tuyển chọn nấm men có tiềm năng lên men rượu vang ca cao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH VI SINH VẬT HỌC TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ TIỀM NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG CA CAO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS.TS NGUYỄN VĂN THÀNH NGUYỄN THỊ THANH TÚ MSSV: 3113766 LỚP: DA11Y3A1 K37 Cần Thơ, Tháng 8/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH VI SINH VẬT HỌC TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ TIỀM NĂNG LÊN MEN RƯỢU VANG CA CAO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS.TS NGUYỄN VĂN THÀNH NGUYỄN THỊ THANH TÚ MSSV: 3113766 LỚP: DA11Y3A1 K37 Cần Thơ, Tháng 8/2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên) (ký tên) PGS.TS Nguyễn Văn Thành Nguyễn Thị Thanh Tú DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 i Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT LỜI CẢM TẠ Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Văn Thành – người Thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đề tài nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn đến cố vấn học tập – Thầy Phạm Hồng Quang giúp đỡ, động viên em em gặp khó khăn học tập Sự hỗ trợ nhiệt tình lời khuyên thầy giúp em hoàn thành tốt trình học tập nghiên cứu Chân thành cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh Bùi Hoàng Đăng Long – Cán phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực đóng góp ý kiến, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Xin cảm ơn gia đình, anh chị cán phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Anh Chị học viên cao học tất bạn bè lớp Vi sinh vật học khóa 37 động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe, thành công công tác nghiên cứu có cống hiến quý báu cho nghiệp giáo dục đào tạo Xin chân thành cảm ơn! Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 ii Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT TÓM LƯỢC Với mục đích tuyển chọn dòng nấm men chủng có hoạt lực lên men mạnh thích hợp lên men rượu vang ca cao tận dụng sản phẩm phụ dịch trái ca cao với hạt lên men, nghiên cứu tiến hành sở (i) Phân lập nấm men từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên hạt ca cao lên men thu từ huyện Giồng Trôm, Chợ Lách Thành phố - Bến Tre (ii) Khảo sát hoạt tính lên men dòng nấm men, tuyển chọn dòng nấm men lên men mạnh (iii) Khảo sát yếu tố (Brix, pH mật số nấm men) ảnh hưởng đến khả lên rượu vang ca cao Kết nghiên cứu tuyển chọn dòng nấm men DCL1 18 dòng nấm men phân lập, từ mẫu dịch ca cao lên men tự nhiên Chợ Lách – Bến Tre có hoạt lực lên men cao dòng nấm men lại cao dòng nấm men 2.1 (đối chứng) với độ rượu (12,14 % v/v) độ Brix sau lên men thấp (10,770Brix) Rượu vang ca cao lên men từ nấm men tuyển chọn với dịch phối chế ban đầu: 240Brix, pH MSNM 103 tế bào/mL, lên men nhiệt độ 300C 10 ngày cho độ rượu cao (14,6 % v/v) Từ khóa: dịch hạt trái ca cao, phân lập, tuyển chọn, lên men, rượu vang ca cao Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 iii Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT MỤC LỤC PHẦN KÝ DUYỆT i LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu ca cao 2.1.1 Phân loại thực vật ca cao 2.1.2 Các giống ca cao 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.2 Nấm men 2.2.1 Đặc điểm hình thái nấm men 2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men 2.2.3 Phân loại nấm men Các phương pháp thực nghiệm dùng để định tên nấm men Quan sát hình thái tế bào nấm men đo kích thước Quan sát trình nẩy chồi tế bào nấm men Quan sát đặc tính nuôi