QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

QUÁ TRÌNH Đ Ồ G OẠ Khái ni mệ X lý n c nhi t là qúa trình dùng n cử ướ ệ ướ và nhi t đ ch bi n m t ph n th c ph mệ ể ế ế ộ ầ ự ẩ tr c khi th c ph m đ c ch bi n hoàn toànướ ự ẩ ượ ế ế b ng m t ph ng pháp khácằ ộ ươ M c đích c a quá trình đ g oụ ủ ồ ạ - C i thi n tính năng công ngh c a g oả ệ ệ ủ ạ : Hi u su t c a quá trình xay xát tách v tăng,ệ ấ ủ ỏ t l thu nh n g o t thóc cao h n, t l t m cám gi m rõ r tỉ ệ ậ ạ ừ ơ ỉ ệ ấ ả ệ C m n u t g o n h n, l ng c m nhi u h nơ ấ ừ ạ ở ơ ượ ơ ề ơ Vi sinh v t b tiêu di t, có l i cho quá trình b o qu nậ ị ệ ợ ả ả - C i thi n giá tr dinh d ng c a g oả ệ ị ưỡ ủ ạ Thành ph n các ch t dinh d ngầ ấ ưỡ D tiêu hóa h n so v i các lo i g o khácễ ơ ớ ạ ạ NGUYÊN LI U THÓCỆ Cây lúa H (Family) : ọ Poaceae/Gramineae (Hòa th o)ả Phân h (Subfamily) : ọ Oryzoideae T c (Tribe) : ộ Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativa L QUI TRÌNH S N XU T G O Đ Ả Ấ Ạ Ồ Gia công nước nhiệt Xát Phân loại Xay Phân loại Phân loại Xoa Lau bóng, làm trắng Bao gói Vỏ,trấu Tấm,cám Tấm,cám Thành phẩm Thóc 5 Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ 1.Làm t - m:ướ ủ ẩ 1.1.M c đích – yêu c u :ụ ầ • M c đích :ụ Chu n bẩ ị Cung c p n c cho kh i thóc nh m làm tăng hàm mấ ướ ố ằ ẩ Giúp lo i b các t p ch t bám bên ngoài h t thócạ ỏ ạ ấ ạ • Yêu c u :ầ Đ m b o đ m cu i cùng 25 - 30%ả ả ộ ẩ ố • Ph ng pháp:ươ Ban đ u kh i h t đ c làm t, có 3 cách làm t : ngâm n c, ầ ố ạ ượ ướ ướ ướ phun h i, phun n cơ ướ N c kho ng 45ướ ả o C đ n 75ế o C Làm t có th th c hi n P th ng hay P chân khôngướ ể ự ệ ở ườ Sau khi làm t kh i h t đ c , th i gian tùy thu c vào đ ướ ố ạ ượ ủ ờ ủ ộ ộ m ban đ uẩ ầ Thông th ng thóc đ c trong kho ng 8 – 10 giườ ượ ủ ả ờ 1.2.Bi n đ i:ế ổ Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ 1.Làm t - m:ướ ủ ẩ • V t lý:ậ Nhi t đ c a kh i h t và b n thân h t thóc tăng lênệ ộ ủ ố ạ ả ạ H t thóc thay đ i hình d ng:ạ ổ ạ Ph ng pháp x lýươ ử Chi u dàiề (mm) Chi u r ng ề ộ (mm) B dày ề (mm) Không làm m và tẩ ủ ướ 6.87 ± 0.09 2.23 ± 0.07 1.70 ± 0.03 Có làm m và tẩ ủ ướ 7.58 ± 0.05 2.38 ± 0.04 1.88 ± 0.03 nh h ng đ n c u trúc c a h tẢ ưở ế ấ ủ ạ Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ 1.Làm t - m:ướ ủ ẩ 1.2.Bi n đ i:ế ổ  Hóa h c ọ : S phân b l i thành ph n ch t dinh d ngự ố ạ ầ ấ ưỡ Lo i g oạ ạ Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP G o th ngạ ườ 1.22 0.32 26 G o đ áp su t caoạ ồ ấ 2.0 0.4 44 G o đ áp su t chân ạ ồ ấ không 3.2 0.5 49 Thay đ i đ m (hàm l ng n c) trong h t thóc ồ ộ ẩ ượ ướ ạ • Nhi t đ n c s d ng ệ ộ ướ ử ụ • Áp su t ngâm ấ • Th i gian xờ ử lý  Hóa sinh Đ m c a h t tăng, các phân t tinh b t tr ng lên ,m t s enz đ c ộ ẩ ủ ạ ử ộ ươ ộ ố ượ ho t hóa chuy n m t ph n tinh b t thành dextrin.ạ ể ộ ầ ộ C ng đ hô h p tăng lên và m t s h p ch t cao phân t có th b phân ườ ộ ấ ộ ố ợ ấ ử ể ị gi iả  C m quanả Ch y u là sủ ế ự thay đổi màu sắc của hạt thóc Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ 2.H pấ 2.1. M c đích – yêu c uụ ầ Gây ra nh ng bi n đ i sâu s c c a các thành ph n trong h t ữ ế ổ ắ ủ ầ ạ đ đ t đ c hi u qu v m t dinh d ng và công ngh .ể ạ ượ ệ ả ề ặ ưỡ ệ 2.2.Ph ng pháp th c hi nươ ự ệ  H p áp su t th ngấ ở ấ ườ  H p trong đi u ki n chân không ấ ề ệ  H p áp su t cao ấ ở ấ Toàn b kh i h t ph i đ c ti p xúc v i h i n c m t cách ộ ố ạ ả ượ ế ớ ơ ướ ộ đ ng đ u,nhi t đ h i ph i nh nh nhau các ph n c a kh i ồ ề ệ ộ ơ ả ư ư ở ầ ủ ố h t.