ĐÁNH GIÁ VỊ NGỌT CỦA HAI LOẠI NƯỚC TĂNG LỰC CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI Khoa Thực Phẩm – Môi Trường & Điều Dưỡng BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ VỊ NGỌT CỦA HAI LOẠI NƯỚC TĂNG LỰC CÓ MẶT TRÊN THỊ TRƯỜNG MỤC LỤC PHẦN TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Nước tăng lực Rell Bull Rell Bull hiệu nước tăng lực tiếng Red Bull có màu vàng lợt, mùi trái pha lẫn mùi chanh, chua chua, ngọt đắng đắng mùi cafe Hình Nước tăng lực Red Bull Thành phần: Nước, đường, chất điều chỉnh độ acid: Acid xitric (330), Taurin (1000mg), chất ổn định: Natri hydro cacbonat (500ii), Hương liệu tổng hợp: trái hỗn hợp, Cafein, Inostitol (50mg), Lysin (50mg), Cholin (50mg), Chất bảo quản: Natribenzoat (211), Vitamin B3 (20mg), Vitamin B5 (5mg), Vitamin B6 (3mg), Phẩm màu tổng hợp: 1.2 Vàng Tartrazin (102), Đỏ Ponceau 4R (124), Vitamin B12 (4µg) Nước tăng lực Number One Một nhãn hàng nước tăng lực người tiêu dùng biết đến nhiều tin dùng nước tăng lực Number Hương vị thơm ngon có màu vàng tươi, vị chua chua Hình Nước tăng lực Number Thành phần dinh dưỡng cho lít: Đường Năng lượng ≥ 120g ≥ 480kcal Taurine 2500÷4500 mg Caffeine ≤ 250 mg Inositol 140÷220 mg Vitamin PP 60÷90 mg Thành phần: Nước, đường, chất điều chỉnh độ acid: Acid xitric (330), Trinatri citrat (331iii), Taurine, Caffein, Inositol, Vitamin PP, Màu thực phẩm: Tartrazub (102), Sunset yellow (110), Chất tạo tổng hợp Aspartam (951), Hương tổng hợp dùng thực phẩm PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1 Glucose Chất đường để tạo calorie làm cho khỏe 2.2 Caffein Hiện diện cách tự nhiên số sản phẩm hạt cà phê, trà, noix de cola, yerba maté, guarana, cacao, noix de kola Caféine giúp làm cho tỉnh ngủ, giảm mỏi mệt thời gian ngắn hạn Ngoài caféine giúp giảm cảm giác đói bụng Caféine gây lợi tiểu Lạm dụng caféine thể bị nước chất calcium, potassium magnésium qua nước tiểu Mỗi lon nước tăng lực chứa từ 23 đến 240mg caféine 2.3 Acide pantothénique (vitamine B5) Giúp vào việc biến dưỡng chất glucide chất lipide Tác dụng hệ thần kinh tuyến nang thượng thận, người ta gọi acide pantothénique vitamine antistress 2.4 Glucoronolactone Một loại glucose có tính giải độc Mỗi lon nước có chứa từ 10 đến 1200mg chất 2.5 Guarana Một loại thực vật Nam Mỹ Hoạt chất caféine Guarana chứa lượng caféine 23 lần nhiều caféine hạt cà phê 2.6 Ginkgo biloba (bạch quả) Chiết xuất từ bạch giúp làm chậm lại xuất trường hợp lú lẩn Alzheimer, điên loạn (démence) người già Có ích việc cải thiện chức cảm nhận ngoại cảnh (performance cognitive) 2.7 Ginseng (sâm) Giúp tập trung tư tưởng hoạt động cần đến thể lực, bồi bổ thể người bị mỏi mệt suy yếu 2.8 Inositol Tương tợ vitamines nhóm B Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt 2.9 Taurine Một amino acid giúp vào việc ổn định màng tế bào não giúp vào hoạt động co thắt tim Nó neurotransmittor giúp chuyển vận mệnh lệnh thần kinh Có tính kháng oxyt hóa (antioxydant) Taurine tìm thấy súc vật, người số thực vật Taurine thành phần mật, sau hoạt động thể lực tối đa mệt nhọc, thể tiết đủ số lượng Taurine cần thiết Tác dụng lâu dài Taurine sức khỏe người chưa biết rõ Bởi lý này, nhiều quốc gia cấm