cấy Nhuộm màu tế bào nấm men 10 Xác định khả lên men loại đường 13 Xác định hoạt tính phân giải Urea 14 2.2.4 Đặc điểm sinh lý sinh hóa nấm men 14 2.2.5 Sinh sản nấm men 15 2.2.6 Dinh dưỡng nấm men 17 2.2.7 Nhu cầu dinh dưỡng nấm men 17 Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 iv Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT 2.2.8 Sự trao đổi chất nấm men 18 2.2.9 Những nhân tố ảnh hưởng hoạt tính nấm men 19 2.2.10 Hệ vi sinh vật dịch trái ca cao 20 2.3 Quá trình lên men rượu vang 21 2.3.1 Khái quát 21 2.3.2 Phản ứng thủy phân lớp thịt bao quanh hạt ca cao 21 2.3.3 Phản ứng sinh hóa xảy bên hạt ca cao 22 2.3.4 Cơ chế trình lên men ca cao 22 2.4 Một số nghiên cứu đề tài phân lập, tuyển chọn ứng dụng nấm men tự nhiên lên men rượu vang 22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Phương tiện nghiên cứu 24 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 26 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 24 3.1.3 Hóa chất 24 3.1.4 Nguyên vật liệu 24 3.1.5 Phương pháp thí nghiệm 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch ca cao hạt ca cao lên men tự nhiên 25 3.2.2 Thí nghiệm 2: Tuyển chọn số dòng nấm men có tiềm cao để lên men rượu vang 26 3.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng độ Brix, pH mật số nấm men đến khả lên men rượu vang ca cao từ nấm men tuyển chọn 29 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch ca cao hạt ca cao lên men tự nhiên 31 4.1.1 Kết phân lập nấm men 31 4.1.2 Đặc điểm sinh lý 18 dòng nấm men 37 4.2 Thí nghiệm 2: Tuyển chọn dòng nấm men có tiềm cao để lên men rượu vang 40 4.2.1 Chiều cao cột khí CO2 ống Durham 40 Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 v Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT 4.2.2 Khả lên men dòng nấm men 41 4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng độ Brix, pH mật số nấm men đến khả lên men rượu vang ca cao từ nấm men tuyển chọn 43 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 vi Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT DANH SÁCH KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Nội dung 2.1 Dòng nấm men đối chứng viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học HGT1 Dòng nấm men hình oval nhỏ phân lập từ hạt trái ca cao lên men Giồng Trôm – Bến Tre HGT2 Dòng nấm men hình elip ngắn phân lập từ hạt trái ca cao lên men Giồng Trôm – Bến Tre HGT3 Dòng nấm men hình cầu phân lập từ hạt trái ca cao lên men Giồng Trôm – Bến Tre HGT4 Dòng nấm men hình elip dài phân lập từ hạt trái ca cao lên men Giồng Trôm – Bến Tre HGT5 Dòng nấm men hình cầu nhỏ phân lập từ hạt trái ca cao lên men Giồng Trôm – Bến Tre DGT1 Dòng nấm men hình cầu lớn phân lập từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên Giồng Trôm – Bến Tre DGT2 Dòng nấm men hình oval phân lập từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên Giồng Trôm – Bến Tre DGT3 Dòng nấm men hình elip dài phân lập từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên Giồng Trôm – Bến Tre HCL1 Dòng nấm men hình dài phân lập từ hạt trái ca cao lên men Chợ Lách – Bến Tre HCL2 Dòng nấm men hình elip ngắn phân lập từ hạt trái ca cao lên men Chợ Lách – Bến Tre HCL3 Dòng nấm men hình elip dài phân lập từ hạt trái ca cao lên men Chợ Lách – Bến Tre HCL4 Dòng nấm men hình oval lớn phân lập từ hạt trái ca cao lên men Chợ Lách – Bến Tre DCL1 Dòng nấm men hình oval nhỏ phân lập từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên Chợ Lách – Bến Tre DCL2 Dòng nấm men hình cầu nhỏ phân lập từ hạt trái ca cao lên men Giồng Chợ Lách – Bến Tre HBT1 Dòng nấm men hình oval lớn phân lập từ hạt trái ca cao lên men Thành phố – Bến Tre HBT2 Dòng nấm men hình elip dài phân lập từ hạt trái ca cao lên men Thành phố – Bến Tre HBT3 Dòng nấm men hình cầu lớn phân lập từ hạt trái ca cao lên men Thành phố – Bến Tre DBT1 Dòng nấm men hình cầu lớn phân lập từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên Thành phố – Bến Tre NT Nghiệm thức PGA Môi trường nuôi cấy Potato (khoai tây) – Glucose – Agar MSNM Mật số nấm men PE Polyester PG Propylene Glycol PPO Enzyme Polyphenoloxydase EMP Embden Meyerhof Parnas – chu trình đường phân Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 vii Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng Phân loại thực vật ca cao Bảng phân loại ca cao Bảng Thành phần hóa học vỏ ca cao Bảng Thành phần hóa học lớp cơm nhầy ca cao Bảng Thành phần hóa học dịch ca cao Bảng Hóa chất 26 Bảng Khả lên men đường glucose saccharose 18 dòng nấm men phân lập 40 Bảng Chiều cao cột khí CO2 ống Durham (cm) 42 Bảng Độ Brix, pH độ cồn trung bình sau thời gian lên men 10 ngày 43 Bảng 10 Độ Brix, pH độ cồn trung bình sau thời gian lên men 10 ngày 45 Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 viii Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu tuyển chọn dòng nấm men DCL1 18 dòng nấm men phân lập, từ mẫu dịch ca cao lên men tự nhiên Chợ Lách – Bến Tre có hoạt lực lên men cao dòng nấm men lại cao dòng nấm men 2.1 (đối chứng) với độ rượu (12,14 % v/v) độ Brix sau lên men thấp (10,770Brix) Rượu vang ca cao lên men từ nấm men tuyển chọn với dịch phối chế ban đầu: 240Brix, pH MSNM 103 tế bào/mL, lên men nhiệt độ 300C 10 ngày cho độ rượu cao (14,6 % v/v) 5.2 Đề nghị - Tiếp tục thí nghiệm khảo sát đặc tính khẳng định hoạt lực lên men mạnh dòng nấm men DCL1 để ứng dụng lên men rượu vang ca cao - Định danh dòng nấm men DCL1 kỹ thuật sinh học phân tử Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 45 Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái 2008 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nxb Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh Kiều Hữu Ảnh 1999 Vi sinh vật học công nghiệp Nxb KH&KT Hà Nội Lương Đức Phẩm.1998 Công nghệ Vi sinh Nxb Nông Nghiệp Lương Đức Phẩm 2006 Nấm men công nghiệp Nxb.KH&KT Vũ Công Hậu 1987 Cây ăn trái miền nam Nxb Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Xuân Thành 2005 Giáo trình Vi sinh vật học Công nghiệp Nxb Giáo dục Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến 2006 Giáo trình vi sinh vật học Nxb Học liệu mở Việt Nam Nguyễn Đức Lượng 2002 Công nghệ vi sinh Nxb Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Phượng Kiều 2011 Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên dùng sản xuất rượu vang ca cao Luận văn tốt nghiệp cao học chuyên ngành công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế Nguyễn Thị Mỹ Tuyền 2013 Phân lập, tuyển chọn định danh nấm men lên men rượu vang khóm Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2013: 25b 27-35, Trường Đại học Cần Thơ Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương Huỳnh Xuân Phong 2011 Phân lập, tuyển chọn nấm men xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2011:18b 137-145, Trường Đại học Cần Thơ Phạm văn Thao, Phan Thanh Bình ctv 2011 – 2012 Luận văn Nghiên cứu bổ sung Saccharomyces cerevisiae trình lên men hạt ca cao để nâng cao chất lượng sản phẩm Trần Vũ Hồng Liên 2013 Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu yêu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang ca cao, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 