ạ Th i gian h p và nhi t đ h p có th thay đ i .ờ ấ ệ ộ ấ ể ổ Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ 2.3.Bi n đ i ế ổ 2.H pấ  V t lý:ậ  Hóa học  Hóa sinh  C m quanả • Nhi t đ c a kh i h t và b n thân h t thóc ệ ộ ủ ố ạ ả ạ tăng • Tinh b t trong h t đ c th y phânộ ạ ượ ủ • Nh ng v t n t trong n i nhũ đ c l p đ y và ữ ế ứ ộ ượ ấ ầ bi n m tế ấ C u trúc n i nhũ g o th ng và g o ấ ộ ạ ườ ạ đồ • S phân b nh ng h p ch t tan trong n cự ố ữ ợ ấ ướ • S thay đ i hàm l ng vitamin và ch t ự ổ ượ ấ khoáng • Hàm l ng tro trong gao đ tăng ượ ồ • Ph n l n các ho t đ ng sinh h c c a n m, bào t n m, ầ ớ ạ ộ ọ ủ ấ ử ấ côn trùng b kìm hãm và tiêu di tị ệ • Nh ng enzyme có m t trong h t b vô ho t và phá huữ ặ ạ ị ạ ỷ • H t hút n c và tr ng n . ạ ướ ươ ở •Có s thay đ i màu s c: h t ngã sang màu vàng.ự ổ ắ ạ Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ 3.S y ấ 3.1.M c đíchụ  Chu n b ẩ ị : chu n b cho quá trình xay xátẩ ị  B o qu n ả ả : quá trình s y đ a h t v đ m thích h p (13-14%).ấ ư ạ ề ộ ẩ ợ 3.2.Ph ng phápươ 2 giai đo n:ạ • Giai đo n 1: gi m đ m xu ng 16-18%ạ ả ộ ẩ ố • Giai đo n 2: gi m đ m xu ng 14%ạ ả ộ ẩ ố 3.3.Biến đổi  V t lý:ậ Đ c ng c a h t tăng lênộ ứ ủ ạ  Hóa h c và hóa ọ sinh: • Quá trình h hóa v n ti p ồ ẫ ế t c s làm h t tr nên c ng ụ ẽ ạ ở ứ và s m màu h n.ậ ơ Tinh b t đ c h hóa ph thu c ộ ượ ồ ụ ộ th i gian s y nhi t đ s y l n ờ ấ ở ệ ộ ấ ầ l t là 150, 170ượ 0 C [...]... CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 2.Thành phần hóa học  Tổng hàm lượng tinh bột Loại gạo Hàm lượng tinh bột Gạo trắng Gạo giã Gạo đồ (%) 80.9 78.1 78.0 Protein Loại gạo Hạt thóc Gạo trắng Gạo giã Gạo đồ Hàm lượng protein (%) 7.5 7.1 7.7 7.0 Chất béo Tổng hàm lượng chất béo trong toàn hạt không thay đổi sau quá trình gia công nước nhiệt TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 2.Thành phần hóa học Chất khoáng Quá trình gia công... lý: Độ ẩm của hạt giảm và độ nhớt của hạt nhìn chung cũng giảm TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 1.Vật lý  Độ cứng Độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác  Hình dạng - kích thước hạt Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với g ạo thường Thời gian nấu Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm) cơm Gạo Gạo Gạo đồ thường Gạo đồ (s.10 ) thường 0 5.86 5.63 2.36 2.49 6 6.80 6.20 2.44 2.55 9 7.22 6.51 2.53 2.67... Chất khoáng Quá trình gia công nước nhiệt làm tăng hàm lượng của nh ững nguyên tố khoáng Vitamin Vitamin Hạt Gạo Gạo (mg/100g) thóc trắng đồ Thiamin (B1) 0.41 0.06 0.44 Riboflavin (B2) 0.09 0.03 0.03 Niacin (PP) 5.2 1.3 3.5 14 TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 3.Cảm quan Nguyên nhân sự thay đổi màu sắc gạo được gây ra bởi nhiều biến đổi hóa học, vật lý, hóa sinh dưới tác dụng của nhiệt, chủ yếu là gây ra do... của nhiệt, chủ yếu là gây ra do phản ứng mailard 4.Tính chất công nghệ •Hiệu quả xay tăng •Khả năng hút nước và trương nở •Độ nhớt hồ tinh bột •Khả năng hòa tan của tinh bột •Tính chất của cơm nấu từ gạo đồ 5.Bảo quản . pháp khácằ ộ ươ M c đích c a quá trình đ g oụ ủ ồ ạ - C i thi n tính năng công ngh c a g oả ệ ệ ủ ạ : Hi u su t c a quá trình xay xát tách v tăng,ệ. ệ 3.S y ấ 3.1.M c đíchụ  Chu n b ẩ ị : chu n b cho quá trình xay xátẩ ị  B o qu n ả ả : quá trình s y đ a h t v đ m thích h p (13-14%).ấ ư ạ ề ộ