ĐÁNH GIÁ VỊ NGỌT CỦA HAI LOẠI NƯỚC TĂNG LỰC CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG

Phép thử này thường sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất ví dụ như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản xuất, chế biến có ảnh hưởng đến tính chấ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

Khoa Thực Phẩm – Môi Trường & Điều Dưỡng

BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ĐÁNH GIÁ VỊ NGỌT CỦA HAI LOẠI NƯỚC TĂNG

LỰC CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG

MỤC LỤC

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1. Nước tăng lực Rell Bull

Rell Bull là hiệu nước tăng lực nổi tiếng nhất hiện nay

Red Bull có màu vàng lợt, mùi trái cây pha lẫn mùi chanh, hơi chua chua, hơi ngọt ngọt và cũng hơi đắng đắng mùi cafe

Hình 1 Nước tăng lực Red Bull

Thành phần: Nước, đường, chất điều chỉnh độ acid: Acid xitric (330), Taurin

(1000mg), chất ổn định: Natri hydro cacbonat (500ii), Hương liệu tổng hợp: trái cây hỗn hợp, Cafein, Inostitol (50mg), Lysin (50mg), Cholin (50mg), Chất bảo quản: Natribenzoat (211), Vitamin B3 (20mg), Vitamin B5 (5mg), Vitamin B6 (3mg), Phẩm màu tổng hợp: Vàng Tartrazin (102), và Đỏ Ponceau 4R (124), Vitamin B12 (4µg)

1.2. Nước tăng lực Number One

Một trong những nhãn hàng nước tăng lực được người tiêu dùng biết đến nhiều nhất

và tin dùng hiện nay là nước tăng lực Number 1

Hương vị thơm ngon có màu vàng tươi, vị chua chua

Hình 2 Nước tăng lực Number 1

Thành phần dinh dưỡng cho mỗi 1 lít:

Đường ≥ 120g Năng lượng ≥ 480kcal Taurine 2500÷4500 mg Caffeine ≤ 250 mg Inositol 140÷220 mg Vitamin PP 60÷90 mg Thành phần: Nước, đường, chất điều chỉnh độ acid: Acid xitric (330), Trinatri citrat (331iii), Taurine, Caffein, Inositol, Vitamin PP, Màu thực phẩm: Tartrazub (102), Sunset yellow (110), Chất tạo ngọt tổng hợp Aspartam (951), Hương tổng hợp dùng trong thực phẩm

PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU

2.1.Glucose

Chất đường để tạo calorie và làm cho khỏe

2.2.Caffein

Hiện diện một cách tự nhiên trong một số sản phẩm như trong hạt cà phê, trà, noix

de cola, yerba maté, guarana, cacao, noix de kola Caféine giúp làm cho tỉnh ngủ, giảm mỏi mệt trong thời gian ngắn hạn Ngoài ra caféine còn giúp giảm cảm giác đói bụng Caféine gây lợi tiểu Lạm dụng caféine cơ thể sẽ bị mất nước và mất các chất calcium, potassium và magnésium qua nước tiểu Mỗi lon nước tăng lực có thể chứa từ 23 đến 240mg caféine

2.3.Acide pantothénique (vitamine B5)

Giúp vào việc biến dưỡng chất glucide và chất lipide Tác dụng trên hệ thần kinh và trên tuyến nang thượng thận, bởi vậy người ta còn gọi acide pantothénique là vitamine antistress

2.4.Glucoronolactone

Một loại glucose có tính giải độc Mỗi lon nước có chứa từ 10 đến 1200mg chất này

2.5.Guarana

Một loại thực vật Nam Mỹ Hoạt chất là caféine Guarana chứa một lượng caféine

2-3 lần nhiều hơn caféine trong hạt cà phê

2.6.Ginkgo biloba (bạch quả)

Chiết xuất từ lá bạch quả giúp làm chậm lại sự xuất hiện các trường hợp lú lẩn Alzheimer, điên loạn (démence) ở người già cả Có ích trong việc cải thiện chức năng cảm nhận ngoại cảnh (performance cognitive)

2.7.Ginseng (sâm)

Giúp tập trung tư tưởng và các hoạt động cần đến thể lực, bồi bổ cơ thể ở những người đang bị mỏi mệt và suy yếu

Tương tợ như những vitamines nhóm B Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt

2.9.Taurine

Một amino acid giúp vào việc ổn định màng tế bào não bộ và cũng giúp vào hoạt động co thắt của tim Nó cũng là một neurotransmittor giúp chuyển vận mệnh lệnh thần kinh Có tính kháng oxyt hóa (antioxydant) Taurine có thể tìm thấy ở súc vật, ở người và