46 Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Đào Kim Ngọc 2013 Luận văn tốt nghiệp Phân lập tuyển chọn số chủng nấm men phục vụ trình sản xuất rượu vang từ nước ép thịt ca cao,Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu Nguyễn Thị Hiền 2011 Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang nhãn Luận văn tốt nghiệp cao học chuyên ngành công nghệ sinh học,Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Phúc Trường 2011 Phân lập tuyển chọn nấm men tự nhiên dùng sản xuất rượu vang cam Luận văn tốt nghiệp cao học chuyên ngành công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Trang web http://vi.wikipedia.org/wiki/Cacao (4/11/2014) http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen01.htm Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 47 (11/07/2006) Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT PHỤ LỤC Phụ luc 1: Các hình ảnh thiết bị sử dụng phòng thí nghiệm Kính hiển vi Máy Vortex Tủ cấy Cân phân tích Brix kế Tủ ủ Nồi trùng nhiệt ướt Dàn chưng cất cồn (Thermo) Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Phụ lục Phương pháp điều chỉnh độ Brix Để có Brix mong muốn, áp dụng công thức định độ cần cho dịch trái ca cao b ax  100 100  x Tổng lượng đường bổ sung: c = md*10*x Trong đó: a: độ Brix ban đầu b: độ Brix cần đạt x: lượng đường bổ sung cho 100 g dịch trái ca cao md: khối lượng dịch trái ban đầu Sau thêm đường dùng đũa thủy tinh khuấy từ từ cho tan đường hoàn toàn, kiểm tra lại độ Brix chiết quang kế cầm tay Phụ lục Chuẩn bị môi trường Môi trường tăng sinh:  D – glucose 20 g/l  Khoai tây 20g Môi trường phân lập nấm men:  D – glucose %  Khoai tây 20g  Agar % Đun khoai tây khoảng 15 phút để chiết dịch, hòa dịch với hóa chất khuấy tan Chuẩn bị dụng cụ đĩa petri, đầu cone dùng bịch kiếng để bịt kín Khử trùng môi trường dụng cụ với 20 phút/1150C , để vào water bath sau khử trùng xong Phân phối môi trường vào đĩa petri (độ dày khoảng mm) Sau đem trữ tủ mát Phụ lục Phương pháp đếm mật số nấm men buồng đếm hồng cầu Chuẩn bị dịch nấm men: nấm men nuôi tăng sinh 30 0C , 24 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Pha loãng dịch nấm men mật số 10 2, lắc đều, dùng ống hút giọt vào mặt kính, đậy kính lên lưới đếm Chú ý không để tạo bọt khí lưới đếm tràn dịch mẫu xuống rãnh Đặt buồng kính lên bàn kính hiển vi, sau tiến hành đếm ô lớn góc Trong ô lớn, đếm từ ô thứ đến ô thứ 16 Chỉ đếm tế bào nằm ô nằm cạnh liên tiếp chiều Ghi số lượng tế bào, tính giá trị trung bình Sau dùng xong buồng đếm kính phải đem rửa lau khô Số lượng tế bào 100 ml mẫu tính theo công thức: Số tế bào/ml  a *10 * d 0.016 Trong đó: a: trung bình số tế bào đếm d: độ pha loãng 10 3: chuyển mm3 thành ml (Nguyễn Xuân Thành et al, 2005) Phụ lục Phương pháp xác định hàm lượng đường sinh phương pháp chưng cất Cho 100 ml dung dịch sau lên men vào bình cầu hệ thống chưng cất, tiến hành chưng cất cồn thu lấy 100 ml, ý không rượu bay Sau để dịch cất ổn định nhiệt độ, cho dịch cất vào ống đong có đường kính to gấp lần đường nơi to kính rượu kế Thả rượu kế vào đọc độ rượu (dùng rượu kế – 300 nhiệt độ sau quy nhiệt độ chuẩn 200C Phụ lục Phương pháp xác định đặc điểm hình hình thái sinh lý nấm men 6.1 Đặc điểm hình thái tế bào nấm men Quan sát khuẩn lạc môi trường thạch đĩa, sau có khuẩn lạc riêng biệt thạch đĩa ghi nhận đặc : hình thái, kích thước, độ dày, có vòng tròn đồng tâm hay không, mặt khuẩn lạc nhẵn ướt, khô hay sần màu sắc khuẩn lạc 6.2 Đặc điểm sinh lý tế bào nấm men 6.2.1 Sự đồng hóa đường Nấm men có khả đồng hóa nguồn đường cho sinh trưởng, tăng sinh khối cho lên men chuyển đường thành rượu Nấm men đồng hóa đường theo nguyên tắc sau: Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Những loài nấm men không lên men đường glucose không lên men loại đường khác Không có nấm men lên men đồng thời đường Maltose Lactose Thông thường người ta lên men loại đường Glucose, Saccharose, Maltose Galactose 6.2.2 Xác định khả hoạt hóa urea Sử dụng môi trường Christensen urea broth (g/L: yeast extract 0,1; potassium dihydrogen phosphate 9,1; di-potassium hydrogen phosphate 9,5; urea 20; phenol red 0,01; ph 6,8 ± 0,2) Sau khử trùng nhiệt ướt 1150C/20 phút, đợi môi trường nguội chủng nấm men ủ 300C/ ngày Kết dương tính với thử nghiệm chuyển sang màu đỏ sẫm Phụ lục Số liệu thí nghiệm 7.1 Số liệu thí nghiệm Bảng 10 Độ brix, pH độ cồn sau lên men 10 ngày Độ cồn Lần lặp lại Tên dòng pH Brix Lần 2.1 4,25 10 12 2.1 4,11 11 10,5 2.1 4,14 9,7 13,2 HGC3 4,05 11 10,77 HGC3 4,8 10 13,28 HGC3 12,3 10,88 DGC1 4,05 11,2 12,3 DGC1 4,05 11 9,95 DGC1 4,1 11 13,02 DCL1 4,01 9,8 12,65 DCL1 4,04 11 12,06 DCL1 3,98 11,5 11,7 DCL2 4,05 10,2 12,48 DCL2 3,99 13 11,29 Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần ( 200C) Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Lần DCL2 4,01 13,9 9,94 DBT1 10,2 10,62 DBT1 4,05 11,2 9,61 DBT1 4,15 10,2 12,3 HBT1 11,5 12,48 HBT1 3,92 13,3 10,65 HBT1 4,03 11,2 12,65 HBT3 4,05 11,2 12,1 HBT3 11,2 11,18 HBT3 3,92 12,8 12,3 DGC2 3,95 12,2 11,06 DGC2 3,96 13,2 8,97 DGC2 4,13 11,9 10,5 HCL4 3,92 14 9,1 HCL4 3,97 12 12,1 HCL4 3,97 12,8 7,22 Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Bảng 11 phân tích phương sai độ cồn ANOVA Table for Do by NT Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,22 0,3392 Squares Between groups 20,711 2,30122 Within groups 37,8523 20 1,89262 Total (Corr.) 58,5633 29 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Bảng 12 So sánh trung bình nghiệm thức độ cồn Method: 95.0 percent LSD NT Count Mean Homogeneous Groups HCL4 9,47333 X DGC2 10,1767 XX DBT1 10,8433 XX DCL2 11,2367 XX HGC3 11,6433 XX DGC1 11,7567 XX HBT3 11,86 X 2.1 11,9 X HBT1 11,9267 X DCL1 12,1367 X Bảng 13 Phân tích phương sai độ cồn phân tích phương sai độ Brix ANOVA Table for Brix by NT Source Sum of Df Squares Mean F-Ratio P-Value 2,41 0,0488 Square Between groups 22,2083 2,46759 Within groups 20,4933 20 1,02467 Total (Corr.) 42,7017 29 Bảng 14 So sánh trung bình nghiệm thức độ Brix Method: 95.0 percent LSD NT Count Mean Homogeneous Groups 2.1 10,2333 X DBT1 10,5333 XX DCL1 10,7667 XXX DGC1 11,0667 XXX HGC3 11,1 XXX HBT3 11,7333 HBT1 12,0 XXX DCL2 12,3667 XX DGC2 12,4333 XX HCL4 12,9333 X XXXX Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT 7.2 Số liệu thí nghiệm Bảng 15 Độ brix, pH độ cồn sau lên men 10 pH Brix Độ cồn (200C) 24-3.5-103 3,83 12,5 14,51 3,82 15 13,5 3,79 14,5 4,95 3,74 15 6,78 3,68 16,5 5,51 NT 24-3.5-10 24-3.5-10 24-3.5-10 24-3.5-10 24-3.5-10 3,76 15 6,48 4,15 8,5 14,51 4,18 6,5 14,69 4,24 11,5 13,07 4,32 8,5 14,65 4,08 14,21 24-4-10 24-4-10 24-4-10 24-4-10 24-4-10 24-4-10 4,26 13,93 4,21 10,5 10,93 4,28 9,25 4,17 11,5 8,49 4,19 11 9,25 4,8 12,87 4,77 9,5 12,83 3,74 17 4,73 3,76 14,5 7,79 3,83 13 7,35 3,83 16 6,56 3,53 19,5 4,26 24-4.5-10 24-4.5-10 24-4.5-10 24-4.5-10 24-4.5-10 24-4.5-10 26-3.5-10 26-3.5-10 26-3.5-10 26-3.5-10 26-3.5-10 26-3.5-10 3,81 16 6,79 4,15 12,5 9,88 4,37 9,5 13,54 4,23 14,65 4,21 8,5 14 3,93 14,5 9,09 26-4-10 26-4-10 26-4-10 26-4-10 26-4-10 26-4-10 4,2 14 4,16 14 8,96 4,3 13,5 9,67 3,37 13 8,37 4,14 13,5 9,26 4,27 14,5 9,14 4,18 12,5 8,93 3,73 23,5 2,22 3,86 13 11,63 