong.
Hình 3.11 Tuốt da chân
Sau đó gà đƣợc chuyền đƣa vào máy đánh lông, làm sạch lông trong vòng khoảng 30 – 40 giây/con. Khi gà ra khỏi máy đánh lông sẽ đƣợc công nhân làm sạch lông đuôi và tiếp tục gở xuống khay cân lấy khối lƣợng sau đánh lông, cân xong thì treo gà trở lại chuyền.
Hình 3.12 Gà qua máy đánh lông và đƣợc nhổ lông đuôi
Khi gà đƣợc chuyền đi đến khu móc lòng, tại đây gà đƣợc công nhân chuyển sang một băng chuyền khác, ở chuyền này gà sẽ đƣợc công nhân làm mống, móc diều, nhổ lông cách, lông đầu, gạch bụng, cắt huyệt, móc lòng, tách lòng, rửa bụng và rửa đầu sau đó gà đƣợc gở xuống cân lấy khối lƣợng sau móc lòng đồng thời cân khối lƣợng lòng và ruột, diều. Tiếp theo gà thí nghiệm sẽ đƣợc đƣa thẳng đến khu pha lóc.
Hình 3.13 Móc diều và rửa đầu gà
Gà bình thƣờng trên chuyền tiếp tục đi qua khu bồn đá, đến đây sẽ có bộ phận cản gà để gà rớt xuống bồn đá, trong bồn đá nƣớc có nhiệt độ 5 – 100C, dƣới đáy bồn có hệ thống sục khí để gà lạnh đều. Gà trong bồn đá đƣợc đẩy đi bằng trục xoay xoắn ốc, khi gà ra khỏi bồn sẽ đƣợc công nhân treo lên chuyền treo gáo. Chuyền treo ráo rất dài đƣợc thiết kế theo hình zích zắc để tiết kiệm không gian.
Hình 3.14 Treo gà lên chuyền treo ráo
Khi chuyền đến khu pha lóc tại đây gà đƣợc nhân viên thú y đóng dấu và đƣợc công nhân pha lóc ra từng bộ phận sau đó cho vào bao bì qua hệ thống máy ép chân không để đƣợc sản phẩm cuối cùng. Những sản phẩm cuối cùng này sẽ đƣợc đến nơi tiêu thụ bằng xe đông lạnh.
Riêng gà thí nghiêm sau khi pha lóc sẽ đƣơc cân từng bộ phận sau pha lóc sua đó lấy ức và đùi ra philê để tiến hành xác định độ rĩ dịch. Phần thịt sau philê sẽ đƣợc cân lại lấy khối lƣợng philê ức và philê đùi sau đó thịt sẽ đƣợc treo vào tủ mát để bảo quản 12 giờ sau đó tiếp tục cân lấy khối lƣợng philê ức và philê đùi sau 12 giờ.
Hình 3.15 Thịt ức và đùi sau khi phile
Quá trình làm gà thí nghiệm đƣợc tóm tắt nhu Hình 3.17
Hình 3.17 Quy trình giết mổ gà Cân trọng lƣợng gà sống
Cắt tiết Cân sau cắt tiết
Đánh lông Cân sau dánh lông
Móc lòng
Cân
Lòng Ruột, diều Thân thịt
Đóng gói
Pha lóc
Cân sau pha lóc
Phile ức, đùi Cân phile ức, đùi
Cân phile ức, đùi sau bảo quản
3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 3.2.3.1 Khối lƣợng sống ( KLS) 3.2.3.1 Khối lƣợng sống ( KLS)
Khối lƣợng sống là khối lƣợng gà chƣa qua bất kỳ khâu nào trong quy trình giết mổ, gà đƣợc cân theo từng loại khác nhau
Khối lƣợng sống của gà đƣợc xác định bằng công thức 3.1
3.2.3.2 Tỷ lệ trƣớc móc lòng ( TLTML)
Tỷ lệ trƣớc móc lòng so với khối lƣợng sống đƣợc trình bày qua công thức 3.2
3.2.3.3 Tỷ lệ sau móc lòng so với KL trƣớc móc lòng (TLSML)
Tỷ lệ sau móc lòng so với khối lƣợng trƣớc móc lòng đƣợc trình bày qua công thức 3.3
3.2.3.4 Tỷ lệ sau móc lòng so với khối lƣợng sống
Tỷ lệ sau móc lòng so với khối lƣợng sống đƣợc trình bày bằng công thức 3.4
3.2.3.5 Khối lƣợng huyết (KLH) và tỷ lệ huyết (TLH)
Là khối lƣợng huyết chảy ra khỏi cơ thể gà sau khi cắt tiết
Khối lƣợng huyết và tỷ lệ huyết đƣợc tính theo công thức 3.5 và 3.6
Khối Lƣợng gà sống trung bình Trọng lƣợng gà sống – Trọng lƣợng gà sau cắt tiết KLH (g) = KLS (g) = Tổng số gà khảo sát (con) Tổng khối lƣợng gà sống (g) (3.1) Khối lƣợng trƣớc móc lòng trung bình (g) x 100 Khối lƣợng gà sống trung bình TLTML (%) =
Khối lƣợng sau móc lòng trung bình (g) x 100 Khối lƣợng trƣớc móc lòng trung bình TLSML (%) =
Khối lƣợng sau móc lòng trung bình (g) x 100 (%) Khối lƣợng gà sống trung bình (g) TLSML (%) = (3.2) (3.3) (3.4) (3.5)
3.2.3.6 Khối lƣợng lòng (tim,gan, mề) (KL Lòng) và tỷ lệ lòng (TL Lòng)
Khối lƣợng lòng gồm có tim, gan, mề đƣợc cân sau khi móc lòng Khối lƣợng lòng và tỷ lệ lòng đƣợc tính theo công thức 3.7 và 3.8
3.2.3.7 Khối lƣợng ruột diều (KLRD) và tỷ lệ ruột diều (TLRD)
Khối lƣợng ruột, diều là phần còn lại sau khi lấy lòng trừ tim, gan và mề Khối lƣợng ruột, diều trung bình và tỷ lệ ruột, diều đƣợc tính theo công thức 3.9 và 3.10
3.2.3.8 Khối lƣợng lông (KLL) và tỷ lệ lông (TLL)
Khối lƣợng lông là toàn bộ lông bỏ lại sau khi qua máy đánh lông Khối lƣợng lông và tỷ lệ lông đƣợc tính theo công thức 3.11 và 3.12
Tổng khối lƣợng lòng (g) Tổng số gà khảo sát ( con) KL Lòng (g) = Khối lƣợng lòng (g) x 100 Khối lƣợng gà sống (g) TL Lòng (%) =
Khối lƣợng ruột, diều trung bình (g) x 100 TLRD (%) = Khối lƣợng gà sống trung bình Tổng số gà khảo sát (con) Tổng khối lƣợng lông (g) KLL (g) = (3.6) (3.7) (3.8) (3.9) (3.10) (3.11) Khối Lƣợng gà sống trung bình Khối lƣợng huyết trung bình(g) x 100 TLH (g) =
Tổng số gà khảo sát (con) Tổng khối lƣợng ruột, diều (g) KLRD (g) =
3.2.3.9 Tỷ lệ các thành phần thân thịt sau pha lóc
Tỷ lệ các thành phần thân thịt sau pha lóc bao gồm: tỷ lệ cánh sau pha lóc ( TLSPLcánh), tỷ lệ đùi sau pha lóc (TLSPLđùi), tỷ lệ ức sau pha lóc