việc sử dụng Taurin dinh dưỡng Mỗi lon nước tạo sinh lực có vào khoảng từ 150 đến 2000mg Taurine Taurine sử dụng nước tăng lực Red Bull có nguồn gốc tổng hợp hóa học từ bò mộng lời đồn đại 2.10 Vitamin Riboflavine (vitamine B12), Niacine (B3), Pyridoxine (B6) Cobolamine (B12) Các vitamines nhóm B complexe cần thiết để tạo lực từ thực phẩm, yểm trợ thần kinh trung ương giúp tim mạch hoạt động tốt PHẦN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 4.1 Giới thiệu phép thử so sánh cặp Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác muốn so sánh Người thử mời trả lời liệu có khác hai mẫu A B tính chất cảm quan không? Nếu có, mẫu (ngọt, chua, thơm ) hơn? Nguời ta sử dụng phép thử người tiêu dùng cách đặt câu hỏi hai mẫu này, bạn thích mẫu hơn? Phép thử thường sử dụng muốn xác định xem liệu thay đổi trình sản xuất (ví dụ thay đổi nguyên liệu dùng sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm hay không, cụ thể liệu người thử có nhận khác biệt sản phẩm tính chất cảm quan hay không? Phép thử so sánh cặp sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm cách so sánh đôi Phép thử so sánh cặp phân biệt sử dụng biết trước sản phẩm có khác biệt tính chất cảm quan cụ thể song khác biệt nhỏ, không dễ nhận Như tổng kết lại có hai tình áp dụng phép thử này: thứ kiểm soát trình sản xuất, ví dụ muốn giảm lượng đường sử dụng cho sản phẩm nhà sản xuất lại không muốn nhà tiêu dùng nhận điều Thứ hai công tác lựa chọn va huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan, cụ thể xac định ngưỡng cảm nhận người thử kích thích cảm quan định Trong trình làm thí nghiệm, người thử sẻ nhận cặp mẩu, họ phải cặp mẩu mẫu mẫu có cường độ tính chất cảm quan cần tìm hiểu mạnh hơn(ví dụ hơn) Trong trường hợp người thử không nhận mẩu hơn, họ phải đưa câu trả lời cách lựa chọn ngẩu nhiên mẫu.phương pháp xử lý thống kê kết phép thử phải tính đến trường hợp vừa nêu, nghĩa với người thử xác suất họ đưa câu trả lời cách nâu3 nhiên 50% 4.1.1 Bản chất Dùng để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm dựa vào hay nhiều tính chất cảm quan sản phẩm trước 4.1.2 Nguyên tắc Chuẩn bị mẩu thử:cach giới thiệu mẩu thử quan trọng, phải chuẩn bị giới thiệu cho giảom tối đa ác ảnh hưởng bên lên kết đánh giá, phân tích thành viên cần tuân theo số nguyên tắc sau đây: Không cho thành viên biết trước mẩu thử vào phòng phân tích cảm quan nhận phiếu câu hỏi, kết trả lời tin cậy Mã hóa mẩu thử: mẩu cần gắn mã số, thông thường có kí tự ( số số chử cái) Người ta dùng bảng số ngẩu nhiên ( phụ lục ) để chọn mã cho mẩu Các mẩu phải đồng dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới phép thử phân biệt mẩu khác nhiệt độ thành viên bị nhiệt độ mẫu làm ảnh hưởng tới câu trả lời chất mẩu Chú ý cuối trật tự trình bày mẫu: mẫu A B phải giới thiệu vị trí tổng số lần thử, nghĩa số lần A thử trước phải số lần B thử tước 4.1.3 Phương pháp tiến hành Chuẩn bị phiếu thí nghiệm (hình 3), có ghi đầy đủ thông tin mẫu thí nghiệm, tính chất cảm quan cần so sánh, việc bố trí kế hoạch thí nghiệm (các mã số dùng cho sản phẩm, số lượng người thử, số lần lặp, trật tự trình bày mẫu ) Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp Tính chất: Độ Sôcôla A Sôcôla B Ngày : 6/11/2015 Mã số sử dụng: 341, 526 792 Mã số sử dụng: 732,114 194 Người thử Trình bày mẫu Mã số … 10 AB;BA BA;AB … … … 341,372,526,114 114,526,372,341 … … … Câu trả lời nhận Câu trả lời Nhận xét Hình Ví dụ phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so sánh cặp Mẫu sản phẩm đưa cho người thử chuẩn bị theo quy định cụ thể áp dụng cho sản phẩm dụng cụ đựng mẫu, điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, vật phẩm dùng để vị Chuẩn bị mẫu thử: Cách giới thiệu mẫu thử quan trọng, phải chuẩn bị giới thiệu cho giảm tối đa ảnh hưởng bên lên kết đánh giá, phân tích thành viên cần tuân theo số quy tắc sau đây: Không cho thành viên biết trước mẫu thử vào phòng phân tích cảm quan nhận phiếu câu hỏi, kết trả lời tin cậy Mã hóa mẫu thử: mẫu cần gắn mã số, thông thường có ký tự (3 số số chữ cái) Người ta dùng bảng số ngẫu nhiên (Phụ lục 1) để chọn mã cho mẫu Các mẫu phải đồng dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới phép thử phân biệt hai mẫu khác nhiệt độ thành viên bị nhiệt độ mẫu làm ảnh hưởng tới câu trả lời chất mẫu Chú ý cuối trật tự trình bày mẫu: Hai mẫu A B phải giới thiệu vị trí tổng số lần thử, nghĩa số lần A thử trước phải số lần B thử trước Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp Họ tên: Lê A Ngày thử: 06/11/2015 Bạn nhận hai mẫu nước có ký hiệu 341 732 Bạn nếm thử từ trái qua phải cho biết mẫu hơn? Chú ý sử dụng nước bánh vị sau lần thử Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu 341 mẫu khác biệt hai mẫu là: Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng X Nhận xét: …………………………………………………………… Hình Ví dụ phiếu trả lời phép thử so sánh cặp Trong lần thử, người thử nhận cặp sản phẩm phiếu trả lời (hình 4) Nội dung phiếu hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo quy định người điều hành thí nghiệm Người thử ghi lại câu trả lời họ vào phiếu Yêu cần phiếu trả lời phải đầy đủ, rõ ý ngắn gọn Tránh câu hướng dẫn rườm rà làm người thử bị nhầm lẫn trình thử nếm dẫn đến sai sót không đáng có 4.1.4 Xử lý kết Ghi lại câu trả lời người thử vào phiếu chuẩn bị Tính tổng số lần sản phẩm A không B lựa chọn Tính tổng số lần cặp mẫu đưa ra(bằng số lượng người thử nhân với số lượng lặp) Kết phép thử xử lý theo chuẩn thống kê (khi bình phương), phía hay hai phía 4.2 Đánh giá vị hai loại nước tăng lực Nếu thay đổi quy trình sản xuất liệu chất lượng tính chất sản phẩm thực phẩm có thay đổi? Để giải đáp thắc mắc này, tiến hành lập nhóm đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm để đánh giá xem liệu sản phẩm thực phẩm nói rõ nước tăng lực có bị thay đổi tính chất cảm quan hay không cải tiến quy trình sản xuất Chúng ta tiến hành lựa chọn phép thử để so sánh vị hai sản phẩm nước tăng lực lưu hành thị trường phép thử so sánh cặp Có mười người tham gia vào phép thử, người làm lần (2 lần lặp) Kết thu sau thí nghiệm trình bày bảng đây: Người thư 10 Tổng Mẫu Lần A ngọt B ngọt A 0 A B 0 B B B A 0 B B Lần A ngọt B ngọt B A 0 B B A 0 B B B A 0 B Số lần mẫu đánh gia Ngọt Nhạt A (Number 1) 13 B (RedBull) 13 Dựa vào chuẩn (Phụ lục 3) Nếu giá trị tính lớn giá trị tc (khi binh phương tiêu chuẩn) mức ý nghĩa α mẫu coi khác mức ý nghĩa (tc) Công thức tính: = Trong đó: Q: giá trị quan sát bảng (7; 13; 1; 13) T: giá trị lý thuyết tính với giả thiết sản phẩm không khác (ở T = 10) Ta có: = ((7-10)2+(13-10)2+(13-10)2+(7-10)2)/ 10 = 3,6 Btd= Tổng mẫu -1 = 2-1 = (trong phép thử so sánh mẫu số bậc tự 1) Tra phụ lục ta được: tc = 3,84 mức ý nghĩa α = 5% tc = 6,64 mức ý nghĩa α = 1% So sánh với tc  (3,6) < tc(6,64) Kết luận mẫu nước tăng lực A không khác mẫu nước tăng lực B độ Người thử không phân biệt khác độ Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so sánh cặp Mục đích: So sánh độ mẫu nước tăng lực A (Number 1) B (RedBull) sử dụng phép thử so sánh cặp Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử qua huấn luyện với lần lặp Mẫu thử chuẩn bị thử nếm điều kiện nhiệt độ phòng (30oC) Trong thí nghiệm sử dụng chuẩn thống kê hai phía để tính kết Kết quả: kết tính toán khác độ sản phẩm Phụ lục : Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời Hình5 Báo cáo thí nghiệm phép thử so sánh cặp TÀI LIỆU THAM KHẢO Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5479467 [...]... tôi đã tiến hành lập nhóm đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm để đánh giá xem liệu sản phẩm thực phẩm nói rõ hơn là nước tăng lực có bị thay đổi tính chất cảm quan hay không nếu chúng ta cải tiến quy trình sản xuất Chúng ta sẽ tiến hành lựa chọn một phép thử để so sánh vị ngọt giữa hai sản phẩm nước tăng lực đang lưu hành trên thị trường hiện nay đó là phép thử so sánh cặp Có mười người được tham... T = 10) Ta có: = ((7-10)2+(13-10)2+(13-10)2+(7-10)2)/ 10 = 3,6 Btd= Tổng mẫu -1 = 2-1 = 1 (trong phép thử so sánh 2 mẫu trên đây số bậc tự do bằng 1) Tra phụ lục 3 ta được: tc = 3,84 ở mức ý nghĩa α = 5% tc = 6,64 ở mức ý nghĩa α = 1% So sánh với tc  (3,6) < tc(6,64) Kết luận mẫu nước tăng lực A không khác mẫu nước tăng lực B về độ ngọt Người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa độ ngọt Phòng... sánh độ ngọt của 2 mẫu nước tăng lực A (Number 1) và B (RedBull) sử dụng phép thử so sánh cặp Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử đã qua huấn luyện với 2 lần lặp Mẫu thử được chuẩn bị và thử nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng (30oC) Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn thống kê hai phía để tính kết quả Kết quả: kết quả tính toán đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau về độ ngọt giữa... A 0 0 B 3 7 Số lần mẫu được đánh gia Ngọt hơn Nhạt hơn A (Number 1) 7 13 B (RedBull) 13 7 Dựa vào chuẩn (Phụ lục 3) Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị tc (khi binh phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì 2 mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa nào đó (tc) Công thức tính: = Trong đó: Q: là giá trị quan sát được trong bảng trên (7; 13; 1; 13) T: giá trị lý thuyết tính được... kê hai phía để tính kết quả Kết quả: kết quả tính toán đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau về độ ngọt giữa 2 sản phẩm Phụ lục : Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời Hình5 Báo cáo thí nghiệm của phép thử so sánh cặp TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội 2 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5479467