26-4.5-10 26-4.5-10 26-4.5-10 26-4.5-10 26-4.5-10 26-4.5-10 28-3.5-10 28-3.5-10 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT 28-3.5-105 3,67 21,5 2,44 3,74 21 3,36 3,6 24 13,21 28-3.5-10 28-3.5-10 28-3.5-10 3,66 23,5 13,64 4,12 13 13,64 4,32 12 12,48 4,19 11,5 13,06 4,24 12 11,35 4,28 11 12,92 28-4-10 28-4-10 28-4-10 28-4-10 28-4-10 28-4-10 4,36 12 12,49 4,26 15 9,88 4,2 13 11,2 4,26 13 10,09 4,32 11 11,35 4,19 15,5 8,12 4,17 12,5 8,66 28-4.5-10 28-4.5-10 28-4.5-10 28-4.5-10 28-4.5-10 28-4.5-10 Bảng 16 phân tích phương sai độ cồn ANOVA Table for Do by NT Source Between Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.99 0.0000 554,176 26 21,3144 Within groups 82,3147 27 3,04869 Total (Corr.) 636,49 53 groups Bảng 17 phân tích phương sai nghiện thức độ Brix ANOVA Table for độ Brix by NT Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value 751,759 26 28,9138 6,91 0,0000 113,0 27 4,18519 864,759 53 Squares Between groups Within groups Total (Corr.) Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Bảng 18 So sánh trung bình nghiệm thức độ cồn Method: 95.0 percent LSD NT Count Mean Homogeneous Groups 20 2,9 X 12 5,525 XX 2 5,865 XXX 5,995 XXX 10 6,26 XXX 19 6,925 XXX 11 6,955 XXX 27 8,39 XXXX 17 8,815 XXXXX 8,87 XXXXX 18 9,035 XXXXX 16 9,315 10,09 25 10,54 XXXXX 26 10,72 XXXXX 15 11,545 XXXXXX 13 11,71 XXXXXX 23 12,205 XXXXX 24 12,705 XXXX 12,85 XXXX 22 13,06 XXX 21 13,425 XXX 13,86 XX 14,005 XX 14,07 XX 14 14,325 X 14,6 X XXXXX XXXXX Bảng 19 phân tích phương sai nghiện thức độ Brix ANOVA Table for độ Brix by NT Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value 751,759 26 28,9138 6,91 0,0000 113,0 27 4,18519 864,759 53 Squares Between groups Within groups Total (Corr.) Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Bảng 20 So sánh trung bình nghiệm thức độ Brix Method: 95.0 percent LSD NT Count Mean Homogeneous Groups 7,5 X 8.0 XX 14 8,75 XXX 9,25 XXXX 9,75 XXXXX 10,0 XXXXXX 13 11,0 XXXXXXX 11,25 XXXXXXX 24 11,5 XXXXXXX 15 11,75 XXXXXXX 23 11,75 XXXXXXX 26 12,0 XXXXXXX 22 12,5 XXXXXX 17 13,25 XXXXX 18 13,5 XXXX 13,75 XXXXX 16 13,75 XXXXX 27 14,0 XXXX 25 14,0 XXXX 11 14,5 XXXX 2 14,75 XXXX 15,75 XXX 10 15,75 XXX 12 17,75 XXX 19 18,25 XX 20 21,25 XX 21 23,75 X Bảng 21 phân tích phương sai nghiệm thức pH ANOVA Table for pH by NT Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value 4,02733 26 0,154897 8,73 0,0000 Within groups 0,47895 27 0,0177389 Total (Corr.) 4,50628 53 Squares Between groups Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT Bảng 22 So sánh trung bình nghiệm thức pH Method: 95.0 percent LSD NT Count Mean Homogeneous Groups 21 3,63 X 12 3,67 X 20 3,705 X 3,72 X 10 3,75 X 17 3,755 X 2 3,765 X 19 3,795 XX 3,825 XX 11 3,83 XX 15 4,065 XX 4,165 X 4,17 X 27 4,18 X 4,18 X 23 4,215 X 14 4,22 X 22 4,22 X 18 4,225 X 25 4,23 X 16 4,23 X 4,245 X 13 4,26 X 4,28 X 26 4,29 X 24 4,32 X 4,785 X Bảng 23 Bảng phân tích phương sai giá trị nghiệm thức Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean F-Ratio P-Value 6.71 0.0000 Square Model 4866.61 10 486.661 Residual 3117.87 43 72.5087 Total (Corr.) 7984.49 53 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT [...]