ở một số thực vật Taurine là một thành phần của mật, sau một hoạt động thể lực tối đa và mệt nhọc, cơ thể không thể tiết đủ số lượng Taurine cần thiết Tác dụng về lâu về dài của Taurine trên sức khỏe con người chưa được biết rõ Bởi lý do này, nhiều quốc gia cấm việc sử dụng Taurin trong dinh dưỡng Mỗi lon nước tạo sinh lực có vào khoảng từ 150 đến 2000mg Taurine Taurine sử dụng trong nước tăng lực Red Bull có nguồn gốc tổng hợp hóa học chớ không phải từ bò mộng như lời đồn đại

2.10. Vitamin

Riboflavine (vitamine B12), Niacine (B3), Pyridoxine (B6) và Cobolamine (B12) Các vitamines nhóm B complexe rất cần thiết để tạo năng lực từ thực phẩm, yểm trợ thần kinh trung ương và giúp tim mạch hoạt động tốt

PHẦN 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

PHẦN 4 KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

4.1.Giới thiệu phép thử so sánh cặp

Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh Người thử được mời trả lời liệu có sự khác nhau giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không? Nếu có, mẫu nào (ngọt, chua, thơm ) hơn?

Nguời ta có thể sử dụng phép thử này đối với người tiêu dùng bằng cách đặt ra câu hỏi giữa hai mẫu này, bạn thích mẫu nào hơn?

Phép thử này thường sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong quá trình sản xuất (ví dụ như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không, cụ thể là liệu người thử có nhận

ra sự khác biệt của các sản phẩm về một tính chất cảm quan nào đó hay không? Phép thử

so sánh cặp có thể được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm bằng cách so sánh từng đôi một Phép thử so sánh cặp phân biệt còn được sử dụng khi đã biết trước rằng giữa các sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể nào đó song sự khác biệt này rất nhỏ, không dễ nhận ra

Như vậy tổng kết lại có hai tình huống có thể áp dụng phép thử này: thứ nhất là trong kiểm soát quá trình sản xuất, ví dụ khi muốn giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không muốn nhà tiêu dùng nhận ra được điều đó Thứ hai trong công tác lựa chọn va huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan, cụ thể là xac định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với một kích thích cảm quan nhất định

Trong quá trình làm thí nghiệm, người thử sẻ nhận được các cặp mẩu, họ phải chỉ ra trong mỗi cặp mẩu này mẫu nào là mẫu có cường độ tính chất cảm quan đang cần tìm hiểu mạnh hơn(ví dụ như ngọt hơn) Trong trường hợp người thử không nhận ra mẩu nào hơn, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẩu nhiên một trong 2

mẫu.phương pháp xử lý thống kê kết quả của phép thử này phải tính đến trường hợp vừa

nêu, nghĩa là với mỗi người thử xác suất họ đưa ra một câu trả lời đúng một cách nâu3 nhiên là 50%

4.1.1. Bản chất

Dùng để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm dựa vào một hay nhiều tính chất cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước

4.1.2. Nguyên tắc

Chuẩn bị mẩu thử:cach giới thiệu mẩu thử rất quan trọng, nó phải được chuẩn bị và giới thiệu sao cho giảom tối đa ác ảnh hưởng bên ngoài lên kết quả đánh giá, phân tích của thành viên vì vậy cần tuân theo một số nguyên tắc sau đây:

Không cho thành viên biết trước mẩu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích cảm quan và nhận được phiếu câu hỏi, như vậy kết quả trả lời sẽ tin cậy hơn

Mã hóa mẩu thử: mỗi mẩu cần gắn một mã số, thông thường có 3 kí tự ( 3 số hoặc

số và 1 chử cái) Người ta dùng bảng số ngẩu nhiên ( phụ lục 1 ) để chọn mã cho các mẩu Các mẩu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới phép thử phân biệt vì nếu 2 mẩu khác nhau về nhiệt độ thì các thành viên sẽ

bị nhiệt độ của mẫu làm ảnh hưởng tới câu trả lời chứ không phải bản chất của mẩu Chú ý cuối cùng là về trật tự trình bày mẫu: 2 mẫu A và B phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong các tổng số lần thử, nghĩa là số lần A được thử trước phải bằng

số lần B được thử tước

4.1.3. Phương pháp tiến hành

Chuẩn bị phiếu thí nghiệm (hình 3), trên đó có ghi đầy đủ thông tin về các mẫu thí nghiệm, về tính chất cảm quan cần so sánh, về việc bố trí kế hoạch thí nghiệm (các mã số dùng cho mỗi sản phẩm, số lượng người thử, số lần lặp, trật tự trình bày mẫu )

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử so sánh cặp

Tính chất: Độ ngọt

Sôcôla A

Sôcôla B

Ngày : 6/11/2015

Mã số sử dụng: 341, 526 và 792

Mã số sử dụng: 732,114 và 194 Người thử Trình bày

mẫu

nhận được

Câu trả lời đúng

Nhận xét

Hình 3 Ví dụ về phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so sánh cặp

Mẫu sản phẩm đưa ra cho người thử được chuẩn bị theo những quy định cụ thể áp dụng cho mỗi sản phẩm như về dụng cụ đựng mẫu, điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, vật phẩm dùng để thanh vị