... rượu vang nước ta còn nhiều hạn chế, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lý dẫn đến năng suất và chất lượng sản phẩm chưa cao Để giải quyết các vấn đề đó, đề tài Tuyển chọn dòng nấm men có tiềm năng lên men rượu vang ca cao được tiến hành 1.2 Mục tiêu đề tài Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao thích hợp với lên men. .. số nấm men đến khả năng lên men rượu vang ca cao từ nấm men tuyển chọn 32 Hình 9 Hình dạng tế bào nấm men (vật kính 100) phân lập từ dịch trái ca cao lên men tự nhiên ở Chợ Lách (Bến Tre) 33 Hình 10 Hình dạng tế bào nấm men (vật kính 100) phân lập từ hạt trái ca cao được nuôi tăng sinh ở Chợ Lách (Bến Tre) 34 Hình 11 Hình dạng tế bào nấm men (vật kính 100) phân lập từ dịch trái ca cao lên. .. DANH SÁCH HÌNH Hình 1 Cây ca cao 2 Hình 2 Cấu tạo hạt ca cao 5 Hình 3 .Nấm men nẩy chồi 16 Hình 4 Nấm men phân cắt 17 Hình 5 Bố trí thí nghiệm tổng quát 27 Hinh 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân lập nấm men từ dịch ca cao và hạt ca cao 28 Hình 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tuyển chọn dòng nấm men có tiềm năng cao nhất để lên men rượu vang 30 Hình 8 Sơ... lên men rượu vang ca cao 1.3 Nội dung nghiên cứu  Phân lập được một số dòng nấm men có trong dịch và hạt ca cao lên men tự nhiên Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 1 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT  Tuyển chọn dòng nấm men tự nhiên có hoạt lực lên men cao, thích hợp với lên men rượu vang ca cao  Khảo sát điều kiện lên men (bao... lượng rượu cao sẽ khiến sự sinh trưởng của nấm men chậm dần Khi nồng độ rượu cao quá sẽ làm giảm hoạt tính của nấm men, thậm chí làm ngưng hẳn sự phát triển của chúng Các loại rượu khác nhau có tác dụng ức chế nấm men khác nhau Khả năng chịu được nồng độ rượu của các chủng nấm men khác nhau cũng không giống nhau Nấm men có khả năng tạo nhiều rượu ethylic trong môi trường thì có khả năng chịu được độ rượu. .. Brix và mật số nấm men) cho lên men rượu vang ca cao đạt chất lượng cao Chuyên ngành Vi sinh vật học khóa 37 2 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 – 2014 Trường ĐHCT CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu ca cao Trái ca cao được lấy từ Bến Tre có màu vàng đỏ, chủ yếu là giống Forastero 2.1.1 Phân loại thực vật cây ca cao Cây ca cao có tên khoa học... bột ca cao sau này Tuy nhiên sự có mặt của acid acetic trong hạt ca cao sẽ làm tăng độ chua của sản phẩm cuối sau này Do đó sau quá trình lên men bắt buộc phải có giai đoạn làm khô hạt ca cao để acid acetic bị oxi hóa 2.4 Một số nguyên cứu về đề tài phân lập, tuyển chọn và ứng dụng nấm men tự lên men rượu vang Theo Nguyễn Thị Phượng Kiều (2011), trong điều kiện ban đầu 26oBrix, pH 3,7 với dòng nấm men. .. (2011), phân lập nấm men từ 4 nguồn dưa hấu trên môi trường Sabouraud được 6 dòng nấm men thuần so sánh khả năng lên men với nấm men thương mại đã chọn ra được dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại do Thái Lan sản xuất cho hiệu quả lên men cao và giá trị cảm quan tốt Quy trình lên men rượu vang dưa hấu đạt hiệu quả, chất lượng tốt và đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2002) khi lên men với các... cồn cao nhất (13% v/v) sau khi lên men 12 ngày ở 30oC Kết quả định danh bằng kỹ thuật Biolog, dòng nấm men ưu việt tạo ra rượu nhãn tốt nhất là nấm men Saccharomyces cerevisiae Theo Nguyễn Phúc Trường (2011), trong điều kiện ban đầu 23oBrix, pH 4 với dòng nấm men phân lập từ dịch cam lên men tự nhiên và lên men có bổ sung đường có mật số 10 7 tế bào/ml cho độ cồn cao nhất (13% v/v) sau khi lên men. .. Nhân giống Lên men rượu vang ca cao Khảo sát hoạt tính và tuyển chọn nấm men có hoạt tính cao nhất Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch ca cao và hạt ca cao lên men 3.2.1.1 Mục đích Tách riêng các dòng nấm men từ quần thể vi sinh vật tồn tại tự nhiên từ dịch và hạt trái ca cao từ các nguồn nguyên liệu khác nhau 3.2.1.2 Bố trí thí