Chuẩn bị mẫu thử: Cách giới thiệu mẫu thử rất quan trọng, nó phải được chuẩn bị và giới thiệu sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng bên ngoài lên kết quả đánh giá, phân tích của thành viên vì vậy cần tuân theo một số quy tắc sau đây:

Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích cảm quan và nhận được phiếu câu hỏi, như vậy kết quả trả lời sẽ tin cậy hơn

Mã hóa mẫu thử: mỗi mẫu cần gắn một mã số, thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2

số và 1 chữ cái) Người ta dùng bảng số ngẫu nhiên (Phụ lục 1) để chọn mã cho các mẫu Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới phép thử phân biệt vì nếu hai mẫu khác nhau về nhiệt độ thì các thành viên

sẽ bị nhiệt độ của mẫu làm ảnh hưởng tới câu trả lời chứ không phải bản chất của mẫu Chú ý cuối cùng là về trật tự trình bày mẫu: Hai mẫu A và B phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong các tổng số lần thử, nghĩa là số lần A được thử trước phải bằng

số lần B được thử trước

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp

Bạn nhận được hai mẫu nước ngọt có ký hiệu 341 và 732 Bạn hãy nếm thử từ trái qua phải và cho biết mẫu nào ngọt hơn?

Chú ý sử dụng nước và bánh ngọt thanh vị sau mỗi lần thử

Trả lời:

Tôi nhận thấy mẫu 341 là mẫu ngọt hơn và sự khác biệt giữa hai mẫu này là:

Không nhận thấy được

Rõ ràng Nhận xét: ………

Hình 4 Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử so sánh cặp

Trong mỗi lần thử, người thử sẽ nhận được từng cặp sản phẩm và một phiếu trả lời (hình 4) Nội dung của phiếu này là hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo đúng quy định của người điều hành thí nghiệm Người thử sẽ ghi lại câu trả lời của họ vào phiếu này Yêu cần đối với phiếu trả lời phải đầy đủ, rõ ý và ngắn gọn

Tránh những câu hướng dẫn rườm rà làm người thử bị nhầm lẫn trong quá trình thử nếm dẫn đến những sai sót không đáng có

4.1.4. Xử lý kết quả

Ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị Tính tổng số lần mỗi sản phẩm

A hoặc không B được lựa chọn Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra(bằng số lượng người thử nhân với số lượng lặp) Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê (khi bình phương), một phía hay hai phía

4.2.Đánh giá vị ngọt của hai loại nước tăng lực

Nếu thay đổi quy trình sản xuất liệu chất lượng cũng như tính chất của sản phẩm thực phẩm có thay đổi?

Để giải đáp thắc mắc này, chúng tôi đã tiến hành lập nhóm đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm để đánh giá xem liệu sản phẩm thực phẩm nói rõ hơn là nước tăng lực có

bị thay đổi tính chất cảm quan hay không nếu chúng ta cải tiến quy trình sản xuất

Chúng ta sẽ tiến hành lựa chọn một phép thử để so sánh vị ngọt giữa hai sản phẩm nước tăng lực đang lưu hành trên thị trường hiện nay đó là phép thử so sánh cặp

Có mười người được tham gia vào phép thử, mỗi người làm 2 lần (2 lần lặp) Kết quả thu được sau khi thí nghiệm được trình bày trong bảng dưới đây:

Người thư A ngọt hơn Lần 1 B ngọt hơn A ngọt hơn Lần 2 B ngọt hơn

Dựa vào chuẩn (Phụ lục 3) Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị tc (khi binh phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa nào đó (tc)

Công thức tính:

= Trong đó:

Q: là giá trị quan sát được trong bảng trên (7; 13; 1; 13)

T: giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không khác nhau (ở đây T = 10)

Ta có: = ((7-10)2+(13-10)2+(13-10)2+(7-10)2)/ 10 = 3,6

Btd= Tổng mẫu -1 = 2-1 = 1 (trong phép thử so sánh 2 mẫu trên đây số bậc tự do

bằng 1)

Tra phụ lục 3 ta được:

tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 5%

tc = 6,64 ở mức ý nghĩa α = 1%

So sánh với tc  (3,6) < tc(6,64)

Kết luận mẫu nước tăng lực A không khác mẫu nước tăng lực B về độ ngọt

Người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa độ ngọt

Hình5 Báo cáo thí nghiệm của phép thử so sánh cặp

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp Mục đích: So sánh độ ngọt của 2 mẫu nước tăng lực A (Number 1) và B (RedBull) sử

dụng phép thử so sánh cặp

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử đã qua huấn luyện với 2 lần lặp.

Mẫu thử được chuẩn bị và thử nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng (30oC) Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn thống kê hai phía để tính kết quả

Kết quả: kết quả tính toán đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau về độ ngọt giữa 2 sản

phẩm

Phụ lục : Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Phiếu trả lời

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội